RPUBLIQUE TUNISIENNE

MINISTRE DE L'AGRICULTURE ET
DES RESSOURCES HYDRAULIQUES

Institution de la Recherche et de
l'Enseignement Suprieur
Agricoles

MINISTRE DE L'ENSEIGNEMENT
SUPERIEUR

Universit du 7 Novembre
Carthage

ECOLE SUPERIEURE DES INDUSTRIES

ALIMENTAIRES DE TUNIS

MEMOIRE POUR LOBTENTION DU DIPLOME

DE MASTERE EN INDUSTRIES ALIMENTAIRES

Etude de leffet de lirradiation sur la conservation

de pin dAlep et sur les mycotoxines

Ralise par : CHOKRI Monjia

Encadr par:
- Dr. Mnasser HASSOUNA
- Mr Taieb JERBI
- Dr Hassen BACHA

Anne Universitaire 2004/2005

Je ddie ce travail :
Mon pre Med Sghaier, ma mre Khadija quils trouvent dans ce
modeste travail lexpression de ma profonde reconnaissance de tous
leurs sacrifices.
Leur amour, leur encouragement et leur affection dont ils navaient
cess de mentourer tout au long de mes tudes taient les principaux stimulants
dans ma russite.
Que dieu les garde et les protge.
Mes surs :Mahbouba et Latifa pour leur soutien moral et leur
amour.
Mes frres :Hatem, Noomen, Med Hdi et Hamza pour
leurs encouragements continu et leurs prcieux conseils et surtout
Hichem pour ses sacrifices durant le traitement de ce travail.
Ali, le mari de ma sur pour sa disponibilit et son aide
Permanentes.
Mes nices Amani et Nada, mon neveu Hamma pour la joie de
vivre quils apportent toute la famille
Mon fianc Mohamed pour son amour, son esprit et son soutien
moral.
Taieb le fianc de ma sur Latifa.
Fathia la fiance de mon frre Hatem.

Je leur souhaite tout le bonheur du monde.

A tous ceux qui me sont chers

Au terme de ce travail, je voudrais tmoigner ma sincre gratitude et

mon profond respect mes encadreurs :
Dr. HASSOUNA Mnasser : professeur lESIAT,
Mr. JERBI Taieb : responsable de lunit de radio traitement au
CNSTN,
Dr. BACHA Hassen : Professeur la facult de Mdecine dentaire de
Monastir et responsable du Laboratoire sur la Recherche sur les
Substances Biologiquement Compatibles,
Mme. BARKALLAH Insaf : vtrinaire au CNSTN,
Dr. KAMMOUN Ahmed : professeur lESIAT.
Pour leurs gentillesses, disponibilits et prcieux conseils dans le cadre
du mmoire.
Je remercie le Directeur Gnral du CNSTN de mavoir autoris
raliser ce travail au centre.
Je tiens galement exprimer ma gratitude lquipe de lunit de
radiotraitement et surtout Nasredine pour sa collaboration et son aide quil a le
plaisir de me donner.
Je remercie vivement aussi Mr. le Directeur Gnral des Forts au
ministre de lAgriculture et des Ressources Hydrauliques de mavoir accepter
de me fournir les quantits ncessaires de pin dAlep pour llaboration de ce
mmoire.
Je suis reconnaissante aussi aux personnels du LRSBC et surtout Mme.
ABID Salwa, Mr. JOMAA Mohamed et ZAYDI Chiraz.
Mes remerciement sadressent aussi Mr. ZARROUK Mokhtar chef
laboratoire de qualit et caractristiques de lhuile dolive lInstitut National
de Recherches Scientifiques et Technologiques, ainsi qu son personnels : Sonia
et Salma.
Mes remerciements vont galement aux membres de jury de mavoir fait
lhonneur daccepter de juger travail.
Mes remerciements sadressent aussi la direction de lESIAT et en
particulier Monsieur le Directeur MALEK Atef et Mr BENKHLIFA Rachid.

Introduction........

PREMIERE PARTIE: Etude bibliographique

I. SITUATION TAXONOMIQUE.
II. AIRE DE REPARTITION NATURELLE DU PIN DALEP
II.1. Aire palo gographique.....
II.2 Aire de rpartition actuelle ...
II.2.1. Aire de rpartition 1'chelle de 1'ensemble du bassin mditerranen
II.2.2. Aire de rpartition 1' chelle de la Tunisie.
II.2.2.1. La place du pin d Alep dans la fort tunisienne.
II.2.2.2. Importance et distribution naturelle du pin d'Alep en Tunisie...
II.2.2.3. Production du pin dAlep en Tunisie
III. CARACTERISTIQUES MORPHOLOGIQUES, BIOLOGIQUES ET PHYSIOLOGIQUES
III.1. Taille...
III.2. Tige.
III.3. Cnes...
III.4. Aiguilles..
III.5. Ecorce..
IV. COMPOSITION BIOCHIMIQUE DE LA GRAINE
IV.1. Les lipides de la graine de pin
IV.1.1. Composition en acides gras de l'huile de graines de pin.
IV.2. Les composs phnoliques..
V. CYCLE DE REPRODUCTION ET FRUCTIFICATION..
VI. STOCKAGE DES GRAINS..
VI.1. Microflore des grains..
VI.2. Altration des grains...
a) les causes Immdiates d'altration...
b) les facteurs du milieu qui conditionnent ces causes...
VI.2.1. Causes d'altration..
VI.2.1.1. Altrations enzymatiques.
VI.2.1.2. Autres altrations d'origines biochimique et chimique
VI.2.1.3. Causes externes: tres vivants.
VI.2.1.4. Microorganismes: Moisissures, levures et bactries
VII. LES MYCOTOXINES.
VII.1. Gnralits sur lochratoxine A (OTA)
VII.2. Structure et proprits physicochimiques.
VIII. CONSERVATION PAR IRRADIATION
VIII.1. Aspect thorique de l'ionisation...
VIII.1.1. Les rayonnements lectromagntiques
VIII.1.2. Rayonnement ionisant..
VIII.1.3. Structure du cortge lectronique.
VIII.1.4. Excitation et ionisation des atomes..
VIII.1.5. Radioactivit induite............................................................................................
VIII.1.6. Les agents de l'irradiation

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VIII.1.6.1. Les lectrons acclrs..

VIII.1.6.2- Les rayons gamma
VIII.1.7. Mode dinteraction du rayonnement gamma avec la matire..
VIII.1.7.1. Effet thermique..
VIII.1.7.2. Radiolyse de leau.
VIII.1.7.3. Effet sensibilisateur de loxygne.
VIII.1.7.4. Leffet radio- protecteur de certains composs.
VIII.1.7.5. Effet de l'irradiation sur les matriaux d'emballage..
VIII.1.7.6. Effet de l'irradiation sur les biomolcules.
VIII.1.7.7. Action sur les lipides.
VIII.1.7.8. Action sur les protines.
VIII.1.7.9. Les enzymes..
VIII.1.7.10. Action sur les vitamines......
a)Vitamine sensible.
b) Vitamine radio rsistante
VIII.1.7.11. Les polysaccharides
VIII.1.8. Effet de l'irradiation sur les microorganismes..
VIII.1.8.1. Radiosensibilit.
VIII.1.8.2. Dose de rduction dcimale..
VIII.1.8.3. Facteur touchant lefficacit du traitement.
VIII.1.8.4. Le dbit et la dose.
VIII.1.9. Effet de lionisation sur les plantes..
VIII.1.10. Effet sur les animaux..
VIII.2. La Dosimtrie..
VIII.2.1. Grandeurs et units dosimtriques du traitement ionisant..
a). Dose absorbe
b). Dose absorbe minimum...
c). Dose absorbe maximum...
d). Dose absorbe mdiane.
e). Dose absorbe moyenne
f). Dbit de dose absorbe...
g). Indice dhtrognit de dose...
VIII.3. Dtection des aliments irradis...
VIII.3.1. La mthode des acides gras..
VIII.3.2. La mthode de chimie et luminescence.....
VIII.3.3. La mthode de rsonance paramagntique nuclaire (RPE).
VIII.4. Irradiation et traitement combin
VIII.5. Innocuit des aliments irradis.

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DEUXIEME PARTIE: Matriels et mthodes

I. PRELEVEMENT ET TRAITEMENT DES ECHANTILLONS
I.1. Modalits de stockage des chantillons
I.2. L'irradiation des chantillons de pin dAlep.
I.2.1. Prsentation de la source radioactive.
I.2.2. Essai prliminaire : cartographie de la dose..
I.2.3. Calcul des doses reues.
I.2.4. Les Dosimtres utiliss pour l'irradiation de pin dAlep
II. ANALYSES MICROBIOLOGIQUES..
II.1.Prparation de lchantillon et des dilutions

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II.2.Dnombrement des divers micro-organismes de contamination de pin dAlep.

II.2.1 flores arobies msophiles et psychrotrophes totales.
II.2.3. coliformes totaux et fcaux...
II.2.4 staphylococcus aureus
II.2.5.Anarobies sulfito- rducteur (ASR)..
II.2.6.Salmonella
II.2.7.Levures et moisissures...
I.2.8.Les bactries lactiques.
III. ANALYSES PHYSICOCHIMIQUES.
III.1. Dtermination de la teneur en eau des pignons de pin dAlep..
III.2. Dtermination de la teneur en matire grasse des pignons de pin dAlep..
III.3. Acidit.
III.4. Indice d'acide..
III.5. Indice de peroxyde.
III.6. Indice de rfraction
III.7. Analyse spectrophotomtrique UV.
III.8. La dtermination de la couleur.
III.9. Analyse des esters mthyliques dacides gras par chromatographie en phase gazeuse
III.10. Analyse des triglycrides par HPLC....
III.11. Dtermination de la teneur en phnols totaux par la mthode de Folin
IV. EXTRACTION ET DOSAGE DE L'OCHRATOXINE A PAR HPLC...
IV.1. Matriel vgtal.
IV.2. Produit chimique
IV.3. Produit biologique..
IV.4. Recherche et extraction des mycotoxines partir des chantillons de pin dAlep
IV.5. Extraction de lOTA partir dAspergillus ochraceus.......
IV.6. Culture de la souche du champignon sur les chantillons de pin dAlep..
IV.7. Extraction et purification de lOTA partir de culture dAspergillus ochraceus..

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TROISIEME PARTIE: Rsultats et discussions

I. INFLUENCE DE LIONISATION SUR LE COMPORTEMENT DES FLORES
BACTERIENNES DE PIN DALEP DES TROIS PROVENANCES : KEF, KASSERINE ET
THIBAR..
I.1. Effet de la dose dionisation sur les flores arobies msophiles totales...
I.2. Influence de la dose dionisation sur les levures et les moisissures.
I.3. Influence de la dose dionisation sur les coliformes totaux..
I.4. Influence de la dose dionisation sur les coliformes fcaux.
I.5. Influence de la dose dionisation sur les bactries lactiques
I.6. Effet de lionisation sur les germes pathognes...
II. EFFET DE LIRRADIATION SUR LES PARAMETRES PHYSICOCHIMIQUES DE PIN
DALEP...
II.1. Effet de lirradiation sur la teneur en eau de pin dAlep.
II.2. Effet de lirradiation sur la teneur en matire grasse des pignons de pin dAlep
II.3. Effet de lirradiation sur lacidit de pin DAlep.
II.4. Effet de lirradiation sur lindice d'acide de pin dAlep...
II.5. Effet de lirradiation sur l'indice de peroxyde de pin dAlep...
II.6. Effet de lirradiation sur l'indice de rfraction de pin dAlep..
II.7. Effet de lirradiation sur la densit optique de lhuile de pin dAlep..

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II.8. Effet de lirradiation sur la couleur de pin dAlep..

II.9. Effet de lirradiation sur la composition en acides gras de lhuile de pin dAlep.
II.10. Effet de lirradiation sur la composition en triglycrides.
II.11. Effet de lirradiation sur la teneur en phnols totaux
III. EFFET DE LIRRADIATION SUR LES MYCOTOXINES DE PIN DALEP..
III.1. Effet de lirradiation sur la production dOTA par lAspergillus ochraceus.
IV. INFLUENCE DE LIONISATION SUR LE COMPORTEMENT DES FLORES
BACTERIENNES DE PIN DALEP DES TROIS PROVENANCES : KEF, KASSERINE ET
THIBAR AU COURS DU STOCKAGE A 20 C ET A 37 C
IV.1. Evolution des flores arobies msophiles totales au cours du stockages...
IV.2. Evolution des levures et les moisissures au cours du stockage
IV.3. Evolution des flores arobies psychrotrophes totales
IV.4. Evolution des coliformes totaux au cours du stockage...
IV.5. Evolution des coliformes fcaux au cours du stockage..
V. EVOLUTION DES PARAMETRES PHYSICOCHIMIQUES DE PIN DALEP AU COURS
DU STOCKAGE
V.1. Evolution des paramtres physicochimiques de pin dAlep du Kef au cours du stockage
20 C..
V.2. Evolution des paramtres physicochimiques de pin dAlep du Kef au cours du stockage
37 C
V.3. Evolution des paramtres physicochimiques de pin dAlep du Kasserine au cours du
stockage 20 C
V.4. Evolution des paramtres physicochimiques de pin dAlep du Kasserine au cours du
stockage 37 C..
V.5. Evolution des paramtres physicochimiques de pin dAlep du Thibar au cours du
stockage 20 C.
V.6. Evolution des paramtres physicochimiques de pin dAlep du Thibar au cours du
stockage 37 C.
CONCLUSION..

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INTRODUCTION
L'ionisation est un procd de conservation qui se caractrise par un mode d'action
fondamentalement diffrent des techniques classiques, il s'agit d'exposer pendant un temps donn
le produit un rayonnement ionisant. L'ionisation s'est montre efficace dans plusieurs applications
dans le domaine agroalimentaire. En effet cette mthode a t largement teste et tudie depuis les
annes cinquante (Vasseur, 1991), l'application des doses bien tudies prservent les qualits
organoleptiques et nutritionnelles, rduit les charges microbiennes et augmente la dure de
conservation de plusieurs denres alimentaires. L'utilisation de cette technique a permis de constater
les effets bnfiques sur le ralentissement du mrissement et la maturation des fruits et sur la
prvention contre les pertes causes par les insectes et les microorganismes.

Compte tenu de ce qui prcde un des premiers objectifs de ce travail a t d'valuer

l'influence de la dose de rayonnement gamma (Cobalt 60) 0; 0,5 ; 1 ; 1,5 et 2,5 kGy sur la rduction
du nombre initial de germes de contaminations des graines de pin dAlep.
Le second objectif a t d'tudier l'influence de la dose d'ionisation sur le comportement
physicochimique de graine de pin dAlep. Le troisime objectif a t de montrer l'effet de
l'ionisation sur la prolongation de la dure de conservation a travers le suivi de l'volution des
indicateurs de dgradation. Le quatrime objectif a t d'tudier l'influence du rayonnement ionisant
sur les mycotoxines des graines de pin dAlep.
Le prsent mmoire s'articulera en trois grandes parties:
- La premire partie consiste en une tude bibliographique exhaustive relative
aux graines pin dAlep.
- La deuxime partie traitera la description du matriel et des mthodes utiliss.
- En fin la troisime partie sera consacre la prsentation des rsultats et
leurs discussions.

I. SITUATION TAXONOMIQUE :
Le pin d'Alep doit son nom Miller qui 1'a dcrit en 1768. Il a t dcrit auparavant pour
la premire fois en 1755 par Duhamel du Monceau sous un autre nom: Pinus hierosolimitana ; il a
reu par la suite plusieurs appellations mais il a gard le nom que Miller lui a attribu.
D'aprs GAUSSEN (1960) , Pinus halepinus Mill fait partie du groupe halepensis de la
section des Halipensoides du genre Pinus de la famille des Pinaces ( figure.1) Le groupe halepensis
renferme en plus des Pinus halepensis quatre autres pins : Pinus brutia Ten. Pinus eldarica Medw ,
Pinus stankewiczii sukaczem et Pinus pithysa Stevenson. Dans le groupe halepensis, seuls Pinus
halepensis et Pinus brutia sont considrs comme de vritables espces par la majorit des
systmaticiens et reconnus en tant que telles par Flora Europea ( QUEZEL,1985 ).
NAHAL ( 1962) a tent le premier de classer ces pins sur la base d'un certain nombre de
caractres morphologiques, anatomiques et biochimiques. Il a fait du pin d'Alep et de pin brutia
deux espces distinctes et a rattach les trois autres au pin brutia avec le rang de sous - espces.
Cette classification a t confirme par la suite par DEBAZAC et TOMASSONE (1965) qui
reconnaissent partir d'observations morphologiques de feuilles et de graines deux groupes bien
distincts, le premier individualise le pin d'Alep, le deuxime regroupe les quatre autres pins.
De nombreuses tudes ont montr la prsence d'un polymorphisme marqu au sein de
lespce Pinus, halepensis. NAHAL (1962) fut le premier identifier des entits gographiques
distinctes sur la base d'observations morphologiques de la structure du pollen. D'autre recherches se
basant sur des exprimentations pratiques de provenances se sont succdes par la suite pour
confirmer 1'existence d'une variabilit intraspcifique importante des points de vue physiologique,
morphologiques iso-enzymatique et terpnique (FALUSI et CALAMASSI,1983 ; CALAMASSI,
1986; GRUNWALD et SCHILLER, 1988 ; BARADAT et al, 1995).

Figure 1 : Position taxonomique du pin dAlep dans lordre des

conifres
Pinus halepensis Mill

Groupe halepensis

Section Halepensodes

Sous genre Pinus

Genre Pinus

Famille des Pinaces

Ordre des conifres

II. AIRE DE REPARTITION NATURELLE DU PIN DALEP :

II.1. Aire palo gographique :
Des restes fossiles d'espces reconnues comme proches de Pinus halepensis et remontant
au Tertiaire ont t dcouverts en France et dans plusieurs autres pays du Baltique (CZECZOTT,
1954 ; GAUSSEN , 1960). En Afrique de Nord, PONS et QUEZEL (1957) ont identifi du pollen
fossile de pin d'Alep dans les palosols sahariens du Hoggar datant du dernier pluvial. Ce qui amne
penser qu'au Tertiaire, le pin d'Alep occupait une aire gographique beaucoup plus tendue qui
atteignant le Nord de la Bohme et peut tre la Baltique (NAHAL, 1962) et qui descendait au Sud
jusqu' au Sahara en Afrique du Nord. Cette distribution plus large est sans doute en liaison avec la
grande tendue qu'avait le Tethys dont la Mditerrane actuelle West qu'un vestige. La dislocation
de cette aire primitive ainsi que la disparition du pin d'Alep des rgions plus nordiques ou son
apparition dans des rgions plus mridionales (plus au sud) est relier la gense du bassin
mditerranen qui s'est opre la fin du tertiaire et au dbut du Quaternaire (BIJUDUVAL et al,
1976). La prsence du pin dAlep en Afrique du Nord aurait t favorise par les glaciations
survenues en Europe, au dbut du Quaternaire. Dans son nouveau territoire il a pu conqurir de
vastes rgions grce au climat humide qui rgnait cette poque atteignant ainsi le Hoggar en plein
Sahara. Les conditions qui rgnaient dans cette partie devaient correspondre des conditions plus
douces et beaucoup plus favorables que celles rencontres maintenant. Le pin d'Alep est
actuellement totalement absent du Hoggar du fait de 1'aridit excessive du climat. En Afrique du
Nord, laire tait probablement unie et beaucoup plus tendue avant la dernire phase pluviale.
Les grands vnements climatiques survenus en des poques trs lointaines (Tertiaire Quaternaire) ne sauraient expliquer, a eux seuls, la rpartition actuelle du pin d'Alep. En effet la
configuration actuelle n'a rien doriginel. La disparition du pin d'Alep en plusieurs points et le
morcellement de son aire sont les rsultats de phnomnes historiques plus rcents (quelques
centaines d'annes) lis vraisemblablement une intervention humaine de plus en plus pressante qui
s'est manifeste malheureusement dans le sens d'une rgression. La prise en compte des donnes
historiques est importante pour comprendre la rpartition actuelle du pin d'Alep.

II.2 Aire de rpartition actuelle :

II.2.1. Aire de rpartition l'chelle de l'ensemble du bassin mditerranen :
L'aire de rpartition du pin d'Alep a t prcise par plusieurs auteurs (NAHAL, 1962
;QUEZEL, 1985). La figure 2 donne la configuration actuelle de 1' aire de distribution de cette
espce.

Le pin d'Alep est prsent dans la partie occidentale (Ouest) et centrale de part et dautre de
la Mditerrane ; mais sa prsence est limite en Moyen Orient. Sa superficie est estime plus de
3.5 millions d'hectares. Les pays du Maghreb constituent la zone ou il offre son plus grand
dveloppement ; c'est surtout en Algrie et en Tunisie, ou il totalise plus de 1.2 millions d'hectares,
qu'il semble avoir son centre de gravit (NAHAL, 1962).
Comme

le

montre

la

figure

2,

laire

de

rpartition

du

pin

dAlep

est

circummditerranenne. Cependant, il prsente des discontinuits parfois marques telles que son
absence en Egypte ou sa raret en Libye. Ce morcellement est attribuer aux barrires physiques
(montagnes) et aux transgressions marines qui ont prsid la formation de la Mditerrane et
galement aux glaciations du Quaternaire favorisant son installation ou au contraire son limination
en plusieurs points de son aire d'extension primitive.

