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Sous la direction de :
Ddicaces
A mes parents,
En signe damour, de reconnaissance et de gratitude pour le soutien et les
nombreux sacrifices dont ils ont fait preuve mon gard.
A mes surs,
Pour leur amour, leur disponibilit, leurs encouragements et leur soutien
permanent.
Puissiez-vous trouver ici mes hommages pour les efforts consentis !!!
Remerciements
Je rends grce Dieu, Tout-Puissant et Misricordieux, pour mavoir donn la force et
les moyens de suivre cette formation la Facult des Sciences et Techniques de Fs.
dvaluer ce travail.
Que tous ceux qui ont contribu de prs ou de loin la ralisation de ce travail, ainsi
quau bon droulement du stage, trouvent ici lexpression de ma profonde gratitude.
CT : Coliformes Totaux.
CF : Coliformes Fcaux.
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point - analyse des dangers et points
critiques pour leur matrise.
Sommaire
2.
3.
Organigramme ............................................................................................................. 4
4.
2.
III.
1.
2.
3.
2.
IV.
3.
4.
Communication interactive........................................................................................ 15
5.
6.
1.
2.
3.
Communication ......................................................................................................... 21
4.
5.
IV.
1.
2.
2.
Introduction gnrale
Depuis quelques annes, lvolution des rgles du commerce international et les
exigences croissantes des consommateurs ont fait de la scurit des aliments une
proccupation majeure de la chane alimentaire.
En effet, les aliments atteignent les consommateurs via des chanes logistiques
impliquant diffrents acteurs. Un maillon faible peut affecter la scurit des aliments qui
deviennent alors dangereux pour la sant, entranant ainsi une perte considrable pour le
fabricant. Les risques lis la scurit alimentaire peuvent survenir en tout point de la chane ;
il est donc ncessaire de mettre en place un systme de matrise adquat.
La grande distribution et certaines nations ont dveloppes leurs propres rfrentiels
pour garantir la scurit des aliments, multipliant ainsi les normes et standards d'audit
nationaux et internationaux pour lidentification et la matrise des dangers. C'est dans ce
contexte que la norme ISO 22000 a vu le jour ; dans le but de dissiper la confusion qui rgne
au sein des entreprises du secteur agroalimentaire. Elle a t conue pour permettre tout
organisme de la chane alimentaire de mettre en uvre un systme de management de la
scurit des aliments.
Dans la perspective dintgrer cet essor du secteur agroalimentaire, la socit
MAROCPRES a mis en place un systme de management de la scurit des aliments qui lui
a permis en 2009 dacqurir la certification NM ISO 22000 : 2006. Ce certificat, dont la dure
de validit tend vers la fin, doit tre renouvel.
Cest dans ce cadre que sinscrit notre travail au sein de MAROCPRES qui est une
contribution lamlioration du systme de management de la qualit et de la scurit des
aliments. Il sagit de vrifier lintgralit du systme afin de dceler les points non conformes
et de proposer des solutions pour y remdier.
Le prsent rapport, un rsum du travail effectu, est subdivis en trois parties. Il
prsente brivement la socit MAROCPRES et quelques explications sur la norme
ISO 22000. Cette partie bibliographique saccompagne dun tat des lieux qui rsume la
situation de MAROCPRES vis--vis des exigences normative et celles du client.
PREMIERE PARTIE :
I.
Prsentation de la socit
1. Informations gnrales
MAROCPRES est une socit marocaine, considre comme lun des principaux
acteurs du march des cpres au niveau mondial. Depuis sa cration en 1947, elle a acquis
une grande exprience et a su voluer dun processus manuel vers un centre de production
quip des lignes de fabrication modernes.
Ses produits sont sollicits dans plus de 50 pays. Les changes commerciaux avec ces
diffrents pays, imposent de produire en conformit avec les contraintes de la qualit,
formalises par un respect strict des rgles de production, d'hygine et de scurit alimentaire.
Ainsi, la socit fournie dimportants efforts pour amliorer la qualit de ses produits et
rpondre aux exigences de sa clientle.
2. Fiche technique
MAROCPRES est une conserverie vgtale implante Fs. Elle transforme et
conditionne des condiments notamment la cpre, le capron et le poivre.
Raison sociale
MAROCPRES
Statut juridique
Secteur dactivit
Sige social
Contacts
C.N.S.S
T.V.A
108568
I.F
04500366
Tableau 1: Fiche signaltique de MAROCPRES
3. Organigramme
Ladministration de la socit est constitue de diffrents services qui travaillent en
troite collaboration afin de garantir la bonne marche de la socit.
Directeur
dusine
Service
Qualit
Laboratoire
danalyses
Service
Production
Service
Maintenance
Transformation
Service
Mdical
Maintenance
Ressources
Humaines
Personnel
Service
Financier
Comptabilit
Service
Commercial
Achats /
Ventes
Conditionnement
Expdition
4. Produits de la socit
Issu dune dmarche qualit rigoureuse, les produits de MAROCPRES sont labors
suivant les rgles amricaines et europennes de la qualit. Les produits fabriqus sont :
cpres haches ;
II.
mditerranen de la famille Capparaceae. Elle est cueillie avant closion et perd tout son
arme en schant, cest pour cette raison quelle est toujours confite dans du vinaigre,
saumure ou conserve dans du vin.
Le diamtre des cpres, quelques millimtres, dpend du stade de croissance au
moment de la cueillette. La dnomination des cpres varie en fonction de leur diamtre.
1. Diagramme de fabrication
Rception
Calibrage
Triage
Saumurage
Stockage / maturation
Dessalage
Conditionnement
e. Stockage/maturation
La maturation est une tape cl de la prparation des cpres ; elle dure 2 3 mois au
cours desquels la saumure peut tre renouvele 1 2 fois. Cest cette tape que les cpres
acquirent leurs caractristiques physico-chimiques grce au phnomne dosmose qui se
produit entre la saumure et les cpres.
f. Dessalage
Cette tape consiste rduire le taux de sel dans les cpres. Il sagit de remplacer la
saumure par de leau et de laisser ainsi pendant 12h au minimum. Les cpres sont ensuite
gouttes puis elles passent sur un convoyeur pour un dernier triage.
g. Conditionnement
Lobjectif du conditionnement est dobtenir en fin de chane un produit stable dans des
bocaux hermtiquement ferms et ne prsentant aucun danger pour la sant du consommateur.
Il se fait gnralement en trois tapes (Remplissage des botes Jutage Sertissage).
Les botes serties sont rcupres sur un tapis roulant qui les achemine vers une
machine laveuse alimente en eau chaude. Une fois laves, elles sont essuyes manuellement,
tiquetes, marques, emballes et stockes.
6
III.
Contrle qualit
Diffrentes tests sont effectus pour contrler la qualit de la matire premire et des
ingrdients, celle des produits en cours de conditionnement et celle des produits fabriqus.
