Anda di halaman 1dari 186

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

PLANTA PRODUCTOS LCTEOS LIMA

LAIVE S.A.

Febrero 2015
Revisin 27
PLANES HACCP:

1.

Queso Fresco

2.

Leches Fermentadas

3.

Queso Fundido

4.

Parmesano Rallado

5.

Mantequilla
(*)

6.

Queso rebanado

7.

Mantequilla Light

8.

Crema de leche

9.

Dulces de leche

10. Queso Crema

Miembros grupo HACCP:


Buckley, Paul
Garca, Teresa
Ramirez, Milagros
Prez, Miriam
Meza, Oscar
Vilcatoma, Jaime
Ramrez, Sandra
Valladares, Diego
Este documento es propiedad de Laive S.A.
Prohibida su reproduccin parcial o total

Pgina 1

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

PRLOGO

El presente documento, ha sido elaborado por el Equipo HACCP de la Planta Lcteos de LAIVE S.A.

La conformacin del equipo HACCP se detalla en el punto 4 del presente manual.

---------------------------------------

Gerente de Produccin

Este documento es propiedad de Laive S.A.


Prohibida su reproduccin parcial o total

Pgina 2

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

INTRODUCCION

El presente documento presenta la implementacin y desarrollo del sistema HACCP que la Compaa Laive S.A.
aplica en la elaboracin de productos alimenticios en su planta de LCTEOS, como parte de su adecuacin a la
normativa nacional vigente; dando cumplimiento a la NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIN DEL
SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, aprobada mediante Resolucin
Ministerial N 449-2006/MINSA el 17 de mayo de 2006; la cual establece los procedimiento y criterios para la
formulacin y aplicacin de los Planes HACCP en la industria alimentaria, a fin de asegurar la calidad sanitaria y
la inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano.
En este plan HACCP se desarrolla el anlisis de peligros y el establecimiento del control de los puntos crticos
identificados en las respectivas lneas de produccin de la planta de LCTEOS.

Este documento es propiedad de Laive S.A.


Prohibida su reproduccin parcial o total

Pgina 3

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

INDICE
PRLOGO ......................................................................................................................................................... 2
I.

Aplicacin y alcance del Plan HACCP- Planta Lcteos - Lima ................................................................. 5

II.

Preparacin de Plan HACCP ...................................................................................................................... 5

1.

POLTICA DE CALIDAD......................................................................................................................... 5

2.

OBJETIVOS DEL PLAN HACCP ............................................................................................................ 5

3.

REQUISITOS PREVIOS A LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP ............................................... 6

4.

EQUIPO HACCP: ...................................................................................................................................... 7

5.

DESARROLLO DEL SISTEMA HACCP................................................................................................. 8

5.1 Anlisis de Peligros ..................................................................................................................................... 8


5.2 Determinacin de los Puntos Crticos de Control ........................................................................................ 8
5.3 Establecimiento de los Lmites Crticos de Control ...................................................................................... 8
5.4 Establecimiento de un Sistema de Monitoreo .............................................................................................. 9
5.5 Establecimiento de Acciones Correctivas .................................................................................................... 9
5.6 Establecimiento de las Medidas de Verificacin .......................................................................................... 9
5.7 Establecimiento de un Sistema de Documentacin y Registro: ................................................................. 9
1.PLAN HACCP DE QUESO FRESCO .......................................................................................................... 11
2. PLAN HACCP DE LECHES FERMENTADAS ......................................................................................... 29
3. PLAN HACCP DE QUESO FUNDIDO ...................................................................................................... 47
4. PLAN HACCP DE QUESO PARMESANO RALLADO ............................................................................ 57
5. PLAN HACCP DE MANTEQUILLA ......................................................................................................... 70

(*)
6. PLAN HACCP DE QUESOS REBANOS ................................................................................................... 84
7. PLAN HACCP DE MANTEQUILLA LIGHT............................................................................................. 92
8.PLAN HACCP DE CREMA DE LECHE ................................................................................................... 106
9. PLAN HACCP DE DULCES DE LECHE ................................................................................................. 123
10. PLAN HACCP DE QUESO CREMA ...................................................................................................... 141

ANEXOS....158
Anexo 1: Arbol de decisiones para PCC.........159
Anexo 2: Tabla bidimensional para evaluar riesgo para la salud...........160
Anexo 3: Anlisis de peligros para materias primas, insumos y embalajes...161
Anexo 4: Fichas tcnicas.186

Este documento es propiedad de Laive S.A.


Prohibida su reproduccin parcial o total

Pgina 4

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

I.

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Aplicacin y alcance del Plan HACCP- Planta Lcteos - Lima


La aplicacin del Plan HACCP garantiza la inocuidad de los productos elaborados en dicha planta. El alcance
de este Plan HACCP, abarca desde la recepcin de los insumos en planta, previamente validados por el
departamento de control de calidad pasando por los diversos procesos, hasta el almacenamiento y despacho de
los almacenes de la empresa.

II.

Preparacin de Plan HACCP

1. POLTICA INTEGRADA
Somos una empresa lder en la fabricacin de alimentos de consumo masivo que ofrece productos nutritivos
saludables e inocuos priorizando la calidad en toda la cadena de valor. Nuestra Organizacin consciente de
la responsabilidad que tiene con sus trabajadores, clientes y consumidores se compromete a:

Gestionar los peligros asociados a nuestras actividades laborables con la finalidad de minimizar su
impacto en la salud o integridad fsica de nuestros trabajadores en todas sus sedes

La satisfaccin de nuestros clientes en base a la mejora continua de nuestros procesos y compromiso


en todos los niveles de la organizacin.

Al mantenimiento y Mejora Continua del Sistema Integrado de Gestin, cumpliendo los requisitos
legales aplicables de calidad, inocuidad y Seguridad y Salud en el Trabajo y otros que la empresa
suscriba de manera voluntaria.

Mejorar continuamente la rentabilidad de la empresa y el uso eficiente de los recursos.

Fortalecer la formacin, competencia y concientizacin de nuestros trabajadores a travs de la


capacitacin, entrenamiento y sensibilizacin constante, en temas de seguridad y salud en el trabajo y
calidad.

2. OBJETIVOS DEL PLAN HACCP


Son objetivos del Plan HACCP de la planta de LCTEOS, en Laive S.A:

Identificar puntos crticos de control en los procesos de produccin y establecer un sistema de control
y vigilancia de los mismos, que garanticen la inocuidad y calidad sanitaria de los productos que se
elaboran.

Estandarizar los procesos productivos de la planta, para lograr la elaboracin de alimentos que
satisfagan las necesidades de sus consumidores.

Este documento es propiedad de Laive S.A.


Prohibida su reproduccin parcial o total

Pgina 5

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

3. REQUISITOS PREVIOS A LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP


Laive S.A., previamente a la aplicacin del Sistema HACCP, cumpli y mantiene vigentes los siguientes
requisitos previos:

Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius.

Los Cdigos de Prcticas para cada producto que elabora (cdigos del nivel nacional o en su defecto
del Codex Alimentarius).

Las disposiciones legales en materia sanitaria e inocuidad de alimentos y bebidas.

Los cuales se detallan en Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los Alimentos y Bebidas,
DECRETO SUPREMO N 007-98-SA, adems de los Principios Generales de Higiene del Codex
Alimentarius, y los Cdigos de Prcticas especficos para la fabricacin de cada tipo de alimento.

3.1

Principios Generales de Higiene de los Alimentos


Son los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria
a fin de lograr alimentos inocuos y con calidad sanitaria. Estos principios se aplican en Laive SA, respecto
de:
a. El diseo de la fbrica o establecimiento, instalaciones y equipos.
b. El control de las operaciones en la fabricacin o proceso, el cual incluye:

Tiempo y temperatura

Procesos especficos

Peligros de contaminacin en los alimentos

Requisitos relativos a las materias primas

Envasado

Direccin y Supervisin

Documentacin y Registros

Procedimientos para retirar alimentos

c. El mantenimiento y saneamiento.
d. La higiene y capacitacin del personal.
e. El transporte.
f. La informacin sobre los productos y sensibilizacin de los consumidores.

Este documento es propiedad de Laive S.A.


Prohibida su reproduccin parcial o total

Pgina 6

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

La informacin respecto de los requisitos previos a la aplicacin del sistema HACCP se encuentra
documentada en el manual de Buenas Prcticas de Manufactura y su ejecucin correspondiente est
registrada.
Dicha informacin est disponible a solicitud de la Autoridad Sanitaria.

4.

EQUIPO HACCP:

4.1 Integrantes del Equipo HACCP:

A continuacin se indican los integrantes del equipo HACCP de la planta de productos lcteos de Lima:

NOMBRE
Paul Buckley de Meritens

Teresa Garca Figari

Milagros Ramirez

Miriam Prez Zavala

Oscar Meza Lpez

Jaime Vilcatoma Llocclla

Sandra Ramrez de Castilla

Diego Valladares

CARGO
Representante de la Direccin para el Plan HACCP
Gerente de Operaciones
Coordinadora del Plan HACCP de planta Lcteos
Superintendente Planta Lcteos.
Miembro del comit HACCP de Lcteos
Jefe de Planta Lcteos.
Miembro del comit HACCP de Lcteos.
Jefe de Calidad y Desarrollo de insumos y envases
Miembro del comit HACCP de Lcteos
Jefe Mantenimiento Planta Lcteos.
Miembro del comit HACCP de Lcteos.
Supervisor de Almacn
Miembro del comit HACCP de Lcteos.
Analista de Distribucin.
Miembro del comit HACCP de Lcteos
Coordinador de Calidad

Este documento es propiedad de Laive S.A.


Prohibida su reproduccin parcial o total

Pgina 7

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

5. DESARROLLO DEL SISTEMA HACCP


5.1 Anlisis de Peligros
Se ha identificado todos los peligros que sean razonables de prevenir en cada fase de produccin de la
planta. Para su determinacin se utiliz una tormenta de ideas. Posteriormente se llev a cabo el anlisis de
los peligros identificados, que sirvi para determinar que peligros son de naturaleza tal que su eliminacin
o reduccin a niveles aceptables sea esencial para la produccin de un alimento inocuo.

Para el anlisis de peligros se realiz consultas bibliogrficas, investigando acerca de los peligros
identificados, determinando sus causas, as como la forma de evaluarlos en planta, comprobando luego su
ocurrencia in situ.

Para la evaluacin de los peligros se hizo uso de TABLA BIDIMENSIONAL PARA EVALUACIN DE
RIESGOS PARA LA SALUD, que se muestra en el ANEXO 2, donde se determin la probabilidad y
gravedad para cada peligro identificado, determinndose el grado de significancia. La probabilidad de
ocurrencia se determin basndose en la observacin, experiencia y en los resultados de anlisis de
laboratorio.

As mismo, se realiz un anlisis de peligros referidos a las materias primas, insumos y embalajes
recepcionados en la planta de LCTEOS, con la finalidad de determinar si existe alguna materia prima
crtica desde el punto de vista de inocuidad, ANEXO 3: ANLISIS DE PELIGROS DE MATERIAS
PRIMAS, INSUMOS Y EMBALAJES,

Luego de realizar el anlisis de peligros, se determinaron las medidas preventivas para cada peligro
desarrolladas en LA HOJA DE ANLISIS DE PELIGROS, para cada lnea de produccin.

5.2 Determinacin de los Puntos Crticos de Control


Despus de haber identificado, evaluado la significancia de los peligros y definidas las medidas
preventivas, el equipo HACCP de LCTEOS, procedi a determinar los puntos crticos de control, donde
los peligros con significancia de 3 y 4 pasaron al ARBOL DE DESICIONES que se encuentra en el
ANEXO 1 de este manual.

5.3 Establecimiento de los Lmites Crticos de Control


Para cada punto crtico el Equipo HACCP ha especificado los lmites crticos, que en este caso se definen
como temperatura de pasteurizacin. Para ello se utiliza un procedimiento de revisin de formatos
(monitoreo) y anlisis qumicos y microbiolgicos respectivamente realizados a los productos terminados.
Este documento es propiedad de Laive S.A.
Prohibida su reproduccin parcial o total

Pgina 8

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

5.4 Establecimiento de un Sistema de Monitoreo


Para el control y medicin de los Lmites crticos, se estableci un sistema de monitoreo que define que
parmetros sern monitoreados, as como la forma en que se realizar esta actividad, un responsable y una
frecuencia establecidas para dicho fin. La frecuencia de registro de los datos es adecuada para garantizar el
control de los PCCs establecidos y los operadores directos en las diferentes etapas proceso, son los
encargados de hacer la toma de datos. stos operadores son los responsables de confirmar el control de los
PCCs.

5.5 Establecimiento de Acciones Correctivas


Para llevar a cabo las acciones correctivas, si fuera el caso de la prdida de control de los PCCs, se cuenta
con procedimientos preestablecidos por el programa de produccin de los equipos y maquinaria en cada
etapa de los procesos productivos de la planta, adems de que estos estn provistos de alarmas de respuesta
inmediata y otros mecanismos que suspenden el envo de producto a la lnea de produccin o de envasado
cuando alguno de los parmetros que comprometen la inocuidad de los productos elaborados, es detectado.
Estos datos quedan registrados en los formatos correspondientes para cada etapa de proceso.
A continuacin se reinicia el proceso de produccin y se confirma que los parmetros establecidos para cada
Punto Crtico de Control se encuentren dentro de sus lmites.
Los productos defectuosos son retirados de la lnea por los operadores encargados

y se ponen en

observacin, as como tambin el producto precedente a la etapa en que se perdi el control de parmetros,
tomando en cuenta el tiempo transcurrido de prdida de control de parmetros.
Las acciones correctivas propuestas para el caso de la prdida de control de cada PCC determinado, se
encuentran en la HOJA DE DESARROLLO DE LOS PUNTOS CRTICOS para cada lnea de
produccin presentadas ms adelante

5.6 Establecimiento de las Medidas de Verificacin


La Verificacin del Plan HACCP, se realiza aplicando el procedimientos: SGC-003: AUDITORAS
INTERNAS, P-SGC-04

TRATAMIENTO DEL PRODUCTO NO CONFORME, P-SGC-05:

PROCEDIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS/PREVENTIVAS, as como los documentos de


Monitoreo de Produccin.
Adems el rea de Control de calidad en base al PROGRAMA DE INSPECCION DE AMBIENTES,
SUPERFICIES, MANIPULADORES Y VERIFICACION DE PRODUCTO TERMINADO PG-DCC-01,
realiza los anlisis microbiolgicos correspondientes con una frecuencia establecida segn el tipo de
producto.
Los resultados obtenidos hasta la actualidad confirman la efectividad de los sistemas de control y confirman
que los PCC estn siendo controlados.
Este documento es propiedad de Laive S.A.
Prohibida su reproduccin parcial o total

Pgina 9

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

5.7 Establecimiento de un Sistema de Documentacin y Registro:


Para la adecuada aplicacin del sistema HACCP contamos con los siguientes Documentos y Registros que
aseguran el control de los puntos crticos determinados:

Hoja de Anlisis de Peligros.

Hoja de desarrollo de los Puntos Crticos de Control,

Registros de control de Operaciones

Cuadernos de Ocurrencias.

Estos registros o evidencias, estarn archivados de acuerdo al tiempo de vida til de los productos y a
disposicin de la autoridad sanitaria.
Los registros utilizados como evidencia del control de cada PCC determinado, se encuentran en la HOJA
DE DESARROLLO DE LOS PUNTOS CRTICOS para cada lnea de produccin.

Este documento es propiedad de Laive S.A.


Prohibida su reproduccin parcial o total

Pgina 10

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

1. PLAN HACCP DE QUESO FRESCO

Este documento es propiedad de Laive S.A.


Prohibida su reproduccin parcial o total

Pgina 11

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

1.1 Descripcin de Producto y el uso previsto


Fichas

Tcnicas:

P:\Aseguramiento

de

la

calidad\InvDes

Fichas

Tcnicas

PT\PLANTA

LCTEOS\VIGENTES\Quesos\QUESOS FRESCOS.
Ver anexo 4

1.2 Flujo del proceso de elaboracin del producto

FLUJO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO


RECEPCION DE LECHE DE
LIMA

FILTRADO

1.A

TERMIZADO

Agitacin de leche
(en tanque de Recepcin)

RECEPCION DE LECHE DE
AREQUIPA
(Tuberas)

Agitacion de leche
(en tanque de Recepcin)

AREA DE RECONSTITUCION
BOMBEO
(Tuberas)

AGITADO Y PESADO

BOMBEO (Tuberas)

(4)

MEZCLADO EN TINAS DE
PREPARACIN

Grasa

FUSION 6

RECIRCULADO Y ADICIN DE
ADITIVOS

(1A)
FILTRADO

10 Adicin de agua Blanda

HOMOGENIZADO

MEZCLADO DE LECHE
HOMOGENIZADA

11

PESADO

(5)

PASTEURIZACION
BOMBEO (Tuberas)

12

PCC

Temperatura
mnima de
72C por 15seg

(4)

Este documento es propiedad de Laive S.A.


Prohibida su reproduccin parcial o total

Pgina 12

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

PRODUCCION

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

13

RECEPCION TINA
14 Aditivos:
Cuajo/Sales

Dilucin

Sal

15
TRATAMIENTO DE CUAJADA

16

SALADO

17

PREPARACIN DE
MOLDES

SUERO

Bolsa
18 MOLDEADO Y VOLTEADO
DE MOLDES
Fechado
19

DESUERADO

20
DESMOLDADO
21

22

ENVASADO
EMBALAJE EN CANASTILLAS

ZONA DESPACHO
23

PESADO

24

ALMACENADO EN FRIO

25

DESPACHO

Este documento es propiedad de Laive S.A.


Prohibida su reproduccin parcial o total

Pgina 13

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

1.3 Descripcin de operaciones


1. Recepcin de leche de Arequipa y/o Lima:
Verificar la calidad de la leche y verificar los datos de la gua
Realizar los siguientes pasos:
Pesar el camin con leche.
Toma de la muestra de leche para analizar.
Descarga de la leche al tanque de recepcin por bombeo.
Pesar el camin vaco y por diferencia del primer peso determinar el peso de la leche.
1A. Filtrado:
Por cuestiones de higiene la leche debe ser filtrada. Este proceso separa las partculas extraas que puedan estar en
la leche.
2. Termizado:
Esta etapa del proceso se realiza segn SOP LAC 003 punto 5.6.
3.Almacenamiento y Agitacin de la leche:
La leche es agitada mecnicamente durante su almacenamiento en el tanque isotrmico de recepcin. Esta agitacin
se realiza para mantener la homogeneidad de la leche.
4.Bombeo:
Transporte de la leche a travs de tuberas.
5.Agitado y pesado:
La leche se agita en forma mecnica en los tanques de formulacin, los cuales cuentan con balanzas incorporadas
para el pesado. Con la finalidad de mantener un producto homogneo y controlar las cantidades consumidas.
6.Fusin:
Se funde grasa con vapor directo en la tina de reconstitucin, si corresponde para estandarizar la leche.
7. Mezclado en tinas de preparacin
Una vez fundida la grasa, se agrega leche desde los tanques de formulacin. Para poder homogenizar la mezcla con
facilidad se calienta la grasa, alcanzando temperaturas hasta 60C.
8. Recirculado y adicin de aditivos:
Despus de adicionar los aditivos segn SOP LAC 004 punto 5.4, es necesario recircular la mezcla.
9. Homogenizado:
Se homogeniza la grasa con la leche para que el porcentaje de grasa en la mezcla sea uniforme y no se separen. Se
recepciona en el tanque de reconstitucin de leche.
10. Adicin de agua blanda:
En caso no usar leche fresca, se adiciona agua para reconstituir la leche.

Este documento es propiedad de Laive S.A.


Prohibida su reproduccin parcial o total

Pgina 14

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

11. Mezclado de leche homogenizada:


Durante el tiempo que la leche permanece en el tanque, sta es agitada mecnicamente para mantener su
homogeneidad.
12. Pasteurizacin:
Proceso trmico a una temperatura y durante un periodo de tiempo necesarios para destruir todos los grmenes
patgenos. El proceso se realiza segn SOP-LAC-003 punto 5.1
La temperatura de pasteurizacin debe encontrarse a temperatura mnima de 72C, y la temperatura de salida
debe estar entre 36 C y 41 C. La temperatura de salida depender de la temperatura de ingreso.
13. Recepcin tina:
La leche pasteurizada se recepciona en las tinas, controlando la temperatura segn SOP LAC 005 punto 5.1.
14. Adicin de aditivos:
Esta etapa del proceso se realiza segn SOP LAC 004 punto 5.4.
15. Tratamiento de cuajada:
El tiempo en el proceso de coagulacin depende de la cantidad de cuajo la temperatura de la leche y la calidad
de la protena. El tiempo de este proceso flucta de 30 a 60 minutos. El objetivo del mismo es cambiar el estado
de la leche de lquido a gel. Una vez llegado al gel deseado, se corta segn SOP LAC 005 punto 5.3.
Para extraer el suero se agita, se deja reposar y as sucesivamente hasta obtener la humedad deseada en la
cuajada que va a formar el queso. En ese momento se procede a desuerar el 60 % del suero aproximadamente.
Esto se realiza abriendo la llave de descarga de la tina colocndole un filtro para no perder cuajada. Este suero se
recibe en una tina para luego ser usado como subproducto.
16. Salado
Esta etapa del proceso se realiza segn SOP LAC 004 punto 5.4.e.
17. Preparacin de moldes:
Los moldes son desinfectados antes de ser utilizados.
18. Moldeo y volteado de moldes:
Cuando la cuajada y la sal estn bien mezcladas, se procede a moldear la cuajada. Esto se realiza enviando el
producto por gravedad a travs de un tubo directamente dentro de los moldes.
Una vez recibida la cuajada en los moldes y despus de algunos minutos se procede a voltear todos los
moldes para un mejor desuerado. Estos moldes son volteados y colocados en andamios, para enviados a la
cmara de desuerado. Para esta etapa revisar el SOP-LAC-005. 5.4.
19. Desuerado en temperatura de refrigeracin:
Los quesos desueran en cmara de refrigeracin mnimo 6 horas. La temperatura no debe ser muy baja para
que el desuere sea el adecuado. La temperatura puede oscilar entre 10C y 14C sin ningn problema. Si la
cmara est a menor temperatura el tiempo de desuerado ser mayor. Revisar el SOP-LAC-005. 5.5.

Este documento es propiedad de Laive S.A.


Prohibida su reproduccin parcial o total

Pgina 15

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

20. Desmoldado
Desuerado, el queso es desmoldado para ser embolsado. Para ello se realiza una verificacin visual a las bolsas a
utilizar se encuentren en su envase y no sueltas, asi como libres de polvo o materia extraa.
El fechado de las bolsas se realiza antes de envasar los productos en un ambiente limpio y seguro. Al terminar de
fechar se guardan las bolsas hasta su uso.
21. Envasado:
Se coloca el queso en la bolsa y luego se cierra con un precinto plstico. Para esta etapa considerar el SOPLAC-005. 5.6
22. Embalaje en canastillas:
Los moldes de queso embolsados son colocados en canastillas plsticas previamente lavadas y desinfectadas.
El producto es paletizado segn el instructivo I-LAC-08 Paletizado de productos terminados Lcteos.
23. Pesado:
Envasados, los quesos son pesados para ser ingresados como producto terminado al almacn de despacho. Para
su despacho estos son nuevamente pesados.
24. Almacenado en fro:
Esta etapa debe realizarse a temperaturas de refrigeracin (mx. 8C) para conservar de la mejor forma posible la
calidad de nuestros productos.
25. Despacho:
El producto liberado espera en los almacenes de despacho hasta la emisin de las rdenes de pedido y la
preparacin de los envos a clientes. Una vez listos los pedidos, los productos son enviados en camiones a los
diferentes puntos de venta.

a. Anlisis de peligros
Para la evaluacin de los peligros se hizo uso de la TABLA BIDIMENSIONAL PARA EVALUACIN DE
RIESGOS PARA LA SALUD - ANEXO 2

Ver HOJA DE ANLISIS DE PELIGROS DE QUESO FRESCO a continuacin:

Este documento es propiedad de Laive S.A.


Prohibida su reproduccin parcial o total

Pgina 16

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

HOJA DE ANLISIS DE PELIGROS


Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

del
riesgo

Significancia

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

(Si/ No)

CONTROL

P1

P2

P3 P4

PCC

Personal capacitado en cumplimiento de


Biolgico:

Contaminacin por E. coli y St.


aureus

Inadecuada manipulacin de personal

NO

BPM y SSOP.
Verificacin microbiolgica y de higiene
del personal.

1.- Recepcin de

Fsico:

No se identifica peligro

leche materia
Presencia de residuos de

prima
Qumicos:

detergentes o de soluciones
desinfectantes.