Figure 2 : Aire de rpartition l'chelle de l'ensemble du bassin

mditerranen :

II.2.2. Aire de rpartition lchelle de la Tunisie :

II.2.2.1. La place du pin d Alep dans la fort tunisienne :
Afin de bien situer et de mieux saisir l'importance du pin d'Alep en Tunisie, il convient de
commencer par donner une ide de la couverture totale des forts tunisiennes et une esquisse de la
vgtation forestire, du moins pour les essences ligneuses majeures.
D'aprs linventaire forestier (1995). Les forts tunisiennes couvrent 635.888 ha; comme
essences dominantes on retrouve principalement des pins et des chnes. Nous nous limiterons
prsenter les espces arborescentes les plus importantes.
Le chne zeen (Quercus Faginea Lamk) : cette espce est rencontre en kroumirie au Nord
de la Tunisie 1'etat pr ou en mlange avec du chne lige. En haute et moyenne altitudes, le
chne zeen affectionne les versants frais. En basse altitude, il devient fanchement ripicole. C'est une
espce typique de 1' ambiance bioclimatique humide caractrise par des pluies abondantes et des
chutes de neige frquentes en hiver.
-

Le chne lige (quercus suberL.) : le chne lige est rencontr au nord de la Tunisie

dans les Mogods et la Kroumirie. Cette essence atteint son optimum en bioclimat humide sous une
tranche pluviomtrique suprieure 800 mm et sur des sols reposant sur des grs oligocnes. Le
chne lige est une essence forestire de grande valeur conomique, le lige qu'il fournit est bien
valoris et offre de nombreux dbouchs.
-

Le chne vert (Quercus ilex L.) : Le chne vert est une espce climatique de Tunisie.

On le trouve presque exclusivement en mlange avec du pin d'Alep sur les hauteurs de la Dorsale
tunisienne partir de 900 m d'altitude. Il se prsente 1'tat buissonnant ou en taillis. En Tunisie il
peut tre considr comme caractristique dune certaine continentalit car il ne descend jamais
des altitudes basses. Il trouve son optimum dans les bioclimats semi-aride hivers frai
(SHOENENBERGER, 1967).
-

Le chne kerms (Quercus coccifera L.) : Cette espce est climatique le long du

littoral de Tabarka au Nord jusqu'a Hammamet au Cap Bon. Elle marque le stade volutif final de la
vgtation des dunes (SHOENENBERGER, 1967). Elle est rencontre dans un ventail
d'ambiances bioclimatiques trs vari, de lhumide jusquau semi-aride. Son optimum de
dveloppement correspond au subhumide hivers temprs et doux (EL HAMROUNI, 1978).
- Le pin maritime (Pinus pinaster Ait.) : il s'agit d'une sous-espce (Renoui) endmique de
la rgion de Tabarka. Ce pin, caractristique de 1'ambiance bioclimatique humide, se dveloppe
exclusivement sur des sols acides reposant sur des grs. C'est une espce trs productive, mais elle
est handicape par sa forme caractrise par une courbure basale prononce. Son intrt sur le plan
cologique est indiscutable.

Le thuya stend depuis le bord de la mer jusqu' 700 m daltitude et relve de

1'tage semi-aride a hivers doux et chauds. C'est une espce trs rustique qui russit se maintenir
grce sa facult de rejeter de souche.
Le genvrier rouge (Juniperus phoeniceaL.) : Ce genvrier occupe en Tunisie deux aires
bioclimatiquement distinctes. On le trouve d'une part le long du littoral de Tabarka Hammamet
sous des conditions climatiques douces et sur la faade sud de la Dorsale sous un climat plus
xrique. Dans cette deuxime aire d'extension, il se dveloppe en mlange avec du pin d'Alep et
dans la partie la plus sche il ctoie 1'alfa (Stipa tenacissima).
-

Le genvrier oxycdre (Juniperus oxycedrus L.) : On a identifi en Tunisie deux sous

espces : la premire, macrocarpa, se dveloppe sur les dunes ctires, la deuxime, rufescens se
trouve sur la dorsale partir de 800-900 m daltitude surtout en mlange avec le pin dAlep.

II.2.2.2. Importance et distribution naturelle du pin d'Alep en Tunisie :

Le tableau 1 donne la rpartition des superficies occupes par les diffrentes essences
prsentes en Tunisie qu'elles soient naturelles ou artificielles. Ce tableau montre clairement la
dominance du pin d'Alep qui, avec une couverture de 365 220 ha, occupe plus de 56% de
1'ensemble de la surface forestire. Il convient de prciser qu'une bonne partie de cette superficie,
difficile de chiffrer, correspond des reboisements. En effet, les forestiers ont longtemps fait usage
de cette espce depuis les annes 50 pour reboiser de nombreux terrains anciennement dfrichs et
mis nu soit a l'intrieur de son aire primitive (rgions de Teboursouk, de Siliana, du Kef... ) soit
dans des zones d' extension (Cap Bon, rgion de Bizerte ... ).
La majorit des forts de pin d'Alep est comprise entre les deux limites physiques
matrialises au Nord par le cours de Mejerda et au Sud par la ligne qui relie Feriana la mer au
niveau de la ville d'Enfidha en passant par Hajeb El Aoun et un peu au nord de Kairoun (fig 1.3).
Cette ligne fictive constitue la limite franche de cette rgion et de la zone asylvatique qui se trouve
directement aux confins du Sahara. A 1'extrmit Sud de la zone dextension du pin dAlep, 1'
apparition de 1' armoise (Artemsia herba-alba) marque sa limite bioclimatique infrieure. Au NordOuest, le pin d'Alep a tendance s'infiltrer dans la suberaie et s'implanter dans les facis dgrads
de l'oleo-lentisque caroubier. Au Cap Bon o il fait quelques apparitions, le pin d'Alep se trouve
en contact direct avec le thuya de Berbrie (Tetraclinis articulata), et dans les statons qui sont
soumises a l'influence maritime, il est fortement concurrence par lui. Cette espce est gnralement
de temprament continental, sa prsence dans certaines stations ctires est trs limite et son
origine xrothermique ainsi que pouvait 1' attester lomniprsence de 1' alfa (stipa tenacissima)
plante typiquement steppique.

Tableau 1 : Superficie des espces forestires (naturellement et introduites) les plus

importantes en Tunisie :
Espces

Superficie (Ha)

Pourcentage (%)

Pin dAlep (PA)

365220

56

Pin maritime (PM)

3930

Autres rsineux (AR)

87754

14

Chane lige (CL)

60379

Autres chnes (AC)

12498

Eucalyptus (EU)

39591

Autres feuillus (AF)

76815

12

635888

100

Total

6%
2%
9%

12%

56%
14%

1%

Source : Inventaire National forestier (1995) Direction Gnrale des

Forts

Figure 3 : Aire de rpartition gographique du pin dAlep en Tunisie

(daprs lInventaire Forestier et Pastoral National DGF 1996)

II.2.2.3. Production du pin dAlep en Tunisie :

Lhistogramme suivant montre la production de pin dAlep dans les principaux
gouvernorats producteurs de pin dAlep en Tunisie en 2004:

800000
700000
600000

Kef

500000

Bizerte

Production
400000
(Kg)
300000

Jendouba
Siliana
Bja

200000
100000
0
1

Figure 4 : Production de pin dAlep dans les principaux gouvernorats producteurs de

graines de pin dAlep en Tunisie en 2004 (Source : Direction Gnrale des Forts :
production de 2004)

III. CARACTERISTIQUES MORPHOLOGIQUES, BIOLOGIQUES ET

PHYSIOLOGIQUES
III.1. Taille :
Le pin d'Alep a une taille moyenne de 12 m ; En Tunisie, il dpasse rarement 20 m
de hauteur.
III.2. Tige :
Gnralement unique assez souvent tortueuse surtout dans les provenances ctires.
III.3. Cnes :
Ovodes coniques sur un pdoncule de 1 a 2 cm, souvent insrs isolment, persistant
longtemps sur les branches et le tronc.

III.4. Aiguilles :
Fines, finement denticules sur les bords, fasciculs par 2, vert ple, de 5 10 cm de
longueur.
III.5. Ecorce :
L'corce du pin d'Alep est lisse et de couleur grise - argente chez les jeunes arbres et
devient cailleuse et plus sombre de couleur brune rougetre chez les adultes. L'corce est trs
inflammable et trs riche en tanin, son utilisation des fins de tannage est une pratique trs
ancienne en Tunisie. Avant d'tre remplac par des produits artificiels, le tanin du pin d'Alep tait
trs recherch et servait au tannage du cuir, de laines ou encore des filets de pche. La disparition de
grandes superficies de pin d'Alep notamment de la rgion de Zaghouan est cause pour une grande
partie par 1'corage des arbres pour le tanin (BRABAN, 1886). Le pourcentage de 1'corce dans le
bois darbres adultes est trs lev (23-24%), compare a celui d'autres pins (pin sylvestre 10 - 15%,
pin laricio 17-21%) ou d'autres rsineux (sapin et pica 8-12%, cdre 15-16%) (NAHAL, 1962).
Cependant, on a remarque des variations trs importantes dans les pourcentages de 1'ecorce selon
1ge, la variante thermique (SOULERES, 1975) et le type de sol (AKR11v11, 1984, 1985).
L'abattement sur le volume peut varier de 15% pour des arbres jeunes de petit diamtre (10cm) au
tiers du volume pour des arbres plus gs de gros diamtre (35cm). Si 1'on considre cette fois ci la
variante thermique, le taux d'corce est d' autant plus important que la continentalit est plus
accuse. On a remarqu aussi que les arbres poussant sur rendzine sur crote prsentent des taux
d'corce plus levs (15-22%) par rapport ceux qui poussent sur rendzine sur colluvions ou sur sol
brun calcaire (12 - 14%).

IV. COMPOSITION BIOCHIMIQUE DE LA GRAINE:

IV.1. Les lipides de la graine de pin :
Les huiles de graines sont gnralement composes :
- d'une fraction glycrique majeure (saponifiable) qui renferme principalement les lipides
de rserve ou triacylglycrols accompagns de faibles quantits de diglycrides, de monoglycrides,
d'acides gras libres et de lipides membranaires comme les phospholipides et les glycolipides.
- d'une fraction non glycrique ou composs mineurs qui sont trs nombreux et diversifis
et dont la plupart constitue la fraction insaponifiable. Cette dernire reprsente 0,2 2% des lipides
totaux (Schwartz, 1988) et comprend l'ensemble des constituants qui aprs hydrolyse basique
(saponification) demeurent peu solubles dans l'eau et sont plutt solubles dans des solvants
apolaires comme l'ther dithylnique, 1'hexane, 1'heptane, l'ther de ptrole (Soulier et Farines,

1992). La proportion d'insaponifiable contenue dans les graines dpend de l'origine biologique de
ces derniers ainsi que de la nature du solvant d'extraction.
Les composs mineurs englobent plusieurs familles chimiques:
les hydrocarbures (aliphatiques, aromatiques, terpniques)
les alcools (aliphatiques, triterpniques...),
les aldhydes,
les ctones,
les cires (esters d'acides gras et de mono alcools aliphatiques),

les composs phnoliques,

les tocophrols, et ,
les strols,
les pigments...
IV.1.1. Composition en acides gras de l'huile de graines de pin:
Huit acides gras sont souvent trouvs dans les lipides de rserve de la plupart des graines
olagineuses: l'acide laurique (C12), l'acide myristique (C14), l'acide palmitique (C16), l'acide
starique (C18), l'acide olique (C18 :1), l'acide linolique (C18 :2), l'acide linolnique (C18 :3) et
l'acide rucique (C22 :1).

La composition des TAG en acides gras varie largement en fonction des espces; les acides
gras en C18, insaturs ou polyinsaturs, sont gnralement majoritaires. D'autres acides gras sont
caractristiques de certaines familles et sont qualifis d'acides gras non usuels tel que l'acide
ricinolique (C18:1 12-0H, 9) dans les graines de ricin (Ricinus communis, Euphorbiaceae). Ces
acides gras non usuels sont exclus des lipides polaires et par consquent des membranes
cellulaires (Gurr, 1980).
Les lipides des Gymnospermes sont caractriss par la prsence d'acides gras non usuels,
polyinsaturs, o les doubles liaisons sont conjugues (Takagi et Itabashi, 1982 ; Wolff et Bayard,
1995). Il est noter que dans le cas gnral, les acides gras naturels polyinsaturs ont des doubles
liaisons qui sont spares par un groupement CH2- .
Les graines de pins sont des graines olagineuses riches en huile, la teneur en huile varie
de 31 68 %. (Tillman-Sutela et al., 1995).
Ces acides gras particuliers en -5 ou acides -5 olfiniques sont caractristiques des
conifres et peuvent tre utiliss pour distinguer les familles des conifres (Wolff et Bayard, 1995).

Le taux en ces acides est aussi fonction de l'espce, leur pourcentage relatif aux lipides totaux varie
de 3.1 % (Pinus pinea) 30.3% (Pinus sylvestris) selon Wolff et Bayard (1995).

IV.2. Les composs phnoliques:

Les composs phnoliques constituent un large groupe de composs mtaboliques qui
possdent plusieurs fonctions phnols, leur structure est plus ou moins complexe avec un poids
molculaire qui peut atteindre 30 KDa (Bravo, 1998).
Les composs phnoliques des vgtaux reprsentent une des classes les plus tudies
parmi les composs naturels cause de leur importance

taxonomique, organoleptique et

pharmaceutique. Ils possdent des proprits bactricides, oxydantes et vitaminiques.

Parmi les composs phnoliques on trouve:

Les acides phnols de type cinnamique,

les flavanols glucidiques,

les anthocyanes monoglycosides,

les flavanes,

les procyanidines,

les tannins.
V. CYCLE DE REPRODUCTION ET FRUCTIFICATION :
Le pin dAlep se reproduit en gnral vers 1'ge de 8-12 ans (BOUDY, 1950 ; NAHAL,
1962). Cependant la maturit sexuelle peut tre plus prcoce vers 4 ans (BELLEFONTAINE, 1979)
et peut mme se dclencher plus tt 1'ge de deux ans, ce que nous avons observe dans une jeune
plantation a Oued Laabid dans la rgion du Cap Bon - Tunisie sous bioclimat semi-aride et sur sol
travaille mcaniquement (KHOUJA, 1993). La maturit sexuelle est trs variable dans le temps ;
elle dpend des conditions du milieu, et semble surtout lie la croissance de 1' arbre : plus 1' arbre
est vigoureux plus laptitude la fructification est prcoce. Notons que des remarques similaires ont
t faites par ILLY (1966) en ce qui concerne le pin maritime. Le pin d'Alep est une espce
monoque ; les organes sexuels mles et femelles sont nettement spares dans 1'architecture de
1'arbre (MARTINEZ, 1993) les inflorescences femelles (cnes) apparaissent en position terminale
sur des pousses vigoureuses, alors que les inflorescences males (chatons) sont regroupes en un
pseudo verticille gnralement sur des rameaux infrieurs. La figure 5 reproduit le cycle de
reproduction du pin d'Alep ; ce cycle a t tabli au dpart d'observations rgulires sur une priode
de 3 ans (1988 - 1990). Mrs 1'anne mme de leur formation, les chatons males tombent aprs
1'emission de leur pollen au printemps, alors que les cnes femelles continuent se dvelopper

aprs la fcondation (mars - avril), ne mrissent qu' la deuxime anne et ne laissent chapper
leurs graines qu'au cours de la troisime anne. Quant la pollinisation, elle est assure
essentiellement par le vent.
Le pin d'Alep est une espce diplode qui compte 24 chromosomes (2n), comme c'est le cas
pour la plupart des pins (MIRKO, 1991).

Figure 5 : Cycle de reproduction du pin d'Alep

VI. STOCKAGE DES GRAINS :

Le grain est un caryopse qui comporte des parties Vivantes. Le germe et l'assise protique,
mais se trouvant l'tat de vie ralentie et toujours prtes acclrer trs rapidement leur rythme
vital lorsque le milieu est favorable. Les cellules de l'endosperme sont essentiellement remplies de
substances de rserve (glucides, protines et en moindre quantit, lipides) qui alimenteront les
processus vitaux quand ceux-ci dmarreront.

VI.1. Microflore des grains :

Le grain Vit en permanence avec une microflore considrable; la plupart de ces
microorganismes sont cosmopolites et sans danger. Mais certains produisent des sous-produits
toxiques. La microflore prsente sur les grains frachement rcolts comprend de nombreux genres
de bactries, moisissures et levures.
Lorsque le grain mrit et que son humidit diminue le nombre de microorganismes,
principalement de bactries diminue. Lorsque le grain est rcolt il est envahi par les
microorganismes de stockage et la microflore du terrain disparat graduellement. Si la teneur en eau
est infrieure 14 % en masse sur base humide, la microflore ne se multiplie pas, ce qu'elle fait
rapidement au-dessus de 14 % en masse sur base humide. Cependant la limite de teneur en eau
dpend de la temprature.
Par consquent, au moment de la moisson, la composition qualitative et quantitative de la
microflore dpend plus de facteurs cologiques que de l'espce de crale. La microflore s'enrichit
de microorganismes pendant le transport et les oprations de stockage.

VI.2. Altration des grains :

Les causes d'altrations qui apparaissent au cours du stockage peuvent tre divises en
deux catgories assez distinctes;
a) les causes immdiates d'altration;
b) les facteurs du milieu qui conditionnent ces causes.

VI.2.1. Causes d'altration :

VI.2.1.1. Altrations enzymatiques :
Les altrations enzymatiques au sein des grains se manifestent de nombreuses manires.
De telles altrations de protines, de glucides et de lipides peuvent se produire pendant le stockage,
mais elles sont peu importantes, moins que le grain ne soit humide.

Cependant, quelques enzymes, tels que les lipases, peuvent long terme agir sur le grain
sec.

VI.2.1.2. Autres altrations d'origines biochimique et chimique :

Par leur nature mme, les ractions d'origines biochimique et chimique sont varies. Ces
ractions exigent gnralement des tempratures assez leves, telles que celles que l'on peut
rencontrer pendant le schage ou lorsque des insectes, moisissures ou d'autres microorganismes
provoquent, par leur activit, une lvation de temprature:
*

la dtrioration de la structure des granules d'amidon qui entrane de substantiels

changements, par exemple : des dommages aux granules et la formation de dextrines;

* la dnaturation, des protines qui conduit la perte des proprits spcifiques telles que
la solubilit, les
Proprits rhologiques l'tat hydrat et l'activit enzymatique;
* la diminution de la quantit de lysine disponible;
* la destruction des vitamines B1, E et carotnodes.

VI.2.1.3. Causes externes: tres vivants :

Des organismes Vivants, c'est--dire animaux vertbrs, invertbrs et microorganismes,
peuvent causer des altrations. Bien que les effets directs de l'attaque par les tres vivants soient
importants, certains effets indirects peuvent tre beaucoup plus srieux, en particulier le
dgagement de chaleur d l'activit d'insectes et de microorganismes et la libration de sous
produits toxiques par quelques uns de ces derniers.

VI.2.1.4. Microorganismes: Moisissures, levures et bactries :

La nature des altrations causes par les microorganismes dpend de l'action des lments
dominants de la microflore: il est souvent difficile, cependant, de sparer les effets de l'attaque par
les microorganismes des changements lis au grain lui-mme, ces deux causes tant renforces par
des facteurs externes similaires.
Les principaux effets de l'attaque par les microorganismes sont la dcomposition du grain,
l'lvation de temprature et ses effets secondaires, la production de toxines, l'inhibition et la perte
de viabilit. Il faut galement mentionner les allergies qui se produisent chez les hommes et les
animaux qui ont t en contact avec des grains contamins par certaines espces de
microorganismes. (NI ISO 6322-1, 1996 (F)).

La contamination des denres d'origine agricole par les moisissures peut commencer sur la
plante mais les altrations les plus importantes ont lieu aprs une certaine priode de stockage. Dans
les classes de population les plus dfavorises, les conditions de conservation des denres
alimentaires sont souvent prcaires, ce qui peut conduire des contaminations et des prolifrations
importantes des moisissures.
Les exigences nutritionnelles limites, les conditions simples favorisant la prolifration, la
spcificit large pour les supports, ont fait que les moisissures soient frquentes et rparties dans
presque toutes les rgions du globe.
En plus des consquences conomiques, il existe des retombes souvent plus graves par
suite de l'intoxication des animaux et des hommes par l'ingestion d'aliments contamins par les
moisissures toxinognes. (HADIDANE R, 1985).
Ainsi la colonisation des graines olagineuses par certaines moisissures toxinognes ayant
la facult de secrter des mycotoxines est un facteur important daltration de la qualit sanitaire de
ces graines et des produits drivs (huiles et tourteaux) .(Wolff, 1992).

VII. LES MYCOTOXINES :

Les mycotoxines sont des mtabolites secondaires, produites par diverses moisissures dans
certaines conditions environnementales. A l'heure actuelle, un certain nombre d'espces de
moisissures sont connues comme capables de produire des toxines. La biosynthse des mycotoxines
dpend de plusieurs facteurs, parmi lesquels la temprature, la lumire, le dioxyde de carbone
ambiant, les lments nutritifs disponibles et la prsence d'autres espces en comptition (Hendry et
Cole 1993). Plusieurs de ces toxines sont relativement stables et leur toxicit peut persister
longtemps et cela mme lorsque les lments fongiques ne sont plus viables.
Il est admis actuellement que ces mycotoxines contaminent les aliments de l'homme et des
animaux (Tsubouchi et coll., 1988 ; Frank, 1992 ; Krogh, 1992). Cette contamination peut tre le
rsultat de la prsence de plusieurs moisissures capables de produire chacune plusieurs toxines.
L'ingestion rpte de tels aliments est l'origine de nombreuses maladies humaines (Pier et coll.,
1980 ; Huff et Doerr, 1981). Les moisissures et mycotoxines qu'elles produisent entranent de
graves problmes conomiques, elles constituent de potentiels contaminants de tous les composants
de la chane alimentaire humaine et animale et posent donc de srieux problmes de sant.

La Tunisie, en raison de son climat, de sa position gographique, de ses particularits

socio-conomiques, est un pays propice la prolifration des moisissures. Un certain nombre de
mycotoxines ont t identifies dans des chantillons de bl, d'orge, de cacahutes, d'haricots de

mme que des graines de pin d'Alep. Ces produits alimentaires, qui constituent la majeur partie de
l'alimentation humaine et animale et qui sont susceptibles d'tre contamins par des mycotoxines,
leur consommation massive (et c'est le cas en Tunisie), pourrait entraner des incendies graves sur la
sant de la population. (Hadidane, 1985).
Les mycotoxines sont produites essentiellement par 5 types de champignons: Aspergillus,
Penicillium, Fusarium, Claviceps et Altemaria. Plusieurs sortes de mycotoxines sont retrouves
dans l'alimentation humaine et prsentent une toxicit relle et posent des problmes importants de
sant. Les mycotoxines plus frquentes sont les aflatoxines, les fumonisines, les trichothcnes, la
zaralnone, l'acide pnicillique l'ochratoxine et la citrinine (Steyn et Stander, 1999 ; Pitt, 2000).