1. Contrle la rception
a. Cpres fraiches
Ce contrle a pour but dapprcier la qualit des cpres reues. Un chantillon de 2Kg
ou plus, prlev au hasard est calibr pour dterminer le pourcentage de chaque calibre et
celui des corps trangers.
b. Vinaigre
Trois chantillons provenant de fts diffrents sont prlevs. Sur chacun deux, on
contrle lacidit, la couleur et lodeur.
DEUXIEME PARTIE :
Etude Bibliographique
I.
Industrie de la viande ;
Industrie laitire ;
Industrie sucrire ;
labors ;
de margarines ;
divers ;
Non Pareilles
Surfines
Capucines
Capotes
Capotes
Fines
Grosses
Hors Calibre
[5,7[
[7,8[
[8,9[
[9,10[
[10,11[
[11,13[
[13,14[
14 et plus
10
II.
Notion de qualit
La qualit est le mot cl qui sous-tend le recours et la mise en uvre des procds.
C'est une notion que tout le monde comprend intuitivement, mais qui reste difficile dfinir
de manire universelle. Elle se dfinit aussi bien par l'objectivit scientifique (aptitude d'un
produit satisfaire les besoins du client) que par la subjectivit du client value en prenant
pour rfrence lacte d'achat.
Dans la pratique, la qualit se dcline sous deux formes. On distingue la qualit
externe (aptitude dun produit rpondre aux besoins et attentes des utilisateurs) et la qualit
interne (matrise et amlioration du fonctionnement dune socit). La qualit se dfinit donc
par rapport une attente prcise du consommateur et aux diverses contraintes des oprateurs.
Lutilisateur final dun aliment en attend plusieurs satisfactions , subdivisant ainsi
la qualit alimentaire en plusieurs parties :
11
Consommateur : Confiance
Composante sociale : Implication
personnelle, Participation
Management
qualit
Qualit totale
La qualit du
premier coup et
moindre cot
Autocontrle
Type de contrle : Correctif
Composante conomique :
Rebus importants
Cots de production levs
Amlioration difficile
Assurance
qualit
Composante conomique :
Rduction des cots
Amlioration continue
Bonne image de lentreprise
Affinement
du contrle
Constat dchec
Contrle final
Consommateur : Mfiance
Composante sociale : Dmotivation,
Dresponsabilisation
III.
IV.
importante de la chane des aliments. Dans le souci dharmoniser les procdures en matire de
management de la scurit alimentaire, lISO, lorganisation internationale de normalisation, a
dite une norme pour la certification des systmes de management relatifs la scurit des
aliments.
Parue le 1er septembre 2005, lISO 22000 : 2005 est la premire norme internationale
relative la scurit et la salubrit des aliments. Elle spcifie les exigences pour la mise en
uvre dun systme de management de la scurit des aliments, lorsquune entreprise a
besoin de dmontrer son aptitude matriser les dangers lis la scurit des aliments afin de
garantir en permanence la fourniture de produits srs rpondant aux exigences convenues
avec les clients et celles des rglements en vigueur.
La norme ISO 22000 est applicable tous les acteurs de la chane alimentaire. Elle
spcifie des exigences comprenant quatre lments qui sont reconnus essentiels pour
assurer la scurit des aliments tous les niveaux de la chane : une approche systmique, une
communication interactive, un systme HACCP et un systme de traabilit.
Cette norme internationale, ddie lagroalimentaire, a t reprise sous forme de
norme marocaine homologue en 2006 (NM ISO 22000 : 2006).
3. Approche systmique
Le management du systme repose sur lintgration de tous les systmes de gestion de
la qualit et de la scurit des aliments dans un seul systme de management structur qui
tient compte des autres activits gnrales du management de lorganisme. Il permet la
planification et la mise jour du systme.
La norme ISO 22000 sappuie sur le principe de la boucle damlioration continue de
type PDCA (Plan, Do, Check, Act). Cette boucle, qui est une illustration de la gestion de la
qualit, est aujourdhui reconnue comme un principe managrial simple et universel.
La figure suivante illustre ce principe.
13
la responsabilit de la direction ;
C
L
I
E
N
T
S
E
X
I
G
E
N
C
E
S
Ecoute
clients
Management des
ressources
Donnes
dentres
Responsabilit
de la direction
S
A
T
I
S
F
Mesures, analyses
Mesure
externe A
et amlioration
C
Mesure
T
interne
I
Ralisation du
Produit
Donnes
O
ou service
de sorties
produit ou service
N
C
L
I
E
N
T
S
4. Communication interactive
La communication est essentielle pour s'assurer que tous les dangers sont identifis
et correctement matriss tout au long de la chane alimentaire. Des changes rguliers entre
les divers organismes en amont et en aval dans la chane alimentaire sont alors ncessaires.
La reconnaissance du rle dune entreprise et sa position dans la chane alimentaire est
essentielle pour assurer une communication interactive efficace tout au long de la chane afin
de livrer des produits srs au consommateur.
Un circuit de communication entre les diffrents maillons de la chane alimentaire est
reprsent par la figure ci-dessous.
Producteurs agricoles
Producteurs de pesticides, de
fertilisants et de mdicament
vtrinaires
Chaine alimentaire pour la
production dingrdient et dadditifs
Organismes de transformation
primaire des aliments
Fabricants dquipements
Producteurs demballages
Grossistes
Prestataires de services
Dtaillants - restaurants
CONSOMMATEURS
15
5. Systme HACCP
L'HACCP est un systme qui identifie, value et matrise les dangers significatifs
pouvant compromettre la scurit des aliments. Sa ralisation repose sur 7 principes, dtaills
en 12 tapes comme lindique le tableau ci-dessous :
Etapes prliminaires
1. Constituer l'quipe
HACCP
2. Dcrire le produit
3. Identifier l'utilisation
prvue
dcrit le processus de
fabrication
5. Vrifiez le diagramme
de fabrication
fonctionne correctement.
Tableau 3 : Etapes dapplication du plan HACCP
Un systme HACCP ne peut tre mis en place sans linstauration dune "culture
Hygine" symbolise par les Bonnes Pratiques d'Hygine (BPH). Plus ces pratiques sont
prises en compte plus le plan HACCP est ais mettre en uvre.
La norme ISO 22000 reprend fidlement les principes du systme HACCP et ses
tapes dapplication telles que dfinis dans le Codex Alimentarius ; et les associe de faon
dynamique et intelligente aux BPH. Elle classe les tapes critiques en deux catgories (PRPo
et CCP) contrairement au Codex Alimentarius qui ne fait aucune distinction et les considre
toutes comme des CCP.
La norme reconnat que lanalyse des dangers est essentielle lefficacit du systme
de management de la scurit des aliments.
