UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA UFSC

CENTRO TECNOLGICO - CTC

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA E
ENGENHARIA DE ALIMENTOS EQA

ESTUDO DA DESIDRATAO DE EXTRATO DE CAF POR

REFRACTANCE WINDOW

EMANUELLE IAANA BERT PARISOTTO

Florianpolis, julho de 2013.

1

ESTUDO DA DESIDRATAO DE EXTRATO DE CAF POR

REFRACTANCE WINDOW

Trabalho de Concluso do Curso de

Engenharia de Alimentos.

Orientador: Prof. Dr. Bruno Augusto

Mattar Carciofi

Florianpolis, julho de 2013.

2

Sumrio
1.

Introduo ............................................................................................................ 2

2.

Objetivos .............................................................................................................. 3

3.

2.1.

Objetivo Geral................................................................................................. 3

2.2.

Objetivos Especficos ..................................................................................... 3

Reviso Bibliogrfica .......................................................................................... 4

Coffea arabica ........................................................................................................... 5
Coffea canephora ...................................................................................................... 5

4.

5.

3.1.

Processamento............................................................................................... 6

3.2.

Caf Solvel ................................................................................................... 9

3.3.

Secagem ...................................................................................................... 10

3.4.

Refractance Window .................................................................................. 11

Materiais e Mtodos .......................................................................................... 13

4.1.

Obteno das amostras ................................................................................ 13

4.2.

Preparo das amostras .................................................................................. 13

4.3.

Aparato Experimental ................................................................................... 13

4.4.

Processo de secagem .................................................................................. 14

4.5.

Cintica de secagem .................................................................................... 15

4.6.

Umidade ....................................................................................................... 15

4.7.

Anlise de Cor .............................................................................................. 16

4.8.

Anlise de Solubilidade ................................................................................ 16

4.9.

Tempo de disperso ..................................................................................... 17

4.10.

Atividade de gua ..................................................................................... 18

4.11.

Massa especfica real................................................................................ 18

4.12.

Anlise Estatstica ..................................................................................... 18

Resultados e Discusses.................................................................................. 19
5.1.

Testes preliminares ...................................................................................... 19

5.2.

Produto final ................................................................................................. 19

5.3.

Cinticas de secagem .................................................................................. 20

3

5.4.

Atividade de gua e Umidade ....................................................................... 22

5.5.

Tempo de disperso e Massa especfica real ............................................... 23

5.6.

Solubilidade .................................................................................................. 24

5.7.

Cor ............................................................................................................... 25

6.

Concluses ........................................................................................................ 27

7.

Referncias Bibliogrficas ................................................................................ 28

RESUMO
O caf solvel um produto de rpido preparo e muito consumido, obtido
atravs da extrao dos slidos solveis do gro do caf torrado e modo por
percolao com gua quente. interessante a realizao de pesquisas que
desenvolvam e aperfeioem o processo de desidratao, para que preservem
as substncias e melhorem a qualidade dos alimentos. O Refractance Window
(RW) um processo de secagem que visa obter produtos com qualidade
superior aos produtos dos processos por liofilizao e spray dryer. No processo
de secagem por RW o produto a ser seco espalhado sobre um filme de
polister, o qual est em contato com gua quente em sua face inferior. O filme
de polister (mylar) parcialmente transparente radiao proveniente da
gua quente. O objetivo deste trabalho foi a obteno de caf solvel atravs
do processo de secagem por Refractance Window e anlise de algumas
caractersticas do p obtido, como umidade, atividade de gua, tempo de
disperso, cor e densidade. Para fins de comparao todas as anlises foram
feitas tambm para o mesmo extrato seco por liofilizao e para um caf obtido
comercialmente. Os experimentos foram realizados em triplicata e feitos em
temperaturas da gua de aquecimento de 65 e 85 C e a espessura de
espalhamento utilizada foi de 0,5 mm. O extrato de caf foi seco em um tempo
de aproximadamente 5 minutos na temperatura da gua de 85 C, tempo cerca
de 50% menor que obtido para a secagem na temperatura da gua de 65 C. O
tempo de disperso das amostras secas por RW foi muito menor que os
tempos das amostras liofilizada e comercial. Os valores de massa especfica
real dos ps obtidos so maiores para a condio de menor temperatura da
gua obtidas no processo por RW, seguidas das amostras liofilizada e
comercial.
Palavras chave: Secagem, caf, Refractance Window, tempo de disperso.

1. Introduo
O caf um produto nobre e uma das bebidas mais consumidas no
mundo. um dos produtos mais tradicionais da agricultura brasileira e est
relacionado diretamente com a evoluo histrica e desenvolvimento do pas. A
agricultura cafeeira apresenta-se de grande importncia na economia nacional
desde o sculo XVII.
A produo do caf est concentrada em pases como Brasil, Vietn,
Colmbia, Indonsia e ndia. Sendo o Brasil responsvel por cerca de um tero
da produo mundial. O Brasil tambm predomina no setor de exportao de
caf, sendo responsvel por 32,16% da exportao mundial no ano de 2011
(ABIC, 2012).
O sabor e o aroma desta bebida conferem grande receptividade a este
produto. Os interesses do mercado consumidor impulsionam a adoo de
novas tecnologias e processos para a produo de cafs de melhor qualidade.
O caf solvel muito consumido, devido ao seu rpido preparo.
produzido a partir da extrao dos slidos solveis do gro de caf torrado e
modo atravs da percolao com gua quente. Aps a extrao, o extrato
secado em spray dryer ou liofilizador.
O processo de secagem, alternativo aos citados, e estudado neste
trabalho o Refractance Window (RW), um mtodo de secagem ou
concentrao de alimentos lquidos e semi-lquidos, obtendo o produto em ps,
grnulos ou filmes. Neste mtodo de secagem o produto espalhado sobre um
filme plstico (Mylar), que est em contato com gua quente circulante em
sua parte inferior, a qual fornece a energia trmica necessria para a secagem.
A secagem por RW utilizada principalmente com frutas e hortalias, pois
retm os compostos naturais e gera um produto final de melhor qualidade que
outros processos de secagem (spray dryer, drum dryer e liofilizao). Assim, o
desenvolvimento deste trabalho visa obter uma alternativa para o processo de
secagem de extrato de caf mantendo suas caractersticas e a qualidade final
do caf solvel.