Le tableau 3 rend compte de l'implication de ces mycotoxines dans certaines pathologies

humaines et animales graves.
Tableau 3 : Mycotoxines et pathologies humaines et animales associes
Mycotoxines et pathologies humaines
Mycotoxines
Aflatoxines

Pathologies associes
Cancer de foie

Rfrences
Rocken et Carl McGrath,
2001

Ochratoxines A

Nphropathie Endmique des Pfohl-Leszkowicz et coll.,

Balkans

2002

Citrinine

Nphropathie des Balkans

Franc, 1992

Fumonisines

Cancer dsophage

Chu et Li, 1994

Trichotcnes

Aleucmie toxique

Beardall et Miller, 1994

alimentaire
Zaralnone

Pubert prcoce

Szuetz et coll, 1997

Mycotoxines et pathologies animales

Aflatoxines

Cancer hpatique

Quezada et coll., 2000

Ochratoxine A

Nphropathie porcine

Stoev et coll., 2001

Citrinine
Fumonisines

Nphropathie porcine
Leuco-encphalomalacie

Franc, 1992
Gelderblom et coll., 1988

quine
Trichotcnes

Aleucmie toxique

Meloche et Smity, 1995

alimentaire
Zaralnone

Infertilit porcine

Glavitis et Vanyi, 1995

VII.1. Gnralits sur lochratoxine A (OTA) :

L'ochratoxine A (OTA) a t dcouverte pour la premire fois en 1965 par des chercheurs
sud-africains l'occasion de la recherche systmatique d'antibiotiques (Van Der Merwe et coll.,
1965).

VII.2. Structure et proprits physicochimiques :

L'OTA (Figure 6) est une structure forme d'une molcule de L-phnylalanine engageant
son groupement amine dans une liaison pseudo- peptidique avec le groupement carboxy1 en C7 de
la

7-carboxy-3-mthyl-5-chloro-8-hydroxy-3,4-dihydroisocoumarine,

l'ochratoxine

(OT).

L'OTA est un compos cristallin incolore, de poids molculaire de 403,8 et de formule brute
C20H18CINO5.

Figure 6 : Structure de lOTA

A pH acide, l'OTA est trs soluble dans les solvants organiques polaires et peu soluble
dans l'eau. A pH alcalin, elle est soluble et stable dans une solution de bicarbonate de sodium 0,1
M. Ces proprits sont utilises pour son extraction partir de divers matrices. L'OTA absorbe la
lumire ultraviolette. Dans le mthanol, le maximum d'absorption est de 333 nm avec un coefficient
d'extinction molaire de 5500. Dans le bicarbonate de sodium 0,1 M, pH 7,4, le maximum
d'absorption est de 378 nm avec un coefficient d'extinction molaire de 14700.
En milieu acide, l'OTA a une fluorescence verte 365 nm alors qu'en milieu alcalin, elle
est bleue la mme longueur d'onde d'mission. Ces proprits sont mises profit pour sa dtection
et son dosage.
L 'OTA est produit essentiellement par Aspergillus ochraceus et Pnicillium veffucosum ,
sa production est lie aux conditions de temprature et d'humidit (Pitt, 1987). La temprature
optimale de production de l'OTA par Aspergillus ochraceus est de 28C, cette production est

fortement rduite 15C ou 37C (Trenk et coll., 1991). Au contraire, Penicillium verrucosum crot
dans une gamme de temprature qui varie de 4 30C, en prsence d'une humidit de 22 %
(Mislivec et Tuite, 1970). Dans les rgions froides, l'OTA est donc plutt produite par des
Pnicillium, alors que dans les rgions chaudes, ce sont les Aspergillus qui la fabriquent (Pohland et
coll., 1992 ; Varga et coll., 1996).

VIII. CONSERVATION PAR IRRADIATION :

Lirradiation est un procd de conservation physique utilisant les caractristiques et les
proprits des rayonnements lectromagntiques, il fait exploiter les capacits qu'ont certains
radionuclides mettre du rayonnement gamma tel que le Cobalt 60 et le Csium 137, et l'nergie
qu'acquirent les lectrons lorsqu'ils sont acclrs.
Elle a t dcouverte pour la premire fois par Roentgen en 1885, et connat ses premires
applications dans les domaines alimentaires en 1921. Couramment appele ionisation, du faite de
son mode d'action, elle est susceptible d'agir sur les organismes vivants et la matire en gnral.

VIII.1. Aspect thorique de l'ionisation :

VIII.1.1. Les rayonnements lectromagntiques :
Ce sont des rayonnements immatriels constitus de champs vibratoires lectriques et
magntiques caractriss par leur frquence. Leur origine peut tre le cur du noyau ou les orbites
du cortge lectronique. Quand les changements d'orbites des lectrons ont lieu dans des couches
plus profondes on est en prsence des rayonnements X. Quand le noyau lui mme est la source du
rayonnement il s'agit d'un rayonnement gamma.

VIII.1.2. Rayonnement ionisant :

Un rayonnement est dit ionisant si l'nergie qu'il possde est suffisante pour dtacher
compltement un lectron orbital des atomes du milieu rencontr, et donc pour transformer ceux-ci
en ions positifs, autrement dit pour les ioniser (Foos, 1991)

VIII.1.3. Structure du cortge lectronique :

Le cortge est form d'lectrons chargs ngativement (-1,602 .10-19Coulomb). Les
diffrents lectrons d'un atome sont rangs selon un modle en couche, expliqu par mcanique
quantique. Chaque lectron est caractris par quatre nombres quantiques.
Selon le modle de Bohr l'nergie de liaison d'un lectron (Wn) est donne par :
Wn = + b0 .Z2/n2 = -En
b0 : constante gale 13,6 Ev.
Z : numro atomique.
n : nombre quantique principal ou numro de la couche.
En : nergie de l'lectron de la couche n, toujours ngative.

Figure 7 : Diffrents niveaux d'nergie de liaison des lectrons

L'mission ou l'absorption d'nergie par un atome libre se fait par quantit discrte, gale
la diffrence entre les niveaux d'nergie lectroniques.

VIII.1.4. Excitation et ionisation des atomes :

Un atome se trouve excit lorsqu'il absorbe une quantit d'nergie suprieure Wi (nergie
de l'lectron de couche i), l'apport d'nergie est insuffisant pour provoquer l'jection d'un lectron de
son orbite stationnaire (niveau fondamental), mais suffisant pour transfrer cet lectron sur une
autre orbite d'nergie suprieur (plus loign du noyau de cet atome). Dans la plupart des cas, cet
atome peut revenir son niveau fondamental (stable) en restituant au milieu extrieur cette nergie
sous forme d'une radiation monochromatique (figure 7)
Le niveau d'nergie pour exciter un atome est de l'ordre de quelques lectrons volt; il est
sans commune mesure avec l'nergie propre du rayon X ou gamma qui est de l'ordre de millions
d'lectrons volt.
Un atome se trouve ionis lorsque les photons ou les lectrons acclrs lui communiquent
une nergie suprieure au seuil d'ionisation pour jecter l'lectron de son orbite. Celui ci va se
comporter comme un projectile et provoquer son tour un grand nombre d'ionisations. L'nergie de

ce projectile diminue chaque choc car il en cde une partie chaque ion molculaire form, il
arrive un moment ou l'nergie apporte ces ions molculaires est de l'ordre de grandeur de
l'nergie de liaison inter-atomique; do coupure et formation des radicaux, ceux ci vont dans la
plupart des cas se recombiner pour redonner , par effet cage la molcule initiale , de plus , les ions
molculaires (positifs) issus de ces chocs vont capturs les lectrons les moins nergtiques et
revenir ainsi, le plus souvent leur tat initial(Swahlia, 1998)..

VIII.1.5. Radioactivit induite :

Un produit soumis aux rayonnements ionisants ne peut tre radioactif que si l'nergie
applique est trs leve. Le seuil d'activation le plus faible qu'on peut rencontrer est celui du
rayonnement gamma, n raction d'azote:ce seuil est de 10.5Mev.
Par scurit, l'Organisation Mondiale de Sant (OMS) a fix ce seuil 10Mev pour les
lectrons et 5Mev pour les photons.
Cette limitation est garantie par construction dans le cas des acclrateurs, et par le choix
des isotopes dans le cas des rayonnement gamma : Cobalt 60(1,17 et 1,332 Mev) et le Csium

137

(0,66Mev).
Le danger qui peut se prsenter du au contamination ne se pose pas car il n'y a pas de
contact direct entre les aliments traits et la source radioactive, celle-ci est plac l'intrieur d'une
double enveloppe en acier inoxydable( Leb, 1991).

VIII.1.6. Les agents de l'irradiation :

Les agents utilisables pour l'irradiation massive de quantits relativement importantes de
matire alimentaire proviennent soit des lectrons acclrs, soit des rayons gamma (Kirsh, 1991)

VIII.1.6.1. Les lectrons acclrs :

Les lectrons acclrs destins ioniser les produits agro-alimentaires sont produits dans
des acclrateurs.
Ce sont des particules lgres qui s'approchent trs vite de la vitesse de la lumire, le
principe est d'appliquer une diffrence de potentiel. Les lectrons proviennent d'une cathode
mtallique chauffe haute temprature pour permettre la libration facile, et sont portes des
diffrences de potentiels leves , ce qui leur impriment des vitesses extrmement leves et
conditionnent ainsi leur capacit d'ionisation, mais leur pouvoir pntrant est faible par rapport aux
rayons gamma.

Le faisceau d'lectrons acclrs est focalis sur les produits traiter qui dfilent en
continu sous lacclrateur.
VIII.1.6.2- Les rayons gamma :
Ils sont mis par des atomes lorsque ceux-ci reviennent un tat plus stable. Une source de
rayon gamma est une quantit approprie d'un lment radioactif mettant une quantit bien dfinie
de rayons. On emploi souvent comme source d'irradiation le Cobalt 60, par fois le Csium137.
Le cobalt 60 est un isotope de Cobalt 59 naturel auquel on a ajout un neutron thermique,
cette opration a lieu dans un racteur nuclaire. Les grains de Cobalt ainsi forms sont enferms
dans une double enveloppe scelle en acier inoxydable pour tre utilise en industrie.
Le cobalt 60 se dsintgre en plusieurs tapes pour donner lieu au Nickel stable, et en
restituant au milieu extrieur de l'nergie sous forme de deux rayonnements gamma (1.17et
1.332Mev), d'nergie totale de 2,5Mev, sans jection d'aucun corpuscule nuclaire; la dure de demi
vie est de 5,27 ans.
Le Csium137 est un sous produit du fission nuclaire, en se dsintgrant il met une seule
onde d'nergie relativement faible (0,67Mev) par rapport au cobalt. La dure de demi vie est de 80
ans.
Le Csium se prsente sous forme de sel chlorique trs soluble dans l'eau ce qui le rend
difficile manipuler
Le choix d'une telle source repose sur l'exploitation de ces caractristiques, c'est ainsi qu'on
adopte le choix du Cobalt pour les applications dans le domaine agroalimentaires vu la facilit de
son stockage (Lacroix, 1991).

VIII.1.7. Mode dinteraction du rayonnement gamma avec la matire :

Le rayonnement gamma est un rayonnement ionisant, on parle:
Deffet direct si les photons incidents provoquent la rupture des liaisons intermolculaires
conduisant la formation des ions.
Deffet indirect si lionisation est faite par lintermdiaire des radicaux forms suite la
radiolyse de leau.

VIII.1.7.1. Effet thermique :

Suite aux diverses interactions entre les rayonnements et les molcules, des quantits
dnergies sont libres sous forme de chaleur, llvation de la temprature restait toujours faible.

VIII.1.7.2. Radiolyse de leau :

Un photon (gamma) ou un lectron dnergie relativiste parcourt une distance de lordre
dun diamtre molculaire en 10-17 10-18 secondes.
Linteraction entre une particule charge (lectron, par exemple) ou une radiation
lectromagntique (rayons X, ou rayonnements gamma) et une molcule deau se traduit par des
ractions radiochimiques qui aboutissent la formation de radicaux libres.
Un radical libre est un ensemble (atome, molcules ) porteur sur sa couche lectrique
priphrique d'un ou plusieurs lectrons dits clibataires, cette configuration lui confre une trs
haute ractivit chimique et une dure de vie extrmement courte.
Les radicaux libres les plus nombreux proviennent de l'interaction des particules ionisantes
avec les lectrons des molcules d'eau selon deux chemins : L'ionisation et l'excitation
- lionisation directe de cette molcule est provoque par larrachement dun
lectron orbital selon la raction:

+ e

Llectron ject peut avoir suffisamment dnergie pour ioniser son tour dautres
molcules deau, et si cette nergie est trop faible elle ne va permettre que l'excitation.

Lionisation aboutit en 10-14 secondes la formation du radical OH :

+ H

+ OH

-Lexcitation dbouche, quand elle, sur une sparation homolytique de la

molcule deau en deux radicaux libres H et OH :

+ OH

Les radicaux libres forms se combinent, soit pour reconstituer la molcule initiale selon
la raction suivante par effet cage:
A + B

AB

-soit pour donner naissance ce que lon appelle les produits de radiolyse Ces ractions
sont extrmement rapides et conduisent finalement la formation de produits.
A la fin, il y aura formation des molcules stables H 2 , H2O, H2O 2 et des radicaux libres
ou dions radicaux : H , OH, HO 2 , et l'lectron hydrat (trs ractif).

Le radical H et llectron hydrat sont des rducteurs trs puissants compars H2. Le

radical OH est extrmement oxydant beaucoup plus que leau oxygne, sur le plan biologique, ce
radical est le plus actif, il attaque les molcules organiques selon 3 mcanismes.

 Soit il arrache un lectron ce qui conduit une ionisation de la molcule : cette

oxydation est relativement rare.
 Soit il arrache un hydrogne ce qui mne la rupture dune liaison C-H.
 Soit il se fixe sur une C=C ou sur un cycle aromatique comme le benzne et ses
drivs.
Ces trois mcanismes aboutissent la formation de radicaux libres organiques.

VIII.1.7.3. Effet sensibilisateur de loxygne :

La prsence d'oxygne rend les cellules plus vulnrables au rayonnement. Cette

radiosensibilisation est due linteraction avec les radicaux libres pour former des radicaux
peroxydes.
R : radical organique.
R-H : compos organique.

OH + RH R + H2O

: rupture dune liaison C H.

R + 02 ROO

: formation dun radical peroxyde.

ROO + RH ROOH + R

: formation dun peroxyde organique.

R + 02 ROO

: formation dun autre radical peroxyde.

Cet enchanement de ractions augmente les dgts initiaux causs par le radical
hydroxyle.

VIII.1.7.4. Leffet radio- protecteur de certains composs :

Lajout dun compos qui cde facilement un atome dhydrogne permet de rparer les
dgts chimiques avant que le processus devient irrversible, en effet, une liaison C H dont la
rupture aboutit la formation dun radical libre peut tre restaure par laddition des substances
possdant des liaisons S-H tel que les thiols, drivs des alcools, par remplacement de l'oxygne par
le soufre.
R + R1S-H R H + R1S

Ces radicaux R1S sont peu ractifs et incapables darracher un hydrogne un autre
compos organique comme le font les radicaux peroxydes ( Hickel , 2000).

VIII.1.7.5. Effet de l'irradiation sur les matriaux d'emballage :

Un des avantages de l'irradiation est de permettre de traiter des produits premballs. Ce
pendant tout les types d'emballages ne peuvent tre utiliss car un certains nombres d'entre eux
peuvent tre altr par les rayonnements. Un certains nombres de plastiques deviennent fragiles et
cassant ou perdant leur flexibilit.
Les polymres peuvent subir diffrentes modifications suite l'exposition aux rayons
gamma, ce ci rsulte des ractions chimiques de dgradation tel que l'oxydation et la rticulation
L'effet le plus remarquable est le changement de la coloration par formation de liaisons
conjugus ou le pigeage de radicaux libres.
La permabilit de quelques matriaux est affect lors d'une exposition des doses
leves: Des phnomnes de migrations globales peuvent tre observs (Bureau G, 1991). C'est
pourquoi l'utilisation d'un emballage pour l'irradiation d'un produit alimentaire est soumise une
autorisation.

VIII.1.7.6. Effet de l'irradiation sur les biomolcules :

VIII.1.7.7. Action sur les lipides :
Le rayonnement gamma contribue lapparition des odeurs et got de rance : ceci est d
la formation de peroxydes et hydroperoxydes qui dclenchent des ractions doxydation
radicalaires, aboutissant ainsi la formation des composs volatils aldhydiques et ctoniques. Un
aliment riche en C = C et C C et irradi se caractrise par le dgagement d'odeurs dsagrables de
rance qui apparaissent juste aprs l'irradiation.
Loxygne joue un rle indispensable et contribue dans lapparition de ces altrations :
R + O2 ROO

+ RO2 ROOR + O2

R OOH
ROOH

VIII.1.7.8. Action sur les protines :

Les protines peuvent subir des coupures au niveau de la liaison peptidique, ce qui conduit
la formation d'une terminaison amide et d'une terminaison carbonyle Le changement de
conformation peut tre galement observ.

Ces dnaturations se traduisent par :

le faite que les protines deviennent ainsi plus accessible pour les enzymes.

la perte de capacit de rtention deau et un ventuel durcissement

l'apparition des molcules telles que les peroxydes lammoniaque et
lhydrogne sulfureux lorigine dodeurs dsagrables.

VIII.1.7.9. Les enzymes :

Les enzymes ne peuvent tre inactives que si on applique des doses leves, rarement
utilises. Cest pourquoi on associe souvent le traitement par la chaleur afin dinactiver les enzymes
susceptibles daltrer les produits au cours du stockage.
L'inhibition de l'activit enzymatique est obtenue partir d'une dose de 60kGy. (CHarben
M ,1996)

VIII.1.7.10.Action sur les vitamines :

La radiosensibilit des vitamines est variable en fonction de la dose, des facteurs
protecteurs tels que les basses tempratures, et les liaisons avec les protines.
La radiosensibilit dune vitamine diminue si le milieu est acide, et/ou elle est protge
dans laliment.
Elle augmente avec la prsence de loxygne, de leau.
a)Vitamine sensible :
La thiamine, la vitamine K, vitamine E, vitamine B1, vitamine B11.
b) Vitamine radio rsistante :
Vitamines D, niacine, pyridoxine, riboflavine.
La vitamine C a t considre longtemps comme vitamine sensible alors que lionisation
provoque simplement un transfert de la forme rduite la forme oxyde qui reste active dans
lorganisme.

VIII.1.7.11. Les polysaccharides :

Les polysaccharides peuvent tre hydrolyss au niveau de la liaison D-glucose ce qui
conduit une solubilisation partielle des pectines et des celluloses avec lapparition des sucres
rducteurs. En effet en rompant les molcules d'amidon les rayonnements favorisent l'apparition des
molcules de glucoses (sucrose des pommes de terre) (Baccanaud, 1991)
Ces dgradations sont responsables du ramollissement excessif des fruits notamment le cas
de la fraise.

VIII.1.8. Effet de l'irradiation sur les microorganismes :

Linhibition de la croissance ou de la reproduction des microorganismes est le but le plus
recherch lors de lapplication de lirradiation.
L'action des rayonnements ionisants se manifeste par des dysfonctionnements
mtaboliques plus moins lourds, qui se traduit court terme par la mort cellulaire, ou moyen
terme par une perte progressive de la capacit de multiplication de la ligne cellulaire (Gallien C,
1991). Toutes les ractions biochimiques provoques par le rayonnement, et dj cites ont un
retentissement immdiat sur les cellules dans les quelles elles ont eu lieu elles interviennent sur une
dure trs brve
L'effet ltal observ provient des modifications provoques par ce traitement au niveau de
la membrane plasmique et du matriel gnitique.
La dgradation des lipides et des protines constitutives de la membrane plasmique
provoque des dstabilisations locales des membranes cellulaires;
L'endommagement du matriel gnitique est obtenu par deux principaux mcanismes:
 Le premier fait intervenir leffet direct : pour donner naissance aux radicaux.
 Le deuxime mcanisme fait intervenir leffet indirect : laction prdominante

est obtenue par le radical hydroxyde OH , mais galement H et llectron hydrat.

C'est ainsi qu'on peut class les endommagements touchant lADN en six grands groupes.
1 : les cassures de chane de lADN au niveau de la liaison entre la base et le sucre du
nuclotide, ou entre le sucre et le phosphate engendrant louverture de lhlice ce niveau, les OH

sont les principaux facteurs.

2 : La dgradation des bases puriques et pyrimidiques : la thymine est en particulier
hydrolyse avec de loxygne et des hydroperoxydes.
3 : dgradation des sucres : quelques desoxyriboses peuvent tre oxyds puis hydrolyss
pour permettre la libration des bases.
4 : cration de site abasique.
5 : pontage ADN protines.
6 : addition des produits de proxydation des lipides membranaires des bases de
lADN.
Les radiolsions obtenues peuvent tre rpares, en effet chaque cellule est doue d'un
mcanisme de rparation, le choix convenable de la dose et du dbit de dose ne permette pas aux
microorganismes de restaurer ces endommagements (Libert M, 1999).

VIII.1.8.1. Radiosensibilit :
La radiosensibilit augmente avec la taille, et le degr d'organisation de la cellule.
Pour un type d'organisation cellulaire, elle croit avec la quantit d'acides nucliques
contenue dans la cellule, cest ainsi quon classe par chelle croissante :

Les virus

Les bactries

Les eucaryotes

Les pluricellulaires
VIII.1.8.2. Dose de rduction dcimale :
On dfinit la dose de rduction dcimale comme tant la dose ncessaire pour rduire dun
facteur de 10 une population microbienne donne.

VIII.1.8.3. Facteur touchant lefficacit du traitement :

Lefficacit dune dose applique est fonction de plusieurs facteurs qui peuvent affecter la
radiorsistance dun microorganisme: l'absence doxygne, la faible proportion deau, et
labaissement de la temprature au degr de conglation limitent laction des produits de radiolyse
et leurs effets et donc diminue la radiosensibilit.

