LAPORAN PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

SOYGHURT ( Susu Kedelai )

Disusun Oleh:
Kelompok 4
Annisatul Nur Jannah

( 2013340010 )

Dea Fitri Ameilia

( 2013340038 )

Dwi Febriyani

( 2013340019 )

Lina Anisah

( 2013340005 )

Jurusan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Industri Pertanian
Universitas Sahid Jakarta
2015

SOYGHURT ( Susu Kedelai )

Tanggal praktikum : 05 Mei 2015
A. TUJUAN PRAKTIKUM
Setelah mengikuti kegiatan praktikum ini diharapkan mahasiswa dapat mengetahui cara
pembuatan soygurt dan mengetahui alat dan bahan apa saja yang digunakan dalam pembuatan
soygurt.
B. TEORI SINGKAT
Yoghurt atau yogurt adalah sebuah produk susu yang dihasilkan oleh bakteri fermentasi
susu. Fermentasi dari laktosa menghasilkan asam laktat yang bekerja pada protein
susu sehingga membuat yoghurt lebih padat serta memiliki tekstur dan aroma yang khas.
Umumnya yoghurt dibuat menggunakan susu sapi, namun ada beberapa yoghurt juga
menggunakan susu kedelai. Yoghurt telah dikonsumsi selama lebih dari 4500 tahun dan
telah terkenal di seluruh dunia dewasa ini. Yoghurt memiliki kandungan nutrisi yang baik
untuk kesehatan. B e b e r a p a d i keunggulan yoghurt adalah kaya protein, memiliki kandungan
kalsium, riboflavin, vitamin B6dan vitamin B12 (Anonim 1, 2009).
Ada bukti bahwa produk susu budidaya telah diproduksi sebagai makanan selama paling
sedikit 4500 tahun, sejak milenium ke-3 SM. Yoghurt paling pertama kemungkinan terfermentasi
secara spontan oleh bakteri liar yang hidup pada tas kulit kambing yang dibawa oleh bangsa
Bulgar, orang nomadik yang mulai bermigrasi ke Eropa pada abad ke-2 M dan akhirnya menetap
di Balkan pada akhir abad ke-7. Sekarang, banyak negara memiliki yoghurtnya sendiri,
walaupun sampai sekarang belum ada bukti yang jelas mengenai siapa yang menemukan
yoghurt.
Susu merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi. Hampir
semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh kita terdapat dalam susu. Susunan yang sempurna ini
merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan organisme, sehingga susu
sangat peka terhadap kontaminasi mikroorganisme serta sangat mudah menjadi busuk.
Teknologi yang diterapkanuntuk mengatasi keadaan tersebut, dengan meningkatkan
daya guna susu mencakup usaha- usaha untuk meningkatkan manfaat susu dengan cara
mengolahnya menjadi produk lain untuk dapat dipasarkan. Yoghurt adalah salah satu dari hasil