2. Objetivos
2.1.

Objetivo Geral

O principal objetivo deste trabalho foi estudar um processo alternativo

para a secagem de extrato de caf concentrado na obteno de caf solvel,
atravs do mtodo de secagem Refractance Window.

2.2.

Objetivos Especficos

Estudar a secagem de extrato de caf por Refractance Window na

produo de caf solvel;

Estudar a cintica de desidratao de extrato de caf por Refractance

Window;

Caracterizar o caf quanto a: umidade, cor, solubilidade, atividade de

gua, tempo de disperso e massa especfica real.

3. Reviso Bibliogrfica
O caf uma das bebidas mais consumidas no mundo, seu fruto
obtido da planta pertencente ao gnero Coffea. Sua origem foi atribuda
Etipia, mas foi a Arbia a responsvel pela propagao da cultura do caf.
Inicialmente o fruto era consumido in natura, no sculo XVI, na Prsia, os
primeiros gros de caf foram torrados e utilizados para fazer a bebida que
hoje conhecida. At o sculo XVII somente os rabes produziam caf (ABIC,
2012).
A bebida comeou a ser saboreada pelos europeus a partir de 1615. Os
holandeses cultivaram mudas de caf e a partir de 1699 iniciaram plantios
experimentais do fruto, visando uma melhor qualidade. O caf chegou ao norte
do Brasil, trazido da Guiana Francesa em 1727 pelo Sargento-Mor Francisco
de Mello Palheta a pedido do governadores do Maranho e Gro Par. Devido
s condies climticas do pas, seu cultivo se espalhou rapidamente (ABIC,
2012).
Segundo dados da Associao Brasileira da Indstria de Caf, o Brasil
o maior produtor e exportador mundial de caf, sendo responsvel por cerca de
30% do mercado internacional, volume equivalente soma da produo dos
outros seis pases maiores produtores.
O sabor e o aroma do caf so resultantes da combinao de vrios
constituintes qumicos volteis e no volteis, como os cidos, aldedos,
cetonas, protenas, acares, cidos graxos, aminocidos, compostos fenlicos
e tambm a ao de enzimas em alguns dos constituintes do caf, gerando
produtos de reaes que interferem no sabor da bebida. Dentre estes
compostos, 29 compostos volteis j foram identificados como responsveis
pelo aroma caracterstico do caf modo e torrado (SARRAZIN et al., 2000). O
sabor caracterstico do caf como bebida proveniente do gro, estando
diretamente relacionado com as variedades e influenciado por tratos agrcolas,
processos de secagem, fermentao, torrefao, moagem e envase (CAIXETA,
1999).
O aroma do caf depende da temperatura usada durante a torra do gro,
como tambm da composio do caf utilizado. Os diferentes compostos e a
4

interao entre eles d origem a aromas caractersticos em funo no s da

espcie botnica, mas tambm de sua origem, do processo de secagem e do
processo de torra (ESPUMA DE CAF, 2012).
O sabor caracterstico do caf esta relacionado com todos os processos
efetuados com o gro, desde a colheita, secagem, moagem e armazenamento
do gro, como tambm com a sua variedade.
H inmeras espcies do gnero Coffea, mas as duas principais do
ponto de vista agroeconmico so o Coffea arabica (Arbica) e o Coffea
canephora (Conilon e Robusta). Essas espcies apresentam caractersticas e
qualidade distintas.

Coffea arabica
Originrio do Oriente o caf arbica geralmente cultivado em regies
com altitude entre 400 e 1000 m. Possui aromas intensos e vrios sabores com
variaes de corpo e acidez, podendo apresentar diversas tonalidades de cor
verde. considerado o caf de melhor qualidade, mais fino e requintado
(BLYENY, 2004).

Coffea canephora
Originrio da frica, considerada uma bebida neutra, possui um sabor
adstringente e amargo e no apresenta sabores variados e refinados como no
arbica. Sua acidez mais baixa e seu teor de cafena maior do que no caf
arbica. muito utilizado na indstria de caf solvel, pois possui maiores
teores de slidos solveis e preo reduzido (ILLY, VIANNI, 1996; GRUPO ACS,
2012).
As misturas de caf (blends) so muito utilizadas quando se deseja
manter uma uniformidade de sabor no produto. Essa prtica normalmente
utilizada na obteno de chs, cafs, vinhos, usques e especiarias. O blend
um processo de mistura de dois ou mais tipos de caf, onde podem ser
adicionadas diferentes espcies, variedades e at mesmo safras, tendo como
objetivo a padronizao da qualidade do caf (CARVALHO, 1998).

3.1.

Processamento

O sabor caracterstico do caf como bebida proveniente do gro,

estando diretamente relacionado com as variedades e influenciado por tratos
agrcolas, processos de secagem, fermentao, torrefao, moagem e envase
(CAIXETA, 1999). A Figura 3.1 representa o processo de fabricao de caf
solvel.
Figura 3.1: Fluxograma representativo do processo de produo de caf solvel.

