Chorizo

I
Ingeniera Bioqumica, Microbiologa, Proyecto, 2013, 1-25
Proyecto de Evaluacin microbiolgica y sanitaria de un embutido fresco: Chorizo de

res regional"
Hernndez Barrera, Jess Ricardo

Instituto Tecnolgico de la Paz
Laboratorio de Bioqumica
Entrega: Abril del 2013
La elaboracin de embutidos artesanales requiere adems de conocimientos gastronmicos, de una regulacin
sanitaria que brinde la seguridad de consumirlo. Con el fin de comprobar el cumplimiento las normas sanitarias
que rigen en Mxico para la elaboracin y manufactura de chorizo de res (en este caso regional), se
desarrollaron pruebas microbiolgicas para evaluar si el embutido antes mencionado cumpla con las
especificaciones sanitarias requeridas. Los resultados obtenidos mostraron el desarrollo de microorganismos
patgenos, que no son permitidos en las normas que rigen la comercializacin del producto. Se recomiendan
mayores medidas de sanidad en la elaboracin del mismo, adems de una evaluacin sanitaria oficial que
permita comprobar o refutar los resultados aqu presentes, con el fin de evitar especulaciones.
Palabras clave: Embutidos, Chorizo, M.O., Bacilos, Cocos, Gram, Enterobacteriaceae
Introduccin y descripcin del proyecto a

desarrollar:
Tanto a nivel nacional, como internacional,
se produce una gran variedad de embutidos frescos
(conocidos normalmente en castellano como
chorizos, salchichas, longanizas, etc. Estos
embutidos tienen gran importancia cultural
(gastronmica) como econmica.1
Los embutidos frescos se elaboran con carne y grasa
de cerdo, aunque a veces se incluye en la
formulacin carne de vacuno, aves de corral o,
incluso, de animales exticos. Existe un sin nmero
de variedades locales de embutidos frescos que
difieren entre s principalmente en la formulacin
(especie animal, proporciones relativas de carne y
grasa, especias y condimentos utilizados) y en la
tcnica de elaboracin (grado de reduccin de
tamao de la carne y grasa, tipos de tripa empleada,

tiempo de secado u oreo, posibilidad de ahumado).
As, se elaboran embutidos frescos de diversos
aromas, colores y calibres en las diferentes regiones
de la comunidad Ibero-Americana. 1
Para elaborar chorizo artesanalmente, se utiliza
principalmente carne y grasa del animal de
preferencia (generalmente de cerdo), sal, pimentn,
ajo y organo. Sin embargo como ya se menciono la
formulacin y forma de elaboracin del embutido
vara segn la regin donde sea desarrollado.
Adems es importante mencionar que el chorizo
forma parte de los embutidos crudos, es decir que
es una mezcla de carne cruda con los dems
ingredientes anteriormente mencionados, y por lo
tanto requiere adems de aditivos y productos

coadyuvantes (por ejemplo cido actico; vinagre)
para su curado; pre-coccin, adems de un control
de pH en su produccin, un proceso de secado y
maduracin que eviten el desarrollo de
microorganismos patgenos no deseados y le den
las caractersticas deseadas al producto final. 1, 2
Con los antecedentes anteriores, y con la finalidad
de evaluar y conocer la carga bacteriana que
pudiese presentarse en un chorizo preparado de
forma artesanal, se efectuaron diversas pruebas
microbiolgicas y bioqumicas a un Chorizo de
res preparado de forma casera, cuya compra se
efectu en el establecimiento
denominado:
Carnicera Nez, con domicilio ubicado en la
Calle Valentin Gomez Farias, casi esquina con
Calle Jalisco, en la ciudad de La Paz, Baja
California Sur, Mxico.
En general y en la medida de lo posible, la bsqueda
de posibles microorganismos patgenos, se evalu
basndose en las especificaciones sanitarias regidas
en la Norma Oficial Mexicana: NOM-122-SSA11994. Bienes y servicios. Productos de la carne,
productos crnicos curados y cocidos, y curados
emulsionados y cocidos.3 Evalundose segn
indicaciones de ella, la presencia de los siguientes
microorganismos:
Organismos
Mesoflicos
aerbicos, Escherichia coli (Coliformes), Hongos,
Levaduras, Staphylococcus aureus y Salmonella.3
A continuacin, se mencionaran algunas
caractersticas de los microorganismos a evaluar e
informacin acerca de las tcnicas para su
anlisis.
estimacin de la cifra realmente presente. No

obstante, cuando se siguen fielmente las
condiciones que se sealan en la tcnica para su
desarrollo, puede llegar a proporcionar resultados lo
suficientemente reproducibles para darle significado
a la prueba.4, 5
Cuando la temperatura de incubacin ha sido entre
los 20C y 37C, que son los extremos de las
temperaturas a las cuales suele realizarte este
recuento, en condiciones de aerobiosis. En algunos
alimentos, este grupo de microorganismos presenta
mximos recuentos, pero esto depender del
predominio de otros grupos como son los
psicroflicos, anaerbicos, etc.4
Dentro de la microbiota mesoflica aerobia tenemos
bacilos, cocos, Gram positivos y Gram negativos,
asilados o agrupados o en todas las variedades que
nos son familiares.4
Desde el punto de vista fisiolgico y de su
patogenicidad
encontramos:
cromgenos,
lipolticos, sacarolticos, saprofticos, patgenos,
etc.4
La utilidad de las bacterias mesoflicas aerobias en
la microbiologa sanitaria se ha recomendado para
los siguientes objetivos5:
Recuento de organismos mesoflicos aerobios.

Cuando se requiere de investigar el contenido de
microorganismos viables en un alimento, la tcnica
ms comnmente utilizada es el recuento en placa,
en medios de cultivo con un soporte nutricional
adecuado y libre de agentes inhibidores.4
En realidad, esta tcnica no pretende poner en
evidencia todos los microorganismos presentes en
un asilamiento determinado, ya que la variedad de
especies y tipos diferenciables por sus necesidades
nutricionales, temperatura requerida para su
crecimiento, oxigeno disponible, etc., hacen que el
nmero de colonias contadas constituyan una
Como indicador de la posible presencia de

microorganismos patgenos.
Como indicador de las condiciones
higinicas en que se ha sido manejado el
producto.
Para seguir la eficiente de un proceso de
saneamiento o de preservacin.
Para predecir la vida de anaquel de un
alimento.
El recuento de mesoflicos aerobios presenta

limitaciones que deben tenerse en cuenta5:
En
alimentos
desecados
los
microorganismos pierden viabilidad por lo
tanto no se puede referir su nmero al
momento en que fue envasado en planta.
La presencia de inhibidores en el producto,
impide la estimacin real del nmero de
mesoflicos aerobios en el alimento.
Solo una pequea porcin del alimento es
analizada y no puede tener representatividad
suficiente para tomar decisiones justas con

respecto a todo un lote de fabricacin.
La tcnica solo permite el recuento de
bacterias viables, por lo tanto, no pueden ser
puestas de manifiesto serias violaciones en
el manejo de los alimentos previas a un
tratamiento trmico o de otra forma de
destruir microorganismos.
Especificidad: El valor del mtodo depende
del uso adecuado que se le d. Si se definen
las condiciones de desarrollo de la tcnica
(potencial Redox, adicin de sales, tiempo
de incubacin, temperatura, pH del medio,
etc.) y el analista se sujeta rigurosamente a
ellas, los recuentos obtenidos adquieren un
significado de gran utilidad para muchos
propsitos.
La definicin del grupo coliforme los describe como

bacilos Gram negativos no esporulados, aerobios o
anaerobios facultativos que fermentan la lactosa con
produccin de gas, dentro de las 48 horas de
incubacin a una temperatura de 35C.4
Por diversas razones, entre otras para la facilidad de
operacin y economa, se ha introducido el medio
de agar bilis rojo violeta para el recuento de
organismos coliformes, principalmente a partir de
alimentos en los que se espera un nmero ms bien
alto. En la identificacin de microorganismos
calificados de coliformes en las placas de agar bilis
rojo violeta (RVBA) durante el anlisis de los
alimentos hay que tomar en cuenta diversos hechos
que conducen a falsos positivos, por ejemplo6, 8:
El medio de cultivo utilizado para la identificacin

de organismos mesoflicos aerobios es el Agar para
mtodos estndar, el cual tiene es un medio de
cultivo rico en nutrientes y elaborado de acuerdo a
la formulacin de la APHA. El medio es
ampliamente usado para el recuento microbiano de
la leche y otros alimentos de importancia sanitaria. 6
Recuento de organismos coliformes.

Los organismos coliformes constituyen un grupo
heterogneo con hbitat primordialmente intestinal
para la mayora de las especies que involucra. A fin
de simplificar su manejo en el laboratorio, se ah
establecido una definicin sobre la base de las
caractersticas constantes que exhibe la especie tipo
del grupo, Escherichia coli. Esta simplificacin sin
embargo da lugar a que se incluyan en el grupo
bacterias de origen no estrictamente intestinal, como
son Enterobacter aerogenes, Enterobacter cloacae,
Klebsiella pneumoniae y Citrobacter, porque
comparten las caractersticas que la definicin
impone, por lo que no necesariamente guardan una
relacin directa con la contaminacin de origen
fecal y en consecuencia, tampoco con la presencia
de patgenos entricos.4
El uso de coliformes como indicador sanitario
significativo, debe restringirse al agua y hielo
potable, a los alimentos sometidos a procesos
trmicos y a la evaluacin de la eficiencia de
prcticas sanitarias e higienizacin del equipo.5
Si el alimento es un producto que contiene

mono o disacridos en concentracin
importante, pueden ser fermentados por
algunos
microorganismos
presentes,
distintos a los coliformes, y generar por ello
colonias semejantes a las fermentadoras de
lactosa.
El sobrecalentamiento del medio da efectos
en las condiciones de incubacin
(especialmente incubaciones prolongadas)
pueden facilitar el desarrollo de colonias
rojas por especies de cocos Gran positivos).
Cuando el recuento de organismos coliformes se

realiza en medios de cultivo lquidos (Tcnica del
Numero Ms Probable, NMP) se lleva a cabo la
prueba presuntiva con caldo Lactosado, en donde se
considera la utilizacin de la lactosa con produccin
de gas.8
Para la prueba confirmativa se utiliza el caldo verde
brillante bilis al 2%, que inhibe el desarrollo de
microorganismo Gram positivos, donde tambin se
observa la produccin de gas a partir de la lactosa.6,
8
Si se llega a tener la necesidad de diferenciar a los