pengolahan susu yang mempunyai nilai gizi tinggi. Baik sekali diminum setiap hari oleh setiap
orang, terutama bagi mereka yang diet dan intoleransi laktosa. Yoghurt yang beredar di pasaran
mempunyai keasaman dan rasa yang tidak sama. Salah satu penyebabnya adalah penggunaan
starter yang berbeda atau konsentrasi yang berbeda.
Konsentrasi starter yang digunakan akan mempengaruhi kecepatan perombakan
laktosa, pada waktu dan suhu inkubasi yang sama sehingga akan menghasilkan yoghurt yang
mempunyai karakteristik yang berbeda. Hal ini merupakan pemikiran bagi penulis
untuk mengetahui pengaruh konsentrasi starter pada pembuatan yoghurt terhadap kadar asam,
warna, bau, rasa dan tekstur yang disukai konsumen.
Soyghurt adalah suatu produk fermentasi susu kedelai yang menggunakan kultur (biakan
murni) bakteri Streptococcos thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus, yang telah umum
dipakai dalam proses pembuatan yoghurt. Yoghurt didefinisikan sebagai bahan pangan yang
berasal dari susu sapi dengan bentuk seperti bubur atau es krim yang merupakan hasil fermentasi
susu sapi menggunakan kedua bakteri di atas.
Seperti halnya susu sapi, susu kedelai juga dapat dibuat menjadi yoghurt susu kedelai,
yang dinamakan soyghurt. Proses pembuatan soyghurt dan kultur (biakan murni) starter yang
digunakan pada dasarnya sama seperti pada pembuatan yoghurt. Tetapi proses fermentasi pada
pembuatan soyghurt mernpunyai kesulitan karena jenis karbohidrat yang terdapat dalam susu
kedelai, sangat berbeda dengan karbohidrat dari susu sapi.
Fermentasi dilakukan menggunakan biakan campuran Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophyllus dimana kedua mikroba ini akan bekerja secara simbiosis. Pada
awalnya Streptococcus thermophyllus tumbuh lebih cepat dibandingkan Lactobacillus
bulgaricus. Setelah kondisi menjadi asam akibat penurunan pH, pertumbuhan Lactobacillus
ubulgaricis terpacu sampai populasinya seimbang. Kondisi asam ini akan membentuk konsistensi
menyerupai pudding yang berfungsi sebagai pengawet.

Gambar1. Proses Fermentasi Yoghurt

Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam laktat yaitu
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophyillus. Lactobacillus Bulgaricus adalah
bakteri gram positif berbentuk batang dan tidak membentuk endospora. Dalam susu,
Lactobacillus Bulgaricus akan mengubah laktosa menjadi asam laktat. Bakteri ini bersifat
termodurik dan homofermentatif dengan suhu optimum untuk pertumbuhannya sekitar 450
derajat celcius. Kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah sedikit asam atau sekitar ph 5,5.
Streptococcus Thermophyllus adalah bakteri gram positif berbentuk bulat, yang pertumbuhannya
sering berbentuk rantai. Bakteri ini dapat diklasifikasikan sebagai bakteri homofermentatif dan
termodurik dengan pH optimum untuk pertumbuhannya sekitar 6,5 (Helferich dan Westhoff
1980).
Streptoccus thermophilus dibedakan dari genus streptococcus lainnya berdasarkan
pertumbuhannya pada suhu 45C tidak tumbuh pada suhu 10C (Tamime dan Deeth, 1980).
Bakteri ini menyukai suasana mendekati netral dengan pH optimal untuk pertumbuhannya
adalah 6,5 (Helferich dan Wethoff, 1980).
Lokakarya Fungsional Non Peneliti 1997 Menurut Davis (1975), umumnya bakteri
Streptococcus adalah penghasil asam laktat, tumbuh sangat baik pada pH 6,5 dan
pertumbuhannyaterhenti pada keasaman pH 4,2 - 4,4. Bakteri Laktobacilus tumbuh sangat balk
pada pH 5,5 dan pertumbuhannya terhenti pada keasaman pH 3,8 - 3,8 . Helferich dan Westhoff
(1980) menyatakan bahwa bakteri ini mempunyai suhu optimum untuk pertumbuhannya dan
menyukai suasana agak asam (pH 5,5) .

Karbohidrat pada susu kedelai terdiri dari golongan oligosakarida yang tidak dapat
digunakan sebagai sumber energi maupun sebagai sumber karbon oleh kultur starter. Yoghurt
yang terbuat dari bahan dasar kedelai mempuyai beberapa kelemahan. Kelemahannya adalah
kacang kedelai mengandung asam fitat tinggi sehingga dapat menghambat penyerapan seng dan
zat besi serta berbau langu.