VIII.1.8.4. Le dbit et la dose :

La dose et le dbit de dose ncessaire pour la destruction sont variables dune bactrie
l'autre, des recherches ont montr quun dbit de 10 kGy/h permet dliminer le Penicillium
expansion.
La mme dose applique avec un dbit de 0.2 kGy/h ne le permet pas (Charben M, 1996);
en effet, le nombre de lsions des brins de lADN augmente considrablement en fonction de ce
dbit. (Libert M, 1999).

VIII.1.9. Effet de lionisation sur les plantes :

Lionisation permet le retard ou linhibition de la croissance, elle provoque le retard de la
maturation de certains fruits tels que les bananes, les avocats, fraises. Les graines irradies ne
germent plus de mme pour les bulbes et les tubules. L'application de l'ionisation a pour but aussi
de lutter contre les contaminants tel que les insectes et les microorganismes, les effets obtenus
varient selon plusieurs facteurs.

VIII.1.10. Effet sur les animaux :

Les animaux soumis lirradiation perdent leurs capacits reproductrices, cette
particularit est exploite dans le but de lutter contre les insectes par la technique des mles striles.
Les mammifres sont plus sensibles au rayonnement, leurs doses ltales est encore plus
faible que celles des microorganismes.

VIII.2. La Dosimtrie :
La dosimtrie est la technique de mesure de la quantit dnergie cde par le rayonnement
ionisant la matire. Elle joue un rle trs important pour la caractrisation dune unit dionisation
(Taylo.R., 1995).
VIII.2.1. Grandeurs et units dosimtriques du traitement ionisant :
a). Dose absorbe :
La dose absorbe D est le quotient dE par dm, ou dE est lnergie moyenne cde par le
rayonnement ionisant la matire de masse dm.

D =

d
dm

Lunit de la dose absorbe est le joule /Kg (Unit S.I). Lunit de dose absorbe est le
gray (symbole : Gy) :
1 Gy = 1 J. Kg-1

b). Dose absorbe minimum :

La dose absorbe minimum, Dmin, dans un volume cible considr, V, est, quelque soit le
point P appartenant V :
D min=Min (D (P))
O :
Min (D(P)) : valeur minimum de la fonction D(P).
c). Dose absorbe maximum :
La dose absorbe maximum, Dmax, dans un volume cible considr, V, est quelque soit le
point P appartenant V :
D max = Max (D (P))
O :
Max (D(P)) : valeur maximum de la fonction D(P).

d). Dose absorbe mdiane :

La dose absorbe mdiane, Dmed, dans un volume cible considre, V, est la moyenne
arithmtique de la dose absorbe minimum, Dmin, et la dose absorbe maximum, Dmax :

D med

( D max + D min)
2

e). Dose absorbe moyenne :

La dose absorbe moyenne, D, dans un volume cible, V, est le quotient de E / m, ou E est
lnergie cde par le rayonnement ionisant la matire continue dans un volume V de masse m :

E
m

Unit S.I :J.Kg -1

f). Dbit de dose absorbe :

Le dbit de dose absorbe, D, est le quotient de dD par dt, ou dD est lincrment de dose
absorbe pendant lintervalle de temps dt correspondant :

dD
D& =
dt
Lunit du dbit de dose absorbe est le Joule.Kg -1.s -1 (unit S.I), gray (Gy), peut tre
substitu au joule par kilogramme :
1Gy.s -1 = 1 J. Kg

-1.

s -1

g). Indice dhtrognit de dose :

Lindice dhtrognit de dose, H, dans un volume cible, V, est le quotient de Dmax par
Dmin ou Dmax et Dmin sont la dose absorbe maximum et minimum respectivement:

D max
D min

VIII.3. Dtection des aliments irradis :

A travers les tudes labores concernant les modifications chimiques induites dans les
aliments (Raffi.J, 1991), il a t montr qu'il n' y pas de produits de radiolyse caractristiques de ce
traitement, ce qui a rendu difficile le dveloppement des techniques de dtection des aliments
irradis. Les produits ioniss doivent pourvoir tre dtects et identifis afin dassurer le contrle de
ltiquetage..
Parmi les tests prconiss pour l'identification des aliments irradis :

VIII.3.1. La mthode des acides gras :

Cette mthode est base sur le dosage de produit de radiolyse qui se forment la suite de
l'ionisation .les produits de radiolyse des lipides qui se forment ne sont pas uniquement
caractristiques de ce traitement mais la concentration de certains d'eux dpend plus de la structure
de dpart dans ce cas que s'il s'agit d'un autre traitement.
Le principe de cette mthode repose sur l'exploitation de cette caractristique pour
l'identification des aliments irradis.

VIII.3.2. La mthode de chimie et luminescence :

C'est une mthode qui s'applique plus sur les aliments l'tat solide, l'ionisation entrane la
formation des ions et des lectrons "isols"dont la dure de vie est importante si l'aliment est sous
forme solide, cette technique est base sur l'tude des proprits de la lumire mise, aprs
chauffage, par ces ions et les lectrons pigs.
L'intensit du signal enregistr dpend la fois de la dose et de la dure de conservation du
produit trait.

VIII.3.3. La mthode de rsonance paramagntique nuclaire (RPE) :

La rsonance paramagntique lectronique est une mthode spectroscopique qui consiste
mesurer l'absorption atomique d'une onde lectromagntique traversant un chantillon soumis un
champs magntique, le signal observ provient des lectrons clibataires c'est dire les lectrons
qui ne sont pas apparis deux par deux: il s'agit des ions et des lments de transition et surtout des
radicaux en particulier ceux induites par ionisation.

Cette technique n'est applicable qu' la condition que les radicaux soient stables au moins
durant la dure commerciale de l'aliment ce qui ne peut tre vrai qu'en phase solide (Raffi J, 1991)

VIII.4. Irradiation et traitement combin :

La combinaison avec d'autres moyens classiques de prservation rduit les effets
secondaires de l'ionisation et renforce l'efficacit globale du traitement. On peut noter que une:

La combinaison avec le froid, rduit la ractivit des radicaux libres,

La combinaison avec les prtraitements thermiques a un double effet. Le premier en

sensibilisant la microflore, le deuxime en inactivant les enzymes

La combinaison avec le conditionnement sous vide ou

atmosphre diminuent les

phnomnes oxydatifs et l'activit de certaines microflores en liminant l'oxygne

La combinaisons croises, par exemple : froid et conditionnement sous vide.

VIII.5. Innocuit des aliments irradis :

Les tudes toxicologiques effectues dans le cadre dun projet international ont montr
qu'il n'y a pas d e risque toxicologique du la consommation des aliments irradis
Les tudes radiochimiques ont montr que le processus de radiolyse est le mme qu'il s'agit
d'un traitement ionisant ou autre, il n'existe pas de produits caractristiques de l'ionisation
L'Organisation Mondiale de Sant (OMS) a dclar en novembre 1980 "qu'il n'y a aucun
risque de consommer des aliments ioniss une dose globale infrieur 10 kGy".

Les tudes ont continu toujours dans le but de dmontrer linnocuit des aliments irradis
et dans son congrs de septembre 1997, l' OMS a dclar "qu'il n'y a pas une dose limite et que:

Les doses suprieures 10kGy n'entranent pas de changement dans la composition des

aliments qui, d'un point vue toxicologique, pourraient avoir un effet nfaste sur la sant humaine ;

Rduisent fortement le risque microbiologique pour le consommateur;

Ne provoque pas de pertes d'lments nutritifs au point d'avoir un effet ngatif sur l'tat

nutritionnel des individus ou des populations. (Communiqu de l'OMS/68, le 19septembre1997)

I. PRELEVEMENT ET TRAITEMENT DES ECHANTILLONS :

Trente six kilogrammes de graines de pin dAlep de trois provenances (Kef, Kasserine et
Thibar) raison de 12 Kg par provenance ont t fournis par le ministre de lAgriculture, de
lEnvironnement et Ressources Hydrauliques, trente kg (15 Kg de pin dAlep graines et 15 Kg de
graines de pin dAlep broyes et non broyes ont t conditionnes dans des emballages
alimentaires de 100 et de 200 grammes ) afin deffectuer les analyses microbiologiques
physicochimiques et rhologiques, les six Kg restantes sont rservs lanalyses des mycotoxines.
Ce travail comporte trois parties:

La premire partie consiste dterminer la dose optimale d'irradiation de graines de pin
d'Alep de chaque provenance et d'tudier l'effet de la dose sur sa qualit microbiologique et
physicochimique.

La

deuxime

partie

consiste

suivre

les

paramtres

microbiologiques

et

physicochimiques au cours de stockage de graines de pin d'Alep 20 et 37C.

La troisime partie consiste tudier l'efficacit du traitement ionisant pour llimination
des mycotoxines et plus prcisment l'ochratoxine A (OTA).
Lors de l'laboration de la premire partie on a irradi 5 chantillons de graines entires et
5 chantillons de graines broyes de chaque provenance en utilisant les doses suivantes: 0, 0,5, 1,
1,5, et 2,5 kGy.
Une fois leffet de la dose est dtermin, les graines de pin dAlep broyes et non broyes
vont tre irradis 3 doses choisies parmi les 5 utilises auparavant savoir 0, 1 et 3 KGy pour les
deux provenances Kef et Thibar et 0, 2 et 3 KGy pour la provenance de Kasserine vue qu'elle
prsente une charge microbienne suprieure celles du Kef et Thibar.

I.1. Modalits de stockage des chantillons :

Lors de la dtermination de la dose optimale de lirradiation, les graines de pin d'Alep
broyes et non broyes sont stocks dans des emballages alimentaires de 200 g (figure a).

Figure a : Echantillon de graines de pin dAlep broy

conditionn dans un emballage alimentaire
Au cours de la conservation de graines de pin dAlep broyes et non broys sont stocks
dans des emballages alimentaires de 100 g 20 C et 37 C et un suivi des paramtres suivants a t
ralis pendant 4 mois, savoir :
Evolution des microflores.
Evolution de la teneur en eau.
Evolution de l'acidit et de l'indice de peroxyde de la matire grasse

I.2. L'irradiation des chantillons de pin dAlep :

Les chantillons de graines de pin dAlep sont irradis diffrentes doses (0.5 KGy, 1
KGy, 1.5 KGy, 2 KGy, 2.5 KGy et 3 KGy) par une source de cobalt 60 qui se trouve dans une
unit de radio traitement semi industrielle (figure 1) dans le Centre National des Sciences et
Technologies Nuclaire (CNSTN) implant Sidi Thabet.
Lunit dirradiation est constitue dune cellule dirradiation abriant la source, dun
labyrinthe, dune salle de commande, dun laboratoire de dosimtrie, dun hall de stockage des
produits ioniss et non ioniss et de deux chambres froides.

SCHEMA

Figure 1 : Lunit de radio traitement de Sidi Thabet

I.2.1. Prsentation de la source radioactive :

L'unit de radio-traitement est une source radioactive de rayons gamma moyennant du
cobalt 60. Elle est installe au Centre National des Sciences et Technologies Nuclaires Sidi
Thabet. Lunit de radiotraitement est multidisciplinaire, elle est destine aux traitements de
produits de diffrentes natures comme les produits agroalimentaires, les dispositifs mdicaux et
diffrents autres matriaux.

La source radioactive

La source radioactive est tlescopique et constitue de deux cylindres coaxiaux contenant

chacun 4 crayons de cobalt 60 de 45.2 cm de long et sont disposs et encapsuls suivant une
symtrie axiale (Figure 2). Le stockage de cette source se fait sec dans un container cylindrique en
acier et de plomb permettant son transport.

A
A.

La source est active (mettrice

de rayonnement dans la cellule)

B.

La source est encapsule dans

le container

Figure 2 : Les diffrentes positions de la source

I.2.2. Essai prliminaire : cartographie de la dose :

Pour la dtermination du temps du traitement, on a procd au calcul du dbit de dose
travers un chantillon de pin dAlep conditionn dans un emballage alimentaire de 100 gr et de 200
gr qui ont subi un rayonnement ionisant dans des plateaux tournants et dans des cylindres.
Les figures 3 et 4 montrent lexposition des chantillons de pin dAlep au rayonnement
ionisants mis par la source :

Figure3 : Irradiation de pin dAlep dans

Figure 4 : Irradiation de pin dAlep dans

les cylindres

les plateaux tournants

I.2.3. Calcul des doses reues :

On a plac diffrents dosimtres dans lchantillon de pin dAlep.

La mesure consiste effectuer un essai de traitement pendant 150 min et de calculer les
paramtres suivants :

Dbit estim en Gy/min.

Le temps dirradiation ncessaire pour chaque dose.

Les rsultats obtenus sont rassembls dans les tableaux suivants:
Tableau 1 : Calcul des diffrents paramtres caractristiques du traitement de pin

dAlep conditionn dans des emballages de 100 gr dans des plateaux tournants :
Dose (KGy)
1
2
3
Sachant que :

Temps (min) de graines de pin

dAlep broy
35.71
71.42
107.14

Temps (min) de graine de pin dAlep

non broy
33.78
67.56
101.35

Ddit de dose de pin dAlep broy = 28 Gy/min.

Ddit de dose de pin dAlep graine = 29.6 Gy/min.

Tableau 2 : Calcul des diffrents paramtres caractristiques du traitement de pin

dAlep conditionn dans des emballages de 200 gr dans des plateaux tournants :
Dose (KGy)
0.5
1
1.5
2.5

Temps (min) de Pin dAlep broy

17.94
35.89
53.84
89.73

Temps (min) de Pin dAlep graine

18.79
37.59
56.39
93.98

Sachant que :

Ddit de dose de pin dAlep broy = 27.86 Gy/min.

Ddit de dose de pin dAlep graine = 26.6 Gy/min.

Tableau 3 : Calcul des diffrents paramtres caractristiques du traitement de pin

dAlep conditionn dans des emballages de 100 gr dans des cylindres :

Dose (KGy)

Temps (min)

36.14

72.28

108.42

Sachant que :

Ddit de dose de pin dAlep = 27.67 Gy/min.

I.2.4. Les Dosimtres utiliss pour l'irradiation de pin dAlep :

Pour dterminer la dose reue au cours du traitement ionisant, on a eu recours des
dosimtres chimiques solides en polymthylmthacrylate color dont le nom commercial est
l'amberperspex de type 3042M. Ce sont des films de polymre imprgn de colorant, dont le
changement de densit optique dans le spectre UV visible est reli la rponse du dosimtre de
rfrence de Fricke.
Les PMMA se prsentent sous la forme dune plaquette rectangulaire, de dimensions 30 x
11 mm et dpaisseur variant de 1,5 3 mm, dont les caractristiques sont donnes dans le tableau
4.
Tableau 4 : Caractristiques des dosimtres PMMA
Type de dosimtre
Red_perspex 4034
Batch FB et FC
Amber_perspex 3042
Batch M
Gammachrome YR
Batch 62

Couleur

Domaine de dose

Rouge

5-50 kGy

Orange

1-30 kGy

Jaune

0,1-3 kGy

Longueur d'onde
pour la lecture
640 nm
603 nm ou 651nm
530 nm

Le systme dosimtrique est compos d'un spectrophotomtre UV et visible, d'une jauge

d'paisseur KUFFER (MFT30-0), d'un ordinateur et d'un logiciel ADMCF2I A (figure 3).

Figure 5 : Le systme dosimtrique

II. ANALYSES MICROBIOLOGIQUES :
Les dnombrements des diverses microflores de contamination de pin dAlep ont t
effectus immdiatement aprs irradiation pour les diffrentes doses (0 ; 0,5 ; 1 ; 1,5 et 2,5 kGy)
afin de dterminer leffet de la dose dirradiation sur les germes de contamination de pin dAlep, et
au cours du stockage dont on a dnombr les divers microflores de pin dAlep du Kasserine irradi
0 KGy, 2 KGy et 3 KGy, et le pin dAlep du Thibar et du Kef irradis 0 KGy, 1 KGy et 3 KGy.
Les analyses microbiologiques ont port sur les dnombrements de divers germes de
contamination de pin dAlep savoir:
-les microflores arobies msophiles totales et psychrotrophes;
-Les germes de contamination fcale (coliformes totaux et fcaux) ;
-Les germes pathognes (salmonelles, Staphylococcus aureus, anarobi-sulfitorducteurs) ;
-Levures et moisissures
-Les bactries lactiques
Le suivi a t fait en faisant un prlvement chaque mois.

1I.1.Prparation de lchantillon et des dilutions :

Dix gammes de graines de pin dAlep broyes et non broyes da chaque provenance
(Kasserine, Kef et Thibar) sont prlevs aseptiquement et additionnes 90ml deau peptonne
tamponne dans un bocal strile. Le mlange, plac dans un sachet strile, est homognis dans un
broyeur stomacher ce qui correspond la suspension mre dilue au 1/10. De cette dilution, on
prlve 1ml quon dilue dans 9 ml deau peptonne tamponne, on obtient ainsi la dilution (10-1);

on rpte la mme opration, partir de la dilution (10-2), pour obtenir la dilution (10-3) et ainsi de
suite jusquau lobtention des dilutions (10-4), (10-5) et (10-6).
Pour la mise en suspension et la prparation des dilutions dcimales, on utilise leau
peptonne.

1I.2.Dnombrement des divers micro-organismes de contamination de pin

dAlep :
1I.2.1 flore arobie msophile et psychrotrophe totales :
Le dnombrement a t effectu sur glose standard pour dnombrement PCA (Standard
Plate Count Agar).
Lensemencement se fait en profondeur et les cultures sont ensuite incubes 30C
pendant 72h, et 6.5C pendant 10 jours pour les psychrotrophes.
1I.2.3. coliformes totaux et fcaux :
Le dnombrement a t effectu sur glose la bile, au cristal violet, au rouge neutre et au
lactose (VRBL) selon la norme franaise (NF V08-050,1996).
Lensemencement se fait en double couche et en profondeur et les cultures sont en suite
incubes 31C pendant 24h pour les coliformes totaux, et 43C pendant 24h pour les coliformes
fcaux.

1I.2.4 staphylococcus aureus :

Le dnombrement est ralis sur milieu glos de "BAIRD-PARKER" selon la norme
internationale (ISO 6888,1983).
Lensemencement se fait en surface par talement de 0,1 ml dinoculum
L'incubation est ralise 37C pendant 48h.

1I.2.5. Anarobies sulfito- rducteur (ASR) :

La recherche des anarobies sulfito rducteurs se fait sur glose TSN (Tryptone, Sulfite
Nomycine)
Lensemencement se fait en profondeur et les cultures sont ensuite incubes 37C
pendant 48h.

1I.2.6. Salmonella :
La recherche des Salmonella comporte selon la norme AFNOR (NF-ISO 6579, 1993)
diffrentes tapes :

1-

Pr-enrichissement :

25g de pin d'Alep, prlevs aseptiquement, sont additionns 225ml deau peptonne
tamponne dans un bocal en verre strile, lincubation du bocal se fait 37 pendant 24h.
2-

Enrichissement :

Il se fait sur 2 milieux :

- Bouillon au slnite simple
- Bouillon au rappaport
Lensemencement est ralis en tubes ferms. Lincubation a lieu respectivement 37C et
43C pendant 24h.
3-Isolement :
Il est effectu sur deux milieux :
- Glose au hektoen
- Glose salmonella Shigella
Lensemencement est fait en stries laide dune anse de platine sur la surface des deux
milieux. Lincubation est ralise 37C pendant 24h.

1I.2.7. Levures et moisissures :

Le milieu utilis pour le dnombrement des levures et moisissures est le sabouraud.
Lensemencement se fait en surface et l'incubation est ralise 26 C pendant 3 5 jours.

1I.2.7.Les bactries lactiques :

Le milieu utilis pour le dnombrement des bactries lactiques est le Man, Rogosa et
Sharpe (MRS). Lensemencement se fait en profondeur et lincubation est ralise 37 C
pendant 72 heures.

III. ANALYSES PHYSICOCHIMIQUES :

III.1. Dtermination de la teneur en eau des pignons de pin dAlep (WOLFF,
1969) :

Matriels :
-

Creusets en verre

Spatule

Dessicateur

Balance de prcision

Etuve

Mode Opratoire :
-

Prlever au mg prs 5 g de pignons de pin d'Alep

Verser dans la creuset pralablement tar aprs passage ltuve et refroidissement

au dessiccateur
-

Porter la bote contenant l'chantillon dans l'tuve 105C pendant 4 heures

Une fois ltuvage termin, retirer la boite et la laisser refroidir compltement dans

un dessicateur
-

Effectuer trois dterminations par chantillon et peser au mg prs

Calcul :

(P0 P1) * 100

Humidit % de pignons de pin dAlep =

P0
Avec :
P0 : le poids de lchantillon avant tuvage.
P1 : le poids de lchantillon enfin de dessication.

III.2. Dtermination de la teneur en matire grasse des pignons de pin dAlep

(mthode au soxhlet) :

Matriel :
-

Capsule.

Papier filtre.

Eprouvette de 50 ml.

Ballon.

Mortier.

Appareil d'extraction.

Ether de ptrole.

Mode opratoire :
-

Peser un poids connu Po de pignons de pin dAlep, soit 25 g dans la capsule

tare.

Porter 1'tuve 80C jusqu' poids constant tout en vitant la carbonisation.

Broyer trs finement les pignons de pin d'Alep secs au mortier.

Introduire dans une cartouche filtrante qui est place dans l'extracteur et procder
comme l'extraction des corps gras dans une graine olagineuse.

Peser la matire grasse extraite, soit Mo.

Calcul :

M0 * 100
M MG = Masse en g de MG % MS =

P0

III.3. Acidit (Wolff, 1968):

Dfinition :
L'acidit reprsente la teneur en acides gras libres. Elle est exprime en pourcentage
massique d'acide olique dans l'huile.
Principe :
La mthode consiste mettre en solution la prise d'essai dans de lthanol puis de titrer
avec une solution aqueuse d'hydroxyde de sodium.
Ractifs et matriel
-

alcool thylique 95, puret min. 99.8 %

hydroxyde de sodium, puret min 98 %

Phnolphtaline

Burette pour titrage

Mode opratoire :
On pse 5 g d'huile exactement dans un bcher auxquels on rajoute 45 ml d'alcool
thylique neutralis dans l'hydroxyde de sodium (NaOH). On ajoute quelques gouttes de
phnolphtaline et on titre avec une solution de NaOH 0.1773 N. Ainsi le nombre de ml de soude
verse correspond au pourcentage d'acide olique dans l'huile (cf quation suivante).
NB.VB.10-3.Macide.100
A% =
PE

NB.10-3.Macide.100

A%
=
VB

NB =

= 1

PE

5
10-3.282.100

O PE = Prise dessai = 5g
NB = Normalit de la soude
VB = volume de la soude vers
MAcide = MAcide olique = 282 g/mol

= 0.1773

III.4. Indice d'acide :

Dfinition :
L'indice d'acide I est le nombre qui exprime en milligrammes la quantit d'hydroxyde de
potassium ncessaire la neutralisation des acides libres prsents dans l'chantillon.

