UNIVERSIDAD NACIONAL

AGRARIA LA MOLINA
5 Flujogramas sobre
Osmodeshidratacion,destilacin, evaporacin
y cristalizacion
Profesor: Guevara, Amrico
Grupo: D
Curso: Tecnologa de Alimentos I
Alumna:
Valverde Aylln, Maria Claudia

Facultad: Industrias Alimentarias

Fecha de entrega: 5 de mayo de 2015

Lima-La Molina
2015

1) DIAGRAMA DE FLUJO/PROCESO PARA LA OBTENCION

DE MORAS OSMODESHIDRATADAS EN LABORATORIO

Moras
frescas

SELECCIN

CARACTERIZACION

DESHIDRATADO
OSMOTICO

ESTABILIZACIN

EMPAQUE Y
ALMACENAMIENTO

Moras
osmodeshidratadas

A) SELECCIN.
Se seleccionaron las moras frescas, retirando las hojas y las que
presentaron algn dao, y se escogieron las de madurez grado 5
segn la norma tcnica colombiana NTC-4106.
B) CARACTERIZACIN.
Para determinar las caractersticas fsico qumicas iniciales y
finales de la mora se realizaron los siguientes anlisis:

Slidos solubles: por lectura refractomtrica Humedad inicial:

por balanza humidimtrica marca Precissa.
pH: potencimetro METER, cg-840b (Schott), Mtodo AOAC
981.12/90
Acidez: mtodo de titulacin potenciomtrica. Mtodo AOAC
942.05/90

Para cada jarabe se determin la cantidad de slidos solubles

por medio de un refractmetro cada hora, durante el proceso
de osmodeshidratacin hasta la estabilizacin,12 horas
aproximadamente, con una evaluacin final a las 24 horas.
C) DESHIDRATACIN OSMTICA
Se seleccionaron moras enteras y se escaldaron durante 1 minuto
con vapor de agua a 94C a alta presin, y se sumergieron en tres
jarabes cada uno con un agente edulcorante: Jarabe de sacarosa
(js), Jarabe de sacarosa invertida (jsi) y miel de caa (jmc), de 70
Bx de concentracin y 20C, en relacin de fruta: jarabe 1:2,
durante 24 horas, con masajeo manual durante 30 segundos cada
hora, igualmente se monitorearon los grados Brix en los jarabes
cada hora, durante las primeras doce horas.
D) ESTABILIZACIN DEL PRODUCTO
Luego de la deshidratacin osmtica, se someti la mora a un
proceso complementario de secado con aire caliente por
conveccin forzada durante 24 horas a una temperatura de 55C.
Se midi la humedad del producto antes y despus del proceso de
secado por conveccin.
E) EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
Luego del secado, se empac y se depositaron 250 gramos del
producto en frascos de vidrio cerrados hermticamente durante 15
das y se dejaron en el ambiente de laboratorio. Se establecieron
los grados Brix antes y despus del empaque.

2) DIAGRAMA DE FLUJO/PROCESO PARA LA OBTENCION

DE NARANJILLA OSMODESHIDRATADA

RECEPCION

ACONDICIONAMIENTO Y
SELECCION

ALMACENAMIENTO

LAVADO, DESINFECCIN
Y PESADO

PELADO Y CORTADO

DESHIDRATADO

EMPACADO
A) RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Naranjillasen su madurez comestible de las

Las naranjillas fueron cosechadas
huertas comerciales de los productores.
osmodeshidratadas

