FACULTAD DE ARQUITECTURA, INGENIERA Y URBANISMO

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR
AREA CURRICULAR DE INVESTIGACIN CIENTIFICA

INFORME DE INVESTIGACIN:
PORCENTAJE DE PECTINA Y NIVEL DE GRADOS BRIX, PARA
UNA MAYOR CONSISTENCIA EN LA ELABORACIN DE JALEA
DE MARACUY

(Passiflora edulis)

Para aprobacin de la Experiencia Curricular de Metodologa de

la investigacin Cientfica o lo que corresponda.

AUTORES:

Samam Barboza, Juan Neyll

Santos Palacios, Yessenia
Sarango Crdova, Cristhian Henry
Torres Alcntara Yudi Sadith

ASESOR:
Msc. Ing. Celso N. Purihuamn Leonardo
PIMENTEL- LAMBAYEQUE NOVIEMBRE 2011

DEDICATORIA
Este trabajo el grupo lo ha dedicado, principalmente
a Nuestro Seor que nos brinda las oportunidades
necesarias en la vida para poder desarrollarnos
como personas y vivir como l quiere segn sus
mandamientos. Tambin lo dedicamos a nuestros
padres, ya que sin su ayuda que nos saben brindar
econmica y moral, nos dan la fuerza necesaria y el
aliento para lograr culminar una meta trazada.
Tambin se lo dedicamos al Msc. Ing. Celso N.
Purihuamn Leonardo, que gracias a su paciencia y
sabidura nos motiva a seguir adelante a pesar de los
errores que podamos cometer.

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AGRADECIMIENTO
El grupo le agradece principalmente, A Dios por
habernos dado la oportunidad de vivir y regalarnos
nuevas experiencias cada da, Tambin a nuestros
padres que se preocupan por nuestro desarrollo
personal y por su esfuerzo para regalarnos una carrera
profesional, ya que esa es la mejor herencia que nos
pueden dejar en la vida, Tambin a nuestro Asesor el
Mg. Ing. Celso N. Purihuamn Leonardo por su apoyo
durante el desarrollo de todo el proyecto. A todos ellos
muchas Gracias.

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INFORMACIN GENERAL
1. Ttulo del Proyecto de Investigacin:
Porcentaje de Pectina y nivel de Grados Brix, para una mayor consistencia en la
elaboracin de jalea de maracuy (pasiflora edulis).
2. Autor(es):
Samam Barboza, Juan Neyll
Santos Palacios, Yessenia
Sarango Crdova, Cristhian Henry
Torres Alcntara, Yudi Sadith
3. Asesor:
Msc. Ing. Celso Purihuaman Leonardo
4. Tipo de Investigacin:
Descriptivo - Correlacional
5. Facultad y Escuela Profesional:
Facultad de Ingeniera, Arquitectura y Urbanismo
Escuela de Ingeniera Agroindustrial Y Comercio Exterior
6. Duracin del proyecto:
2 Semanas
7. Perodo que durar el proyecto:
Noviembre
8. Fecha de inicio:
8 de Noviembre
9. Presentado por:
..................................
Samam Barboza, Juan Neyll

........
Santos Palacios, Yessenia

........................................
Sarango Crdova, Cristhian Henry

.........
Torres Alcntara Yudi Sadith

10. Aprobado:
.
Direccin de Investigacin

.
Decano de Facultad

11. Fecha de presentacin:

22/Noviembre/2011

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INTRODUCCIN

El maracuy, maburucuy, chinola, fruta de la pasin, parcha, parchita o

pasionaria (Passiflora edulis) es una planta trepadora del gnero Passiflora, nativa
de las regiones subtropicales de Amrica; se cultiva comercialmente en la
mayora de las reas tropicales y subtropicales del globo, entre otros pases:
Bolivia, Brasil, Ecuador, Per, Colombia, Venezuela, Repblica Dominicana,
partes del Caribe y Estados Unidos. (Wiki peda, 2008).
Se entiende por jalea a un producto formulado a base de fruta y azcar,
fundamentalmente. En algunos casos es recomendable ajustar el pH de la mezcla
agregando algn acidificante como el cido ctrico. Eventualmente ser necesario
aumentar el contenido de pectina de la mezcla, agregando pectina ctrica o mlica
con el fin de lograr un gel adecuado (FAO, 2002).
La jalea es la mezcla del azcar de la fruta y el azcar agregada con la pectina
presente o adicionada, para formar un gel, que le otorga al producto una
naturaleza especial (FAO, 2002).
En la actualidad la produccin de maracuy no est siendo aprovechada al
mximo como la de otras frutas las cuales hay una variedad muy grande de
productos, esta fruta tiene un potencial muy elevado ya que tiene propiedades
nicas las cuales le dan un sabor y un gusto diferente al de las dems frutas
(FAO, 2002).
Es necesario desarrollar nuevos productos para mantenerse en el mercado y
atraer nuevos futuros compradores, para que de esta manera nuestro proyecto
sea una opcin atractiva.
Mediante este estudio se determin que formulacin en cuanto a pectina produce
la consistencia ms apropiada sensorialmente as como la aceptacin de atributos
como: sabor, aroma, color y apariencia, la mejor formulacin fue sometida a
anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos.

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Captulo I
El Problema de
Investigacin

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I. PLAN DE INVESTIGACIN
1. Planteamiento Del Problema.
1.1. Situacin Problemtica.
Una de las grandes preocupaciones en el campo de los alimentos

se

encuentra en que a diario se utilizan la mayora de las frutas que sirven

como materia prima para la elaboracin de jugos, mermeladas, jaleas,
helados, etc. Principalmente, pero slo es aprovechada su pulpa, mientras
que las cscaras son desechados.
Sin embargo, algunas investigaciones han comprobado los

usos en la

alimentacin para aquello que se denominaba desperdicio.