Colheita

Extrao

Seleo e

Secagem

Limpeza

do gro

Granulao

Torrefao

Concentrao

Secagem por
pulverizao

Secagem por
liofilizao

Aglomerao

Envasamento

O caf durante o seu perodo de maturao apresenta uma srie de

modificaes qumicas que conduz a um ponto ideal de colheita. Nesta ocasio
a polpa, a casca e a semente encontram-se com os teores dos vrios
constituintes qumicos em nveis adequados a conferir ao caf uma boa
qualidade (TEIXEIRA et al., 1984).
O perodo de colheita varia de regio para regio, em funo da altitude,
latitude e condies climticas. Quanto maior a altitude e menor a temperatura,
mais tardia ser a maturao. A ocorrncia de estao chuvosa durante a fase
de maturao tambm prolonga o perodo de colheita (IBC, 1985). Na maioria
das regies produtoras no Brasil, a maturao se d em fins de maro e
comeo de abril, podendo prolongar-se por um perodo varivel (CAMPOS,
1998). Os frutos colhidos verdes, alm de prejudicarem o aspecto, a torrao, o
tipo e a bebida, causam prejuzos por demorarem mais tempo no processo de
secagem que os frutos maduros. Quanto mais tempo o caf permanecer na
rvore ou no cho, maior ser a incidncia de gros ardidos e pretos, causando
perda de massa seca e qualidade (VILELA, 1997). A colheita pode ser feita
atravs de derria ao cho, derria ao pano, a dedo ou mecnica. Na colheita
feita a dedo somente os frutos maduros so retirados, o que geralmente resulta
em uma melhor qualidade final do caf.
O processo de secagem realizado aps a colheita. A secagem pode
ser feita por via mida ou seca. No processo por via mida o caf despolpado
ou descascado antes da secagem, j no processo por via seca o fruto seco
com casca (BRTHOLO; GUIMARES, 1997). A secagem pode ocorrer no
terreiro, onde o processo ocorre devido ao do sol, e onde os gros so
revolvidos periodicamente ou ainda pode-se fazer uma secagem mecnica dos
frutos, atravs de uma cmara de aquecimento, neste caso o processo mais
rpido.
A torrefao consiste em aquecer os gros verdes at que o grau de
torra desejado seja atingido. Durante a torrefao os gros so continuamente
revolvidos. A temperatura do ar de torrefao pode chegar a valores superiores
a 200C (ANDERSON et al., 2003). O nvel de torra afeta o sabor final da
bebida, atravs da Tabela 3.1 observa-se as caractersticas especficas do
sabor em relao ao grau de torra.

Tabela 3.1: Caractersticas de equipamento ideal para cada grau de torra.

Grau de Torra

Clara

Caractersticas

Equipamento

Acidez acentuada,

Ideal para mquinas de

suavidade do aroma e

caf expresso

sabor, menor amargor.

Mdia

Escura

Acentua o aroma e o

Ideal para coador de

sabor

pano ou filtro de papel

Diminui a acidez,
acentua sabor amargo,
bebida mais escura.

Fonte: ABIC Associao Brasileira de Indstria de caf.

O grau de torrefao varia em funo do mercado consumidor, onde se

produz cafs de coloraes mais claras, apreciados nos Estados Unidos, at
coloraes mais intensas, apreciados na Europa. No Brasil, as torras mdia e
moderadamente escura so mais usuais (TOCI, 2006).
Aps a torrefao os gros so fragmentados para uma distribuio
granulomtrica mais uniforme, para facilitar a extrao. O tempo de preparao
pode ser influenciado pela granulao, sendo que numa moagem muito fina, a
gua levar mais tempo para passar pelo p, resultando numa extrao
superior. Na tabela 3.2 est apresentada a relao do grau de moagem com o
preparo do caf.
Tabela 3.2: Relao do grau de moagem com o preparo do caf.

Grau de moagem

Preparo

Pulverizado

Caf rabe, onde o p no coado.

Fina/Mdia

Filtrao (filtros de papel, coador de

pano).

Mdia

Caf expresso

Grossa

Percolao (cafeteira italiana)

Fonte: ABIC Associao Brasileira de Indstria de caf.

A extrao ocorre pela percolao da gua nos gros quebrados. A

gua chega a cerca de 150 C e os slidos solveis dos gros so extrados
(CAF IGUAU, 2012). O extrato concentrado at possuir cerca de 40% de
slidos solveis. Essa concentrao pode ser efetuada por evaporao ou por
sublimao (ESTEVES, 2006).
A secagem do extrato de caf pode ser feita por asperso ou por
liofilizao. Na secagem por asperso a vaporizao da gua acontece a partir
da desintegrao do extrato concentrado lquido em pequenas gotas
(atomizao) no topo de uma torre de secagem e entram em contato com ar
quente (entre 130 e 300 C). O caf produzido atravs da asperso perde
muitos dos seus componentes volteis, depreciando o produto final quanto ao
sabor e ao aroma do mesmo. Quando o caf sai do secador, pode ser
embalado ou passar pelo processo de aglomerao, onde vapor dgua
colocado em contato com o p, aglomerando as partculas e diminuindo a
viscosidade aparente do produto (ESTEVES, 2006; CAF IGUAU).
A liofilizao um processo de secagem que envolve duas etapas,
preservao e desidratao. Primeiramente o produto congelado a
temperatura prxima de -30 C e em seguida modo e conduzido a uma
cmara de vcuo onde a gua removida na forma de vapor a partir do
congelamento. medida que a gua passa diretamente do estado slido para
a fase de vapor, deve-se garantir que a presso de vapor e a temperatura na
zona de sublimao sejam mantidas abaixo do ponto triplo no diagrama de
fases da gua. No entanto as baixas temperaturas e a manuteno da gua no
estado congelado levam a baixas foras motrizes para a transferncia de
massa e de calor, resultando, muitas vezes, em um tempo longo de processo.
Apesar de sua capacidade de fornecimento de um produto de qualidade a
liofilizao

um

processo

de

elevado

custo

(MUMENTHALER;

LEUENBERGER, 1991; CAF IGUAU, 2012).

