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ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA CIENCIAS QUMICAS
INGENIERIA EN BIOTECNOLOGA AMBIENTAL
GUA DE LABORATORIO DE BIOTECNOLOGA
PRCTICA No.4
TEMA: Fermentacin Lctica (elaboracin de queso mozzarella)
1

DATOS GENERALES:
NOMBRES:

CODIGOS:

Katty Angulo

1945

Mara Antonieta Chvez

2270

Kevin Chiluiza

2159

Silvia Jcome

2248

Marco Urquizo

2156

Vernica Verdezoto
FECHA DE REALIZACIN:
2014/11/19

2166
FECHA DE ENTREGA:
2014/11/26

2 OBJETIVOS:
2.1. GENERAL
Comprobar la fermentacin lctica en la elaboracin de queso mozzarella.
2.2. ESPECFCOS

Demostrar la importancia de la temperatura en la elaboracin del queso mozzarella.


Manejar adecuadamente los materiales y los parmetros para la elaboracin del
queso mozzarella.

Determinar la importancia del cido ctrico en la elaboracin del queso mediante


la observacin.

METODOLOGA

1. Colocar el
litro de leche en
una olla.

2. En un cuarto
de vaso,
disover una
cucharadita de
cido ctrico y
remover.

3. Agregar a la
leche el cido,
se debe
observar que la
leche se
empieza a
cortar. Si no se
corta agregar
un poco ms de
cido disuelto
en agua.

4. Calentar la
mezcla a fuego
lento hasta
alcanzar los
30C. Controlar
continuamente
la temperatura
para que no
sobrepase este
valor.

5. Disolver en
un cuarto de
vaso un poco
de cuajo.

9. Calentar
nuevamente a
fuego lento
hasta alcanzar
los 40C. Cuando
alcance la
temperatura
retirar de la
estufa y agregar
sal al gusto.

Producto final

6. Cuando
llegue a la
temperatura
de 30C
retirar la
mezcla de la
estufa y
agregar el
cuajo
disuelto.

7. Remover y
tapar.
Esperar de 510 minutos.

8. Cortar la
mezcla
cuajada con
un cuchillo en
forma de
cuadritos.

10. En un
colador colocar
una tela para
filtrar la mezcla.
Aqu se separar
el queso del
suero.

11. Apretar el
queso con la tela
para remover
todo el suero. Se
puede colocar en
un microondas
por un minuto
para que se
termine de
separar.

12. Moldearlo y
sumergirlo en un
recipiente con
agua y hielo.

4 EQUIPOS Y MATERIALES
Materiales
-

1 litro de leche de vaca sin pasteurizar ni homogenizar


1 olla con tapa
2 lavacaras
1 termmetro
1 reverbero
1 cuchillo
Tela para tamizar queso
1 colador grande
Hielo

Reactivos
-

cido ctrico
Cuajo en polvo o lquido
Agua

MARCO TEORICO:

Fermentacin Lctica
Fermentacin lctica se llama al proceso celular donde se utiliza glucosa para obtener
energa y donde el producto de desecho es el cido lctico.
Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lcticas), algunos protozoos y
ocurre en los tejidos animales, en ciertos protozoarios, hongos y bacterias.
El cido lctico se produce mediante la fermentacin lctica. En condiciones de ausencia de
oxgeno (anaerobias), la fermentacin responde a la necesidad de la clula de generar la
molcula de NAD+, que ha sido consumida en el proceso energtico de la gluclisis. En la
gluclisis la clula transforma y oxida la glucosa en un compuesto de tres tomos de
carbono, el cido pirvico, obteniendo dos molculas de ATP; sin embargo, en este proceso

se emplean dos molculas de NAD+ que actan como aceptores de electrones y pasan a la
forma NADH. Para que puedan tener lugar las reacciones de la gluclisis que producen
energa es necesario restablecer el NAD+ por otra reaccin.

Queso Mozzarella
El queso es el resultado de tomar leche pasteuriza da y por procedimiento bioqumicos,
separarla en dos fracciones: una que contiene la protena llamada: casena, la mayor parte
de la grasa, parte del agua, vitaminas y minerales y otra que contiene las protenas
diferentes a la casena, residuos de grasa, algunas vitaminas y minerales, gran parte de la
lactosa y la mayor parte del agua. La primera fraccin representa el queso y la segunda el
suero del queso.
Etapas de fabricacin del queso:

Preparacin de la leche
Cortar la leche: Utilizacin de cido ctrico.
Coagulacin: Consiste en una serie de modificaciones fisicoqumicas de la casena
(protena de la leche), que conducen a la formacin de un cogulo. Tiene lugar
debido a la accin conjunta de la acidificacin por las bacterias lcticas

(coagulacin lctica) y de la actividad del cuajo (coagulacin enzimtica).