Un ejemplo de estos desarrollos es el maracuy, de cuya cscara un grupo
de Investigadores de una universidad extranjera, con sede en Palmira
pudieron extraer la materia prima para la elaboracin de conservas y
bocadillos, otorgndole a la fruta un rendimiento del cien por ciento.
Una vez caracterizada la cscara y la pulpa de la fruta en combinacin se
pueden obtener productos inocuos de calidad, que tienen un alto contenido
de fibra y pueden competir comercialmente con otros.
Hasta el momento, en Sudamrica, especficamente en Colombia la
cscara de maracuy ha sido suministrada en forma deshidratada, como
alimento para ganado lechero y para cerdos de engorde. La mayora de
personas utiliza la cascara para ganado y no le da un valor, su uso no
afectara el deterioro en su calidad, afectando el color, la textura, el sabor, el
olor y el valor nutritivo del producto que se quiere obtener.
Como tambin se sabe nuestro pas, se caracteriza por su diversidad en
produccin de frutos y las necesidades de los consumidores les con lleva a
tener que procesar la variedad de productos que sean innovadores,
nosotros proponemos un producto que llegara al paladar de los
consumidores.

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1.2. Formulacin Del Problema.

Cul es el Porcentaje de Pectina y nivel de Grados Brix, para una

mayor consistencia en la elaboracin de jalea de maracuy?
1.3. Justificacin.

En la evaluacin de los estndares de calidad de diversos productos,

especialmente frutas, los consumidores al momento de su compra
toman en consideracin como criterio primario la apariencia del
producto, siendo el sabor el principal factor a considerar. Tomando
como base estos y otros criterios decidimos evaluar la innovacin del
mercado, ofreciendo una jalea con un sabor exquisito y saludable a la
vez.
Pero lo que consideramos importante en este trabajo, se encuentra
en que decidimos optimizar el valor del maracuy. Nos referimos a
que utilizamos la cascara de la fruta para obtener pectina, y luego
usar la cascara semi cocida para obtener el pura que se combinara
con el zumo, mejorando el sabor y la consistencia. La mayora de
personas no considera relevante este tema ya que se hace ms fcil
eliminarlo o desecharlo, pero debemos considerar que muchas frutas
incluidas sus cascaras o sub productos, contienen un excelente valor
nutricional, a los cuales se les da un valor agregado y se obtiene una
serie de productos innovadores.
Por otro lado tambin se beneficiaran los productores de materia
prima de este tipo, ya que aumentaran la demanda de sus productos
por parte de las empresas.

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1.4. Objetivos:
1.4.1.

General.
Elaborar jalea tomando como materia prima la cascara y
pulpa del maracuy.

1.4.2.

Especficos.
Evaluar los parmetros para la obtencin de la Jalea (PH,
Brix, consistencia, etc.).
Prolongar la vida til mediante el azucarado o jalea

del

maracuy.
Determinar la temperatura adecuada de escaldado para el
uso de las cascaras del maracuy.
Determinar la concentracin apropiada del azcar

para

obtener un vistoso.

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Captulo II
Marco Terico

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2. Marco Terico.
2.1. Antecedentes De La Investigacin:
A. Tesis: UTILIZACION DE LOS DESECHOS DEL MARACUYA
Autor: PAOLA GALLO
Universidad: MURCIA
Resumen:
El trabajo de investigacin requiri el desarrollo de un proceso
agroindustrial para el consumo humano de la cscara de
maracuy amarilla -Pasiflora edulis var flavicarpa- que hasta el
momento slo era empleada como componente de abono
orgnico o como alimento para algunos animales domsticos.
"Una vez caracterizada la cscara y la pulpa de la fruta se
buscaron mtodos para retirar los flavonoides, componentes que
le dan el sabor amargo a la cscara. El mesocarpio del
maracuy, parte blanca interna de la cscara, escaldado y
desamargado, mostr ser un subproducto que se puede
aprovechar en la preparacin de bocadillo como gel, en
reemplazo de la pectina comercial", explicaron las ingenieras a
la Agencia de Noticias de Ciencia y Tecnologa NotiCyt.
"Lo ms importante de este proyecto es que se realizaron
productos buenos, que tienen un alto contenido de fibra y
pueden competir comercialmente con otros", asegur Gallo.
Hasta el momento, en Colombia la cscara de maracuy ha sido
suministrada en forma deshidratada, como alimento para ganado
lechero y para cerdos de engorde.
"Otros estudios han determinado que se puede implementar
como abono orgnico incorporndola directamente al suelo o
procesndola

previamente

por

fermentacin",

explic

la

investigadora.