3.2.

Caf Solvel

o produto resultante da desidratao do extrato aquoso obtido do caf

torrado atravs de extrao utilizando gua.

O caf solvel foi inventado pelo qumico Sartori Kato de Chicago, mas a
primeira quantidade produzida de caf instantneo foi atribuda ao qumico
ingls George Constant Washington. Em 1906 George iniciou alguns
experimentos e colocou seu caf no mercado em 1909.
O caf instantneo passou a ter grande consumo a partir de 1956 com o
surgimento do comercial em programas televisivos, o tempo dos comerciais era
curto e suficiente para preparar o caf solvel (ABICS, 2012).

3.3.

Secagem

Secagem o processo de eliminao de um lquido voltil contido em

um slido ou em um lquido no voltil atravs da vaporizao. Durante a
secagem necessrio um fornecimento de calor para evaporar a umidade do
material e tambm de um sorvedouro de umidade para remover o vapor de
gua, formado a partir da superfcie do material a ser seco. Este processo, de
fornecimento de calor da fonte quente para o material mido que promover a
evaporao da gua do material e em seguida a transferncia de massa,
arrastar o vapor formado. A diferena de temperatura entre o ar e o produto
induz a transferncia de calor entre eles. Uma parte do calor utilizada para
evaporar a gua. E a diferena de presso parcial de vapor dgua existente
entre o ar e o produto determina a transferncia de vapor de gua para o ar
(PARK et al., 2007).
A secagem pode ocorrer de vrias formas, de acordo com o
equipamento, de como se faz o contato ar-produto e das propriedades do
produto a ser seco. Por exemplo, partculas em um fluxo de ar quente, como
o caso da asperso, ou ento secagem em um tnel com ar quente (PARK et
al., 2007).
Os processos de secagem geralmente so identificados por dois
perodos distintos. O primeiro perodo, de taxa constante aquele onde a
presso parcial de vapor de gua se mantm constante na superfcie da gota.
Neste perodo h muita gua disponvel no produto e esta evapora como gua
livre. A presso de vapor constante e igual presso de vapor da gua pura
na temperatura do produto. A temperatura do produto tambm se mantm
constante nesta fase. O segundo perodo ocorre quando a taxa de secagem
10

decai, chamado de perodo de secagem decrescente. Durante este perodo a

troca de calor no mais compensada, assim a temperatura do produto
aumenta tendendo temperatura do ar se secagem (ESTEVES, 2006; PARK
et al., 2007).

3.4.

Refractance Window

Este mtodo foi patenteado por Magoon e desenvolvido pela MCD

Technologies Incorporated, por ele fundada em 1989. Este processo utiliza um
filme polimrico com propriedades que facilitam a transferncia de calor entre o
meio de aquecimento e alimentos lquidos. O sistema utiliza um reservatrio de
circulao de gua, geralmente entre 70 a 98 C, para transmitir energia
trmica atravs da interface do filme transparente e concentrar produtos
fluidos. A temperatura do produto no excede 70 C, devido ao resfriamento
evaporativo. A rpida circulao da gua aumenta o coeficiente de
transferncia de calor entre o filme e a gua, enquanto um fluxo controlado de
ar sobre o produto esgota a gua evaporada, como mostrado na Figura 3.2.
Como o filme plstico muito fino, o equilbrio trmico entre a gua e o filme
atingido rapidamente. A energia trmica da gua quente transmitida atravs
do filme por conduo e radiao em propores que dependem da resistncia
do mecanismo de transferncia de calor em questo (NINDO et al, 2007a).
Figura 3.2: Esquema de uma planta de Refractance Window (adaptado de NINDO e
TANG, 2007b).

Castoldi

(2012)

determinou

transmissividade

do

filme

mylar

transparente de 0,25 mm de espessura. O filme apresentou picos nos

comprimentos de onda de 4 e 15 m, que correspondem a 42 e 38% de
11

transmisso da radiao IV incidente. Castoldi avaliou a influncia da radiao

na secagem de polpa de tomate pelo mtodo de Refractance Window e
observou que a utilizao do filme mylar transparente reduziu o tempo de
secagem em 50% em relao ao mesmo filme opaco, o qual no permitia a
passagem da radiao.
O filme feito de polister (Mylar, DuPont Polyester Film Enterprise)
permite a transmisso de energia infravermelha com comprimentos de onda
que correspondem aos espectros de absoro das molculas de gua. Esta
transmisso importante, pois permite uma rpida evaporao a uma baixa
temperatura e compensa a baixa condutibilidade trmica do plstico (NINDO et
al., 2007a).
A temperatura atingida pelo produto durante a secagem por Refractance
Window (RW) baixa quando compara com os outros mtodos de secagem,
preservando as caractersticas iniciais do produto, como cor, aroma, sabor,
acidez, vitaminas e teor de slidos solveis. Este processo mais empregado
na indstria de sucos e purs, mantendo sua qualidade.
O produto a ser seco espalhado sobre a superfcie plstica que est
em contato ntimo com a gua quente circulante. Durante a secagem ocorre
transferncia de calor pelos trs modos, conduo (
radiao (

), conveco (

)e

), como mostrado na Figura 3.3.