Matriel:
-

Erlenmeyer de 250 ml.

Burette.

Epprouvette de 20 ml ou 25 ml .

Ractifs:
-

Alcool neutralis.

Solution de potasse alcoolique 0.1 N

Phnolphtaline.

Mode Opratoire :
On pse 5 g d'huile dans un erlenmeyer de 250 ml auxquels on rajoute 20 ml d'alcool
neutralis et on agite pour dissoudre la matire grasse. On ajoute 5 gouttes de phnolphtaline et on
verse tout en agitant la solution 0,1 N de potasse alcoolique jusqu' coloration rose claire persistant
au moins pendant 10 secondes.

Calcul :

V KOH * CKOH * MKOH

Indice dacide : I =
m

III.5. Indice de peroxyde (NT ISO 3960, 1977 et IUPAC n2501) :

Les peroxydes sont les premiers produits forms par oxydation de la matire grasse. Ils
rsultent de la fixation de l'oxygne de l'atmosphre sur les doubles liaisons des acides gras
insaturs. Vu leur structure instable, ces peroxydes voluent par la suite vers d'autres structures plus
stables (aldhydes, hydrocarbures ...) qui altrent la qualit de l'huile (odeur de rance). L'indice de
peroxyde (I.P.) est ainsi un critre trs utile et d'une bonne sensibilit, pour valuer les premires
tapes d'une dtrioration oxydative de la matire grasse.

Dfinition :
C'est la quantit d'O2 actif des peroxydes contenus dans 1 kg de corps gras, susceptible
d'oxyder l'iodure de potassium avec libration d'iode. Il est exprim en milliquivalents dO2 actif
par kg de corps gras.

Principe :
En milieu acide, les hydroperoxydes sont rduits par l'ion iodure

ROOH + 2H + + 2I - --> ROH + H20 + I2

L'iode form est ensuite dos par volumtrie. L'iode est titr par une solution de thiosulfate
de sodium en prsence d'empois d'amidon, utilis comme indicateur color.

I2 + 2e -

2I -

2S2O32-

S4O62- + 2e -

2S2O32- + I2

S4O62- + 2I -

2NaS2O3 + I2

NaS4O6 + 2NaI

Ractifs :
-

Chloroforme

Acide actique (puret 100 %)

Iodure de potassium (puret min 99,8 %)

Empois d'amidon

Thiosulfate de sodium (puret min 99,5%)

Mode opratoire :
On pse environ 1 g d'huile (masse m) dans un erlenmeyer de 250 ml auquel on ajoute 10
ml de chloroforme et 15 ml d'acide actique et immdiatement aprs 1 ml d'une solution aqueuse
sature d'iodure de potassium. On agite pendant une minute et on met l'obscurit pendant 5 min
une temprature comprise entre 15 et 25C. On ajoute 75 ml d'eau distille en agitant
rigoureusement et quelques gouttes d'empois d'amidon. Le dosage se fait alors avec une solution de
thiosulfate de sodium 0,01N. Soit V1le volume vers.

Essai blanc :
Un essai blanc sans le corps gras est effectu paralllement au premier essai. La
procdure exprimentale est identique celle pour l'chantillon d'huile. On note le volume V0 vers
de thiosulfate de sodium.

Calcul :

L'indice de peroxyde, en mq d'O2/ kg d'huile, est alors calcul selon la formule suivante :

(V1 V0) * T
IP =

* 100
m

O
* V1 est le volume en ml de la solution titre de thiosulfate de sodium utilise pour la prise
d'essai.
* V0 est le volume en ml de la solution titre de thiosulfate de sodium utilise pour l'essai
blanc.
* Test la normalit de la solution de thiosulfate de sodium utilise.
* m est la masse en g de la prise d'essai.

III.6. Indice de rfraction :

Dfinition :
L'indice de rfraction d'une substance est le rapport entre la vitesse de la lumire dans le
vide et sa vitesse dans la substance. C'est aussi le rapport du sinus de l'angle d'incidence d'un rayon
lumineux dans l'air au sinus de l'angle de rfraction du rayon rfract dans le milieu considr.
L'indice de rfraction est dtermin 20 0,5 C et rapport la raie D du sodium.

Mode opratoire :
-

Laver les prismes du rfractomtre avec de l'ther de ptrole,

Scher les prismes l'aide du papier hyginique,

Ajuster la temprature du rfractomtre 20 C,

Mettre quelques gouttes d'eau distille et attendre quelques minutes,

Afficher 1,3330 comme indice de rfraction,

Scher les prismes,

Dposer quelques gouttes d'huile entre les prismes,

Dplacer la lunette de vise pour que la ligne de sparation des plages claire et
sombre soit place la croise de rticules,

Lire directement l'indice de rfraction.

Calcul :
Etablir la valeur numrique de l'indice de rfraction de l'huile relatif la raie D du sodium
(= 589,3 nm) la temprature de rfrence 20 C grce la formule suivante:

TC

20 C

=
D

+ (t-20)x 0.00035
D

Avec :
17 C

< T C

< 23 C

III.7. Analyse spectrophotomtrique UV (Wolf, 1968; NT ISO 3656,1989;

COIN19, 6 juin1996) :
L'autoxydation de corps gras contenant des chanes grasses polyinsatures s'accompagne
d'une conjugaison des doubles liaisons: les hydroperoxydes de l'acide linolique et les systmes
diniques conjugus rsultant de leur dcomposition absorbent au voisinage de 232 nm. Les
produits secondaires d'oxydation et en particulier des -dictones ou des ctones -insaturs
prsentent un maximum d'absorption vers 270 nm.
Par consquent, plus l'absorbance 232 nm est forte, plus le corps est peroxyd; plus
l'absorbance 270 nm est forte, plus le corps gras est riche en produits secondaires d'oxydation.

Principe :
La matire grasse analyser est dissoute dans le cyclohexane puis on mesure l'absorbance
de la solution la longueur d'onde prescrite par rapport au solvant.

Matriel et ractifs :
-

Spectrophotomtre UV 1201, Shimadzu

Cuves en quartz de 1 cm d'paisseur

Fioles jauges de 25 ml

Cyclohexane

Mode opratoire :
L'huile analyser doit tre parfaitement homogne et exempte d'impurets en suspension,
sinon elle est filtre sur papier filtre. On pse environ 0,5 g d'huile (masse m1) dans une fiole de 25
ml qu'on complte avec du cyclohexane. La solution est homognise par agitation.
L'absorbance est mesure 232 nm.

Si cette mesure est comprise entre 0,2 et 0,8 c'est bon

Si elle est infrieure 0,2 on concentre

Si elle est suprieure 0,8 on dilut

Calcul :
Absorbance x facteur de dillution
K=
Concentration
Or la concentration est exprime en g / 100ml.

Ainsi :

0,5 g d'huile

25 ml

2 g d'huile

100 ml

Absorbance x facteur de dilution

=
2

III.8. La dtermination de la couleur (NF ISO 11052) :

Principe :
Dterminer les coordonns trichromatiques dun chantillon de pin dAlep graine et broy
travers un faisceau de lumire blanche et placer le point de coordonnes (L, a, b) sur le diagramme
chromatique.

Matriel:
-

Colorimtre type Minolta.

Mode opratoire :

Placer lchantillon de pin dAlep (graine et broy) dans lchantillonneur ;

Mesurer les coordonns chromatiques L, a et b

Expressions des rsultats :
Les coordonns chromatiques a, b indiquent respectivement lindice de jaune et lindice de

brun ;
Tableau 5 : Direction de la couleur
Coordonns chromatiques

Direction de la couleur

+a

Rouge

-a

Vert

+b

Jaune

-b

Bleu

Alors que L : reprsente la clart mtrique ou aussi la luminosit.

Figure 6 : Echelle Hunter (Lab)

III.9. Analyse des esters mthyliques dacides gras par chromatographie en
phase gazeuse :

Matriel :
-

Fiole jauge de 50 ml.

Un chromatographe phase gazeuse,

Ractifs:
-

n-heptane.

Solution 2 N de KOH dans le mthanol.

Mode opratoire :


Prparation des esters mthyliques d'acides gras (Metcalfe et al.1966):

Peser 0,5 g d'huile dans un tube en verre vis.

Evaporer sec sous un courant d'azote

Ajouter 4 ml de soude mthanolique

Boucher le tube et le placer dans un bain marie 65 C pendant 15 min pour

assurer la saponification rapide des acides gras

Ajouter au contenu du tube 3 ml de mthanol trifluorure de bore 14%

Placer de nouveau le tube 65C pendant 10 min pour mthyler les acides gras

Aprs refroidissement sous un courant d'eau de robinet

Ajouter 2 ml d'eau distille et 10 ml d'ther de ptrole

Vortexer puis rcuprer la phase suprieure renfermant les esters mthyliques

Evaporer le solvant et le rsidu est repris dans du chloroforme.

Les esters mthyliques peuvent tre conservs dans un volume bien dtermin de mthanol
20 C sans altration importante.

Analyse des esters mthyliques d'acides gras par chromatographie en phase gazeuse :

Les esters mthyliques d'acides gras des lipides totaux sont analyss par chromatographie
en phase gazeuse. L'appareil utilise est un Hewlett Packard HP 4890 D muni d'un systme de
sparation constitu de :
-

un injecteur

un four thermostat pour la colonne

une colonne supelcowax TM 10 dont les caractristiques sont

longueur : 30 m

diamtre intrieur : 0,53 mm

paisseur de la phase stationnaire : 0,1 m

un ensemble de vaporisation thermo-rglable

un dtecteur ionisation de flamme

Avec l'azote comme gaz vecteur.

Les analyses chromathographiques sont faites dans les conditions opratoires suivantes :
-

temprature de l'injection: 230 C

temprature du four : 200 C en isotherme

temprature du dtecteur : 250 C

dbit du gaz vecteur : 3 l/h

Les pourcentages des diffrents acides gras introduits dans la colonne sont respectivement
proportionnels aux aires des pics les reprsentant sur le chromatogramme. Ces aires sont calcules
grce l'intgrateur.
Lidentification des acides gras se fait par comparaison entre les acides gras purs tmoins
analyss dans les mmes conditions.

III.10. Analyse des triglycrides par HPLC :

La composition en triglycrides dtermine la nature de lhuile.

Matriel :
-

Fiole jauge de 25 ml.

Chromatographe phase liquide haute pression.

Ractif :
-

Actone

Les conditions chromatographiques :

Colonne :

ODS C 18.
Temprature : 35C.

Solvant : Actone / Actonitrile (35/65)

Dtecteur : Dtecteur indice de rfraction.

Mode opratoire:

Peser dans une fiole conique de 25ml, 0,5 g dhuile

Ajouter 10 ml d'actone.

Agiter pendant quelques secondes.

Prparer la colonne chromatographe.

Injecter 2 du mlange prparer.

Calcul :
La sparation des diffrents triglycrides se fait sur la base du nombre de carbone
quivalent (NCE ou ECN).

Avec :
ECN = Nombre totaux 2x (Nombre des doubles liaison).

III.11. Dtermination de la teneur en phnols totaux par la mthode de Folin :

Principe :
La mthode consiste extraire des phnols dun chantillon dhuile en utilisant un mlange
mthanol-eau. Puis le dosage est effectu par spectromtrie
Le dosage des polyphnols est fait selon la mthode de Vsquez Roncero (1978).

Ractifs :

Ractif de Folin - Ciocalteu

Hexane

Mthanol 60 %

CO3Na2

Matriel :

Erlenmeyer de 250 ml

Fiole jauge de 50 ml

Fiole jauge de 25 ml

Spectrophotomtre

Mode opratoire :
On dissout 10 g d'huile d'olive dans 25 ml d'hexane dans un erlenmeyer de 250 ml. Aprs
agitation, on transvase le contenu de l'erlenmeyer dans une ampoule dcanter, on rince
l'erlenmeyer 3 fois avec 10 ml de mthanol 60 %. L'utilisation d'un mlange plus concentr en
mthanol ne facilite pas la sparation entre les deux phases et provoque l'extraction de composs
autres que les polyphnols. Une concentration moindre ne permettrait pas de rcuprer
suffisamment de polyphnols.

On agite durant 2 mn, on laisse reposer puis on prlve le dcantt dans une fiole jauge de
50 ml, c'est la solution A. Gnralement la solution A n'est pas limpide, dans ce cas on doit la
filtrer.
Dans une fiole de 25 ml, on prlve;
- 9 ml deH2O
- 2,5 ml de la solution A
- 1,25 ml de Folin - Ciocalteu
On agite et on laisse reposer 3 mn, ensuite on ajoute 2,5 ml de CO3Na2 satur et on jauge
avec de l'eau distille jusqu'au trait de jauge. On laisse reposer pendant une heure pour que la
couleur se stabilise. Enfin on filtre et on mesure l' absorbance au spectrophotomtre une longueur
d'onde de 725 nm. Un tmoin doit tre prpar en parallle en remplaant la solution A par 5 ml de
mthanol 60%.

Calcul :
La quantit de polyphnols est calcule selon la formule suivante:

Polyphnols (ppm) = 8.0736 x A 725 x 25 x 20/P

Avec
P : prise d'essais (g).
A : absorbance la longueur d'ondes indique.

IV. EXTRACTION ET DOSAGE DE L'OCHRATOXINE A PAR HPLC (NI

ISO 15141-1) :

IV.1. Matriel vgtal :

Des graines de pin d'Alep au stade optimal de maturation ont t utilises dans cette tude.
Les graines de pin d'Alep proviennent de trois stations : Kef, Kasserine et Thibar.
La rcolte de ces graines a t ralise en 2004 et le stockage a t fait dans les silos de
service des graines de l'INRGREF.

IV.2. Produit chimique :

L'ochratoxine A (OTA) utilise pour la contamination de pin d'Alep provient de Sigma
Aldrich Chemie.

IV.3. Produit biologique :

La souche fongique utilise est le champignon Aspergillus ochraceus, souche 589/68.
Lentretien, le repiquage et la culture de cette souche sont effectus dans le Laboratoire de
Recherche sur les Substances Biologiquement Compatibles (LRSBC).

IV.4. Recherche et extraction des mycotoxines partir des chantillons de pin

dAlep :
Afin de faire une analyse qualitative (tape de contrle) des chantillons des trois
provenances (Kef, Kasserine et Thibar) irradis chacun 0 KGy et 3 KGy, on a procd une
Chromatographie sur Couche Mince (CCM).
La figure 7 montre le schma de la recherche des aflatoxines et de l'OTA par CCM:

20 gramme du pin dAlep broys finement

-

Adition de 30 ml de HCL 2M et 50 ml du
MgCl2 (0.4M)
Homognisation et addition de 100 ml de
tolune (V1)
Agitation pendant 60 min
Centrifugation

50 ml (V2) du surnageant (la phase du tolune)

Evaporation au rotavapor

Le rsidu sec
-

Dissolution dans 6 ml de mthanol

Dcantation et rcupration de surnageant

- Evaporation sec 70 C

Reconstitution du rsidu dans 1 ml de mthanol

CCM (recherche des aflatoxines et de l'OTA)

Figure 7 : Recherche des aflatoxines et de l'OTA par CCM

Le solvant de migration de l'OTA est constitu de : Tolune / Actate d'thyl / Acide
formique raison de 6 / 4 / 1 (v / v / v), le solvant de migration des aflatoxines est constitu de :
Chloroforme / Actone raison de 9 / 1 (v / v).
Aprs l'tape de contrle on a pass l'tape de l'extraction de l'OTA des
chantillons des trois provenances (3 chantillons de chaque provenance irradis 0 KGy, 2 KGy et
3 KGy) la figure 8 montre le schma d'extraction et dosage de l'OTA par HPLC.

20 gramme du pin dAlep broys finement

-

Adition de 30 ml de HCL 2M et 50 ml du
MgCl2 (0.4M)
Homognisation et addition de 100 ml de
tolune (V1)
Agitation pendant 60 min
Centrifugation

50 ml(V2) du surnageant (la phase du tolune)

Evaporation au rotavapor

Le rsidu sec
-

Dissolution dans 10 ml de NaHCO3 (5%)

Lavage de lOchraPrep IAC avec 2 x 5 ml
H2O

10 ml de NaHCO3 5% extraits sont passs

travers les colonnes d'Immuno Affinit
Elution avec 6 ml mthanol/acide actique
Evaporation sec

Lextrait sec
-

Reconstitution dans 0,5 ml (V3) de la

phase mobile du HPLC

Analyses par HPLC

Figure 8 : Extraction et dosage de l'OTA par HPLC

Les conditions opratoires de HPLC :

Ractifs :

Mthanol

Acide actique

Actonitrile pour HPLC

Tolune

Actate de sodium

Les conditions chromatographiques :

Colonne : ODS C18

Temprature : 20C.

Phase mobile : Acide actique / MeOH / Actonitrile /

Actate de sodium

excitation : 334 nm
emition : 465 nm
Dtecteur : Flueressence Varian prostar

IV.5. Extraction de lOTA partir dAspergillus ochraceus :

La colonisation des graines olagineuses par certaines moisissures toxinognes ayant la
facult de secrter des mycotoxines est un facteur important daltration de la qualit sanitaire de
ces graines et des produits drivs (huiles et tourteaux) .(Wolff, 1992). En effet, aprs une analyse
qualitative d'OTA prsent dans les chantillons des trois provenances (Kef, Kasserine et Thibar)

ralise par une Chromatographie sur Couche Mince (CCM), on a remarqu que l'chantillon de
Thibar contient une quantit d'OTA infrieure celles prsentes dans les deux autres provenances
(Kasserine et Kef) donc on l'a choisi pour l'laboration de l'tape de contamination par l'Aspergillus
ochraceus.
Afin d'viter tous risques de contamination bactrienne on travail dans des conditions
striles en prsence d'une flamme en utilisant des matriels striles et pendant les manipulations, ils
sont systmatiquement pass la flamme.

IV.6. Culture de la souche du champignon sur les chantillons de pin dAlep :

Afin d'tudier l'efficacit de l'irradiation sur la production de l'OTA par l'Aspergillus
ochraceus 300 grammes de pin d'Alep de Thibar sont tris, lavs puis rpartis dans des erlens de
250 ml raison de 100 gr/erlen, bouchs et autoclavs 115 C pendant 15 minutes. Aprs
autoclavage les chantillons tmoins sont rpartis de la faon suivante:
Echantillon tmoin non irradi de Thibar

100 gr d'chantillon:
culture normale

100 gr d'chantillon
irradi 3 KGy

Culture

100 gr d'chantillon:
culture normale

Irradiation 4 KGy

Extraction de l'OTA

Les erlens de pin d'Alep aprs contamination sont ensuite incubs dans une tuve 25 C
pendant 3 4 semaines.