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6. Systme de traabilit
La traabilit est un concept dactualit qui consiste mettre en place un systme de
reprage tenant lieu de rfrentiel quant lorigine et la qualit des produits en vue de
garantir la salubrit et linnocuit des aliments. Il sagit, tout au long du processus de
transformation, de toujours pouvoir identifier lorigine des composants et lidentit des
fournisseurs, dune part, et de pouvoir localiser dans le temps et dans lespace toutes les
livraisons faites aux clients dautre part.
Elle permet lidentification des produits (de lachat de la matire premire jusquaux
livraisons clients) ; la gestion de lacquisition, du stockage, de lexploitation et de larchivage
des donnes ; la gestion des liens entre les lots et une communication entre les acteurs.
Ainsi la norme ISO 22000 est un hybride de la norme ISO 9001 : 2000 et du systme
HACCP associ aux BPH ; elle tient compte des exigences rglementaires et celles des
clients.
Cest la philosophie sur laquelle reposent, de nos jours, tous les systmes de
management de la scurit des aliments.
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TROISIEME PARTIE :
Partie pratique
18
I.
Domaine d'application
La norme ISO 22000 est applicable tout organisme de la chane alimentaire, depuis
II.
III.
Responsabilit de la direction
Au sens de la norme ISO 22000, la responsabilit de la direction couvre les exigences
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1. Politique Qualit
La politique qualit et l'engagement de la direction montrent clairement l'implication
de l'entreprise dans la qualit, la lgalit et la scurit des produits. Cela est confirm dans la
mise en uvre de mesures pour s'assurer que tout le personnel impliqu est bien conscient de
ses responsabilits. La confirmation se retrouve galement dans les moyens techniques,
humains et infrastructures mis en uvre.
La direction de MAROCPRES a dfini et document une politique qualit relative
la scurit des aliments (Annexe 1). Des objectifs et un engagement y sont associs. Cette
politique est pertinente au regard des objectifs fixs et vis--vis des attentes du client. Elle a
t porte la connaissance de lensemble du personnel et est affich divers emplacements.
2. Responsabilits et autorits
La norme exige que des responsabilits et autorits soit dfinies pour un bon
fonctionnement du systme de management de la scurit des aliments.
Chez MAROCPRES, ces responsabilits et autorits sont :
Directeur : en tant que grant de lentreprise, il tablit les objectifs court, moyen et long
terme et fournit les ressources ncessaires pour les atteindre. Cest lui qui dfini la
politique du systme et approuve tous les documents exigs par la norme. Il prside la
revue de direction et sassure quon implante les exigences de la norme.
Chefs de service : ils supervisent leurs dpartements et sont responsables. Ils sont chargs
dexcuter la politique dfinie, den informer le personnel quils ont charge et de
dtecter les ncessits de formation dudit personnel. Ils laborent la documentation
ncessaire et applicable dans son secteur de responsabilit.
Coordonnateur qualit : il est charg dimplanter les rgles dhygine de base et les
exigences rglementaires, et de vrifier la conformit des actions prventives
et correctives. Il informe la direction sur le fonctionnement du systme de management
de la scurit des aliments
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3. Communication
La norme ISO 22000 met laccent sur limportance de la communication entre la
socit, ses clients, ses fournisseurs et ses employs dans un souci didentification et de
matrise des dangers relatifs la scurit des aliments au sein de la chane alimentaire.
Chez MAROCPRES, des canaux de communication ont t mis en place pour
permettre la circulation de linformation entre les diffrents services impliqus dans la
scurit des produits (runions de comit, courriers internes, affichages).
Des documents attestant de lexistence dune communication externe entre
MAROCPRES et ses partenaires sont disponibles.
4. Systme de traabilit
Lentreprise doit tablir et appliquer un systme de traabilit pour identifier les lots
de produits fabriqus et leur relation avec les lots de matires premires ainsi que les
enregistrements relatifs la transformation et la livraison.
MAROCPRES dispose dun systme informatis, grce auquel, les donnes lies
aux fournisseurs et aux clients sont sauvegardes sur une longue priode.
5. Revue de direction
La direction doit revoir le systme de management de la scurit des aliments afin de
sassurer de sa pertinence, son adquation et son efficacit. Cette revue de direction doit
permettre lvaluation des opportunits damlioration tout en tenant compte de la ncessit
de modifier le systme de management.
La direction de MAROCPRES vrifie ladquation de sa politique qualit en suivant
la ralisation des objectifs fixs et lvolution des indicateurs de qualit. Les enregistrements
de la revue de direction sont entirement documents et conservs.
21
IV.
atteindre ses objectifs en matire de scurit des aliments. Elle doit planifier et dvelopper les
processus ncessaires la ralisation de produits srs.
La direction de MAROCPRES a mis disposition toutes les ressources (matrielles
humaines et financires) ncessaires au bon fonctionnement de son systme.
La ralisation de produits srs associe de faon dynamique les BPH aux phases
d'application d'un plan HACCP. Pour vrifier ce chapitre de la norme, il faut donc passer en
revue ces deux lments (HACCP et BPH) tels que spcifis par la norme.
1. Programmes pr requis
Les programmes pr requis reprennent lensemble des conditions et des rgles
ncessaires mettre en place dans une socit afin dassurer la scurit et la salubrit de des
produits fabriqus.
MAROCPRES a mis en place des programmes pr requis, afin de favoriser
lefficacit des moyens mis disposition pour matriser la scurit de ses aliments. Il s'agit de
rgles d'hygine de base dont lapplication est ncessaire pour prvenir l'apparition de
dfaillance.
Ces programmes pr requis portent sur les infrastructures, lenvironnement de travail
et les ressources humaines. Nous les avons valus, laide dune check-list reprsentant
toutes les observations faites sur place et qui ont t ensuite discuts avec le coordonnateur
qualit, aprs lanalyse du support dvaluation.
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Sanitaires
Btiment
LOCAUX
Les matriaux des planchers, murs et
plafonds doivent tre durables, lisses et
faciles nettoyer, en plus de convenir aux
activits de production qui se droule dans
la zone en question.
Les murs doivent tre de couleur claire et
bien assembls.
Les rseaux de drainage et dgout doivent
tre munis de siphon anti-reflux.
Les zones de transformation doivent
comporter un nombre suffisant
dinstallations pour le lavage des mains.
Les toilettes, caftrias et vestiaires doivent
tre spars des zones de transformations,
sur lesquelles ils ne doivent pas souvrir
directement.
Il faut afficher des avis rappelant aux
employs de se laver les mains.
Pratique
Formation
Entreposage
Transport
TRANSPORT ET ENTREPOSAGE
PC NC
OBSERVATIONS
X
X
La majorit des lavabos
sont situs hors de la zone
de transformation.
PC NC
PERSONNEL
OBSERVATIONS
Vtust des vhicules de
transport du sel.