Perbandingan Komposisi susu kedelai cair dan susu sapi tiap 100 gr

Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI

Cita rasa khas soyghurt ditentukan dari terbentuknya asam laktat, asetaldehid, asam
asetat dan asetil. Keberadaan ke dua bakteri tersebut sangat penting. Bakteri Streptococcus
thermopilus membatu menciptakan kondisi lingkungan yang lebih baik bagi bakteri
Lactobacillus bulgaricus untuk menghasilkan enzimnya. Sementara itu bakteri Lactobacillus
bulgaricus menghasilkan asetaldehid sehingga cita rasa yang khas pada yoghurt dapat
tercapai.
Perbadingan yang baik antara ke dua bakteri ini sehingga menghasilkan soyghurt
yang baik adalah 1:1. Dapat dibayangkan apabila pembuatan soyghurt hanya menggunakan
satu jenis bakteri saja. Apabila hanya Streptococcus thermopilus saja maka keasaman dan cita
rasa yang dihasilkan tidak maksimal karena tidak dihasilkan asetaldehid serta keasaman yang
dihasilkan sekitar 5-5,5. Begitu juga apabila hanya menggunakan Lactobacillus bulgaricus

saja akibatnya enzim yang dihasilkannya untuk membentuk asetaldehid akan terganggu
karena kondisi lingkungan yang terbentuk kurang baik. Oleh karena itu hubungan simbiotik
antara kedua bakteri ini sangat penting agar dihasilkan yoghurt dengan kualitas yang baik.
Pada dasarnya kerja dua bakteri yoghurt adalah menghasilkan asam laktat yang
penting peranannya untuk menciptakan keseimbangan mikroflora usus. Keasaman yang
dihasilkan mampu menghambat bakteri penyebab penyakit yang umumnya tidak tahan
terhadap asam. Sementara bakteri lain yang memang seharusnya melimpah dirangsang untuk
tumbuh.
Khasiat yogurt menurut Carmen dan Siagian (2007) antara lain :
1. Mudah dicerna. Yoghurt lebih mudah dicerna dibandingkan dengan susu. Adanya bakteri
hidup dan aktif akan memproduksi enzim laktase, enzim yang jumlahnya kurang pada
anak dengan intoleransi laktosa.
2. Baik untuk kesehatan usus. Yoghurt mengandung bakteri baik seperti Lactobacteria,
terutama Acidophilus. Bakteri itu meningkatkan bakteri baik pada kolon (probiotik),
Sehingga akan menurunkan risiko kanker kolon.
3. Membantu proses penyerapan nutrisi. Yoghurt meningkatkan penyerapan kalsium dan
vitamin B. Adanya asam laktat pada yoghurt akan membantu mencerna kalsium susu.
Dengan begitu, kalsium akan lebih mudah diserap
4. Meningkatkan kekebalan tubuh. Penelitian yang dilakukan terhadap 68 orang yang
mengonsumsi yoghurt dua cangkir per hari menunjukkan hasil yang cukup positif.
Mereka ini mempunyai kadar interferon lebih tinggi.
5. Kaya kalsium. Dalam satu gelas yoghurt rata-rata terkandung sekitar 450 mg kalsium.
Mineral ini sangat bermanfaat bagi kesehatan kolon
6. Sumber protein.Satu gelas yoghurt tawar mengandung 10-14 gram protein atau sekitar 20
persen dan kebutuhan protein harian. Proses fermentasi membuat protein yang ada pada
yoghurt lebih mudah dicerna.
C. ALAT DAN BAHAN

ALAT

Kompor
Panci
Gelas ukur
Spatula
Sendok sayur
Gelas jar
Nampan
Spirtus
Gegep besi
Serbet

