IESTPMANUEL

SEOANE CORRALES

AREA :
QUMICA
INDUSTRIAL

UNIDAD DIDCTICA:
SISTEMA DE
CALIDAD

SEMESTRE : V
FECHA: S.J.L.
JUNIO DE 2015

DOCENTE: ING. CARMELA C. GARCIA

VILLARREAL

<AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA

EDUCACIN>
BUENAS

PRCTICAS

DE

MANUFACTURA BPM

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), son los principios bsicos y prcticas
generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con
el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
Las Buenas Prcticas de Manufactura incluyen:
Personal
Edificios
Operaciones sanitarias
Equipos y utensilios
Controles en la produccin y en el proceso
Personal, toda persona que trabaja en contacto directo con los alimentos y
materiales de empaque de alimento, tendr que cumplir con las prcticas higinicas
cuando estn trabajando a fin de proteger contra la contaminacin de alimentos.
Por lo que debe mantener una limpieza personal adecuada, utilizar ropa apropiada,
lavarse bien las manos (y desinfectarla si es necesario para proteger contra la
contaminacin de microorganismos indeseables).

Si se usan guantes, deben estar ntegros, limpios y deben ser de material

impermeable.

La higiene de manos debe hacerse:

Al inicio y trmino del turno de trabajo
Antes y despus de usar el servicio higinico
Despus de comer
Despus de peinar los cabellos
Antes y despus de colocarse los guantes.
Ante la presencia de suciedad visible.
Edificios
Pared, debern ser construidas de materiales impermeables, inabsorbentes y
lavables, de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fciles de limpiar y
desinfectar.
Techos, sern construidos de manera que impida la acumulacin de suciedad y se
reduzca al mnimo la condensacin y la formacin de mohos.
Pisos, deben ser construidos de materiales impermeables, inabsorbentes, lavables
y antideslizantes: no tendrn grietas y debern ser fciles de limpiar y desinfectar.
Ventanas, se construirn de manera que se evite la acumulacin de suciedad.
Los alfeizares de las ventanas debern estar en pendiente, para que no se usen
como estantes.
Operaciones sanitarias, los edificios y otras instalaciones fsicas de la planta se
mantendrn en buenas condiciones sanitarias.
Los detergentes y desinfectantes empleados en los procedimientos de limpieza y
saneamiento estarn libres de microorganismos; se identificarn, mantendrn y
almacenarn de tal forma que se prevenga la contaminacin del alimento
Equipo y utensilio, el equipo y los utensilios empleados en la manipulacin de
alimentos y que puedan entrar en contacto con los alimentos, deben ser de un
material que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores; deben ser
resistentes a la corrosin y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y
desinfeccin.
Controles en la produccin y en el proceso, todas las operaciones relacionadas
con el recibo, inspeccin, transporte, preparacin, elaboracin, empaque y
almacenamiento de alimentos se realizarn de acuerdo con los principios sanitarios
adecuados.
Materia prima, ser inspeccionada, lavada o limpiada segn sea necesaria para
quitarle la tierra u otro tipo de contaminante.
Se mantendrn congelados las materias primas. Si se requiere la descongelacin
antes de su uso, se efectuar de una manera que prevenga que la materia prima y
otros ingredientes se contaminen.
Operaciones para la elaboracin, el equipo, utensilios y envases para el
alimento final debe mantenerse en una condicin aceptable a travs del lavado y la
desinfeccin apropiada. Cuando es necesario, el equipo se desarmar para su
limpieza total.
Debe controlarse cuidadosamente los factores fsicos como: tiempo, temperatura,
humedad, pH, congelacin, deshidratacin, proceso trmico, refrigeracin; para
asegurar que fallas mecnicas, demoras en tiempo, cambios de temperatura y otros
factores no contribuyan a la descomposicin o contaminacin del alimento.
Almacenamiento y distribucin, el almacenamiento de materia prima o
producto terminado, debe ser sobre parihuelas y nunca directamente en el piso.
El apilado debe realizarse manteniendo una distancia mnima de 45 cm. de la
pared.
Se debe evitar los choques con los productos, ya que al daar los embalajes puede
traer contaminaciones.

Los embalajes de materias primas que no hayan sido usados totalmente deben ser
mantenidos bien cerrados e identificados.

CONTAMINACIN
Es la presencia de cualquier material extrao en un alimento; ya sean bacterias,
metales txicos o cualquier otra cosa que haga un alimento inadecuado para ser
consumido por las personas.
Clases de contaminacin
Contaminacin inicial, cuando los alimentos vienen contaminados desde
sus orgenes.
Contaminacin cruzada, cuando se produce durante el transporte,
almacenamiento, distribucin o cualquier etapa de la cadena alimentaria; es
decir la contaminacin adquirida fuera de la fuente de produccin.
Tipos de contaminacin
Fsica, presencia de cuerpos extraos en el alimento tales como: pelos,
madera, metal, piedra, plstico.
Qumica, presencia de contaminacin qumica, tales como residuos
qumicos de limpieza, restos de grasas y lubricantes, exceso de aditivos
qumicos alimentarios.
Biolgica, presencia de bacterias patgenas de inters en salud pblica
tales como salmonella, escherichiacoli.

FUENTES DE CONTAMINACIN
Fuente principal: manos.
Otras fuentes: uniformes, cabellos, objetos adheridos al cuerpo.
Fuentes de contaminacin en el proceso: falta de higiene en las
mquinas e instalaciones diversas, fugas y goteras en las mquinas,
deterioro por productos vencidos usados en la formulacin, materiales de
empaque defectuoso.
Fuentes diversas: partculas suspendidas en el aire, insectos u otras
plagas.

BIBLIOGRAFIA
Crecemype: www.crecemype.pe
CURSO TALLER PARA LIDERES EN BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA (INASSA QUALITY CONSULTANTS S.A.)
CURSO DE HERSIL S.A.
BPF (BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN) NESTLE.
GENERAL CONTROL GRUOP S.A.C.
<Solo le falta el tiempo a quien no sabe aprovecharlo>
Gaspar Melchor de Jovellanos