Desuerado y Salado: Consiste en la separacin del suero que impregna el cogulo,
obtenindose entonces la parte slida que constituye la cuajada. Para permitir la

salida del suero retenido en el cogulo es preciso recurrir a acciones de tipo


mecnico, como son el cortado y el removido, cuya accin se complementa

mediante el calentamiento y la acidificacin.


Maduracin: La maduracin comprende una serie de cambios de las propiedades
fsicas y qumicas adquiriendo el queso su aspecto, textura y consistencia, as como
su aroma y sabor caractersticos.

Los microorganismos presentes en la elaboracin del queso mozzarella son:

Streptococcus cremoris
Streptococcus lactis

PROCEDIMIENTO:

El cido ctrico se
disolvi por completo en
el agua, al ser agregado
en la leche no caus
cambios en su color
pero, de inmediato se
observ que la leche
comenzaba a cortarse.

Cuando
cuajada y
suero se
parte

se form la
se calent, el
coloc en la
superior.

El queso tom una


textura elstica,
caracterstica del queso
mozarella, esto es un
indicador que el proceso
fue exitoso.

Al agregar el cuajo, la
leche no present
cambios inmediatos.

El suero obtenido fue de


color amarillento
transparente.

Despus de eliminar el
suero del queso y
sumergirlo en el hielo, la
forma se volvi ms
consistente y se
endureci.

Se observa que se disuelve el cido ctrico en su totalidad


Para adicionarlo a la leche

Se debe agregar una pisca de cuajo y al revolverlo


notamos que se debe ir cortando la leche y cuajando

Manteniendo la temperatura a 30C notamos


que al mover la leche no suba de ese lmite de temperatura

Una vez que notemos que se cuaje completamente


Se forma el suero lctico y cortamos en cuadritos

Exprimimos bien el suero sobrante en el cuajo y observamos


que nos dio un queso con la contextura y sabor a Queso
Mozarella

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

7.1. CONCLUSIONES

Logramos comprobar que en la elaboracin del queso mozzarella observamos el


proceso de fermentacin lctica, ya que se desestabiliza las protenas de la leche y
teniendo como resultado cido lctico en el suero.
Demostramos que la temperatura es uno de los factores importantes para la
elaboracin del queso ya que para este proceso debemos controlar la temperatura
para que no se produzca una desnaturalizacin de las protenas de la leche.
Logramos un manejo adecuado de los materiales y de los parmetros que se
requieren para la elaboracin del queso mozzarella ya que al cumplir correctamente
con estos parmetros logramos elaborar un buen queso mozzarella.
Determinamos que el cido ctrico en la elaboracin del queso es importante ya que
al agregar, este acelera el proceso de acidificacin de la leche y por la tanto la
fermentacin lctica se apresura reduciendo el tiempo de elaboracin.

7.2. RECOMENDACIONES

Agregar poco a poco el cido ctrico, si no se corta la leche agregar un poco ms, no
aadir en mucha cantidad.
Disolver el cuajo haciendo una relacin entre la cantidad de leche que se est
usando y la cantidad para la cual se vende en cada sobre, si se usa cuajo lquido una
cucharadita y media ser suficiente.
No agregar en exceso el cuajo ya que el queso tendr una textura muy cauchosa.
Usar tela especial para tamizar queso.
Controlar la temperatura para que no sobrepase los lmites establecidos, si se
sobrepasa no se obtendr queso mozarella.
El suero puedes ser usado para hacer requesn.

8 BIBLIOGRAFA
FERMENTACION LCTICA

http://www.infogranja.com.ar/por_fermentacion_lactica.htm
QUESO MOZZARELLA
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/884/1/27T077.pdf
TECNOLOGA PARA LA ELABORACIN DE QUESO AMARILLO,
CREMAS Y MANTEQUILLA
http://www.industrialmecanica.com.ar/elaborac%20de%20quesos.pdf

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