1

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan salah satu sistem
jaminan mutu dengan basis keamanan pangan, yang menjadi acuan bagi industri pangan di
seluruh dunia. Sistem HACCP juga merupakan salah satu bagian dari sistem yang menyeluruh
dalam prosedur pengendalian mutu dan merupakan sistem yang tidak berdiri sendiri.
Kelayakan dasar unit pengolahan merupakan prasyarat (pre-requisite) dalam pengembangan
sistem HACCP. Penerapan sistem HACCP tidak akan efektif apabila persyaratan kelayakan
dasar unit pengolahan tidak terpenuhi. Selain itu, juga diperlukan adanya komitmen dan
dukungan manajemen serta sarana dan sumberdaya manusia untuk menunjang penerapan
sistem tersebut. Program kelayakan dasar terdiri atas dua bagian pokok, yaitu GMP (Good
Manufacturing Practices) dan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) (Wiryanti dan
Witjaksono 2001).
GMP (Good Manufacturing Practices) adalah cara atau teknik berproduksi yang baik
dan benar untuk menghasilkan produk yang benar, memenuhi persyaratan mutu
(wholesomeness) dan keamanan pangan (food safety). SSOP (Sanitation Standard Operating
Procedure) adalah prosedur pelaksanaan sanitasi standar yang harus dipenuhi oleh suatu unit
pengolahan ikan untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah
(Mangunsong 2000).Program kelayakan dasar erat kaitannya dengan mutu suatu produk
seperti daging rajungan kaleng. Apabila program kelayakan dasar telah dilaksanakan dengan
baik, maka penerapan sistem manajemen mutu berdasarkan HACCP dapat dilaksanakan
dengan efektif, sehingga diharapkan dapat menghasilkan produk perikanan yang berkualitas
dan mampu bersaing dalam pasar global.
Pangan adalah kebutuhan kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan
memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO,
yang dimaksud makanan adalah : Food include all substances, whether in a natural state or in
a manufactured or prepared form, which are part of human diet. Batasan makanan tersebut
tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan
pengobatan.

2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian SSOP
Standar

Operasional

Prosedur

(SOP)

adalah

pedoman

atau

acuan

untuk

melaksanakantugas pekerjaan sesuai dengan fungsi dan alat penilaian kinerja berdasarkan
indikator teknis, administrasif dan prosedural sesuai dengan tatakerja, prosedur kerja dan
sistem kerja pada unit kerja yang bersangkutan. Tujuan SOP adalah menciptakan komitment
mengenai apa yang dikerjakan oleh satuan unit kerja untuk mewujudkan goodgovernance.
Standar Operasional Prosedur Sanitasi (SSOP) adalah prosedur pembentukan dalam
pengembangan dan pencegahan kontaminasi langsung atau pemalsuan produk. Tujuan SPO
Sanitasi ini adalah agar setiap karyawan teknis maupun administrasi memahami :
1)

bahwa program higiene dan sanitasi akan meningkatkan kualitas sehingga tingkat
keamanan produk meningkat, seiring dengan menurunnya kontaminasi mikroba

2)

peraturan GMP (goodmanufacturing practices) mengharuskan digunakan zat tertentu yg

aman & efektif

3)

tahapan dlm higiene dan sanitasi

4)

persyaratan minimum penggunaan klorine pada air pendingin (khusus industri

pengolahan pangan)

5)

pengaruh faktor pH, suhu, konsentrasi disinfektan pada hasil akhir sanitasi

6)

masalah potensial yang timbul jika sanitasi dan higiene tidak dijalankan

7)

Manfaat SPO Sanitasi dalam Menjamin Sistem Keamanan Produksi Pangan

2.2 Prosedur penerapan SSOP

Tahap penting dalam penyusunan Standar operasional prosedur adalah melakukan
analisis sistem dan prosedur kerja, analisis tugas, dan melakukan analisis prosedur kerja.
1. Analisis sistem dan prosedur kerja
Analisis sistem dan prosedur kerja adalah kegiatan mengidentifikasikan fungsifungsiutama dalam suatu pekerjaan, dan langkah-langkah yang diperlukan dalam
melaksanakan fungsi sistem dan prosedur kerja. Sistem adalah kesatuan unsur atau unit
yang saling berhubungan dan saling mempengaruhi sedemikian rupa, sehingga muncul dalam
bentuk keseluruhan, bekerja, berfungsi atau bergerak secara harmonis yang ditopang oleh
sejumlah prosedur yang diperlukan, sedang prosedur merupakan urutan kerja atau kegiatan
yang terencana untuk menangani pekerjaan yang berulang dengan cara seragam dan terpadu.

2. Analisis Tugas
Analisis tugas merupakan proses manajemen yang merupakan penelaahan yang
mendalam dan teratur terhadap suatu pekerjaan, karena itu analisa tugas diperlukan dalam
setiap perencanaan dan perbaikan organisasi. Analisa tugas diharapkan dapat memberikan
keterangan mengenai pekerjaan, sifat pekerjaan, syarat pejabat, dantanggung jawab pejabat.
Di bidang manajemen dikenal sedikitnya 5 aspek yang berkaitan langsung dengan
analisis tugas yaitu :
a.

Analisa tugas, merupakan penghimpunan informasi dengan sistematis dan penetapan

seluruh unsur yang tercakup dalam pelaksanaan tugas khusus.

b.

Deskripsi tugas, merupakan garis besar data informasi yang dihimpun dari analisis
tugas, disajikan dalam bentuk terorganisasi yang mengidentifikasikan dan menjelaskan
isi tugas atau jabatan tertentu. Deskripsi tugas harus disusun berdasarkan fungsi atau
posisi,

bukan

individual;

merupakan

dokumen

umum

apabila

terdapat

sejumlah personel memiliki fungsi yang sama; dan mengidentifikasikan individual dan
persyaratan kualifikasi untuk mereka sertaharus dipastikan bahwa mereka memahami
dan menyetujui terhadap wewenang dan tanggung jawab yang didefinisikan itu.
c.

Spesifikasi tugas berisi catatan-catatan terperinci mengenai kemampuan pekerjauntuk

tugas spesifik

d.

Penilaian tugas, berupa prosedur penggolongan dan penentuan kualitas tugas untuk
menetapkan serangkaian nilai moneter untuk setiap tugas spesifik dalamhubungannya
dengan tugas lain

e.

