FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA CIENCIAS QUMICAS
INGENIERIA EN BIOTECNOLOGA AMBIENTAL
GUA DE LABORATORIO DE BIOTECNOLOGA
PRCTICA No.4
TEMA: Fermentacin Lctica (elaboracin de queso mozzarella)
1
DATOS GENERALES:
NOMBRES:
CODIGOS:
Katty Angulo
1945
2270
Kevin Chiluiza
2159
Silvia Jcome
2248
Marco Urquizo
2156
Vernica Verdezoto
FECHA DE REALIZACIN:
2014/11/19
2166
FECHA DE ENTREGA:
2014/11/26
2 OBJETIVOS:
2.1. GENERAL
Comprobar la fermentacin lctica en la elaboracin de queso mozzarella.
2.2. ESPECFCOS
METODOLOGA
1. Colocar el
litro de leche en
una olla.
2. En un cuarto
de vaso,
disover una
cucharadita de
cido ctrico y
remover.
3. Agregar a la
leche el cido,
se debe
observar que la
leche se
empieza a
cortar. Si no se
corta agregar
un poco ms de
cido disuelto
en agua.
4. Calentar la
mezcla a fuego
lento hasta
alcanzar los
30C. Controlar
continuamente
la temperatura
para que no
sobrepase este
valor.
5. Disolver en
un cuarto de
vaso un poco
de cuajo.
9. Calentar
nuevamente a
fuego lento
hasta alcanzar
los 40C. Cuando
alcance la
temperatura
retirar de la
estufa y agregar
sal al gusto.
Producto final
6. Cuando
llegue a la
temperatura
de 30C
retirar la
mezcla de la
estufa y
agregar el
cuajo
disuelto.
7. Remover y
tapar.
Esperar de 510 minutos.
8. Cortar la
mezcla
cuajada con
un cuchillo en
forma de
cuadritos.
10. En un
colador colocar
una tela para
filtrar la mezcla.
Aqu se separar
el queso del
suero.
11. Apretar el
queso con la tela
para remover
todo el suero. Se
puede colocar en
un microondas
por un minuto
para que se
termine de
separar.
12. Moldearlo y
sumergirlo en un
recipiente con
agua y hielo.
4 EQUIPOS Y MATERIALES
Materiales
-
Reactivos
-
cido ctrico
Cuajo en polvo o lquido
Agua
MARCO TEORICO:
Fermentacin Lctica
Fermentacin lctica se llama al proceso celular donde se utiliza glucosa para obtener
energa y donde el producto de desecho es el cido lctico.
Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lcticas), algunos protozoos y
ocurre en los tejidos animales, en ciertos protozoarios, hongos y bacterias.
El cido lctico se produce mediante la fermentacin lctica. En condiciones de ausencia de
oxgeno (anaerobias), la fermentacin responde a la necesidad de la clula de generar la
molcula de NAD+, que ha sido consumida en el proceso energtico de la gluclisis. En la
gluclisis la clula transforma y oxida la glucosa en un compuesto de tres tomos de
carbono, el cido pirvico, obteniendo dos molculas de ATP; sin embargo, en este proceso
se emplean dos molculas de NAD+ que actan como aceptores de electrones y pasan a la
forma NADH. Para que puedan tener lugar las reacciones de la gluclisis que producen
energa es necesario restablecer el NAD+ por otra reaccin.
Queso Mozzarella
El queso es el resultado de tomar leche pasteuriza da y por procedimiento bioqumicos,
separarla en dos fracciones: una que contiene la protena llamada: casena, la mayor parte
de la grasa, parte del agua, vitaminas y minerales y otra que contiene las protenas
diferentes a la casena, residuos de grasa, algunas vitaminas y minerales, gran parte de la
lactosa y la mayor parte del agua. La primera fraccin representa el queso y la segunda el
suero del queso.
Etapas de fabricacin del queso:
Preparacin de la leche
Cortar la leche: Utilizacin de cido ctrico.
Coagulacin: Consiste en una serie de modificaciones fisicoqumicas de la casena
(protena de la leche), que conducen a la formacin de un cogulo. Tiene lugar
debido a la accin conjunta de la acidificacin por las bacterias lcticas
Streptococcus cremoris
Streptococcus lactis
PROCEDIMIENTO:
El cido ctrico se
disolvi por completo en
el agua, al ser agregado
en la leche no caus
cambios en su color
pero, de inmediato se
observ que la leche
comenzaba a cortarse.
Cuando
cuajada y
suero se
parte
se form la
se calent, el
coloc en la
superior.
Al agregar el cuajo, la
leche no present
cambios inmediatos.
Despus de eliminar el
suero del queso y
sumergirlo en el hielo, la
forma se volvi ms
consistente y se
endureci.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
7.1. CONCLUSIONES
7.2. RECOMENDACIONES
Agregar poco a poco el cido ctrico, si no se corta la leche agregar un poco ms, no
aadir en mucha cantidad.
Disolver el cuajo haciendo una relacin entre la cantidad de leche que se est
usando y la cantidad para la cual se vende en cada sobre, si se usa cuajo lquido una
cucharadita y media ser suficiente.
No agregar en exceso el cuajo ya que el queso tendr una textura muy cauchosa.
Usar tela especial para tamizar queso.
Controlar la temperatura para que no sobrepase los lmites establecidos, si se
sobrepasa no se obtendr queso mozarella.
El suero puedes ser usado para hacer requesn.
8 BIBLIOGRAFA
FERMENTACION LCTICA
http://www.infogranja.com.ar/por_fermentacion_lactica.htm
QUESO MOZZARELLA
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/884/1/27T077.pdf
TECNOLOGA PARA LA ELABORACIN DE QUESO AMARILLO,
CREMAS Y MANTEQUILLA
http://www.industrialmecanica.com.ar/elaborac%20de%20quesos.pdf