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Adicionalmente, las semillas tienen un alto potencial de uso,

pues de ellas se pueden extraer aceites para la fabricacin de
betunes y cosmticos.
"Tener la oportunidad de comercializar de otras maneras el fruto
y darle un valor agregado sin abaratar su costo, en pocas de
baja de precios por demasiada oferta, es una contribucin social
de este proyecto para los cultivadores de maracuy en
Colombia".
El maracuy, cultivado principalmente en los departamentos de
Cundinamarca, Valle del Cauca, Huila, Santander, Magdalena y
Crdoba, es considerado una fruta extica.
Posee alta demanda internacional por su sabor, textura y color
que hacen de l un fruto atractivo para consumir, goza de
grandes oportunidades de innovacin en la elaboracin de
confituras, jaleas, paletas, compotas, nctar y postres, entre
otros.
Lo que queremos es ensearle a los campesinos una forma
sencilla de hacer una mermelada o una conserva, para que est
al alcance de todos y tengan otras opciones que les generen
ganancias".
El mesocarpio usado como gel reduce los costos de produccin
en mermeladas que llegan al 20 por ciento, segn datos del
Programa Nacional de Transferencia Tecnolgica Agropecuaria,
Pronatta.
Aporte Al Tema Investigado:
El uso de la cscara del maracuy no perjudica la salud del
ser humano, por el contrario; ayuda a no desecharlo y
obtener mayores ganancias. .
B. Tesis: OBTENCIN DE PECTINA A PARTIR DE LA CASCARA
DEL MARACUYA
Autor: CARLOS ARTURO GUERRERO ERASO

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Universidad: NACIONAL DE COLOMBIA, SEDE MEDELLN

Resumen
La composicin de las cscaras muestra que tiene entre un 17 y
un 20% de materia seca, alta en carbohidratos y fibra, baja en
materiales solubles y es una buena fuente de protena, pectina y
minerales.
El uso principal de las pectinas es para la fabricacin de jaleas y
conservas de frutas.
Las industrias de productos de frutas emplean pectina lquida y
pectina en polvo, y algunas empresas fabrican su propia pectina.
Empleo de la pectina en alimentos.- la pectina es utilizada en la
preparacin de geles, mermeladas, jaleas, como estabilizantes,
etc.

Empleo de pectinas para fines medicinales.- la pectina puede ser

utilizada como emulgente para la preparacin de ungentos,
polvos, tabletas y otros medicamentos.
Adems todas las muestras de pectina obtenidas en el
laboratorio pasaron las pruebas estndar de identificacin, las
pruebas de normalizacin de la pectina indican que una parte
que las muestras de pectina de la cascara del maracuy
obtenida en el laboratorio presentan caractersticas

casi

similares a la comercial.
Los resultados de los anlisis practicados sobre las muestras de
pectina obtenidas en el laboratorio mediante la extraccin con
HCl y con SO4H2.
Las pruebas organolpticas que se efectuaron sobre las
muestras de pectina obtenidas en el laboratorio y las
comerciales no muestran conforme a los datos de la tabla #,

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diferencias extradas con el HCl y la comercial, pero en el caso

de la extrada con SO4H2 si se presentan diferencias
principalmente en cuanto la apariencia, color y textura. De los
resultados obtenidos se observa que la temperatura y el tiempo
de calentamiento empleados en el proceso no influyen en forma
proporcional sobre los rendimientos de pectina.
Aporte al tema investigado
Este trabajo describe la obtencin de pectina de la cascara
del maracuy, que adems es muy similar a la industrial.
C. Revista: http://www.sciencedirect.com/science
Ttulo: RECICLANDO LAS CSCARAS DE LAS FRUTAS
Autor: YAGUANG LUO, SHENGMIN LU, BIN ZHOU AND HAO
FENG.
Resumen:
Quien no tiene el hbito de tirar a la basura las cscaras frutas y
verduras. No obstante, se pueden consumir ntegramente las
cscaras, los tallos y aun las hojas. Conozca el valor nutricional
de algunas cscaras y tallos, as tendr ms motivos para
aprovecharlos mejor.
Cscara de maracuy:
Rica en pectina, niacina, hierro, calcio y fsforo.
Utilzala para hacer dulces.
Cscara de pia:
Rica en vitamina C y fibras.
Utilzala en jugos, bizcochos y en dulce o almbar.
Aporte al tema investigado
la cascara del maracuy es un buen insumo que debe ser

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utilizado en procesamiento de alimentos y no ser dejado como

un desecho.
2.2. Bases Terico-Cientficas.
2.2.1 Materia Prima.
2.2.1.1. La Maracuy
La maracuy o Parchita (Passiflora edulis) es una
planta trepadora del gnero Passiflora, nativa de las
regiones

subtropicales

de

Amrica;

se

cultiva

comercialmente en la mayora de las reas tropicales y

subtropicales del globo, entre otros pases: Paraguay,
Repblica Dominicana (Chinola), Argentina, Bolivia,
Brasil, Ecuador, Per, Colombia, Venezuela, Costa
Rica, Nicaragua, Panam, partes del Caribe y Estados
Unidos. Esta especie es sumamente apreciada por su
fruto y en menor medida por sus flores, siendo
cultivada en ocasiones como ornamental. La infusin
de sus hojas y flores se utiliza, adems, con efectos
medicinales. La flor del Maracuy es la flor nacional del
Paraguay.
En Mxico la fruta comenz a cultivarse desde 1989 y
desde

ese

entonces

ha

habido

varias

etapas

diferenciadas que en cierto momento se pens que la

produccin no sera viable, no obstante las condiciones
climticas del pas y la alta adaptabilidad de la tierra
contribuyeron a que se estableciera un mercado interno
abastecido por los estados de Puebla y Veracruz, hoy
en da la fruta tiene presencia en el mercado nacional si
bien no es de manera popular si tiene una demanda
muy importante para todos aquellos que buscan
transformarla en jugo, Pulpa, Licor, Mermelada, miel,
Cscara en almbar etc.