NC
OBSERVATIONS
Rubriques
Locaux
Transport et
stockage
Equipement
Personnel
Assainissement
& lutte contre
les nuisibles
Total
Rubriques
Rubriques
Rubriques Rubriques
Pourcentage
partiellement
non
vrifies conformes
de conformit
conformes
conformes
32
25
2
5
81,25%
18
15
86,11%
11
19
11
17
0
1
0
1
100%
91,10%
11
11
100%
91
79
91,69%
Actions correctives
Mettre des grillages sur les fentres qui nen disposent pas
Les poubelles doivent tre clairement dsignes et de type tanche
Locaux
Equiper les toilettes et les lavabos de savon liquide et dessuie-mains
Equiper les zones de triage et de conditionnement de lavabos
Inspecter ltat les vhicules entrants
Transport
Entreposer les produits commercialiss en vrac dans une zone de
et stockage
stockage loin des toilettes et du vestiaire
Afficher des avis rappelant aux employs de se laver les mains
Personnel
Contrler lapplication des rgles dhygine par le personnel
Tableau 6 : Actions correctives pour les PRP
Il faudrait ensuite effectuer des analyses microbiologiques (recherche de FMAT et de
Coliformes) sur les quipements et auprs du personnel pour juger du niveau dhygine.
2. Plan HACCP
Un systme HACCP dcrit les dispositions tablies par MAROCPRES pour la mise
en uvre et lapplication de sa politique en matire de scurit des aliments. Il comprend le
champ dapplication et lorganisation du systme HACCP, la description des produits et
lidentification de lutilisation attendue, les diagrammes de fabrication, lanalyse des risques
associs aux produits et les plans HACCP tablis, appliqus et mis jour.
24
a. Equipe HACCP
MAROCPRES dispose dune quipe HACCP pluridisciplinaire, constitue de sept
membres dots de diverses comptences dans lassurance de la qualit, la production,
l'ingnierie, etc. . Cette quipe est charge dtablir le plan HACCP en suivant les principes
de la norme ISO 22000 et les exigences de la clientle.
Pour la vrification du systme HACCP, nous avons form une quipe de cinq
membres et compose dune partie de lquipe HACCP de la socit et deux stagiaires.
b. Informations relatives aux produits
Une fois lquipe HACCP forme, un seul produit a t choisi pour la vrification du
plan HACCP. Nous avons choisi de travailler sur la fabrication des cpres au vinaigre et une
description dtaille de ce produit a t ralis comme lindique le tableau ci dessous.
Nom
Composition
Caractristiques
importantes
Utilisation attendue
Emballage
Dure de
conservation
Lieux de vente du
produit
Instruction
dtiquetage
Maitrise spciale
lors de la
distribution
Cpres au vinaigre
Cpres, sel, vinaigre, eau
Organoleptiques
Couleur verte, Got franc et agrable, Texture ferme
Physico-chimiques
Sel : 7 1,5B ; degr actique : 1,5 0,5 ; pH : 3 0,5.
Bactriologiques
FMAT/1g : < 10000 ; Staphylocoques aureus /1g : < 10 ;
Coliformes totaux et fcaux/1g : < 10 ; Salmonelles/25g : absent ;
Clostriduim/1g : absent ; Levures et moisissures/1g : absent
Condiment accompagnant de nombreux plats cuisins (viande,
poissons, ptes, riz, omelettes, salades, pizzas)
- Bocaux en verre et couvercles arrondis
- Carton spcifie et fournie par le client
3 ans partir de la date de production
- March international (Grandes surfaces)
- Identification (nom, calibre, marque, ingrdients)
- Lieu et date de fabrication
- Rfrences (DLUO, poids, N du lot, code barre)
- Valeurs nutritionnelles
- Numro de tlphone du service consommateur
Contrle final : vrification de la conformit du produit et de son
conditionnement.
Eventage
Calibrage
Triage
Eau de ville
Fts
Lavage
Eau use
Mise en fts
Ajout de saumure
Stockage / maturation
Saumure
Eau de ville
Changement de saumure
Saumure
use
Egouttage / dessalement
Saumure
use
Lavage / Egouttage
Eau use
Triage
Bocaux
Vinaigre (3 0,5)
T (C) : 55 80
Capsules
Remplissage
Jutage
Capsulage
Lavage / schage
Nous avons confirm ce diagramme sur site en suivant pas pas les activits, de la
rception de la matire premire jusqu lobtention des conserves.
d. Analyse des dangers
Lanalyse des dangers est ltape permettant dnumrer tous les dangers auxquels on
peut raisonnablement sattendre chaque tape du processus de fabrication (rception,
transformation, conditionnement, stockage et distribution).
Identification des dangers
Il sagit didentifier tous les dangers pouvant menacer la sant du consommateur ou la
qualit marchande du produit fini (suite une mauvaise qualit de la matire premire ou des
ingrdients, ou suite une dfaillance pendant la fabrication ou au cours du stockage).
Pour ce faire, tous les dangers (biologique (B), chimique (C), physique (P)) associs
aux ingrdients, aux matriaux, la transformation, lacheminement du produit, etc. sont
numrs (voir Annexe 2).
A chaque danger, correspond une ou plusieurs causes qui seront ensuite dterminer.
Identification des causes lorigine des dangers
Le diagramme dISHIKAWA, appel aussi diagramme de causes-effets est un outil
utilis dans la gestion de la qualit. Il permet didentifier dans une situation donne, les causes
possibles dun effet constat et donc de dterminer les moyens dy remdier. Il se prsente
sous la forme dartes de poisson classant les causes selon le principe des 5 M (Matire
premire, Main duvre, Matriel, Mthode et Milieu).
Pour dterminer les causes pouvant tre lorigine des dangers identifis, nous avons
utilis la mthode des 5M laide du diagramme dISHIKAWA chaque tape prsentant un
danger.
Le schma suivant illustre la mthodologie utilise pour dterminer les causes pouvant
tre lorigine des dangers.
27
Matire premire
Main duvre
Matriel
Cpres traites
par les pesticides
EFFETS :
Rsidus de
pesticide
CAUSES
Milieu
Coefficients
Classification
1
Mineur : pas de consquence sur la sant du consommateur
Gravit
3
Majeur : consquence limit sur la sant du consommateur
(G)
5
Critique : consquence grave sur la sant du consommateur
1
Rare : faible probabilit dapparition du danger
Frquence
3
Modr : apparition occasionnelle du danger
(F)
5
Trs frquent : forte probabilit dapparition du danger
Criticit (C) = Gravit X Frquence
28
Les rsultats de lanalyse des dangers sont prsents dans le tableau correspondant en
Annexe 2. Cette analyse tient compte tout type de danger (biologiques (B), chimiques (C) et
physiques (P)) pouvant survenir chacune des tapes du processus de fabrication.
e. Dtermination des tapes critiques
La norme demande de classer, sur la base de rgles de dcision, les tapes critiques en
PRPo et en CCP. Les propositions de rgles de dcision (arbres de dcision le plus souvent)
ne manquent pas et la norme nen impose aucune.