NO

Inadecuada manipulacin de personal

NO

Adicin de cantidades mayores en la


preparacin de soluciones de
limpieza.

_
Personal capacitado en cumplimiento de
BPM y SSOP.

Inadecuado enjuague de equipos

Ver: Anlisis de peligros de


Qumicos:

materia prima, insumos y

embalajes.

Biolgico:

Contaminacin por E. coli y St.


aureus

Personal capacitado en cumplimiento de

1A.- Filtrado

BPM y SSOP.

Personal capacitado en cumplimiento de


Fsico:

Partculas extraas a la leche.

Inadecuada manipulacin del filtro.

NO

BPM y SSOP.
Verificacin del filtro.
Verificacin de mantenimiento del filtro.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 17

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

del
riesgo

Presencia de residuos de
Qumicos:

detergentes o de soluciones
desinfectantes.

limpieza.

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE


CONTROL

P1

P2

P3 P4

Si

No

Si

Si

PCC

Personal capacitado en cumplimiento de


B

NO

BPM y SSOP

insuficientes.

aureus

Elevada carga microbiana de la

Equipos automatizados
M

SI

leche.

Cumplimiento del Programa de


Mantenimiento y Calibracin de Equipos.

No es
PCC

Cumplimiento del SOP-LAC-003

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

Inadecuada manipulacin de personal

NO

NO

3.- Recepcin y
agitacin en

26/02/2015

Inadecuado enjuague de equipos

Sobrevivencia de E. coli y St.

2.- Termizado

Emisin:

(Si/ No)

Tiempo y temperatura de proceso


Biolgico:

27

Significancia

Adicin de cantidades mayores en la


preparacin de soluciones de

Revisin:

Biolgico:

Recontaminacin con E. coli y


St. aureus .

Personal capacitado en cumplimiento de


BPM y SSOP.

tanque de
recepcin de

Fsico:

materia prima

No se identifica peligro
Presencia de residuos de

Qumicos:

detergentes o de soluciones
desinfectantes.

4.- Bombeo

Biolgico:

Fsico:

Contaminacin con E. coli y


St. aureus
No se identifica peligro

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Adicin de cantidades mayores en la


preparacin de soluciones de
limpieza.

_
Personal capacitado en cumplimiento de
BPM y SSOP

Inadecuado enjuague de equipos


Inadecuada limpieza de bomba
Inadecuada manipulacin del

Personal capacitado en cumplimiento de


B

NO

BPM y SSOP

personal
_

Pgina 18

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

del
riesgo

Presencia de residuos de
Qumicos:

detergentes o de soluciones
desinfectantes.

limpieza.

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

(Si/ No)

CONTROL

P1

P2

P3 P4

PCC

Personal capacitado en cumplimiento de


B

NO

NO

NO

BPM y SSOP

Inadecuado enjuague de equipos.


Inadecuada limpieza de tanque y

Biolgico:

27

Significancia

Adicin de cantidades mayores en la


preparacin de soluciones de

Revisin:

Contaminacin con E. coli y

agitador

St. aureus

Inadecuada manipulacin del

Personal capacitado en cumplimiento de


BPM y SSOP

personal
5.- Agitado y
pesado

Fsico:

No se identifica peligro
Presencia de residuos de

Qumicos:

detergentes o de soluciones
desinfectantes.

_
Adicin de cantidades mayores en la
preparacin de soluciones de
limpieza.

_
Personal capacitado en cumplimiento de
BPM y SSOP

Inadecuado enjuague de equipos


Inadecuada limpieza de tanque

Biolgico:

Contaminacin con E. coli y


St. aureus

Inadecuada manipulacin del


personal

Personal capacitado en cumplimiento de


B

NO

BPM y SSOP.

Contaminacin por mala limpieza de


bomba.

6.- Fusin

Observacin visual de las tuberas,


Fsico:

Partculas de filamentos

Desgaste de tuberas de transporte de

metlicos

vapor

NO

Cumplimiento del mantenimiento


preventivo de tuberas de transporte de
vapor y filtros.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 19

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

del
riesgo

Presencia de residuos de
Qumicos:

detergentes o de soluciones
desinfectantes.

limpieza.

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Significancia

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

(Si/ No)

CONTROL

Adicin de cantidades mayores en la


preparacin de soluciones de

Revisin:

P1

P2

P3 P4

PCC

Cumplimiento del programa Anual de


B

NO

NO

Capacitacin en BPM

Inadecuado enjuague de equipos


Inadecuada limpieza de tanque

7. Mezclado en

Biolgico:

Contaminacin con E. coli y


St. aureus

tinas de

Inadecuada manipulacin del


personal

Personal capacitado en cumplimiento de


BPM y SSOP

Contaminacin por mala limpieza de


bomba, Incumplimiento del SSOP.

preparacin
Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

NO

Inadecuada limpieza de tanque y


Biolgico:

Contaminacin con E. coli y

accesorios

St. aureus

Inadecuada manipulacin del

8.- Recirculado y

Personal capacitado en cumplimiento de


BPM y SSOP

personal

adicin de
aditivos

Fsico:

No se identifica peligros.
Ver: Anlisis de peligros de

Qumicos:

materia prima, insumos y


embalajes.

9.Homogeneizado

Biolgico:

Contaminacin con E. coli y


St. aureus

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Inadecuada limpieza de tanque y


accesorios

Personal capacitado en cumplimiento de


B

NO

Inadecuada manipulacin del

Pgina 20

BPM y SSOP

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

del
riesgo

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Significancia

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

(Si/ No)

CONTROL

P1

P2

P3 P4

PCC

personal
Fsico:

No se identifica peligro
Presencia de residuos de

Qumicos:

detergentes o de soluciones
desinfectantes.

Adicin de cantidades mayores en la


preparacin de soluciones de
limpieza.

Personal capacitado en cumplimiento de


B

NO

BPM y SSOP

Inadecuado enjuague de equipos.


Control del proceso de dosificacin del

Biolgico:
10.- Adicin de

Sobrevivencia de Coliformes
totales en agua

hipoclorito de sodio, en agua cruda.

Cloro residual libre por debajo del


lmite crtico en la desinfeccin del

NO

agua cruda.

Cumplimiento del Mantenimiento


preventivo del sistema de dosificacin de
hipoclorito de sodio.

agua blanda

Control microbiolgico de agua blanda.


Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

NO

Inadecuada limpieza de tanque y


11.- Mezclado de

Biolgico:

Contaminacin con E. coli y

accesorios

St. aureus

Inadecuada manipulacin del

leche

Personal capacitado en cumplimiento de


BPM y SSOP

personal

homogeneizada.

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 21

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

del
riesgo

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Significancia

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

(Si/ No)

CONTROL

P1

P2

Si

Si

P3 P4

PCC

Seleccin y evaluacin de proveedores.

Biolgico:
12.Pasteurizacin

Sobrevivencia de Coliformes,

Elevada carga microbiana en leche

E. coli, Salmonella y St.

Tiempo y temperatura de proceso

aureus, Listeria

insuficientes.

monocytogenes.

Descalibracin de equipos

Mantenimiento preventivo del equipo


M

SI

Pasteurizador.
Cumplimiento del programa de calibracin

PCC1

de termmetros
Cumplimiento del SOP-LAC-003.

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

NO

Inadecuada limpieza de tanque y


Recontaminacin por E. coli y
Biolgico:

St. aureus

13.- Recepcin

accesorios
Inadecuada manipulacin del
personal

Personal capacitado en cumplimiento de


BPM y SSOP.

Contaminacin por mala limpieza de

tina

utensilios.
Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

NO

Recontaminacin por E. coli y


14.- Adicin de

Biolgico:

St. aureus

aditivos

Inadecuada limpieza de tanque y


accesorios
Inadecuada manipulacin del

Personal capacitado en cumplimiento de


BPM y SSOP.

personal
Fsico:

No se identifica peligro

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 22

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

del
riesgo

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Significancia

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

(Si/ No)

CONTROL

P1

P2

P3 P4

PCC

Ver: Anlisis de peligros de


Qumicos:

materia prima, insumos y

NO

embalajes.
Biolgico:
15.- Coagulacin
y tratamiento de

Fsico:

Recontaminacin por E. coli y

Inadecuada manipulacin del

St. aureus

personal

No se identifica peligro
Presencia de residuos de

la cuajada
Qumicos:

detergentes o de soluciones
desinfectantes.

_
Inadecuada limpieza de tanque y
accesorios

16. Salado

Fsico:

St. aureus

No se identifica peligro
Presencia de residuos de

Qumicos:

Inadecuada limpieza de utensilios

detergentes o de soluciones
desinfectantes.

limpieza.

NO

NO

NO

BPM y SSOP

NO

Cumplimiento de BPM y SSOP.

Adicin de cantidades mayores en la


preparacin de soluciones de

BPM y SSOP

Personal capacitado en cumplimiento de

Recontaminacin por E. coli y


Biolgico:

Personal capacitado en cumplimiento de

BPM y SSOP

Personal capacitado en cumplimiento de


BPM y SSOP.
_
Personal capacitado en cumplimiento de

Inadecuado enjuague de equipos.

Recontaminacin por E. coli y


17. Preparacin

Biolgico:

St. aureus

Inadecuada limpieza de moldes

de moldes
Fsico:

No se identifica peligro

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 23

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

del
riesgo

Presencia de residuos de
Qumicos:

detergentes o de soluciones
desinfectantes.

18. Moldeo y

Biolgico:

Recontaminacin por E. coli y


St. aureus.

volteado de
moldes

19. Desuerado en

limpieza.

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

(Si/ No)

CONTROL

P1

P2

P3 P4

PCC

Personal capacitado en cumplimiento de


B

NO

BPM y SSOP

Inadecuado enjuague de equipos.


Inadecuada limpieza de moldes
Inadecuada manipulacin del

Personal capacitado en cumplimiento de


B

NO

BPM y SSOP

personal

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

NO

Biolgico:

Crecimiento de E. coli y St.

Inadecuada temperatura de

aureus

almacenamiento

Cumplimiento del mantenimiento


preventivo de los equipos generadores de
baja temperatura.

temperatura de
refrigeracin

27

Significancia

Adicin de cantidades mayores en la


preparacin de soluciones de

Revisin:

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

NO

Inadecuada limpieza de mesa de


Biolgico:

Recontaminacin por E. coli y

embolsado.

St. aureus.

Inadecuada manipulacin del

20. Desmoldado

Personal capacitado en cumplimiento de


BPM y SSOP.

personal
Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 24

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

del
riesgo

Biolgico:

Recontaminacin por E. coli y

Inadecuada manipulacin del

St. aureus,

personal.

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Significancia

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

(Si/ No)

CONTROL

P1

P2

P3 P4

PCC

Personal capacitado en cumplimiento de


B

NO

BPM y SSOP.

21. Envasado

22.Pesado

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

Biolgico:

No se identifica peligro

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

NO

Biolgico:
23. Embalaje en

Recontaminacin por E. coli y


St. aureus

Inadecuada manipulacin de
producto terminado

Personal capacitado en cumplimiento de


BPM y SSOP

Inadecuada limpieza de canastilla

canastillas
Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

Personal capacitado en cumplimiento de

Inadecuada manipulacin de
24.
Almacenamiento

Biolgico:

Recontaminacin por E. coli y

producto terminado.

St. aureus.

Inadecuada temperatura de

BPM y SSOP.
B

NO

preventivo de los equipos generadores de

almacenamiento.

en fro
Fsico:

No se identifica peligro

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Cumplimiento del mantenimiento

baja temperatura.
_

Pgina 25

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

del
riesgo

Qumicos:

Biolgico:

No se identifica peligro

Recontaminacin por E. coli y


St. aureus

25. Despacho

b.

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Significancia

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

(Si/ No)

CONTROL

Inadecuada manipulacin de
producto terminado

Revisin:

P1

P2

P3 P4

Personal capacitado en cumplimiento de


B

NO

BPM y SSOP.

Inadecuada limpieza de canastilla

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

Determinacin de los puntos crticos de control


Despus de haber identificado, evaluado la significancia de los peligros, y definidas las medidas preventivas, el equipo HACCP de LCTEOS, procedi a
determinar los puntos crticos de control, donde los peligros con significancia de 3 y 4 pasaron al ARBOL DE DESICIONES que se encuentra en el ANEXO
1 de este manual, recomendado por RM 449-2006/MINSA Norma sanitaria para la aplicacin del sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas y
determinar si es un Peligro Crtico.

c.

PCC

Establecimiento de los lmites crticos de control


Para cada punto crtico de control el equipo HACCP ha especificado los lmites crticos, que en este caso se definen en valores de temperatura de pasteurizacin
de la leche.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 26

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

d.

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Establecimiento de un sistema de vigilancia:


El monitoreo de los PCCs en el procesamiento de queso fresco es realizado de acuerdo a la tabla adjunta.

MONITOREO
ETAPA

PELIGRO

PCC

LMITE
QU

BIOLGICO:
Sobrevivencia de
Coliformes,
Pasteurizacin

E.coli,
Salmonella y St.

PCC
1

Temperatura
mnima de
72C x 15seg

CIA

ACCIN CORRECTIVA

visual, del

activacin de la vlvula al detectar

ra

pantalla digital
del
termmetro

Cada 15
min.
aprox.

REGISTRO

QUIN

Retorno automtico de leche por

termgrafo y

monocytogenes.

FRECUEN

Observacin

Temperatu

aureus, Listeria

e.

CMO

Operario

temperatura no establecida.

maquinista

Separar lote de queso, colocar cartel


de observacin hasta obtener
resultados microbiolgicos.

Formato de Control de
temperatura del
tratamiento trmico
FT-LACT-HACCP-01
e
informes de control
de calidad.

Establecimiento de medidas correctivas


Son las acciones que se deben aplicar cuando se detectan desviaciones en el monitoreo de los PCCs y stas se encuentran documentadas en los registros de
PCC ANLISIS DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 27

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

f.

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Establecimiento de las medidas de comprobacin

Esta verificacin consta de las siguientes medidas:


a) Revisin de los resultados de monitoreo:
Los encargados de laboratorio de control de calidad, supervisores, ingenieros y gerentes son quienes tienen la
potestad de revisar diariamente los registros de actividades de monitoreo y cualquier accin que se realice.
b) Ensayo del producto:
El rea de Aseguramiento de calidad, aplica el Programa de calidad para insumos y el plan de calidad diseada
para esta lnea. Estas pruebas se realizan para garantizar que los lmites crticos que se han fijado, efectivamente,
den como resultado el control del riesgo considerado.
c) Anlisis del producto final:
Los productos terminados son analizados de acuerdo al Programa de Calidad.
Si hubiese un lote en cuyo proceso se hayan incumplido uno o ms lmites operacionales, este es separado
automticamente para un re-muestreo. Por otro lado todo lote analizado cuyo resultado lo hace ser calificado como
No Conforme es tratado segn el procedimiento de Control de Productos No Conformes.
Los resultados obtenidos hasta la fecha confirman la efectividad de los sistemas de control y confirman que los
PCC estn siendo controlados.
g.

Establecimiento de un sistema de documentacin y registro

Para la buena aplicacin de nuestro sistema de calidad contamos con los siguientes documentos y registros que
aseguran el control de los puntos crticos ya determinados:

Hoja de anlisis de peligros de queso fresco.

Hoja de desarrollo de los puntos crticos de control, que incluye los lmites de control, acciones correctivas,
etc.

Formatos de mantenimiento.

Formato de control de temperatura de pasteurizadores.

Informes de control de calidad.

El tiempo de mnimo de conservacin y la disposicin final de los registros se mencionan en la lista maestra
correspondiente.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 28

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

2. PLAN HACCP DE LECHES FERMENTADAS

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 29

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

2.1 Descripcin del producto y uso previsto


P:\Aseguramiento

de

la

calidad\InvDes

Fichas

Tcnicas

PT\PLANTA

LCTEOS\VIGENTES\Yogurts.
Ver anexo 4
2.2 Flujo del proceso de elaboracin del producto

FLUJO DE ELABORACION DE LECHES FERMENTADAS


SANTA CLARA
RECEPCION DE LECHE
DE LIMA

FILTRADO

1.A

TERMIZADO

Agitacin de leche
(en tanque de Recepcin)

1
RECEPCION DE LECHE
DE AREQUIPA

Agitacin de leche
(en tanque de
Recepcin)

AREA DE RECONSTITUCION

Aditivos:
Slidos Lcteos
Estabilizantes
Vitaminas
Aditivos:
Azcar

BOMBEO
(Tuberas)

Agitado y pesado
(en tanque de Formulacin)

BOMBEO
(Tuberas)

(4)

Calentamiento y adicin de
Estabilizantes

RECIRCULADO

MEZCLADO DE LECHE Y
ADICIN DE AGUA BLANDA

Agua Blanda

(5)
AGITADO Y PESADO
9
ENFRIADO

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

RECEPCION TANQUE DE
MEZANINE

10

BOMBEO
(Tuberas)

(4)

Pgina 30

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

PRODUCCION
Encendido de la bomba de pasteurizacin

Temperatura
mnimo 85 C por 5 min.

Recepcin en tanque de
inicio del pasteurizador

y drenaje del pasteurizador ( 2 min. Aprox.)

PREPARACION DE SOBRE COPAS *


11
Fermento

Aditivos
Color
Sabor

PCC

PASTEURIZADO

Cereal

12
Dilucin
Recepcin tanque de fermentacin

Copa
19

13

LLENADO
FERMENTACION

Cucharita

20
SELLADO

BOMBEO
(Tuberas)

14
ENFRIAMIENTO
(4)
BOMBEO
(Tuberas)
Adicin de pulpa

16**

15
Recepcin tanque de
envasado
Material de envase

COLOCADO DE
SOBRECOPA

17
ENVASADO
18***
ETIQUETADO,
TERMOCONTRA IDO Y
CODIFICADO
22
EMPACADO
23
ENFRIAMIENTO

24

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

DESPACHO

* Solo en el caso del yogurmix


** Para frutado
*** Estos pasos se realizan cuando se trabaja
solamente con botellas

Pgina 31

21

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

2.3

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Descripcin de las operaciones

1. Recepcin de leche de Arequipa y/o Lima:


Verificar la calidad de la leche y verificar los datos de la gua
Realizar los siguientes pasos:
Pesar el camin con leche.
Toma de la muestra de leche para analizar.
Descarga de la leche al tanque de recepcin por bombeo.
Pesar el camin vaco y por diferencia con la primera pesada determinar el peso de la leche.

1.A Filtrado:
Por cuestiones de higiene la leche debe ser filtrada. Este proceso separa las partculas extraas que puedan estar
en la leche.
2. Termizado:
Esta etapa del proceso se realiza segn SOP LAC 003 punto 5.6.
3. Agitacin de la leche:
La leche es agitada en forma mecnica durante su almacenamiento en el tanque isotrmico de recepcin. Esta
agitacin tiene como finalidad mantener la homogeneidad de la leche.
4. Bombeo:
Transporte de la leche a travs de tuberas.
5. Agitado y pesado:
La leche se agita en forma mecnica en los tanques de formulacin, los cuales cuentan con balanzas
incorporadas. Con la finalidad de mantener un producto homogneo.
6. Calentamiento y adicin de estabilizantes en la tina de formulacin:
Se procede a recibir la leche materia prima en la tina de preparacin limpia y desinfectada y luego los
estabilizantes. La leche es calentada para disolver mejor. Este calentamiento se realiza entre 50 y 70C.
7. Recirculado y adicin de aditivos:
Para una mejor adicin de insumos es necesario recircular la leche. Los aditivos se adicionan segn SOP-LAC004 punto 5.1.
8. Mezclado de leche y adicin de agua blanda:
Se lleva a cabo en el tanque de formulacin por agitacin mecnica. Se agrega agua al tanque segn lo requiera
la formula.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 32

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

9. Enfriamiento:
La mezcla de leche es pasada por un intercambiador de calor de placas para ser enfriada. Esto porque
la mezcla de leche no es procesada en su totalidad en forma inmediata. La temperatura de la leche enfriada es
mximo 12 C.
10. Recepcin tanque de Mezanine:
Despus de enfriada, la mezcla de leche reposa en los llamados tanques de Mezanine que son aquellos
tanques de los cuales se abastecen los diferentes tanques de fermentacin.
11. Pasteurizacin:
El fluido es homogenizado para reducir el tamao de los glbulos grasos, luego pasa por el proceso trmico a
una temperatura y durante un periodo de tiempo necesario para destruir todos los grmenes patgenos.
La temperatura de pasteurizacin debe ser mnimo 85C x 5 minutos y la temperatura de salida de la mezcla
debe ser entre 39C y 44C. Esto segn el SOP-LAC-003 punto 5.2
12. Adicin de aditivos:
Los aditivos se adicionan directamente en las cubas de fermentacin mientras la leche est ingresando y se va
agitando para una buena homogenizacin de la mezcla. Para anlisis de riesgos ver plan de calidad de insumos y
materia prima de planta lcteos.
13. Fermentacin:
Agregado el fermento se espera que la leche coagule. Este proceso dura aproximadamente 4 horas segn el tipo
de fermento.
14. Enfriamiento:
Esta etapa se realiza segn SOP-LAC-003 punto 5.3.a.
(*)
15. Recepcin tanque de envasado:
La leche fermentada se recibe enfriada en el tanque de envasado previamente desinfectado.
16. Adicin de pulpa:
Se realiza luego del anlisis fisicoqumico para determinar que los parmetros estn conformes con los
parmetros del plan de calidad de insumos y materia prima de la planta lcteos.
17. Envasado:
La leche fermentada es envasada en diferentes presentaciones dependiendo de las necesidades del mercado.
Para ello los envases deben utilizarse siempre que se encuentren en sus empaques correspondientes y no sueltos.
Adems se verifica que no tenga una materia extraa dentro y est libre de polvo. Los envases pasan a travez del
tnel de desinfeccin. (tnel de luz ultravioleta).

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 33

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

18. Etiquetado, fechado y termocontrado:


Las botellas son etiquetadas mecnicamente, estas etiquetas son termo contrables. Los envases son codificados,
indicando lote, fecha de produccin y de vencimiento del producto. Posteriormente, las botellas ya etiquetadas
pasan por un tnel de vapor donde las etiquetas son contradas, adquiriendo la forma del envase.
19. Llenado:
El cereal llega a planta y es llevado a la sala de proceso previa aprobacin de control de calidad. Se coloca el
cereal al interior de la copa.
20. Sellado:
Las sobrecopas son selladas con un foil de aluminio, una cucharita de plstico es colocada en interior de este
envase antes de ser sellado.
21. Colocado de Sobrecopa:
En esta ltima etapa se procede a colocar la sobrecopa a los vasos de yogurtmix.
22. Empacado:
Segn las presentaciones el tipo de empacado es diferente. (Ver lista de productos).
El producto es paletizado segn el instructivo I-LAC-08 Paletizado de productos terminados Lcteos
23. Enfriado
Esta etapa los productos son sometidos a un golpe de frio para detener la acidificacin y acondicionar el
producto para el almacenamiento.
24. Despacho:
El producto es entregado a despacho donde se debe conservar la temperatura de refrigeracin. El producto espera
en los almacenes de despacho hasta la liberacin del mismo y posterior emisin de las rdenes de pedido para
envos a clientes. Una vez listos los pedidos, los productos son enviados en camiones a los diferentes puntos de
venta.

2.4

Anlisis de peligros

Para la evaluacin de los peligros se hizo uso de la TABLA BIDIMENSIONAL PARA EVALUACIN DE
RIESGOS PARA LA SALUD - ANEXO 2
Ver HOJA DE ANLISIS DE PELIGROS DE Leches Fermentadas a continuacin:

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 34

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

HOJA DE ANLISIS DE PELIGROS


ETAPA

PELIGRO

Biolgico:

1.- Recepcin de

Fsico:

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

Contaminacin por E. coli

Inadecuada manipulacin de

y St. aureus

personal

No se identifica peligro

leche materia

PROB. GRAV.

Eval.

Significa

del

ncia

riesgo

(Si/ No)

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE


CONTROL

P1

P2

P3

P4

PCC

Personal capacitado en cumplimiento


B

NO

de BPM y SSOP.

Adicin de cantidades mayores

prima
Qumicos:

Presencia de residuos de

en la preparacin de

detergentes o de soluciones

soluciones de limpieza.

desinfectantes.

Inadecuado enjuague de

Personal capacitado en cumplimiento


B

NO

NO

de BPM y SSOP.

equipos

Biolgico:

Fsico:
1.- Filtrado

Contaminacin por E. coli

Inadecuada manipulacin de

y St. aureus

personal

Partculas extraas a la

Inadecuada manipulacin del

leche.

filtro.