Figura 3.3: Esquema da transferncia de calor pelo processo de secagem por

Refractance Window (adaptado de NINDO e TANG, 2007b).

12

4. Materiais e Mtodos
O processo de secagem do extrato de caf concentrado e as anlises da
qualidade do produto foram realizados no Laboratrio de Propriedades Fsicas
de Alimentos (PROFI) do Departamento de Engenharia Qumica e Engenharia
de Alimentos da Universidade Federal de Santa Catarina.

4.1.

Obteno das amostras

As amostras de extrato de caf concentrado e a amostra liofilizada foram

gentilmente cedidas pela empresa Caf Iguau de Cornlio Procpio PR. O
extrato de caf Conilon concentrado possui cerca de 60% de slidos em
massa. As amostras foram obtidas imediatamente antes do processo de
secagem por asperso. O teor de slidos solveis (Brix) das amostras foi de
68Brix. O teor de slidos solveis foi determinado atravs de um refratmetro
ptico manual (Greers Ferry Glass, REF 107, Quitman, Arkansas, USA) com
resoluo de 0,2 Brix e faixa de leitura entre 0 e 90 Brix. A amostra comercial
foi adquirida em um estabelecimento da cidade de Florianpolis-SC.
O extrato de caf utilizado composto por cerca de 6% de protenas e
32% de carboidratos, dos quais os principais so arabinose, galactose, glicose
e manose.

4.2.

Preparo das amostras

O extrato de caf foi recebido congelado e conservado em freezer. Para

a realizao dos experimentos as amostras foram descongeladas em
pequenas pores, at temperatura ambiente.

4.3.

Aparato Experimental

O equipamento utilizado para a realizao dos experimentos possui o

mesmo princpio do RW, porm opera em batelada, como pode ser visto na
Figura 4.1. O aparato experimental consiste de um banho termosttico
(QUIMIS), um reservatrio de gua, onde em seu interior circula a gua vinda
do banho. Na parte superior do reservatrio est fixado o filme mylar tipo D
com espessura de 0,25 mm, onde a face interior est em contato com a gua
quente circulante e a face superior em contato com o extrato a ser seco. A
temperatura da gua circulante no equipamento foi aferida atravs de
13

termopares tipo T (IOPE, modelo A-TX-TF-R-30AWG, Brasil), conectados a um

sistema de aquisio de dados (Agilent, modelo 34970A, Malsia) registrando
os valores de temperatura a cada 5 segundos.
Para um espalhamento mais uniforme da amostra foi acoplado ao
Refractance Window um sistema de movimentao automatizado. Esse
sistema regula a velocidade de espalhamento, de forma que com a velocidade
constante tm-se a mesma espessura de espalhamento para todas as
secagens, garantindo a uniformidade da amostra sobre o filme.
Figura 4.1: Unidade do mtodo do Refractance Window em batelada com sistema de
movimentao acoplado escala laboratorial.

4.4.

Processo de secagem

O espalhamento da amostra sobre o filme (mylar) foi efetuada com

auxlio de um espalhador (doctor blade) acoplado ao sistema automatizado,
para que o espalhamento ocorresse de forma homognea em todas as
secagens.

Para o estudo da secagem e caracterizao dos ps foram

utilizadas duas temperaturas diferentes para a gua circulante (65 C e 85C).

14

O extrato de caf concentrado foi espalhado com espessura de 0,5 mm sobre o

filme.

4.5.

Cintica de secagem

O extrato de caf foi espalhado sobre um filme de mylar de espessura

de 0,025 mm, o qual estava em contato direto com o filme mylar do
Refractance Window, como pode ser visto na Figura 4.2. A espessura de
espalhamento da amostra foi de 0,5 mm.
Figura 4.2: Exemplo do espalhamento do extrato de caf feito e do processo de secagem por
Refractance Window.

A cintica de secagem do extrato de caf concentrado foi avaliada em

triplicata em intervalos de tempo pr-determinados. Para cada ponto as
amostras foram pesadas juntamente com o filme e a umidade foi determinada
pelo mtodo gravimtrico em estufa vcuo a 70C (AOAC 979.12). Todos os
experimentos foram realizados em triplicata.

4.6.

Umidade

O teor de umidade do produto foi realizado por mtodo gravimtrico,

segundo a metodologia da AOAC 979.12, para determinao do teor de gua
em caf solvel. As amostras foram levadas temperatura de 70C em estufa
15

a vcuo e a umidade em base seca foi calculada de acordo com a Equao 1,

abaixo.
(1)
Onde

so as massas, em gramas, das amostras antes e

depois da secagem em estufa, respectivamente. E

base seca em [
4.7.

a umidade em

].

Anlise de Cor

Os valores dos parmetros L*, a* e b* foram determinados com

colormetro MiniScan (EZ, HunterLab, USA). As amostras foram colocadas em
placa de petri e esta colocada sobre uma superfcie branca. Cinco leituras
foram realizadas para os ps todas as amostras analisadas.
O parmetro L* representa a luminosidade onde L*= 0 representa o
preto e L*= 100 o branco. O parmetro a* representa a cromaticidade e varia
do vermelho (a*= +100) ao verde (a*= -80). E o parmetro b* varia do azul (b*=
-70) ao amarelo (b*= +70).
A calibrao do colormetro foi realizada utilizando um filme de PVC
transparente para recobrir o equipamento. As amostras de p de caf foram
colocadas em placas de petri e colocadas sobre uma superfcie branca, as
leituras foram realizadas com o mesmo filme de PVC para que no ocorresse o
contato das amostras com o leitor do equipamento.

