Conservadores qumicos

cido Sorbico (E 200)

El cido srbico es el nico cido orgnico no saturado normalmente permitido
como conservador en los alimentos. Posee un espectro antimicrobiano
interesante ya que es relativamente ineficaz contra las bacterias catalasanegativas como las bacterias lcticas. El cido srbico posee un amplio
espectro de actividad contra los microorganismos catalasa-positivos, que
incluyen las levaduras, mohos y bacterias y se utiliza, por tanto, para inhibir los
contaminantes aerbicos en los alimentos fermentados o acidificados.
Estos ltimos microorganismos resultan generalmente inhibidos por
concentraciones de cido no disociado de 0.01a 0.03%. Este compuesto
constituye un eficaz agente antimicrobiano a valores de pH inferiores a 6.
Usos y Dosificacin
Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostera, pastelera y
galletas, en derivados crnicos, quesos , aceitunas en conserva, en postres
lcteos con frutas, en mantequilla, margarina, mermeladas y en otros
productos. En la industria de fabricacin de vino encuentra aplicacin como
inhibidor de la fermentacin secundaria permitiendo reducir los niveles de
sulfitos. Cada vez se usan ms en los alimentos los sorbatos en lugar de otros
conservantes ms txicos como el cido benzoico.
Los sorbatos son los menos txicos de todos los conservantes, menos incluso
que la sal comn o el cido actico (el componente activo del vinagre). Por esta
razn su uso est autorizado en todo el mundo. Metablicamente se comporta
en el organismo como los dems cidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza
como una fuente de energa.
Este compuesto no debe ser utilizado en productos en cuya elaboracin entra
en juego la fermentacin, ya que inhibe la accin de las levaduras. En
productos de panadera por lo general se emplea en las masas batidas
(magdalenas, bizcochos, etc.), siendo la dosis mxima de uso de 2 g/kg de
harina.
Sinonimos: 2,4-hexadienoic acid; 2-propenylacrylic acid; preservastat;
hexadienoic acid; 1,3-pentadiene-1-carboxylic acid; trans,trans-sorbic acid;
alpha-trans-gamma-trans-sorbic acid; trans,trans-2,4-hexadienoic acid; (E,E)2,4-hexadienoic acid; (2-butenylidene)acetic acid; crotylidene acetic acid;
Hexadienoic acid, (E,E); hexa-2,4-dienoic acid.
cido benzoico
El cido benzoico es un cido carboxlico aromtico que tiene un grupo
carboxilo unido a un anillo fenlico. En condiciones normales se trata de un
slido incoloro con un ligero olor caracterstico. Es poco soluble en agua fra
pero tiene buena solubilidad en agua caliente o disolventes orgnicos.
Aplicaciones
Es un conservante utilizado tanto como cido como en forma de sus sales de
sodio, de potasio o de calcio.
El cido benzoico y sus derivados slo se pueden utilizar para conservar
alimentos con un pH cido. Protege sobre todo contra el moho (tambin las
variantes que producen las aflatoxinas) y fermentaciones no deseadas, a veces