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COMPONENTE
Valor
energtico
Humedad
Protenas
Grasas
Carbohidratos
Fibra
Cenizas
Calcio
Fsforo
Hierro
Vitamina
A
activada
Tiamina
Riboflavina

CANTIDAD
78 caloras
85%
0.8 g
0.6 g
2.4 g
0.2 g
Trazas g
5.0 mg
18.0 mg
0.3 mg
684 mcgr
Trazas mg
0.1 mg

Contenido Vitaminico y Mineral en 100 g. de zumo de

maracuy.
La Passiflora edulis se considera originaria de la regin
amaznica, aunque crece de forma silvestre en un rea
que abarca principalmente desde el sur de Venezuela y
alcanza Colombia hasta el norte de la Repblica
Argentina

Uruguay;

en

Paraguay,

donde

es

considerada como flor nacional, las distintas variedades

estn adaptadas a regmenes ms o menos tropicales.
A lo largo del siglo XIX las variedades de utilidad
gastronmica se introdujeron con xito en Hawi,
Australia y otras islas del Pacfico sur. Las condiciones
climticas favorables hicieron que la planta se adaptara
rpidamente; si bien en Hawaii la explotacin comercial
no tuvo verdadero impulso hasta mediados del siglo
XX, la planta era frecuente en estado silvestre desde
haca dcadas.
El xito comercial de la produccin de maracuy, as
como el valor ornamental de las flores, incit a Kenia y
a Uganda a intentar su cultivo en los aos 1950;
aproximadamente al mismo tiempo se introdujo la
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plantacin comercial a Sudfrica. No es seguro si

fueron estas variedades o las cultivadas en Australia
las que se introdujeron en la India a travs de Sri
Lanka,

donde

hoy

predominantemente

se

cultiva

domstica.

El

de

manera

cultivo

de

la

pasionaria se ha extendido a numerosas islas del

Caribe, Israel, el archipilago malayo y la Polinesia.
La pasionaria es una planta trepadora; puede alcanzar
los 9 metros de longitud en condiciones climticas
favorables, aunque su perodo de vida no supera por lo
general la dcada. Su tallo es rgido y leoso; presenta
hojas alternas de gran tamao, perennes, lisas y
trilobuladas, de color verde oscuro. Las races, como es
habitual en las trepadoras, son superficiales.
La flor se presenta individualmente; puede alcanzar los
cinco centmetros de dimetro en las variedades
silvestres, y hasta el doble en las seleccionadas por su
valor ornamental. Es normalmente blanca, con tintes
rosceos o rojizos, en Passiflora edulis; otras especies
presentan colores que van desde el rojo intenso hasta
el azul plido.
La apariencia de la flor, similar a una corona de
espinas, indujo a los colonizadores espaoles a
denominarla

fruto

de

la

pasin;

su

estructura

pentarradial recibi una interpretacin teolgica, con los

cinco ptalos y cinco spalos simbolizando a los diez
apstoles (doce, menos Judas Iscariote y Pedro),
mientras que los cinco estambres representaran los
cinco

estigmas.

corresponderan

Finalmente,
a

los

los

clavos

tres
de

pistilos
la

cruz.

La fruta de la pasionaria es una baya oval o redonda,

de entre 4 y 10 cm de dimetro, carnosa y jugosa,
recubierta de una cscara gruesa, cerosa, delicada e

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incomestible. La pulpa contiene numerosas semillas

pequeas.
El color presenta grandes diferencias entre variedades;
la ms frecuente en los pases de origen es amarilla,
obtenida de la variedad P. edulis f. flavicarpa pero, por
su superior atractivo visual, suele exportarse a los
mercados europeos y norteamericanos el fruto de la P.
edulis f. edulis, de color rojo, naranja intenso o prpura.
Esta variedad es conocida como gulupa en Colombia.

Los

cultivares

comerciales

pertenecen

casi

sin

excepcin a las variedades amarilla (P. edulis f.

flavicarpa) y prpura (P. edulis f. edulis).
La primera crece y se desarrolla muy bien en zonas
tropicales; requiere invariablemente ms de 1000 mm
anuales de lluvia y proteccin del viento y las heladas,
pero es por lo dems ms rstica y vigorosa que el
maracuy prpura, y produce cosechas ms regulares;
por su superior resistencia a los nematodos y otros
parsitos, se utiliza a veces como pie para injertos de la
variedad prpura.
La segunda est mejor adaptada a zonas templadas,
por lo que puede cultivarse a mayor altura; sus
requisitos de pluviosidad son similares a los de la
variedad amarilla.
La adopcin de una u otra est dada con frecuencia por
las preferencias gastronmicas. El cultivo de maracuy
amarillo est ms extendido en Sudamrica, Hawi y
Australia, mientras que en el frica y la India las
variedades prpuras predominan.
El punto de madurez de la fruta est dado por su
desprendimiento; la recoleccin debe hacerse en el
suelo, manualmente. Sea para su consumo fresco o

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procesado, la cscara no debe presentar daos

externos de ningn tipo. Debe tenerse especial cuidado
en no consumir la fruta antes de su madurez, puesto
que presenta cianognicos.
Ambas variedades se consumen crudas, en batidos y
zumos, y en mermeladas.
Para consumirla en crudo no es necesario retirar las
semillas. Puede comerse directamente de la fruta, una
vez abierta, o utilizarse en macedonias; la cocina
contempornea la aprecia mucho en ensaladas con
hojas verdes, donde su sabor ligeramente cido ofrece
una combinacin sorprendente. Tambin la flor puede
utilizarse en ensaladas; es perfectamente comestible y
sabrosa, aunque segn la variedad pueda tener un
ligero efecto sedante.
El zumo de la fruta obtenido al prensar la pulpa o
procesarla es con frecuencia demasiado espeso para
beberlo directamente; lo habitual es combinarlo con
zumos de otras frutas, yogur, leche o simplemente
agua. Su elevado contenido en azcares hace
innecesario

utilizar

algn

tipo

de

edulcorante.