organismos coliformes contenidos en la prueba
confirmativa de la tcnica de NMP o bien de los
encontrados en las placas de RVBA con el fin de
demostrar la presencia de Escherichia coli. Para
esto se tiene la alternativa de resembrar en un medio
de pruebas bioqumicas (IMVIC).6, 8
Con el propsito de simplificar la investigacin se
ah introducido el termino de coliformes fecales a un
grupo de microorganismos ms especficos que el

de los coliformes y con mayor identidad a
Escherichia Coli. El recuento de este grupo de
bacterias, cuya conceptualizacin es de orden
funcional, se fundamente en la capacidad del
microorganismo para producir Indol y fermentar la
lactosa a temperaturas elevadas Bajo estas
condiciones de excluyen cepas de coliformes de
asiento no intestinal, lo que da mayor especificad al
estudio.8
Identificacin de hongos
levaduras en alimentos.
filamentosos
La importancia de los hongos filamentosos en los

alimentos puede considerarse desde diferentes
puntos de vista4, 5:
Producen alteraciones diversas en los

alimentos (Rhizopus nigrican en el pan).
Generan toxinas con notables efectos en los
animales y el hombre (Aspergillus flavus
produce aflatoxinas en los cereales).
En algunos alimentos su nmero se asocia
generalmente a deficientes prcticas
higinicas de fabricacin y almacenamiento.
El mtodo de conteo de hongos y levaduras, usado

en general para conocer el nmero de
microorganismos presentes en nuestra muestra
analizar, sigue la tcnica de vaciado en placa,
usando pera ello el medio, tiempo y temperatura de
incubacin adecuada.5
En general, simultneamente con el recuento de
hongos puede realizarse el de las levaduras, ya que
el medio de cultivo les proporciona tambin buenas
condiciones para su multiplicacin. Sin embargo,
cuando se presenta un desarrollo excesivo de
hongos, difcilmente puede efectuarse el recuento de
las colonias de levaduras. Si tal es el caso, y existe
la necesidad de practicar su recuento, lo
recomendable es preparar doble serie de diluciones
a incubar a 35C durante 48 horas, lo que permite
desarrollar a las levaduras cuando los hongos aun
no cubren las placas, las colonias de levaduras
pueden aparecer sobre la superficie o en el seno del
medio de cultivo. En el primero caso son circulares
y de dimetro mayor; en el seno del medio suelen
aparecer estrellas y algo ms pequeas.10
El Agar Dextrosa y Papa es un medio utilizado para
el cultivo de hongos y levaduras a partir de muestras
de alimentos, derivados de leche y productos

cosmticos. La infusin de papa promueve un
crecimiento abundante de los hongos y levaduras y
el agar es adicionado como agente solidificante.9
El procedimiento seguido en el proceso de
identificacin seala bajar el pH del medio a 3.5
0.1 con cido tartrico al 10 %, para inhibir el
crecimiento bacteriano. 9
Como resultado del proceso de identificacin se
espera que las levaduras sean observadas como
colonias de color crema o blanco. Los hongos
crecen como colonias difusas y de varios colores. 9
Recuento de Staphylococcus aureus en alimentos.
Las clulas de Staphylococcus aureus son Gram
positivas, no mviles, esfricas y generalmente
dispuestas en racimos irregulares. Staphylococcus
aureus es catalasa positiva, anaerobio facultativo y
forma colonias pequeas, circulares y convexas
sobre placas de agar.12
Staphylococcus aureus generalmente produce la
enzima coagulasa, fermenta el manitol y otros
azcares formando cido pero no gas. Crece en un
intervalo amplio de temperatura que va de 6.5 a 50
C, con un ptimo entre 30 y 40 C, dependiendo de
las condiciones de crecimiento. As mismo puede
crecer en un intervalo amplio de pH, de 4.2 a 9.3
con un crecimiento ptimo entre pH de 7.0 a 7.5.
Puede crecer en presencia de 10 % de cloruro de
sodio, siendo relativamente resistente a la
desecacin y al calor.12, 14
El crecimiento de Staphylococcus aureus es
acompaado por la produccin de algunos
compuestos extracelulares tales como hemolisinas,
nucleasas, coagulasas, lipasas y enterotoxinas. Estas
enterotoxinas pueden causar intoxicaciones
alimentarias y son producidas por casi una tercera
parte de las cepas de Staphylococcus aureus
coagulasa positivas.11, 13
La intoxicacin estafiloccica se caracteriza por
nuseas, vmito, fuertes calambres abdominales y
ocasionalmente diarrea sin la presencia de fiebre
que ocurre de 30 minutos a 8 horas despus de la
ingestin de los alimentos que contienen las EE,
aunque comnmente el periodo de incubacin de
esta enfermedad es de 2 a 4 horas.13
La mayora de los brotes resultan de la

contaminacin con Staphylococcus aureus del
alimento
frecuentemente
manipulado
en
condiciones no higinicas y la conservacin del
mismo a temperaturas inadecuadas que permiten el
crecimiento del microorganismo y la sntesis de las
enterotoxinas. Es importante sealar que los
alimentos que contienen EE tienen apariencia, olor
y sabor normal.13
En nuestro pas el control sanitario de los alimentos
en relacin con Staphylococcus aureus se realiza
determinando el contenido de estafilococos
presentes en el alimento, ya que un nmero elevado
de estos (105-106 UFC/g) nos indica el riesgo
potencial del alimento de contener enterotoxina, y
realizando las pruebas de coagulasa y
termonucleasa las cuales se han relacionado con la
capacidad de las cepas de producir enterotoxina, sin
embargo, se sabe que existen cepas termonucleasa y
coagulasa negativas productoras de enterotoxinas.1,
10
Pueden encontrarse en la literatura numerosos

informes sobre el diseo y evaluacin de medios de
cultivo a los que se han incorporado una variedad de
agentes selectivos, la mayora de ellos recurren al
empleo del telurito de potasio o a la incorporacin
de cloruro de sodio hasta 7.5 y 10 %. Los medios de
Staphylococcus 110 y Chapman tan utilizados en la
Bacteriologa Medica, tienen escaso valor en los
alimentos debido a la abundante y variada flora
competitiva que suele encontrarse en estos ltimos.
Sin embargo, esto ltimo puede revertirse si se
incorporan al medio algunas substancias o se
aumenta su concentracin como ocurre con la yema
de huevo, el manitol y el extracto de levadura.14
El medio Baird Parker es el recomendado por la
Norma Oficial Mexicana NOM-115-SSA1-1994 ya
que posee una gran capacidad para impedir el
desarrollo de la flora asociada e incluso de cepas
coagulasa negativa de Staphylococcus aureus,
algunos enterococos, micrococos y corinebacterias
llegan a desarrollar y formar colonias negras pero
ninguno clarifica la yema de huevo: las levaduras y
los bacilos Gram positivos que llegan a crecer
forman colonias grises.3, 9, 10
El Agar Staphylococcus 110 es utilizado para el
aislamiento y diferenciacin de estafilococos en
base a la fermentacin de manitol, la formacin de

pigmento y la hidrlisis de gelatina. Para Observar
la fermentacin del Manitol, se adicionan unas
gotas del indicador de azul de bromo timol en el
lugar donde previamente se ha tomado una colonia.9
Identificacin de la presencia de Salmonella en

alimentos.
En general los alimentos involucrados en el
desarrollo de la Salmonella son: productos crnicos,
lcteos, pescados y verduras. Las tcnicas para el
aislamiento de Salmonella a partir de los alimentos
constituyen un ejemplo muy ilustrativo de la
flexibilidad fisiolgica de las bacterias, de las
influencia que sobre sta tienen los diferentes
tratamientos con los que la industria procesa los
alimentos y la variedad de diseos que el
microbilogo puede llevar a efecto en las tcnicas
de laboratorio para poner de manifiesto
contaminaciones aun mnimas por microorganismos
y que con frecuencia se han visto seriamente
lesionados en su viabilidad. Diversas variables han
sido sealadas como factores que influyen en las
tcnicas de anlisis, ellas son4,5:
El tamao del inoculo en la muestra.

El tipo de medio de pre-enriquecimiento y
de enriquecimiento.
La composicin qumica del alimento.
Tipo de densidad de la flora bacteriana
asociada a Salmonella.
La temperatura y el tiempo de incubacin de
los medios de enriquecimiento.
El numero de salmonellas presentes en el
alimento y an mejor en la alcuota
examinanda.
Los serotipos de Salmonella involucrados.
En la tcnica de cultivo la metodologa general

incluye 5 procesos o etapas elementales, que son:
Pre-enriquecimiento o enriquecimiento no selectivo,
Enriquecimiento en medios selectivos, Aislamiento
en medios diferenciales, Identificacin presuntiva
por pruebas bioqumicas e Identificacin
serolgica.6, 10
El propsito del pre-enriquecimiento consiste en
facilitar a las salmonellas presentes una
recuperacin del estado en el que se encuentren
como resultado de la exposicin a condiciones
traumatizantes durante la elaboracin de algunos

alimentos (como leche en polvo, harina de pescado,
jamn, etc.). Los medios de cultivo que se utilizan
para el pre-enriquecimiento
no contienen en
general sustancias inhibidoras, por lo que la flora
asociada no se ve impedida para proliferar. De ah
que el pre-enriquecimiento deba manejarse
cautelosamente para obtener sus beneficios en la
recuperacin de las salmonellas y evitar un sobredesarrollo de la flora competitiva que enmascarara
su asilamiento. En los alimentos crudos y en los
suaves procesados (carnes crudas, chorizos, etc.), el
empleo
del
pre-enriquecimiento
no
es
recomendable. Es necesario tomar en consideracin
que las salmonellas en los productos procesados
pueden encontrarse no solo mermadas en su
vitalidad, sino generalmente en escaso nmero.4, 6
Dos grupos de medios de enriquecimiento
selectivos han sido utilizados con mayor profusin:
El grupo del Tetrationato (caldo Tetrationato-bilisverde brillante o medio de Kauffmann, caldo
Tetrationato verde brillante, caldo Tetrationatosulfatiazol-bilis-verde brillante y caldo Tetrationato
novobiocina) y el grupo del selenito (caldo selenito
F, caldo selenito-cistina, caldo selenito-verde
brillante y caldo selenito-sulfa-verde brillante).6, 8, 9
Los medios del grupo Tetrationato, contienen una
fuente de nitrgeno orgnico a base de peptona,
triptona, extracto de carne o extracto de levadura,
adicionado, segn el caso, de sales biliares o
novobiocina para inhibir a bacterias Gram positivas;
el verde brillante puede inhibir adems de estas
bacterias a los coliformes, el carbonato de calcio es
para regular el pH neutralizando el cido que se va
generando y el tiosulfato de sodio que parcialmente
pasa a Tetrationato de sodio (cuando se adiciona el
yodo al inocular la muestra) tienen un efecto txico
cuando actan en combinacin, segn se cree por
reaccin con los grupos sulfhdrilo de las entintas
involucradas en la sntesis de la membrana y pared
celular de las bacterias sensibles.6, 8 , 9
Otros caldos de enriquecimiento que tambin se
utilizan con cierta preferencia son el medio de
Rappaport en el cual los coliformes son inhibidos
por el verde de malaquita cuyo efecto nocivo sobre
las salmonellas se contrarresta por la adicin del
cloruro de magnesio; el caldo GN de Hajna, con
citrato y desoxicolato de sodio corno inhibidores de
coliformes y bacterias Gram positivas y la
incorporacin de manitol para favorecer el
desarrollo de Salmonella sobre Proteus. En la