Un arbre de dcision est un outil d'aide la dcision qui reprsente la situation plus ou
moins complexe laquelle on doit faire face sous la forme graphique d'un arbre de faon
faire apparatre sur l'extrmit de chaque branche les diffrents rsultats possibles en fonction
des dcisions prises chaque tape.
Initialement, nous avons pris tous les dangers en considration, ensuite certains
dangers ont t dchargs de la liste tablie du fait que leur criticit est strictement infrieure
9 avec une svrit infrieure ou gale 3.
Pour identifier les tapes critiques, nous avons utilis larbre dcisionnel propos par
la norme ISO 22000 pour les PRPo et celui du Codex Alimentarius pour lidentification des
CCP.
29
30
Aprs application de ces rgles de dcision (Annexes 3 et 4), les tapes critiques qui
ont t identifies sont prsentes dans le tableau ci-dessous.
Etape
Dangers matris
PRPo
Rsidus de pesticides, mtaux lourds, mycotoxines
Rception des cpres
Prsence de mtaux lourds (Pb, As, Hg, Cu)
Rception du sel
Prsence de sulfites
Rception du vinaigre
Rception des emballages Prsence de corps trangers (dbris de verres.)
Dveloppement postrieur de microorganismes pathogne par
Prparation de la
perte de salinit (moisissures, E. Coli)
saumure
Prolifration de microorganismes pathognes pendant la
Stockage / maturation
maturation des cpres (moisissures, E Coli)
Dveloppement postrieur de microorganismes pathogne
Dilution du vinaigre
par perte de dilution (moisissures, Staphylocoques)
CCP
Prsence de corps trangers (vers, pierres, insectes)
Triage
Tableau 9 : Identification des tapes critiques
Etapes
Dangers
Mesure de maitrise
R
Cpres
E
fraiches
C
E
Sel
P
T
I
Vinaigre
O
N Emballages
Rsidus de
pesticides, mtaux
lourds, mycotoxines
- Analyse des
chantillons
- Sensibilisation des
acheteurs
Chaque lot est
analys par le
fournisseur
Analyse des
chantillons
Echantillonnage
Prparation de
la saumure
Dilution du
vinaigre
Stockage /
maturation
Mtaux lourds
Prsence de sulfite
Corps trangers
dangereux
Dveloppement de
microorganismes
dans les produits
Dveloppement de
microorganismes
dans les produits
Dveloppement de
moisissures
Surveillance
Etape
Triage
Danger
Prsence de corps
trangers (vers,
pierres, fragments
de mtaux)
Mesure de maitrise
- Sensibilisation du personnel
- Installation des insectocuteurs
- Contrle continu avant conditionnement
- Mise en place dun aimant
Limite critique
Absence des
corps trangers (vers,
fragments de mtaux,
pierres, insectes ...)
Surveillance
Recherche
visuelle des
corps trangers
du produit fini
Mesures correctives en
cas de perte de maitrise
- Alerter le responsable
production
- Triage des produits
fabriqus entre temps
V.
uvre les processus adaptes leur traitement et de vrifier la satisfaction des clients au
regard du produit livr. Elle exige que les actions ralises soient mesures, values et
amliores. Les donnes issues des mesures, contrles et analyses doivent tre valorises dans
le cadre d'une supervision et d'un pilotage des activits et de l'amlioration continue.
A ce titre MAROCPRES a planifi et mis en uvre des processus de surveillance, de
mesure, danalyse et damlioration afin de sassurer que les caractristiques spcifies en
amont de la production sont celles que le client reoit.
1
446
459
439
548
478
2
460
455
447
485
480
3
451
450
482
478
533
4
463
439
478
477
463
5
459
452
486
474
559
6
489
490
451
493
491
7
494
510
498
493
502
8
542
488
476
484
492
9
482
483
476
527
498
10
502
481
473
492
484
Effectifs
20
16
12
8
4
0
[439 - 457[ [457 - 475[ [475 - 493[ [493 - 511[ [511 - 529[ [529 - 547[ [547 - 565[
Classes
Taux de sel
Le taux de sel reprsente le nombre de gramme de sel contenu dans 100 ml de liquide
de couverture. Il est exprim en degr Baum (B) qui est une unit de mesure indirecte de la
concentration via la densit.
Le taux de sel est mesur grce un aromtre quon introduit dans une prouvette
aprs y avoir vers le liquide de couverture. On attend jusqu que laromtre se stabilise et
on lit la valeur.
Remarque : Le taux de sel doit tre compris entre 5,5B et 8,5B.
Les rsultats obtenus sont prsents dans le tableau ci-dessous.
N
X1
X2
X3
X4
X5
1
5,8
8,5
9,4
7,8
8,8
2
5,8
8,2
7,3
8,3
7,2
3
4,8
7,8
7,5
9,5
7,0
4
8,2
5,5
7,3
7,0
7,2
5
7,4
8,3
8,0
9,9
9,9
6
5,5
5,4
5,0
5,5
4,9
7
5,0
5,3
5,4
5,3
5,0
8
8,7
6,7
9,3
9,7
7,7
9
7,3
8,6
7,0
6,3
8,3
10
9,2
6,5
9,0
6,7
8,7
15
12
9
6
3
0
[4,8 - 5,6[ [5,6 - 6,4[ [6,4 - 7,2[
[7,2 - 8[
Classes
[8 - 8,8[
Acidit
Le liquide de couverture est caractris par un degr dacidit. Ce degr correspond
la masse d'acide actique contenu dans 100 ml de solution.
Pour le dterminer, on prlve 10 ml du liquide de couverture quon dose par une
solution d'hydroxyde de sodium en prsence de phnolphtaline. L'quivalence sera rvle
par la coloration rose de la phnolphtaline. La raction du dosage est la suivante :
CH3-CO-OH + OH -
CH3-CO-O - + H2O
1
1,3
1,4
1,4
1,4
1,5
2
1,5
1,6
1,7
1,6
1,6
3
1,6
1,6
1,5
1,5
1,9
4
1,4
1,8
1,7
0,7
1,5
5
1,6
1,7
1,6
1,7
1,5
6
1,3
1,4
1,5
1,4
1,5
7
1,5
1,5
1,6
1,5
1,7
8
1,4
2,0
1,7
2,2
1,9
9
1,5
2,0
1,4
1,6
1,5
10
1,6
1,7
2,0
1,7
1,9
Effectifs
Degr actique
24
20
16
12
8
4
0
[0,7 -0,9[ [0,9 -1,1[ [1,1 -1,3[ [1,3 -1,5[ [1,5 -1,7[ [1,7 -1,9[ [1,9 -2,1[ [2,1 -2,3[
Classes
.Les coefficients ai sont donns par la table des coefficients (Annexe 5).