BAHAN

Susu Kedelai
Stater * Stereptococcus thermofilus dan lactobacillus bulgaricus

D. CARA KERJA
1. Siapkan alat dan bahan.
2. Sterilisasi jar beserta tutupnya kemudian tiriskan dan tempatkan pada nampan kemudian
tutup dengan kain bersih.
3. Timbang 300 ml susu kedelai, kemudian pasteurisasi sampai suhunya mencapai 80oC
selama 15 menit.
4. Dinginkan susu kedelai hingga suhunya mencapai 45-50oC.
5. Setelah agak dingin, tambahkan stater Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus
Thermophillus dengan perbandingan 1:1 sebanyak 40 ml, yaitu 20 ml stater Lactobacillus
Bulgaricus dan 20 ml stater Streptococcus Thermophillus.
6. Tuang susu ke dalam jar yang telah disterilisasi kemudian tutup dengan menggunakan
plastik.
7. Cek pH susu tersebut.
8. Inkubasi selama 3-4 hari di suhu ruang sampai mencapai pH 4.
9. Setelah mencapai pH 4, simpan di refrigerator.
E. DATA PENGAMATAN
1. Data Soyghurt
Susu Kedelai
Bobot Awal

Bobot Akhir ( setelah pemanasan )

300 ml

289 ml
Starter Perbandingan ( 1:1 )

Lactobacillus Bulgaricus

Streptococcus Thermophyllus

20 ml

20 ml
pH

Sebelum Inkubasi

Setelah Inkubasi

4,23

2. Organoleptik Soyghurt
Warna

Rasa

Putih kecoklatan

Tekstur

Sedikit asam

Aroma

Cair (encer )

Kedelai (sedikit langu)

3. Data Yoghurt Semua Kelompok

Kelompok

3 (sapi)

4 (kedelai)

5 (sapi)

6 (kedelai)

Ph

3,96

4,23

5,6

4,25

Warna

Putih kekuningan

Putih kecoklatan

Putih kekuningan

Putih kecoklatan

Rasa

Masam (tawar)

Sedikit asam

Sedikit asam

asam

Tekstur

Kental, lembut

Cair (encer)

Encer

Encer

Aroma

Khas yoghurt

Kedelai (sedikit

Khas susu

Asam dan terlalu

langu)
Starter

40 ml

F. PEMBAHASAN

40 ml

langu
50 ml

50 ml

Yoghurt atau yogurt adalah sebuah produk susu yang dihasilkan oleh bakteri fermentasi
susu. Fermentasi dari laktosa menghasilkan asam laktat yang bekerja pada protein
susu sehingga membuat yoghurt lebih padat serta memiliki tekstur dan aroma yang khas.
Praktikum yang kami lakukan adalah pembuatan yoghurt dari bahan baku susu kedelai (
Soyghurt ) fermentasi susu kedelai yang menggunakan kultur (biakan murni) bakteri
Streptococcos thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus yang sesuai dengan teori singkat
bahwa umumnya pembuatan yoghurt menggunakan kultur tersebut.
Dalam praktikum yang kami lakukan, pembuatan yoghurt menggunakan susu kedelai
sebanyak 300 ml. Namun, setelah pemanasan beratnya berkurang menjadi 289 ml yang
disebabkan oleh terjadinya penguapan saat pemasakan atau pemanasan.
Starter yang kami gunakan dalam praktikum pembuatan yoghurt ini adalah 40 ml dengan
perbandingan 1:1 yaitu 20 ml Lactobacillus Bulgaricus dan 20 ml Streptococcus Thermophyllus.
Hal ini sesuai pada teori yang disebutkan bahwa, perbandingan yang baik antara ke dua bakteri
( starter ) adalah 1:1 sehingga menghasilkan soyghurt yang sesuai atau diinginkan. Perbandingan
1:1 digunakan karena lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophyllus menghasilkan
lebih banyak asam dibandingkan hanya menggunakan satu kultur. Karena itu perbandingan dua
bakteri starter ini harus dipertahankan 1:1 agar asam yang diproduksi terbentuk dengan cepat.
Suhu optimum bagi pertumbuahan S. thermophilus adalah 37C dan L.bulgaricus 45C. Jika
kedua bakteri itu diinokulasi pada suhu 45C (pH 6,6 - 6,8), S. thermophilus mula-mula tumbuh
Iebih baik dan setelah pH menurun karena dihasilkan asam laktat, maka L. bulgaricus akan
tumbuh lebih baik
Pada saat pengecekan pH, pH awal yang didapatkan sebelum susu kedelai diinkubasi
adalah 5 dan setelah susu kedelai diinkubasi adalah 4,23 sehingga hasil praktikum ini cukup
sesuai dengan teori yang telah disebutkan bahwa pH yoghurt yang baik adalah 4. Sebanyak 0,5
persen dari 5 persen Iaktosa yang ada dalam susu, digunakan oleh kultur untuk pertumbuhannya
dan sisanya diubah menjadi asal laktat . Akumulasi asam laktat menyebabkan penurunan pH atau
menaikkan keasaman susu.
Dalam praktikum ini kami melakukan uji organoleptik meliputi warna, rasa, tekstur dan
aroma. Produk yang kami buat menghasilkan warna kuning kecoklatan dengan rasa sedikit asam