prctica, la recomendacin general consiste en el
empleo de dos medios de enriquecimiento para cada
muestra de alimento.8, 9
Como consecuencia del empleo de los medios de
enriquecimiento se obtiene, despus de la
incubacin, una flora mixta en los caldos y a partir
de ello se procede al aislamiento de las salmonellas,
lo cual se realiza en medios slidos los que
mantienen un efecto inhibitorio sobre la flora
asociada, estimulando la formacin de colonias de
Salmonella y finalmente comunican a stas,
caractersticas diferenciales respecto a las colonias
de otros microorganismos. En atencin a su fuerza
selectiva, se pueden constituir tres grupos:
ligeramente selectivos (Agar Eosina y Azul de
Metileno y al Agar MacConkey); moderadamente
selectivos (Agar Entrico de Hektoen, y Agar
o sea Agar Xilosa lisina desoxicolato) y
fuertemente selectivos (Agar verde brillante y Agar
sulfito de bismuto).6, 8
Entre las caractersticas generales de las colonias
que se desarrollan en los medios utilizados en esta
metodologa se encuentran las siguientes; segn el
medio de cultivo6, 8, 9:
Agar de Eosina Azul de Metileno (EMB):

Colonias de Salmonella y Shigella son
ligeramente elevadas, de 1 a 2 mm de
dimetro y transparentes (desde incoloras
hasta ambarinas).
Medio de MacConkey: Las colonias son de
1 a 2 mm de dimetro, incoloros y
transparentes.
Agar Entrico de Hektoen: Las colonias
son de 2 a 3 mm de dimetro, transparentes,
de color verde-azul, algunas con centro
negro y bordes claros. Los coliformes se
observan de color salmn o anaranjados.
Agar Xilosa Lisina Desoxicolato (XLD):
Las colonias son de 0.5 a 1.5 mm de
dimetro, transparentes u opacas, incoloras o
ligeramente rojizas.
Agar verde brillante: Las colonias son de
0.5 a 1.5 mm de dimetro, transparentes u
opacas, incoloras, rosas o ligeramente
rojizas.
Agar Sulfito de Bismuto: Las colonias son

de 1 a 2 mm de dimetro, opacas o de color
caf, grisceas o negras con brillo metlico.
Por ltimo se describirn ;brevemente, una

serie de pruebas bioqumicas que sirven para
la identificacin ms precisa de diferentes tipos
de bacterias, segn su respuesta a diferentes
medios de cultivo y reactivos qumicos.9, 15, 16
Prueba de hemolisis. Sembrado en medio de
Agar Sangre.
Es un medio diferencial, ya que permite comprobar
si la bacteria es capaz de hemolizar los eritrocitos
del medio de cultivo. Si la hemlisis que se produce
es total, se denomina -hemlisis; si es parcial hemlisis, y cuando no existe, se habla de hemlisis
tipo gamma.
Prueba de fermentacin de lactosa. Inoculacin
del Agar MacConkey.
Es tambin un medio diferencial, porque contiene
lactosa y un indicador de pH. Las bacterias capaces
de fermentar este azcar producirn un cambio en el
pH del medio por la liberacin de productos cidos.
Como consecuencia sus colonias aparecern de
color violeta, contrastando con la coloracin
amarillenta de las colonias de bacterias incapaces de
fermentar la lactosa.
Prueba de la Catalasa.
Las bacterias que viven en ambientes aerobios
necesitan un equipo enzimtico capaz de neutralizar
estas formas txicas. Entre estas enzimas se
encuentra la catalasa, que convierte el perxido de
hidrgeno en agua y oxgeno molecular. La prueba
de la catalasa es positiva cuando se ponen en
contacto una bacteria con actividad catalasa con
perxido de hidrgeno al 3% y se producen
burbujas de oxgeno. Esta prueba se emplea para
diferenciar el gnero Staphylococcus (catalasa
positivo) del gnero Streptococcus (catalasa
negativo).
Prueba de la fermentacin de manitol. Sembrado
en medio de Agar de Sal y Manitol.
La produccin de cidos proveniente de la
fermentacin del manitol es detectada por un viraje
del indicador de pH presente en el medio (rojo de
fenol) a amarillo. St. aureus, fermentador del
manitol, crecer en el medio dando lugar a colonias

grandes rodeadas de un halo amarillo, mientras que
Staphylococcus epidermis, que no fermenta el
manitol, dar lugar a colonias pequeas rodeadas de
un halo prpura (a veces permite el desarrollo de
Enterococcus faecalis, pero con un crecimiento muy
pobre).
Prueba
de la Citocromo C Oxidasa en
portaobjetos.
La prueba de la citocromo c oxidasa detecta la
presencia de citocromo c en la bacteria. Se basa en
la
capacidad
del
colorante
tetrametil-pfenilendiamonio de oxidarse al ceder electrones al
citocromo c. Este colorante es incoloro en estado
reducido y puede oxidarse rpidamente en presencia
del citocromo c, produciendo formas coloreadas
(azul). Esta prueba permite diferenciar el grupo
Enterobacteriaceae (que carecen del citocromo c)
del gnero Pseudomonas (que posee citocromo c).
Prueba de Citrato. Sembrado en medio de Agar

Citrato de Simmons.
nicamente las bacterias capaces de metabolizar el
citrato podrn multiplicarse en este medio y, al
hacerlo, utilizarn los fosfatos presentes liberando
iones amonio. Esta liberacin de iones bsicos,
junto con la eliminacin del citrato (cido), generar
una fuerte basificacin del medio que ser aparente
por un cambio de color del indicador de pH, de
verde a azul prusia.
Prueba de la hidrlisis de fenilalanina.
Sembrado en medio de Agar de fenilalanina.
Es empleado para determinar la presencia de la
enzima fenilalanina desaminasa en las bacterias. La
accin de esta enzima se evidencia por la aparicin
en el medio del producto resultante (cido
fenilpirvico), que se detecta mediante la adicin de
cloruro frrico, resultando un compuesto de
coloracin verde oscuro.
Prueba del Indol. Inoculacin de un medio SIM.
El SIM es un medio semislido usado
rutinariamente en la diferenciacin e identificacin
de cultivos puros de enterobacterias, que detecta la
produccin de sulfuros, Indol y movilidad de las
mismas. La produccin de Indol se revela por medio
de los reactivos de Ehrlich o de Kovacs que dan una

coloracin rojo prpura si es positiva.
Prueba de la fermentacin. Inoculacin de caldo
MR-VP.
Las enterobacterias son anaerobios facultativos que
utilizarn la glucosa en dos fases: primero la
metabolizarn
aerobiamente
(respiracin
oxibintica) consumiendo rpidamente el oxgeno
del medio, para, en segundo lugar, continuar
metabolizndola por va anaerobia (fermentacin).
Esta fermentacin puede ser de dos tipos:
a) Fermentacin cido-mixta. Los productos
finales son cidos orgnicos (frmico,
actico, lctico y succnico) y etanol. Prueba
positiva: Color Rojo
b) Fermentacin
butiln-gliclica.
Los
productos finales son compuestos neutros
como el butanodiol y el etanol,
producindose acetona como intermediario.
Prueba positiva: Color Rojo-Salmon.
Prueba de la fermentacin de glucosa. Sembrado
en medio de Agar de hierro de Kliger.
Este medio se puede ser muy til, ya que demuestra
varias caractersticas enzimticas de la bacteria.
a) Fermentacin de la glucosa. Viraje a color
amarillo en el fondo del slant . Si la bacteria
fermenta solo la glucosa, en la superficie del
slant la utilizar por va respiratoria, y,
donde la tensin de oxgeno disminuya lo
suficiente, emplear una pequea proporcin
por va fermentativa. Esto generar una
pequea cantidad de cidos que sern
neutralizados por las aminas derivadas de la
descarboxilacin oxidativa de las protenas
(proceso que depende del oxgeno). Como
resultado, el medio mantendr su color rojo
en la superficie, al no haber cambio de pH.
Por el contrario, las bacterias crecidas en la
profundidad del slant emplearn desde el
primer momento la glucosa por va
fermentativa, generando cidos que no sern
neutralizados, provocndose un descenso del
pH y el color del medio en el fondo del tubo
cambiar a amarillo.
b) Fermentacin de la lactosa. Viraje a color

amarillo en la superficie del slant. Si la
bacteria, adems, fermenta la lactosa, los
cidos producidos modifican tambin el pH
de la superficie del medio. En este caso las
aminas no son capaces de neutralizar la
cantidad de cidos producidos en esta
fermentacin, ya que la lactosa se encuentra
en el medio a mayor concentracin que la
glucosa. Como consecuencia, el color del
medio en la superficie cambiar a marillo.
c) No fermentacin de los azcares. El slant
no cambia de color. Si la bacteria es aerobia
estricta (no fermentadora), como, por
ejemplo, el gnero Pseudomonas, el medio
permanecer de color rojo. En este caso, los
azcares son respirados, degradndose
completamente hasta CO2, que se elimina y
no modifica el pH.
d) Produccin de gas en la fermentacin.
Aparicin de burbujas, rotura o elevacin
del agar del fondo del tubo.
e) Produccin de H2S. Aparicin de un
precipitado de color negro en el fondo del
tubo. Algunas bacterias respiradoras
anoxibinticas son capaces de emplear el
tiosulfato sdico como aceptor final de
electrones en la cadena transportadora.
Como consecuencia, este compuesto se
reduce a cido sulfhdrico, que, a su vez,
reacciona con el hierro (Fe2+) presente en el
medio formando un precipitado negro de
sulfuro de hierro. Los iones Fe2+ proceden de
los iones Fe3+ del citrato frrico y aparecen
debido a los cambios en los potenciales
Redox producidos al someter al autoclave el
medio de cultivo.
Metodologa:
Preparacin y esterilizacin del
material a utilizar.
Pipetas.
Se seleccionaron 10 pipetas graduadas de 10 mL, 10
pipetas graduadas de 5mL y 10 pipetas graduadas
de 1 mL. Posteriormente las 30 pipetas se lavaron,
enjuagaron y secaron perfectamente y se le coloco a
cada una de ellas un filtro de algodn. Luego se
colocaron con sumo cuidado en un cilindro de acero
inoxidable, el cual fue sellado con cinta testigo
para esterilizacin. El material fue esterilizado en
un horno (THERMO-70 LINDBERG/BLUE M) a
170C durante aproximadamente 2 horas.
Nota: Todo el material usado para el manejo y

