El minestrn de Doa Techi

Para componer un gran plato solo se necesita sensibilidad y

sentido comn
Por Ignacio Medina
El Goyo es un negocio abierto en un esquinazo de la plaza de
armas de Uchubamba. No tiene rtulo, pero todos en el pueblo lo
conocen por ese nombre. Es comedor, bar, bodega y algunas cosas
ms. La cocina est a la vista, nada ms entrar a la derecha, detrs
del mostrador de la bodega. Cuatro mesas largas con manteles
plsticos y un sencillo televisor completan un local que demuestra
ser uno de esos espacios por los que transita la vida de tantas
pequeas poblaciones. Los calendarios cubren las paredes
Negociaciones La Leche, Comercial Pepito, Transportes y
Servicios Sarita Colonia o el de la Pollera El Polln, en San
Ramn- marcando el carcter de un territorio en el que adems se
manejan actividades comerciales. Me cuentan que Goyo tambin
es juez de paz de la poblacin e intermedia en la compra y venta
de granadilla y caf cosechados en la zona.
En este espacio manda hoy Doa Techi, la esposa de Goyo. Llego,
me siento y me sirve un minestrn que me despierta el alma. En el
plato, un trozo de papa, dos tipos de macarrones los de siempre y
esos acanalados, que en Italia llaman rigattoni-, algo de zanahoria,
zapallo, poro, unas arvejitas sueltas, espinaca picada, mucha
albahaca fresca y un caldo ligeramente verdoso que resume todos
los sabores. Es un guiso simple, franco, honesto y sabroso. Lo
estoy comiendo con una sonrisa dibujada en la frente, cuando
Techi trae a la mesa unos trozos de limn mandarina: verde por
fuera, naranja por dentro, aromtico y punzante. Unas gotas sobre
el plato y saltamos a otra dimensin. Nunca dejar de fascinarme
el poderoso papel de los ctricos en la cocina peruana.
El plato ha quedado limpio y dejo que la mirada se pierda por la
ventana mientras pienso en la grandeza de la cocina popular. Hay
unas cuantas verdades encerradas en ese plato. Sobre todo la
certeza de que para componer un gran plato apenas se necesitan

las dosis justas de sensibilidad y sentido comn. En ocasiones, ni

siquiera hace falta un gran producto. En este caso, fueron cuatro
hortalizas frescas, unos fideos normales y unas hojas de albahaca
para propiciar un milagro que algunos repiten cada da.
Para el siguiente plato s que hace falta producto. Es un pollo
estofado capaz de devolverme en viaje directo y sin escalas a los
sabores de mi niez y no sera igual sin uno de esos pollos,
grandes como cadetes de las fuerzas especiales, que corren por el
pueblo. El resto lo hacen el tomate, la cebolla, la zanahoria y las
arvejitas. Salgo avisado del caldo de gallina de Doa Techi y lo
dejo bien anotado para la prxima.
Haba visitado Uchubamba tres veces ms antes de esto, pero
nunca com en esta casa. A partir de hoy la tengo entre mis
referencias culinarias. Mi presencia tienen que ver con un
proyecto, llamado Caf de Curibamba, decidido a promover el
cultivo del caf en cinco comunidades de esta parte de la selva
central estamos en cuenca alta del Tulumayo, Jauja, a unos 60
km de trochas, huaycos y riadas de San Ramn- y a poner en
valor su produccin. Apenas obtuvieron 5000 kg el ao pasado y
la roya no dejar que este ao sean muchos ms, pero cada partida
est rodeada de historias de vida. Algunas se conjugan, adems,
con cualidades llamativas. Como los cien kilos producidos por
Juan Alcocer en la rebusca previa a la campaa alta. Me
fascinaron su acidez envolvente y unas sensaciones que traen a la
boca el recuerdo claro y franco de frutas como la ciruela. En unos
das los mandamos a Miln.