Pengukuran kerja dan penentuan standar tugas merupakan prosedur penetapanwaktu

yang diperlukan untuk menyelesaikan setiap tugas dan menetapkan ukuran yang
dipergunakan untuk menghitung tingkat pelaksanaan pekerjaan.
Melalui analisa tugas ini tugas-tugas dapat dibakukan, sehingga dapat dibuat

pelaksanaan tugas yang baku. Setidaknya ada dua manfaat analisis tugas dalam penyusunan
standar operasional prosedur yaitu membuat penggolongan pekerjaan yang direncanakan dan
dilaksanakan serta menetapkan hubungan kerja dengan sistematis.
3. Analisis prosedur kerja
Analisis prosedur kerja adalah kegiatan untuk mengidentifikasi urutan langkahlangkahpekerjaan yang berhubungan apa yang dilakukan, bagaimana hal tersebut dilakukan,
bilamana hal tersebut dilakukan, dimana hal tersebut dilakukan, dan siapa yang
melakukannya. Prosedur diperoleh dengan merencanakan terlebih dahulu bermacam-macam
langkah yang dianggap perlu untuk melaksanakan pekerjaan. Dengan demikian prosedur kerja

dapat dirumuskan sebagai serangkaian langkah pekerjaan yang berhubungan, biasanya

dilaksanakan oleh lebih dari satu orang, yang membentuk suatu cara tertentu dan dianggap
baik untuk melakukan suatu keseluruhan tahap yang penting.
Analisis terhadap prosedur kerja akan menghasilkan suatu diagram alur (flow chart)
dariaktivitas organisasi dan menentukan hal-hal kritis yang akan mempengaruhi keberhasilan
organisasi. Aktivitas-aktivitas kritis ini perlu didokumetasikan dalam bentuk prosedurprosedur dan selanjutnya memastikan bahwa fungsi-fungsi dan aktivitas itu dikendalikan oleh
prosedur-prosedur kerja yang telah terstandarisasi. Prosedur kerja merupakan salah satu
komponen penting dalam pelaksanaan tujuan organisasi sebab prosedur memberikan beberapa
keuntungan antara lain memberikan pengawasan yang lebih baik mengenai apa yang
dilakukan dan bagaimana hal tersebut dilakukan; mengakibatkan penghematan dalam biaya
tetap dan biaya tambahan; dan membuat koordinasi yang lebih baik di antara bagian-bagian
yang berlainan.
Dalam menyusun suatu prosedur kerja, terdapat beberapa prinsip yang harus
diperhatikan yaitu :
1) Prosedur kerja harus sederhana sehingga mengurangi beban pengawasan
2) Spesialisasi harus dipergunakan sebaik-baiknya
3) Pencegahan penulisan, gerakan dan usaha yang tidak perlu
4) Berusaha mendapatkan arus pekerjaan yang sebaik-baiknya
5) Mencegah kekembaran (duplikasi) pekerjaan
6) Harus ada pengecualian yang seminimum-minimumnya terhadap peraturan
7) Mencegah adanya pemeriksaan yang tidak perlu
8) Prosedur harus fleksibel dan dapat disesuaikan dengan kondisi yang berubah
9) Pembagian tugas tepat
10) Memberikan pengawasan yang terus menerus atas pekerjaan yang dilakukan
11) Penggunaan urutan pelaksanaan pekerjaaan yang sebaik-baiknya
12) Tiap pekerjaan yang diselesaikan harus memajukan pekerjaan dengan memperhatikan
tujuan
13) Pekerjaan tata usaha harus diselenggarakan sampai yang minimum
14) Menggunakan prinsip pengecualian dengan sebaik-baiknya.
2.3 Penerapan SSOP Pada Pengelolaan Sanitasi Dan Keamanan Makanan
NSHATE (1999) mengelompokkan prinsip-prinsip sanitasi untuk diterapkan dalam
SPO Sanitasi menjadi 8 Kunci persyaratan Sanitasi, yaitu :

1. Kunci Keamanan air

Air merupakan komponen penting dlm industri pangan yaitu sebagai bagian dari
komposisi; untuk mencuci produk; membuat es/glazing; mencuci peralatan/sarana lain; untuk
minum dan sebagainya. Karena itu dijaga agar tidak ada hubungan silang antara air bersih dan
air tidak bersih (pipa saluran air hrs teridentifikasi dengan jelas).
Sumber air yang digunakan dalam industri pangan : 1)Air PAM, biasanya memenuhi standar
mutu ; 2)Air sumur, peluang kontaminasinya sangat besar, karena adanya banjir, septictank,
air pertanian dan sebagainya; 3)Air laut (digunakan industri perikanan) harus sesuai dengan
standar air minum, kecuali kadar garam.
Monitoring keamanan air :
a.

Air PAM : bukti pembayaran dari PAM, fotokopi hasil analisa air dari PAM. Bila ragu
disarankan untuk dianalisa tambahan dari lab penguji terakreditasi.

b.

Air sumur : dilakukan sebelum usaha bisnis dimulai. Pengujian kualitas air dari lab.
penguji pangan yang terakreditasi

c.

Air laut: harus dilakukan lebih sering dari air PAM/sumur; dengan inspeksi secara
visual/organoleptik.

Tindakan Koreksi :
a.

Harus segera lakukan tindakan koreksi bila terjadi atau ditemukan adanya
penyimpangan. Misal : dengan penyetopan saluran, stop proses produksi untuk
sementara; tarik produk yang terkena

Rekaman :
a.

Dilakukan pada setiap monitoring, serta bila terjadi tindakan koreksi

b.

Bentuk rekaman : rekaman monitoring periodik, rekaman periodik inspeksi plumbing,

rekaman monitoring sanitasi harian

2. Kunci Kondisi dan kebersihan permukaan yg kontak dgn bahan pangan
Monitoring :
a.

Kondisi permukaan yang kontak dengan pangan : dilakukan dengan inspeksi visual
terhadap permukaan

b.

Kebersihan dan sanitasi permukaan yang kontak dengan pangan : apakah terpelihara

c.

Tipe dan konsentrasi bahan sanitasi : dengan test strips/kits. Verifikasi dilakukan dengan
pengujian mikrobial permukaan secara berkala

d.