B) ACONDICIONAMIENTO Y SELECCION
Se realiza una seleccion separando la fruta enferma, partida y
golpeada. En la clasificacion se utilizan frutos medianos firmes al
tacto con un viraje de color del 75%, por tratarse de una fruta
climaterica durante el almacenamiento continuar con su proceso
de maduracion. De igual manera se descartan las naranjillas muy
maduras debido a la perdida de firmeza requerida para el proceso.
C) ALMACENAMIENTO
La fruta se almacena en un cuarto frio a temperatura de 8C
D) LAVADO, DESINFECCION Y PESADO
Se procedi a lavar la fruta con agua potable con el objeto de
remover impurezas; para posteriormente desinfectarla con un
microbicida natural y orgnico, a una concetracion de 2.5 ml por
un litro de agua, se sumerge en la solucion durante cinco minutos.
Se escurre la fruta en canastillas agujeradas por varios minutos y
se pes en una balanza la fruta a utilizarse en el proceso.
E) PELADO Y CORTADO
El pelado de la naranjilla se lo realizo manualmente con cuchillos
de acero inoxidable. Se realiz con la ayudo de un rallador manual,
graduado a una abertura de 3,6 +- 0.1 mm. Las rodajas de
naranjillas se disponen en bandejas metalicas.
F) DESHIDRATADO
Se secan las rodajas de naranjilla a un rango de temperaturas
entre 55 y 75C con tiempos de secado entre 6 y 18 hoas. Se
utiliza una estufa de aire forzado a una velocidad constante en el
ducto de salida 3,25 m por segundo. Despues del secado, se pesa
en una balanza para establecer el rendimiento del proceso.

G) EMPACADO
Se empaca en una funda aluminada de polietileno de alta
densidad con atmosfera modificada utilizando una mezcla gaseosa
comercial de CO2 (39.5%) y N2(balance)
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/1587/1/56T00274.pdf

3) DIAGRAMA DE FLUJO/PROCESO PARA LA OBTENCION

DE TOMATE DE ARBOL OSMODESHIDRATADO EN
ATMOSFERAS CONTROLADAS

Tomates de rbol
frescos

SELECCIN Y
CLASIFICACION

LAVADO Y
DESINFECCION

ESCALDADO

DESHIDRATADO
OSMTICO

DRENAJE Y SECADO

EMPACADO

REFRIGERACION
A) SELECCCION Y CLASIFICACION DE LA FRUTA
La seleccion de la fruta se debe efectuar con el fin de separar toda
Tomate
rbol osmodeshidratado
materia prima
quede presente
signos de deterioro (daos
fisiologicos, biologicos
y/o mecnicos),
y empacado
al vacoasi como su estado de
madurez, escogiendose aquellos frutos que hayan alcanzado su
madurez completa.
B) LAVADO Y DESINFECCION
El lavado se debe realizar con agua potable por inmersion y por
aspersion, con el objeto de eliminar la suciedad conformada por
polvo, paja, telaraas y otras particulas y la desinfeccion de la
fruta se realiza con hipoclorito de sodio, en dosis de 200 ppm
durante un tiempo relativo para cada fruta, por ejemplo para el
tomate de arbol se establecio en 10 minutos, con el objeto de
inhibir el crecimiento de microorganismos que puedan acelerar el
proceso de senescencia del fruto.
C) ESCALDADO
Se sometio la fruta a temperatura de ebullicin por un tiempo de
12 minutos, tiempo optimo establecido para evitar oxidacion de la
fruta.
D) DESHIDRATADO OSMOTICO
Se pesa
la
muestra,
se
sumerge
en una
solucin
osmodeshidratante compuesta por una solucion de sacarosa de
65Brix con una relacion de fruta: solucion de 1:3 en peso y acido
ascorbico al 0.5%, se realiza a una temperatura de 18C con
agitacion frecuente y durante un tiempo de cuatro horas.
E) DRENAJE Y SECADO
Se drena el liquido osmodeshidratante pasando la fruta por medio
de un colador y se seca con papel absorbente.
F) EMPACADO EN ATMOSFERA MODIFICADA

La materia prima seca se introdujo en los empaques con gas

inyectado.
G) REFRIGERACION
Despues de la inyeccin de la mezcla de gases se procede con el
refrigerado a 6C.
http://www.bdigital.unal.edu.co/1061/1/claudiatabaresalboreda.2003.pdf.
pdf