preparacin de todas las soluciones y medios
indicados a continuacin, fueron esterilizados
previamente, apegados en la medida de lo posible a
la NOM-109-SSA1-1994: Procedimientos para la
toma, manejo y transporte de muestras de
alimentos para su anlisis microbiolgico y la
NOM-110-SSA1-1994: Preparacin y dilucin de
muestras de alimentos para su anlisis
microbiolgico.3
Preparacin de la muestra a analizar para
posteriores pruebas microbiolgicas.
Cajas de Petri.
Se tomaron 10 cajas de Petri de cristal, se lavaron,
enjugaron y secaron perfectamente y se form una
torre con las 10 cajas de Petri, cuidando que la tapa
de cada una de ellas estuviese en posicin hacia
abajo. Luego el grupo de 10 cajas de Petri fue
colocado con sumo cuidado en un cilindro de acero
inoxidable, el cual fue sellado con cinta testigo
para esterilizacin. El material fue esterilizado en
un horno (THERMO-70 LINDBERG/BLUE M) a
170C durante aproximadamente 2 horas.
Solo se prepar esa cantidad de cajas de Petri, pues
en general se usaron cajas de Petri plsticas ya
estriles.
Material en general.
Material de cristalera y porcelana en general, fue
lavado, enjuagado y secado perfectamente.
Enseguida fue envuelto en papel de estraza y
colocado en bolsas plsticas y fue esterilizado con
la ayuda de la autoclave, a una temperatura de
121C durante 15 minutos.
Determinacin
de
diversos
microorganismos contenidos en una
muestra de chorizo de res
regional.
De la manera ms asptica posible; dentro de las

posibilidades del laboratorio de bioqumica, se
pesaron 10 g de chorizo de res regional en una
bscula analtica. Posteriormente se coloc la
muestra pesada en un mortero de porcelana, y se
aadieron 90 ml de Buffer de fosfatos, pH
aproximado a 7.2; previamente esterilizado en
autoclave a una temperatura de 121C durante 15
minutos, y se homogenizo la muestra con ayuda de
un pistilo. Luego se tomaron 4 tubos de ensaye con
rosca que contenan cada uno 9 mL de Buffer de
fosfatos, pH aproximado a 7.2; estos tubos con su
contenido fueron previamente esterilizados en
autoclave a una temperatura de 121C durante 15
minutos, y se procedi a realizar diluciones
seriadas, tomando inicialmente 1 mL de la muestra
10-1; que correspondi a la muestra homogenizada
obtenida anteriormente, hasta obtener una dilucin
de 10-5.
El procedimiento anterior se realizo en una zona
estril, previamente esterilizando con alcohol al
70% la mesa de trabajo y por la presencia de dos
mecheros de Fisher encendidos en todo el momento
de la preparacin.
Recuento de microorganismos
aerbicos en alimentos.
mesoflicos
De las diluciones 10-2, 10-3 y 10-5; de muestra

problema anteriormente realizadas, se tom 1 mL
de cada una de ellas para inocular 3 respectivas
cajas de de Petri estriles previamente rotuladas.
Luego a cada una de ellas se le adiciono

aproximadamente 15 mL de Agar para Mtodos
Estndar; previamente preparado y/o esterilizado
segn indicaciones del envase del medio,
mantenindolo a 45C en bao de agua. Enseguida
se procedi a homogenizar el inoculo en el medio
de cultivo de cada una de las cajas de Petri y se
dejaron solidificar. Las cajas de Petri inoculadas
fueron incubadas en posicin invertida a una
temperatura de 35C durante aproximadamente 48
horas.
de la realizacin.
Recuento de microorganismos coliformes en
placa.
aproximadamente 15 mL de Agar Bilis Rojo
Violeta; previamente preparado y/o esterilizado
segn indicaciones del envase del medio,
mantenindolo a 45C en bao de agua. Se
homogenizo lo mejor posible el medio con el
inoculo y se dejo solidificar sobre la mesa de
trabajo. Enseguida se agregaron otros 5 mL del
mismo medio a cada una de las 3 placas de Petri;
extendindolo para cubrir completamente la
superficie de cada una de ellas. Nuevamente las
cajas de Petri se dejaron solidificar y fueron
incubadas en posicin invertida a una temperatura
de 35C durante aproximadamente 24 horas.
de la realizacin.
Recuento de microorganismos coliformes, por la

tcnica del NMP (Numero Ms Probable).
Prueba presuntiva
Se prepararon 6 tubos de ensaye con una campana
de fermentacin; previamente rotulados, que
contenan cada uno 10 mL de caldo Lactosado (en
sustitucin del caldo lauril sulfato triptosa), segn
indicaciones de preparacin y/o esterilizacin del
envase del caldo. Luego los tubos anteriores fueron
separados en tres grupos de dos tubos cada uno, y
cada grupo fue inoculado con 1mL; por cada tubo,
de las diluciones seriadas con muestra problema. El
primer grupo te tubos con caldo Lactosado, fue
inoculado con una dilucin de 10-1, el segundo
grupo fue inoculado con una dilucin de 10-2 y el
tercer grupo fue inoculado con una dilucin de 10-3.
Despus de lo anterior los 6 tubos se incubaron a
una temperatura de 35C durante aproximadamente
48 horas. Se observ la presencia o ausencia de gas
en las campanas de fermentacin.
Prueba confirmativa.
Se prepararon 3 tubos de ensaye con una campana
de fermentacin; previamente rotulados, que
contenan cada uno 10 mL de caldo bilis verde
brillante, segn indicaciones de preparacin y/o
esterilizacin del envase del caldo. Luego se
selecciono un tubo de ensaye con caldo Lactosado
con resultado positivo, de cada uno de los 3 grupos
de la anterior prueba presuntiva y se transfiri de
cada uno de ellos de 4 a 5 asadas a un respectivo
tubo de ensaye con caldo bilis verde brillante.
Terminando lo anterior, los 3 tubos de ensaye con
caldo bilis verde brillante inoculados fueron
incubados a una temperatura de 35C durante
aproximadamente 48 horas. Se observ la presencia
o ausencia de gas en las campanas de fermentacin.
Los procedimientos anteriores se realizaron en una
zona estril, previamente esterilizando con alcohol
al 70% la mesa de trabajo y por la presencia de dos
de la realizacin.
Recuento de Hongos filamentosos y levaduras en

alimentos.
Hongos.
aproximadamente 15 mL de Agar papa dextrosa
acidificado con cido tartrico al 10% con un pH
aproximado a 3; previamente preparado y/o
esterilizado segn indicaciones del envase del
medio, mantenindolo a 45C en bao de agua. Se
trabajo. Las cajas de Petri inoculadas fueron
aproximada de 25C durante aproximadamente 5
das.
Levaduras.
aproximadamente 15 mL de Agar papa dextrosa
acidificado con cido tartrico al 10% con un pH
aproximado a 3; previamente preparado y/o
medio, mantenindolo a 45C en bao de agua. Se
trabajo. Las cajas de Petri inoculadas fueron
aproximada de 35C durante aproximadamente 48
horas.
de la realizacin.
Recuento de Staphylococcus aureus en alimentos.

Prueba en Agar Baird Parker (Dispersin con
varilla).
Se tomaron 3 cajas de Petri estriles previamente
rotuladas y se realizo un vaciado de 15 mL de Agar
Baird Parker; previamente preparado y/o
medio, en cada una de ellas. Se espero a que
solidificaran y se procedi a realizar la inoculacin
de cada una de ellas tomando 0.1 mL de las
diluciones 10-1, 10-2 y 10-3; respectivamente, de
muestra problema anteriormente realizadas.
Enseguida se procedi a distribuir el inoculo de
cada una de las tres placas sobre la superficie del
agar con ayuda de una varilla de vidrio estril
(esterilizada con alcohol de 90 y por flameado en
mechero de Fisher) doblada en ngulo recto. Se
espero a que el inoculo fuese absorbido totalmente
por el agar para que luego las cajas de Petri
inoculadas fueran incubadas en posicin invertida a
una temperatura de 35C durante aproximadamente
48 horas.
Prueba en Agar Staphylococcus 110 (Estra
cruzada).
rotuladas y se realizo un vaciado en las mismas de
15 mL de Agar Staphylococcus 110; previamente
preparado y/o esterilizado segn indicaciones del
envase del medio, en cada una de ellas. Se espero a
que solidificaran y se procedi a realizar la
inoculacin de cada una de ellas por medio de la
aplicacin de la tcnica de estra cruzada, tomando
una asada (una gota); con ayuda de un asa de
acero inoxidable para inoculacin, de la dilucin 101
, de muestra problema anteriormente preparada. Se
realizaron aproximadamente de 2 a 3 series de
estras efectivas en cada una de las placas, cuidando
en todo momento de esterilizar perfectamente el asa
para inoculacin mediante un flameado de la misma
con ayuda de un mechero de Fisher, en cada
inoculacin. Despus de lo anterior las cajas de
Petri inoculadas fueran incubadas en posicin
invertida a una temperatura de 35C durante

aproximadamente 48 horas.
de la realizacin.
Presencia de Salmonella en alimentos.
Enriquecimiento.
Se prepararon 2 tubos de ensaye con rosca;
previamente rotulados, vertiendo en el primero 10
mL de caldo de Tetrationato, adicionando en el
mismo 0.2 mL de iodo-yodurado y en el segundo 10
mL
de caldo de Rappaport-Vassiliadis (en
sustitucin del caldo de Selenito-Cistina); ambos
caldos se prepararon segn indicaciones de
preparacin y/o esterilizacin del envase del medio
correspondiente. Enseguida; tanto al tubo con caldo
de Tetrationato con iodo-yodurado, como al tubo
con caldo de Rappaport-Vassiliadis, se les agrego 1
mL de la dilucin 10-1, de muestra problema
anteriormente preparada, y se incubaron a una
temperatura aproximada de 35C durante 24 horas.
Aislamiento.
rotuladas y se realizo inicialmente un vaciado por
duplicado (en dos placas) de 15 mL de Agar de
Eosina y azul de metileno; EMB, luego se realizo
otro vaciado por duplicado de 15 mL de Agar
Entrico de Hektoen, enseguida se realizo un tercer
vaciado por duplicado de 15 mL de Agar
MacConkey y por ltimo se realizo con las dos
placas de Petri restantes un vaciado por duplicado
de 15 mL de Agar Verde Brillante. Se espero a que
solidificaran los medios de las 8 cajas de Petri y se
procedi a realizar la inoculacin de cada una de
ellas en dos series; una serie de 4 cajas de Petri con
diferente medio de cultivo y otra serie de 4 cajas de
petri con diferente medio de cultivo (esta fue la
razn de haber preparado por duplicado el vaciado
de las placas), por medio de la aplicacin de la
tcnica de estra cruzada, tomando una asada (una