dan tekstur yang cair (encer ) serta aroma kedelai( sedikit langu ). Tekstur encer yang dihasilkan
karena yoghurt tidak langsung dimasukan dalam pendingin dan berada pada suhu kamar dalam
beberapa jam. Hal ini sesuai dengan teori, karena Penyimpanan yoghurt pada suhu kamar tidak
dapat dianjurkan karena pada penyimpanan pada suhu kamar terjadi perubahan kualitas dan
kerusakan yoghurt yang cepat sekali. Aroma soyghurt yang dihasilkan beraroma kedelai dan
sedikit langu dikarenakan kacang kedelai mengandung asam fitat tinggi sehingga dapat
menghambat penyerapan seng dan zat besi serta berbau langu. Rasa yang sedikit asam juga dapat
disebabkan oleh akumulasi asam laktat yang menyebabkan penurunan pH atau menaikkan
keasaman susu. Cita rasa khas soyghurt ditentukan dari terbentuknya asam laktat, asetaldehid,
asam asetat dan asetil. Keberadaan ke dua bakteri tersebut sangat penting. Bakteri Streptococcus
thermopilus membatu menciptakan kondisi lingkungan yang lebih baik bagi bakteri
Lactobacillus bulgaricus untuk menghasilkan enzimnya. Sementara itu bakteri Lactobacillus
bulgaricus menghasilkan asetaldehid sehingga cita rasa yang khas pada yoghurt dapat tercapai.
Dalam data pengamatan kelompok, yoghurt berbahan baku susu sapi yang baik adalah
produk yoghurt yang dihasilkan oleh kelompok 3 dengan pH 3,96 mendekati pH 4 atau pH yang
sesuai. Tekstur yang dihasilkan pun menghasilkan tekstur yang kental dan lembut serta
menghasilkan aroma khas yoghurt yang sesuai. Starter yang digunakan sebanyak 40 ml dengan
perbandingan 1:1 untuk L.bulgaricus dan S.thermophilus sesuai dengan teori yang ada.
Sedangkan untuk soyghurt (susu kedelai), produk yang mendekati hasil yang baik adalah produk
kelompok 4. Soyghurt kelompok 4 memiliki pH 4,23 yang mendekati pH 4 yaitu pH yang baik
untuk yoghurt. Aromanya pun berbau kacang kedelai dan hanya sedikit berbau langu karena
memang kacang kedelai mengandung asam fitat tinggi sehingga dapat menghambat penyerapan
seng dan zat besi serta berbau langu. Starter yang digunakan berbeda dengan kelompok 5 yang
menggunakan starter sebanyak 50 ml, sedangkan kelompok 4 menggunakan starter sebanyak 40
ml dengan perbandingan 1:1 yang sesuai dengan teori. Namun dari hasil kedua kelompok
soyghurt menghasilkan tekstur encer yang dikarenakan soyghurt beberapa saat berada pada suhu
kamar yang dapat menyebabkan perubahan kualitas dan kerusakan dengan cepat.