La pulpa puede utilizarse para la confeccin de

mermeladas; es recomendable para este caso no
desechar las semillas, pues su contenido de pectina
ayuda a la gelificacin del producto. La cscara es
tambin rica en pectina, pero no resulta necesaria si se
emplean las semillas.
Tanto el zumo como la pulpa pueden congelarse sin
problemas; si bien el proceso afecta la textura de la
fruta, el sabor se conserva sin cambios apreciables
hasta un ao.

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La pulpa y zumo del maracuy son ricos en calcio,

hierro y fsforo, adems de vitaminas A y C.
En Colombia es muy comn el uso de esta fruta en
diversas preparaciones que van desde dulces y
mermeladas hasta jugos, zumos, y nctares, siendo
muy apreciada comercialmente por la gran popularidad
que tiene dentro de la poblacin debido a su sabor
agridulce.

Uso medicinal
La pulpa, el zumo, las flores y la infusin de las hojas
del maracuy tienen un efecto relajante, mucho ms
pronunciado en el caso de la infusin, que puede
utilizarse como sedante ligero o como calmante para
dolores

musculares

cefaleas;

contiene

varios

alcaloides, entre ellos el harmano y el harmol.

En dosis normales una taza o dos de infusin al da
ayuda a conciliar el sueo y puede tener adems
efectos antiespasmdicos; est recomendada tambin
en caso de espasmos bronquiales o intestinales de
origen

nervioso,

as

como

para

los

dolores

menstruales.
Posee tambin un ligero efecto vasodilatador, pero no
se recomienda su utilizacin regular para evitar efectos
txicos.
La flor de determinadas especies tiene efectos
ligeramente alucingenos. Por otra parte, es importante
mencionar que dentro de la gastronoma y la salud el
maracuy o parchita es de vital importancia, sta posee
caractersticas esenciales para la produccin de
hormonas sexuales que ayudaran al apetito sexual en
los seres humanos. Segn Investigaciones llevadas a
cabo en Harvard University passiflora edulis posee

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agentes tanto nutricionales (produccin hasta de

energa)

como

afrodisiacos

(aumento

del deseo

sexual). Este ltimo derivando la teora de que

passiflora edulis no proporcionaba el incremento del
apetito sexual.

2.2.2. Definicin conceptual de la terminologa empleada.

2.2.2.1. Cscara
La cscara es la capa protectora de una fruta o
vegetal, del cual puede desprenderse.
2.2.2.2. Pectina
Complejo presente en las paredes celulares de los
vegetales, especialmente en las frutas, que se utiliza
como

espesante

en

las

industrias alimentaria,

farmacutica y cosmtica.
2.2.2.3. Consistencia
Es el producto resultante de la mezcla de dos o ms
componentes, formando una masa homognea.

2.2.3. Barreras

Utilizadas

En

El

Desarrollo

De

Productos

Frutcolas
2.2.3.1. Escaldado.
Se realiza con el objetivo de disminuir enzimas
principalmente

en

los

vegetales,

que

catalizan

determinadas reacciones de degradacin. La enzima

peroxidasa, protena que cataliza la oxidacin de
protones (reductores) a costa de perxidos o de
oxigeno molecular en su defecto.
Es un calentamiento de corta duracin destinado a
inactivar las enzimas propias de un alimento de forma
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que se detenga su actividad metablica y cese la

degradacin del alimento.
En otros casos es necesario que el calor penetre ms
profundidades para alcanzar temperaturas del orden
de los 60 65 C en el centro de un alimento, y as
inactivar enzimas que se encuentren repartidas por
toda la masa del alimento.(SUREZ. M - 2005)
2.2.3.2. Acidulantes
El pH es uno de los ms importantes factores de
estrs en las FHI y FAH, ya que determina el tipo de
organismo que puede proliferar y su velocidad de
crecimiento, la actividad de los conservadores y la
estabilidad de muchas vitaminas. En general el pH de
la fruta conservada debe ser tan bajo como su
palatabilidad lo permita. Afortunadamente, las frutas
pueden tolerar reducciones significativas de pH sin
alteracin de su gusto y aroma.
El pH de las FAH y FHI se controla a un valor cercano
al de la fruta fresca o, en caso de frutas con mayor
pH, ste se ajusta a valores menores (requeridos para
lograr la estabilidad microbiolgica) mediante el
agregado de un acidulante a la solucin osmtica o
directamente a la fruta.
La eleccin de un acidulante depende principalmente
del tipo de fruta, costo, balance azcar/acidez, etc.
Los cidos ms utilizados para ajustar la acidez de las
frutas conservadas por mtodos combinados son el
ctrico y el fosfrico, debido a su bajo precio y a su
compatibilidad sensorial.
El cido ctrico tambin previene el pardeamiento
enzimtico,

ya

que

inhibe

la

polifenoloxidasa
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reduciendo el pH y secuestrando el cobre en el sitio

activo de la enzima. (NORMA G - 2004)
Aporte Al Tema Investigado.
El aporte que

hemos podido obtener es que

podemos reducir el nivel de PH en las frutas pero

sin alterar su gusto y aroma.

2.2.3.3. El cido Ctrico

Este cido se obtiene de sub productos ctricos o por
fermentacin

de

hidratos

de

carbono

para

la

aplicacin como conservante, regulador de pH

antioxidante natural que se aade industrialmente

como aditivo en el envasado de muchos alimentos
como

las

conservas

de

vegetales

enlatadas.