gota); con ayuda de un asa de acero inoxidable para
inoculacin. La primera serie de cajas de Petri se
inoculo con la dilucin de enriquecimiento formada
en el caldo de Tetrationato y la segunda serie se
inoculo con la dilucin de enriquecimiento formada
en el caldo de Rappaport-Vassiliadis, anteriormente
preparados. Se realizaron aproximadamente de 2 a 3
series de estras efectivas en cada una de las placas,
cuidando en todo momento de esterilizar
perfectamente el asa para inoculacin mediante un
flameado de la misma con ayuda de un mechero de
Fisher, en cada inoculacin. Despus de lo anterior
las cajas de Petri inoculadas fueran incubadas en
posicin invertida a una temperatura de 35C
durante aproximadamente 24 horas.
de la realizacin.
Determinacin de la morfologa
macroscpica de colonias en medios
de cultivo.
Se determino con cierto grado de precisin, las
caractersticas morfolgicas de las colonias
bacterianas de estos tres distintos medios de
cultivos inoculados previamente: Agar Bilis Rojo
Violeta, Agar Baird Parker, Agar Entrico de
Hektoen. Las caractersticas que se encontraron,
evaluaron y describieron las siguientes: Morfologa
colonial (tamao, color, forma y pigmentacin al
medio), Elevacin al medio (plana, elevada,
convexa, acuminada o umbonada), Superficie (lisa,
rugosa o filamentosa), Consistencia (suave,
mucoide o dura). Esto mediante la ayuda de un asa
de acero inoxidable para inoculacin y observacin
visual.

de la realizacin.
Fijacin
bacteriana
portaobjetos, tincin
tincin Gram.
en
un
simple y
Preparacin de un frotis bacteriano.

Se coloco una pequea gota de agua destilada en 2
portaobjetos; previamente lavados, enjuagados y
secados perfectamente. Enseguida con ayuda de un
asa de acero inoxidable para inoculacin;
esterilizada mediante su flameado en un mechero de
Fisher, se transfiri una pequea cantidad de cultivo
bacteriano en medio slido; en este caso prctico se
usaron los medios de Agar Baird Parker y Agar
Bilis Rojo Violeta previamente inoculados, a la
pequea gota de agua colocada con anterioridad en
cada portaobjetos respectivamente, para formar una
mezcla homognea, que se extendi con ayuda con
la ayuda de un portaobjetos limpio. Se espero hasta
que la fina pelcula de lquido que sobr se
evaporase a temperatura ambiente.
Fijacin:
La fijacin de las bacterias en el vidrio del
portaobjetos despus de realizar el frotis, consisti
en pasar tres veces el portaobjetos por la llama de
un mechero de Fisher rpidamente, dejando enfriar
el portaobjetos entre cada pase (en este caso slo se
realizaron fijaciones de bacterias procedentes de
medios slidos).
Tincin simple.
Despus de haber realizado el frotis y fijacin
bacteriana de los dos portaobjetos anteriormente
mencionados; realizados con los cultivos de los
medios bacterianos de Agar Baird Parker y Agar
Bilis Rojo Violeta, se procedi a cubrir a los
mismos con un colorante especfico; el primero con
cristal violeta y el segundo con safranina, dejando
actuar a los colorantes durante 2 minutos. Pasado el
tiempo anterior se descarto el exceso de colorante
con un lavado superficial con agua destilada de los
dos portaobjetos, cuidando de eliminar de igual

forma el exceso de agua en los mismos,
golpendolos por su canto con sumo cuidado contra
la superficie del vertedero de la mesa de trabajo. Se
espero a que a temperatura ambiente el lquido
restante se evaporase y por ltimo los portaobjetos
fueron observados en un microscopio compuesto
con el objetivo de inmersin en aceite (a 100x).
Tincin Gram.
Se prepararon dos frotis y fijaciones bacterianas
siguiendo
el
procedimiento
anteriormente
mencionado, usando los siguientes medios
bacterianos de Agar Entrico de Hektoen y Agar
Bilis Rojo Violeta previamente inoculados.
Enseguida los dos portaobjetos ya fijados con su
respectivo inoculo, se tieron con cristal violeta,
dejndose actuar a este ultimo durante 1 minuto.
Pasado el lapso de tiempo anterior se procedi a
lavar ambos portaobjetos con abundante agua
destilada para eliminar el exceso de colorante y
poder proceder terminado lo anterior a cubrir ambos
portaobjetos con solucin de lugol, dejando actuar
esta solucin durante 1 minuto. Una vez terminado
el lapso anterior de tiempo, nuevamente se lavaron
ambos portaobjetos con abundante agua destilada
para eliminar el exceso de colorante y se procedi a
decolorar los portaobjetos con solucin de alcoholacetona durante aproximadamente 30 segundos.
Nuevamente, una vez terminado el proceso anterior,
se lavaron ambos portaobjetos con agua destilada
para eliminar residuos del disolvente utilizado.
Luego de lo anterior, los portaobjetos se tieron con
solucin de safranina, dejando actuar en ellos la
solucin durante 1 minuto. Por ltimo se realizo
nuevamente un lavado de los portaobjetos con agua
destilada para eliminar residuos del colorante de
contraste anteriormente usado, cuidando de eliminar
de igual forma el exceso de agua en los mismos,
golpendolos por su canto con sumo cuidado contra
la superficie del vertedero de la mesa de trabajo y
dejando. Se espero a que a temperatura ambiente el
lquido restante se evaporase y por ltimo los
portaobjetos fueron observados en un microscopio
compuesto con el objetivo de inmersin en aceite (a

100x).
Prueba de fermentacin de lactosa. Inoculacin

del Agar MacConkey.

mecheros de Fisher encendidos en el momento de la
realizacin de inoculaciones y/o en aberturas de
placas de petri inoculadas.
Se tomo 1 caja de Petri estril previamente rotulada

y se realizo un vaciado en la misma de 15 mL de
Agar MacConkey; previamente preparado y/o
medio. Se espero a que solidificara y se procedi a
realizar la inoculacin del mismo por medio de la
aplicacin de la tcnica de estra cruzada, tomando
una asada de una colonia bacteriana formada en el
Agar Bilis Rojo Violeta, anteriormente inoculado;
con ayuda de un asa de acero inoxidable para
inoculacin. Se realizaron aproximadamente de 2 a
3 series de estras efectivas en la placa, cuidando en
todo momento de esterilizar perfectamente el asa
inoculacin. Despus de lo anterior la caja de Petri
inoculada fue incubada en posicin invertida a una
temperatura
aproximada de 37C durante
aproximadamente 24 horas. Se observ la
coloracin formada en el medio.
Aislamiento
bacteriana.
identificacin
Identificacin de bacterias Gram positivo o

Gram negativo.
Mediante las anteriores Tinciones Gram, se
comprob que en los medios seleccionados; por
medio de la observacin en el microscopio, exista
la presencia de microorganismos con morfologa de
bacilos Gram negativos.
Prueba de hemolisis. Sembrado en medio de Agar
Sangre.
Se tomo 1 caja de Petri estril previamente rotulada
y se realizo un vaciado en la misma de 15 mL de
Agar Sangre; previamente preparado y/o
medio (este medio se preparo sin usar sangre). Se
espero a que solidificara y se procedi a realizar la
inoculacin del mismo por medio de la aplicacin
de la tcnica de estra cruzada, tomando una asada
de una colonia bacteriana formada en el Agar de
Entrico de Hektoen, anteriormente inoculado; con
ayuda de un asa de acero inoxidable para
inoculacin. Se realizaron aproximadamente de 2 a
3 series de estras efectivas en la placa, cuidando en
todo momento de esterilizar perfectamente el asa
inoculacin. Despus de lo anterior la caja de Petri
inoculada fue incubada en posicin invertida a una
temperatura
aproximada de 37C durante
aproximadamente 24 horas.
Identificacin de bacterias Gram positivo.

Prueba de la Catalasa.
En un portaobjetos, previamente lavado, enjuagado
y secado perfectamente, se coloc una gota de
perxido de hidrogeno y se aadi una asada de
una colonia bacteriana formada en el Agar ST-110,
anteriormente inoculado; con ayuda de un asa de
acero inoxidable para inoculacin, cuidando en todo
momento de esterilizar perfectamente el asa para
inoculacin mediante un flameado de la misma con
ayuda de un mechero de Fisher. Se observ si existe
la presencia de burbujas o no.
Prueba de la fermentacin de manitol. Sembrado
en medio de Agar de Sal y Manitol.
Se tomaron 2 tubos de ensaye con rosca,
previamente rotulados y se realizo un vaciado en los
mismos de aproximadamente 3 mL de Agar de Sal y
Manitol; previamente preparado y/o esterilizado
segn indicaciones del envase del medio, en cada
uno de ellos. Se colocaron de forma inclinada para

formar un menisco y se espero a que solidificaran,
enseguida se procedi a realizar la inoculacin de
cada uno de los tubos de ensaye por medio de la
aplicacin de la tcnica de estra cruzada, con una
asada de una colonia bacteriana formada en el
Agar ST 110, anteriormente inoculado; con ayuda
de un asa de acero inoxidable para inoculacin,
perfectamente el asa en cada inoculacin, mediante
un flameado de la misma con ayuda de un mechero
de Fisher. Despus de lo anterior los tubos de
ensaye inoculados fueron incubados a una
Se observ la coloracin formada en el medio.
Identificacin de bacterias Gram positivo.
Prueba
de la Citocromo C Oxidasa en
portaobjetos.
En un portaobjetos, previamente lavado, enjuagado
y secado perfectamente, se coloc una gota del
colorante tetrametil-p-fenilendiamonio y se aadi
Agar Sangre, anteriormente inoculado; con ayuda
de un asa de acero inoxidable para inoculacin,
perfectamente el asa para inoculacin mediante un
flameado de la misma con ayuda de un mechero de
Fisher. Se observ la coloracin formada en el
medio.
Prueba de Citrato. Sembrado en medio de Agar
Citrato de Simmons.
previamente rotulados y se realiz un vaciado en los
mismos de aproximadamente 3 mL de Agar de Sal y
Manitol; previamente preparado y/o esterilizado
segn indicaciones del envase del medio, en cada
uno de ellos. Se colocaron de forma inclinada para
formar un menisco y se espero a que solidificaran,
enseguida se procedi a realizar la inoculacin de
cada uno de los tubos de ensaye por medio de la
aplicacin de la tcnica de estra cruzada. El
primero se inoculo con una asada de una colonia
bacteriana formada en el Agar Bilis Rojo Violeta,