4.8.

Anlise de Solubilidade

A solubilidade foi determinada com base na metodologia proposta por

Dacanal e Menegalli (2009). A anlise consiste na determinao, em
porcentagem, de amostra no solubilizada aps um minuto de agitao.
Adicionou-se 100 mL de gua destilada, temperatura ambiente, a um bquer.
A agitao do lquido foi feita atravs de um agitador magntico, mantendo a
altura do vrtice em aproximadamente 3 cm. Aps a estabilizao da agitao
da gua, adicionou-se 1 g da amostra a uma altura de 2 cm do vrtice. Aps 1
minuto da insero da amostra a soluo foi filtrada em filtro de papel
previamente pesado. O conjunto filtro de papel + amostra filtrada foi seco em
16

estufa a 105 C, por 24 horas. Atravs da massa seca da amostra restante no

filtro de papel foi determinada a solubilidade da amostra e calculado de acordo
com a Equao 2.

[
Onde

(2)

so as massas (em gramas), inicial e a que ficou retida

no filtro, respectivamente.

o teor de umidade inicial da amostra

analisada, em base mida.

4.9.

Tempo de disperso

O tempo de disperso o tempo necessrio para que todas as

partculas de uma amostra de p sejam submergidas aps o contato com a
superfcie de um lquido.
Utilizou-se um equipamento prprio para este teste (Figura 4.3), o qual
possui um reservatrio, de 80 mL, para o lquido, e um compartimento para a
amostra. O teste consistiu em preencher o compartimento para o lquido com
gua destilada e espalhar 1 g da amostra do caf no compartimento para o p.
O tempo foi cronometrado a partir do momento que o sistema, para que o p
entrasse em contato com o lquido, foi acionado at o instante em que todas as
partculas da amostra estivessem totalmente imersas.
Figura 4.3: Aparato para determinao do tempo de disperso (Dacanal, 2005).

17

4.10.

Atividade de gua

A atividade de gua foi determinada em higrmetro digital Aqualab

(Decagon Devices, USA), calibrado com cloreto de ltio. As anlises de
atividade de gua foram realizadas em triplicata para todas as amostras.

4.11. Massa especfica real

A massa especfica real das amostras foi determinada atravs de um
picnmetro de gs hlio no Laboratrio de Termodinmica e Extrao
Supercrtica (LATESC) - UFSC.
Esse equipamento utiliza o mtodo onde o gs capaz de penetrar em
todos os poros maiores que o dimetro de sua molcula. A massa inicial
aferida e o que no penetrado pelo gs considerado como volume de
slido, assim tem-se a massa especfica da amostra.

4.12. Anlise Estatstica

A analise estatstica dos dados foi realizada utilizando-se o software
Statistica (StatSoft, 7.0) para verificar a existncia de diferenas significativas
entre os valores analisados. Os dados foram avaliados atravs da anlise de
varincia (one-way, ANOVA). Os resultados foram avaliados pelo teste de
Tukey com um nvel de significncia de 5%.

18

5. Resultados e Discusses
5.1.

Testes preliminares

A espessura de espalhamento do extrato de caf para a secagem por RW

foi escolhida aps vrios testes realizados no equipamento. Durante os testes,
foi observado que quando se utilizava uma maior espessura de espalhamento
da amostra, esta no secava. Foi observada tambm a formao de uma
pelcula resistente na parte superior da amostra espalhada. Essa pelcula
aprisionava o vapor formado durante o processo e impedia que a umidade se
desprendesse da amostra, ou seja, impedia a secagem do extrato. Assim,
escolheu-se uma espessura de espalhamento de 0,5 mm, para que quando em
contato com o filme a amostra secasse antes mesmo da formao da pelcula.
Aps a secagem do extrato de caf por Refractance Window teve-se
dificuldade na retirada da amostra no equipamento. A amostra seca aderia ao
filme mylar do RW. Assim, o espalhamento foi feito em um filme mylar de
espessura 0,025 mm que estava em contato direto com o filme do RW. Aps a
secagem o filme com a amostra era retirado da superfcie do equipamento,
colocado em contato com a bancada e posteriormente a amostra era retirada.
O contato do filme com a bancada imediatamente aps a retirada do RW fazia
com que a amostra se desprendesse mais facilmente do filme, devido
diferena de temperatura do filme e da bancada que provocava a transio
vtrea do produto. O filme continha em sua parte superior a amostra seca e a
parte inferior do filme era colocada sobre a bancada, no tendo contato da
amostra com a bancada.

5.2.

Produto final

Na Figura 5.1 so apresentadas as imagens dos ps obtidos da secagem

do extrato de caf por RW e das amostras liofilizada e comercial. O caf obtido
pelo mtodo do Refractance Window apresentou caractersticas diferentes dos
comercializados. O caf possui uma cor mais escura e os grnulos apresentam
cristalinidade.

19

Figura 5.1: Imagens das amostras analisadas: Obtidas por Refractance Window na
temperatura da gua circulante de (a) 65C e (b) 85C, (c) liofilizada e (d) comercial.

(a)

(b)

(c)
(d)

5.3.