(CUBERO 2007)
2.3. Hiptesis.
Hi: A mayor porcentaje de pectina, mayor ser la consistencia, as
como al aumentar los grados Brix disminuir el grado de acidez del
producto final.
Ho: Al no aumentar el porcentaje de pectina, mayor ser la
consistencia, as como al no aumentar los grados Brix disminuir el
grado de acidez del producto final.

2.3.1. Variables.
2.3.1.1. Variables Independientes:
Nivel de grado Brix, para la elaboracin de la jalea
Porcentaje de pectina en la jalea, para una mayor
consistencia.

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2.3.1.2. Variables Dependientes:

Consistencia en la elaboracin de jalea de maracuy.
Nivel de acidez en la elaboracin de jalea de maracuy.

2.3.2. Operacionalizacin:

INDEPENDIENTE
NIVEL DE

EQUIPO DE

VARIABLES

ESTUDIO

UNIDAD

MEDICIN

% de Pectina

1.50

Porcentaje

Balanza analtica

Grados

Refractmetro

2.00

Nivel de grados

68

Brix
70

DEPENDIENTE
VARIABLE

Consistencia y nivel de acidez en la elaboracin de

jalea de maracuy

TIPO DE MEDICIN

Sensorial

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Captulo III
Marco Metodolgico

Pgina 25

3 MARCO METODOLGICO.
3.1 Tipo de estudio y diseo de contrastacin de hiptesis.
3.1.1 Tipo de estudio:
Descriptivo - Correlacional
El presente proyecto, desarrolla una investigacin de tipo
Descriptivo -Correlacional, ya que se desarrollar distintos tipos
de procesos, cabe mencionar que el ms importante es la coccin
donde se suministra aditivos, en donde manipularemos las
variables, porcentaje de pectina y nivel de grados Brix (variables
independientes), con la finalidad

de determinar y analizar la

consistencia y el nivel de acidez en la elaboracin de jalea de

maracuy,

es

as

que

trabajaremos

con

las

variables

independientes y revisaremos su efecto sobre las variables

dependientes.

3.1.2 Enfoque
Cuantitativo
Este proyecto asumir un enfoque de tipo cuantitativo dado que
utilizaremos distintos proceso basados en mtodos matemticos,
estadsticos, fsicos, entre otros. Con la cual podremos verificar
resultados entre variable (porcentaje de pectina y nivel de grados
Brix).

3.1.3 Diseo
Experimental
Nuestro diseo de investigacin es experimental, ya que vamos a
corroborar la validez de las hiptesis expuestas haciendo uso de
distintas pruebas y mtodos, con mltiples muestras

realizaremos varios experimentos, modificando nuestras variables

independientes como son el porcentaje de pectina y nivel de
grados Brix.

Pgina 26

3.2 Poblacin y muestra.

3.2.1 Universo objetivo.
Maracuy

3.2.2 Poblacin.
Produccin de maracuy en Lambayeque Per.

3.2.3 Muestra.
Se trabajar con 200g. de zumo de maracuy.

3.2.4 Criterios de inclusin.

La maracuy debe ser un fruto maduro desde un punto de vista
organolptico.

3.2.5 Criterios de exclusin

La maracuy que no presenta las caractersticas ptimas como el
color amarillo pintn en la fruta y un aspecto arrugado no sern
seleccionados para la elaboracin del producto; ya que se
concluimos que se encuentra en un nivel de acidez alto en los
parmetros.

3.3

Materiales, tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos.

3.3.1 Materia prima, materiales, equipos y reactivos
Materia prima e insumos
Maracuy
Azcar
Pectina

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Equipos
Licuadora.
Cocina.
Balanza.
Refractmetro.
pH-metro o cinta indicadora de acidez.
Termmetro.

Materiales
Ollas.
Recipientes de plstico.
Jarras graduadas.
Coladores.
Tablas de picar.
Cuchillos.
Cucharas de medida.
Espumadera.
Paletas.
Mesa de trabajo.

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Flujograma para la elaboracin de Jalea de Maracuy.

Maracuy
Recepcin

Seleccin

Lavado

Pesado y cortado

Coccin (80C x 15)

Pulpeado
Sorbato de potasio 0.5 g/ kg
de jalea.
Pectina 1.5g/ kg de jalea

Coccin

De la mezcla (68B)

Transvase

Envasado 85 C

Enfriado

Almacenado

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Mtodos y procedimientos para la elaboracin del producto

Recepcin:
La materia prima utilizada en el desarrollo del presente, fue fruta de
maracuy provenientes del mercado local chiclayano, (Centro de Abastos:
Mercado mayoritario Moshoqueque). Las especificaciones de la fruta
obtenida son:
Especie: P. edulis
Peso promedio: 3000kg
Lugar de adquisicin: mercado mayorista modelo

Seleccin
En esta operacin se llevara a cabo la seleccin de la fruta de maracuy de
acuerdo a su nivel de maduracin, tiempo ptimo de almacenamiento, y
aspecto fsico (deshidratacin, putrefaccin, etc.)

, esta etapa es muy

importante, ya que la calidad de la jalea depender de la fruta.

Lavado
En el lavado de la fruta, primero lavamos la materia prima con agua (para
eliminar polvo u otros residuos presentes en la cascara), luego en un
depsito de plstico con agua agregamos 2p.p.m hipoclorito de sodio, con
el fin de eliminar microorganismos provenientes del medio al que ha estado
expuesto la fruta.