Calculer :
Comparer W W,n ; W,n est donn par la table de Shapiro et Wilk (Annexe 6).
Statistique calcule
Statistique observe
W = 0,206
W,n = 0,936
La distribution est significativement diffrente dune loi normale
W = 0,916
W,n = 0,929
La distribution est significativement diffrente dune loi normale
W = 0,951
W,n = 0,842
La distribution suit la loi normale
Tableau 15 : Analyse de statistique des chantillons
Lacidit du liquide de couverture suit la loi normale. On en dduit que les grandeurs
dinfluence sont suffisamment matrises. Ce qui nest pas le cas du poids net goutt et du
taux de sel ; les procds correspondants sont donc hors de contrle.
37
2. Propositions damliorations
La volont d'amliorer, se traduit par la mise en place d'un systme d'enregistrement
des anomalies pouvant avoir des consquences prjudiciables pour le client. Pour cela, il faut
faire appel des outils pour essayer de prvoir les drapages des procds afin de les
maintenir sous contrle.
a. Procd sous contrle
Nous avons constat que lacidit du liquide de couverture suit la loi normale cest-dire que le procd de dilution du vinaigre est sous contrle. Nous avons alors propos une
approche par la Matrise Statistique des Procds (mise en place dune carte de contrle) pour
surveiller cette tape.
Une carte de contrle est un outil de suivi et de matrise des dispersions ; elle permet
de visualiser les variations du procd dans le temps et de juger si statistiquement un
drglage sest produit. Le contrle en cours de fabrication se fait gnralement partir de
prlvements dont chacun est soumis un essai. Lensemble des rsultats obtenu sur un mme
prlvement donne lieu des calculs statistiques (moyenne, tendue, cart type.). Les
valeurs sont alors reportes, sur une carte dite de contrle et interprtes daprs leur
position par rapport des limites traces lavance sur la carte.
Construction de la carte de contrle
Pour raliser une carte de contrle, il faut tout dabord choisir les caractristiques
suivre, puis le type de carte, ensuite l'effectif et la frquence d'chantillonnage. On peut alors
entamer une tude prliminaire afin de dterminer les paramtres de la caractristique suivie.
Lacidit du liquide de couverture reprsente la caractristique surveiller et nous avons
choisi les cartes de contrle de type Moyenne - Etendue car ltude est ralise sur de
petits chantillons.
La ralisation de la carte sest faite sur la base de 100 prlvements effectus en 20
jours, raison de 5 chantillons par jour avec un intervalle de trois quart dheure entre deux
prlvements conscutifs. On calcule pour chaque jour, la moyenne des chantillons (X) et
leur tendue (R) [X = (X1 + X2 + X3 + X4 +X5) / 5 et R = X
moyennes (
max
min].
La moyenne des
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
X1
3,6
3,0
3,3
3,5
3,1
3,2
3,2
3,1
3,6
3,3
3,5
2,4
3,4
3,0
3,2
3,2
3,5
2,9
3,6
3,3
X2
3,2
3,2
3,1
2,5
2,8
3,3
3,1
4,0
3,0
3,3
3,1
3,0
3,4
4,2
3,0
3,1
3,1
2,5
2,7
3,1
X3
3,2
3,5
3,1
3,2
3,0
3,0
3,2
3,2
3,7
3,5
3,1
3,2
3,5
3,6
3,3
3,3
2,5
3,1
3,2
3,1
X4
3,5
3,0
3,1
3,9
3,4
3,3
3,3
3,6
3,1
3,1
3,3
3,3
3,6
3,4
3,2
3,2
2,5
3,1
3,2
3,1
X5
3,5
2,5
3,5
4,1
3,3
3,3
3,5
3,0
3,2
3,3
3,2
3,1
3,1
3,0
3,2
3,3
2,7
2,7
3,4
3,1
X
3,4
3,0
3,2
3,4
3,1
3,2
3,5
3,4
3,3
3,3
3,2
3,0
3,4
3,4
3,2
3,2
2,9
2,9
3,2
3,1
= 3,2
R
0,4
1,0
0,4
1,6
0,6
0,3
0,4
1,0
0,7
0,4
0,4
0,6
0,5
1,2
0,3
0,2
1,0
0,6
0,9
0,2
= 0,6
[LIS =
- (As. ) ; LSS =
+ (As.
limites infrieure et suprieure de contrle
)]
[LIC =
- (Ac. ) ; LSC =
+ (Ac. )]
Les coefficients As et Ac sont fonction de la taille des chantillons. Ils sont
dtermins grce la table des coefficients ci-dessous.
Effectifs
A's
A'c
2
3
4
5
6
7
8
9
0,229 0,668 0,476 0,377 0,316 0,274 0,244 0,220
1,937 1,054 0,75 0,594 0,498 0,432 0,384 0,347
10
0,202
0,317
Une fois les limites tablies, la carte peut tre utilise en production. Les valeurs des
mesures sont reportes par les oprateurs lors des prlvements. Lidal serait que tous les
points soient situs entre les limites de surveillance. Si, de la succession de ces points merge
une structure non alatoire, ou si un point se trouve l'extrieur des limites de contrle, on
considre que le procd est hors contrle et qu'une action corrective doit tre mene. Par
contre, si on retrouve des points dans la zone dlimite par les limites de surveillance et celles
de contrle, cela veut dire que le procd est entrain de subir un drglement et quil faut
intervenir rapidement pour y remdier.
Reprsentation graphique de la carte
Apres avoir mis en place la carte de contrle, nous avons effectu quelques essais.
Chaque matin pendant 10 jours, nous avons prlev un chantillon de vinaigre dilu qui a t
analys au laboratoire. Les donnes recueillies sont prsentes dans le tableau ci-dessous.
Jours
1
3,1
Acidit
2
3,6
3
3,7
4
3,0
5
2,9
6
3,0
7
3,5
8
3,3
9
3,0
10
3,4
Acidit
Carte de contrle
4
3,9
3,8
3,7
3,6
3,5
3,4
3,3
3,2
3,1
3
2,9
2,8
2,7
2,6
2,5
X
LSC
LIS
Ligne
centrale
LSS
LIC
10
Jours
Main duvre
Formation des
ouvrires
Programme dentretien de
la remplisseuse
Remplissage manuel par
des ouvrires
Mthode
CAUSES
Matriel
Machine
vtuste
EFFETS :
Poids net
goutt hors
de la zone
de tolrance
Milieu
Taux de sel
Les bocaux dont le taux de sel est infrieur 5,5B ou suprieur 8,5B sont hors de
lintervalle de tolrance et constituent des produits non conformes.