Personal capacitado en cumplimiento


de BPM y SSOP

Personal capacitado en cumplimiento


B

NO

de BPM y SSOP.
Verificacin del filtro.

Adicin de cantidades mayores

Qumicos:

Presencia de residuos de

en la preparacin de

detergentes o de soluciones

soluciones de limpieza.

desinfectantes.

Inadecuado enjuague de

Personal capacitado en cumplimiento


B

NO

de BPM y SSOP

equipos

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 35

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

Eval.

Significa

del

ncia

riesgo

(Si/ No)

Sobrevivencia de E. coli y

proceso insuficientes.

St. aureus

Elevada carga microbiana de

2.- Termizado

3.- Agitacin en

materia prima.

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE


CONTROL

P1

P2

P3

P4

Si

No

Si

Si

Cumplimiento del Programa de


M

SI

Mantenimiento y Calibracin de
Equipos.

la leche.

PCC

No es
PCC

Cumplimiento del SOP-LAC-003

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

NO

Biolgico:

tanque de
recepcin de

27

Equipos automatizados.

Tiempo y temperatura de
Biolgico:

Revisin:

Contaminacin con E. coli

Inadecuada manipulacin de

y St. aureus.

personal

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

Biolgico:

Fsico:

Contaminacin por E. coli


y St. aureus

Inadecuada limpieza de bomba


Inadecuada manipulacin del

de BPM y SSOP

Personal capacitado en cumplimiento


B

NO

NO

de BPM y SSOP

personal

No se identifica peligro

4.- Bombeo

Personal capacitado en cumplimiento

Adicin de cantidades mayores

Qumicos:

Presencia de residuos de

en la preparacin de

detergentes o de soluciones

soluciones de limpieza.

desinfectantes.

Inadecuado enjuague de

Personal capacitado en cumplimiento


de BPM y SSOP

equipos

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 36

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

Eval.

Significa

del

ncia

riesgo

(Si/ No)

Inadecuada limpieza de tanque


Biolgico:

Contaminacin por E. coli

y agitador

y St. aureus

Inadecuada manipulacin del

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE


CONTROL

P1

P2

P3

P4

PCC

Personal capacitado en cumplimiento


B

NO

de BPM y SSOP

personal
5.- Agitado y

Fsico:

No se identifica peligro

pesado

Adicin de cantidades mayores

Qumicos:

Presencia de residuos de

en la preparacin de

detergentes o de soluciones

soluciones de limpieza.

desinfectantes.

Inadecuado enjuague de

Personal capacitado en cumplimiento


B

NO

de BPM y SSOP

NO

equipos.
Inadecuada manipulacin del
Biolgico:
6.-

Contaminacin por E. coli

personal

y St. aureus

Inadecuada limpieza de tina de

de BPM y SSOP

reconstitucin

Calentamiento y
Adicin de

Personal capacitado en cumplimiento

Fsico:

Estabilizantes

No se identifica peligro
Ver: Anlisis de peligros de

Qumicos:

materia prima, insumos y


embalajes.

Inadecuada manipulacin del

7.- Recirculado
y adicin de
aditivos

Biolgico:

Contaminacin con E. coli

personal de los aditivos.

y St. aureus.

Inadecuada limpieza tina de

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Personal capacitado en cumplimiento


B

NO

de BPM y SSOP.

reconstitucin

Pgina 37

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

Eval.

Significa

del

ncia

riesgo

(Si/ No)

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE


CONTROL

P1

P2

P3

P4

PCC

Cumplimiento del mantenimiento


preventivo de tuberas de transporte de
Fsico:

Presencia Filamentos

Desgaste de tuberas de

metlicos

transporte de vapor

NO

vapor y filtros.
Filtro en el ingreso de vapor hacia la
tina. Mantenimiento preventivo de
tuberas y filtro.

Ver: Anlisis de peligros de


Qumicos:

materia prima, insumos y

embalajes.
Control del proceso de dosificacin del

8.- Mezclado de

Biolgico:

leche y adicin

Sobrevivencia de
Coliformes totales en agua

hipoclorito de sodio, en agua cruda.

Cloro residual libre por debajo


del lmite crtico en la

NO

desinfeccin del agua cruda.

Cumplimiento del Mantenimiento


preventivo del sistema de dosificacin

de agua

de hipoclorito de sodio.

BLANDA

Control microbiolgico de agua blanda.

9.- Enfriamiento

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

Biolgico:

No se identifica peligro

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 38

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

Eval.

Significa

del

ncia

riesgo

(Si/ No)

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE


CONTROL

P1

P2

P3

P4

PCC

Inadecuada limpieza de

Biolgico:

Contaminacin por E. coli


y St. aureus

recepcin.

Personal capacitado en cumplimiento


B

NO

NO

de BPM y SSOP

Inadecuada manipulacin del


personal

10- Recepcin
tanque de

accesorios de Tanque de

Fsico:

No se identifica peligro

Mezanine

Adicin de cantidades mayores

Qumicos:

Presencia de residuos de

en la preparacin de

detergentes o de soluciones

soluciones de limpieza.

desinfectantes.

Inadecuado enjuague de

Personal capacitado en cumplimiento


de BPM y SSOP

equipos.
Seleccin y evaluacin de proveedores.

Elevada carga microbiana en

Biolgico:
11.-

Sobrevivencia de
Coliformes y St. aureus.

Pasteurizado

Mantenimiento preventivo del equipo

leche
Tiempo y temperatura de

SI

proceso insuficientes.

Pasteurizador.
Cumplimiento del programa de

PCC1

calibracin de termmetros

Equipos descalibrados

Cumplimiento del SOP-LAC-003.

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 39

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

Eval.

Significa

del

ncia

riesgo

(Si/ No)

Inadecuada limpieza de tanque


Biolgico:

Recontaminacin con E.

y accesorios

coli y St. aureus

Inadecuada manipulacin del

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE


CONTROL

P1

P2

P3

P4

PCC

Personal capacitado en cumplimiento


B

NO

de BPM y SSOP.

personal

12.- Adicin de
aditivos

Revisin:

Fsico:

No se identifica peligro
Ver: Anlisis de peligros de

Qumicos:

materia prima, insumos y


embalajes.

13.Fermentacin

14.- Enfriado

(*)

Biolgico:

No se identifica peligro

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

Biolgico:

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

(*)

(*)

(*)

_
(*)

_
(*)

_
(*)

_
(*)

_
_
_

(*)

(*)

_
(*)

_
(*)

_
(*)

_
(*)

Inadecuada limpieza de
15- Recepcin

Biolgico:

en tanque de

Recontaminacin por E.
coli y St. aureus.

envasado

accesorios de Tanque de
recepcin.

Personal capacitado en cumplimiento


B

NO

de BPM y SSOP

Inadecuada manipulacin del


personal

Fsico:

No se identifica peligro

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 40

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

Presencia de residuos
Qumicos:

detergentes o de soluciones

PROB. GRAV.

Eval.

Significa

del

ncia

riesgo

(Si/ No)

NO

Soluciones de limpieza mal


enjuagadas por mal aplicacin

desinfectantes.

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE


CONTROL

P1

P2

P3

P4

PCC

Personal capacitado en cumplimiento


B

de BPM y SSOP

de SSOP.
Inadecuada limpieza de tanque

Biolgico:

Revisin:

Recontaminacin con E.

y accesorios

coli y St. aureus

Inadecuada manipulacin del

Personal capacitado en cumplimiento


B

NO

de BPM y SSOP
Control microbiolgico del personal.

personal
16.-Adicin de
pulpa

Fsico:

Qumicos:

Pedazo de bolsa del

Inadecuada prctica de

empaque

No se identifica peligro

personal

NO

Insumos con elevada carga

Recontaminacin con E.

Inadecuada manipulacin de

coli y St. aureus

envases.

aprobados, al ingreso
B

NO

Personal capacitado en cumplimiento


de BPM y SSOP

Inadecuada manipulacin del

17.- Envasado

Verificacin de insumos de proveedores

microbiana.
Biolgico:

Capacitacin de personal

personal
Presencia de restos de
Fsico:

plstico provenientes de
tapas y envases.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Incumplimiento de proveedor

NO

Compra de insumos y embalajes a


proveedores aprobados

Pgina 41

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

Eval.

Significa

del

ncia

riesgo

(Si/ No)

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE


CONTROL

P1

P2

P3

P4

PCC

Ver: Anlisis de peligros de


Qumicos:

materia prima, insumos y

embalajes.

Biolgico:

No se identifica peligro

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

NO

18.- Etiquetado,
fechado y
termocontraido

Biolgico:
19.- Llenado de
cereal

20.- Sellado

21.- Colocado

Contaminacin por E. coli

_
Inadecuada manipulacin del

y St. aureus

personal.

_
Personal capacitado en cumplimiento
de BPM y SSOP.

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

Biolgico:

No se identifica peligro

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

Biolgico:

No se identifica peligro

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 42

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

ETAPA

de sobre copa

22.-Empacado

23.- Enfriado

24. Despacho

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

Eval.

Significa

del

ncia

riesgo

(Si/ No)

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE


CONTROL

P1

P2

P3

P4

PCC

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

Biolgico:

No se identifica peligro

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

Biolgico:

No se identifica peligro

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

Biolgico:

No se identifica peligro

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 43

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

2.5 Determinacin de los puntos crticos de control


Despus de haber identificado, evaluado la significancia de los peligros, y definidas las medidas
preventivas, el equipo HACCP de LCTEOS, procedi a determinar los puntos crticos de control, donde
los peligros con significancia de 3 y 4 pasaron al ARBOL DE DESICIONES que se encuentra en el
ANEXO 1 de este manual, recomendado por RM 449-2006/MINSA Norma sanitaria para la aplicacin
del sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas y determinar si es un Peligro Crtico.

2.6 Establecimiento de los lmites crticos de control


Para cada punto crtico de control el equipo HACCP ha especificado los lmites crticos, que en este caso
se definen en valores de temperatura de pasteurizacin de la leche.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 44

HACCP-LAC-01

Revisin:

27

Emisin:

MANUAL HACCP

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

2.7 Establecimiento de un sistema de vigilancia


El monitoreo de los PCCs en el procesamiento de leches fermentadas es realizado de acuerdo a la tabla adjunta:

ETAPA

PELIGRO

PCC

MONITOREO

LMITE
QU

CMO

FRECUENCIA

ACCIN
QUIN

CORRECTIVA

REGISTRO

Retorno automtico de

BIOLGICO:
Pasteurizacin

Sobrevivencia
de Coliformes y
St. aureus

PCC1

Temperatura

Observacin

mnimo 85 C x Temperatura

Visual del

5 min.

termmetro

Cada 20 min.

El operario

aprox.

maquinista

leche por activacin de la

Formato de Control

vlvula al detectar

de temperatura del

temperatura no establecida. tratamiento trmico

Dejar yogurt en

FT-LACT-HACCP-

cuarentena durante su

01 e

anlisis microbiolgico

informes de control

y poner cartel "en

de calidad.

observacin".

Nota: El tiempo exposicin en la pasteurizacin la da el diseo del equipo.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 45

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

2.8 Establecimiento de medidas correctivas


Son las acciones que se deben aplicar cuando se detectan desviaciones en el monitoreo de los PCCs y
stas se encuentran documentadas en los registros de PCC ANLISIS DE PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL

2.9 Establecimiento de las medidas de comprobacin


Esta verificacin consta de las siguientes medidas
a) Revisin de los resultados de monitoreo:
Los encargados de laboratorio de control de calidad, supervisores, ingenieros y gerentes son quienes tienen
la potestad de revisar diariamente los registros de actividades de monitoreo y cualquier accin que se
realice.
b) Ensayo del producto:
El rea de Aseguramiento de calidad, aplica el Plan de calidad para insumos y el plan de calidad diseada
para esta lnea. Estas pruebas se realizan para garantizar que los lmites crticos que se han fijado,
efectivamente, den como resultado el control del riesgo considerado.
c) Anlisis del producto final:
Los productos terminados son analizados de acuerdo al Programa de Calidad.
Si hubiese un lote en cuyo proceso se hayan incumplido uno o ms lmites operacionales, este es separado
automticamente para un re-muestreo. Por otro lado todo lote analizado cuyo resultado lo hace ser
calificado como No Conforme es tratado segn el procedimiento de Control de Productos No Conformes.
Los resultados obtenidos hasta la fecha confirman la efectividad de los sistemas de control y confirman que
los PCC estn siendo controlados.

2.10 Establecimiento de un sistema de documentacin y registro


Para la buena aplicacin de nuestro sistema de calidad contamos con los siguientes documentos y registros
que aseguran el control de los puntos crticos ya determinados:
Hoja de anlisis de peligros de leches fermentadas.
Hoja de desarrollo de los puntos crticos de control, que incluye los lmites de control, acciones
correctivas, etc.
Formatos de mantenimiento.
Formato de control de temperatura de pasteurizadores.
Informes de control de calidad.
El tiempo de mnimo de conservacin y la disposicin final de los registros se mencionan en la lista
maestra correspondiente.
Este documento es propiedad de Laive S.A
Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 46

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

3. PLAN HACCP DE QUESO FUNDIDO

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 47

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

3.1 Descripcin del producto y uso previsto


P:\Aseguramiento

de

la

calidad\InvDes

Fichas

Tcnicas

PT\PLANTA

LCTEOS\VIGENTES\Quesos\QUESO FUNDIDO.
Ver anexo 4

3.2 Flujo del proceso de elaboracin del producto

Temperatura
mnima 70C
antes de abrirla.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 48

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

3.3 Descripcin de operaciones

1. Recepcin materia prima


Hay tres tipos de queso materia prima. El primero es el conocido simplemente como materia prima o
queso raclet y es aquel elaborado especialmente para ser fundido. Este puede ser hecho en Lima pero la
gran mayora proviene de Arequipa. Los moldes de materia prima al llegar son inmediatamente
pesados.
El segundo tipo de queso materia prima es el obtenido de las devoluciones. ste antes de ser
recibido es seleccionado y pesado, separando los quesos que se encuentran deteriorados. El queso
separado es desechado.
El tercer tipo es lo que se obtiene de la operacin de rebanar quesos Edam, fundido, mozzarella, es decir
los extremos de los moldes y tajadas separadas en lnea.
2. Almacenamiento:
Las materias primas son almacenadas en cmaras de fro hasta su uso bajo el principio PEPS.
3. Seleccin:
Antes de su uso las materias primas son seleccionadas. De preferencia deben utilizarse las primeras en
llegar.
4. Limpieza de la materia prima:
Toda materia prima se limpia superficialmente de ser necesario se pela el recubrimiento plstico, se
procede a separar las partes daadas o con seal de deterioro y se separa cualquier material extrao que
pueda estar presente.
5. Formulacin:
Se acondiciona la materia prima (trozado) para el pesado de los diferentes tipos de materia prima
cumpliendo con las proporciones de acuerdo al tipo de queso fundido a elaborar.
6. Molienda gruesa y refinado:
Esta etapa se realiza segn SOP-LAS-004 punto 5.2
7. Adicin de aditivos:
Todos los aditivos pesados son agregados directamente en la olla de fundicin con las materias primas.
8. Fundicin y mezcla:
Agregados todos los aditivos se cierra la olla y se procede a fundir mezclando para Homogenizar
el producto. Esto se realiza al vaco y calentando con vapor. Se calienta hasta que el termmetro de la
olla de fundicin marque por lo menos 70 C.
9. Envasado:
El queso fundido sale lquido de la olla de fundicin lo que permite su envasado a travs de una tolva. El
queso caliente se recibe en bolsas codificadas de primer uso dispuestas en moldes metlicos.
Este documento es propiedad de Laive S.A
Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 49

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Para ello se verifica que las bolsas a utilizar se encuentren en su envase y no sueltas, as como libres de
polvo o materia extraa.
10. Sellado:
Inmediatamente despus que el producto es envasado se sella la bolsa para que genere vaco. El producto es
paletizado segn el instructivo I-LAC-08 Paletizado de productos terminados Lcteos.

11. Enfriamiento a temperatura ambiente:


Los moldes se colocan en andamios para su enfriamiento. El enfriado dura mnimo 12 horas.
12. Embalaje y paletizado:
Los quesos enfriados son desmoldados, seleccionados y colocados en canastillas. Los productos
defectuosos son separados para reproceso. Se llama producto defectuoso a cualquier producto que no
cumpla con alguna caracterstica organolptica requerida para este tipo de queso, para su envo al almacn,
previo codificado.
13. Almacenamiento y despacho:
Los productos sern almacenados en el almacn de Despacho a temperatura ambiente fresco y ventilado.
stos sern despachados en camiones cerrados, a los diferentes puntos de venta.

3.4 Anlisis de peligros:


Para la evaluacin de los peligros se hizo uso de la TABLA BIDIMENSIONAL PARA EVALUACIN
DE RIESGOS PARA LA SALUD - ANEXO 2

Ver HOJA DE ANLISIS DE PELIGROS DE QUESO FUNDIDO a continuacin:

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 50

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

HOJA DE ANALISIS DE PELIGROS


Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

del

Significancia

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

(Si/ No)

CONTROL

riesgo

P1 P2 P3 P4

PCC

Personal capacitado en cumplimiento de


Inadecuada manipulacin de personal
1.-Recepcin de

Biolgico:

Contaminacin por E. coli y St.


aureus

Materia prima

BPM y SSOP

Inadecuada temperatura de
almacenamiento.

Almacenamiento en temperaturas de
B

NO

refrigeracin.

Deficientes condiciones Higinico

Uso de termoregistradores

Sanitarias de instalaciones.

Verificacin de Orden y Limpieza de

Instalaciones
Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

Personal capacitado en cumplimiento de

Inadecuada manipulacin de personal

BPM y SSOP.

Contaminacin por E. coli y St. Inadecuada temperatura de


2.-

Biolgico:

Aureus

Almacenamiento

almacenamiento.

NO

Deficientes condiciones Higinico

3.- Seleccin

Presencia de astillas

Qumicos:

No se identifica peligro

Biolgico:

No se identifica peligro

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Paletas en mal estado astilladas

refrigeracin.
Verificacin de Orden y Limpieza de

Sanitarias de instalaciones.

Fsico:

Almacenamiento en temperaturas de

Instalaciones
B

NO

Pgina 51

Separacin de paletas en mal estado

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

del

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

(Si/ No)

CONTROL

P1 P2 P3 P4

PCC

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

4.- Limpieza de la

5.- Formulacin

27

Significancia

riesgo

materia prima

Revisin:

Biolgico:

Contaminacin por E. coli y St.


aureus

Personal capacitado en cumplimiento de

Inadecuada manipulacin de personal


Deficientes condiciones Higinico

NO

Sanitarias de instalaciones y equipos

BPM y SSOP
Verificacin de Orden y Limpieza de
Instalaciones de proceso.

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

Biolgico:

No se identifica peligro

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

Biolgico:

Contaminacin por E. coli y St.


aureus

6.- Molienda

Personal capacitado en cumplimiento de

Inadecuada manipulacin de personal


Deficientes condiciones Higinico

NO

NO

Sanitarias de instalaciones y equipos

BPM y SSOP
Verificacin de Orden y Limpieza de
Instalaciones

gruesa y refinado.
Fsico:

No se identifica peligro
Presencia de residuos de

Qumicos:

detergentes o de soluciones
desinfectantes.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

_
Adicin de cantidades mayores en la
preparacin de soluciones de
limpieza.

_
Personal capacitado en cumplimiento de

Inadecuado enjuague de equipos

Pgina 52

BPM y SSOP.

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

del

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Significancia

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

(Si/ No)

CONTROL

riesgo

P1 P2 P3 P4

PCC

Personal capacitado en cumplimiento de


7.- Adicin de

Biolgico:

Contaminacin por E. coli y St. Inadecuada manipulacin de personal.


aureus

aditivos

BPM y SSOP
B

NO

Verificacin microbiolgica y de higiene del

personal.

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

Control de temperatura de fundicin.


8.- Fundicin y

Biolgico:

Sobrevivencia de Coliformes y Insuficiente temperatura de fundicin.

Mantenimiento preventivo del equipo de


M

SI

fundicin.

PCC

St. aureus

Elevada carga microbiana de insumos

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

Recontaminacin por E. coli y

Inadecuada manipulacin de personal.

NO

mezcla.

Cumplimiento del programa de calibracin de


termmetros.

9.- Envasado

Biolgico:

Fsico:

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

St. aureus
No se identifica peligro

Personal capacitado en cumplimiento de

Pgina 53

BPM y SSOP

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

del

Qumicos:

detergentes o de soluciones
desinfectantes.

limpieza.

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

(Si/ No)

CONTROL

Adicin de cantidades mayores en la


preparacin de soluciones de

27

Significancia

riesgo
Presencia de residuos de

Revisin:

P1 P2 P3 P4

PCC

Personal capacitado en cumplimiento de


B

NO

BPM y SSOP

Inadecuado enjuague de equipos

Biolgico:

No se identifica peligro

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

11.- Enfriado a T

Biolgico:

No se identifica peligro

Ambiente

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

12.- Embalaje y

Biolgico:

No se identifica peligro

Paletizado

Fsico:

No se identifica peligro

10.- Sellado

13.- Despacho

Qumicos:

No se identifica peligro

Biolgico:

No se identifica peligro

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 54

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

3.5 Determinacin de los puntos crticos de control


Despus de haber identificado, evaluado la significancia de los peligros, y definidas las medidas preventivas, el equipo HACCP de LCTEOS, procedi a determinar los
puntos crticos de control, donde los peligros con significancia de 3 y 4 pasaron al ARBOL DE DESICIONES que se encuentra en el ANEXO 1 de este manual,
recomendado por RM 449-2006/MINSA Norma sanitaria para la aplicacin del sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas y determinar si es un Peligro
Crtico.

3.6 Establecimiento de los lmites crticos de control


Para cada punto crtico de control el equipo HACCP ha especificado los lmites crticos, que en este caso se definen en valores de temperatura de la fundicin y mezcla.

3.7

Establecimiento de un sistema de vigilancia:

El monitoreo de los PCCs en el procesamiento de queso fundido es realizado de acuerdo a la tabla adjunta.

ETAPA

PELIGRO

PCC

LMITE

MONITOREO
QU

CMO

FRECUENCIA

QUIN

ACCIN CORRECTIVA

REGISTRO
Formato de Control de

BIOLGICO:
Fundicin Sobrevivencia
y mezcla

Coliformes y
St. aureus

Temperatura

PCC1

mnima 70C
antes de

Temperatura

Observacin

En cada olla

El operario

visual

elaborada.

maquinista.

abrirla.

Seguir calentando y agitando.


Separar y rotular el lote para su
verificacin microbiolgica.

temperatura del
tratamiento trmico FTLACT-HACCP-01 e
informes de control
de calidad.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 55

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

3.8 Establecimiento de las medidas de comprobacin


Son las acciones que se deben aplicar cuando se detectan desviaciones en el monitoreo de los PCCs y stas
se encuentran documentadas en los registros de PCC ANLISIS DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
Esta verificacin consta de las siguientes medidas:
a) Revisin de los resultados de monitoreo:
Los encargados de laboratorio de control de calidad, supervisores, ingenieros y gerentes son quienes tienen la
potestad de revisar diariamente los registros de actividades de monitoreo y cualquier accin que se realice.
b) Ensayo del producto:
El rea de Aseguramiento de calidad, aplica el Plan de calidad para insumos y el plan de calidad diseada
para esta lnea. Estas pruebas se realizan para garantizar que los lmites crticos que se han fijado,
efectivamente, den como resultado el control del riesgo considerado.
c) Anlisis del producto final:
Los productos terminados son analizados de acuerdo al Programa de Calidad.
Si hubiese un lote en cuyo proceso se hayan incumplido uno o ms lmites operacionales, este es separado
automticamente para un re-muestreo. Por otro lado todo lote analizado cuyo resultado lo hace ser calificado
como No Conforme es tratado segn el procedimiento de Control de Productos No Conformes.
Los resultados obtenidos hasta la fecha confirman la efectividad de los sistemas de control y confirman que
los PCC estn siendo controlados.

