HUMEDAD

Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que

hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras
de contenido en agua varan entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El
agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua
ligada". El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con
gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodos usados para el
clculo del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida.
Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o
ligadas a las protenas. Estas formas requieren para su eliminacin en forma de
vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece
ligada al alimento incluso a temperatura que lo carbonizan. As pues, la frase
"% de agua" apenas significa nada menos que se indique el mtodo de
determinacin usado.
Desarrollo
Mtodo por prdida de peso con estufa de vaco
Mtodo gravimtrico indirecto por desecacin para el anlisis de la humedad
de un alimento. Brevemente, este mtodo consiste en la medicin de la
prdida de peso de la muestra debida a la evaporacin de agua, el proceso
puede efectuarse en estufa con circulacin forzada de aire, a presin
atmosfrica o a vaco.
Fundamentos del mtodo
Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en
peso debida a su eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
Aunque estos mtodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre
bases de comparacin, es preciso tener presente que:
a) algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente,
b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo
que se volatilizan otras sustancias adems de agua,
c) tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte de agua.
El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad utilizando
estufa con o sin utilizacin complementaria de vaco, incluye la preparacin de
la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. No
obstante, antes de utilizar este procedimiento deben estimarse las
posibilidades de error y tener en cuenta una serie de precauciones:
1. Los productos con un elevado contenido en azcares y las carnes con un
contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vaco a temperaturas
que no excedan de 70C.
2. Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para productos,
como las especias, ricas en sustancias voltiles distintas del agua.

3. La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin parcial de

agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ah que
sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra
abriendo parcialmente la ventilacin y en las estufas de vaco dando entrada a
una lenta corriente de aire seco.
4. Muchos productos son, tras su deshidratacin, bastante higroscpicos; es
preciso por ello colocar la tapa del pesasustancias o de la cpsula que contiene
la muestra inmediatamente despus de abrir la estufa e introducirla en un
desecador. Es necesario tambin pesar tan pronto como la muestra alcance la
temperatura ambiente
5. La reaccin de pardeamiento que se produce por interaccin entre los
aminocidos y los azcares reductores (reaccin de Maillard) libera agua
durante la deshidratacin y se acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos
ricos en protenas y azcares reductores deben, por ello, desecarse con
precaucin, de preferencia en una estufa de vaco a 60C.
4.2 Procedimiento y clculos Se emplear una estufa con circulacin
forzada de aire, a presin atmosfrica o a vaco, pesasustancias con
tapa o cpsulas de vidrio, porcelana y aluminio y arena de mar,
necesaria para evitar la formacin de una costra superficial que
dificulte la evaporacin de agua en algunos alimentos (productos
crnicos, pescado, queso, etc). Para realizar la pesadas se emplear una
balanza analtica de sensibilidad 0.1 mg.
Los pesasustancias o cpsulas perfectamente limpias se secan en
estufa a 103 C con unos 10 - 30 g de arena de mar calcinada y una
varilla de vidrio, durante dos horas. Despus de este tiempo se
enfran en desecador hasta temperatura ambiente y se pesan (cpsula,
arena y varilla) en balanza analtica. La manipulacin debe hacerse con pinzas.
Se coloca en la cpsula con la arena y varilla de vidrio, entre 5-10 g de
muestra que previamente habr sido triturada. Se mezcla la muestra con la
arena de forma que quede bien disgregada y no se forme una costra superficial
al calentarse.
Se introduce la cpsula en la estufa a 103 2 C a 70 C si se utiliza vaco
y se mantiene entre 3 y 6 horas, dependiendo del tipo de alimento. El uso de
vaco permite acelerar el secado y limitar las reacciones de oxidadacin.
Transcurrido este tiempo, se saca la cpsula de la estufa y se deja en un
desecador, para proceder a pesar cuando se alcance la temperatura ambiente.
El secado y pesada se van repitiendo hasta que dos pesadas consecutivas sean
constantes. En ese momento se sabr que toda el agua del alimento ha sido
extrada.
El contenido en agua de la muestra se calcula por diferencia de peso y se
expresa en % de humedad (g de H2O/100 g de muestra):
%Humedad = Peso de agua en la muestra x 100

Peso de la muestra hmeda

%Humedad = Pcpsula+varilla+arena+muestra)( Pcpsula+varilla+arena+muestra seca ) *100
Peso de la muestra hmeda

CENIZAS
Las cenizas en los alimentos estn constituidas por el residuo inorgnico que
queda despus de que la materia orgnica se ha quemado. Las cenizas
obtenidas no tienen necesariamente la misma composicin que la materia
mineral presente en el alimento original, ya que pueden existir prdidas por
volatilizacin o alguna interaccin entre los constituyentes.
Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un
adulterante inorgnico, a menudo es aconsejable adems, la determinacin de
cenizas insolubles en cidos.
La prueba debe llevarse acabo por triplicado en base a los procedimientos que
se describen a continuacin.
Procedimiento:
Determinar la masa del crisol en balanza analtica con aproximacin de
miligramos. Registrar el dato como A.
Tomar una muestra representativa de dos gramos previamente secada y
determinar la masa del crisol con la muestra en balanza analtica con
aproximacin a miligramos. Registrar el dato como B.
Incinere la muestra utilizando un mechero hasta que no emita humo y las
paredes del crisol estn blancas.
Introducir el crisol, con la muestra calcinada, a la mufla a 550C 25C
aproximadamente, durante una hora; extraer el crisol de la mufla e introducirlo
a una estufa a 125C 5C, durante al menos 15 minutos. Pasar el crisol al
desecador y dejar enfriar hasta temperatura ambiente.
Determinar el peso del crisol y del espcimen calcinado en balanza analtica
con aproximacin de miligramos. Registrar el valor como C.
Expresin de resultados:
Donde:
A= masa del crisol vaci en gramos
B= masa del crisol y la muestra seca en gramos
C= masa del crisol y la muestra calcinada en gramos

https://www.youtube.com/watch?v=0ZX3-uJvOw4