Kebersihan sarung tangan dan pakaian pekerja. : apakah dalam kondisi baik

Tindakan koreksi :
a.

Bila terjadi konsentrasi sanitiser bervariasi setiap hari maka harus memperbaiki / ganti
peralatan dan melatih operator

b.

Observasi pertemuan dua meja, bila terisi rontokan produk maka pisahkan agar mudah
dibersihkan

c.

Bila meja kerja menunjukkan tanda korosi maka perbaiki / ganti meja yang tidak korosi

Rekaman :
a.

Dilakukan pada setiap monitoring dan bila terjadi koreksi

b.

Bentuk rekaman : monitoring periodik, rekaman monitoring sanitasi harian / bulanan

3. Kunci Pencegahan kontaminasi silang

Kontaminasi silang sering terjadi pada industri pangan akibat kurang dipahaminya
masalah ini. Beberapa hal untuk pencegahan kontaminasi silang adalah : tindakan karyawan
untuk pencegahan, pemisahan bahan dengan produk siap konsumsi, disain sarana prasarana.
Monitoring :
a.

Pemisahan yg cukup antara aktivitas penanganan dan pengolahan bahan baku dengan
produk jadi

b.

Pemisahan yang cukup produk-produk dlm penyimpanan

c.

Pembersihan dan sanitasi area, alat penangan dan pengolahan pangan

d.

Praktek higiene pekerja, pakaian dan pencucian tangan

e.

Praktek pekerja dan peralatan dalam menangani produk

f.

Arus pergerakan pekerja dalam pabrik dan unit usaha perlu diatur alirannya baik

Tindakan koreksi :
Bila pada monitoring terjadi ketidak sesuaian yang mengakibatkan kontaminasi silang
maka stop aktivitas sampai situasi kembali sesuai; ambil tindakan pencegahan terjadinya
pengulangan; evaluasi keamanan produk, jika perlu disposisi ke produk lain, reproses atau
dibuang bila produk terkontaminasi
Rekaman :
a.

Dokumentasikan koreksi yg dilakukan

b.

Rekaman periodik saat dilakukan monitoring

4. Kunci Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet

Kondisi fasilitas cuci tangan, toilet dan sanitasi tangan sangat penting untuk mencegah
terjadinya kontaminasi terhadap proses produksi pangan. Kontaminasi akibat kondisi fasilitas
tersebut akan bersifat fatal, karena diakibatkan oleh bakteri patogen.
Monitoring :

Mendorong program pencucian tangan untuk mencegah penyebaran kotoran dan

mikroorganisme patogen pada area penanganan, pengolahan dan produk pangan
Koreksi :
a.

Perbaiki atau isi bahan perlengkapan toilet dan tempat cuci tangan

b.

Buang dan buat larutan baru jika konsentrasi bahan sanitasi salah

c.

Observasi catatan tindakan koreksi ketika kondisi sanitasi tidak sesuai

d.

Perbaiki toilet yang rusak

Rekaman :
Rekaman yang dapat dilakukan untuk menjaga kunci sanitasi : kondisi dan lokasi
fasilitas cuci tangan, toilet; kondisi dan ketersediaan tempat sanitasi tangan, konsentrasi bahan
sanitasi tangan, tindakan koreksi pada kondisi yang tidak sesuai
5. Kunci Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
Tujuannya adalah untuk menjamin bahwa produk pangan, bahan pengemas, dan
permukaan kontak langsung dengan pangan terlindung dari kontaminasi mikrobial, kimia dan
fisik.
Monitoring :
a.

Yang perlu dimonitor : bahan-bahan berpotensi toksin dan air yang tidak saniter.

b.

Dilakukan dlm frekuensi cukup, saat dimulai produksi dan setiap 4jam

c.

Observasi kondisi dan aktivitas sepanjang hari.

Tindakan koreksi :
a.

Hilangkan bahan kontaminasi dari permukaan;

b.

Perbaiki aliran udara suhu ruang untuk mengurangi kondensasi;

c.

Gunakan air pencuci kaki dan roda truk sebelum masuk ruang prosesing;

d.

Pelatihan

e.

Buang bahan kimia tanpa label dll.

6. Kunci Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar

Monitoring :
a.

Tujuan monitoring ini adalah untuk menjamin bahwa pelabelan, penyimpanan dan

penggunaan bahan toksin adalah benar untuk proteksi produk dari kontaminasi.
b.

Beberapa hal yg hrs diperhatikan dalam pelabelan: Nama bahan/larutan dlm wadah;

nama dan alamat produsen/distributor; petunjuk penggunaan; label wadah untuk kerja hrs
menunjukkan :
1)

Nama bahan/larutan dalam wadah

2)

Petunjuk penggunaannya

3)

Penyimpanan bahan yang bersifat toksin seharusnya :

a.

tempat dan akses terbatas;

b.

memisahkan bahan food grade dengan non food grade;

c.

jauhkan dari peralatan dan barang-barang kontak dengan produk;

d.

penggunaan bahan toksin harus menurut instruksi perusahaan produsen;

e.

prosedur yang menjamin tidak akan mencemari produk.

Waktu monitoring : frekuensi yang cukup; direkomendasikan paling tidak sekali sehari;
observasi kondisi dan aktivitas sepanjang hari.
Tindakan Koreksi :
Bila terjadi ketidak sesuaian pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin, maka
koreksinya antara lain :
a.

pindahkan bahan toksin yg tidak benar penyimpanannya;

b.

kembalikan ke pemasok bahan yg tidak diberi label dengan benar;

c.

perbaiki label;

d.

buang wadah rusak;

e.

periksa keamanan produk,

f.

diadakan pelatihan

Rekaman :
Rekaman kontrol sanitasi periodik; rekaman kontrol sanitasi harian; log informasi harian
7. Kunci Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan
kontaminasi
Tujuan dari kunci 7 ini adalah untuk mengelola personil yang mempunyai tanda tanda
penyakit, luka atau kondisi lain yang dapat menjadi sumber kontaminasi mikrobiologi.
Monitoring :
a.

Untuk mengontrol kondisi kesehatan yang dapat menyebabkan kontaminasi

mikrobiologi pada pangan, bahan pengemas, dan permukaan kontak dengan pangan.
b.