3.9 Establecimiento de un sistema de documentacin y registro


Para la buena aplicacin de nuestro sistema de calidad contamos con los siguientes documentos y registros
que aseguran el control de los puntos crticos ya determinados:
- Hoja de anlisis de peligros de queso fresco.
- Hoja de desarrollo de los puntos crticos de control, que incluye los lmites de control, acciones
correctivas, etc.
- Formatos de mantenimiento.
- Formato de control de temperatura de olla de fundicin.
- Informes de control de calidad.
El tiempo de mnimo de conservacin y la disposicin final de los registros se mencionan en la lista
maestra correspondiente.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 56

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

4. PLAN HACCP DE QUESO PARMESANO


RALLADO

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 57

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

4.1 Descripcin del producto y uso previsto


Fichas

tcnicas:

P:\Aseguramiento

de

la

calidad\InvDes

Fichas

Tcnicas

PT\PLANTA

LCTEOS\VIGENTES\Quesos\Queso parmesano.
Ver anexo 4

4.2 Flujo del proceso de elaboracin del producto

Humedad del
producto final
entre 14 y 17%.
Tiempo de uso de
filtros 200 horas.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 58

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

4.3 Descripcin de operaciones

1. Recepcin de queso parmesano:


Paso durante el cual se descargan los moldes de queso parmesano

del camin refrigerado proveniente

de Arequipa, se pesan y se colocan en parihuelas para ser llevados a cmara de refrigeracin.


2. Almacenado:
Se guardan los moldes de queso en andamios dentro de la cmara de quesos madurados. La temperatura de esta
cmara oscila entre 4C y 14 C.
3. Seleccin:
Cuando se necesita producir queso parmesano rallado, los moldes de queso son seleccionados. Como el
queso va a ser rallado, la forma del mismo no importa. Se procura utilizar los quesos de acuerdo a su fecha
de produccin. Todos aquellos moldes que estn en perfectas condiciones fsicas son seleccionados para ser
vendidos como moldes.
4. Desembolsado:
Se retiran las bolsas que vienen con los moldes, un mes antes de su rallado en planta.
5. Descascarado:
Se descascaran los moldes de queso con ayuda de rascadores. Los quesos vienen con una pelcula de
pegamento plstico que si

no es eliminada perjudica el trabajo posterior de rallado. Los operarios realizan

una inspeccin minuciosa para garantizar que los moldes estn libres de materia extraa, en caso de presencia de
hongos estos deben ser limpiados y desinfectado.
6. Pesado:
Antes de rallar el queso, este es pesado para calcular el tiempo de proceso de secado por el diseo del equipo.
7. Trozado:
El queso es cortado en dos para ser introducido posteriormente en la ralladora.
8. Rallado:
Se introduce el queso en la mquina ralladora.
9. Tamizado:
Al salir de la ralladora el queso cae a un tamiz que retiene las partculas de queso muy grandes. Lo que pasa
el tamiz cae directamente en un carro de acero inoxidable con ruedas. Si el queso va a ser comercializado a
granel, se sigue con el paso nmero 12. Este paso se repite 2 veces.
10. Secado y enfriado:
El queso tamizado es transportado desde el tamizador en el carro con ruedas hasta la secadora. El carro es
introducido en la secadora que a base de aire caliente prefiltrado lleva el queso a la humedad deseada para
luego ser enfriado con aire fro prefiltrado. La humedad no debe superar 17 %. Este lmite ha sido establecido
por los resultados y la experiencia positiva obtenida a travs del tiempo. El producto se transvasa a bolsa de
Este documento es propiedad de Laive S.A
Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 59

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

polietileno de primer uso para transportarlo a la maquina envasadora. La humedad se registra en el FT-LACTHACCP- 02.
11. Recepcin tolva:
Se abastece gradualmente el queso rallado dentro de la tolva previamente limpiada.
12. Envasado:
De ser vendido el queso a granel, se llena en bolsas de 2.5 kilos. Si el queso va a ser comercializado en
sobres, este es envasado en la mquina envasadora que dosifica y fecha cada sobre en forma automtica.
Previamente se verifican las condiciones aspticas de la bobina. Adems que la bobina se desinfecta en la
mquina envasadora.
13. Empacado:
Los sobres son empacados manualmente en cajas de 50 unidades por 35 gramos.
El producto es paletizado segn el instructivo I-LAC-08 Paletizado de productos terminados Lcteos.

14. Despacho:
El queso es entregado a despacho. El queso rallado a granel es almacenado en condiciones de refrigeracin. En
cambio el queso envasado en sobres puede ser almacenado y comercializado en condiciones de temperatura
ambiente y frescas.
El producto liberado espera en los almacenes de despacho hasta la emisin de las rdenes de pedido y la
preparacin de los envos a clientes. Una vez listos los pedidos, los productos son enviados en camiones a los
diferentes puntos de venta.

4.1

Anlisis de peligros

Para la evaluacin de los peligros se hizo uso la TABLA BIDMENSIONAL PARA EVALUACIN DE
RIESGOS PARA LA SALUD - ANEXO 2

Ver HOJA DE ANLISIS DE PELIGROS DE PARMESANO RALLADO EN SOBRES y PARMESANO A


GRANEL a continuacin:

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 60

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

HOJA DE ANLISIS DE PELIGROS


Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

Significancia

del
riesgo

(Si/ No)

Recontaminacin por

Inadecuada temperatura de almacenamiento.

E. coli y St. aureus

Deficientes condiciones Higinico Sanitarias

1.- Recepcin de

NO

Fsico:

Qumicos:

peligro
No se identifica
peligro

Fsico:

Qumicos:

NO

Deficientes condiciones Higinico Sanitarias

Biolgico:
3.- Seleccin
Fsico:

peligro
Contaminacin por E.

Personal capacitado en cumplimiento de BPM y SSOP

peligro

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Almacenamiento en temperaturas de refrigeracin.


Verificacin de Orden y Limpieza de almacenes.

NO

Inadecuada manipulacin de personal

coli y St. aureus


No se identifica

coli y St. aureus

No se identifica

Inadecuada temperatura de almacenamiento.

peligro

Contaminacin por E.

No se identifica

de almacenes.
2.- Almacenado

Verificacin de Orden y Limpieza de Instalaciones

Inadecuada manipulacin de personal


Biolgico:

Almacenamiento en temperaturas de refrigeracin.


Uso de termoregistradores

de instalaciones.
No se identifica

PCC

Verificacin microbiolgica y de higiene del personal.


B

queso
parmesano.

P1 P2 P3 P4

Personal capacitado en cumplimiento de BPM y SSOP

Inadecuada manipulacin de personal


Biolgico:

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE CONTROL

Pgina 61

Personal capacitado en cumplimiento de BPM y


SSOP.
_

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

Significancia

del
riesgo

Qumicos:

Biolgico:
4.Desembolsado

Fsico:

Qumicos:

Biolgico:

5.- Descascarado

Fsico:

No se identifica
peligro
Contaminacin por E.

No se identifica
peligro
No se identifica
peligro
Contaminacin por E.
coli y St. aureus
No se identifica
peligro

de detergentes o de
soluciones
desinfectantes.

Biolgico:
6.- Pesado
Fsico:

NO

NO

NO

NO

Inadecuada manipulacin de personal

coli y St. aureus

Presencia de residuos
Qumicos:

Contaminacin por E.
coli y St. aureus
No se identifica
peligro

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

(Si/ No)

Inadecuada manipulacin de personal .


Inadecuada limpieza de equipos y utensilios

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE CONTROL

P1 P2 P3 P4

PCC

Personal capacitado en cumplimiento de BPM y


SSOP.

Personal capacitado en cumplimiento de BPM y

Adicin de cantidades mayores en la


preparacin de soluciones de limpieza.

Revisin:

SSOP.

Personal capacitado en cumplimiento de BPM y SSOP

Inadecuado enjuague de equipos


Inadecuada manipulacin de personal
Inadecuada limpieza de equipos y utensilios.
_

Pgina 62

Personal capacitado en cumplimiento de BPM y SSOP

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

Significancia

del
riesgo

Presencia de residuos
Qumicos:

de detergentes o de
soluciones
desinfectantes.

Biolgico:

7.- Trozado

Fsico:

Contaminacin por E.
coli y St. aureus

Qumicos:

8.- Rallado
Fsico:

Qumicos:

preparacin de soluciones de limpieza.

de detergentes o de
soluciones

Contaminacin por E.
coli y St. aureus

Inadecuada manipulacin de personal


Inadecuada limpieza de equipos y utensilios

No se identifica
peligro

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

NO

NO

NO

NO

NO

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE CONTROL

Personal capacitado en cumplimiento de BPM y SSOP

P1 P2 P3 P4

PCC

Verificacin microbiolgica y de higiene del personal.

Personal capacitado en cumplimiento de BPM y SSOP

Adicin de cantidades mayores en la


preparacin de soluciones de limpieza.

Personal capacitado en cumplimiento de BPM y SSOP

Inadecuado enjuague de equipos

Inadecuada manipulacin de personal


Inadecuada limpieza de equipos y utensilios.

Presencia de partculas Rejillas o sujetadores de la cmara de secado,


metlicas

27

Inadecuado enjuague de equipos

peligro

desinfectantes.

Biolgico:

Adicin de cantidades mayores en la

No se identifica

Presencia de residuos

(Si/ No)

Revisin:

deteriorados
_

Personal capacitado en cumplimiento de BPM y SSOP

Pgina 63

Verificacin microbiolgica y de higiene del personal.

Cumplimiento del programa de mantenimiento


preventivo.
_

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

Significancia

del
riesgo

Biolgico:

9.- Tamizado

Fsico:

Contaminacin por E.
coli y St. aureus

No se identifica
peligro
Presencia de residuos

Qumicos:

de detergentes o de
soluciones
desinfectantes.

Inadecuada manipulacin de personal.


Inadecuada limpieza de equipos y utensilios

(Si/ No)

Biolgico:

coliformes,
Salmonella, y Listeria

10.- Secado y

Fsico:

Qumicos:

No se identifica
peligro
No se identifica
peligro

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE CONTROL

P1 P2 P3 P4

PCC

Personal capacitado en cumplimiento de BPM y SSOP


2

NO

Verificacin microbiolgica y de higiene del personal.

NO

SI

SI

Personal capacitado en cumplimiento de BPM y SSOP

Inadecuado enjuague de equipos

Medicin del porcentaje de humedad de cada batch de


Elevado porcentaje de humedad del queso.
Manipulacin inadecuada del filtro.

SI

queso parmesano rallado, segn lo establecido (%H:


14-17).

PCC1

Verificacin de cambio de filtro (cada 200 horas).

monocytogenes.

enfriado

Emisin:

Sobrevivencia de E.
coli, St. Aureus,

27

Adicin de cantidades mayores en la


preparacin de soluciones de limpieza.

Revisin:

Pgina 64

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

Significancia

del
riesgo

Biolgico:

11.- Recepcin

Fsico:

en tolva

Recontaminacin por
E. coli y St. aureus

12.- Envasado

de detergentes o de
soluciones

Recontaminacin por
E. coli y St. aureus.
Presencia de

Fsico:

filamentos metlicos o
remaches

Qumicos:

Biolgico:
13.-Empacado

Fsico:
Qumicos:

peligro

desinfectantes.

Biolgico:

Inadecuada limpieza de equipos y utensilios.

No se identifica

Presencia de residuos
Qumicos:

Inadecuada manipulacin de personal.

No se identifica
peligro
No se identifica
peligro
No se identifica
peligro
No se identifica

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

(Si/ No)

NO

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE CONTROL

Personal capacitado en cumplimiento de BPM y SSOP


Verificacin microbiolgica y de higiene del personal.

P1 P2 P3 P4

PCC

Personal capacitado en cumplimiento de BPM y

Adicin de cantidades mayores en la


preparacin de soluciones de limpieza.

Revisin:

NO

NO

SSOP.

Inadecuado enjuague de equipos


Inadecuada manipulacin de personal
Inadecuada limpieza de equipos y utensilios.

Personal capacitado en cumplimiento de BPM y SSOP

Envases contaminados.
Desgaste de ducto de envasado o accesorio

Verificacin microbiolgica y de higiene del personal.


Empaques solicitados a proveedores aprobados.
Cumplimiento del programa de mantenimiento

NO

metlicos sueltos

Pgina 65

preventivo.

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

Significancia

del
riesgo

(Si/ No)

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE CONTROL

P1 P2 P3 P4

PCC

peligro
Biolgico:

14.- Despacho

Fsico:

Qumicos:

No se identifica
peligro
No se identifica
peligro
No se identifica
peligro

4.2 Determinacin de los puntos crticos de control


Despus de haber identificado, evaluado la significancia de los peligros, y definidas las medidas preventivas, el equipo HACCP de LCTEOS, procedi a determinar los
puntos crticos de control, donde los peligros con significancia de 3 y 4 pasaron al ARBOL DE DESICIONES que se encuentra en el ANEXO 1 de este manual,
recomendado por RM 449-2006/MINSA Norma sanitaria para la aplicacin del sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas y determinar si es un Peligro
Crtico.

4.3 Establecimiento de los lmites crticos de control


Para cada punto crtico de control el equipo HACCP ha especificado los lmites crticos, que en este caso se definen en valores de % de humedad y tiempo de uso de
filtro.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 66

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

4.4 Establecimiento de un sistema de vigilancia:


El monitoreo de los PCCs en el procesamiento de queso parmesano rallado es realizado de acuerdo a la tabla adjunta.

ETAPA

PELIGRO

PCC

LMITE

MONITOREO

ACCIN

QU

CMO

FRECUENCIA

QUIN

CORRECTIVA

Humedad del

Humedad del

Control de

Despus de cada

Encargado de

Separar el producto y

producto final entre

producto final.

humedad

tanda de secado.

control de

volverlo a secar.

REGISTRO

BIOLGICO:
Sobrevivencia
de E. coli y St.
Secado y

Aureus,

enfriado

coliformes,
Salmonella, y

PCC1

14 y 17%.

(*)

calidad.

(*)

(*)

(*)

Listeria
monocytogenes.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 67

(*)

Formato de Control
de Humedad y
Tiempo de usos de
filtros en Queso

(*)

Parmesano FTLACT-HACCP-02.

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

4.5 Establecimiento de medidas correctivas


Son las acciones se deben aplicar cuando se detectan desviaciones en el monitoreo de los PCCs y stas se
encuentran documentadas en los registros de PCC ANLISIS DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
Las medidas correctivas en la fase de limpieza, descascarado y desinfeccin parcial se toman de forma
inmediata, para ello se separa el producto, se pone en observacin y se vuelve a sanitizar. Estos datos
quedan registrados en el formato de limpieza y desinfeccin de quesos, en los reportes de control de calidad
y en los informes del jefe de planta de turno. A continuacin se reinicia el procedimiento de produccin y
se reconfirma que los puntos crticos de control estn dentro de sus lmites.
Las medidas correctivas en la fase de secado y enfriado se realizan de forma inmediata, para ello se cambia
el filtro o se separa el producto para volver a secarlo. Estos datos quedan registrados en los informes de
cambios de filtro y en los reportes de control de calidad. A continuacin se reinicia el procedimiento de
produccin y se reconfirma que los puntos crticos de control estn dentro de sus lmites.

4.6 Establecimiento de las medidas de comprobacin


Esta verificacin consta de las siguientes medidas:
a) Revisin de los resultados de monitoreo:
Los encargados de laboratorio de control de calidad, supervisores, ingenieros y gerentes son quienes tienen
la potestad de revisar diariamente los registros de actividades de monitoreo y cualquier accin que se
realice.
b) Ensayo del producto:
El rea de Aseguramiento de calidad, aplica el Plan de calidad para insumos y el plan de calidad diseada
para esta lnea. Estas pruebas se realizan para garantizar que los lmites crticos que se han fijado,
efectivamente, den como resultado el control del riesgo considerado.
c) Anlisis del producto final:
Los productos terminados son analizados de acuerdo al Programa de Calidad.
Si hubiese un lote en cuyo proceso se hayan incumplido uno o ms lmites operacionales, este es separado
automticamente para un re-muestreo. Por otro lado todo lote analizado cuyo resultado lo hace ser
calificado como No Conforme es tratado segn el procedimiento de Control de Productos No Conformes.
Los resultados obtenidos hasta la fecha confirman la efectividad de los sistemas de control y confirman que
los PCC estn siendo controlados.

4.7 Establecimiento de un sistema de documentacin y registro


Para la buena aplicacin de nuestro sistema de calidad contamos con los siguientes documentos y registros
que aseguran el control de los puntos crticos ya determinados:

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 68

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

- Hoja de anlisis de peligro de parmesano rallado en sobres.


- Hoja de anlisis de peligro de parmesano rallado a granel.
- Hoja de desarrollo de los puntos crticos de control, que incluye los lmites de control, acciones
correctivas, etc.
- Cuaderno de mantenimiento.
- Formato de limpieza y desinfeccin de quesos.
- Reportes de control de calidad.
- Informes de jefe de planta.
- Registro de cambio de filtros.
- Registro de control de humedad.

El tiempo de mnimo de conservacin y la disposicin final de los registros se mencionan en la lista


maestra correspondiente.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 69

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

5. PLAN HACCP DE MANTEQUILLA

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 70

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

5.1 Descripcin del producto y uso previsto


P:\Aseguramiento

de

la

calidad\InvDes

Fichas

Tcnicas

PT\PLANTA

LCTEOS\VIGENTES\Mantequillas.
Ver anexo 4
5.2 Flujo del proceso de elaboracin del producto

Temperatura
mnima de 85C x
12 segundos

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 71

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

5.2

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Descripcin de operaciones

1. Recepcin de mantequilla y pesado:


Paso durante el cual se recibe la mantequilla a granel, se pesa, se muestrea por control de calidad y se
lleva a cmara de congelacin. Esta mantequilla llega proveniente de Arequipa en bolsas plsticas.
2. Almacenamiento:
La mantequilla queda almacenada a temperaturas de congelacin hasta su procesamiento.
3. Desembolsado:
Los bloques de mantequilla MP se les retira la bolsa plstica que los contiene.
4. Fusin (Grasa anhidra):
Para poder utilizada, la grasa anhidra debe de fundirse y se realiza nica y exclusivamente cuando falta
mantequilla y cuando el costo de esta lo justifica.
4. A. Fusin en tanque (Mantequilla - MP):
Los bloques de mantequilla son depositados en el tanque de formulacin para fundirse por accin del
calor.
5. Bombeo:
Paso durante el cual se transporta la mantequilla de un lado a otro a travs de tuberas.
6. Formulacin:
Se procede a calcular y pesar la cantidad de aditivos a utilizar.
7. Adicin de aditivos:
Paso durante el cual se adicionan los aditivos a la mantequilla. Esta etapa se realiza segn SOP-LAC-004
punto 5.3
8. Mezclado:
Se mezcla todo, en los tanques de mezclado ubicados en lnea con la tina.
9. Pasteurizacin:
Proceso trmico a una temperatura y durante un periodo de tiempo necesarios para destruir todos los
grmenes patgenos.
La temperatura de pasteurizacin mnimo 85C x 12 segundos. Esto segn el SOP-LAC-003 punto 5.5.
10. Amasado:
El amasado de la mantequilla se realiza para normalizar el contenido de materia grasa de la mantequilla y
obtener una textura homognea.
11. Recepcin en canastillas:
Despus del pasteurizado y amasado se recibe la mantequilla en bolsas dentro de canastillas para su
enfriado y envasado posterior.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 72

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

12. Envasado granel:


Despus del pasteurizado y amasado se recibe en bolsas plsticas dentro de cajas de cartn para
comercializar a granel.
13. Transporte:
La mantequilla envasada en cajas es llevada a cmara de refrigeracin de despacho y las recepcionadas en
canastillas a cmara de congelacin.
14. Almacenamiento en fro:
La mantequilla envasada pasa a cmara de planta a espera de su transferencia a Despacho.
La mantequilla en canastilla se enfra en cmara para luego ser envasada en paquetes o blster.
15. Texturizado:
La mantequilla mantenida en fro es amasada y texturizada para normalizar el contenido de materia grasa
y obtener una textura homognea.
16. Transporte a sala envasado blster:
La mantequilla texturizada es recibida en bolsas de polietileno de primer uso dentro de canastillas
desinfectadas y son transportadas a la sala de envasado de Blster.
17. Recepcin tolva envasadora:
La mantequilla texturizada fra es depositada en forma gradual y manual en la tolva de envasado que a su
vez la amasa.
18. Envasado y fechado:
La mantequilla fra pasa a la mquina empaquetadora y es envasada segn presentacin. La mquina
envuelve automticamente la mantequilla a partir de una bobina. Estos paquetes una vez hechos son
fechados.
En caso de mantequilla blster el envase es termoformado, fechado y sellado con lmina aluminizada.
Se verifica previamente si el envase estuvo almacenado en condiciones que eviten su contaminacin., que
no presenten polvo y materia extraa.
19. Empacado:
Envasada, la mantequilla es puesta en cajas para su posterior comercializacin.
El producto es paletizado segn el instructivo I-LAC-08 Paletizado de productos terminados Lcteos.

20. Despacho:
El producto liberado espera en los almacenes de despacho hasta la emisin de las rdenes de pedido y la
preparacin de los envos a clientes. Una vez listos los pedidos, los productos son enviados en camiones a
los diferentes puntos de venta.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 73

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

5.3 Anlisis de peligros


Para la evaluacin de los peligros se hizo uso de la TABLA BIDIMENSIONAL PARA EVALUACIN DE
RIESGOS PARA LA SALUD - ANEXO 2
Ver HOJA DE ANLISIS DE PELIGROS DE Mantequilla a continuacin:

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 74

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

HOJA DE ANLISIS DE PELIGROS


Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

del
riesgo

Biolgico:

Contaminacin por E. coli y


St. aureus

1.- Recepcin de
mantequilla y pesado

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

(Si/ No)

CONTROL

Inadecuada manipulacin de

Personal capacitado en cumplimiento de

personal

BPM y SSOP.

Inadecuada temperatura de
almacenamiento.

NO

Almacenamiento en temperaturas de
refrigeracin.

Deficientes condiciones Higinico

Verificacin de Orden y Limpieza de

Sanitarias de instalaciones.

Instalaciones.

P1 P2 P3 P4

PCC

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

Biolgico:

Contaminacin por E. coli y


St. aureus

2.- Almacenamiento

3. Desembolsado

Significancia

Inadecuada manipulacin de

Personal capacitado en cumplimiento de

personal

BPM y SSOP.

Inadecuada temperatura de
almacenamiento

NO

Almacenamiento en temperaturas de

Deficientes condiciones Higinico

refrigeracin.

Sanitarias de cmaras de

Verificacin de Orden y Limpieza de

almacenamiento.

Instalaciones

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

NO

Biolgico:

Contaminacin por E. coli y

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

St. aureus

Inadecuada manipulacin de
personal.

Pgina 75

Personal capacitado en cumplimiento de


BPM y SSOP.

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

del
riesgo

Fsico:

Restos de bolsas en materia


prima

Qumicos:

No se identifica peligro

Biolgico:

Contaminacin por E. coli y


St. aureus

Inadecuado desembolsado de
materia prima.
_

Deficientes condiciones Higinico

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Significancia

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

(Si/ No)

CONTROL

NO

Inadecuada manipulacin de
personal

Revisin:

Personal capacitado en cumplimiento de


BPM y SSOP.
_

P1 P2 P3 P4

PCC

Personal capacitado en cumplimiento de


B

NO

BPM y SSOP
Uso de protectores naso bucales.

Sanitarias de instalaciones.
4.- Fusin (grasa
anhidra)

Fsico:

No se identifica peligro
Presencia de residuos de

Qumicos:

detergentes o de soluciones
desinfectantes.

NO

Adicin de cantidades mayores en la


preparacin de soluciones de
limpieza.

Personal capacitado en cumplimiento de

Contaminacin por E. coli y


St. aureus

BPM y SSOP

Inadecuado enjuague de equipos


Inadecuada manipulacin de

Biolgico:

personal
Deficientes condiciones Higinico

Personal capacitado en cumplimiento de


B

NO

NO

BPM y SSOP
Uso de protectores naso bucales.

Sanitarias de instalaciones.
4A.- Fusin
(mantequilla mp)

Fsico:

No se identifica peligro
Presencia de residuos de

Qumicos:

detergentes o de soluciones
desinfectantes.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

_
Adicin de cantidades mayores en la
preparacin de soluciones de
limpieza.

_
Personal capacitado en cumplimiento de

Inadecuado enjuague de equipos

Pgina 76

BPM y SSOP

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

del
riesgo

Biolgico:

5.- Bombeo

Fsico:

Contaminacin por E. coli y


St. aureus

Sanitarias de instalaciones.

No se identifica peligro
Presencia de residuos de

Qumicos:

Deficientes condiciones Higinico

detergentes o de soluciones
desinfectantes.

limpieza.

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Significancia

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

(Si/ No)

CONTROL

NO

NO

Adicin de cantidades mayores en la


preparacin de soluciones de

Revisin:

Personal capacitado en cumplimiento de


BPM y SSOP.
_

P1 P2 P3 P4

PCC

Personal capacitado en cumplimiento de


BPM y SSOP

Inadecuado enjuague de equipos

Biolgico:

No se identifica peligro

Fsico:

No se identifica peligro

6. Formulacin

Presencia de residuos de
Qumicos:

detergentes o de soluciones
desinfectantes.