4) DIAGRAMA DE FLUJO/PROCESO PARA LA OBTENCION

DE PATATAS ENVASADAS BAJO ATMOSFERA
CONTROLADA

Patatas frescas
RECEPCIN

LAVADO

EXTRACCION DE
PIEDRAS

PELADO

CORTADO

SECADO

PESADO

ENVASADO
A) RECEPCION

deshidratas
y desde
empacada
en
La recepcion Papas
de patatas,
se dar
los camiones.
Luego son
conservadas en camaras frigorificas a una temperatura de 8 C
atmosfera modificada
durante unas 48 horas antes de su manipulacion posterior.
B) LAVADO
Se llevar a cabo en tolvas donde se depositan las patatas. Sern
sometidas a una limpieza con agua por inmersion, para
desprender la tierra
C) EXTRACCION DE PIEDRAS
Se realiza con un eliminador de piedras ciclonico, que elimina las
piedras que acompaan a la patata.
D) PELADO
Se lleva a cabo mediante una peladora de cuchilas en continuo
E) CORTADO
Se realiza mediante una cortadora en lnea, se le da una forma de
paraleleppedo de 2x3x8 cm
F) SECADO

Se llevar acabo mediante una centrifugadora a ciclo continuo,

especializada en grandes cantidades de hortalizas tratadas con
mucho cuidado.
G) PESAJE
La pesadora realiza el pesado de forma digital automatizado.
H) ENVASADO
El envasado se lleva a cabo por una envasadora vertical con
sistema de inyeccion de atmosfera modificada.

5) DIAGRAMA DE FLUJO/PROCESO PARA LA OBTENCION

DE ETANOL A PARTIR DE CAA DE AZUCAR

Caa de azcar
RECEPCIN Y
TROCEADO DE CAA
MOLIENDA

TAMIZADO

FERMENTADO

DESTILADO
EMBOTELLADO,
ETIQUETADO,
SELLADO Y
EMBALADO

ALMACENADO

Etanol de caa de azcar

A) RECEPCION Y TROCEADO DE CAA
Las caas son obtenidas de cultivos cercanos a la planta de produccin.
Se trocea todo, no generando residuo, pasa a la siguiente etapa
B) MOLIENDA
Se usa un agua de imbibicin, se realiza en trapiches industriales,
de los cuales se obtiene el bagazo una vez extraido el jugo de
caa. El bagazo se usa en las calderas.
C) TAMIZADO
Entra al proceso un jugo diluido entre 10 y 11 Brix. Al cual se le
realiza un tamizado , con el fin de evitar materias heterogneas o
muy grandes del jugo, se obtiene el bagacillo con sedimentos
lodosos.
D) FERMENTACION
El jugo es bombeado por una tubera hasta el fermentador, all se
le adiciona el cultivo microbiano para la fermentacin
E) DESTILACION

La destilacin se lleva a cabo en dos columnas, en la primera se

remueven los componentes ms pesados y el etanol producido
tiene una porcentaje en volumen de aproximadamente 70%. En la
segunda columna se remueve agua y otros componentes que
permiten elevar el contenido de etanol a un 95-96 %.Se deja como
residuo vinaza, destinada para rea de cultivo de caa de azcar.
F) EMBOTELLADO, ETIQUETADO, SELLADO Y EMBALADO
Se embotella en vidrio, con tapas plsticas de polietileno de alta
densidad, con etiquetas adhersivas de papel, en cartones de 50 x
70 cm.
G) ALMACENAMIENTO
Se almacena a temperatura ambiente.

BIBLIOGRAFIA
ROLDN,R.2012. Diseo de una planta de
envasado
de
patatas
con
atmosfera
controlada.Proyecto para obtener el titulo de
Ingeniero quimico. Espaa
GIRALDO,D. ; ARANGO,L. ; MARQUEZ,C.2004.
Osmodeshidratacin de mora de castilla (rubus
glaucus
benth)
con
tres
agentes
edulcorantes.Colombia
TABARES,C. ; VELASQUEZ,J. 2003. Estudio de la
vida
de
anaquel
del
tomate
de
rbol
(cyphomandra
betacea)
osmodeshidratado
empacado en atmosferas modificadas. Trabajo

final para optar el titulo de Ingeniero quimico.

Universidad Nacional de Colombia.