Beberapa tanda kesehatan yang perlu perhatian pada monitoring : diare, demam,

muntah, penyakit kuning, radang tenggorokan, luka kulit, bisul dan dark urine
Tindakan Koreksi :
Tindakan yang harus dilakukan oleh manajemen: memulangkan/mengistirahatkan personil,
mencover bagian luka dengan impermeable bandage
Rekaman :
Data kesehatan hasil pemeriksaan kesehatan reguler dan rekaman tindakan koreksi bila terjadi
penyimpangan

8. Kunci Menghilangkan hama dr unit pengolahan

Tujuan dari kunci 8 ini adalah menjamin tidak adanya pest (hama) dalam bangunan
pengolahan pangan.Beberapa pest yang mungkin membawa penyakit :
a.

Lalat

dan

kecoa

mentransfer,

Salmonella,

Streptococcus,

C.botulinum,

Staphyllococcus, C.perfringens, Shigella

b.

Binatang pengerat : sumber Salmonella dan parasit

c.

Burung : pembawa variasi bakteri patogen Salmonella dan Listeria

Monitoring :
a.

Tujuan monitoring untuk mengkonfirmasikan bahwa hama (pest) telah dikeluarkan dari

area pengolahan seluas-luasnya dan prosedur diikuti untuk menjegah investasi.

b.

Monitoring dilakukan dengan inspeksi visual, tempat persembunyian tikus, alat

perangkap tikus, alat menjaga kebersihan dan memfasilitasi pengawasan.

Koreksi :
Misal, setelah gunakan pestisida dan perangkap, lalat kembali masuki ruang pengolahan,
maka tambahkan air curtain di atas pintu luar dan pindahkan wadah buangan
Rekaman :
Rekaman kontrol sanitasi periodik dan rekaman kontrol sanitasi harian.
2.4Sanitasi Higiene Industri Agroindustri (Perikanan)
2.4.1 Ruang Pengolahan
Ruang Produksi/ruang pengolahan makanan/dapur juga berperan penting dalam
menentukan berhasil tidaknya upaya sanitasi makanan secara keseluruhan. Dapur yang bersih
dan dipelihara dengan baik akan merupakan tempat yang higienis sekaligus menyenangkan
sebagai tempat kerja. Dapur seperti itu juga dapat menimbulkan citra (image) yang baik bagi
institusi yang bersangkutan. Dua hal yang menentukan dalam menciptakan dapur yang saniter
adalah konstruksi dapur dan tata letak (layout). Dalam ruang pengolahan makanan harus ada
pemisahan fisik antara ruang bersih dan ruangan kotor, lokasi tidak dekat dengan pemukiman
padat, tidak di tengah sawah, tidak di daerah banjir/tergenang. Hal utama yang perlu
diperhatikan dalam merencanakan dapur yang baik, adalah konstruksi bangunan yang anti
tikus (rodentproof). Tikus merupakan pembawa (carrier) mikrobia patogen, serta merusak
bahan makanan selama penyimpanan. Lubang-lubang yang ada di dalam dapur yang dapat
menjadi pintu keluar masuk tikus harus ditutup dengan kawat kasa.

1. Konstruksi Ruang Produksi

Kontruksi bangunan ruang produksi/dapur meliputi dinding, lantai, langit-langit,
ventilasi, dan pencahayaan.
Dinding
a. Letak : Min. 20 cm diatas dan dibawah permukaan lantai
b.Bahan : Tahan lama, kedap air, bagian dalam halus, rata, tidak berlubang, berwarna terang,
tidak mudah terkelupas, mudah dibersihkan Apabila digunakan pelapis dinding, bahannya
harus tidak beracun (nontonic)
Lantai
a. bahan : Harus kedap air, keras dan padat, tahan air, garam, asam dan basa serta bahan kimia
lainnya
b.kondisi : Permukaan lantai rata dan mudah mengalirkan air pencucian atau pembuangan,
lantai juga dapat dibuat miring kearah area pembuangan air, untuk mencegah adanya
genangan air dalam dapur halus, tidak licin dan mudah dibersihkan, pertemuaan lantai dan
dinding tidak boleh bersudut mati (harus lengkung), kedap air. Pemakaian karpet sebagai
penutup lantai harus dari bahan yang mudah dibersihkan. Karpet tidak boleh digunakan
pada area preparasi makanan, ruang penyimpanan, dan area pencucian peralatan karena
akan terekspos air atau minyak (Cichy, 1984).
Langit-Langit
a. bahan : Tahan lama dan mudah dibersihkan
b.letak : Min. 2,5 m diatas lantai dan disesuaikan dengan peralatan,
c. kondisi : Langit-langit tidak bebas dari kemungkinan catnya rontok /jatuh atau dalam
keadaan kotor dan tidak terawat, tidak rata, retak atau berlubang.
Ventilasi
a. kondisi : Sirkulasi udara di ruang proses produksi baik (tidak pengap), lubang-lubang harus
mencegah masuknya serangga, hama, dan mencegah menumpuknya debu atau kotoran,
mudah dibersihkan.
b.bahan : Dapat menghilangkan kondesat uap asap, bau, debu dan panas, mudah dibersihkan
dengan demikian, dapur memerlukan alat penghisap (exhaust fan), atau paling tidak
dilengkapi dengan cerobong dengan sungkup asap (Anonim, 1996)
Pencahayaan
Pencahayaan yang memadai sangat penting untuk menjamin bahwa semua peralatan
yang digunakan di dapur dan ruang penyajian dalam keadaan bersih. Selain itu pencahayaan