Biolgico:

Contaminacin por E. coli y


St. aureus

Adicin de cantidades mayores en la


preparacin de soluciones de
limpieza.

Personal capacitado en cumplimiento de


B

NO

NO

BPM y SSOP

Inadecuado enjuague de equipos


Inadecuada manipulacin de
personal

Personal capacitado en cumplimiento de


BPM y SSOP
Uso de protectores naso bucales.

7.- Adicin de
Aditivos

Fsico:

No se identifica peligro

Ver: Anlisis de peligros de


Qumicos:

materia prima, insumos y


embalajes.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 77

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

del
riesgo

8. Mezclado

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Significancia

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

(Si/ No)

CONTROL

P1 P2 P3 P4

PCC

No se identifica peligro

Fsico:

No se identifica peligro

Si

Si

No se identifica peligro

Biolgico:

Sobrevivencia de Coliformes,
St. aureus.

Tiempo y temperatura de proceso


insuficientes.

Cumplimiento del programa de calibracin de


M

SI

No se identifica peligro
Presencia de residuos de

Qumicos:

detergentes o de soluciones
desinfectantes.

Biolgico:

Fsico:

St. aureus

preparacin de soluciones de
limpieza.

desinfectantes.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

PCC1

_
Personal capacitado en cumplimiento de

NO

NO

BPM y SSOP

Inadecuado enjuague de equipos

Sanitarias de instalaciones y equipos.

No se identifica peligro

detergentes o de soluciones

Adicin de cantidades mayores en la

Recontaminacin por E. coli y Deficientes condiciones Higinico

Presencia de residuos de
Qumicos:

termmetros
Cumplimiento del SOP-LAC-003.

Termmetros descalibrados
Fsico:

Elevada carga microbiana.

10. Amasado

27

Biolgico:

Qumico:

9. Pasteurizacin

Revisin:

Personal capacitado en cumplimiento de

Verificacin de limpieza de equipos.


_

NO

Adicin de cantidades mayores en la


preparacin de soluciones de
limpieza.

BPM y SSOP

_
Personal capacitado en cumplimiento de

Inadecuado enjuague de equipos

Pgina 78

BPM y SSOP

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

del
riesgo

Recontaminacin por E. coli y


St. aureus

11. Recepcin en
canastillas

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

(Si/ No)

CONTROL

P1 P2 P3 P4

PCC

Personal capacitado en cumplimiento de

personal

BPM y SSOP.

Deficientes condiciones Higinico

NO

Sanitarias de instalaciones y

Verificacin microbiolgica y de higiene del

personal.

canastillas.

Limpieza de canastillas.

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

NO

Biolgico:

Recontaminacin por E. coli y personal


St. aureus.

12. Envasado a

Deficientes condiciones Higinico

Personal capacitado en cumplimiento de


BPM y SSOP.
Verificacin de limpieza de equipos.

Sanitarias de instalaciones y equipos.

granel

14. Almacenamiento

Emisin:

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

Inadecuada manipulacin de

13. Transporte

27

Significancia

Inadecuada manipulacin de

Biolgico:

Revisin:

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

Biolgico:

No se identifica peligro

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

Biolgico:

No se identifica peligro

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

en fro.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 79

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

del
riesgo

Recontaminacin por E. coli y


St. aureus

15. Texturizado

Fsico:

Partculas metlicas

Presencia de residuos de
Qumicos:

detergentes o de soluciones
desinfectantes.

personal
Deficientes condiciones Higinico

limpieza.

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

(Si/ No)

CONTROL

P1 P2 P3 P4

PCC

Personal capacitado en cumplimiento de


B

NO

BPM y SSOP.

Verificacin de limpieza de equipos.

NO

NO

Adicin de cantidades mayores en la


preparacin de soluciones de

Emisin:

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

Sanitarias de instalaciones y equipos.


Desgaste de tornillo sin fin.

27

Significancia

Inadecuada manipulacin de
Biolgico:

Revisin:

Inspeccin visual antes de inicio de


actividades y al terminar limpieza
Personal capacitado en cumplimiento de
BPM y SSOP.

Inadecuado enjuague de equipos

Biolgico:

No se identifica peligro

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

NO

16. Transporte a sala


envasado blster

Inadecuada manipulacin de
Biolgico:

Recontaminacin por E. coli y personal


St. aureus

17. Recepcin en

Deficientes condiciones Higinico

Personal capacitado en cumplimiento de

Verificacin de limpieza de equipos.

Sanitarias de instalaciones y equipos.

tolva envasadora

BPM y SSOP

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 80

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

del
riesgo

Biolgico:

St. aureus

Deficientes condiciones Higinico

Fsico:

No se identifica peligro
Presencia de residuos de

Qumicos:

detergentes o de soluciones
desinfectantes.

19. Empacado

20. Despacho

limpieza.

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

(Si/ No)

CONTROL

P1 P2 P3 P4

PCC

Personal capacitado en cumplimiento de


B

NO

BPM y SSOP.

Verificacin de limpieza de equipos.


_

NO

Adicin de cantidades mayores en la


preparacin de soluciones de

Emisin:

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

Sanitarias de instalaciones y equipos.


18. Envasado

27

Significancia

Inadecuada manipulacin de
Recontaminacin por E. coli y personal

Revisin:

_
Personal capacitado en cumplimiento de
BPM y SSOP

Inadecuado enjuague de equipos

Biolgico:

No se identifica peligro

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

Biolgico:

No se identifica peligro

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 81

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

5.4 Determinacin de puntos crticos de control


Despus de haber identificado, evaluado la significancia de los peligros, y definidas las medidas preventivas, el equipo HACCP de LCTEOS, procedi a determinar los
puntos crticos de control, donde los peligros con significancia de 3 y 4 pasaron al ARBOL DE DESICIONES que se encuentra en el ANEXO 1 de este manual,
recomendado por RM 449-2006/MINSA Norma sanitaria para la aplicacin del sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas y determinar si es un Peligro
Crtico.
5.5 Establecimiento de los lmites crticos de control
Para cada punto crtico de control el equipo HACCP ha especificado los lmites crticos, que en este caso se definen en valores de temperatura de pasteurizacin de la
mantequilla.
5.6 Establecimiento de un sistema de vigilancia
El monitoreo de los PCCs en el procesamiento de mantequilla es realizado de acuerdo a la tabla adjunta.
ETAPA

PELIGRO

PCC

MONITOREO

LMITE
QU

CMO

ACCIN

FRECUENCIA

QUIN

Detener el proceso y
activar retorno manual del

BIOLGICO:
Pasteurizacin

Sobrevivencia de
Coliformes, St.
aureus.

Observacin

Temperatura

PCC1

min 85 C x
12 segundos

Temperatura

visual de
termmetro.

Cada 30

El operario

minutos.

maquinista

pasteurizador.
Observar el lote
involucrado, hasta obtener
resultados
microbiolgicos.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 82

REGISTRO

CORRECTIVA

Formato de Control de
temperatura del tratamiento
trmico FT-LACT-HACCP01 e
informes de control
de calidad.

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

5.7 Establecimiento de las medidas de comprobacin


Son las acciones que se deben aplicar cuando se detectan desviaciones en el monitoreo de los PCCs y
stas se encuentran documentadas en los registros de PCC ANLISIS DE PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL

5.8 Establecimiento de las medidas de comprobacin


Esta verificacin consta de las siguientes medidas:
a) Revisin de los resultados de monitoreo:
Los encargados de laboratorio de control de calidad, supervisores, ingenieros y gerentes son quienes
tienen la potestad de revisar diariamente los registros de actividades de monitoreo y cualquier accin que
se realice.
b) Ensayo del producto:
El rea de Aseguramiento de Calidad, aplica el Plan de calidad para insumos y el plan de calidad
diseada para esta lnea. Estas pruebas se realizan para garantizar que los lmites crticos que se han
fijado, efectivamente, den como resultado el control del riesgo considerado.
c) Anlisis del producto final:
Los productos terminados son analizados de acuerdo al Plan de Calidad.
Si hubiese un lote en cuyo proceso se hayan incumplido uno o ms lmites operacionales, este es separado
automticamente para un re-muestreo. Por otro lado todo lote analizado cuyo resultado lo hace ser
calificado como No Conforme es tratado segn el procedimiento de Control de Productos No Conformes.
Los resultados obtenidos hasta la fecha confirman la efectividad de los sistemas de control y confirman
que los PCC estn siendo controlados.

5.9 Establecimiento de un sistema de documentacin y registro


Para la buena aplicacin de nuestro sistema de calidad contamos con los siguientes documentos y
registros que aseguran el control de los puntos crticos ya determinados:
-

Hoja de anlisis de peligros de mantequilla.

Hoja de desarrollo de los puntos crticos de control, que incluye los lmites de control, acciones
correctivas, etc.

Cuaderno de mantenimiento.

Formato de control de temperatura de pasteurizadores.

Informes de control de calidad.

El tiempo de mnimo de conservacin y la disposicin final de los registros se mencionan en la lista


maestra correspondiente.
Este documento es propiedad de Laive S.A
Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 83

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

(*)

6. PLAN HACCP QUESOS REBANADOS

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 84

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

6.1 Descripcin del producto y uso previsto


P:\Aseguramiento de la calidad\InvDes - Fichas Tcnicas PT\PLANTA LCTEOS\VIGENTES\Quesos. Ver

anexo 4
6.2 Flujo del proceso de elaboracin del producto.

FLUJO DE ELABORACION DE QUESO CORTE

SANTA CLARA
PLANTA DE QUESO REBANADO
1

2
RECEPCION
DE QUESO Y
PESADO
3
3.1

ALMACENADO
4

5
SELECCION

FILM
INTERLEAVER
ENVASES

LIMPIEZA y
DESINFECCION

EMBALAJE
7

REBANADO Y
ORDENADO
ZONA DESPACHO

ENVASADO
AL VACIO
8
Y FECHADO
DESPACHO

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 85

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

6.3 Descripcin de operaciones:

1. Recepcin de queso y pesado:


Paso durante el cual se descargan las canastillas con los moldes de queso del camin refrigerado
proveniente de Arequipa y las canastillas de queso Fundido proveniente de Lima, se pesan y se
colocan en parihuelas para ser llevados a cmara de refrigeracin.
2. Almacenado:
Guardar los moldes de queso en andamios dentro de las cmaras de refrigeracin. La temperatura de
estas cmaras oscila entre 4 y 14 C.
3. Seleccin:
Como este es un producto que va a ser rebanado y comercializado directamente, se selecciona en forma
visual los moldes de queso. Aquellos que presenten defectos son separados para ser utilizados como
materia prima de queso fundido.
3.1- Acondicionamiento congelado:
La Materia prima de Mozzarella y fundido pasa por un acondicionamiento a menos de 0C.
4. Limpieza y desinfeccin del queso:
La limpieza y desinfeccin se realizan con bolsa, es decir los moldes se lavan con agua potable y luego
son desinfectados por inmersin en una solucin de dixido de cloro.
5. Rebanado y ordenado:
La funda es quitada de los moldes y estos son rebanados en lonjas y apilados automticamente por la
mquina cortadora. Los detalles de la materia prima utilizada, consumo de envases se registran en el
FT_LACT-QCOR-01
6. Envasado al vaco y fechado:
Se proceder a colocar el queso rebanado y apilado sobre el film termoformado en la mquina
empacadora, para luego ser sellado y empacado al vaco.
7. Empacado:
En este paso se colocan los paquetes de queso rebanado en cajas de cartn de acuerdo a su presentacin
y paletizado.
El producto es paletizado segn el instructivo I-LAC-08 Paletizado de productos terminados Lcteos
8. Almacenamiento de PT:
Las paletas son trasladadas a los almacenes de PT para su conservacin en frio.
9. Despacho:
Una vez listos los pedidos, los productos son enviados en camiones a los diferentes puntos de venta.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 86

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

6.4 Anlisis de peligros


Para la evaluacin de los peligros se hizo uso de la TABLA BIDIMENSIONAL PARA EVALUACIN DE RIESGOS PARA LA SALUD - ANEXO 2
Ver HOJA DE ANLISIS DE PELIGROS DE QUESO REBANADO a continuacin:

HOJA DE ANLISIS DE PELIGROS


ETAPA

PELIGR
O

PELIGRO

Contaminacin por E. coli y


Biolgico:

St. aureus.

1.- Recepcin de
queso y pesado.

CAUSA DEL PELIGRO

PRO

GRA

B.

V.

Eval.

Significa

del

ncia

riesgo

(Si/ No)

NO

Inadecuada manipulacin del personal.


Deficiente aplicacin de las BPM y

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

P1 P2 P3 P4

PCC

Personal capacitado en cumplimiento de BPM y

SSOP del proveedor.


Fsico:

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE CONTROL

SSOP

Certificado de conformidad de lotes del proveedor.

Inadecuada manipulacin de personal


Inadecuada temperatura de
Biolgico:

Contaminacin por E. coli y


St. aureus

2.- Almacenado

almacenamiento.
Deficientes condiciones Higinico

Personal capacitado en cumplimiento de BPM y


B

NO

Sanitarias de cmara de

SSOP.
Almacenamiento en temperaturas de refrigeracin.
Verificacin de Orden y Limpieza de Instalaciones

almacenamiento.
Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

Biolgico:

No se identifica peligro

Fsico:

No se identifica peligro

3.- Seleccin

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 87

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

ETAPA

PELIGR
O
Qumicos:

4.- Limpieza y

Biolgico:

PELIGRO

No se identifica peligro
Contaminacin por E. coli y
St. aureus

CAUSA DEL PELIGRO

_
Inadecuada manipulacin de personal.

PRO

GRA

B.

V.

Eval.

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Significa

del

ncia

riesgo

(Si/ No)

NO

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE CONTROL

_
Personal capacitado en cumplimiento de BPM y
SSOP.

P1 P2 P3 P4

PCC

desinfeccin del
queso

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

NO

NO

NO

Biolgico:

Contaminacin por E. coli y


St. aureus

Inadecuada manipulacin de personal


Deficientes condiciones Higinico

Personal capacitado en cumplimiento de BPM y


SSOP.

Sanitarias de instalaciones y equipos.

5.- Rebanado

Fsico:
Qumicos:

Biolgico:

Presencia de partculas
metlicos
No se identifica peligro
Contaminacin por E. coli y
St. aureus

6.- Envasado al

Desalineamiento de cuchilla
_

Inadecuada manipulacin de personal.

Cumplimiento del mantenimiento preventivo de


equipos.
_
Personal capacitado en cumplimiento de BPM y
SSOP.

vaco y fechado

7.- Empacado

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

Biolgico:

No se identifica peligro

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 88

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

ETAPA

8.-Almacen de PT

9.- Despacho

PELIGR
O

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PRO

GRA

B.

V.

Eval.

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Significa

del

ncia

riesgo

(Si/ No)

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE CONTROL

P1 P2 P3 P4

PCC

Biolgico:

No se identifica peligro

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

Biolgico:

No se identifica peligro

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 89

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

6.5 Determinacin de los puntos crticos de control


Despus de haber identificado, evaluado la significancia de los peligros, y definidas las medidas
preventivas, el equipo HACCP de LCTEOS, procedi a determinar los puntos crticos de control, donde
los peligros con significancia de 3 y 4 pasaron al ARBOL DE DESICIONES que se encuentra en el
ANEXO 1 de este manual, recomendado por RM 449-2006/MINSA Norma sanitaria para la aplicacin
del sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas y determinar si el un Peligro Crtico.

6.6 Establecimiento de los lmites crticos de control


No se identific PCC

6.7 Establecimiento de un sistema de vigilancia:


No se identific PCC

6.8 Establecimiento de medidas correctivas


No se identific PCC

6.9 Establecimiento de las medidas de comprobacin


No se identific PCC
a) Revisin de los resultados de monitoreo:
Los encargados de laboratorio de control de calidad, supervisores, ingenieros y gerentes son quienes tienen
la potestad de revisar diariamente los registros de actividades de monitoreo y cualquier accin que se
realice.
b) Ensayo del producto:
El departamento de control de calidad debe realizar anlisis de la materia prima, producto en desarrollo y
producto final. Estas pruebas se realizan para garantizar que los limites operacionales que se han fijado,
efectivamente, den como resultado el control del riesgo considerado.
c) Anlisis del producto final:
Los productos terminados son analizados tanto fisicoqumicamente

como organolpticamente y

microbiolgicamente. Esta es la mejor forma de comprobar que el plan este siendo bien aplicado.
Si hubiese un lote en cuyo proceso se hayan incumplido uno o ms limites operacionales, este es separado
automticamente para un muestreo ms riguroso del acostumbrado. Por otro lado todo lote analizado cuyo
resultado lo hace ser calificado como no conforme es tratado segn el procedimiento de Control de
Productos No Conformes.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 90

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

La verificacin de HACCP se dedica a asegurar que el sistema sea efectivo y que funcione en completa
conformidad con el plan, es decir en un 100%. Es parte de la responsabilidad del equipo HACCP garantizar
la verificacin de que los requisitos de seguridad en los alimentos se cumplen en forma consistente.
Los resultados obtenidos hasta la fecha confirman la efectividad de los sistemas de control y confirman que
los SOP, SSOP y BPM estn siendo respetados.

6.10 Establecimiento de un sistema de documentacin y registro


Para la buena aplicacin de nuestro sistema de calidad contamos con los siguientes documentos y registros
que aseguran el control de los puntos crticos ya determinados:
Hoja de anlisis de peligros de queso rebanado.
Formato de limpieza y desinfeccin de quesos.
El tiempo mnimo de conservacin y la disposicin final de los registros se mencionan en la lista maestra
correspondiente.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 91

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

7. PLAN HACCP DE MANTEQUILLA LIGHT

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 92

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

7.1 Descripcin del producto y uso previsto


P:\Aseguramiento

de

la

calidad\InvDes

Fichas

Tcnicas

PT\PLANTA

LCTEOS\VIGENTES\Mantequillas.
Ver anexo 4
8.2 FLUJO DE ELABORACIN DEL PRODUCTO
FLUJO DE ELABORACION MANTEQUILLA LIGHT

Temperatura
mnima de 85C x
12 segundos.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 93

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

7.2 Descripcin de operaciones

FASE ACUOSA:
1. Recepcin materia prima y pesado
La materia prima es recepcionada, inspeccionada por control de calidad y almacenada segn las
condiciones requeridas hasta su uso.
2. Adicin agua blanda
Se agrega agua al tanque segn lo requiera la frmula y se calienta hasta 90C.
3. Mezcla fase acuosa
Todos los aditivos pesados son agregados en recirculacin a travs del triblender hacia la tina de
formulacin.
4. Homogenizado
Se homogeniza el agua con los aditivos para que la mezcla sea uniforme y no se separen. Se recepciona en
el tanque de enfriamiento.
5. Enfriado
La mezcla se enfra hasta llegar a 65C y debe mantenerse a esa temperatura para ser mezclada con la fase
grasa.
6. Bombeo
Paso durante el cual se transportar la mezcla de un lado a otro a travs de tuberas.

FASE GRASA:
7. Recepcin de mantequilla y pesado:
Paso durante el cual se recibe la mantequilla a granel, se pesa, se muestrea por control de calidad y se lleva
a cmara de congelacin. Esta mantequilla llega proveniente de Arequipa en bolsas plsticas.
8. Almacenamiento:
La mantequilla queda almacenada a temperaturas de congelacin hasta su procesamiento.
9. Desembolsado:
Los bloques de mantequilla MP se les retira la bolsa plstica que los contiene.
10. Fusin en tanque (Mantequilla - MP):
Los bloques de mantequilla son depositados en el tanque de formulacin para fundirse por accin del calor.
11. Mezcla de fase acuosa y fase grasa:
Se procede a mezclar la fase acuosa sobre la fase grasa en recirculacin durante 20 minutos.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 94

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

12. Pasteurizacin:
Proceso trmico a una temperatura y durante un perodo de tiempo necesarios para destruir todos los
grmenes patgenos.
La temperatura de pasteurizacin mnimo 85C x 12 segundos
13. Cristalizacin:
La cristalizacin de la mantequilla se realiza para normalizar el contenido de materia grasa de la
mantequilla y obtener una textura homognea.
14. Envasado y fechado:
La mantequilla pasa a la mquina envasadora para el envasado en los potes.
15. Empacado:
Envasada la mantequilla es puesta en cajas para su futura comercializacin.
El producto es paletizado segn el instructivo I-LAC-08 Paletizado de productos terminados Lcteos.

16. Pre-almacenamiento:
La mantequilla es almacenada a temperatura ambiente durante 24 horas para que el producto adquiera las
caractersticas fisicoqumicas adecuadas luego del envasado.
17. Almacenamiento en fro:
Una vez que el producto es considerado apto para la venta y liberado por control de calidad es entregado a
despacho.
18. Despacho:
El producto liberado espera en los almacenes de despacho hasta la emisin de las rdenes de pedido y la
preparacin de los envos a clientes. Una vez listos los pedidos, los productos son enviados en camiones a
los diferentes puntos de venta.

7.3 Anlisis de peligros


Para la evaluacin de los peligros se hizo uso de la TABLA BIDIMENSIONAL PARA EVALUACIN DE
RIESGOS PARA LA SALUD - ANEXO 2
Ver HOJA DE ANLISIS DE PELIGROS DE Mantequilla light a continuacin:

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 95

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

HOJA DE ANLISIS DE PELIGROS


Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB.

GRAV.

del
riesgo

Significancia MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O


(Si/ No)

Inadecuada manipulacin de
1.-Recepcin de
Materia prima y

Biolgico:

Contaminacin por E.
coli y St. aureus

pesado

P2

P3

P4

PCC

Personal capacitado en

personal
Deficientes condiciones

P1

DE CONTROL

NO

Higinico Sanitarias de

cumplimiento de BPM y SSOP


Verificacin de Orden y Limpieza
de Instalaciones

instalaciones.
Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

Control del proceso de dosificacin


del hipoclorito de sodio, en agua

Sobrevivencia de
Biolgico:

Coliformes totales en

2.Adicin agua

agua

blanda

cruda.

Cloro residual libre por


debajo del lmite crtico en
la desinfeccin del agua

Cumplimiento del Mantenimiento


B

NO

preventivo del sistema de

dosificacin de hipoclorito de

cruda.

sodio.
Control microbiolgico de agua
blanda.

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

NO

Inadecuada limpieza de
3.- Mezcla fase
acuosa

Biolgico

Contaminacin con E.
coli y St. aureus

tanque y accesorios.
Inadecuada manipulacin del
personal

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 96

Personal capacitado en
cumplimiento de BPM y SSOP

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB.

GRAV.

del
riesgo

Fsico

No se identifica peligro

Presencia de residuos de
detergentes o de

Qumico

soluciones
desinfectantes.

Biolgico:

Fsico:

Contaminacin con E.
coli y St. aureus

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Significancia MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O

P1

P2

P3

P4

PCC

cumplimiento de BPM y SSOP

(Si/ No)

DE CONTROL

NO

NO

NO

tanque y accesorios

NO

Adicin de cantidades
mayores en la preparacin de
soluciones de limpieza.

Personal capacitado en
cumplimiento de BPM y SSOP

Inadecuado enjuague de
equipos.
Inadecuada limpieza de
tanque y accesorios

No se identifica peligro

Personal capacitado en
cumplimiento de BPM y SSOP

4.- Homogenizado
Presencia de residuos de
detergentes o de

Qumicos:

soluciones
desinfectantes.

Biolgico

Contaminacin con E.
coli y St. aureus

5.- Enfriado
Fsico

No se identifica peligro

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Adicin de cantidades
mayores en la preparacin de
soluciones de limpieza.

Personal capacitado en
cumplimiento de BPM y SSOP

Inadecuado enjuague de
equipos.
Inadecuada limpieza de

Personal capacitado en

Pgina 97

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB.

GRAV.

del
riesgo

Presencia de residuos de
detergentes o de

Qumico

soluciones
desinfectantes.

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Significancia MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O

Contaminacin por E.
coli y St. aureus

P2

P3

P4

PCC

cumplimiento de BPM y SSOP.

DE CONTROL

Adicin de cantidades
mayores en la preparacin de
soluciones de limpieza.

Personal capacitado en
B

NO

NO

NO

cumplimiento de BPM y SSOP

Inadecuado enjuague de
equipos.
Inadecuada limpieza de

Biolgico:

P1

(Si/ No)

bomba
Inadecuada manipulacin del

Personal capacitado en

personal.

6.- Bombeo

Fsico:

No se identifica peligro

Presencia de residuos de
detergentes o de

Qumicos:

soluciones
desinfectantes.