anteriormente inoculado, el segundo se inoculo con
Agar Entrico de Hektoen, anteriormente inoculado;
ambas inoculaciones se realizaron con ayuda de un
asa de acero inoxidable para inoculacin, cuidando
en todo momento de esterilizar perfectamente el asa
en cada inoculacin, mediante un flameado de la
misma con ayuda de un mechero de Fisher. Despus
de lo anterior los tubos de ensaye inoculados fueron
incubados a una temperatura aproximada de 37C
durante 24 horas. Se observ la coloracin formada
en el medio.
Prueba de la hidrlisis de fenilalanina. Sembrado
en medio de Agar de fenilalanina.
mismos de aproximadamente 3 mL de Agar
Fenilalanina;
previamente
preparado
y/o
medio, en cada uno de ellos. Se colocaron de forma
inclinada para formar un menisco y se espero a que
solidificaran, enseguida se procedi a realizar la
inoculacin de cada uno de los tubos de ensaye por
medio de la aplicacin de la tcnica de estra
cruzada. El primero se inoculo con una asada de
una colonia bacteriana formada en el Agar Entrico
de Hektoen, anteriormente inoculado, el segundo se
inoculo con una asada de una colonia bacteriana
formada en el Agar Bilis Rojo Violeta,
anteriormente inoculado; ambas inoculaciones se
realizaron con ayuda de un asa de acero inoxidable
para inoculacin, cuidando en todo momento de
esterilizar perfectamente el asa en cada inoculacin,
mediante un flameado de la misma con ayuda de un
mechero de Fisher. Despus de lo anterior los tubos
de ensaye inoculados fueron incubados a una
Pasado el lapso anterior de tiempo, se anexaron a
cada tubo inoculado, 5 gotas de cloruro de hierro
(FeCl3) y se dejaron reaccionar durante 5 minutos.
Se observ la coloracin formada en el medio.
Prueba del Indol. Inoculacin de un medio SIM.

mismos de aproximadamente 5 mL de medio SIM;
previamente preparado y/o esterilizado segn
indicaciones del envase del medio, en cada uno de
ellos. El primero se inoculo con una asada de una
colonia bacteriana formada en el Agar Bilis Rojo
Violeta, anteriormente inoculado, el segundo se
inoculo con una asada de una colonia bacteriana
formada en el Agar Entrico de Hektoen,
anteriormente inoculado; ambas inoculaciones se
realizaron con ayuda de un asa de acero inoxidable
para inoculacin, cuidando en todo momento de
esterilizar perfectamente el asa en cada inoculacin,
mediante un flameado de la misma con ayuda de un
mechero de Fisher. Despus de lo anterior los tubos
de ensaye inoculados fueron incubados a una
Pasado el lapso anterior de tiempo, se anexaron a
cada tubo inoculado, 3 gotas de reactivo de Kovacs
y se dejaron reaccionar durante aproximadamente 3
minutos. Se observ la coloracin de la superficie
del medio.
Prueba de la fermentacin
Inoculacin de caldo MR-VP.
acido-mixta.
Se tom un tubo de ensaye con rosca, previamente

rotulado y se realizo un vaciado en el mismos de
aproximadamente 5 mL de Caldo de MR-VP;
indicaciones del envase del medio. Enseguida se
procedi a realizar la inoculacin del tubo de
ensaye, con una asada de una colonia bacteriana
momento de esterilizar perfectamente el asa en cada
inoculacin, mediante un flameado de la misma con
ayuda de un mechero de Fisher. Despus de lo
anterior el tubo de ensaye inoculado fue incubado a
una temperatura aproximada de 37C durante 24
horas. Pasado el lapso anterior de tiempo, se
anexaron en el tubo inoculado, 3 gotas de rojo de
metilo al 1%, se agito suevamente y se dejo
reaccionar durante 3 minutos. Se observ la

coloracin de la superficie del medio.
Prueba de la fermentacin butiln-gliclica.
Inoculacin de caldo MR-VP.
Se tom un tubo de ensaye con rosca, previamente
rotulado y se realizo un vaciado en el mismos de
aproximadamente 5 mL de Caldo de MR-VP;
indicaciones del envase del medio. Enseguida se
procedi a realizar la inoculacin del tubo de
ensaye, con una asada de una colonia bacteriana
anterior el tubo de ensaye inoculado fue incubado a
una temperatura aproximada de 37C durante 24
horas. Pasado el lapso anterior de tiempo, se
anexaron en el tubo inoculado, 0.6 mL de -naftol
al 5% y 0.2 mL de hidrxido de potasio (KOH) al
40%, se agito suavemente y se dejo reaccionar
durante 15 minutos. Se observ la coloracin de la
superficie del medio.
Prueba de la fermentacin de glucosa. Sembrado
en medio de Agar de hierro de Kliger.
mismos de aproximadamente 3 mL de Agar de
hierro de Kliger; previamente preparado y/o
medio, en cada uno de ellos. Se colocaron de forma
inclinada para formar un menisco y se espero a que
solidificaran, enseguida se procedi a realizar la
inoculacin de cada uno de los tubos de ensaye por
medio de una puncin en el centro hasta el fondo y
la aplicacin de la tcnica de estra cruzada en la
superficie de cada tubo. El primero se inoculo con
Agar Entrico de Hektoen, anteriormente inoculado,
el segundo se inoculo con una asada de una
colonia bacteriana formada en el Agar Bilis Rojo

Violeta, anteriormente inoculado;
ambas
inoculaciones se realizaron con ayuda de un asa de
anterior los tubos de ensaye inoculados fueron
incubados a una temperatura aproximada de 37C
durante 24 horas. Se observ la coloracin en el
fondo y la superficie del medio.

mecheros de Fisher encendidos en el momento de la
realizacin de inoculaciones y/o en aberturas de
placas de petri inoculadas.

Resultados.
Despus de haber realizado los procedimientos correspondientes para la identificacin y recuento de algunos
microorganismo en la muestra de chorizo regional analizada se obtuvieron los siguientes datos.
Tabla 1. Conteo de Unidades Formadoras de Colonias de microorganismos Mesoflicos aerbicos en la

muestra problema.
Medio:
Agar Cuenta Estndar
Dilucin de la muestra
problema:
10-2
10-3
10-5
UFC/g
Incontables
Incontables
Incontables
Caractersticas generales del medio inoculado: En las tres cajas de Petri inoculadas con diferentes concentraciones de
muestra problema se formaron conglomerados circulares de color blanco a amarillo, pero ninguno permita la
identificacin o cuantificacin de colonias individuales.
Tabla 2. Conteo de Unidades Formadoras de Colonias de microorganismos Coliformes en la muestra

problema.
Medio:
Agar Bilis Rojo Violeta
problema:
10-1
10-3
10-5
UFC/g
Ms de 250 (incontables)
Menos de 20
(insignificantes)
0
Caractersticas generales del medio inoculado: De las tres cajas de Petri inoculadas con diferentes concentraciones de
muestra problema, solo se formaron colonias en las dos de mayor concentracin, su forma fue circular y de color rosa a
rojo.
Tabla 3. Anlisis de microorganismos Coliformes por tcnica del NMP (presencia o ausencia del
microorganismo) en la muestra problema.
Medio:
Caldo Lactosado
(Prueba presuntiva)
Caldo Bilis Verde Brillante
(Prueba confirmativa)
problema:
10-1
10-2
10-3
10-1
10-2
10-3
Formacin de gas. (+ -)
+
+
+
+
+
+
Caractersticas generales de los medio inoculados: Tanto el caldo Lactosado; de la prueba presuntiva, como el caldo
Bilis Verde Brillante; de la prueba confirmativa, presentaron la formacin de gas en la cavidad de las campanas de
fermentacin.
Tabla 4. Conteo de Unidades Formadoras de Colonias de Hongos y Levaduras en la muestra problema.

Medio:
Agar papa dextrosa

(Hongos)
Agar papa dextrosa
(Levaduras)
problema:
10-1
10-2
10-3
10-1
10-2
10-3
UFC/g
3 aglomerados (incontables)
1 aglomerado (incontables)
0
2 aglomerados (incontables)
0
0
Caractersticas generales de los medios inoculados:

-
Hongos: Los aglomerados formados en las diluciones de 10-1 y 10-2 contenan colonias circulares de color negro,
de tamao muy pequeo.
Levaduras: Los aglomerados formados en la dilucin 10-1, de diferentes caractersticas. El primero presentaba
un color de blanco a gris, mientras que el segundo presento un color amarillo crema.
Tabla 5. Conteo de Unidades Formadoras de Colonias de Staphylococcus aureus en la muestra problema.

Medio:
Agar Baird Parker

Agar ST-110
problema:
10-1
10-2
10-3
10-1
UFC/g
Incontables
Formacin de aglomerados
Menos de 20.
Formacin de aglomerados
en estras.
Caractersticas generales de los medios inoculados:

-
Agar Baird Parker: Los aglomerados formados en las diluciones en general eran de color amarillo claro a
transparentes y circulares.
Agar ST-110s: Se formaron aglomerados circulares en las estras, de color transparente y amarillo claro.
Tabla 6. Identificacin de la presencia de Salmonella en la muestra problema.

Medio:
Caldo de enriquecimiento:
C. Tetrationato
C. Rappaport-Vassiliadis
C. Tetrationato
Agar EMB
Agar Entrico de Hektoen

Agar MacConkey
C. Tetrationato
Agar Verde Brillante
C. Tetrationato
Caractersticas fsicas de
colonias formadas:
Incoloras
Incoloras
Colonias de color verde,
presencia de una sola
colonia de color salmn.
Colonias de color verde.
Colonias aglomeradas de
color rosa.
Colonias aglomeradas de
color rosa, con halo de color
rosa ms claro opaco.
Ningn
crecimiento
apreciable
Ningn
crecimiento
apreciable
Con el fin de poder apreciar e identificar algunas caractersticas morfolgicas de colonias microbianas, se evaluaron
diferentes medios de cultivos previamente inoculados, obtenindose una breve descripcin de sus caractersticas
macroscpicas que a continuacin se detallan.
Tabla 7. Caractersticas morfolgicas de colonias bacterianas presentes en Agar Bilis Rojo Violeta.
Caractersticas:
Tamao en mm:
2 a 3 mm
Color:
Rosa
Forma:
Puntiforme
Pigmentacin al medio:
Color ladrillo
Elevacin al medio:
Convexa
Superficie:
Lisa
Consistencia:
Dura
Tabla 8. Caractersticas morfolgicas de colonias bacterianas presentes en Agar Baird Parker.