IV.7. Extraction et purification de lOTA partir de culture dAspergillus

ochraceus :
Aprs incubation, le substrat contamin, montrant une importante prolifration du
champignon, subit une extraction de l'OTA avec un solvant constitu de chloroforme, acide
chlorhydrique (100, 1 :v/v), l'extrait est filtr sur trois paisseurs de gaze, la biomasse est rince 3
fois avec le mme solvant.
Le filtrat est vapor sec l'tuve 70 C puis repris avec un minimum de mthanol (0,5
1 ml). L'extrait mthanolique est centrifug 5000 tours/minute pendant 10 minutes afin
d'liminer les prcipits puis l'OTA est dos par HPLC. (Figure 9)

Milieu de culture (pin d'Alep)

Agitation avec 100 ml

CHCL3/HCL (100,1: v/v)
Partie solide limine

Mlange
Filtration et 3 lavage avec 50
ml de CHCl3 / HCL
(100,1:v/v)
Prcipit limin
Extrait brut
Evaporation sec et reprise dans
1 ml de mthanol et
centrifugation 5000 tours / min

Extrait mthanolique

Dosage de l'OTA par HPLC

Figure 9 : Extraction et purification de l'OTA partir de culture du champignon

Aspergillus ochraceus

I. INFLUENCE DE LIONISATION SUR LE COMPORTEMENT DES FLORES

BACTERIENNES DE PIN DALEP DES TROIS PROVENANCES : KEF, THIBAR
ET KASSERINE :
Les rsultats microbiologiques concernant leffet de la dose dirradiation sur le comportement
des flores bactriennes de pin dAlep sont rassembls dans les tableaux 6, 7 et 8.
Tableau 6 : Influence de lionisation sur le comportement de la flore bactrienne
de graines de pin dAlep du Kef :
Doses (KGy)

Type de

germe
N.B

0,5
B
2,5105

N.B

FAMT

1,9 106

LM

1,8 102 5,5 102 1,1 102 1,4 102

N.B

2,4 105 1,3 104 1,3 103

1,5
B
6,3 103

N.B

2,5
B

N.B

2,1 102 2,3 103 1,4 102 6,9 102

2 104

3,8 105

3 103

2,1 104

2 103

2,5 103

6 102

7 102

CT

7,5 102

5 103

6 102

2.6 102

102

1,3 102

CF

6,5 102

4 102

4 102

102

BL

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

ASR

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

SA

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

FAPT

*Abs : Absence
*FAMT : Flore arobie msophile totale
*LM : Levures et moisissures
*FAPT Flore arobie psychrotrophe totale
*CT : Coliformes totaux
*CF : Coliformes fcaux
*BL : Bactries lactiques
*ASR : Anarobies Sulfito-rducteurs
*SA : Staphylococcus aureus
*S : Salmonella (dans 25g)
*N.B : Non broye
*B : Broye

Tableau 7 : Influence de lionisation sur le comportement de la flore bactrienne

de pin dAlep de Thibar :

Doses (KGy)

Type de

germe
N.B

0,5
B

N.B

4,3 106

5 106

3 106

7102

9,8 103

102

FAPT

1,5 104

4 105

CT

1,8 104

4 104

CF

103

4 103

4 102

3,6 102

BL

Abs

Abs

Abs

ASR

Abs

Abs

SA

Abs

Abs

FAMT
LM

N.B

2,2 106 1,4 105

1,5
B

N.B

2,5
B

N.B

106

2 104

8 104

1,3 104 2,5 104 1,5 103

1,4 103

2,5 102 2.3 103 1,3 102

1,3 103

2,3 102

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

1,3 102

5,2 103 7,2 103

*Abs : Absence
*FAMT : Flore arobie msophile totale
*LM : Levures et moisissures
*FAPT Flore arobie psychrotrophe totale
*CT : Coliformes totaux
*CF : Coliformes fcaux
*BL : Bactries lactiques
*ASR : Anarobies Sulfito-rducteurs
*SA : Staphylococcus aureus
*S : Salmonella (dans 25g)
*N.B : Non broye
*B : Broye

Tableau 8 : Influence de lionisation sur le comportement de la flore bactrienne

de pin dAlep du Kasserine :

Doses (KGy)

Type de

germe
N.B
FAMT
LM
FAPT

1,5 107

0,5
B
3 106

N.B

N.B

1,1 107 2,2 106 2,6 106

1,5
B
106

N.B

2,5
B

N.B

3,1 105 2,2 104 1,8 104 7,7 103

1,6 104 1,1 104 9,8 103 8,7 103 2,8 102

2,3 102

1,4 104 8,1 104

7,6 102

103

2 102

104

CT

6,4 103 1,5 104 1,6 103

CF

4,6 102 1,1 104

4 102

1,7 104 8,5 103

2 103

7,3 102

4,5 102 2,6 102

BL

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

ASR

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

SA

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

*Abs : Absence
*FAMT : Flore arobie msophile totale
*LM : Levures et moisissures
*FAPT Flore arobie psychrotrophe totale
*CT : Coliformes totaux
*CF : Coliformes fcaux
*BL : Bactries lactiques
*ASR : Anarobies Sulfito-rducteurs
*SA : Staphylococcus aureus
*S : Salmonella (dans 25g)
*N.B : Non broye
*B : Broye

I.1. Effet de la dose dionisation sur la flore arobie msophile totale :

Le

dnombrement

de

la

flore

arobie

msophile

reflte

la

qualit

microbiologique gnrale dun produit naturel et permet den suivre lvolution. Le nombre
des germes totaux peut donner une indication sur ltat de fracheur ou de ltat de
dcomposition.
Lvolution de la flore arobie msophile totales des graines de pin dAlep des trois
provenances en fonction de la dose dirradiation est dmontre par la figure suivante :
8

Log (UFC/g)

7
6
5
4
3
2
1
0
0

0,5

1,5

2,5

Dose (KGy)
Kef non broye

Kasserine non broye

Thibar non broye

Figure10 : Evolution de la flore arobie msophile totales des graines de pin

dAlep des trois provenances en fonction de la dose dirradiation
Daprs les tableaux 6, 7 et 8, on remarque que les chantillons broys sont plus
contamins que les chantillons non broys, ce ci peut tre due au broyage qui a t fait dans
une minoterie commerciale, on remarque aussi que le traitement ionisant provoque une
rduction immdiate de la flore msophiles totale et plus la dose augmente plus la rduction
est importante.
On remarque aussi daprs la figure 10 que les graines de pin dAlep de Kasserine
possdent une charge initiale leve par comparaison aux deux autres provenances : Kef et
Thibar.
Les courbes suivantes montrent la radiorsistance des germes msophiles totaux des
pin dAlep des trois provenance : Kef, Kasserine et Thibar :

(Flore rsiduelle/Flore totale)*100

120

y = 67,417e-3,0643x
R2 = 0,8775

100
80
60
40
20
0
-20

0,5

1,5

2,5

Dose (KGy)

Figure 11 : Dose de rduction dcimale de la flore arobie msophile totale

(Flore residuelle/Flore totale)*100

des graines de pin dAlep du kef non broyes

200
180
y = 185,83e-2,8665x
R2 = 0,9696

160
140
120
100
80
60
40
20
0
0

0,5

1,5

2,5

Dose (KGy)

Figure 12 : Dose de rduction dcimale de la flore arobie msophile totale

de graines de pin dAlep de Kasserine non broyes

(Flore rsiduelle/Flore totale)*100

120
100

y = 105,4e-3,0267x
R2 = 0,8946

80
60
40
20
0
-20

0,5

1,5

2,5

Dose (KGy)

Figure 13 : Dose de rduction dcimale de la flore arobie msophile totale

de graines de pin dAlep de Thibar non broyes
Le tableau suivant montre les valeurs de la dose de rduction dcimale de la flore
arobie msophile totale de pin dAlep de chaque provenance.
Tableau 9 : Dose de rduction dcimale de la flore arobie msophile totale
de graines de pin dAlep de chaque provenance :
Provenance
Thibar
Thibar B
de pin dAlep
N.B
DRD (KGy)
0.95
0.45
* N.B : Non broye

Kef N.B

Kef B

0.66

0.40

Kasserine
N.B
1.25

Kasserine
B
1.30

* B : Broye
I.2. Influence de la dose dionisation sur les levures et les moisissures :
Lvolution des levures et moisissures des graines de pin dAlep des trois
provenances en fonction de la dose dirradiation est prsente par la figure suivante :

Log(UFC/g)

4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0

0,5

1,5

2,5

Dose (KGy)
Kef non broye

Kasserine non broye

Thibar non broye

Figure 14 : Evolution des levures et moisissures des graines de pin dAlep non
broyes des trois provenances en fonction de la dose dirradiation

Daprs cette figure on remarque que les levures et les moisissures de graines de pin
dAlep non broyes des trois provenances sont totalement dtruites partir de la dose de 1.5
KGy.

I.3. Influence de la dose dionisation sur les coliformes totaux :

Leffet de lionisation sur les coliformes totaux des graines de pin dAlep non
broyes des trois provenances en fonction de la dose dirradiation est prsent par la figure

Log (UFC/g)

suivante :
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0

0,5

1,5

2,5

Dose (KGy)
Kef non broye

Kasserine non broye

Thibar non broye

Figure 15: Evolution des coliformes totaux des graines de pin dAlep
des trois provenances en fonction de la dose dirradiation

Cette courbe montre que qu partir de 1.5 KGy, il y a une absence totale de
coliformes totaux dans les graines de pin dAlep et que les chantillons de la provenance
Kasserine sont plus contamins par les coliformes totaux.

I.4. Influence de la dose dionisation sur les coliformes fcaux :

Leffet de lionisation sur les coliformes fcaux des graines de pin dAlep non
broyes des trois provenances en fonction de la dose dirradiation est prsent par la figure
suivante :
3,5

Log (UFC/g)

3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0

0,5

1,5

2,5

Dose (KGy)
Kef non broye

Kasserine non broye

Thibar non broye

Figure 16 : Evolution des coliformes fcaux des graines de pin dAlep non
broyes des trois provenances en fonction de la dose dirradiation

Daprs cette figure on remarque que les coliformes fcaux sont totalement dtruits
partir de la dose de 1.5 KGy.

I.5. Influence de la dose dionisation sur les bactries lactiques :

Daprs les tableaux 6, 7 et 8 on remarque quil y a une absence de ce germe dans les
graines de pins dAlep broyes et non broyes des trois provenances.

I.6. Effet de lionisation sur les germes pathognes :

La recherche des germes pathognes qui comporte la recherche des anarobies
Sulfito-rducteurs, des Staphylococcus aureus et de Salmonella a montr quil y a une
absence totale de ces germes dans les graines de pin dAlep broyes et non broyes.

II. EFFET DE LIRRADIATION SUR LES PARAMETRES

PHYSICOCHIMIQUES DE GRAINES DE PIN DALEP :
II.1. Effet de lirradiation sur la teneur en eau de graines de pin dAlep :
Les teneurs en eau aprs tuvage sont prsentes dans le tableau suivant :
Tableau 10 : Variation de la teneur en eau des graines de pin dAlep en fonction de la dose
dirradiation :
Dose (KGy)

Provenances
Teneur en eau en
(%): Kasserine
N.B
B
7,90
7,84
7,81
7,79
7,14
7,10
7,10
6,98
6,98
6,83

Teneur en eau en
(%) : kef
N.B
B
0
7,98
7,17
0,5
7,80
7,00
1
7,20
6,98
1,5
7,18
6,90
2,5
7,00
6,50
* N.B : Non broye

Teneur en eau en
(%):Thibar
N.B
B
8,60
7,57
8,50
7,30
8,19
7,17
8,06
7,00
7,95
6,94

* B : Broye
Les deux figures 17 et 18 montrent la variation de la teneur en eau des graines de pin

Teneur en eau (%)

dAlep des trois provenances :

9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0

0,5

1,5

2,5

Dose (KGy)
Kef Graine

Kasserine graine

Thibar graine

Figure 17 : Variation de la teneur en eau des graines de pin dAlep

en fonction de la dose dirradiation des trois provenances

teneur en eau (%)

7
6
5
4
3
2
1
0
0

0,5

1,5

2,5

Dose (KGy)
Kef broy

Kasserine broy

Thibar broy

Figure 18 : Variation de la teneur en eau des graines de pin dAlep

broyes des trois provenances en fonction de la dose dirradiation

On remarque que la teneur en eau subit une lgre diminution si la dose dirradiation
augmente et elle passe de 7.98 % pour les graines de pin dAlep non broyes du Kef irradies
0 KGy 7 % pour celles irradies 2.5 KGy. Pour les graines de pin dAlep non broyes du
Kasserine elle passe de 7.9 % pour lchantillon non irradi 6.98 % pour lchantillon
irradi 2.5 KGy, et pour les graines de pin dAlep non broyes de Thibar irradies 0 KGy
la teneur en eau elle passe de 8.6 % 7.95 % pour les graines de pin dAlep non broyes
irradies 2.5 KGy.
Cette diminution de la teneur en eau de pin dAlep en fonction de la dose
dirradiation est d laugmentation de la temprature de 1 2 C lors de l ionisation des
produits alimentaires faible dose (1 2 kGy).

II.2. Effet de lirradiation sur la teneur en matire grasse des graines de pin
dAlep :
Le tableau suivant prsente les teneurs en matire grasse des diffrents chantillons
en fonction de la dose dirradiation :
Tableau 11 : Variation des teneurs en matire grasse des graines de pin dAlep
en fonction de la dose dirradiation :
Dose (KGy)
Kef
N.B
0
32,20
0,5
32,00
1
31,80
1,5
31,70
2,5
31,00
* N.B : Non broye

B
31,00
30,79
30,70
30,00
30,00

Provenances
Kasserine
N.B
B
32,85
31,00
32,00
30,56
31,80
30,00
31,00
30,00
30,80
30,00

Thibar
N.B
B
32,50
32,23
32,00
31,72
31,89
31,00
31,00
30,56
31,00
30,40

* B : Broye
Le rendement en huile de graines de pin dAlep non broyes varie entre 31 % 32.85 % en
fonction de sa provenance, on remarque que les graines de pin dAlep non broyes du Kef
possdent le rendement en huile le plus faible qui est de 32.20 %, pour les graine de pin dAlep du
Kasserine non broyes ce rendement est de 32.85 % et pour les graine de pin dAlep non broyes de
Thibar il est de 32.50 %. Cette variation est due la variation de la provenance qui est en relation
avec les conditions climatiques de chaque rgion qui engendre une modification des proprits
physicochimiques des huiles des graines de pin dAlep des trois provenances.
On remarque aussi que les teneurs en matires grasses des graines de pin dAlep
broyes et non broyes sont comparables celles dautres graines olagineuses.
Le tableau suivant montre les teneurs en matires grasses de quelques graines
olagineuses :

Tableau 12 : Teneur en matires grasses de quelques

sources dhuile vgtales.(Gunstone et Norris, 1983) :
Matriel vgtal
% MG

Soja
19

Coton
19

Tournesol
40

Colza
43

Palme (amande)
48

II.3. Effet de lirradiation sur lacidit des graines de pin dAlep :

Leffet de la dose dirradiation sur lacidit (% acide olique) des graines de pin dAlep
est rsum dans le tableau suivant :
Tableau 13 : Effet de lirradiation sur lacidit des graines de pin dAlep :
Dose (KGy)

Provenances
Kasserine
N.B
B
1,1
1,2
1,1
1,2
1,2
1,32
1,4
1,45
1,6
1,61

Kef
0
0,5
1
1,5
2,5
* N.B : Non broye

N.B
0,9
1
1
1,2
1,4

B
0,9
1
1,1
1,2
1,39

Thibar
N.B
0,9
0,9
1
1,1
1,3

B
0,98
0,1
1,2
1,23
1,35

* B : Broye
Daprs ce tableau on remarque que les graines de pin dAlep des trois provenances
non irradis ont une acidit faible compare celle des autres huiles de graines. De plus cette
acidit est infrieure 1, donc on peut affirmer que cette huile est de qualit extra.
Lhuile des graines de pin dAlep de Thibar ont une acidit infrieure celle des
huiles des graines de pin dAlep du Kef et du Kasserine ce qui reflte sa meilleure qualit.
On remarque aussi que lirradiation des graines de pin dAlep a engendr une
augmentation de lacidit de son huile pour les trois provenances. Cette acidit est entre 0.9
1.2

pour les chantillons tmoins (non irradis), et elle est en moyenne 1.67 pour les

chantillons irradis 2,5 KGy.

II.4. Effet de lirradiation sur lindice d'acide des graines de pin dAlep :
Les rsultats de leffet de lirradiation sur lindice dacide des graines de pin dAlep
sont rassembls dans le tableau suivant :
Tableau 14 : effet de lirradiation sur lindice dacide :
Dose (KGy)
Kef
N.B
0
0,6
0,5
0,616
1
0,62
1,5
0,7
2,5
0,78
* N.B : Non broye
* B : Broye

B
0,61
0,62
0,63
0,7
0,8

Provenances
Kasserine
N.B
B
0,69
0,7
0,7
0,71
0,72
0,72
0,79
0,79
0,8
0,8

Thibar
N.B
0,59
0,6
0,62
0,68
0,71

B
0,6
0,6
0,63
0,7
0,72

Lanalyse de ce tableau montre que lindice dacide subit une lgre augmentation en
fonction de la dose dirradiation et on remarque de mme que lhuile des graines de pin
dAlep de Thibar possde lindice dacide le plus faible par comparaison aux deux autres
huiles des deux provenances : Kef et Kasserine.

II.5. Effet de lirradiation sur l'indice de peroxyde de pin dAlep :

Le tableau suivant prsente les rsultats de leffet de lirradiation sur lindice de
peroxyde des graines de pin dAlep :
Tableau 15 : Effet de lirradiation sur l'indice de peroxyde des graines de pin dAlep
Dose
(KGy)
0
0,5
1
1,5
2,5

Kef

N.B
B
16
16
16,14
16,16
16,19
16,2
17
17
17,1
17,3
* N.B : Non broye

Provenances
Kasserine
N.B
B
16,2
16,3
16,22
16,3
16,3
16,5
17,01
17
17,2
17,1

Thibar
N.B
15,98
15,99
16
16,11
16,3

B
16
16
16,1
16,2
16,3

* B : Broye
Lindice de peroxyde de graines de pin dAlep tmoins des trois provenances varie
entre 15.98 et 16.3 ces valeurs atteignent des valeurs entre 16.3 et 17.3 pour les graines de
pin dAlep irradies 2.5 KGy, donc il augmente avec la dose dirradiation.
Lindice de peroxyde de lhuile des graines de pin dAlep augmente avec la dose ce
qui reflte son oxydation, cela est due sa richesse en acides gras insaturs (daprs les
rsultats obtenues par CPG cits ci aprs). En effet Les peroxydes sont les premiers produits
forms par oxydation de la matire grasse. Ils rsultent de la fixation de l'oxygne de
l'atmosphre sur les doubles liaisons des acides gras insaturs. Ainsi lhuile des graines de pin
dAlep de Thibar possde lindice de peroxyde le plus faible par rapport aux deux autres
huiles des graines de pin dAlep du Kef et de Kasserine ce qui confirme sa meilleure qualit.

II.6. Effet de lirradiation sur l'indice de rfraction de pin dAlep :

Le tableau suivant montre leffet de la dose dirradiation sur lindice de rfraction de
pin dAlep :

Tableau 16 : Effet de la dose dirradiation sur

lindice de rfraction de lhuile de pin dAlep
Dose (KGy)

Provenances
Kef

Kasserine

Thibar

N.B

N.B

N.B

1,48

1,49

1,48

1,46

1,47

1,47

0,5

1,46

1,46

1,47

1,46

1,47

1,47

1,45

1,46

1,44

1,45

1,46

1,46

1,5

1,44

1,46

1,44

1,45

1,46

1,46

2,5

1,43

1,46

1,44

1,45

1,46

1,46

* N.B : Non broye

* B : Broye

Ce tableau montre que lindice de rfraction de lhuile de graines de pin dAlep non
broyes de Thibar est infrieur celui des huiles de graines de pin dAlep non broyes du
Kef et du Kasserine.
On remarque aussi que lindice de rfraction diminue avec la dose dirradiation, plus
la dose dirradiation augmente plus lindice diminue.

II.7. Effet de lirradiation sur la densit optique de lhuile de graines de pin

dAlep :
Le tableau suivant montre leffet de lirradiation sur la densit optique 232 nm de
lhuile de pin dAlep :
Tableau 17 : Effet de la dose dirradiation sur la densit optique de lhuile
de graines de pin dAlep
Provenance Thibar
Thibar
Thibar
Thibar
et dose de irradi irradi 0.5 irradi 1 irradi
lchantillon 0 KGy
KGy
KGy
1.5 KGy
5.30
3.50
3.54
5.73
DO

Thibar
irradi
2.5 KGy
4.10

Kef
Kasserine
irradi 0 irradi 0
KGy
KGy
3.57
3.83

La densit optique de lhuile de graines de pin dAlep de Thibar tmoin est de 5.30,
alors que celle du Kef tmoin elle est de 3.57 et celle du Kasserine tmoin elle est de 3.83,
donc on remarque que lhuile de graines de pin dAlep de Thibar possde une densit optique
suprieure celles du Kef et du Kasserine.
Les chantillons irradis possdent une densit optique qui varie entre 3,5 pour
lchantillon irradi 0.5 KGy et 5.73 pour lchantillon irradi 1.5 KGy, donc lirradiation
a un effet sur la densit optique de lhuile de pin dAlep.

II.8. Effet de lirradiation sur la couleur de pin dAlep :

Le tableau suivant prsente les valeur des paramtres de la couleur (L, a, b) de
graines de pin dAlep des trois provenances irradis 0 KGy et 3 KGy :
Tableau 18 : Effet de lirradiation sur la couleur de pin dAlep :
Dose
(KGy)

Paramtres
de la couleur

Provenances
Kasserine
N.B
B

Kef
N.B

L
21,51
a
+2,4
b
+4,07
L
20,92
a
+2,49
b
+3,92
* N.B : Non broye

26,41
+3,73
+7,70
22,46
+3,32
+6,49

27,41
+1,29
+4,23
26,79
+1,41
+4,55

20,29
+3,10
+6,12
20,00
+4,00
+6,15

Thibar
N.B

25,19
+3,79
+6,04
22,57
+2,36
+4,89

23,60
+3,76
+6,89
20,60
+3,61
+5,89

* B : Broye
Le graphique suivant prsente leffet de la variation de la dose dionisation (KGy)
sur la luminosit de diffrents chantillons de graines de pin dAlep irradis 0 KGy et 3
KGy :
28
26
24
L

22
20
18
16
3
Dose (KGy)

Kef graine 0 KGy

Thibar graine 0 KGy
kasserine graine 3 KGy

Kasserine graine 0 KGy

Kef graine 3 KGy
Thibar graine 3 KGy

Figure 19 : Effet de la dose dirradiation sur la luminosit de pin dAlep

Daprs la figure 19, on remarque que :

Les graines de pin dAlep tmoins du Kef prsentent la couleur la plus fonce
et elles possdent une valeur de L = 21.51,
Les graines de pin dAlep tmoins du Kasserine prsentent la couleur la plus
claire vue quelles possdent une valeur de L suprieure celle des graines de
pin dAlep du Kef et du Thibar,
Le paramtre de la couleur L diminue en fonction de la dose dirradiation car la
couleur des graines de pin dAlep irradies 3 KGy devient plus fonce que
celle des graines de pin dAlep tmoins donc on peut dire que les rayons
favorise le changement de la couleur de pin dAlep et qui devient plus fonce.

II.9. Effet de lirradiation sur la composition en acides gras de lhuile de graines

de pin dAlep :
Le tableau suivant montre les rsultats des analyses des esters mthyliques dacides
gras par chromatographie en phase gazeuse des huiles de graines de pin dAlep des trois
provenances :
Tableau 19: Composition en acides gras de l'huile des graines de pin d'Alep
des trois provenances et diffrentes doses :
Acides
gras
C16:0
C18:0
C18:1
9
C18:2
5/9
C18:2
9/12
C18:3
5/9/12
C18:3
9/12/15
C20:0
C20:1 11
C20:2
11/14
C20:3
5/11/14
AG
saturs
AG
insaturs
AG
-5

Thibar
0 KGy
4.44
3.24

Pourcentage dacides gras pour chaque provenance (%)

Thibar
Thibar
Thibar
Thibar Kasserine
0,5 KGy
1 KGy
1,5 KGy 2,5 KGy
0 KGy
4.10
5.70
4.63
4.21
4.30
2.95
2.82
3.31
4.42
3.16

Kef
0 KGy
4.58
4.84

23.86

21.58

21.06

23.73

23.10

22.86

24.64

1.27

1.40

1.06

1.19

1.33

1.86

2.07

56.79

62.00

50.18

56.19

54.40

55.30

53.79

2.37

2.23

2.09

3.99

2.19

2.32

3.87

0.63

0.49

0.57

0.60

0.62

0.61

0.59

0.54
0.88

0.38
0.60

0.45
0.72

0.53
0.89

2.46
1.73

0.43
0.75

0.46
0.77

0.54

0.35

0.64

0.49

0.96

0.68

0.44

3.80

3.22

8.14

3.62

3.71

4.44

3.25

8.22

7.43

8.52

11.09

11.09

7.89

9.88

90.14

91.87

85.52

90.70

88.04

88.82

89.42

7.44

6.85

11.29

8.80

7.23

8.62

9.19

Lexamen des rsultats permet de remarquer que lacide gras majeur des huiles des
graines de pin dAlep est lacide linolique C18:2 9/12 et qui varie entre 53.79 % 56.79 %,
suivi par lacide olique C18:1 9 (22.86 % - 24.64 %), puis lacide palmitique C16:0 (4.30
% - 4.58 %) et lacide starique C18:0 (3.16 3.24 %).
Lhuile de graines de pin dAlep des trois provenances est constitue dacides gras en
majeur partie insaturs, le taux dinsaturation est de 90.14 % pour lhuile de graines de pin
dAlep de Thibar et de 88.82 % pour lhuile de graines de pin dAlep de Kasserine et de 89.42
% pour lhuile de graines de pin dAlep du Kef.