Ces variations sont essentiellement dues au fait que le remplacement de la saumure par
leau ne se fait quune seule fois au cours du dessalage et que la dure de dessalage nest pas
fixe (elle varie de 12 24 heures). On assiste dans un premier temps la diminution du taux
de sel (de 23B 13B), puis en fonction de la dure de dessalage, ce taux augmente en raison
dune saturation de leau par le sel (de 13B 18B). Ainsi les produit ayant subit un court
dessalage ont un taux de sel infrieur ceux dont la dure de dessalage a t prolonge.
Pour remdier ce problme, et rester dans lintervalle de tolrance, il a t conseill
aux ouvriers en charge de cette opration de renouveler, le plus souvent possible, leau sur les
cpres. Le respect de la mthode FIFO (First In, First Out) a galement t prconis. Il
sagit de faire sortir en premier, de la zone de dessalage, les fts qui y sont entrs en premier.
42
Conclusion gnrale
Dans un monde o le commerce international devient de plus en plus difficile, la
qualit est la fois un enjeu et un dfi majeur. Seules peuvent rsister et tirer profit de cette
situation, les entreprises ayant mis en place des systmes leur permettant dassurer la
conformit de leurs produits vis--vis des exigences rglementaires tout en satisfaisant celles
du client. Cest dans ce contexte que la socit MAROCPRES, sest dote dun systme de
management garantissant la scurit de ses produits conformment aux exigences de la norme
NM ISO 22000 : 2006.
Le prsent travail effectu au sein de la socit MAROCPRES, nous a permis
damliorer le systme de management de scurit alimentaire afin de reconduire la
certification NM ISO 22000.
Au terme de ce travail, plusieurs points de conformit par rapport aux exigences
normatives ont t nots. En effet, nous avons pris connaissance des documents correspondant
aux chapitres de la norme, et vrifi chacune des tapes de la production des cpres au
vinaigre selon ses exigences. Les documents existent mais ne sont pas tous jours.
Les tapes prliminaires du plan HACCP (application BPH, construction de lquipe
HACCP, description du produit, etc. ), ont t mises en uvre conformment la norme.
Une nouvelle analyse des dangers ressort de la vrification du plan HACCP, regroupant
lidentification des causes par la mthode 5M, lapplication dun systme de cotation des
dangers et le classement des mesures de matrise sur la base de rgles de dcision. Des PRPo
et CCP sont alors apparus, une limite critique qui a t dfinie et valide pour le CCP et des
systmes de surveillance ont t mis en place pour sassurer que la limite critique est
respecte et que les PRPo et CCP sont matriss. Les rsultats rvlent une bonne matrise des
dangers.
Cette tude saccompagne dune vrification de la qualit du produit final qui a permis
de voir que les caractristiques physico-chimiques ntaient pas toujours en adquation avec
celles requises. Nous avons donc propos des solutions pour minimiser le taux de nonconformit au sein des lots fabriqus. En ce qui concerne les points dj conformes (acidit),
nous avons procd la mise en place dune carte de contrle pour ltape de dilution du
vinaigre afin de visualiser lvolution des caractristiques cette tape et de pouvoir
43
intervenir rapidement en cas de drives. Pour les points prsentant des carts par rapport aux
exigences du client (poids net goutt et taux de sel), nous avons propos des solutions qui
permettront de rduire les causes assignables. De ce fait, une valuation de ces solutions, par
vrification de la normalit de nouvelles donnes, va permettre la mise en place de carte de
contrle au niveau des diffrentes tapes (dessalage et remplissage).
Il ressort, de laboutissement de ces travaux, que la socit MAROCPRES a la
capacit dtre, nouveau, certifie NM ISO 22000 : 2006. Toutefois, elle devrait mettre
jour les documents actuels pour lacquisition du nouveau certificat en fin 2012.
Lexemple de MAROCPRES montre que la gestion de la qualit et de la scurit des
aliments reprsente un effort continu. Si le management de la scurit des denres
alimentaires dbouche sur dimportants bnfices, mettre en place et faire vivre une telle
philosophie reste nanmoins, en pratique, un vritable challenge quotidien.
44
Glossaire
Action corrective : action visant liminer la cause dune non-conformit dtecte ou
dune situation indsirable.
Analyse des dangers : processus consistant recueillir et interprter des informations
sur les dangers et les conditions responsables de leur apparition pour dcider des mesures
importantes du point de vue de la scurit sanitaire des aliments.
CCP: Etape o un risque potentiel est matris soit titre prventif, soit titre
correctif (limination ou diminution un niveau acceptable).
Chane alimentaire : squences des tapes et des oprations impliques dans la
production, la transformation, la distribution, lentreposage, et la manutention dun produit
alimentaire et de ses ingrdients, de la production primaire la consommation.
Critres : Paramtre ou exigence correspondant une ou plusieurs caractristiques physiques,
chimiques ou microbiologiques de lopration ou du produit.
Danger : Tout facteur biologique (bactries, toxines), chimique ou physique qui peut
entraner un risque inacceptable pour la sant et la scurit du consommateur ou la qualit du
produit.
tape: Point, procdure, opration ou stade de la chane alimentaire (y compris matires
premires), depuis la production primaire jusqu' la consommation.
HACCP: Systme qui dfinit, value et matrise les dangers qui menacent la scurit et
la salubrit des aliments.
Limites critiques : Valeur prcisant la frontire entre un produit acceptable et un
produit inacceptable pour la scurit alimentaire.
Mesure de matrise : action ou activit laquelle il est possible davoir recours pour
viter ou liminer un danger li la scurit des denres alimentaires ou pour le ramener un
niveau acceptable.
Mise jour : activit immdiate et /ou prvue visant garantir lapplication des
informations les plus rcentes.
45
Plan HACCP : Document bas sur les principes HACCP, dcrivant des mesures
spcifiques, les procdures et les dispositions permettant de garantir de manire permanente la
scurit alimentaire.
Point critique pour la matrise: tape laquelle une mesure de matrise peut tre
applique pour prvenir ou liminer un danger li la scurit des denres alimentaires ou le
ramener un niveau acceptable.
Politique de scurit des denres alimentaires : intention et orientation gnrales dun
organisme en matire de scurit des aliments telles quexprimes par la direction.
Programme pr requis : conditions et activits de base ncessaire pour maintenir tout
au long de la chane alimentaire un environnement hyginique appropri la production, la
manutention et la mise disposition de produits finis srs et de denres alimentaires sres
pour la consommation humaine.
Programme pr requis oprationnel : identifi par lanalyse des dangers comme
essentiel pour matriser la probabilit dintroduction de dangers lis la scurit des denres
alimentaires et/ou la contamination ou prolifration des dangers lis la scurit des denres
alimentaires dans le(s) produit(s) ou dans lenvironnement de transformation.
Risques : Risques affectant la scurit du produit alimentaire pour sa consommation :
microbiologiques, chimiques ou physiques. Le risque est fonction de la probabilit dun effet
adverse pour la sant ou la scurit et de sa gravit, du fait de la prsence dun danger.