Tamao en mm:
Color:
Forma:
Elevacin al medio:
Superficie:
Consistencia:
Caractersticas:
2 a 5 mm
Crema-amarillo
Circular, irregular
Amarillo translucido
Elevada, formacin de crter
filamentosa
Mucoide
Tabla 9. Caractersticas morfolgicas de colonias bacterianas presentes en Agar Entrico de Hektoen.

Caractersticas:
Tamao en mm:
1 a 3 mm
Color:
Verde obscuro
Forma:
Puntiforme
Verde translucido
Elevacin al medio:
Convexa
Superficie:
Lisa
Consistencia:
Suave
Se trabajo en la metodologa de la realizacin de una fijacin microbiolgica en un portaobjetos, mediante la tcnica

de frotis y tincin bacteriana; usando tanto tincin simple como tincin Gram. Esto se llevo a cabo de manera prctica
mediante el uso de tres diferentes medios de cultivo previamente inoculados.
Tabla 10. Tincin Simple. Caractersticas fsicas observadas en un microscopio con el objetivo de inmersin
en aceite (a 100x).
Medio inoculado:
Agar Baird Parker
Colorante usado:
Cristal violeta
Safranina
Observacin:
Presencia de aglomerados
amorfos de color violeta, no se
puede identificar ningn tipo
de
microorganismo
independiente.
Presencia de aglomerados
amorfos de color rosado, no se
puede identificar ningn tipo
de
microorganismo
independiente.
Tabla 11. Tincin Gram. Caractersticas fsicas observadas en un microscopio con el objetivo de inmersin en
aceite (a 100x).
Medio inoculado:
Observacin:
Presencia de mltiples estructuras en forma

de bastones alargado; de un tamao muy
pequeo de coloracin rojiza a rosada.
Presencia de mltiples estructuras en forma
de bastones alargado muy bien definidos;
de un tamao muy pequeo con una
coloracin rosa.
Con la finalidad de poder tener una mayor certeza de la presencia e identificacin de la carga bacteriana contenida en
la muestra problema; chorizo regional, se realizaron a medios de cultivo seleccionados, una serie de pruebas
bioqumicas, obtenindose los resultados mostrados a continuacin.
Tabla 12. Resultados de identificacin microbiana, tras la realizacin de diversas pruebas bioqumicas.
Prueba:
Hemolisis
Fermentacin de lactosa
Catalasa
Fermentacin del Manitol
Citocromo C oxidasa
Citrato
Citrato
Hidrlisis de fenilalanina
Hidrlisis de fenilalanina
Indol
Indol
Fermentacin acido-mixta
Fermentacin butiln-gliclica
Fermentacin de glucosa
Fermentacin de glucosa
Medio/inoculo:
Agar Sangre / Agar Bilis Rojo

Violeta
Agar MacConkey / Agar
Entrico de Hektoen
H2O2 / ST 110
Agar SyM / ST 110
Tetrametil-p-fenilendiamonio
/ Agar Sangre
Agar Citrato de Simmons /
Agar Citrato de Simmons /
Agar de fenilalanina/ Agar
Entrico de Hektoen
Agar de fenilalanina/ Agar
Bilis Rojo Violeta
Medio SIM / Agar Bilis Rojo
Violeta
Medio SIM / Agar Entrico de
Hektoen
Caldo MR-VP / Agar Entrico
de Hektoen
Caldo MR-VP / Agar Entrico
de Hektoen
Agar de hierro de Kliger /
Agar de hierro de Kliger /

Observacin:
Colonias en estras de color

blanco a transparente.
Cambio en el color del medio,
de rojizo a amarillo, colonias.
amarillas.
Produccin de burbujas de
oxigeno.
Formacin
de
colonias
blancas, cambio en superficie
del medio a color rojizo.
Se presento una decoloracin
de azul-violeta muy oscura a
diluida.
Sin cambios en la coloracin
del medio; verde.
Cambio de coloracin del
medio, torno de verde a color
azul en la superficie.
Presento
una
coloracin
amarilla en superficie.
Presento
una
coloracin
amarilla en superficie.
original del medio.
original del medio.
El color del medio viro a un
color anaranjado.
El color del medio viro a un
color anaranjado.
Presencia de unas pocas
burbujas en superficie del
medio, no hay viraje de color;
ni en el fondo ni en superficie
del medio.
Presencia de algunas burbujas
en superficie y fondo del
medio, se presenta viraje de
coloracin en el medio; de
color naranja a color amarilla,
rupturas superficiales en el
medio.
Discusin.
Evaluacin de resultados obtenidos en la

identificacin de Bacterias, a travs de
procedimientos microbiolgicos y pruebas
confirmatorias bioqumicas
Mesoflicos aerbicos
Los datos encontrados en la Tabla 1, nos muestra; a
pesar de que las colonias formadas fueron
incontables, que efectivamente existe la presencia
de microorganismos mesoflicos aerobios. Al tener
este resultado y podemos inferir; al hacer referencia
a la literatura, la posible existencia de bacilos,
cocos, Gram positivos y Gram negativos, asilados o
agrupados4, recordando que el medio de cultivo y la
tcnica usada para esta prueba no es una
confirmacin especifica, pero si nos puede ayudar a
indicar la posible precia de algn microorganismo
patgeno que requiera de oxigeno para su
metabolismo.4, 5
donde la bacteria representativa es Escherichia

coli.9 ,16
Una forma en la que dio la afirmacin de la
presencia de Escherichia coli en la muestra
problema evaluada, fue mediante la confirmacin de
la
presencia
de
bacterias
del
genero
Enterobacteriaceae u Gram negativo, mediante la
prueba bioqumica de la Citocromo C oxidasa; los
resultados estn en la Tabla 12, dando un resultado
POSITIVO a la presencia de bacterias que carecen
de la enzima oxidasa.15
Por ltimo, con los datos mostrados en la Tabla 12,
especficamente en la prueba bioqumica
de
fermentacin de glucosa y las caractersticas
mostradas en el medio inoculado con colonias del
Agar RVB; que presumiblemente contiene
coliformes, y contrastando esta informacin con la
literatura15, 16, puede afirmarse la presencia de la
bacteria Escherichia coli.
Hongos y Levaduras
Organismos coliformes.
En datos de la Tabla 2, que corresponde al nmero
de crecimiento de colonias en el medio usado, nos
muestra un crecimiento colonial significativo; al
menos en los inoculos con diluciones de mayor
concentracin. A pesar de que el conteo de las
UFC/g no pudo ser llevado a cabo de forma
significativa (posiblemente por errores en el
desarrollo correcto de la tcnica de inoculacin), la
indiscutible presencia de colonias de color rosado9,
caractersticas en bacterias fermentadoras de
lactosa9, fue un claro resultado POSITIVO a la
presencia de organismos coliformes. Este resultado
adems fue confirmado de forma positiva, tanto en
la prueba presuntiva; apreciable en los datos de la
Tabla 2, como en la prueba confirmatoria;
apreciable en los datos de la Tabla 3. Donde
nuevamente se observa que la bacteria es
fermentadora de lactosa9, sobre todo en la prueba
donde se uso caldo Verde Bilis Brillante, puesto que
este ayuda a inhibir tanto a bacterias Gram positivo,
como Gram negativo; a excepcin de coliformes,
Como puede apreciarse en los resultados plasmados

en la Tabla 4, se confirmo la formacin de colonias,
tanto en el medio usado para crecimiento de
Hongos, como en el de Levaduras. Sin embargo no
logro llevarse a cabo un conteo significativo de
UFC/g en ninguno de los dos casos, pues la
formacin colonial fue en aglomerados. Las
caractersticas morfolgicas; como son el color y
superficie de los crecimientos encontrados en los
agares inoculados para el desarrollo de hongos y
levaduras; mostradas en la parte inferior de la Tabla
4, nos brindan datos presumibles de una formacin
positiva; segn datos de la literatura9, tanto de
hongos como de levaduras. Sin embargo, esto no
puede confirmarse sin una subsecuente realizacin
de pruebas bioqumicas.
Staphylococcus aureus
Los resultados reflejados en la Tabla 5, muestran
que el conteo de UFC/g no logro llevarse de forma
significativa en ninguno de los dos medios de
cultivo (posiblemente por errores en el desarrollo
correcto de la tcnica de inoculacin). As mismo,

las caractersticas morfolgicas de las colonias
formadas en el Agar Baird Parker; mostradas en la
parte inferior de la Tabla 5 en contraste con la
literatura9, nos arrojan un resultado NEGATIVO a
la presencia de algn tipo de Staphylococcus. Por
otro lado las colonias formadas en el Agar ST-110,
se sometieron a la prueba bioqumica de la
fermentacin de manitol (prueba que nos ayuda a
identificar y diferenciar entre un Staphylococcus
epidermis y un Staphylococcus aureus) 15; como
puede apreciarse en los datos de la Tabla 12,
obtenindose
un
resultado
POSITIVO
a
Staphylococcus epidermis al ser contrastado con la
literatura.9, 15, 16
Tambin a las colonias formadas en el medio de
cultivo inoculado de Agar ST-110, se le aplico la
prueba bioqumica de la Catalasa; resultados
encontrados en la Tabla 12, obtenindose un
resultado POSITIVO; para identificar el gnero
Staphylococcus, que presenta la enzima catalasa que
convierte el perxido de hidrogeno en agua y
oxigeno15
Salmonella
Con lo resultados mostrados en la Tabla 6, y
contrastando estos datos con la literatura9, 16, se
encontr que los medios de Agar EMB y Agar
Entrico de Hektoen mostraron un crecimiento
presumible de estos dos tipos de bacterias: Shigella
flexneri y Salmonella typhimurium; basndonos en
las caractersticas morfolgicas del crecimiento
colonial. Es importante mencionar tambin que en
el Agar Entrico de Hektoen, inoculado con muestra
problema enriquecida de caldo de Tetrationato;
como se aprecia en la Tabla 6, formo una colonia de
color salmn, que presumiblemente podra ser
caracterstica de la bacteria Escherichia coli9, 16. Por
otro lado, las dos cajas de Petri con Agar
MacConkey inoculadas mostraron caractersticas
morfolgicas tpicas de crecimiento de la bacteria
Escherichia coli16 (Tabla 6). Las cajas de petri con
Agar Verde Brillante, no mostraron signo de
crecimiento colonial (Tabla 6), esta informacin en
contraste con la literatura9, 16, nos indica un posible