Outre ces acides gras majeurs, les huiles de graines de pin sont marques par la
prsence dun certain nombre dacides gras spcifiques qui sont en particulier les acides gras
-5 qui occuperaient les positions extrieures dans le squelette des TAG selon Blaise et al.
(1997).
La proportion des acides gras -5 olfinique est de 7.44 % pour lhuile de graines de
pin dAlep de Thibar, de 8.62 % pour lhuile de graines de pin dAlep de Kasserine et de 9.19
% pour lhuile de graines de pin dAlep du Kef.
Le tableau suivant comporte les compositions en acides gras de quelques huiles
vgtales comestibles titre de comparaison :
Tableau 20: Composition en acides gras des huiles de diffrentes graines Olagineuses
(Rfrence : TEC et DOC Levoisier CIQUAL-REGAL 1987)
Acides Gras
C16:0
C18:0
C18:1
9
C18:2 9/12
C18:3
9/12/15
C20:0
C20:1 11
C20:3
5/11/14

Pin
d'Alep
(*)
4.44
3.74

Soja

Colza

Tournesol

Amande

Noisette

Mas

10.4
3.70

5.6
1.40

5.6
5.00

6.8
1.60

5.6
1.60

10.4
2.00

23.78

21.10

58.30

24.40

67.80

75.50

26.90

55.29

55.70

22.20

62.80

22.90

16.10

58.50

0.61

0.30

0.60

0.30

0.10

0.10

0.40

0.47
0.80

7.60
0.20

8.90
1.90

0.10
0.10

0.10
0.10

0.20
0.20

0.90
0.30

3.83

(*) les rsultats du prsent travail

II.10. Effet de lirradiation sur la composition en triglycrides des huiles de

graines de pin dAlep :
La composition en triglycrides de lhuile de graines de pin dAlep est donne par les
chromatogrammes suivants :

II.11. Effet de lirradiation sur la teneur en phnols totaux :

Le tableau suivant montre la teneur en polyphnols totaux des huiles de graines de pin
dAlep aprs dosage par le ractif de Folin :
Tableau 21 : Teneur en polyphnols totaux de lhuile de graines de pin dAlep
Nature de lchantillon

Polyphnols (mg/g PS)

Thibar 0 KGy

0.28

Thibar 0 KGy

0.26

Thibar 0 KGy

0.29

Thibar 0 KGy

0.18

Thibar 0 KGy

0.23

Kef 0 KGy

0.27

Kasserine 0 KGy

0.19

Les rsultats montrent que les taux en composs phnoliques dans le pin dAlep sont
faibles et qui varie entre 0.28 mg/g pour les graines de pin dAlep du Thibar, 0.27mg/g pour les
graines de pin dAlep du Kef et 0.19 mg/g pour les graines de pin dAlep du Kasserine.

III. EFFET DE LIRRADIATION SUR LES MYCOTOXINES DE GRAINES

DE PIN DALEP :
Les tableaux suivant montre les rsultats de dosage de lOTA par HPLC des graines
de pin dAlep tmoins et contamines par lOTA:
Tableau 22 : Rsultats de dosage de lOTA par HPLC des graines de pin dAlep :
Provenance
Dose de
OTA
OTA
de
lchantillon Inoculation
(ng/ml) (g/Kg)
lchantillon
(KGy)
Kef
Kef
Kef

0
2
3

Kef

Kef

Kef

Kasserine
Kasserine
Kasserine

0
2
3

Kasserine

Kasserine

Kasserine

Thibar
Thibar
Thibar

0
2
3

Thibar

Thibar

Thibar

NC
NC
NC
Contamin
par lOTA
Contamin
par lOTA
Contamin
par lOTA
NC
NC
NC
Contamin
par lOTA
Contamin
par lOTA
Contamin
par lOTA
NC
NC
NC
Contamin
par lOTA
Contamin
par lOTA
Contamin
par lOTA

Quantit
Quantit
dOTA
dOTA
(ng/ml)
(g/Kg)
extraite aprs extraite aprs
contamination contamination
-

188,75
19,22
0

12.58
1.28
0

231,4

15.42

146,56

9,76

228,76

15.24

228.76

15.24

704,04
506,15
0

46.93
33.73
0

417,81

27.85

206,75

13.78

295,34

19.68

295.34

19.68

6,65
5,59
0

0.44
0.37
0

197,61

13.17

190.96

12.72

15,61

1.04

10.02

0.667

18,09

1.20

18.09

1.20

42.65
127.34

2.84
8.48

NC : Non contamin

La contamination des chantillons par lOTA a t faite sur 20 grammes des graines de pin
dAlep par 1 ml dune solution contenant 12 ml de mthanol une concentration de 250
ng/ml.

La figure suivante prsente un chromatogramme suite au dosage dOTA par HPLC :

Figure : Chromatogramme de dosage dOTA par HPLC :

Tableau 23 : effet de lirradiation 5 KGy sur la contamination

des graines de pin dAlep de Thibar par lOTA :
Nature de lchantillon
Graines de pin dAlep de Thibar contamines par
lOTA puis irradi 5 KGy

OTA (ng/ml)

OTA (g/Kg)

Ce tableau montre quune irradiation une dose de 5 KGy de graines de pin dAlep
inocul par lOTA permet son limination totale.
Les histogrammes suivants montrent leffet de la dose dirradiation sur la quantit
dOTA dans les graines de pin dAlep tmoins et irradies 3 KGy des graines de pin dAlep
des trois provenances :
14

OTA ( g/Kg)

12
10
8
6
4
2
0
0

Dose (KGy)

Figure 20 : Effet de lirradiation sur la quantit dOTA dans les graines de pin dAlep
du Kef tmoin (non contamines)

OTA ( g/Kg)

50
40
30
20
10
0
0

Dose (KGy)

Figure 21 : Effet de lirradiation sur la quantit dOTA dans les graines de pin dAlep

( g/Kg)

du Kasserine tmoin (non contamines)

0,45
0,4
0,35
0,3
0,25
0,2

Figure 22 : Effet de lirradiation sur la quantit dOTA dans les graines de pin dAlep
de Thibar tmoin (non contamines)

50

OTA (g/Kg)

45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
1

Provenance

Figure 23 : Quantit dOTA dose par HPLC dans les graines de pin dAlep
non irradies des trois provenance : Kef, Kasserine et Thibar
1 : Thibar
2 : Kef
3 : Kasserine
Lanalyse de ces 4 histogrammes montre que la quantit dOTA qui existe dans les
graines de pin dAlep diminue avec la dose et quune dose de 3 KGy est suffisante de
lliminer totalement, on remarque aussi que lchantillon non irradi de graines de pin
dAlep de la provenance Kasserine prsente un taux dOTA lev par rapport aux deux autres
provenances celles du Kef et du Thibar.

Pour les graines de pin dAlep tmoins (non irradies) du Kasserine elles prsentent
un taux de 46,93 g/Kg dOTA et une dose de 2 KGy permet de le rduire et atteindre une
valeur de 33,73 g/KG.
Pour les graines de pin dAlep tmoins du Kef, elles ont un taux initial dOTA de
12,58 g/Kg ce taux devient 1,28 g/Kg pour les graines de pin dAlep irradies 2 KGy.
Pour les graines de pin dAlep tmoins de Thibar elles ont un taux dOTA de 0,44
g/Kg et pour les graines de pin dAlep irradies 2 KGy ce taux devient 0,37 G/Kg.

III.1. Effet de lirradiation sur la production dOTA par lAspergillus

ochraceus :
Lors de llaboration de cette partie on a travaill avec les graines de pin dAlep de
Thibar et ce choix a t fait selon les rsultats des analyses qualitatives des graines de pin
dAlep des trois provenances (Kef, Kasserine et Thibar) par CCM et qui a montr que les
graines de pin dAlep de Thibar prsentent une quantit dOTA et daflatoxines infrieure
celle des graines de pin dAlep du Kef et du Kasserine, pour cela on lui a choisi pour le
contaminer par lAspergillus ochraceus et le tableau suivant prsente les quantits dOTA
extraites et doses par HPLC des graines de pin dAlep de Thibar contamines par
lAspergillus ochraceus.
Tableau 24 : effet de lirradiation sur lOTA dans les graines de pin dAlep
contamines par lAspergillus ochraceus :
Nature de lchantillon
Graines de pin dAlep de Thibar contamines par
lAspergillus ochraceus
Graines de pin dAlep de Thibar contamines par
lAspergillus ochraceus puis irradies 3 KGy
Graines de pin dAlep de Thibar irradies 3 KGy puis
contamines par lAspergillus ochraceus

OTA (ng/ml)
473,7

OTA (g/Kg)
31.57

488,2

32.54

333

22.19

Les graines de pin dAlep contamines par lAspergillus ochraceus prsentent une
quantit dOTA de 31,57 g/Kg, et pour les graines de pin dAlep contamines par
lAspergillus ochraceus puis irradies 3KGy prsentent une quantit dOTA de 32,54 g/Kg
par contre cette dose est suffisante de lliminer totalement dun chantillon tmoin non
contamin.
Pour les graines de pin dAlep irradies 3 KGy puis contamines par lAspergillus
ochraceus elles prsentent une quantit dOTA de 22,19 g/Kg.

Remarque :

Lors de lincubation 25 C des chantillons de pin dAlep contamins par

lAspergillus ochraceus on a remarqu que le dveloppement de champignon dans
lchantillon irradi 3 KGy puis contamin par lAspergillus ochraceus a t optimum au
bout de 10 jours seulement, alors que pour les autres chantillons ce dveloppement sest fait
sur 25 35 jours. Cette distinction peut tre due ce que lirradiation 3 KGy a rduit la
charge microbienne ce qui a permis lAspergillus ochraceus de se dvelopper sans aucune
autre concurrence.

IV. INFLUENCE DE LIONISATION SUR LE COMPORTEMENT DE LA

FLORE BACTERIENNE DE PIN DALEP DES TROIS PROVENANCES : KEF,
KASSERINE ET THIBAR AU COURS DU STOCKAGE A 20 CET A 37 C :

Les tableaux suivants montrent lvolution des germes de contamination de pin

dAlep de chaque provenance au cours de stockage 20 C et 37 C :
Tableau 25 : Evolution des germes de contamination des graines
de pin dAlep du Kef stock 20C:
Type de
germe

Dure de
stockage
(mois)

0
1
Flore arobie
2
msophile
3
totale
4
0
1
2
Levures et
3
moisissures
4
0
1
Flore arobie
2
psychrotrophe
3
totale
4
0
1
Coliformes
2
totaux
3
4
0
1
Coliformes
2
fcaux
3
4
* N.B : Non broye

0
N.B
9,4 103
1,25 104
2,15 104
2,8 104
3 104
4,56 103
6,5 103
5,6 103
7,8 103
8,1 103
2,56 103
4,6 103
6,5 103
6,5 103
7 103
4,56 102
103
5,9 103
6,9 103
7 103
2,96 102
103
5,9 103
3,6 103
4 103

Dose (KGy)
1
N.B
B

9,87 103
3 103
4
1,53 10
3,6 104
9,7 103
4,5 104
1,2 104
4
4,8 10
2 104
5,6 103
0
3
7,89 10
0
3,6 103
0
3
4,5 10
0
5 103
0
3
2,8 10
74
3
5,84 10
5,6 102
3
7,56 10
2,4 103
3
6,54 10
2,8 104
6,7 103
3 104
2
5,56 10 2,62 102
1,5 103
9,7 102
6,8 103 3,2 103
7,9 103
5,6 103
8 103
6 103
2
3 10
0
9,32 102
0
3
3,6 10
0
4,5 103
0
3
5 10
0

3
N.B

3,45 103 4,56 102 9,87 102

4,93 103
1,25 103
1,35 104 5,6 103
9,8 103
1,6 104
7,8 103
1,2 104
4
3
2,4 10
8 10
2,1 104
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2
1,19 10
0
0
2
7,8 10
0
0
3
3,25 10
0
0
3
4,56 10
0
0
5 103
0
0
2
3,25 10
0
0
8,9 102
0
0
3
4,56 10
0
0
3
8,9 10
0
0
9 103
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

* B : Broye

Tableau 26 : Evolution des germes de contamination des graines de pin dAlep

du Kef stock 37 C :
Dure de

Dose (KGy)

Type de

stockage

germe

(mois)

N.B

N.B

N.B

9,4 103

9,8 103

3 103

3,4 103

4,5 102

9,8 102

Flore arobie

2,5 105

2,9 105

9,8 103

104

3,6 103

3,8 103

msophile

2,6 105

3 106

4,5 104

5,6 104

1,6 104

3,2 104

totale

2,8 105

3,6 106

5 104

5,9 104

1,9 104

4,2 104

7 105

4 106

5,9 104

6,2 104

2 104

4,5 104

4 ,5 103

5,6 103

8,7 103

9,8 103

8,8 103

104

9,8 103

1,1 104

104

1,5 104

2,5 103

2,8 103

74

1,1 102

74

3,5 105

4,2 102

9,6 102

1,5 104

5,6 103

8,9 103

1,6 104

2,5 103

8,8 103

1,8 10

4,6 102

5,6 102

2,6 102

3,2 102

6,8 103

7,3 103

3,6 103

5,1 103

1,2 104

1,9 104

7,6 103

1,1 104

1,5 104

2,1 104

8,9 103

1,6 104

2 104

2,6 104

104

2,8 104

2,9 102

3 102

2 102

2,1 102

2,1 103

3,4 103

6,4 103

9,8 103

9,8 103

104

Levures et
moisissures

Flore arobie
psychrotrophe
totale

Coliformes
totaux

Coliformes
fcaux

10

1,2 10

6,5 10

9 10

* N.B : Non broye

* B : Broye

Tableau 27 : Evolution des germes de contamination des graines de pin dAlep

du Kasserine stock 20C :
Dure de

Dose (KGy)

Type de

stockage

germe

(mois)

N.B

N.B

N.B

105

1.6 104

1.9 103

2.6 103

90

1.2 102

1.9 104

2 104

6.5 103

3 103

9.8 102

1.5 102

Flore arobie

5.6 106

2.2 104

9.8 104

3.6 103

1.3 104

2.6 102

msophile

6 106

3.9 104

9.9 104

1.4 104

1.5 104

1.3 104

totale

6.2 106

4 104

105

2 104

2 104

1.5 104

5.1 103

5.6 103

3.4 103

6.5 103

Levures et

1.5 104

2 104

moisissures

1.6 104

2.1 104

2 104

2.5 104

2.3 102

3.2 102

98

23

1.2 103

4.2 102

8.3 102

1.3 102

3.6 103

6.5 102

2.3 103

2.5 102

4.2 103

5.6 102

2.6 103

1.3 102

4.6 10

9.8 102

1.2 103

102

46

3.9 103

1.5 103

5.6 102

1.2 102

4.5 104

2 104

7.5 103

3.5 102

4.6 104

2.6 105

8.5 103

8.6 102

4.9 104

3 105

9 103

103

3.6 102

4.5 102

1.9 103

5.6 102

2.3 104

6.9 104

2.4 104

105

Flore arobie
psychrotrophe
totale

Coliformes
totaux

Coliformes
fcaux

3 10

10

1.5 10

3 10

1.5 10

* N.B : Non broye

* B : Broye

Tableau 28 : Evolution des germes de contamination des graines de pin dAlep

du Kasserine stock 37 C :
Type de

Dure

Dose (KGy)

germe

de
stockage
(mois)
0

N.B

N.B

N.B

105

1.6 104

1.9 103

2.6 103

90

1.2 102

Flore arobie

4.3 106

2.5 106

1.3 105

3 104

6.9 103

1.5 102

msophile

7.5 106

2.6 107

1.5 105

3.1 104

1.8 104

3.6 104

totale

8 106

2.9 107

1.9 105

3.7 104

1.9 104

1.5 105

8.2 106

3 107

2 105

4 105

2 104

2 105

5.1 103

5.6 103

5.6 103

6.9 103

5.6 104

3.6 104

6.5 104

3.7 104

6.8 104

4 104

2.3 102

3.2 102

98

Levures et
moisissures

Flore arobie
psychrotrophe
totale

Coliformes
totaux

Coliformes
fcaux

23
3

1.2 10

2.3 103

3.2 102

1.6 10

2.6 103

6.4 102

1.2 103

3.6 102

8.9 102
9 102

1.5 103

1.2 103

3.6 103
4 103

2 103

2 103

9.8 102

1.2 103

102

46

5.9 103

2 103

6.8 102

2 102

5.1 104

2.5 103

1.5 104

5.6 102

5.2 104

6.9 103

1.6 104

8.7 102

6 104

2 104

9 102

3.6 102

7 103
4.5 102

3.2 103

7.1 102

2.9 104

9 102

3 104

1.6 103

3.3 104

2 103

* N.B : Non broye

* B : Broye

Tableau 29 : Evolution des germes de contamination des graines de pin dAlep

du Thibar stock 20C
Type de

Dure de

Dose (KGy)

germe

stockage
(mois)

N.B

N.B

N.B

2.9 103

3 103

2.65 102

1.3 102

90

65

6.4 103

3.2 103

9.78 102

2.9 102

5.6 102

90

104

1.2 104

3.9 103

2.5 103

1.9 103

2.1 103

1.1 104

1.5 104

4 103

5.6 103

2.5 103

3.6 103

2 104

2 104

4.5 103

5.8 103

2.9 103

3.9 103

3.1 103

4.5 103

5.6 103

6.8 103

7.5 103

8.9 103

8.7 103

1.2 104

9 103

2 104

1.4 102

2.1 102

29

76

Flore

6.9 102

2.4 102

2.3 102

92

arobie

2.1 103

2.2 103

4.8 102

6.8 102

3.3 103
3.5 103

6.5 10

7 102

1.5 103

Flore
arobie
msophile
totale

Levures et
moisissures

psychrotrop

he totale

2.5 103
3 103

1.36 102

1.9 102

94

87

9.6 102

2.2 102

5.6 102

1.2 102

2.5 103

3 103

1.7 103

1.5 103

3.6 103

4.5 103

2.9 103

2.9 103

4 103

3 103

3 103

99

4.6 103
1.4 102

40

7.5 102

1.5 102

2.3 102

1.6 103

2.3 103

5.8 102

Coliformes
totaux

Coliformes
fcaux

2.5 103

3.6 103

8.9 10

2.9 103

3.8 103

9 102

10

* N.B : Non broye

* B : Broye

Tableau 30 : Evolution des germes de contamination des graines de pin dAlep

du Thibar stock 37 C :

Type de
germe

Dose (KGy)
1
N.B
B

Dure de
stockage
(mois)

N.B

2.9 103

3 103

3.2 10

5.5 104

7.9 104

8.9 103

6 104

8.5 104

6.1 104

Flore arobie
msophile
totale

Levures et
moisissures

Flore arobie
psychrotrophe
totale

Coliformes
totaux

Coliformes
fcaux

2.65 102

65

4.5 104

5.6 103

9.7 103

1.2 104

5 104

7.5 103

1.2 104

8.8 104

2 104

5.3 104

7.8 103

2 104

3.1 103

4.5 103

6.5 103

7.8 103

8.9 103

104

9.8 103

1.3 104

104

1.5 104

1.4 102

2.1 102

29

76

25

3.2 10

90

1.3 102

4.5 10

1.3 102

B
3

2.9 10

3
N.B

1.5 10

1.3 103

102

6.8 10

2.5 103

2.4 103

1.1 103

1.8 103

3.6 103
5 103

1.5 103

2.8 103

4.5 103
4.8 103

2 103

3 103

1.36 102

1.9 102

94

87

1.9 103

3.4 102

6.8 102

1.7 102

1.3 104

2 104

1.1 103

1.4 104

1.5 104

2.2 104

1.5 103

1.5 104

1.7 104

2 103

2 104

99

2.5 104
1.4 102

1.4 103

1.8 102

3.6 103

5.8 103

5.6 103

6.9 103

5.8 103

7 103

* N.B : Non broye

* B : Broye
IV.1. Evolution des flores arobies msophiles totales au cours du stockages :
Daprs les tableaux prcdents on remarque que :

Le taux des flores arobies msophiles totales des chantillons stocks 37 C sont plus leves
par rapport celui des chantillons stocks 20 C ce ci est due ce que la temprature de
stockage 37 C a favoris le dveloppement de ces germes.
Lirradiation permet une rduction de ces germes et plus la dose augmente plus ce taux est
faible, ce ci reflte lefficacit de ce traitement et son effet sur la rduction de germes de
contamination du produit.
Les flores arobies msophiles totales voluent au cours du temps durant les quatre mois de
stockage
Les chantillons de pin dAlep broys des trois provenances sont plus contamins que celui des
chantillons de pin dAlep graines, ce ci est d au broyage qui a t fait dans une minoterie
commerciale.