_
Adicin de cantidades
mayores en la preparacin de
soluciones de limpieza.
Inadecuado enjuague de

Personal capacitado en

personal

mantequilla y pesado

Biolgico:

Contaminacin por E.
coli y St. aureus

cumplimiento de BPM y SSOP..

Inadecuada temperatura de
almacenamiento.

Deficientes condiciones

Almacenamiento en temperaturas
de refrigeracin.

de Instalaciones

instalaciones.

Prohibida su reproduccin parcial o total.

NO

Verificacin de Orden y Limpieza

Higinico Sanitarias de

Este documento es propiedad de Laive S.A

cumplimiento de BPM y SSOP.

equipos
Inadecuada manipulacin de

7.- Recepcin de

Personal capacitado en

Pgina 98

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB.

GRAV.

del
riesgo

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Significancia MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O


(Si/ No)

DE CONTROL

P1

P2

P3

P4

PCC

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

Inadecuada manipulacin de

Personal capacitado en

personal

Biolgico:

Contaminacin por E.
coli y St. aureus

8.-Almacenamiento

cumplimiento de BPM y SSOP.

Inadecuada temperatura de
almacenamiento

NO

Deficientes condiciones

Almacenamiento en temperaturas
de refrigeracin.
Verificacin de Orden y Limpieza

Higinico Sanitarias de

de Instalaciones

Cmaras de almacenamiento.
Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

Contaminacin por E.

Inadecuada manipulacin de

NO

NO

cumplimiento de BPM y SSOP

Biolgico:
9. Desembolsado
Fsico:
Qumicos:

coli y St. aureus


Restos de bolsas en
materia prima
No se identifica peligro

personal
Inadecuado desembolsado
de materia prima.
_

Personal capacitado en
cumplimiento de BPM y SSOP.

Personal capacitado en
cumplimiento de BPM y SSOP.
_

Inadecuada manipulacin de

10.- Fusin

Biolgico:

Contaminacin por E.
coli y St. aureus

mantequilla

personal
Deficientes condiciones

Personal capacitado en
B

NO

Higinico Sanitarias de
instalaciones.

Fsico:

No se identifica peligro

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 99

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB.

GRAV.

del
riesgo

Presencia de residuos de
detergentes o de

Qumicos:

soluciones
desinfectantes.

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Significancia MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O

Contaminacin por E.
coli y St. aureus

P2

P3

P4

PCC

cumplimiento de BPM y SSOP

Si

Si

DE CONTROL

Adicin de cantidades
mayores en la preparacin de
soluciones de limpieza.

Personal capacitado en
B

NO

NO

NO

SI

cumplimiento de BPM y SSOP

Inadecuado enjuague de
equipos
Inadecuada manipulacin de

Biolgico:

P1

(Si/ No)

personal.
Inadecuada limpieza de

Personal capacitado en

tanques y accesorios.
11. Mezcla fase

Fsico:

No se identifica peligro

acuosa y fase grasa


Presencia de residuos de
detergentes o de

Qumicos:

soluciones
desinfectantes.

_
Adicin de cantidades
mayores en la preparacin de
soluciones de limpieza.

Personal capacitado en
cumplimiento de BPM y SSOP

Inadecuado enjuague de
equipos
Elevada carga microbiana.

Biolgico:

Sobrevivencia de
Coliformes, St. aureus.

Tiempo y temperatura de
proceso insuficientes.
Termmetros descalibrados

12. Pasteurizacin

Fsico:

No se identifica peligro
Presencia de residuos de

Qumicos:

detergentes o de
soluciones

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

calibracin de termmetros

PCC1

Cumplimiento del SOP-LAC-003.


_

NO

Adicin de cantidades
mayores en la preparacin de

Cumplimiento del programa de

_
Personal capacitado en

soluciones de limpieza.

Pgina 100

cumplimiento de BPM y SSOP

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB.

GRAV.

del
riesgo

desinfectantes.

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Significancia MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O


(Si/ No)

DE CONTROL

P1

P2

P3

P4

PCC

Inadecuado enjuague de
equipos

Biolgico:

13. Cristalizacin

Fsico:

Recontaminacin por E.
coli y St. aureus

detergentes o de

Qumicos:

soluciones
desinfectantes.

14. Envasado y
fechado

Fsico:

Higinico Sanitarias de

Recontaminacin por E.
coli y St. aureus

Qumicos:

detergentes o de
soluciones
desinfectantes.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

NO

NO

cumplimiento de BPM y SSOP

Adicin de cantidades
mayores en la preparacin de
soluciones de limpieza.

Personal capacitado en
cumplimiento de BPM y SSOP

Inadecuado enjuague de
equipos
Inadecuada manipulacin de

Personal capacitado en

personal

cumplimiento de BPM y SSOP

Deficientes condiciones

NO

Uso de protectores naso bucales.

Higinico Sanitarias de

Verificacin microbiolgica del

instalaciones y equipos.

personal y equipos.

No se identifica peligro
Presencia de residuos de

Personal capacitado en
B

instalaciones y equipos.

No se identifica peligro
Presencia de residuos de

Biolgico:

Deficientes condiciones

NO

Adicin de cantidades
mayores en la preparacin de
soluciones de limpieza.

Personal capacitado en

Inadecuado enjuague de
equipos

Pgina 101

cumplimiento de BPM y SSOP

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB.

GRAV.

del
riesgo

15. Empacado

16.- Prealmacenamiento

17. Almacenamiento
en fro.

18.- Despacho

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Significancia MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O


(Si/ No)

DE CONTROL

P1

P2

P3

P4

PCC

Biolgico:

No se identifica peligro

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

Biolgico:

No se identifica peligro

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

Biolgico:

No se identifica peligro

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

Biolgico:

No se identifica peligro

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 102

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

7.4 Determinacin de puntos crticos de control

Despus de haber identificado, evaluado la significancia de los peligros, y definidas las medidas
preventivas, el equipo HACCP de LCTEOS, procedi a determinar los puntos crticos de control, donde
los peligros con significancia de 3 y 4 pasaron al ARBOL DE DESICIONES que se encuentra en el
ANEXO 1 de este manual, recomendado por RM 449-2006/MINSA Norma sanitaria para la aplicacin
del sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas y determinar si el un Peligro Crtico.

7.5 Establecimiento de los lmites crticos de control


Para cada punto crtico de control el equipo HACCP ha especificado los lmites crticos, que en este caso
se definen en valores de temperatura de pasteurizacin de la mantequilla.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 103

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

7.6 Establecimiento de un sistema de vigilancia


El monitoreo de los PCCs en el procesamiento de mantequilla light es realizado de acuerdo a la tabla adjunta:

ETAPA

PELIGRO

PCC

MONITOREO

LMITE
QU

CMO

ACCIN

FRECUENCIA

QUIN

Detener el proceso y
activar retorno manual del

BIOLGICO:
Pasteurizacin

Sobrevivencia de
Coliformes, St.
aureus.

Temperatura

PCC1

mnima de
85C x 12
segundos

Observacin
Temperatura

visual de
termmetro.

Cada 30

El operario

minutos.

maquinista

pasteurizador.
Observar el lote
involucrado, hasta obtener
resultados
microbiolgicos.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 104

REGISTRO

CORRECTIVA

Formato de Control de
temperatura del tratamiento
trmico FT-LACT-HACCP01 e
informes de control
de calidad.

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

7.7 Establecimiento de las medidas de comprobacin


Esta verificacin consta de las siguientes medidas:
a) Revisin de los resultados de monitoreo:
Los encargados de laboratorio de control de calidad, supervisores, ingenieros y gerentes son quienes tienen
la potestad de revisar diariamente los registros de actividades de monitoreo y cualquier accin que se
realice.
b) Ensayo del producto:
El rea de Aseguramiento de calidad, aplica el Plan de calidad para insumos y el plan de calidad diseada
para esta lnea. Estas pruebas se realizan para garantizar que los lmites crticos que se han fijado,
efectivamente, den como resultado el control del riesgo considerado.
c) Anlisis del producto final:
Los productos terminados son analizados de acuerdo al Plan de Calidad.
Si hubiese un lote en cuyo proceso se hayan incumplido uno o ms lmites operacionales, este es separado
automticamente para un re-muestreo. Por otro lado todo lote analizado cuyo resultado lo hace ser
calificado como No Conforme es tratado segn el procedimiento de Control de Productos No Conformes.
Los resultados obtenidos hasta la fecha confirman la efectividad de los sistemas de control y confirman que
los PCC estn siendo controlados.

7.8 Establecimiento de un sistema de documentacin y registro


Para la buena aplicacin de nuestro sistema de calidad contamos con los siguientes documentos y registros
que aseguran el control de los puntos crticos ya determinados:
-

Hoja de anlisis de peligros de mantequilla.

Hoja de desarrollo de los puntos crticos de control, que incluye los lmites de control, acciones
correctivas, etc.

Cuaderno de mantenimiento.

Formato de control de temperatura de pasteurizadores.

Informes de control de calidad.

El tiempo de mnimo de conservacin y la disposicin final de los registros se mencionan en la lista


maestra correspondiente.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 105

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

8. PLAN HACCP DE CREMA DE LECHE

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 106

HACCP-LAC-01

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

MANUAL HACCP

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

9.1 Descripcin del producto y uso previsto


P:\Aseguramiento de la calidad\InvDes - Fichas Tcnicas PT\PLANTA LCTEOS\VIGENTES\CREMA DE
LECHE.

Ver anexo 4
9.2 Flujo de elaboracin del producto

Recepcin de
leche

Filtrado

1A

Almacenamiento
2

Transp. al
pasteurizador

Calentamiento

Descremado

Crema de leche cruda

LFD

LFD
Espesante

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pre-calentamiento

Estandarizacin

Pgina 107

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Pasteurizacin

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

TG

Aprobado por:

AM

10

Transp. a tanque de
envasado

11

Envasado

12

Transp. a
enfriamiento

13

Distribucin

PCC

PCC
Temperatura

Pre-enfriamiento

Almacenamiento

Equipo HACCP

Revisado por:

Transp.a cmara de
almacenamiento

Prohibida su reproduccin parcial o total.

27

Transp. a preenfriamiento

Enfriamiento

Este documento es propiedad de Laive S.A

Revisin:

mnima 70 C
1 C x 60 min

14

15

16

17

Pgina 108

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

8.1 Descripcin de operaciones

1. Recepcin de leche:
Verificar la calidad de la leche y verificar los datos de la gua
Realizar los siguientes pasos:
Pesar el camin con leche.
Toma de la muestra de leche para analizar.
Descarga de la leche al tanque de recepcin por bombeo.
Pesar el camin vaco y por diferencia con la primera pesada determinar el peso de la leche.
1. A- Filtrado:
Por cuestiones de higiene la leche debe ser filtrada. Este proceso separa las partculas extraas que puedan
estar en la leche.
2. Almacenamiento:
Una vez que la leche se encuentra en el tanque se almacena una temperatura no mayor de 8C, hasta el
momento de utilizar.
3. Transporte al pasteurizador:
Si la leche va ser descremada se transporta mediante tuberas hasta el pasteurizador.
4. Calentamiento:
En el pasteurizador hasta una temperatura de 50C 5 C.
5. Descremado:
La leche pasa a la descremadora donde por centrifugacin se obtiene leche fresca descremada y crema de
leche.
6. Pre-calentamiento:
La crema es calentada en el tanque a una temperatura de 50C.
7. Estandarizacin:
Se lleva una muestra a Control de Calidad, quien determina que cantidad de leche fresca descremada y
espesante deben aadirse, los ingredientes se pesan y se aaden a una balde con LFD donde se disuelve
previamente, para luego agregar al tanque mientras se cuela.

8. Pasteurizacin:
Cuando Control de Calidad indica que la crema ya est estandarizada, se procede a calentar hasta una
temperatura de 70C 1C, y se mantiene esta temperatura por 60 minutos.
9.Transporte a pre-enfriamiento:
Mediante tuberas el producto es trasladado al intercambiador de placas.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 109

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

10. Pre-enfriamiento:
Se pasa la crema a travs del intercambiador de placas y se enfra a mximo 17C, antes de su envasado.
11. Transporte a tanque de envasado:
Mediante un circuito de tuberas se lleva la crema hacia el tanque de la envasadora.
12. Envasado:
La crema es envasada en forma mecnica y las bolsas son empacadas en paquetes de 4 unidades; este
empacado se realiza despus del envasado o luego del enfriamiento. Debe verificarse las condiciones de
almacenamiento de las bobinas, la desinfeccin se realiza en la mquina envasadora.
13.Transporte a enfriamiento
Los paquetes de crema son colocadas en jabas y son transportadas hacia el tnel de enfriamiento en
paletas.
14.Enfriamiento
La crema es enfriada en el tnel tantas veces que sea necesaria hasta obtener temperatura de 8C.
15. Transporte a cmara de almacenamiento:
Las paletas con los paquetes de crema son llevados a almacn de producto terminado.
16. Almacenamiento:
La crema es almacenada en el almacn de producto terminado hasta su distrubucin.
17. Distribucin:
Los paquetes de crema son colocados en jabas, mientras son transportadas en camiones refrigerados hasta
las instalaciones del cliente.
Los controles en las diferentes etapas de produccin, se registran en el formato F-PR-005 Inspeccin
Durante el Proceso-Crema de Leche.

8.2 Anlisis de peligros


Para la evaluacin de los peligros se hizo uso de la TABLA BIDIMENSIONAL PARA EVALUACIN DE
RIESGOS PARA LA SALUD - ANEXO 2
Ver HOJA DE ANLISIS DE PELIGROS DE Crema de leche a continuacin:

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 110

HACCP-LAC-01

Revisin:

27

Emisin:

MANUAL HACCP

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

HOJA DE ANLISIS DE PELIGROS


Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

del
riesgo

Significancia

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

(Si/ No)

CONTROL

P1

P2

P3 P4

PCC

Personal capacitado en cumplimiento de


Biolgico:

Contaminacin por E. coli y St.


aureus

Inadecuada manipulacin de personal

NO

BPM y SSOP.
Verificacin microbiolgica y de higiene
del personal.

1.- Recepcin de
leche

Fsico:

No se identifica peligro
Presencia de residuos de

Qumicos:

detergentes o de soluciones
desinfectantes.

Biolgico:

Contaminacin por E. coli y St.


aureus

NO

Inadecuada manipulacin de personal

NO

Inadecuada manipulacin del filtro.

NO

Adicin de cantidades mayores en la


preparacin de soluciones de
limpieza.

_
Personal capacitado en cumplimiento de
BPM y SSOP

Inadecuado enjuague de equipos


Personal capacitado en cumplimiento de
BPM y SSOP.

Personal capacitado en cumplimiento de


1A.- Filtrado

Fsico:

Partculas extraas a la leche.

BPM y SSOP.
Verificacin del filtro.

Presencia de residuos de
Qumicos:

detergentes o de soluciones
desinfectantes.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Adicin de cantidades mayores en la


preparacin de soluciones de
limpieza.

Personal capacitado en cumplimiento de


B

NO

Inadecuado enjuague de equipos

Pgina 111

BPM y SSOP

HACCP-LAC-01

Revisin:

27

Emisin:

MANUAL HACCP

Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

del
riesgo

Biolgico:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Significancia

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

(Si/ No)

CONTROL

Leche con alta carga microbiana

Seleccin y evaluacin de proveedores

Tiempo prolongado a temperatura

Personal capacitado en cumplimiento de

propicia para el desarrollo

BPM y SSOP.

Contaminacin y/o desarrollo microbiano


de E. coli y St. aureus

26/02/2015

Elaborado por:

Inadecuada temperatura de

NO

Cumplimiento del programa preventivo de


equipos

almacenamiento.

Almacenamiento en temperaturas de

Inadecuada manipulacin de

refrigeracin y control de tiempos.

P1

P2

P3 P4

PCC

personal
2.Almacenamiento
Fsico:

No se identifica peligro

Capacitacin y supervisin Procedimientos


Presencia de residuos de
Qumicos:

detergentes o de soluciones
desinfectantes.

Adicin de cantidades mayores en


la preparacin de soluciones de
limpieza.

de limpieza y desinfeccin.
B

NO

Inadecuado enjuague de equipos

Tabla de concentraciones para los


productos de limpieza y desinfeccin.
Control de las concentraciones de las
soluciones de limpieza.

Biolgico:
3.Tranporte al

Contaminacin y/o desarrollo


de E. coli y St. aureus

Incumplimiento de buenas prcticas


de manufactura.

Capacitacin y supervisin del personal


B

NO

No cumplir con el plan de higiene.

Cumplimiento con el Programa de


Higiene

pasteurizador
Fsico:

No se identifica peligro

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 112

HACCP-LAC-01

Revisin:

27

Emisin:

MANUAL HACCP

Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

del
riesgo

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Significancia

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

(Si/ No)

CONTROL

P1

P2

P3 P4

PCC

Capacitacin y supervisin Procedimientos


Presencia de residuos de
Qumicos:

detergentes o de soluciones
desinfectantes.

Adicin de cantidades mayores en


la preparacin de soluciones de
limpieza.

de limpieza y desinfeccin.
B

NO

Inadecuado enjuague de equipos

Tabla de concentraciones para los


productos de limpieza y desinfeccin.
Control de las concentraciones de las
soluciones de limpieza.

Inadecuada manipulacin de

Personal capacitado en cumplimiento de

personal.
Biolgico:

Contaminacin y/o desarrollo Leche con alta carga microbiana


de E. coli y St. aureus.

Tiempo prolongado a temperatura

BPM y SSOP.
B

NO

Control de tiempos y temperaturas

propicia para el desarrollo

Mantenimiento preventivo de equipos.

microbiano
4.Calentamiento

Fsico:

No se identifica peligro

Seleccin y evaluacin de proveedores

_
Capacitacin y supervisin Procedimientos

Presencia de residuos de
Qumicos:

detergentes o de soluciones
desinfectantes.

Adicin de cantidades mayores en


la preparacin de soluciones de
limpieza.

de limpieza y desinfeccin.
B

NO

Inadecuado enjuague de equipos

Tabla de concentraciones para los


productos de limpieza y desinfeccin.
Control de las concentraciones de las
soluciones de limpieza.

5.Descremado

Biolgico:

Contaminacin y/o desarrollo


de E. coli y St. aureus.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Inadecuada manipulacin de
personal.

Personal capacitado en cumplimiento de


B

NO

Leche con alta carga microbiana

BPM y SSOP.
Seleccin y evaluacin de proveedores

Pgina 113

HACCP-LAC-01

Revisin:

27

Emisin:

MANUAL HACCP

Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

del
riesgo

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Significancia

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

(Si/ No)

CONTROL

Tiempo prolongado a temperatura

Control de tiempos y temperaturas

propicia para el desarrollo

Mantenimiento preventivo de equipos.

P1

P2

P3 P4

PCC

microbiano
Fsico:

No se identifica peligro

_
Capacitacin y supervisin del personal.

Presencia de residuos de
Qumicos:

detergentes o de soluciones
desinfectantes.

Procedimientos de limpieza y

Adicin de cantidades mayores en


la preparacin de soluciones de
limpieza.

desinfeccin.
B

NO

Tabla de concentraciones para los


productos de limpieza y desinfeccin.

Inadecuado enjuague de equipos

Control de las concentraciones de las


soluciones de limpieza.

Inadecuada manipulacin de

Personal capacitado en cumplimiento de

personal.
Biolgico:

Contaminacin y/o desarrollo Leche con alta carga microbiana


de E. coli y St. aureus.

Tiempo prolongado a temperatura

BPM y SSOP.
B

NO

Control de tiempos y temperaturas

propicia para el desarrollo

6. Pre-calentamiento

Mantenimiento preventivo de equipos.

microbiano.

de la crema
Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

detergentes o de soluciones

Presencia de residuos de

desinfectantes.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

NO

Adicin de cantidades mayores en


la preparacin de soluciones de

Seleccin y evaluacin de proveedores.

_
Capacitacin y supervisin de personal

limpieza.

Procedimientos de limpieza y
desinfeccin.

Pgina 114

HACCP-LAC-01

Revisin:

27

Emisin:

MANUAL HACCP

Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

del
riesgo

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Significancia

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

(Si/ No)

CONTROL

Inadecuado enjuague de equipos

P1

P2

P3 P4

PCC

Tabla de concentraciones para los


productos de limpieza y desinfeccin.
Control de las concentraciones de las
soluciones de limpieza.

Biolgico:

7.Estandarizacin

Contaminacin por E. coli y


St. aureus

Incumplimiento de Buenas
Prcticas de Manufactura.

Personal capacitado en cumplimiento de


B

NO

BPM y SSOP.

Incumplimiento Plan de Higiene

Fsico:

No se identifica peligro

Qumico:

No se identifica peligro

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 115

HACCP-LAC-01

Revisin:

27

Emisin:

MANUAL HACCP

Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

del
riesgo

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Significancia

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

(Si/ No)

CONTROL

P1

P2

P3 P4

PCC

Si

Si

Seleccin y evaluacin de proveedores.


Elevada carga microbiana en leche
Biolgico:

Sobrevivencia de Coliformes y
St. aureus.

Tiempo y temperatura de proceso


insuficientes.

Mantenimiento preventivo del equipo


M

SI

Equipos descalibrados

Pasteurizador.
Cumplimiento del programa de calibracin

PCC1

de termmetros
Cumplimiento del SOP-LAC-003.

8.Pasteurizacin

Fsico:

No se identifica peligro

_
Capacitacin y supervisin de personal

Presencia de residuos de
Qumicos:

detergentes o de soluciones
desinfectantes.

Adicin de cantidades mayores en la


preparacin de soluciones de
limpieza.

Procedimientos de limpieza y desinfeccin.


B

NO

Inadecuado enjuague de equipos

Tabla de concentraciones para los productos


de limpieza y desinfeccin.
Control de las concentraciones de las
soluciones de limpieza.

Biolgico:

9.Transporte a

Fsico:

Recontaminacin por E. coli y


St. aureus

de manufactura.

Presencia de residuos de
detergentes o de soluciones
desinfectantes.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

NO

No cumplir con el plan de higiene

No se identifica peligro

pre-enfriamiento
Qumicos:

Incumplimiento de buenas prcticas

limpieza.

Cumplimiento con el Programa de Higiene


_
Capacitacin y supervisin Procedimientos

Adicin de cantidades mayores en la


preparacin de soluciones de

Capacitacin y supervisin del personal

de limpieza y desinfeccin.
B

NO

Tabla de concentraciones para los productos


de limpieza y desinfeccin.

Inadecuado enjuague de equipos

Control de las concentraciones de las

Pgina 116

HACCP-LAC-01

Revisin:

27

Emisin:

MANUAL HACCP

Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

del
riesgo

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Significancia

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

(Si/ No)

CONTROL

P1

P2

P3 P4

PCC

soluciones de limpieza.

Biolgico:

Fsico:

Recontaminacin por E. coli y


St. aureus

Incumplimiento de buenas prcticas


de manufactura.

NO

No cumplir con el plan de higiene

No se identifica peligro

Capacitacin y supervisin del personal


Cumplimiento con el Programa de Higiene

10.PreCapacitacin y supervisin Procedimientos

enfriamiento
Presencia de residuos de
Qumicos:

detergentes o de soluciones
desinfectantes.

Adicin de cantidades mayores en la


preparacin de soluciones de
limpieza.

de limpieza y desinfeccin.
B

NO

Inadecuado enjuague de equipo

Tabla de concentraciones para los productos


de limpieza y desinfeccin.
Control de las concentraciones de las
soluciones de limpieza.

Biolgico:

11.Transporte a

Fsico:

Recontaminacin por E. coli y


St. aureus

Incumplimiento de buenas prcticas


de manufactura.

NO

No cumplir con el plan de higiene

No se identifica peligro

Capacitacin y supervisin del personal


Cumplimiento con el Programa de Higiene
_
Capacitacin y supervisin Procedimientos

tanque de
envasado

Presencia de residuos de
Qumicos:

detergentes o de soluciones
desinfectantes.

Adicin de cantidades mayores en la


preparacin de soluciones de
limpieza.

de limpieza y desinfeccin.
B

NO

Inadecuado enjuague de equipos

Tabla de concentraciones para los productos


de limpieza y desinfeccin.
Control de las concentraciones de las
soluciones de limpieza.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 117

HACCP-LAC-01

Revisin:

27

Emisin:

MANUAL HACCP

Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

del
riesgo

12.Envasado

Biolgico:

St. aureus,

de equipos
Inadecuada manipulacin del

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Significancia

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

(Si/ No)

CONTROL

Inadecuada limpieza y desinfeccin


Recontaminacin por E. coli y

26/02/2015

Elaborado por:

P1

P2

P3 P4

PCC

Personal capacitado en cumplimiento de


B

NO

BPM y SSOP

personal
Fsico:

No se identifica peligro

_
Capacitacin y supervisin de personal

Presencia de residuos de
Qumicos:

detergentes o de soluciones
desinfectantes.