Cinticas de secagem

Na Figura 5.1 esto apresentadas as mdias das umidades das

amostras durante a secagem do extrato de caf em RW, com espessura de
espalhamento de 0,5 mm, nas temperaturas de 65C e 85C e seus respectivos
desvios padro.
Figura 5.1:Curvas de secagem de extrato de caf por Refractance Window, com espessura de
espalhamento de 0,5 mm, nas temperaturas da gua de 65C e 85C e seus desvios padro.

20

Observa-se na Figura 5.1 que o teor de umidade inicial do extrato de

caf de 0,68 [

]. O tempo de secagem foi menor para a maior

temperatura da gua circulante, onde o teor de umidade das amostras secas

atingiu 0,050 [

] em 5 minutos. J no processo utilizando

temperatura de 65C para a gua, as amostras apresentaram umidade de

0,072 [

] num tempo de processo de 12 minutos. Ou seja, o aumento

da temperatura reduziu mais de 50% o tempo de processo, resultando em um

p com menor teor de umidade. Assim, as umidades do extrato de caf seco
pelo mtodo do Refractance Window entraram em equilbrio nos tempos de 12
e 5 minutos para temperaturas da gua de 65C e 85C, respectivamente.
Na Figura 5.2 so apresentadas as taxas de secagem para cada
processo de secagem estudado.
Figura 5.2: Curva da taxa de secagem em funo do tempo para o processo de secagem de
extrato de caf por Refractance Window, com temperaturas da gua circulante de 65C e 85C.

Para as duas condies de processo, a secagem apresentou elevadas

taxas no incio, decaindo rapidamente ao longo deste. As taxas de secagem
tornam-se nulas j nos primeiros 5 minutos de processo, indicando que a
amostra atingiu o estado de equilbrio com a umidade do ar ambiente. A
secagem ocorre de forma muito rpida devido elevada taxa de secagem
inicial e fina espessura utilizada no espalhamento da amostra.
21

Observa-se que a umidade atingiu seu equilbrio em torno de 5 minutos

do incio do processo (Figura 5.1), da mesma forma atravs da Figura 5.2 notase que a taxa de secagem chegou ao seu mnimo e a partir de ento
permaneceu constante. Assim, o processo de secagem de extrato de caf com
espessura de espalhamento de 0,5 mm pode ser cessado neste instante.

5.4.

Atividade de gua e Umidade

Na Tabela 5.1 esto apresentados os valores de atividade de gua e

umidade final dos ps de caf obtidos pelo processo de secagem por
Refractance Window, das amostras do mesmo extrato liofilizado e da amostra
comercial.
Tabela 5.1: Valores de atividade de gua e umidade para os diferentes processos de
secagem por Refractance Window (RW) e para as amostras liofilizada e comercial.

Amostra

aw

65C - RW

0,435 0,005a

0,0710 0,0002a

85C - RW

0,419 0,018a

0,0613 0,0003a

Liofilizada

0,176 0,015c

0,0188 0,0015b

Comercial

0,353 0,012b

0,0269 0,0122b

Umidade [

a-c

Mdias na mesma coluna com letras diferentes indicam diferena significativa (p<0,05) pelo
teste de Tukey.

Os valores de atividade de gua do caf obtidos por RW foram de 0,435

e 0,419, para temperaturas da gua de 65 C e 85 C, respectivamente. A
atividade de gua para o extrato liofilizado foi de 0,176 e para a amostra
comercial foi de 0,353. Os valores de atividade de gua para os ps de caf
obtidos por RW nas diferentes temperaturas no apresentaram diferena
significativa entre si, porm as amostras comercial e liofilizada apresentaramse diferentes de todas as amostras analisadas.
A umidade final obtida para o caf apresentou valores de 0,0710
[

] e 0,0613 [

] para as amostras obtidas pelo processo do

RW, nas temperaturas da gua de 65 C e 85 C, respectivamente. Essas

22

amostras no possuem diferenas significativas quanto ao teor de umidade. As

amostras liofilizada e comercial apresentaram umidade de 0,0188 [
e 0,0269 [

], respectivamente que tambm no diferem entre si. Os

ps de caf obtidos pelo processo do RW apresentam diferena significativa

quanto umidade quando comparados com as amostras liofilizada e comercial.
A amostra liofilizada apresentou o menor teor de gua entre todas as amostras
analisadas. Este fato decorre de seu processamento, j que o produto
submetido ao congelamento e posteriormente ao vcuo, retirando assim sua
umidade. Porm o processo realizado por Refractance Window foi feito sem
controlar a umidade relativa do ambiente. A umidade de equilbrio depende da
umidade relativa do ar no dia do processo, a qual neste caso no constante.

5.5.

Tempo de disperso e Massa especfica real

A Tabela 5.2 apresenta os valores de tempo de disperso e massa

especfica real obtidos para os ps de caf provenientes da secagem por RW e
para as amostras liofilizada e comercial.
Tabela 5.2: Valores para a massa especfica real e para o tempo de disperso, das amostras
obtidas por secagem em RW em temperaturas de 65 C e 85C e para as amostras liofilizada e
comercial.

Amostra

Tempo de disperso
[s]

Massa especfica Real

[

65C - RW

7,62 0,18b

1,5368 0,0003a

85C - RW

8,50 0,22b

1,5157 0,0002b

Liofilizada

303,09 5,36a

1,4807 0,0008c

(~5 min e 3s)

Comercial

321,37 25,01a

1,2044 0,0009d

(~5 min e 21s)

a-d

Mdias na mesma coluna com letras diferentes indicam diferena significativa (p<0,05) pelo
teste de Tukey.