Pesado y cortado
Despus de lavado se proceder al pesado en una balanza comn, las
cantidades obtenidas fueron:
Peso total: 3000 g
Este proceso emplearemos una tabla y cuchillo, luego se proceder hacer
cortes en la cascara.

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Coccin
La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este
proceso de coccin es importante para romperlas membranas celulares de
la fruta y extraer toda la pectina. Se aade 200ml de agua para bajar el
nivel de acidez del zumo y tambin evitar que se queme el producto. La
cantidad de agua a aadir depender de lo jugosa que sea la fruta.

Pulpeado
Consiste en obtener el jugo, libres de cscaras y pepas mediante la
filtracin a nivel semi-industrial o artesanal con el uso de un colador. Es
importante que en esta parte se pese la pulpa obtenindose 800g ya que
de ello va a depender el clculo del resto de insumos.

Coccin
La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre
la calidad de la jalea; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de
parte del operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura
de la materia prima. En el caso de la maracuy la coccin fue a 80 C
durante 15 minutos, el tiempo de coccin corto es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin
produce un oscurecimiento de la jalea debido a la caramelizacion de los
azcares.

Adicin de Insumos: (Azcar, Pectina y Sorbato de Potasio)

Una vez que el producto est en proceso de coccin y la consistencia torne
ms densa, se procede a aadir la pectina (1.5g/kg de jalea) en este caso
se le agrego 1.2 g, azcar (70% /kg) los cual se le agrego 560 en forma
directa y sorbato de potasio (0.5g//kg) en este caso aadiremos 0.4 g.

Trasvase
Una vez llegado al punto final de coccin se retira la jalea de la fuente de
calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en
la superficie.

Pgina 31

Inmediatamente despus, debe ser trasvasada a otro recipiente.

Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta
temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez
permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de
la contraccin de la jalea una vez que ha enfriado.
En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con
facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el
momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estn
rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.

Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su
calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase.
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la jalea dentro del
envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor
ms importante para la conservacin del producto.

Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de
mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el
producto.

Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta
el momento de su comercializacin.

Pgina 32

3.6 Mtodos y tcnicas:

3.6.1 Anlisis de documentos:
Se realiz la investigacin en indagacin de diversos documentos,
artculos cientficos, tesis, tesinas, proyectos de investigacin, aportes,
reportes periodsticos, productos de empresas conocidas, todos ellos
con el fin de ir acumulando antecedentes, indicios parta iniciar nuestra
investigacin, todos ellos y cada uno nombrado en la bibliografa
correspondiente
3.6.2 Evaluacin:
Sobre la informacin recopilada, se trat de realizar resmenes de la
informacin obtenida, acoplando datos semejantes, procesndolos y
obteniendo datos promedios, en nuestro caso haciendo uso de las
investigaciones adquiridas, logramos determinar que la madurez de la
fruta y la destreza del operario al momento del proceso van a ser
determinantes para la calidad del producto final.
3.6.3 Observacin:
Se realizaron distintos anlisis de carcter observativo, acerca de los
pro y los contras, en las distintas situaciones presentadas a lo largo del
proyecto, cabe mencionar las destacadas: observacin de cambios en
los productos envasados, observacin de defectos y o deteriores de la
materia prima obtenida, observacin de lugares de adquisin y compra
de materias primas.

Pgina 33

Captulo IV
Conclusiones,
Recomendaciones y
Discusiones

Pgina 34

4 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
4.1 Resultados.
Se obtuvo una jalea, de consistencia gelatinosa y el grado Brix fue el
ptimo.
La textura obtenida es buena, el color se asemeja a la jalea de naranja.
Tiene un buen sabor ya que la maracuy es dulce, buen sabor en su
estado inicial.
La concentracin fue buena, ya que hubo una unin del azcar, agua,
materia prima, pH; resultando una buena apariencia general.
4.1.1

Discusiones.

En cuanto a la relacin de una jalea de maracuy y la jalea

ms conocida de naranja, tienen diferentes consistencias y
gelificacin, lo cual en su resultado final de ambos son
diferentes por lo tanto, en cualquier tipo de elaboracin de
jalea de frutas daran buenos resultados pero diferentes
consistencias.
Es necesario que la conservacin de la biodiversidad de los
cultivos de maracuy se d en todo momento, si bien
existen

variedades

con

menor

precio

mejores

caractersticas para la produccin de ciertos bienes de

valor agregado que maximizan los beneficios de un
mercantilista

hacen

que

solo

se

cultiven

algunas

variedades, dejando a las dems en extincin. Segn el

estudio

el

proyecto

genera

utilidades

desarrollo

econmico en las zonas productoras por su efecto

multiplicador.
Fomentar el consumo y valorizacin de los cultivos que
hasta nuestros das son aun sub explotados es tarea de
todos.
Pgina 35

4.1.2 Conclusiones.
Llego a las siguientes conclusiones:
Que toda elaboracin de jaleas, es menor la gelificacin en
cuanto a la relacin de jaleas de frutas.
En la elaboracin de jalea de maracuy, tuvo apariencia
buena y su consistencia fue ptima.
La parte del cido ctrico puede hidrolizar a la maracuy, lo
cual ocasionara que puede aumentar en parte el dulzor y la
formacin de mas azucares cristalizables. Por ello se
recomienda llegar a su punto final de la coccin con suma
precisin.

4.1.3 Recomendaciones.
Se recomienda tener muchos cuidados en el trmino del
almacenaje de las jaleas

que

pueden presentar los

siguientes defectos, que impiden su comercializacin:

Desarrollo de hongos y levaduras: Ocurre en la superficie de

la mermelada, causado

por envases no hermticos o

Contaminados y llenado de envases a baja temperatura.