Adicin de cantidades mayores en la


preparacin de soluciones de
limpieza.

Procedimientos de limpieza y desinfeccin.


B

NO

Inadecuado enjuague de equipos

Tabla de concentraciones para los productos


de limpieza y desinfeccin.
Control de las concentraciones de las
soluciones de limpieza.

13.Transporte a

Biolgico:

No se identifica peligro

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

Biolgico:

No se identifica peligro

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

15.Transporte a

Biolgico:

No se identifica peligro

cmara de

Fsico:

No se identifica peligro

almacenamiento

Qumicos:

No se identifica peligro

enfriamiento

14.Enfriamiento

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 118

HACCP-LAC-01

Revisin:

27

Emisin:

MANUAL HACCP

Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

del
riesgo

18.
Almacenamiento

19. Distribucin

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Significancia

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

(Si/ No)

CONTROL

P1

P2

P3 P4

PCC

Biolgico:

No se identifica peligro

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

Biolgico:

No se identifica peligro

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 119

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

8.3 Determinacin de puntos crticos de control


Despus de haber identificado, evaluado la significancia de los peligros, y definidas las medidas
preventivas, el equipo HACCP de LCTEOS, procedi a determinar los puntos crticos de control, donde
los peligros con significancia de 3 y 4 pasaron al ARBOL DE DESICIONES que se encuentra en el
ANEXO 1 de este manual, recomendado por RM 449-2006/MINSA Norma sanitaria para la aplicacin del
sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas y determinar si es un Peligro Crtico.

8.4 Establecimiento de los lmites crticos de control


Para cada punto crtico de control el equipo HACCP ha especificado los lmites crticos, que en este caso
se definen en valores de temperatura de pasteurizacin de la crema de leche.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 120

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

8.5 Establecimiento de un sistema de vigilancia


El monitoreo de los PCCs en el procesamiento de crema de leche es realizado de acuerdo a la tabla adjunta.

MONITOREO
ETAPA

PELIGRO

PCC

LMITE
QU

BIOLGICO:
Pasteurizacin

Sobrevivencia de
Coliformes y St.
aureus.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

tiempo y

mnima 70 C
1 C x 60
min

QUIN

Temperatura

temperatura de

REGISTRO

CORRECTIVA

Control de

Temperatura

PCC1

CMO

ACCIN

FRECUENCI

Formato de Control
Cada lote

El operario
maquinista

pasteurizacin.

Volver a pasteurizar.

Inspeccin durante el proceso


de Crema de Leche F-PR005.

Pgina 121

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

8.6 Establecimiento de las medidas de comprobacin


Esta verificacin consta de las siguientes medidas:
a) Revisin de los resultados de monitoreo:
Los encargados de laboratorio de control de calidad, supervisores, ingenieros y gerentes son quienes tienen
la potestad de revisar diariamente los registros de actividades de monitoreo y cualquier accin que se
realice.
b) Ensayo del producto:
El rea de Aseguramiento de calidad, aplica el Plan de calidad para insumos y el plan de calidad diseada
para esta lnea. Estas pruebas se realizan para garantizar que los lmites crticos que se han fijado,
efectivamente, den como resultado el control del riesgo considerado.
c) Anlisis del producto final:
Los productos terminados son analizados de acuerdo al Plan de Calidad.
Si hubiese un lote en cuyo proceso se hayan incumplido uno o ms lmites operacionales, este es separado
automticamente para un re-muestreo. Por otro lado todo lote analizado cuyo resultado lo hace ser
calificado como No Conforme es tratado segn el procedimiento de Control de Productos No Conformes.
Los resultados obtenidos hasta la fecha confirman la efectividad de los sistemas de control y confirman que
los PCC estn siendo controlados.

8.7 Establecimiento de un sistema de documentacin y registro


Para la buena aplicacin de nuestro sistema de calidad contamos con los siguientes documentos y registros
que aseguran el control de los puntos crticos ya determinados:
-

Hoja de anlisis de peligros de Crema de leche

Hoja de desarrollo de los puntos crticos de control, que incluye los lmites de control, acciones
correctivas, etc.

Cuaderno de mantenimiento.

Formato de control de temperatura de pasteurizadores.

Informes de control de calidad.

El tiempo de mnimo de conservacin y la disposicin final de los registros se mencionan en la lista


maestra correspondiente.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 122

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

9. PLAN HACCP DE DULCES DE LECHE

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 123

HACCP-LAC-01

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

MANUAL HACCP

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

10.1 Descripcin del producto y uso previsto


P:\Aseguramiento de la calidad\InvDes - Fichas Tcnicas PT\PLANTA LCTEOS\VIGENTES\MANJAR
P:\Aseguramiento de la calidad\InvDes - Fichas Tcnicas PT\PLANTA LCTEOS\VIGENTES\FUDGE
Ver anexo 4

10.2 Flujo de elaboracin del producto

LPD/LFD/SLP/SLL

Lactasa

Pre-mezcla
(<35C)

Hidrlisis

Almacenam. (<10C) y
Control de hidrlisis

Bicarbonato

Espesante
Azcar
Manteca

Transp.a Tk de
neutralizacin

Neutralizacin

Transp. a paila de
coccin

Mezcla

9
Temperatura
mnima de 75C

Harinas
Glucosa
Cocoa
Sal
Preservante
Saborizante

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Concentracin

10

PCC
PCC

Pgina 124

HACCP-LAC-01

Enfriamiento

Transp. a envasado

Filtrado

Almacenam. en Tk
de envasado

Enfriamiento

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

MANUAL HACCP

Envasado en
balde

Revisin:

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

11

12

1A

13

15A

Transp. a mq.
envasadora

16

EnvasadoEmbolsado

Enfriamiento

Encajado

Almacenamiento

*La descripci n y anlisis de peligro s de lo s punto s


1,1A y 2; se encuentran en el plan de crema de leche.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Equipo HACCP

Distribucin

14

15B

16

17

18

19

Pgina 125

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

10.3 Descripcin de operaciones

*Ver descripcin de operaciones de los puntos 1,1A y 2 en el plan de crema de leche.


3. Pre-mezcla
Con ayuda de una mezcladora se mezclan los slidos de leche y la leche o agua en el tanque de pre-mezcla,
a una temperatura no mayor de 35C. Los controles son registrados en el formato F-PR-009
Almacenamiento de Leches y Mezclas.
4. Hidrlisis
Se agrega la lactasa al tanque, la cantidad depende de la formulacin. Se controlan el tiempo y la
temperatura, si se hidroliza en caliente la temperatura no debe ser mayor de 35C por 2 horas; y si se
hidroliza en fro, dura aproximadamente 8 horas a una temperatura no mayor de 10C. Los controles son
registrados en el formato F-PR-002 Preparacin de Mezclas y Control de Hidrlisis.
5. Almacenamiento y Control de Hidrlisis
Se toman muestras para controlar la hidrlisis y cuando la mezcla ya hidroliz, se almacena a una
temperatura no mayor de 10C, en los tanques de almacenamiento hasta su uso.
6. Transporte a tanques de neutralizacin
La mezcla es bombeada por medio de tuberas a los tanques de neutralizacin.
7. Neutralizacin
Se agrega bicarbonato de sodio segn la acidez que tenga la mezcla y segn el producto que se desea
elaborar. Los controles son registrados en el formato F-PR-014 Control de Neutralizacin.
8. Transporte a pailas de coccin
Luego de aadir el bicarbonato se deja caer lentamente la mezcla en la paila de coccin.
9.Mezcla
Mientras cae la leche, se agrega a la paila la manteca, el azcar y el espesante. Esta etapa se realiza bajo
agitacin constante y la temperatura debe alcanzar los 65 75C.
10.Concentracin
Cuando termina de caer la mezcla a la paila, se agregan los dems ingredientes, las harinas, seguidas de la
glucosa, la cocoa y por ltimo los preservantes y saborizantes; luego se concentra a una temperatura mayor
a 75C hasta alcanzar los Brix correspondientes al tipo de producto, en esta etapa se suelen alcanzar
temperaturas de hasta 102C. Los controles son registrados en el formato F-PR-003 Control de
Temperaturas de Coccin.
11. Enfriamiento
Se deja enfriar el producto hasta que alcance una temperatura de 63 73C.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 126

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

12.Transporte a envasado
Una vez alcanzada la temperatura de envasado, el producto es bombeado a travs de tuberas hasta la salida
del envasado de baldes o al tanque de envasado de bolsas y surtidores, segn la presentacin a envasar. La
temperatura mnima de envasado es de 63C. Los controles son registrados en el formato F-PR-004 Control
de Envasado de Dulces de Leche.
1A.Filtrado
El producto se pasa a travs de una malla filtro, ubicada en la salida de la tubera.
13. Almacenamiento en tanque de envasado
Cuando se trata de productos que deben ser envasados en bolsa, el producto es bombeado a un tanque
conectado a la mquina envasadora, donde se mantiene tapado, mientras se envasa.
14.Transporte en mquina envasadora
El producto cae por accin de la gravedad a travs de tuberas a la mquina envasadora.
15A Envasado en balde
Cuando el producto va a ser envasado en balde, se coloca el balde sobre una balanza y se llena de producto
hasta el peso indicado, luego se coloca sobre una parihuela, para taparlo y colocar el precinto de seguridad.
Considerar que los baldes son previamente desinfectados, y las tapas junto con el plastigrasa pasan por una
luz UV.
15B. Envasado - Embolsado
Las bolsas y surtidores se llenan de producto, que sale a travs de unos pistones, mientras se van pesando
para corroborar el peso, cuando se ha alcanzado el peso determinado, la bolsa es sellada, y en el caso de los
surtidores se tapan sellando una lmina en la boca.
En todo envase se verifica las condiciones de entrega, si cuentan con polvo o materias extraas.
16. Enfriamiento
En el caso de los envasados en baldes, stos se dejan sobre la parihuela sin apilar para enfriar hasta
alcanzar la temperatura ambiente.
El producto envasado es colocado en coches porta producto si son bolsas, o en jabas si son surtidores y se
dejan enfriar hasta que alcancen la temperatura ambiente.
17.Encajado
Cuando el producto ya est fro se procede a colocar en cajas de cartn, esto aplica para los productos en
bolsa, surtidores y cojines. Las cajas son embaladas y a la vez rotuladas con el nombre del producto, fecha
de vencimiento y lote.
18.Almacenamiento
El producto es mantenido en los almacenes de produccin y ventas a temperatura ambiente en condiciones
frescas y secas.
Este documento es propiedad de Laive S.A
Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 127

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

19.Distribucin
El producto es colocado sobre parihuelas en camiones cerrados y es transportado a las instalaciones del
cliente.

10.4 Anlisis de peligros


Para la evaluacin de los peligros se hizo uso de la TABLA BIDIMENSIONAL PARA EVALUACIN
DE RIESGOS PARA LA SALUD - ANEXO 2

Ver HOJA DE ANLISIS DE PELIGROS DE Dulces de leche a continuacin:

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 128

HACCP-LAC-01

Revisin:

27

Emisin:

MANUAL HACCP

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

HOJA DE ANLISIS DE PELIGROS

Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

del
riesgo

Significancia

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

(Si/ No)

CONTROL

P1

P2

P3 P4

PCC

Capacitacin y supervisin del personal


Biolgico:

Contaminacin por E. coli y


St. aureus

Inadecuada manipulacin de
personal

NO

Aplicacin de las Buenas Prcticas de


Manufactura
Cumplir con el Programa de Higiene.

3. Pre-mezcla

Fsico:

No se identifica peligro

_
Capacitacin y supervisin de personal

Presencia de residuos de
Qumicos:

detergentes o de soluciones
desinfectantes.

Adicin de cantidades mayores en la


preparacin de soluciones de
limpieza.

Procedimientos de limpieza y desinfeccin.


B

NO

Inadecuado enjuague de equipos

Tabla de concentraciones para los


productos de limpieza y desinfeccin.
Control de las concentraciones de las
soluciones de limpieza

Inadecuada manipulacin de

Biolgico:

Contaminacin por E. coli y


St. aureus

4.Hidrlisis

Personal capacitado en cumplimiento de

personal.

BPM.

Tiempo prolongado a temperatura

NO

propicia para el desarrollo

Control de tiempo y temperatura del


proceso.

microbiano.
Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 129

HACCP-LAC-01

Revisin:

27

Emisin:

MANUAL HACCP

Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

del
riesgo

5.Almacenamiento

Biolgico:

Crecimiento de E. coli y St.


aureus

y control de
hidrlisis

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

(Si/ No)

CONTROL

P1

P2

P3 P4

PCC

Control de tiempo y temperatura del


B

NO

proceso.

microbiano.

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

NO

Biolgico:

6.Transporte a

Equipo HACCP

Significancia

Tiempo prolongado a temperatura


propicia para el desarrollo

26/02/2015

Elaborado por:

Fsico:

Contaminacin por E. coli y


St. aureus

Incumplimiento de buenas prcticas


de manufactura.
No cumplir con el plan de higiene

No se identifica peligro

tanque de

Capacitacin y supervisin del personal


Cumplimiento del Programa de Higiene.

_
Capacitacin y supervisin de personal

neutralizacin
Presencia de residuos de
Qumicos:

detergentes o de soluciones
desinfectantes.

Adicin de cantidades mayores en la


preparacin de soluciones de
limpieza.

Procedimientos de limpieza y desinfeccin.


B

NO

Inadecuado enjuague de equipos

Tabla de concentraciones para los


productos de limpieza y desinfeccin.
Control de las concentraciones de las
soluciones de limpieza

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 130

HACCP-LAC-01

Revisin:

27

Emisin:

MANUAL HACCP

Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

del
riesgo

Biolgico:

7. Neutralizacin

Fsico:

Contaminacin por E. coli y St.


aureus

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

(Si/ No)

CONTROL

P1

P2

P3 P4

PCC

Capacitacin y supervisin del personal


B

NO

No cumplir con el plan de higiene

No se identifica peligro

Equipo HACCP

Significancia

Inadecuada manipulacin de
personal.

26/02/2015

Elaborado por:

Aplicacin de las Buenas Prcticas de


Manufactura
Cumplimiento del Programa de Higiene.

NO

Ver: Anlisis de peligros de


Qumicos:

materia prima, insumos y


embalajes.

Biolgico:

Fsico:

Contaminacin por E. coli y St.


aureus

Incumplimiento de buenas prcticas


de manufactura.
No cumplir con el plan de higiene

No se identifica peligro

8.Transporte a

Capacitacin y supervisin del personal


Cumplimiento del Programa de Higiene.
_
Capacitacin y supervisin de personal

paila de coccin
Presencia de residuos de
Qumicos:

detergentes o de soluciones
desinfectantes.

Adicin de cantidades mayores en la


preparacin de soluciones de
limpieza.

Procedimientos de limpieza y desinfeccin.


B

NO

Inadecuado enjuague de equipos

Tabla de concentraciones para los productos


de limpieza y desinfeccin.
Control de las concentraciones de las
soluciones de limpieza.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 131

HACCP-LAC-01

Revisin:

27

Emisin:

MANUAL HACCP

Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

del
riesgo

Biolgico:

9.Mezcla

Fsico:

Contaminacin por E. coli y St.


aureus.

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

(Si/ No)

CONTROL

NO

No cumplir con el plan de higiene.

No se identifica peligro

Equipo HACCP

Significancia

Incumplimiento de buenas prcticas


de manufactura.

26/02/2015

Elaborado por:

P1

P2

Capacitacin y supervisin del personal


Cumplimiento del Programa de Higiene.

P3 P4

PCC

Ver: Anlisis de peligros de


Qumicos:

materia prima, insumos y


embalajes.

Seleccin y evaluacin de proveedores


Elevada carga microbiana en leche

Biolgico:

Sobrevivencia de Coliformes y
St. aureus.

10.Concentracin

Mantenimiento preventivo del equipo.

y/o insumos.

Cumplimiento del programa de calibracin

Tiempo y temperatura de proceso

SI

de termmetros

insuficientes.

Capacitacin y supervisin del personal

Equipos descalibrados.

Control de tiempo y temperatura.

PCC1

Aplicacin de las BPM.


Fsico

No se identifica peligro

Ver: Anlisis de peligros de


Qumico:

materia prima, insumos y


embalajes.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 132

HACCP-LAC-01

Revisin:

27

Emisin:

MANUAL HACCP

Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

del
riesgo

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Significancia

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

(Si/ No)

CONTROL

P1

P2

P3 P4

PCC

Personal capacitado en cumplimiento de


Biolgico:

Recontaminacin por E. coli y


St. aureus.

Inadecuada manipulacin de
personal.

NO

11.Enfriamiento

BPM y SSOP.
Verificacin microbiolgica y de higiene
del personal.

Fsico:

No se identifica peligro

Qumico:

No se identifica peligro

Biolgico:

Fsico:

Recontaminacin por E. coli y


St. aureus.

NO

Incumplimiento de buenas prcticas


de manufactura.
No cumplir con el plan de higiene

No se identifica peligro

12.Transporte a

Capacitacin y supervisin del personal


Cumplimiento con el Programa de Higiene.
_
Capacitacin y supervisin de personal

envasado
Presencia de residuos de
Qumicos:

detergentes o de soluciones
desinfectantes.

Adicin de cantidades mayores en la


preparacin de soluciones de
limpieza.

Procedimientos de limpieza y desinfeccin.


B

NO

Inadecuado enjuague de equipos

Tabla de concentraciones para los productos


de limpieza y desinfeccin.
Control de las concentraciones de las
soluciones de limpieza.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 133

HACCP-LAC-01

Revisin:

27

Emisin:

MANUAL HACCP

Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PRO

GRA

del

B.

V.

riesg
o

Biolgico:

Fsico:

Recontaminacin por E. coli y


St. aureus.

Significanci
a
(Si/ No)

Incumplimiento de buenas prcticas


de manufactura.

NO

No cumplir con el plan de higiene

No se identifica peligro

13.Almacenamiento en

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE


CONTROL

Capacitacin y supervisin del personal


Cumplimiento con el Programa de Higiene.
_

P1

P2

P3

P4

PCC

Capacitacin y supervisin de personal

tanque de envasado
Presencia de residuos de
Qumicos:

detergentes o de soluciones
desinfectantes.

Adicin de cantidades mayores en la


preparacin de soluciones de
limpieza.

Procedimientos de limpieza y desinfeccin.


B

NO

Inadecuado enjuague de equipos

Tabla de concentraciones para los productos


de limpieza y desinfeccin.
Control de las concentraciones de las
soluciones de limpieza.

Biolgico:

Recontaminacin por E. coli y


St. aureus

Incumplimiento de buenas prcticas


de manufactura.

NO

No cumplir con el plan de higiene

Capacitacin y supervisin del personal


Cumplimiento con el Programa de Higiene.

14. Transporte a
mquina envasadora
Fsico:

No se identifica peligro

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 134

HACCP-LAC-01

Revisin:

27

Emisin:

MANUAL HACCP

Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PRO

GRA

del

B.

V.

riesg
o

Significanci
a

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE


CONTROL

(Si/ No)

P1

P2

P3

P4

PCC

Capacitacin y supervisin de personal


Presencia de residuos de
Qumicos:

detergentes o de soluciones
desinfectantes.

Adicin de cantidades mayores en la


preparacin de soluciones de
limpieza.

Procedimientos de limpieza y desinfeccin.


B

NO

Inadecuado enjuague de equipos

Tabla de concentraciones para los productos


de limpieza y desinfeccin.
Control de las concentraciones de las
soluciones de limpieza.

Incumplimiento de BPM por parte

Capacitacin y supervisin del personal

del personal.
Biolgico:

Recontaminacin por E. coli y No cumplir con el plan de higiene.


St. aureus.

Tiempo prolongado a temperatura

Cumplir con el Programa de Higiene


B

NO

Control de tiempo y temperatura del


proceso.

propicia para el desarrollo


microbiano.
15A. Envasado en
balde

Fsico:

No se identifica peligro

_
Capacitacin y supervisin de personal

Presencia de residuos de
Qumicos:

detergentes o de soluciones
desinfectantes.

Adicin de cantidades mayores en la


preparacin de soluciones de
limpieza.

Procedimientos de limpieza y desinfeccin.


B

NO

Inadecuado enjuague de equipos

Tabla de concentraciones para los productos


de limpieza y desinfeccin.
Control de las concentraciones de las
soluciones de limpieza.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 135

HACCP-LAC-01

Revisin:

27

Emisin:

MANUAL HACCP

Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

del
riesgo

No cumplir con el plan de higiene.

y St. aureus.

Tiempo prolongado a temperatura

Fsico:

No se identifica peligro

Aprobado por:

AM

CONTROL

P1

P2

P3 P4

PCC

Capacitacin y supervisin del personal


Cumplir con el Programa de Higiene
B

NO

Control de tiempo y temperatura del


proceso.
.

microbiano.
embolsado

TG

(Si/ No)

propicia para el desarrollo


15B. Envasado

Revisado por:

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

del personal.
Recontaminacin por E. coli

Equipo HACCP

Significancia

Incumplimiento de BPM por parte

Biolgico:

26/02/2015

Elaborado por:

_
Capacitacin y supervisin de personal

Presencia de residuos de
Qumicos:

detergentes o de soluciones
desinfectantes.

Adicin de cantidades mayores en


la preparacin de soluciones de
limpieza.

Procedimientos de limpieza y desinfeccin.


B

NO

Inadecuado enjuague de equipos

Tabla de concentraciones para los


productos de limpieza y desinfeccin.
Control de las concentraciones de las
soluciones de limpieza.

16.Enfriamiento

17.Encajado

18.Almacenamiento

Biolgico:

No se identifica peligro

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

Biolgico:

No se identifica peligro

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

Biolgico:

No se identifica peligro

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 136

HACCP-LAC-01

Revisin:

27

Emisin:

MANUAL HACCP

Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

del
riesgo

19.Distribuicin

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Significancia

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

(Si/ No)

CONTROL

P1

P2

P3 P4

PCC

Biolgico:

No se identifica peligro

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 137

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

10.5 Determinacin de puntos crticos de control


Despus de haber identificado, evaluado la significancia de los peligros, y definidas las medidas
preventivas, el equipo HACCP de LCTEOS, procedi a determinar los puntos crticos de control, donde
los peligros con significancia de 3 y 4 pasaron al ARBOL DE DESICIONES que se encuentra en el
ANEXO 1 de este manual, recomendado por RM 449-2006/MINSA Norma sanitaria para la aplicacin
del sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas y determinar si es un Peligro Crtico.

10.6 Establecimiento de los lmites crticos de control


Para cada punto crtico de control el equipo HACCP ha especificado los lmites crticos, que en este caso
se definen en valores de temperatura de la Concentracin.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 138

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

10.7 Establecimiento de un sistema de vigilancia


El monitoreo de los PCCs en el procesamiento de dulces de leche es realizado de acuerdo a la tabla adjunta.

ETAPA

PELIGRO

PCC

MONITOREO

LMITE
QU

BIOLGICO:
Concentracin

Sobrevivencia de
Coliformes, St.
aureus.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

mnima de
75C

FRECUENCIA

Observacin

Temperatura

PCC1

CMO

Temperatura

visual de
termmetro.

ACCIN

Cada lote

QUIN

El operario
de dulces.

Pgina 139

REGISTRO

CORRECTIVA
Aumentar la entrada de

Formato de control de

vapor y/o el tiempo de

Temperaturas de Coccin F-

coccin

PR-003

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

10.8 Establecimiento de las medidas de comprobacin


Esta verificacin consta de las siguientes medidas:
a) Revisin de los resultados de monitoreo:
Los encargados de laboratorio de control de calidad, supervisores, ingenieros y gerentes son quienes tienen
la potestad de revisar diariamente los registros de actividades de monitoreo y cualquier accin que se
realice.

b) Ensayo del producto:


El rea de Aseguramiento de calidad, aplica el Plan de calidad para insumos y el plan de calidad diseada
para esta lnea. Estas pruebas se realizan para garantizar que los lmites crticos que se han fijado,
efectivamente, den como resultado el control del riesgo considerado.

c) Anlisis del producto final:


Los productos terminados son analizados de acuerdo al Plan de Calidad.
Si hubiese un lote en cuyo proceso se hayan incumplido uno o ms lmites operacionales, este es separado
automticamente para un re-muestreo. Por otro lado todo lote analizado cuyo resultado lo hace ser
calificado como No Conforme es tratado segn el procedimiento de Control de Productos No Conformes.

Los resultados obtenidos hasta la fecha confirman la efectividad de los sistemas de control y confirman que
los PCC estn siendo controlados.

10.9 Establecimiento de un sistema de documentacin y registro


Para la buena aplicacin de nuestro sistema de calidad contamos con los siguientes documentos y registros
que aseguran el control de los puntos crticos ya determinados:
-

Hoja de anlisis de peligros de dulces de leche.