G. KESIMPULAN

Soyghurt adalah suatu produk fermentasi susu kedelai yang menggunakan kultur (biakan
murni) bakteri Streptococcos thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus, yang telah umum
dipakai dalam proses pembuatan yoghurt.
Bakteri Streptococcus dalam soyghurt menghasilkan asam laktat, tumbuh sangat baik
pada pH 6,5 dan pertumbuhannya terhenti pada keasaman pH 4,2 - 4,4. Bakteri Laktobacilus
tumbuh sangat baik pada pH 5,5 dan pertumbuhannyaterhenti pada keasaman pH 3,8 - 3,8 .
Soyghurt yang dihasilkan dari kelompok 4 hampir mendekati produk sempurna dengan
pH 4,23 rasa yang sedikit asam dan beraroma kedelai (sedikit langu ) namun memiliki tekstur
yang cair ( encer ) yang dikarenakan dalam penyimpanan berada beberapa saat di suhu kamar
sehingga menyebabkan perubahan kualitas dan kerusakan yoghurt yang cepat sekali.
Pada produk yoghurt, hasil yang mendekati sempurna adalah produk yoghurt yang
dihaslkan oleh kelompok 3 sedangkan untuk produk soyghurt hasil yang mendekati sempurna
adalah produk yang dihasilkan oleh kelompok 4.

H. GLOSARIUM

Yogurt adalah suatu minuman yang dibuat dari susu sapi dengan cara fermentasi oleh
bakteri Streptococcus Thermophilus dan Lactobacillus Bulgaricus.

Streptococcus Thermophilus dan Lactobacillus Bulgaricus adalah bakteri asam laktat yang
mengubah laktosa dari susu biasa menjadi asam laktat

Kertas PH adalah alat untuk mengukur asam pada yoghurt

Lactobacillus Bulgaricus adalah bakteri grampositif berbentuk batang dan tidak

membentuk endospora.

Lactobacillus Bulgaricus bersifat termodurik dan homofermentatif, dengan suhu optimum

untuk pertumbuhannya sekitar 450C. Kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah
sedikit asam atau sekitar pH 5,5

Streptococcus Thermophilus adalah bakteri

grampositif

berbentuk

bulat,

sering

pertumbuhannya berbentuk rantai.

Streptococcus Thermophilus dapatdiklasifikasikan sebagai bakteri homofermentatif dan

termodurik dengan pH optimum untuk pertumbuhannya sekitar 6,5

Pasteurisasi ini bertujuan untuk membunuh bakteri patogen dan mempersiapkan media
tumbuh yang sesuai bagi bakteri starter.

Menurunkan suhu hingga 40 0 C yang merupakan suhu optimum bagi pertumbuhan starter.

Menutup gelas dengan plastik perekat dan membungkusnya dengan menggunakan kertas
koran agar tidak terkena cahaya matahari langsung yang dapat merusak produk.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2013. .Info Soy Yoghurt. http://drakeiron.wordpress.com/2008/11/20/info-soy-yoghurt/.
Diakses pada tanggal 14 oktober 2013.
Koswara, Sutrisno. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan
Krisno, Agus. 2011. Kontribusi Penting Bakteri Lactobaccilus bulgaricus pada Yogurt untuk
Kesejahteraan Manusia. http://aguskrisnoblog.wordpress.com /2011/01/11/kontribusipenting-bakteri-lactobaccilus-bulgaricus-pada-yogurt-untuk-kesejahteraan-manusia/.
Diakses pada tanggal 14 oktober 2013.
Yati. 2006. Pembuatan Soyghurt. http://yatican2006.blogspot.com/2012/05/ pembuatansoyghurt.html. Diakses pada tanggal 14 oktober 2013.

LAMPIRAN