yang memadai juga sangat penting untuk menjamin keberhasilan pekerjaan preparasi,
pengolahan, penyajian, dan penyimpanan makanan.
a. letak : Lampu yg dipasang diatas area prosesing tdk boleh merubah warna
b.kondisi : Cukup mendapat cahaya, terang sesuai dengan keperluan dan persyaratan
kesehatan. Lampu dilengkapi dengan screen sehingga aman bila jatuh dan bebas serangga.
2. Tata Letak Dapur
Tata letak peralatan dapur yang baik pada dasarnya harus memenuhi 2 tuntutan yaitu :
a. memungkinkan dilakukannya pekerjaan pengolahan makanan secara runtut dan efisien;
b.terhindarnya kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah, peralatan kotor, dan
limbah pengolahan.
Penataan alat pengolah dan fasilitas penunjang mengikuti urutan pekerjaan yang harus
dilalui, dari bahan mentah sampai makanan siap disajikan, yaitu mulai preparasi, pengolahan
atau pemasakan, dan penyajian. Kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah dapat
dihindari apabila jalur yang ditempuh produk makan terpisah dari jalur bahan mentah.
Penanganan peralatan kotor harus menggunakan fasilitas penampungan air yang
berbeda dengan yang akan digunakan untuk pengolahan. Fasilitas penyimpanan utnuk
makanan masak dipisahkan dari makanan mentah. Letak kontainer limbah atausampah
dijauhkan dari produk makanan, dan dalam keadaan tertutup rapat.
2.4.2 Sanitasi Sarana/Peralatan
Peralatan dalam industri pangan merupakan alat yang bersentuhan langsung dengan
bahan, untuk menghindari terjadinya kontaminasi maka peralatan yang digunakan untuk
mengolah dan menyajikan makanan harus sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi
persyaratan hygiene sanitasi. Peralatan harus segera dibersihkan dan disanitasi/didesifeksi
untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan, baik pada tahap persiapan, pengolahan,
penyimpanan sementara. Peralatan pengolahan seperti alat pemotong, papan pemotong
(talenan), bak-bak pencucian/penampungan, alat pengaduk, alat penyaring, alat memasak
merupakan sumber kontaminan potensial bagi pangan.
Frekuensi pencucian dari alat tersebut tergantung pada jenis alat yang digunakan.
Peralatan harus dicuci, dibilas, dan disanitasi segera setelah digunakan. Permukaan peralatan
yang secara langsung kontak dengan makanan, seperti pemanggang atau oven (oven listrik,
gas, kompor, maupun microwave), dibersihkan paling sedikit satu kali sehari. Peralatan bantu
yangtidak secara langsung bersentuhan dengan makanan harus dibersihkan sesuai kebutuhan
untuk mencegah terjadinya akumulasi debu, serpihan bahan atau produk makanan, serta
kotoran lain. Kadang-kadang untuk membantu proses pembersihan peralatan diperlukan

bantuan kain lap/serbet. Serbet dan kain yang digunakan harus bersih, kering, dan tidak
digunakan untuk keperluan lain. Serbet atau spon yang digunakan untuk melap peralatan yang
secara langsung bersentuhan dengan pangan, harus bersih dan sering dicuci serta disanitasi
dengan bahan sanitaiser yang sesuai. Serbet atau spon tersebut tidak boleh digunakan untuk
keperluan lainnya.Kain basah atau spon yang digunakan untuk membersihkan permukaan
benda-benda yang tidak kontak langsung dengan makanan, seperti meja kerja, meja saji, rakrak penyimpan, harus selalu bersih dan segera dibilas setelah digunakan. Kain basah atau spon
tersebut harus diletakkan/direndam dalam larutan bahan sanitaiser apabila tidak sedang
digunakan.
Pencucian dan sanitasi peralatan dapat dilakukan secara manual maupun secara
mekanis dengan menggunakan mesin. Pencucian manual diperlukan pada peralatan besar
seperti oven, pemanggang, panci perebus. Pencucian manual juga diterapkan pada panci, pan,
kom adonan, serta pisau.Prosedur pembersihannya adalah sebagai berikut :
1. Pre Rinse/ tahap awal:
Tujuan : menghilangkan tanah & sisa makanan dengan cara dibilas atau disemprot dengan air
mengalir.
2. Pencucian
Pencucian dilakukan dalam bak pertama yang berisi larutan deterjen hangat. Suhu
yang digunakan berkisar anatar 43 49oC (Gislen, 1983). Pada tahap ini diperlukan alat
bantu sikat atau spon untuk membersihkan semua kotoran sisa makanan atau lemak. Hal yang
penting untuk diperhatikan pada tahap ini adalah dosis penggunaan deterjen, untuk mencegah
pemborosan dan terdapatnya residu deterjen pada peralatan akibat penggunaan deterjen yang
berlebihan.
3. Pembilasan
Tujuan menghilangkan sisa kotoran setelah proses pembersihan. Pembilasan dilakukan
dalam

bak

kedua

dengan

menggunakan

air

hangat.

Pembilasan

dimaksudkan

untukmenghilangkan sisa detejen dan kotoran. Air bilasan harus sering diganti. Akan lebih
baik jika digunakan air mengalir.
4. Sanitasi atau Desinfeksi
Tujuan untuk menghlangkan bakteri sanitasi atau desinteksi peralatan setelah
pembilasan dapat dilakukan dengan beberapa metode.
a.

Metode pertama adalah meletakkan alat pada suatu keranjang, kemudian merendamnya
dalam bak ketiga yang berisi air panas bersuhu 77oC, selama paling sedikit 30 detik.

b.

Cara lainnya adalah dengan menggunakan bahan sanitaiser seperti klorin dengan dosis
50 ppm dalam air bersuhu kamar (24oC) selama paling sedikit 1 menit. Bahan sanitaiser
lain yang dapat digunakan adalah larutan iodin dengan konsentrasi 12,5 ppm dalam air
bersuhu 24oC, selama 1 menit atau lebih. Disarankan untuki sering mengganti air atau
cairan pada ketiga bak yang digunakan. Disamping itu suhu air juga harus dicek dengan
thermometer yang akurat untuk menjamin efektivitas proses pencuciannya.

5. Drying/Penirisan dan Pengeringan

Tujuan supaya tidak ada genangan air yg menjadi tempat pertumbuhan
mikroorganisme. Pengeringan bisa dilakukan evaporator/menggunakan lap bersih. Peralatan
yang sudah disanitasi juga tidak boleh dipegang sebelum siap digunakan. Apabila cemaran
yang terdapat pada peralatan terlalu berat, misalnya kerak gosong pada ketel, wajan, atau pan,
atau jenis cemaran dari lemak atau gemuk, maka diperlukan tahap lain, yaitu perendaman.
Tahap ini mendahului tahap-tahap lainnya, dengan tujuan melunkkan cemaran,
sehingga mudah dilepaskan dari pelaratan.
Beberapa sanitizer yang dapat digunakan antara lain :
a.