desarrollo bacteriano de las bacterias: Shigella
flexneri y Salmonella typhimurium, puesto que
estas ltimas tienen un crecimiento inhibido en este
medio.9
En las pruebas bioqumicas realizadas, donde los
resultados estn plasmados en la Tabla 12, se
comprob mediante una prueba de fermentacin de
lactosa en Agar MacConkey la presencia de
bacterias Lac negativas que usan peptona en lugar
de lactosa9, 15. Con lo anterior se reafirme a un ms
la presencia de colonias de la bacteria Shigella
flexneri y Salmonella typhimurium.9, 16
La prueba bioqumica que logro identificar con
certeza, si el crecimiento microbiano corresponda a
Shigella flexneri o Salmonella typhimurium, fue la
prueba de citrato; Tabla 12, ya que el resultado fue
positivo al inocular una colonia del medio de
cultivo de Agar Entrico de Hektoen, en el medio a
fin de esta prueba, la coloracin azul nos muestra
presumiblemente que corresponde a un crecimiento
de Salmonella typhimurium, bacteria que es capaz
de metabolizar el citrato.9, 15, 16
Evaluacin de la informacin obtenida

tras una descripcin de las caractersticas
morfolgicas de colonias bacterianas y la
importancia de la realizacin de
tinciones; simple y de Gram.
Con los datos obtenidos y plasmados en las Tablas:

7, 8 y 9: donde se describen caractersticas fsicas
individuales de diferentes tipos de crecimiento
colonial bacteriano, se rescata su importancia a la
hora de evaluar e identificar el tipo de bacteria
desarrollado en cierto medio de cultivo especifico,
puesto que de ello depender; segn el manual de
identificacin utilizado y su informacin9, 16, en qu
tipo de bacteria clasificaremos el crecimiento
bacteriano desarrollado.
Por otra parte, los datos mostrados en la Tabla 10,
nos brindan una idea de cmo el tipo de colorante
que usemos para la fijacin e identificacin
bacteriana a travs de la observacin en un
microscopio de la misma, nos puede ayudar a

clasificar e identificar a las bacterias. El cristal
violeta; vaya la redundancia, tie de color violeta a
la muestra bacteriana en el portaobjetos, mientras
que la safranina nos tie de un color rosa la
muestra. Es importante recalcar que una tincin
simple no nos sirve para identificar en ningn caso,
algn tipo de microorganismo especifico. 10
Con la informacin plasmada en la Tabla 11;
resultados de realizar de una tincin Gram10, se
logro observar que en las colonias desarrolladas en
los dos medios de prueba utilizados: Agar Entrico
de Hektoen y Agar Bilis Rojo Violeta, se dio la
formacin de bacilos (bastoncillos alargados) de
color rosa; es decir bacilos Gram negativos10. Con
ello podemos aseverar la importancia de realizar
una Tincin Gram, que a diferencia de la tincin
simple, si nos brinda informacin precisa
(morfolgica) sobre el tipo de bacteria con la que
estamos tratando, clasificndose segn la coloracin
del microorganismo en Gram positivo; coloracin
violeta, o Gram negativo; coloracin rosa.10
que desarrollan tal crecimiento, pues no se

realizaron pruebas bioqumicas especificas a este
fin.
Se considera que el producto evaluado, no cumple
con las NOMS sanitarias mnimas para su
comercializacin. Sin embargo, no puede darse tal
veredicto de forma oficial, pues no se cumplieron al
pie de la letra las especificaciones de las Normas
Oficiales Mexicanas mencionadas en el presente
trabajo; aun cuando se hizo lo posible por apegarse
a ellas, para la evolucin microbiolgica del
alimento.
Bibliografa.
1.- Javier Mateo et al. 2009. Manual de elaboracin
de productos crnicos. Departamento Sanitario de
Tumbes, Per. 1era Ed. Tumbes (Per). Pgs. 43-44
2.- Carolina Amerling. 2001. Antologa: Tecnologa

de la carne. Editorial EUNED. 1era Ed. Costa Rica.
Pgs. 43-45
Conclusin.
Con los resultados obtenidos a travs de la
realizacin de diversas pruebas microbiolgicas y
bioqumicas en la muestra problema a evaluar;
chorizo de res de manufactura regional, adems de
la interpretacin y discusin de los resultados, es
posible afirmar que en el producto antes
mencionado existe la presencia de los siguientes
microorganismos:
Escherichia coli.
Staphylococcus epidermis
Salmonella typhimurium
Adems cabe destacar que en las pruebas

microbiolgicas desarrolladas, se incluyo un conteo
e identificacin de Hongos y Levaduras, de los
cuales su crecimiento fue afirmativo, sin embargo
no se puede afirmar ni identificar a los organismos
3.http://portal.salud.gob.mx/,
Ubicacin
electrnica de las NOMs con respecto a
especificaciones sanitarias oficiales que rigen en los
Estados Unidos Mexicanos, consultada el da Lunes
1 de marzo del 2013.
4.- Banwart G.J. 1979. Microbiologa Bsica de los
Alimentos. Editorial Bellaterra. 1era. Edicin.
Barcelona (Espaa).
5.- Fernndez Escartn E. 2000. Manual de
Microbiologa e inocuidad de los alimentos.
Universidad Autnoma de Quertaro. Mxico.
6.- American Public Health Association. 1976.
Recommended Methods for the Microbiological
Examination of Foods. APHA Inc. New York.
7.- Edwards P.R. and W.H. Ewing. 1972.

Identification of Enterobacteriaceae. 3era. Ed.
Publishing Company. Minneapolis, E.U.A.
8.- Thatcher, F.S. y Clark. 1973. Anlisis

Microbiolgico de los Alimentos.1er Edicin.
Editorial Acriba. Zaragoza, Espaa.
9.- http://www.mcd.com.mx/, Informacin detallada

sobre los medios de cultivo utilizados, consultada el
da Lunes 1 de marzo del 2013.
10.- Secretara de Salubridad y Asistencia. 1979.
Tcnicas Generales para Anlisis Microbiolgico de
alimentos. Mxico.
11.- Genigeorgis, C.A. 1989. Present State of
Knowledge of
Staphylococcal Intoxication.
Int. J. Food Microbiology. 9 (4): 327-360.
12.- Halpin-Dohnaleck. M. I. y E.H. Marth. 1989.
Staphylococcus aureus: Production of Extracellular
Compunds and Behavior in Foods. A. Review. J.
Food Protect. 52 (4): 267:282.
13.- Jay, J.M. 1992. Gastroenteritis estafiloccica.

En: Microbiologa Moderna de los alimentos. 3era.
Edicin. Editorial Acriba. Zaragoza, Espaa. Pgs.
537-563.
14 Su, Y.C. y A.C.L. Wong. 1997. Current
perspectives on detection of Staphylococcal
enterotoxins. J. Food Protect. 60 (2): 195-202
15.- Mac Faddin, Jean T. 1976. Biochemical Test

for Identification of Medical Bacteria. Williams and
Wilkins Company. Baltimore. E.U.A.
16.- Bioxon. Manual Bioxon de medios de cultivo.
D.F., Mxico. 1989. Vol. (1-2).

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I

Ingeniera Bioqumica, Microbiologa, Proyecto, 2013, 1-25

Proyecto de Evaluacin microbiolgica y sanitaria de un embutido fresco: Chorizo de

Hernndez Barrera, Jess Ricardo

Introduccin y descripcin del proyecto a

tamao de la carne y grasa, tipos de tripa empleada,

tanto requiere adems de aditivos y productos

estimacin de la cifra realmente presente. No

Recuento de organismos mesoflicos aerobios.

Como indicador de la posible presencia de

El recuento de mesoflicos aerobios presenta

suficiente para tomar decisiones justas con

La definicin del grupo coliforme los describe como

El medio de cultivo utilizado para la identificacin

Recuento de organismos coliformes.

Si el alimento es un producto que contiene

Cuando el recuento de organismos coliformes se

Si se llega a tener la necesidad de diferenciar a los

grupo de microorganismos ms especficos que el

La importancia de los hongos filamentosos en los

Producen alteraciones diversas en los

El mtodo de conteo de hongos y levaduras, usado

de alimentos, derivados de leche y productos

La mayora de los brotes resultan de la

Pueden encontrarse en la literatura numerosos

base a la fermentacin de manitol, la formacin de

Identificacin de la presencia de Salmonella en

El tamao del inoculo en la muestra.

En la tcnica de cultivo la metodologa general

traumatizantes durante la elaboracin de algunos

desarrollo de Salmonella sobre Proteus. En la

Agar de Eosina Azul de Metileno (EMB):

Agar Sulfito de Bismuto: Las colonias son

Por ltimo se describirn ;brevemente, una

manitol, crecer en el medio dando lugar a colonias

Prueba de Citrato. Sembrado en medio de Agar

de los reactivos de Ehrlich o de Kovacs que dan una

b) Fermentacin de la lactosa. Viraje a color

Nota: Todo el material usado para el manejo y

De la manera ms asptica posible; dentro de las

De las diluciones 10-2, 10-3 y 10-5; de muestra

Luego a cada una de ellas se le adiciono

Recuento de microorganismos coliformes, por la

Recuento de Hongos filamentosos y levaduras en

Recuento de Staphylococcus aureus en alimentos.

invertida a una temperatura de 35C durante

tcnica de estra cruzada, tomando una asada (una

mecheros de Fisher encendidos en todo el momento

Preparacin de un frotis bacteriano.

dos portaobjetos, cuidando de eliminar de igual

compuesto con el objetivo de inmersin en aceite (a

Prueba de fermentacin de lactosa. Inoculacin

Los procedimientos anteriores se realizaron en una

Se tomo 1 caja de Petri estril previamente rotulada

Identificacin de bacterias Gram positivo o

Identificacin de bacterias Gram positivo.

uno de ellos. Se colocaron de forma inclinada para

bacteriana formada en el Agar Bilis Rojo Violeta,

Se tomaron 2 tubos de ensaye con rosca,

Se tom un tubo de ensaye con rosca, previamente

reaccionar durante 3 minutos. Se observ la

colonia bacteriana formada en el Agar Bilis Rojo

al 70% la mesa de trabajo y por la presencia de dos

Los procedimientos anteriores se realizaron en una