23

Os tempos de disperso para os ps de caf utilizando o RW como

mtodo de secagem foram de 7,62 s e 8,50 s para as respectivas temperaturas
de 65 C e 85 C da gua circulante. Esses valores no possuem diferena
significativa entre si. As amostras liofilizada e comercial apresentaram um
tempo de disperso muito maior, um pouco acima de 5 minutos para as duas
amostras. Estas amostras diferem significativamente em seus tempos de
disperso das amostras obtidas por RW.
As amostras obtidas por RW apresentaram densidades de 1,5368 e
1,5157 [

] para temperaturas da gua de 65 e 85C respectivamente. E as

amostras liofilizada e comercial apresentaram densidades de 1,4807 e 1,2044

[

], respectivamente. Todas as amostras diferiram significativamente quanto

sua massa especfica real.

Atravs da Tabela 5.2 observa-se que o tempo de disperso e a massa
especfica real so inversamente proporcionais. Mesmo que as amostras
liofilizada e comercial e ambos os ps obtidos por RW no apresentem
diferena significativa no tempo de disperso, o caf obtido por RW na
temperatura de 65 C teve uma tendncia um menor tempo de disperso e
apresentou uma maior massa especfica real. O mesmo ocorre com as
amostras liofilizada e comercial, onde a amostra liofilizada apresentou uma
maior massa especfica real e uma tendncia a ter um menor tempo de
disperso.
A granulometria tambm influencia no tempo de disperso de um p.
Visualmente, nota-se que a amostra liofilizada e a comercial possuem
granulometrias menores que as amostras obtidas por RW. Com o aumento da
granulometria ocorre uma diminuio no tempo de disperso dos ps.

5.6.

Solubilidade

Todas as amostras apresentaram-se 100% solveis. Esse resultado era

esperado, j que o extrato de caf obtido pela percolao de gua quente

24

nos gros de caf torrados e modos, ou seja, o extrato a parte solvel do

caf.

5.7.

Cor

Na Tabela 5.3 so apresentados os valores dos parmentros L*, a* e b*,

para ps de caf obtidos pela secagem por Refractance Window e para as
amostras liofilizada e comercial. Os valores apresentados na tabela
representam a mdia de cinco leituras com seus respectivos desvios padro.
Tabela 5.3: Parmetros (L*, a* e b*) de cor dos ps de caf obtidos pela secagem por RW
e das amostras liofilizada e comercial.

Amostra

L*

a*

b*

65C RW

39,998 3,992b

2,328 0,357c

1,980 0,318c

85C RW

37,618 3,732b

2,454 0,334c

2,352 0,269c

Liofilizada

47,900 1,778a

12,096 0,813a

27,506 1,703a

Comercial

42,720 2,674a,b

8,530 0,825b

10,724 1,205b

a-d

Mdias na mesma coluna com letras diferentes indicam diferena significativa (p<0,05) pelo
teste de Tukey.

As amostras obtidas pela secagem do extrato de caf por Refractande

Window no apresentaram diferena significativa em nenhum dos trs
parmetros de cor. No h diferena significativa entre os ps produzidos por
RW e a amostra de caf comercial quanto luminosidade (L*), porm possuem
diferena com a amostra liofilizada. A amostra liofilizada apresentou uma
tonalidade mais escura que as amostras obtidas por RW.
O caf resultante da secagem por RW apresentou uma cor vermelho (a*)
menos intensa e uma tonalidade menos amarela (b*) que as amostras
liofilizada e comercial. A amostra liofilizada apresentou-se com uma maior
intensidade de vermelho (a*) e de amarelo (b*) que a amostra obtida
comercialmente.
Moura et al. (2007) estudaram as qualidades fsicas, qumicas e
sensoriais de caf torrado e modo. Os valores dos parmetros de cor
25

encontrados para o caf robusta torrado e modo foram de L* = 33,97, a* = 8,32

e b* = 10,92, com valores de L* inferior e de a* e b* superiores aos obtidos
neste trabalho. Ou seja, mais escuro e possui maior intensidade nas cores
vermelho e amarelo.

26

6. Concluses
A obteno de caf solvel atravs da secagem por Refractance Window
apresentou um produto com caractersticas diferentes do encontrado
comercialmente, podendo ser caracterizado como um novo produto. O p
apresentou uma cor mais escura.
O processo de produo de caf solvel por Refractance Window
apresentou algumas limitaes, como a formao de uma pelcula na parte
superior da amostra, impedindo a secagem. A dificuldade de se retirar o
produto do filme pode ser amenizada acoplando um sistema de resfriamento no
final da secagem, por asperso ou mesmo por gua fria circulante na parte
inferior do filme no RW. Esse sistema de resfriamento utilizado no RW em
escala industrial.
O tempo de secagem de extrato de caf por RW tende a ser menor do que
o estudado, devido ao fato que o extrato ter sido seco sobre filme mylar mais
fino colocado sobre o Refractance Window e foi desconsiderada a resistncia
de contato entre os dois filmes.
A temperatura da gua circulante influenciou no tempo de secagem do
extrato e dentre os parmetros analisados, apenas a densidade dos ps foi
diferente significativamente. O tempo necessrio para a secagem do extrato de
caf foi 2 vezes maior para a temperatura da gua de 65 C. Contudo, outros
parmetros devem ser avaliados para uma concluso sobre a secagem de
extrato de caf por RW, tais como caracterizao de aromas, granulometria do
p, anlise sensorial, entre outros.
Para tornar vivel o processo de obteno de caf solvel por Refractance
Window deve-se analisar qual a composio e o comportamento de formao
da pelcula visualizada neste estudo. Estudar uma forma de conter a formao
desta pelcula, por adio de algum aditivo ou aerao do produto antes do
espalhamento.

27

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