Sanitizer panas : menggunakan panas kering, uap panas, air panas

b.

Sinar Ultra Violet : utk ruangan

c.

Bahan Kimia / desinfektan: utk sanitasi pekerja & peralatan

Pemakaian sanitizer akan efektif tergantung pada :

a.

Jenis & konsentrasi

b.

Lama kontak

c.

Suhu

d.

pH

Jenis desinfektan yg sering digunakan pada makanan:

Sanitizer
Klorin

Daya Kerja

Dosis

Kelemahan

Bekerja cepat pada 100-250mg/lt Korosif

mikro-organisme

Pemutih

tertentu & murah

Iodospor

Bekerja cepat dan 25-250mg/lt

aktifitas
trhadap
mikroorganisme

luas

korosif

terutama

pda

Senyawa

kondisi asam
Detergen yang baik, 200-

Konsentrasi

Amonium

tdk berwarna, tdk 1200mg/lt

tinggi untuk air dgn

kuartener

korosif, tdk beracun,

kesadahan tinggi

lebih

pahit
Asam dan kuat Sifat sbgai detergen, 200-300mg/lt mengkontaminasi
aktifitas antimikroba

makanan,perlu dibilas

tinggi
(sumber : Pengantar Sanitasi Makanan)
2.4.3 Higiene Personel
Karyawan atau personel yang langsung menangani pengolahan pangan dapat
mencemari bahan pangan atau pangan tersebut, baik berupa cemaran fisik, kimia maupun
biologis. Oleh karena itu, kebersihan karyawan dan higiene karyawan merupakan salah satu
hal yang penting yang harus diperhatikan oleh industri pangan agar produk panganya bermutu
dan aman untuk dikonsumsi.Upaya yang dapat dilakukan adalah memupuk kebiasaan
karyawan yang baik dan melatih karyawan untuk meninggalkan kebiasaan karyawan yang
buruk.
Kebiasaan karyawan yang baik
a.

Selalu membersihkan diri (mencukur rambut, kumis atau jenggot, mandi, gosok gigi)
sebelum bekerja

b.

Selalu bekerja dengan penuh perhatian (tidak berbicara dan tidak mengunyah makanan
atau merokok saat bekerja

c.

Selalu menjaga lingkungan kerjanya tetap bersih

d.

Selalu memakai pakaian kerja termasuk penutup kepala, penutup hidung dan mulut serta
sarung tangan (jika perlu) dan memakai alas kaki yang bersih.

Kebiasaan karyawan yang buruk

a.

Meludah

di

mana

saja

(ludah

merupakan

sumber

mikroba

yang

dapat

mencemaripangan).
b.

Berbicara sambil bekerja (disamping dapat mengganggu pekerjaan, berbicara juga dapat
mencemari pangan)

c.

Bersin dan batuk di depan pangan (semburan bersin atau batuk yang penuh mikroba
dapat mencemari pangan)

d.

Mengunyah pangan atau merokok saat bekerja

e.

Memakai perhiasan pada saat sedang bekerja dengan pangan.

Cara yang baik untuk mencegah pencemaran dari karyawan

a.

Rawatlah rambut, kumis dan jenggot agar tetap pendek dan bersih

b.

Rawatlah kuku jari tangan agar selalu pendek dan bersih

c.

Lepas semua perhiasan dan jam tangan dari tubuh sebelum mulai bekerja

d.

Cucilah tangan sebersih-bersihnya dengan air dan sabun:

o Sebelum mulai bekerja

o Sesudah memegang benda-benda yang kotor, dan/atau
o Sesudah kembali dari toilet atau WC
e.

Pakailah baju kerja dan penutup kepala yang bersih

f.

Gunakan sarung tangan atau cukup kantong plastik yang bersih saat memegang pangan,

terutama pangan yang sudah diolah

g.

Jangan bekerja menangani pangan jika sedang sakit atau baru sembuh dari suatu

Penyakit
h.

Bekerjalah serius, tidak berbicara, tidak mengunyah pangan dan tidak merokok pada

saat sedang bekerja

i.

Jauhi pangan jika mau bersin atau batuk

2.5 Manajemen Sanitasi Higiene

Sesuai dengan perkembangan perusahaan dan kompleksitas usahanya serta dinamika
yang

ada,

Setiap

unit

usaha

seharusnya

memiliki

&

melaksanakan

rencana

tertulis Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) atau SOP Sanitasi. Peran SSOP
semakin dibutuhkan dalam sebuah perusahaan sebagai pedoman dalam melakukan suatu
proses pekerjaan. Tanpa adanya SSOP akan banyak menimbulkan permasalahan seperti :
bagaimana seharusnya suatu proses pekerjaan dilakukan, siapa yang harus mengerjakan,
bagaimana suatu proses dijalankan untuk tetap mempertahankan higienitas mulai dari bahan
baku sampai dihasilkannya suatu produk.
Secara umum fungsi Standard Operating Procedure selain sebagai alat kontrol juga
sebagai alat untuk menjaga konsistensi kualitas output perusahaan. Standard Operating
Procedure harus dapat didesain bukan sebagai penghambat jalannya operasional perusahaan.
Oleh karena itu desain dan aplikasi Standard Operating Procedure harus juga dilihat dari
kacamata bisnis. Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) atau SOP Sanitasi,
mencakup:

Pemantauan dan evaluasi sanitasi

Dalam suatu industri, setiap pengusaha berusaha menghasilkan produk yang
berkualitas baik, berbagai upaya dilakukan untuk mencapai tujuan tersebut. Setiap prosesor
harus memantau kondisi dan praktek-praktek selama pengolahan dengan frekuensi yang
cukup untuk menjamin, paling sedikit untuk menyesuaikan dengan kondisi dan praktekpraktek yang cocok untuk industri pangan. FDA telah menetapkan 8 kunci kondisi yang
berkaitan langsung dengan proses pengolahan
Sebagai alat bantu dalam pemantauan digunakan check list (formulir) pemantauan yang di
dalamnya berisi :
a.

kondisi/praktek sanitasi tertentu yang akan dipantau;

b.

catatan hasil observasi atau pengukuran/ penilaian sesuai dengan frekuensi pemantauan;

c.

catatan

Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) atau SOP Sanitasi, mencakup:

1. Pemantauan dan evaluasi sanitasi
Dalam suatu industri, setiap pengusaha berusaha menghasilkan produk yang
berkualitas baik, berbagai upaya dilakukan untuk mencapai tujuan tersebut.Setiap prosesor
harus memantau kondisi dan praktek-praktek selama pengolahan dengan frekuensi yang
cukup untuk menjamin, paling sedikit untuk menyesuaikan dengan kondisi dan praktekpraktek yang cocok untuk industri pangan. FDA telah menetapkan 8 kunci kondisi yang
berkaitan langsung dengan proses pengolahan Sebagai alat bantu dalam pemantauan
digunakan check list (formulir) pemantauan yang di dalamnya berisi :
a.

kondisi/praktek sanitasi tertentu yang akan dipantau;

b.

catatan hasil observasi atau pengukuran/ penilaian sesuai dengan frekuensi pemantauan;

c.

catatan untuk tindakan koreksi yang diperlukan catatan rekaman hasil penilaian

Hasil pemantauan
Sesuai dgn standar Satisfactory (S)
Tdk sesuai dengan Unsatisfactory (U)

Penilaian
Lulus (Pass)
Tidak lulus (Fail)

Ya
Tidak

standar
Catatan :
a.

Diperlukan juga catatan khusus, misalnya konsentrasi sanitaiser, waktu pengamatan

b.

Pemantauan dilaksanakan setiap hari dan bulanan

2. Peningkatan Sumber Daya Manusia

Personel produksi merupakan pemegang peran penting dalam suatu industri, oleh karena itu
perlu adanya perhatian yang lebih. Para personil perlu diperhatian kesehatannya dengan cara :
a.

Dilakukan pemeriksaan kesehatan berkala sekurang-kurangnya 6 bulan sekali

b.

Dilakukan penggantian terhadap sarana setiap bulan sekali (sarung tangan, penutup

kepala, alas kaki di ruang produksi), sedangkan masker diganti setiap hari.
c.

Pelatihan peningkatan pengetahuan sanitasi dan higiene

2.6 Sarana Dan Prasarana Pendukung Sanitasi Dan Higiene

Sarana & prasarana pendukung yang dibutuhkan untuk menciptakan kondisi saniter dan higen
di lokasi usaha:
1. Sarana air bersih Fasilitas pencucian
Sumber air cukup dan bersih (memenuhi standar air minum) pipa dan system
pemipaan saluran air harus aman danhigienistempat persediaan air harus mampu menampung
persediaan yang memadai dan bebas dari pencemaran semua kran terbuat dari stainless steell
atau bahan yang tidak mudah korosif
2. Fasilitas pencucian bahan baku
a.

Fasilitas pencucian bahan baku harus dilengkapi dengan sistem pemasukan dan
pengeluaran/pembuangan air yang baik dan lancar

b.

Fasilitas pencucian peralatan harus dilengkapi dengan air panas berdaya semprot yang
memadai (tekanan 15 psi = 1,2 kg/sm2)

3. Toilet
a. Lokasi Toilet : Tempat tertutup, dekat ruang pengolahan
b.Kelengkapan di toilet : Tempat cuci tangan (1 buah untuk 10 org), ada sabun dan handuk
yang diganti secara reguler, saluran pembuangan tertutup, menggunakan air mengalir
c. Tempat sampah : Tertutup, dibersihkan/dibuang setiap hari
d.

Kondisi : Dibersihkan setiap hari,

4. Suplai Air Bersih

a. Air Tanah/Sumur Dangkal/Sumur Dalam/Danau/Sungai
b.Air Ledeng/PAM
Lokasi : Jarak terdekat sumber air dengan tempat pembuangan limbah cair /septic tank kurang
dari 8 meter
Pemeliharaan : dilakukan pemeriksaan kualitas air bersih di laboratorium minimal sekali
dalam setahun
5. Tempat Sampah Sementara

Harus disediakan tempat sampah yang tertutup, dengan kapasitas/jumlah memadai dan
ditempatkan ditempat yang mudah dijangkau dan dibersihkan setiap hari. Ada pemisahan
sampah organik dan non organik
6. Sanitasi Alat dan Ruang Kerja
Dilakukan setiap sebelum dan sesudah proses produksi atau pagi dan sore hari.
Pembersihan pabrik/ruang kerja dilakukan dengan menghilangkan sisa-sisa bahan dan kotoran
guna menjamin kebersihan dan keamanan produk. Pembersihan dapat dilakukan secara fisik
seperti penyikatan, penyemprotan dengan air panas dan dingin, pengisapan vacum, atau
secara kimia yaitu dengan deterjen atau pembersih khusus, ataupun gabungan secara fisik dan
kimia.Sanitasi (pembersihan dari kuman) dapat dilakukan antara lain dengan menggunakan
larutan khlorin (100-250 mg/l) atau iodium (20-25 mg/l). Program pembersihan dan
disinfektan harus dilakukan terhadap semua bagian pabrik dan peralatan.
7. Penanganan limbah
Limbah bahan pangan dikumpulkan dalam wadah khusus yang memiliki tutup.
Limbah harus segera dibuang. Apabila akan dibuang, tidak boleh menarik perhatian serangga
maupun binatang lainnya. Tutuplah wadah limbah dengan benar agar tidak tumpah dan
baunya tidak mencemari ruang kerja atau menyebabkan kontaminasi. Untuk mencegah
terjadinya pencemaran lingkungan, pembuangan limbah bahan pangan harus selalu dimonitor
oleh seorang operator atau karyawan yang khusus ditugaskan menangani
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut
layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :
a.

Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki

b.

Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.

c.

Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh
enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan
karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.

d.

Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan
oleh makanan (food borne illness).