IV.2. Evolution des levures et les moisissures au cours du stockage :

Daprs les tableaux prcdents on remarque que :

Les levures et les moisissures de pin dAlep des trois provenances sont totalement dtruites
partir de la dose de 1 KGy
Les levures et les moisissures voluent au cours du temps de stockage et qu 37 C sont
beaucoup plus dvelopps qu 20 C

IV.3. Evolution des flores arobies psychrotrophes totales :

Les tableaux montrent que :
Plus la dose dirradiation augmente plus ces germes sont rduits
Les flores arobies psychrotrophes totales sont dtruites 3 KGy

IV.4. Evolution des coliformes totaux au cours du stockage :

Les tableaux prcdents montrent que :
Ces germes sont totalement dtruits 3 KGy
Le taux des coliformes totaux 37 C est plus lev qu 20 C

IV.5. Evolution des coliformes fcaux au cours du stockage :

Daprs les tableaux on remarque que :

Les coliformes fcaux sont dtruits partir de 1 KGy pour les deux provenances Kef et Thibar
et pour la provenance du Kasserine ils sont dtruits 2 KGy
Comme toutes les germes, les coliformes fcaux ont un taux lev 37 C qu 20 C

V. EVOLUTION DES PARAMETRES PHYSICOCHIMIQUES DE PIN

DALEP AU COURS DU STOCKAGE :
V.1. Evolution des paramtres physicochimiques de pin dAlep du Kef au cours
du stockage 20 C:

Les rsultats sont rassembls dans le tableau suivant :

Tableau 31: Evolution des paramtres physicochimiques des graines de pin dAlep du Kef au
cours du stockage 20 C et en fonction de la dose dirradiation :
Dose
(KGy)

Dure de stockage
(mois)

0 KGy

1KGy

3KGy

Teneur en eau

Indice de
peroxyde

Acidit

N.B

N.B

N.B

7,98

7,17

0,9

0,9

16

16

7,91

0,98

16,1

16,56

7,84

6,99

1,3

1,2

16,3

16,7

7,83

6,8

1,2

1,1

16,45

16,9

7,82

6,79

1,2

1,5

17

17,5

7,2

6,98

1,1

16,3

16,5

6,8

16,5

16,8

6,82

1,3

1,3

16,7

17

6,89

6,83

1,25

1,36

17

17,36

6,88

6,8

1,55

1,6

17,6

17,9

6,98

6,5

1,5

1,38

17

17,3

6,8

6,3

1,56

1,5

17,3

17,6

6,82

6,3

1,8

1,52

17,5

17,71

6,83

6,3

1,86

1,53

17,65

17,8

6,8

6,23

1,7

1,7

17,82

17,84

* N.B : Non broye

* B : Broye

V.2. Evolution des paramtres physicochimiques de pin dAlep du Kef au cours

du stockage 37 C:

Les rsultats sont rassembls dans le tableau suivant :

Tableau 32 : Evolution des paramtres physicochimiques des graines de pin dAlep du Kef au
cours du stockage 37 C et en fonction de la dose dirradiation :
Dose
(KGy)

Dure de stockage
(mois)

0 KGy

1KGy

3KGy

teneur en eau (%)

7,5

6,5

Indice de
peroxyde

Acidit

N.B

N.B

N.B

7,98

7,17

0,9

0,9

16,3

16,3

7,91

0,98

16,5

17

7,84

6,99

1,3

1,2

16,9

17,6

7,83

6,8

1,2

1,1

17

17,45

7,82

6,79

1,2

1,5

17,5

17,88

7,2

6,98

1,1

16,4

16,5

6,8

16,9

16,9

6,82

1,3

1,3

17

17

6,89

6,83

1,25

1,36

17,9

17,56

6,88

6,8

1,55

1,6

17,66

17,9

6,5

1,5

1,38

17,3

17,4

6,92

6,3

1,56

1,5

17,8

17,5

6,91

6,3

1,8

1,52

18

18

6,9

6,3

1,86

1,53

18,3

18,45

6,85

6,23

1,7

1,7

18,5

18,66

* N.B : Non broye

* B : Broye

Teneur en eau

Figure 24 : Evolution de la teneur en eau de pin dAlep du Kef au cours du stockage

20 C

Teneur en eau (%)

8
7,5

7
6,5

6
0

Dure de stockage (mois)

Kef graine 0 KGy
Kef graine 1 KGy
Kef graine 3 KGy

Kef broy 0 KGy

Kef broy 1 KGy
Kef broy 3 KGy

Figure 25: Evolution de la teneur en eau de pin dAlep du Kef au cours du stockage
37 C
1,6
1,5
1,4

Acidit

1,3
1,2
1,1
1
0,9

Figure 26 : Evolution de lacidit de pin dAlep du Kef au cours du stockage 20 C

1,9

Acidit

1,7
1,5
1,3
1,1
0,9
0,7
0

Dure de stockage (mois)

Kef graine 0 KGy
Kef graine 1 KGy
Kef graine 3 KGy

Kef broy 0 KGy

Kef broy 1 KGy
Kef broy 3 KGy

Figure 27 : Evolution de lacidit de pin dAlep du Kef au cours du stockage 37 C

Indice de peroxyde

18

17

16

15

14

Figure 28 : Evolution de lindice de peroxyde de pin dAlep

du Kef au cours de stockage 20 C

Indice de peroxyde

18
17,5
17
16,5
16
15,5
15
0

Dure de stockage (mois)

Kef garine 0 KGy
Kef graine 1 KGy
kef graine 3 KGy

Kef broy 0 KGy

Kef broy 1 KGy
Kef broy 3 KGy

Figure 29: Evolution de lindice de peroxyde de pin dAlep

du Kef au cours de stockage 37 C

V.3. Evolution des paramtres physicochimiques des graines de pin dAlep du

Kasserine au cours du stockage 20 C:

Les rsultats sont rassembls dans le tableau suivant :

Tableau 33 : Evolution des paramtres physicochimiques de pin dAlep du Kasserine au cours
du stockage 20 C:

Dose
(KGy)

Dure de stockage
(mois)

0 KGy

2KGy

3KGy

Teneur en eau

Indice de
peroxyde

Acidit

N.B

N.B

N.B

7,9

7,84

1,1

1,2

16,3

16,3

7,3

1,2

1,31

16,5

17

6,85

1,5

1,53

16,9

17,6

6,98

6,55

1,56

1,35

17

17,45

6,46

1,78

1,8

17,5

17,88

7,1

6,98

1,4

1,45

16,4

16,5

6,7

1,5

1,62

16,9

16,9

6,45

6,12

1,36

1,64

17

17

6,32

1,65

1,8

17,9

17,56

6,1

1,74

1,86

17,66

17,9

6,98

6,83

1,62

1,63

17,3

17,4

6,84

6,85

1,65

1,66

17,8

17,5

6,55

6,32

1,74

1,68

18

18

6,7

6,15

1,84

1,74

18,3

18,45

6,32

6,22

1,83

1,81

18,5

18,66

* N.B : Non broye

* B : Broye

V.4. Evolution des paramtres physicochimiques de pin dAlep du Kasserine au

cours du stockage 37 C:

Les rsultats sont rassembls dans le tableau suivant :

Tableau 34 : Evolution des paramtres physicochimiques des graines de pin dAlep du
Kasserine au cours du stockage 37 C et en fonction de la dose dirradiation

Dose

Dure de stockage

(KGy)

(mois)

0 KGy

2 KGy

3 KGy

Teneur en eau

Indice de

Acidit

peroxyde

N.B

N.B

N.B

7,9

7,84

1,1

1,2

16,3

16,3

7,3

1,2

1,31

16,5

17

6,85

1,5

1,53

16,9

17,6

6,98

6,55

1,56

1,35

17

17,45

6,46

1,78

1,8

17,5

17,88

7,1

6,98

1,4

1,45

16,4

16,5

6,7

1,5

1,62

16,9

16,9

6,45

6,12

1,36

1,64

17

17

6,32

1,65

1,8

17,9

17,56

6,1

1,74

1,86

17,66

17,9

6,98

6,83

1,62

1,63

17,3

17,4

6,84

6,85

1,65

1,66

17,8

17,5

6,55

6,32

1,74

1,68

18

18

6,7

6,15

1,84

1,74

18,3

18,45

6,32

6,22

1,83

1,81

18,5

18,66

* N.B : Non broye

* B : Broye

Teneur en eau (%)

8
7,8
7,6
7,4
7,2
7
6,8
6,6
0

Figure 30 : Evolution de la teneur en eau de pin dAlep du Kasserine au cours

du stockage 20 C

7,4
6,9
6,4
5,9
0

Dure de stockage (mois)

Kasserine graine 0 KGy
Kasserine graine 2 KGy
Kasserine graine 3 KGy

Kasserine broy 0 KGy

Kasserine broy 2 KGy
Kasserine broy 3 KGY

Figure 31: Evolution de la teneur en eau de pin dAlep du Kasserine

au cours du stockage 37 C

Acidit

Teneur en eau (%)

7,9

1,7
1,6
1,5
1,4
1,3
1,2
1,1
1
0,9
0,8
0

Figure 32: Evolution de lacidit de pin dAlep du Kasserine

Acidit

au cours du stockage 20 C

1,8
1,7
1,6
1,5
1,4
1,3
1,2
1,1
1
0,9
0

Dure de stockage (mois)

Kasserine graine 0 KGy
Kasserine graine 2 KGy
Kasserine graine 3 KGy

Kasserine broy 0 KGy

Kasserine broy 2 KGy
Kasserine broy 3 KGy

Figure 33: Evolution de lacidit de pin dAlep du Kasserine

au cours du stockage 37 C

Indice de peroxyde

18
17,5
17
16,5
16
15,5
0

Dure de stockage (mois)

Kasserine graine 0 KGy
Kasserine graine 2 KGy

Kasserine broy 0 KGy

Kasserine broy 2 KGy

Figure 34: Evolution de lindice de peroxyde de pin dAlep du Kasserine

au cours du stockage 20 C

Indice de peroxyde

18,5
18
17,5
17
16,5
16
15,5
0

Dure de stockage (mois)

Kasserine graine 0 KGy
Kasserine graine 2 KGy
Kasserine graine 3 KGy

Kasserine broy 0 KGy

Kasserine broy 2 KGy
Kasserine broy 3 KGy

Figure 35: Evolution de lindice de peroxyde de pin dAlep du Kasserine

au cours du stockage 37 C

V.5. Evolution des paramtres physicochimiques des graines de pin dAlep du

Thibar au cours du stockage 20 C:

Les rsultats sont rassembls dans le tableau suivant :

Tableau 35 : Evolution des paramtres physicochimiques de pin dAlep
du Thibar au cours du stockage:

Dose

Dure de stockage

(KGy)

(mois)

0 KGy

1 KGy

3 KGy

Teneur en eau

Indice de

Acidit

peroxyde

N.B

N.B

N.B

8,6

7,57

0,9

0,99

15,98

16,2

8,23

7,5

1,2

16,5

16,5

8,41

7,42

1,31

1,35

16,9

17

8,33

7,36

1,36

1,4

17,2

17,45

8,1

7,41

1,41

1,45

17,33

17,66

8,19

7,17

1,2

1,33

16

16,2

1,23

1,3

17

17,45

7,45

6,88

1,36

1,42

17,36

18

7,23

6,98

1,46

1,49

17,48

17,46

6,12

1,69

1,56

17,88

18,3

7,95

6,94

1,35

1,36

16,5

16,48

7,84

6,55

1,46

1,41

17

17,6

7,56

6,3

1,41

1,49

17,36

17,9

7,1

6,12

1,46

1,52

17,89

18,65

6,58

1,6

1,6

18,6

18,69

* N.B : Non broye

* B : Broye

V.6. Evolution des paramtres physicochimiques de pin dAlep du Thibar au

cours du stockage 37 C:

Les rsultats sont rassembls dans le tableau suivant :

Tableau 36 : Evolution des paramtres physicochimiques de pin dAlep du Thibar au
cours du stockage 37 C et en fonction de la dose dirradiation

Dose

Dure de stockage

(KGy)

(mois)

0 KGy

1 KGy

3 KGy

Teneur en eau

Indice de

Acidit

peroxyde

N.B

N.B

N.B

8,6

7,57

0,9

0,99

15,98

16,2

8,23

7,5

1,2

16,5

16,5

8,41

7,42

1,31

1,35

16,9

17

8,33

7,36

1,36

1,4

17,2

17,45

8,1

7,41

1,41

1,45

17,33

17,66

8,19

7,17

1,2

1,33

16

16,2

1,23

1,3

17

17,45

7,45

6,88

1,36

1,42

17,36

18

7,23

6,98

1,46

1,49

17,48

17,46

6,12

1,69

1,56

17,88

18,3

7,95

6,94

1,35

1,36

16,5

16,48

7,84

6,55

1,46

1,41

17

17,6

7,56

6,3

1,41

1,49

17,36

17,9

7,1

6,12

1,46

1,52

17,89

18,65

6,58

1,6

1,6

18,6

18,69

* N.B : Non broye

* B : Broye

Teneur en eau (%)

9
8,5
8
7,5
7
6,5
6
0

Dure de stockage (mois)

Thibar graine 0 KGy
Thibar graine 1 KGy

Thibar broy 0 KGy

Thibar broy 1 KGy

Figure 36: Evolution de la teneur en eau de pin dAlep du Thibar au cours du

stockage 20 C

9
Teneur en eau (%)

8,5
8
7,5
7
6,5
6
5,5
0

Dure de stockage (mois)

Thibar graine 0 KGy
Thibar graine 1 KGy
Thibar graine 3 KGy

Thibar broy 0 KGy

Thibar broy 1 KGy
Thibar broy 3 KGy

Figure 37: Evolution de la teneur en eau de pin dAlep du Thibar au cours du

stockage 37 C

1,6
1,5

Acidit

1,4
1,3
1,2
1,1
1
0,9

Figure 38: Evolution de lacidit de pin dAlep du Thibar

au cours du stockage 20 C

1,7

Acidit

1,6
1,5
1,4
1,3
1,2
1,1
1
0,9
0,8
0

Dure de stockage (mois)

Thibar garaine 0 KGy
Thibar graine 1 KGy
Thibar graine 3 KGy

Thibar broy 0 KGy

Thibar broy 1 KGy
Thibar broy 3 KGy

Figure 39: Evolution de lacidit de pin dAlep du Thibar

au cours du stockage 37 C
17,5

Indice de peroxyde

17
16,5
16
15,5
15
14,5
14
0

Figure 40: Evolution de lindice de peroxyde de pin dAlep du Thibar

au cours du stockage 20 C

19

Indice de peroxyde

18,5
18
17,5
17
16,5
16
15,5
15
1

Dure de stockage (mois)

Thibar graine 0 KGy
Thibar graine 1 KGy
Thibar graine 3 KGy

Thibar broy 0 KGy

Thibar broy 1 KGy
Thibar broy 3 KGy

Figure 41: Evolution de lindice de peroxyde de pin dAlep du Thibar

au cours du stockage 37 C

Les tableaux prcdents montrent que :

Pour touts les paramtres suivis au cours du temps la temprature de stockage a un
effet sur leur volution c'est--dire les valeurs mesures de ces paramtres 37 C
sont suprieurs celles mesures 20 C, ce ci explique leffet de la temprature de
stockage sur lvolution de ces paramtres.
Les teneurs en eau des chantillons de pin dAlep des trois provenances ont subi une
diminution au cours de stockage

Lacidit des chantillons de pin dAlep volue au cours du temps et plus la dose
augmente plus lacidit augmente
De mme lindice de peroxyde volue au cours du temps et il subi une augmentation
ce ci sexplique par loxydation de lhuile de pin dAlep vue sa richesse en acides gras
insaturs
Plus la dose dirradiation augmente plus lindice de peroxyde augmente

L'ionisation est un procd de conservation qui se caractrise par un mode d'action

fondamentalement diffrent des techniques classiques, il s'agit d'exposer pendant un temps donn
le produit un rayonnement ionisant. L'ionisation s'est montre efficace dans plusieurs applications
dans le domaine agroalimentaire. En effet cette mthode a t largement teste et tudie depuis les
annes cinquante (Vasseur, 1991), l'application des doses bien tudies prservent les qualits
organoleptiques et nutritionnelles, rduit les charges microbiennes et augmente la dure de
conservation de plusieurs denres alimentaires. L'utilisation de cette technique a permis de constater
les effets bnfiques sur le ralentissement du mrissement et la maturation des fruits et sur la
prvention contre les pertes causes par les insectes et les microorganismes.

Compte tenu de ce qui prcde un des premiers objectifs de ce travail a t d'valuer

l'influence de la dose de rayonnement gamma (Cobalt 60) 0; 0,5 ; 1 ; 1,5 et 2,5 kGy sur la rduction
du nombre initial de germes de contaminations de pin dAlep de trois provenances (Kef, Kasserine
et Thibar) ainsi que son effet sur ses qualits physicochimiques, rhologiques et sur les mycotoxines
et plus prcisment sur lOTA, mycotoxine produite par des champignons essentiellement des
genres Aspergillus ochraceus et qui est un contaminant naturel des crales, des fruits et lgumes
secs, des produits olagineux et des denres alimentaires destines la consommation humaine et
animal.

Lautre objectif t de suivre certains paramtres indiquant la qualit de pin dAlep au

cours de son stockage 20 C et 37 C.
Les rsultats trouvs montrent que lirradiation comme traitement de dcontamination a
montr une grande efficacit de point de vu microbiologie. En effet la dose de 1 KGy permet la
destruction totale des germes de contamination fcale et des levures et des moisissures.

Ainsi, du point de vu physico-chimique, laugmentation de la dose dirradiation

engendre une modification des proprits physicochimiques de pin dAlep.

La teneur en eau a t dtermine pour le pin dAlep graine et broy de trois provenances :
Kef, Kasserine et Thibar ; elle est en moyenne de 7.83 %.

En ce qui concerne le rendement en huile, on note une faible variabilit entre les
provenances, il est en moyenne de 32.

A propos des autres caractristiques physicochimiques les rsultats montrent que lacidit
est en moyenne de 1, pour lindice dacide il est de 0.63 et pour lindice de peroxyde il est de 16.

En effet lirradiation cause une modification de la couleur de pin dAlep graine et broy.
Pour la composition en acides gras on constate que lacide gras majeur de lhuile de
pin dAlep est lacide linolique C18:2 9/12 (53.79 % - 56.79 %) suivi par lacide olique C18:1
9 (22.86 % - 24.64 %), lacide palmitique C16:0 (4.30 % - 4.58 %) et lacide starique C18:0
(3.16 % - 4.84 %).

Pour les mycotoxines lirradiation a donn des bons rsultats. En effet une irradiation 2
KGy permet de dtruire 90 % dOTA prsents dans le pin dAlep du Kef, 30% dOTA prsents
dans le pin dAlep du Kasserine, 16 % dOTA prsents dans le pin dAlep de Thibar, mais une
irradiation 3 KGy permet la destruction totale de lOTA des chantillons de pin dAlep et une
dose de 5 KGy permet une limination totale de lOTA produite par lAspergillus ochraceus.

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Rsum
Le prsent travail ralis dans le but dtudier lefficacit du radiotraitement et son effet sur la
conservation de pin dAlep et sur lochratoxine A.
Le pin dAlep des trois provenances (Kef, Kasserine et Thibar) a t trait par diffrentes
doses (0, 0.5, 1, 1.5 et 2.5 KGy) puis les analyses microbiologiques, physicochimiques et
rhologiques ont t effectues pour dterminer leffet de ce traitement et avoir la dose de
rduction dcimale (DRD) des flores arobies msophiles totales de pin dAlep de chaque
provenance. Une fois la DRD dtermine on a irradi le pin dAlep de chaque provenance 0
KGy, 3 KGy et sa DRD (c'est--dire Kasserine 2 KGy, Kef et THibar 1 KGy) et on a
suivi certains paramtres de caractrisation de pin dAlep au cours de son stockage 20 C et
37 C pendant 4 mois.
Les rsultats trouvs montrent que lirradiation comme traitement de dcontamination a donn
une grande efficacit de point de vu microbiologie. En effet la dose de 1 KGy permet la
destruction totale des germes de contamination fcale et des levures et des moisissures.
Ainsi, du point de vu physico-chimique, laugmentation de la dose dirradiation engendre une
modification des proprits physicochimiques de pin dAlep.
Pour les mycotoxines lirradiation a donn des bons rsultats. En effet une irradiation 2 KGy
permet de dtruire 90 % dOTA prsents dans le pin dAlep du Kef, 30% dOTA prsents
dans le pin dAlep du Kasserine, 16 % dOTA prsents dans le pin dAlep de Thibar, mais
une irradiation 3 KGy permet la destruction totale de lOTA des chantillons de pin dAlep
et une dose de 5 KGy permet une limination totale de lOTA produite par lAspergillus
ochraceus.
Mots cls : Pin dAlep, dose dirradiation, conservation, mycotoxines, OTA, Aspergillus
ochraceus, qualit.
Abstract
The purpose of this study is to investigate the effect of irradiation on pinus halepensis quality
(microbiological quality, physico-chemical and rheological characteristics), on the
mycotoxins: ochratoxin A and on its conservation.
The pinus halepensis of three origins (Kef, Kasserine and Thibar) are treated with different
doses (0, 0.5, 1, 1.5 and 2.5 kGy) and microbiological, physico-chemical and rheological
analyses are done in order to show the effect of this treatement and to have the dose of
decimal reduction (DDR) of total aeorobics flora mesophyl of pinus halepensis of every
origin. When the DDR was determined, the pinus halepensis of every origin are irradieted
with 0 Kgy and with 3 Kgy, and the pinus halepensis of Kasserine is irradieted with 2 Kgy
and the pinus halepensis of Kef and Thibar are treated with 1 Kgy. We are steady some
parameter of caracterisation of pinus halepensis in its storage at 20 C and 37 C during 4
months.
The results obtained show that the irradiation is very performant on reducing the number of
bacteria. In fact the dose of 1 Kgy permits the complete elimination of the germs of fecal
contamination and yeasts and the moulds.
Thus, the increase of the dose of the dose of irradition causes modification in physicochemical properties of pinus halepensis.
For mycotoxins, irradiation has showed good results. In fact 2 Kgy permit the destruction of
90 % dOTA present in the pinus halepensis of Kef, 30 % dOTA present in the pinus

halepensis of Kasserine and 16 % dOTA present in the pinus halepensis of Thibar, or the
dose of 3 KGy permit the complete elimination of OTAof the samples of pinus halepensis
and one dose of 5 Kgy eliminate complitely the OTA produced by the Aspergillus ochraceus.
Key-word: pinus halepensis, dose of irradiation, conservation, mycotoxins, OTA, Aspergillus
ochraceus, quality.