se utiliza conjuntamente con el dixido de azufre (SO2) o los sulfitos para

atacar un espectro ms amplio de microorganismos.
Tambin es producto de partida en la produccin de steres del cido benzoico
que se utilizan en perfumera.
Algunos steres con alcoholes de cadena ms larga se utilizan tambin para
ablandecer plsticos como el PVC.
El perxido del cido benzoico se utiliza como iniciador de reacciones
radicalarias.
Se usa para condimentar el tabaco, para hacer pastas dentfricas, como
germicida en medicina y como intermediario en la fabricacin de plastificantes
y resinas.
Los productos enlatados usan cido benzoico derivado del tolueno como
preservante.
Nitrito
El ion nitrito es NO2. Es un anin angular con una configuracin electrnica y
una disposicin angular similar a la del Ozono. Los nitritos pueden formar sales
o steres a partir del cido nitroso (HNO2). En la naturaleza los nitritos
aparecen por oxidacin biolgica de las aminas y del amonaco o por reduccin
del nitrato en condiciones anaerbicas. En la industria pueden obtenerse al
disolver N2O3 en disoluciones bsicas.
Tratndose de sales de un cido dbil, en contacto con cidos fuertes como el
cido sulfrico se libera el cido nitroso inestable que en disolucin cida est
en equilibrio con el ion nitrosonio (NO+). Este interviene en diversas reacciones
de sustitucin electroflica y en reacciones de sntesis de colorantes diazoicos.
Aplicaciones
Los nitritos forman parte de muchas formulaciones de sales para salar carnes
(E249 = nitrito de potasio; E250 = nitrito de sodio). Se debe a su capacidad de
mantener un color rojizo deseado en la materia prima ya que reaccionan con la
mioglobina de la carne. Sin embargo, la concentracin debe ser baja ya que
hay sospechas de que favorecen el desarrollo de cncer. Adems por su
interaccin con la hemoglobina resultan txicos.
Los nitritos son productos de partida en la sntesis de diversos compuestos
qumicos, sobre todo compuestos diazo. En medicina se utilizan como
antiespasmdicos y como antdoto en caso de envenenamientos por cianuro de
potasio, causando vasodilatacin. El suministro de nitrito transforma
parcialmente la hemoglobina en estado Fe+2 a hemoglobina en estado Fe+3
(metahemoglobina), que tiene alta afinidad por cianuro, retirando el cianuro de
la cadena respiratoria, lo que posibilita la respiracin celular.
Nitrato
Los nitratos son sales o steres del cido ntrico HNO3.
Aplicaciones
El nitrato de potasio (KNO3) forma parte esencial de la plvora negra. Se
aprovecha su poder oxidante para transformar el carbono y el azufre tambin
presentes en la mezcla en sus xidos. La energa liberada en el proceso hace
que se calienten los gases y se expandan de manera explosiva.
Los nitratos - como ya se ha indicado - forman tambin parte esencial de
muchas formulaciones de abonos. El nitrato natural, conocido tambin como
Nitrato de Chile, se explota desde hace mucho tiempo en los salares del norte

de este pas y constitua un importante producto de exportacin del mismo,

como puede inferirse de la antigua propaganda que reproduce la imagen
reproducida aqu y que tambin aparece en el artculo sobre Santa Cruz de La
Palma, hasta que el desarrollo en Noruega y otros pases del nitrato artificial
(obteniendo el nitrgeno directamente del aire a travs de medios
electroqumicos) vino a competir y afectar ese comercio de exportacin. Un
compuesto especialmente til en este contexto es el nitrato de amonio.
Desgraciadamente aparte de ser un buen abono se descompone de forma
explosiva a la hora de calentarlo y es responsable de una gran nmero de
accidentes. Mezclado con petrleo es utilizado como explosivo en minera. En
condiciones ms controladas la descomposicin del nitrato de amonio se utiliza
para generar el xido de dinitrgeno. Este se aprovecha como anestsico y por
ejemplo para espumar la nata batida vendida en lata.
El nitrato de plata es un precursor importante para los haluros de plata
utilizados como sales fotosensibles en fotografa.
Como intermedio los nitratos estn presentes en el proceso de nitrificacin /
desnitrificacin que se utiliza en las plantas depuradoras de aguas residuales.
Se aprovecha el hecho que algunos microorganismos pueden reducir en
condiciones anaerbicas el nitrato directamente a nitrgeno elemental. As se
eliminan los compuestos de nitrgeno de las aguas donde produciran
problemas de eutrofizacin. Los problemas de H2S (cido sulfhdrico) que se
generan en las depuradoras, fosas spticas y redes de saneamiento, tambin
se pueden solucionar con la adicin de nitratos.
Disoluciones de nitratos (clcico, sdico y potsico) tambin se utilizan en
baos de pasivacin de superficies de metales as como en el almacenamiento
de energa trmica en plantas solares de concentracin. Este ltimo desarrollo
es la gran novedad de las plantas solares trmicas, donde la energa sobrante
se va acumulando en este tipo de sales, para posteriormente producir
electricidad cuando la luz del sol desaparece. El rango de temperatura que
pueden almacenar estas sales est entre 131 C y 560 C. La investigacin de
nuevos nitratos (Nitrato clcico potsico, Nitrato de litio,...) mejorarn las
propiedades de estas sales.

Referencias
http://www.bristhar.com.ve/acidosor.html
http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_benzoico
http://es.wikipedia.org/wiki/Nitrito
http://es.wikipedia.org/wiki/Nitrato