2.7 Penilaian Penerapan Sistem Kelayakan Dasar

Menurut Peraturan Direktur Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan No.
Per.011/DJ-P2HP/2007, sertifikat kelayakan pengolahan adalah sertifikat yang diberikan
kepada unit pengolahan ikan (UPI) yang telah menerapkan Good Manufacturing Practices
(GMP), serta memenuhi persyaratan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) dan

Good Hygiene Practices (GHP) sesuai dengan standar dan regulasi dari otoritas yang
berkompeten.
2.7.1 Penyimpangan minor
Penyimpangan minor adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan
koreksi atau dibiarkan secara terus menerus akan berpotensi mempengaruhi mutu pangan
(DJP2HP 2007).
1) Peralatan permukaan yang kontak dengan produk tidak diberi tanda untuk setiap area kerja
yang berbeda.Permukaan yang kontak dengan produk terdiri atas baskom, nampan, dan
stoples. Adanya penyimpangan ini dapat mengakibatkan terjadinya kontaminasi silang
pada daging rajungan yang berpotensi mempengaruhi mutuikan.
2) Sebagian peralatan kerja tidak dicuci dengan bahan desinfektan.Peralatan kerja yang tidak
dicuci dengan bahan desinfektan berkemungkinan masih mengandung sisa-sisa kotoran
yang dapat menjadi sumber kontaminan terhadap produk sehingga berpotensi
mempengaruhi mutu.
3) Adanya bahan kimia yang memiliki tanda peringatan.Bahan kimia yang memiliki tanda
peringatan berarti bahan kimia tersebut cukup berbahaya bagi manusia dan apabila
terkontaminasi pada produk pangan akan berpotensi mempengaruhi mutu pangan itu
sendiri.
2.7.2 Penyimpangan mayor
Penyimpangan mayor adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan
koreksi mempunyai potensi dapat mempengaruhi keamanan pangan (DJP2HP 2007).
1) Tidak tersedianya ruang ganti.
Tidak tersedianya ruang ganti pakaian bagi karyawan menyebabkan karyawan akan
mengganti pakaian kerja di area yang kurang saniter sehingga pakaian dapat terkontaminasi
dengan cemaran biologis, fisik dan kimia sehingga berpotensi mempengaruhi keamanan
pangan.
2) Kran air dioperasikan dengan tangan
Penyimpangan ini berpotensi mempengaruhi keamanan pangan karena kran air yang
dioperasikan dengan tangan dapat menyebabkan terjadinya cemaran biologis dan fisik yang
dapat menganggu dan merugikan kesehatan manusia.
3) Lantai ruang pengolahan yang retak
Lantai yang retak dapat berfungsi sebagai tempat terakumulasinya kotoran yang
berpotensi menganggu dan merugikan kesehatan manusia.
4) Es sisa yang digunakan kembali untuk proses selanjutnya.

Es yang digunakan di perusahaan tidak dibuat menggunakan air yang memenuhi

persyaratan sehingga apabila digunakan berulang kali dapat berpotensi mempengaruhi
keamanan pangan yang mengganggu dan merugikan kesehatan manusia.
5) Kondisi AC dan exhaust fan berdebu.
Kondisi AC dan exhaust fan yang berdebu dapat menjadi sumber kontaminasi melalui
cemaran biologi dan fisik yang berpotensi mempengaruhi keamanan pangan.
6) Pekerja yang mengenakan peralatan kerja yang sudah kotor.
Peralatan kerja yang sudah kotor merupakan wadah atau tempat yang paling sesuai
sebagai media pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menyebabkan kontaminsi terhadap
produk sehingga berpotensi mempengaruhi keamanan pangan.
7) Mencuci tangan tidak menggunakan bahan desinfektan.
Tangan yang tidak dicuci dengan bahan desinfektan dapat mencemari produk sehingga
berpotensi mempengaruhi keamanan pangan.
2.7.3 Penyimpangan serius
Penyimpangan serius adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan
koreksi dapat mempengaruhi keamanan pangan (DJP2HP 2007).
1) Jumlah tempat cuci tangan di ruang pengolahan tidak memadai.
Tidak memadainya tempat cuci tangan bagi karyawan ini dapat mempengaruhi keamanan
pangan karena adanya cemaran biologis dan fisik yang masih tertinggal pada tempat cuci
tangan sehingga dapat merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.
2) Penanganan es yang tidak saniter oleh karyawan.
Penanganan es yang dilakukan oleh karyawan tidak cukup saniter merapikan es dalam
basket di ruang penyimpanan es dengan menggunakan sepatu boot tidak dicuci dengan
klorin 200 ppm sehingga dapat mempengaruhi keamanan pangan.
2.7.4Penyimpangan kritis
Penyimpangan kritis adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan
koreksi akan segera mempengaruhi keamanan pangan (DJP2HP 2007).

3
KESIMPULAN

3.1 Kesimpulan
Program kelayakan dasar terdiri atas dua bagian pokok, yaitu GMP (Good
Manufacturing Practices) dan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) (Wiryanti dan
Witjaksono 2001).
GMP (Good Manufacturing Practices) adalah cara atau teknik berproduksi yang baik
dan benar untuk menghasilkan produk yang benar, memenuhi persyaratan mutu
(wholesomeness) dan keamanan pangan (food safety).
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) adalah prosedur pelaksanaan sanitasi
standar yang harus dipenuhi oleh suatu unit pengolahan ikan untuk mencegah terjadinya
kontaminasi terhadap produk yang diolah (Mangunsong 2000).
Standar

Operasional

Prosedur

(SOP)

adalah

pedoman

atau

acuan

untuk

melaksanakantugas pekerjaan sesuai dengan fungsi dan alat penilaian kinerja berdasarkan
indikator indikator teknis, administrasif dan prosedural sesuai dengan tatakerja, prosedur kerja
dan sistem kerja pada unit kerja yang bersangkutan. Tujuan SOP adalah menciptakan
komitment mengenai apa yang dikerjakan oleh satuan unit kerja untuk mewujudkan good
governance. Standar Operasional Prosedur Sanitasi (SSOP) adalah prosedur pembentukan
dalam pengembangan dan pencegahan kontaminasi langsung atau pemalsuan produk.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.http://www.google.com/Prosedur-Operasi-Standar-Sanitasi.html diakses tanggal 10Mei-2015.

Anonim.http://www.google.com/Standar-Operasional-Prosedur-Sanitasi.html diakses tanggal
10-Mei-2015.
Anonim.http://www.rekiarjulianahs@yahoo.com / rekiarjulianahs@gmail.com
Anonim.http://suhanasulastri.blogspot.com/2011/03/penerapan-sistem-kelayakan-dasarpada.html. Diakses Pada 10-Mei-2015.
Anonim.http://draft_pedoman_sanitasi_higiene_Agroindustri_pedesaan. Diakses Pada 10Mei-2015.