Cristalizacin de los azucares: Debido a la baja inversin de

los azucares por la baja acidez de la mezcla, o por demora
en el proceso de elaboracin y alta acidez que provoca la
cristalizacin de la glucosa Caramelizacion de los azucares:
Por prolongada coccin y enfriamiento lento en la misma olla
de elaboracin.

Estructura dbil: Por desequilibrio en la composicin de la

mezcla, degradacin de la

pectina por una coccin

prolongada o por envasado a baja temperatura.

Pgina 36

Endurecimiento de la fruta: El azcar endurece la piel de la

fruta poco blanqueada volvindola correosa. El agua dura del
blanqueado tambin tiene este efecto.

4.2 Anlisis FODA.

Se presentan

las

Fortalezas,

Oportunidades,

Debilidades

Amenaza del proyecto, con el fin de que se trate de aprovechar

y potenciar las fortalezas y las oportunidades, al mismo tiempo
que

trate

de

corregir

o reducir los riesgos que conllevan las

debilidades y amenazas.
4.2.1 Fortalezas
Por su alto contenido en Potasio y su pobreza en Sodio es muy
til en dietas para personas con problemas de peso, dado que
adems su contenido calrico es bajo.
Factibilidad de erradicar las enfermedades como:
Las indigestiones ya que es diurtico.
La maracuy, es una fruta que presenta excelentes caractersticas
organolpticas y fsico qumicas para el procesamiento en la
elaboracin de jaleas
4.2.2 Oportunidades
Buscar mercados para la mejora de la comercializacin.
Mercado creciente existencia de necesidades no satisfechas en el
mercado.
Demanda creciente por alimentos saludables y funcionales.
La posibilidad de exportar la jalea hacia el extranjero.
Mercado atractivo y aun no explotado en su totalidad.
4.2.3 Debilidades
Insuficiente

provisin

de

materias

prima

que

limita

las

oportunidades de ampliar la produccin.

Desconocimiento de normas de calidad y tecnologa agrcola.

Pgina 37

Falta de conocimiento de los beneficios de la fruta por parte de los

posibles clientes.
Inexperiencia en el mercado.
4.2.4 Amenazas
Inestabilidad poltica, econmica y social.
No disponibilidad de la fruta todo el ao debido a los cambios
climticos.
Contar con diferentes tipos de competencia que reemplacen a
nuestro producto a un precio ms bajo.
Existencia de un mercado muy competitivo.

4.3

Bibliografa.
UNL (University of Nebraska Lincoln). 2007. Jale de Frutas (en
lnea). Consultado 4 Oct.

Fairlie, T. Morales, M. Holle (1999). Maracuy, y su importancia. CIP,

Centro Internacional de la maracuy. Lima, Per.

PROMPEX. 1998. Promocin de Exportaciones de Productos

Agrcolas de la Selva.

http://www.ewakulak.com/colombia/asi_es_colombia/maracuya,_la_fru
ta_apasionada.html

http://www.mag.go.cr/bibioteca_virtual_ciencia/tec_maracuya.pdf

Centro de Investigaciones Econmicas, Sociales y Tecnolgicas de la

Agroindustria y la Agricultura Mundial CIESTAAM, Universidad
Autnoma Chapingo., Septiembre de 2008.

Pgina 38

http//nuevaspymes.blogcindario.com/

http://foroantiguo.infojardin.com/showthread.php?t=170561&highlight=
cultivo+maracuy

Seminario de Agronegocios (Maracuy) (profesor Oscar Malca G.)

fuente de la Universidad del Pacifico.

El Cultivo de Maracuy (pasiflora edulis sims), Planta Herbceo,

trepadora de Mltiples Usos en la Alimentacin Humana, CENTRO
EXPERIMENTAL " DR. JESUS AGUILAR PAZ", LA FE, ILAMA,
SANTA BARABARA; julio 2002.

Maracuy, Variedad Amarilla P. Edilus Sims F. Flaviarca Degener,

PERFIL COMERCIAL, Secretaria de Desarrollo Rural, Direccin de
Comercializacin y Planeacin

Pgina 39

Captulo V
Anexos

Pgina 40

5. Anexos:
5.1 Clculos:
5.1.1 % de Acidez:
5.1.1.1 Poner 1 ml de muestra con 9 ml de agua destilada.

5.1.1.2 Agregar 3 gotas del indicador fenolftalena.

Pgina 41

5.1.1.3 Titular la muestra hasta que cambie de color.

5.1.1.4 Anotar el gasto.

Experiencia N 01:
En la bureta

: 1,7 ml de NaOH

La bureta queda en

: 7.2 ml de NaOH

Gasto

: 5.5 ml de NaOH

Experiencia N 02:
En la bureta

: 16.1 ml de NaOH

La bureta queda en

: 22.0 ml de NaOH

Gasto

: 5.9 ml de NaOH

M.A = 5.7 de NaOH

Pgina 42

5.1.1.5 Clculos:
OH
COOH CH2 C CH2 COOH
COOH
Factor

=3

Para determinar la mili equivalente:

Frmula global de acido predominante en la fruta: Acido

Ctrico:
C6H8O7

P.M. cido Ctrico = 192

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5.2 Determinacin del PH:

PH de la fruta = 3

5.3 PH del Producto Final:

PH del producto final = 3

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PROCESO DE ELABORACIN

Recepcin:

Lavado

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Pesado y cortado

Coccin

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Pulpeado

Coccin

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Envasado

Enfriado

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