Scurit des denres alimentaires : concept impliquant quun aliment ne causera pas
de dommage au consommateur lorsquil est prpar et/ou intgr selon lusage prvu.
Surveillance : action de procd une squence programm dobservations ou de
mesures afin dvaluer lefficacit du systme de maitrise.
Systme HACCP : Structure organisationnelle, procdures, procds et moyens /
ressources ncessaires pour la mise en uvre du systme HACCP.
Validation : obtenir des preuves de lefficacit des mesures de matrise.
Vrification : confirmation par des preuves tangibles, que les exigences spcifies ont
t satisfaits.
46
47
Organigrammes
Organigramme 1 : Hirarchie au sein de MAROCPRES........................................................ 4
Figures
Figure 1 : Evolution de la qualit ............................................................................................. 12
Figure 2 : Boucle damlioration PDCA .................................................................................. 14
Figure 3 : Amlioration continue du systme de management ................................................ 14
Figure 4 : Communication interactive au sein de la chaine alimentaire .................................. 15
Figure 5 : Arbre de dcision pour la dtermination des PRPo ................................................. 30
Figure 6 : Arbre de dcision pour la dtermination des CCP................................................... 30
Diagrammes
Diagramme 1 : Etapes de fabrication des conserves de cpres .................................................. 5
Diagramme 2 : Etapes de fabrication des cpres au vinaigre ................................................... 26
Diagramme 3 : Cause des dangers Rception des cpres ...................................................... 28
Diagramme 4 : Causes de la perte de contrle Poids net goutt.......................................... 41
Graphes
48
Rfrences bibliographiques
Ouvrages
Didier Blanc (2009), ISO 22000, HACCP et scurit des aliments recommandations,
outils, FAQ et retours de terrain, 2me Edition AFNOR.
EACCE (2008), Etude conomique sur les conserves des cpres, 1re Edition.
Rglementation et normes
ISO (2008), ISO 22000 : 2008, Systmes de management de la scurit des produits
alimentaires Exigences pour tout organisme appartenant la chane alimentaire,
2meEdition.
Documents de lentreprise
49
Annexes
50
2. Ecouter les clients pour satisfaire leurs exigences et respecter les cahiers des charges :
les
ressources
humaines
par
limplication,
la
formation,
la
Rception des
cpres
Rception du
sel
Rception du
vinaigre
Rception des
emballages
Calibrage
Dangers
B : - Charge leve en microorganismes
indsirables (FMAT, coliformes et E.
Coli) ;
- Prsence de vers
C : - Rsidus de pesticides, mtaux
lourds, mycotoxines
- Allergnes
Evaluation
S F
C
5 3 15
5
5
5
1
25
5
15
B : Prsence de microorganismes
halophiles
15
15
B : Prsence de sulfites
B : Prolifration microbienne
Causes
Mesures prventives
- Contrles microbiologiques la
rception
- Systme de renversement des bocaux
Triage
Prparation
de la saumure
Stockage/
maturation
Dessalage et
lavage
Triage
15
15
B : Dveloppement postrieur de
microorganismes pathogne par perte de
salinit (moisissures, E. Coli)
B : Prolifration de microorganismes
pathognes pendant la maturation des
cpres (moisissures, E Coli)
C : Oxydation des cpres et dgagement
de mauvaises odeurs
P : Noircissement et ramollissement des
cpres
B : Contamination par des
microorganismes (FMAT et Coliformes)
15
5
5
1
1
5
5
- Procdure de nettoyage et de la
dsinfection
- Formation du personnel aux rgles
dhygines
- Sensibilisation du personnel de
production
- Mise en place dun aimant pour
llimination des fragments de mtaux
- Application de la procdure de
nettoyage et dsinfection.
Remplissage
Dilution du
vinaigre
Jutage
Sertissage
Lavage /
schage
Stockage
Etapes
Rception
des cpres
Rception du
sel
Rception du
vinaigre
Rception
des
emballages
Triage
Prparation
de la
saumure
Stockage/
maturation
Dangers matriser
B : Charge leve en microorganismes (FMAT,
coliformes et E. Coli)
B : Prsence de vers
C : Rsidus de pesticides, mtaux lourds,
mycotoxines
P : Prsence de corps trangers (pices
mtalliques, morceaux de bois)
B : Prsence de microorganismes halophiles
C : prsence de mtaux lourds (Pb, As, Hg, Cu)
P : Prsence de corps trangers
B : Prsence de sulfites
Q1
Q2
Q3
Q4
- Non : pas PRPo
- Non : pas PRPo
- Non : PRPo
- Non : PRPo
- Oui : passer Q2 - Oui : passer Q3 - Oui : passer Q4 - Oui : HACCP
Oui
Non
Oui
Oui
Oui
Oui
Oui
Oui
Oui
Non
Oui
Oui
Oui
Oui
Oui
Oui
Oui
Non
Oui
Oui
Oui
Oui
Non
Oui
Oui
Oui
Oui
Non
Oui
Non
Oui
Oui
Oui
Non
Oui
Non
Oui
Oui
Oui
Oui
Oui
Oui
Oui
Oui
Oui
Oui
Oui
Non
Oui
Oui
Oui
Oui
Oui
Oui
Oui
Non
Oui
Non
Oui
Non
Dessalage et
lavage
Triage
Remplissage
Dilution du
vinaigre
Jutage
Sertissage
Lavage /
schage
Oui
Non
Oui
Non
Oui
Oui
Oui
Non
Oui
Oui
Oui
Non
Oui
Non
Oui
Oui
Non
Oui
Oui
Oui
Non
Oui
Oui
Oui
Oui
Oui
Oui
Oui
Oui
Oui
Oui
Oui
Oui
Oui
Oui
Rception
des cpres
Rception du
sel
Triage
Prparation
de la
saumure
Triage
Dilution du
vinaigre
Sertissage
Lavage /
schage
Dangers matriser
B : Prsence de vers
P : Prsence de corps trangers (pices
mtalliques, morceaux de bois)
P : Prsence de corps trangers
B : Prsence de vers
P : Prsence de corps trangers
P : Prsence de corps trangers
B : Prsence de vers
P : Prsence de corps trangers
P : Prsence de corps trangers
B : Contamination par des microorganismes
(FMAT)
C : prsence de mtaux lourds aprs apparition de
rouille sur les couvercles
Q1
Q2
Q3
Q4
- Non : pas CCP
- Non : passer Q3 - Non : pas CCP
- Non : CCP
- Oui : passer Q2 - Oui : CCP
- Oui : passer Q4 - Oui : pas CCP
Oui
Non
Oui
Oui
Non
Oui
Oui
Oui
Oui
Non
Oui
Oui
Non
Oui
Oui
Oui
Oui
Oui
Oui
Non
Oui
Oui
Oui
Oui
Oui
Non
Non
Oui
Non
Non
Oui
Non
Non