Hoja de desarrollo de los puntos crticos de control, que incluye los lmites de control, acciones
correctivas, etc.

Cuaderno de mantenimiento.

Formato de control de temperatura de pasteurizadores.

Informes de control de calidad.

El tiempo de mnimo de conservacin y la disposicin final de los registros se mencionan en la lista


maestra correspondiente.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 140

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

10. PLAN HACCP DE QUESO CREMA

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 141

HACCP-LAC-01

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

MANUAL HACCP

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

11.1 Descripcin del producto y uso previsto


P:\Aseguramiento

de

la

calidad\InvDes

Fichas

Tcnicas

PT\PLANTA

LCTEOS\VIGENTES\Queso crema.
Ver anexo 4

11.2 Flujo de elaboracin del producto

Crema de leche
LFE

Fermento

Estandarizacin

Homogenizacin

Pasteurizacin

Enfriamiento

Fermentacin

CorteCalentamiento

Transvasado a sacos
desuerado

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

de

Temperatura
mnima de 80 C
1 C x 10 a 12 min

PC

PCC

Desuerado

10

Trasvasado a tina

11

Mezclado

12

Pgina 142

HACCP-LAC-01

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

MANUAL HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Trasvasado a baldes

Regulador de acidez

Equipo HACCP

13

Transp. a Cm. de
produccin

14

Enfriamiento

15

Transp. a la sala
de queso

16

Trasvasado a
marmita

17

Calentamiento

18

Trasvasado
licuadora

19

Licuadotexturizado

20

Trasvasado a
baldes

21

Envasado

22

Transp. a cmara

23

Almacenamiento

24

Estabilizante+Azucar
Sal
Preservante

*La descripci n y anlisis de peligro s de lo s punto s


1,1A y 2; se encuentran en el plan de crema de leche.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Distribucin

25

Pgina 143

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

11.3 Descripcin de operaciones

*Ver descripcin de operaciones de los puntos 1,1 y 2 en el plan de crema de leche.


3. Estandarizacin
Se mezclan la leche y la crema en cantidades determinadas por clculo, y luego se lleva una muestra a
Control de Calidad para analizar si tiene el porcentaje adecuado de grasa (10%), de no ser as se determina
la cantidad de leche descremada o crema a aadir.
4. Homogenizacin
Se calienta la mezcla hasta 57C 2C y se agita, tambin se recircula aproximadamente el 30 % del
volumen, para asegurar una adecuada dispersin de los glbulos grasos.
5. Pasteurizacin
Se calienta la mezcla a una temperatura de 80 C 1 C, agitando en todo momento, tambin se recircula
aproximadamente el 30 % del volumen, y se mantiene la temperatura por 10 a 12 minutos.
6. Enfriamiento
Se pasa agua fra por la chaqueta del tanque para enfriar la mezcla hasta alcanzar los 31 C 1C.
7. Fermentacin
Una vez alcanzada los de 30 C 2 C se agrega el cultivo lctico, se cubre el tanque y se mantiene la
temperatura por aproximadamente 12 horas, hasta alcanzar el pH deseado.
8. Corte Calentamiento
Para terminar la fermentacin se realiza el corte de la cuajada y se procede a calentar hasta alcanzar la
temperatura entre 57 y 62 C mientras se agita suavemente.
9. Trasvasado a sacos de desuerado
Se cuelgan los sacos en el coche porta sacos, y con ayuda de una jarra esterilizada se va sacando la cuajada
del tanque y llenando los sacos de desuerado. Se agitan los sacos para facilitar el desuerado.
10. Desuerado
Se deja desuerar la cuajada en los sacos a temperatura ambiente hasta alcanzar una humedad aproximada de
57 a 60,0 %.
11. Trasvasado a tina
El contenido de todos los sacos es vaciado en una tina.
12. Mezclado
El queso base es mezclado, con la finalidad de uniformizar la humedad.
13. Trasvasado a baldes
El queso base es trasvasado a baldes.
14. Transporte a cmara de produccin
Si no se va procesar el queso base, los baldes son llevados a la cmara de produccin.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 144

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

15. Espera
Los baldes con queso base se guardan en la cmara de produccin a una temperatura menor a los 10 C
hasta el momento de ser utilizados.
16. Transporte a la sala de queso
Cuando ya se va procesar el queso base, los baldes son llevados a la sala de queso.
17. Trasvasado a la marmita
El queso base es trasvasado de los baldes a la marmita.
18. Calentamiento
Se pone a calentar el queso base y se sigue calentando hasta alcanzar una temperatura entre 60-62 C.
19. Trasvasado a la licuadora
El queso es trasvasado de la marmita a la licuadora.
20. Licuado - Texturizado
Se procede a licuar el queso por un tiempo que no puede exceder los 5 minutos. En esta etapa se aaden los
estabilizantes, la sal y el preservante.
21. Trasvasado a envasadora
El queso crema es trasvasado mediante baldes previamente desinfectados a la tolva de envasado.
22. Envasado
Cuando se alcanz la temperatura de 40 C 2 C, se procede a envasar en potes plsticos previamente
desinfectados. La temperatura de envasado mnima es de 40C
23. Transporte a cmara
Se colocan los potes en jabas y se llevan a la cmara.
24. Almacenamiento
Los potes se mantienen en la cmara a una temperatura de 2 8C.
25. Distribucin
Los potes son colocados en canastillas y son llevadas en camiones cerrados a las instalaciones del cliente.

Los controles en las diferentes etapas de produccin, se registran en los formatos F-PR-013 Inspeccin
Durante el Proceso de Queso Crema y F-PR-013A Inspeccin Durante el Envasado de Queso Crema.

11.4 Anlisis de peligros


Para la evaluacin de los peligros se hizo uso de la TABLA BIDIMENSIONAL PARA EVALUACIN DE
RIESGOS PARA LA SALUD - ANEXO 2
Ver HOJA DE ANLISIS DE PELIGROS de Queso crema a continuacin:

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 145

HACCP-LAC-01

Revisin:

27

Emisin:

MANUAL HACCP

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

HOJA DE ANALISIS DE PELIGROS


Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

del

Significancia

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

(Si/ No)

CONTROL

riesgo

Biolgico:

Contaminacin por E. coli y St.


aureus

3.Estandarizacin

de Manufactura.

P2

P3 P4

PCC

Personal capacitado en cumplimiento de


B

NO

Incumplimiento del Plan de Higiene

BPM y SSOP.
Cumplimiento del programa de higiene.

Fsico

No se identifica peligro

Qumico

No se identifica peligro

Biolgico:

4. Homogenizacin

Incumplimiento de Buenas Prcticas

P1

Contaminacin por E. coli y St.


aureus

Personal capacitado en cumplimiento de

Incumplimiento de Buenas Prcticas


de Manufactura.

NO

Incumplimiento del Plan de Higiene

BPM y SSOP.
Cumplimiento del programa de higiene.

Fsico

No se identifica peligro

Qumico

No se identifica peligro

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 146

HACCP-LAC-01

Revisin:

27

Emisin:

MANUAL HACCP

Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

del

Biolgico

Salmonella, y Listeria
monocytogenes.

TG

Aprobado por:

AM

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE


CONTROL

P1

P2

P3 P4

PCC

Si

Si

Seleccin y evaluacin de proveedores.

Tiempo y temperatura de proceso

Cumplimiento del programa de calibracin

insuficientes.
Termmetros descalibrados.

Revisado por:

(Si/ No)

riesgo

Aureus, coliformes,

Equipo HACCP

Significancia

Elevada carga microbiana.


Sobrevivencia de E. coli, St.

26/02/2015

Elaborado por:

SI

Incumplimiento de Buenas Prcticas

de termmetros
Personal capacitado en cumplimiento de

PCC1

BPM y SSOP.

de Manufactura.
Incumplimiento del Plan de Higiene.

5.Pasteurizacin

Fsico

No se identifica peligro

_
Capacitacin y supervisin de personal

Presencia de residuos de
Qumico

detergentes o de soluciones
desinfectantes.

Adicin de cantidades mayores en la


preparacin de soluciones de
limpieza.

Procedimientos de limpieza y desinfeccin.


B

NO

Inadecuado enjuague de equipos

Tabla de concentraciones para los productos


de limpieza y desinfeccin.
Control de las concentraciones de las
soluciones de limpieza.

Inadecuada manipulacin de
Biolgico:

Recontaminacin por E. coli, y


St. Aureus

personal.
Incumplimiento del programa de

NO

Personal capacitado en cumplimiento de


BPM y SSOP

higiene.
6. Enfriamiento

Fsico:

No se identifica peligro
Presencia de residuos de

Qumicos:

detergentes o de soluciones
desinfectantes.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

_
Adicin de cantidades mayores en la
preparacin de soluciones de
limpieza.

_
Capacitacin y supervisin de personal

Inadecuado enjuague de equipos

NO

Procedimientos de limpieza y desinfeccin.


Tabla de concentraciones para los productos
de limpieza y desinfeccin.

Pgina 147

HACCP-LAC-01

Revisin:
Emisin:

MANUAL HACCP

Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

del

27
26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Significancia

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

(Si/ No)

CONTROL

riesgo

P1

P2

P3 P4

PCC

Control de las concentraciones de las


soluciones de limpieza.

Biolgico:

Recontaminacin por E. coli, y


St. Aureus

Inadecuada manipulacin de
personal.

NO

Personal capacitado en cumplimiento de


BPM y SSOP.

7. Fermentacin
Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

NO

Biolgico:

Recontaminacin por E. coli, y


St. Aureus

Fsico:

Inadecuada manipulacin de
personal.

No se identifica peligro

8.Corte

Personal capacitado en cumplimiento de


BPM y SSOP.
_
Capacitacin y supervisin de personal

Calentamiento
Presencia de residuos de
Qumicos:

detergentes o de soluciones
desinfectantes.

Adicin de cantidades mayores en la


preparacin de soluciones de
limpieza.

Procedimientos de limpieza y desinfeccin.


B

Inadecuado enjuague de equipos

NO

Tabla de concentraciones para los productos


de limpieza y desinfeccin.
Control de las concentraciones de las
soluciones de limpieza.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 148

HACCP-LAC-01

Revisin:
Emisin:

MANUAL HACCP

Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

del

Fsico:

Recontaminacin por E. coli, y

Inadecuada manipulacin de

St. Aureus

personal

No se identifica peligro

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Significancia

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

(Si/ No)

CONTROL

riesgo

Biolgico:

27

P1

P2

P3 P4

PCC

Personal capacitado en cumplimiento de


B

NO

9. Trasvasado a

BPM y SSOP

_
Capacitacin y supervisin de personal

sacos de desuerado
Presencia de residuos de
Qumicos:

detergentes o de soluciones
desinfectantes.

Adicin de cantidades mayores en la


preparacin de soluciones de
limpieza.

Procedimientos de limpieza y desinfeccin.


B

NO

Inadecuado enjuague de equipos

Tabla de concentraciones para los productos


de limpieza y desinfeccin.
Control de las concentraciones de las
soluciones de limpieza.

Incumplimiento de Buenas Prcticas

Capacitacin y supervisin del personal.

de Manufactura.
Biolgico:

Recontaminacin por E. coli, y

Tiempo prolongado a temperatura

St. Aureus

propicia para desarrollo microbiano

Control de tiempo y temperatura.


B

NO

Manufactura

Incumplimiento del programa de


10.Desuerado

11. Trasvasado a
tina.

Aplicar las Buenas Prcticas de

Cumplir con el Plan de Higiene

Higiene
Fsico:

No se identifica peligro

Qumico

No se identifica peligro

NO

Biolgico:

Recontaminacin por E. coli, y

Inadecuada manipulacin de

St. Aureus

personal

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 149

Personal capacitado en cumplimiento de


BPM y SSOP.

HACCP-LAC-01

Revisin:
Emisin:

MANUAL HACCP

Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

del

No se identifica peligro

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Significancia

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

(Si/ No)

CONTROL

riesgo
Fsico:

27

P1

P2

P3 P4

PCC

BPM y SSOP

Capacitacin y supervisin de personal


Presencia de residuos de
Qumicos:

detergentes o de soluciones
desinfectantes.

Adicin de cantidades mayores en la


preparacin de soluciones de
limpieza.

Procedimientos de limpieza y desinfeccin.


B

NO

Inadecuado enjuague de equipos

Tabla de concentraciones para los productos


de limpieza y desinfeccin.
Control de las concentraciones de las
soluciones de limpieza.

Biolgico:

Recontaminacin por E. coli, y Inadecuada manipulacin de


St. Aureus

Fsico:

No se identifica peligro

personal
_

Personal capacitado en cumplimiento de


B

NO

Capacitacin y supervisin de personal

12.Mezclado
Presencia de residuos de
Qumicos:

detergentes o de soluciones
desinfectantes.

Adicin de cantidades mayores en la


preparacin de soluciones de
limpieza.

Procedimientos de limpieza y desinfeccin.


B

NO

Inadecuado enjuague de equipos

Tabla de concentraciones para los productos


de limpieza y desinfeccin.
Control de las concentraciones de las
soluciones de limpieza.

13.Trasvasado a

Biolgico:

Recontaminacin por E. coli, y Inadecuada manipulacin de

baldes

St. Aureus

personal.

Personal capacitado en cumplimiento de


B

NO

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

Presencia de residuos de

Adicin de cantidades mayores en la

NO

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 150

BPM y SSOP

_
Capacitacin y supervisin de personal

HACCP-LAC-01

Revisin:
Emisin:

MANUAL HACCP

Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

del

desinfectantes.

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Significancia

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

(Si/ No)

CONTROL

riesgo
detergentes o de soluciones

27

preparacin de soluciones de

Procedimientos de limpieza y desinfeccin.

limpieza.

Tabla de concentraciones para los productos

Inadecuado enjuague de equipos

de limpieza y desinfeccin.

P1

P2

P3 P4

PCC

Control de las concentraciones de las


soluciones de limpieza.
Biolgico

No se identifica peligro

cmara de

Fsico:

No se identifica peligro

produccin

Qumico

No se identifica peligro

Biolgico

No se identifica peligro

Fsico:

No se identifica peligro

Qumico

No se identifica peligro

Biolgico

No se identifica peligro

Fsico:

No se identifica peligro

No se identifica peligro

NO

14. Transporte a

15. Espera

16.Transporte a sala
de queso

Qumico

Recontaminacin por E. coli, y Inadecuada

Biolgico
17.Transporte a

Fsico:

marmita

St. Aureus

de

residuos

_
de Adicin de cantidades mayores en la

detergentes o de soluciones preparacin


desinfectantes.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

de

Personal capacitado en cumplimiento de


BPM y SSOP.

No se identifica peligro
Presencia

Qumico

manipulacin

personal

de

soluciones

NO

Capacitacin y supervisin de personal

de

Procedimientos de limpieza y desinfeccin.

limpieza.

Tabla de concentraciones para los productos

Pgina 151

HACCP-LAC-01

Revisin:
Emisin:

MANUAL HACCP

Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

del

27
26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Significancia

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

(Si/ No)

CONTROL

riesgo
Inadecuado enjuague de equipos

P1

P2

P3 P4

PCC

Capacitacin y supervisin de personal

de limpieza y desinfeccin.
Control de las concentraciones de las
soluciones de limpieza.

Recontaminacin por E. coli, y Inadecuada

Biolgico
Fsico:

St. Aureus
No se identifica peligro
Presencia

18.Calentamiento

de

residuos

desinfectantes.

de

NO

Personal capacitado en cumplimiento de


BPM y SSOP.

_
de Adicin de cantidades mayores en la

detergentes o de soluciones preparacin


Qumico

manipulacin

personal

de

soluciones

NO

de

Procedimientos de limpieza y desinfeccin.

limpieza.

Tabla de concentraciones para los productos

Inadecuado enjuague de equipos

de limpieza y desinfeccin.
Control de las concentraciones de las
soluciones de limpieza.

Inadecuada

manipulacin

de

NO

Recontaminacin por E. coli, y personal.

Biolgico

St. Aureus

Personal capacitado en cumplimiento de


BPM y SSOP.

Incumplimiento de Programa de
higiene.

19.Trasvasado a
licuadora

Fsico:

No se identifica peligro
Presencia

Qumico

de

residuos

_
de Adicin de cantidades mayores en la

detergentes o de soluciones preparacin


desinfectantes.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

de

soluciones

NO

Capacitacin y supervisin de personal

de

Procedimientos de limpieza y desinfeccin.

limpieza.

Tabla de concentraciones para los productos

Inadecuado enjuague de equipos

de limpieza y desinfeccin.

Pgina 152

HACCP-LAC-01

Revisin:
Emisin:

MANUAL HACCP

Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

del

27
26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Significancia

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

(Si/ No)

CONTROL

riesgo

P1

P2

P3 P4

PCC

Control de las concentraciones de las


soluciones de limpieza.
Recontaminacin por E. coli, y Inadecuada

Biolgico
Fsico:

St. Aureus

de

residuos

_
de Adicin de cantidades mayores en la

detergentes o de soluciones preparacin

Texturizado
Qumico

desinfectantes.

de

NO

Personal capacitado en cumplimiento de


BPM y SSOP.

No se identifica peligro
Presencia

20.Licuado-

manipulacin

personal

de

soluciones

NO

Capacitacin y supervisin de personal

de

Procedimientos de limpieza y desinfeccin.

limpieza.

Tabla de concentraciones para los productos

Inadecuado enjuague de equipos

de limpieza y desinfeccin.
Control de las concentraciones de las
soluciones de limpieza.

Recontaminacin por E. coli, y Inadecuada

Biolgico
Fsico:

St. Aureus

de

residuos

Qumico

desinfectantes.

NO

Personal capacitado en cumplimiento de

NO

Capacitacin y supervisin de personal

BPM y SSOP.
_

de Adicin de cantidades mayores en la

detergentes o de soluciones preparacin

baldes

de

personal

No se identifica peligro
Presencia

21.Trasvasado a

manipulacin

de

soluciones

de

Procedimientos de limpieza y desinfeccin.

limpieza.

Tabla de concentraciones para los productos

Inadecuado enjuague de equipos

de limpieza y desinfeccin.
Control de las concentraciones de las
soluciones de limpieza.

22.Envasado

Biolgico

Recontaminacin por E. coli, y Inadecuada

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

St. Aureus

manipulacin

de

personal

NO

Personal capacitado en cumplimiento de


BPM y SSOP.

Pgina 153

HACCP-LAC-01

Revisin:
Emisin:

MANUAL HACCP

Eval.
ETAPA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB. GRAV.

del

No se identifica peligro
Presencia

de

residuos

_
de Adicin de cantidades mayores en la

detergentes o de soluciones preparacin


Qumico

desinfectantes.

de

soluciones

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Significancia

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

(Si/ No)

CONTROL

riesgo
Fsico:

27

P1

P2

P3 P4

PCC

NO

Capacitacin y supervisin de personal

de

Procedimientos de limpieza y desinfeccin.

limpieza.

Tabla de concentraciones para los productos

Inadecuado enjuague de equipos

de limpieza y desinfeccin.
Control de las concentraciones de las
soluciones de limpieza.

23.Transporte a
cmara

Biolgico:

No se identifica peligro

Fsico:

No se identifica peligro

Qumico:

No se identifica peligro

Biolgico:

No se identifica peligro

24.Almacenamiento Fsico:

25.Transporte

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

Biolgico:

No se identifica peligro

Fsico:

No se identifica peligro

Qumico

No se identifica peligro

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 154

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

11.5 Determinacin de puntos crticos de control


Despus de haber identificado, evaluado la significancia de los peligros, y definidas las medidas
preventivas, el equipo HACCP de LCTEOS, procedi a determinar los puntos crticos de control, donde
los peligros con significancia de 3 y 4 pasaron al ARBOL DE DESICIONES que se encuentra en el
ANEXO 1 de este manual, recomendado por RM 449-2006/MINSA Norma sanitaria para la aplicacin del
sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas y determinar si es un Peligro Crtico.

11.6 Establecimiento de los lmites crticos de control


Para cada punto crtico de control el equipo HACCP ha especificado los lmites crticos, que en este caso
se definen en valores de temperatura de pasteurizacin del queso crema.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 155

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

11.7 Establecimiento de un sistema de vigilancia


El monitoreo de los PCCs en el procesamiento de queso crema es realizado de acuerdo a la tabla adjunta.

ETAPA

PELIGRO

PCC

MONITOREO

LMITE
QU

CMO

FRECUENCIA

ACCIN
QUIN

CORRECTIVA

REGISTRO

BIOLGICO:
Sobrevivencia de
E. coli, St. Aureus,
Pasteurizacin

coliformes,
Salmonella, y
Listeria

PCC1

Temperatura

Control de

mnima de 80

tiempo y

C 1 C x 10
a 12 min

Temperatura

temperatura de

Cada lote

pasteurizacin

monocytogenes.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 156

El operario
maquinista

Formato de Inspeccin
Volver a pasteurizar.

durante el proceso de Queso


crema F-PR-013.

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

11.8 Establecimiento de las medidas de comprobacin


Esta verificacin consta de las siguientes medidas:

a) Revisin de los resultados de monitoreo:


Los encargados de laboratorio de control de calidad, supervisores, ingenieros y gerentes son quienes tienen
la potestad de revisar diariamente los registros de actividades de monitoreo y cualquier accin que se
realice.

b) Ensayo del producto:


El rea de Aseguramiento de calidad, aplica el Plan de calidad para insumos y el plan de calidad diseada
para esta lnea. Estas pruebas se realizan para garantizar que los lmites crticos que se han fijado,
efectivamente, den como resultado el control del riesgo considerado.

c) Anlisis del producto final:


Los productos terminados son analizados de acuerdo al Plan de Calidad.
Si hubiese un lote en cuyo proceso se hayan incumplido uno o ms lmites operacionales, este es separado
automticamente para un re-muestreo. Por otro lado todo lote analizado cuyo resultado lo hace ser
calificado como No Conforme es tratado segn el procedimiento de Control de Productos No Conformes.
Los resultados obtenidos hasta la fecha confirman la efectividad de los sistemas de control y confirman que
los PCC estn siendo controlados.

11.9 Establecimiento de un sistema de documentacin y registro


Para la buena aplicacin de nuestro sistema de calidad contamos con los siguientes documentos y registros
que aseguran el control de los puntos crticos ya determinados:

Hoja de anlisis de peligros del queso crema.

Hoja de desarrollo de los puntos crticos de control, que incluye los lmites de control, acciones
correctivas, etc.

Cuaderno de mantenimiento.

Formato de control de temperatura de pasteurizadores.

Informes de control de calidad.

El tiempo de mnimo de conservacin y la disposicin final de los registros se mencionan en la lista


maestra correspondiente.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 157

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

ANEXOS

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 158

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

ANEXO 1
RBOL DE DECISIONES PARA PCC

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 159

HACCP-LAC-01

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

MANUAL HACCP

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

ANEXO 2
TABLA BIDIMENSIONAL PARA EVALUAR EL RIESGO PARA LA SALUD

GRAVEDAD DE LAS
CONSECUENCIAS

Significancia del del Peligro


(A)

INSIGNIFICANTE

MEDIANA (M)

BAJA

MEDIO

(B)

(M)

(A)

CRTICO

BAJA

MEDIANA

ALTA

ALTA

BAJA

(B)

PROBABILIDAD DE QUE OCURRA

Nota:

La probabilidad de que ocurra es inversamente proporcional al grado de Control


Considerar 3 y 4 como significativos
GRADO
B
M
A

GRAVEDAD
Malestar leve de salud que es superado
de manera natural
Dao y/o enfermedad que puede ser
superado con tratamiento.
Dao o enfermedad grave que conduce a
la muerte.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

GRADO

PROBABILIDAD

Baja Probabilidad: 0-1 caso en 3 aos a ms

Mediana Probabilidad: 2 o 3 casos en 3 aos

Alta Probabilidad: Mas de 1 caso por ao

Pgina 160

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

ANEXO 3
ANLISIS DE PELIGROS DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS y EMBALAJES

1. Categorizacin:
CDIGO
MMPP

FAMILIA

INSUMO/EMPAQUE Y EMBALAJE

CATEGORA

CMN000221

CMN

ADICION DE AGUA

AGUA

CMNB00007

CMN

MONTANOX

ANTIOXIDANTE

CMN000022

CMN

AZUCAR BLANCA

AZCARES

CENB00053

CEN

BALD.X 19KG.MANJ.AREQUIPEO

BALDE PLASTICO

CENB00054

CEN

BALD.X 19KG.MANJ.BLANQUITO

BALDE PLASTICO

CENB00057

CEN

BALDE C/TAPA 10 LTS EXPORT.

BALDE PLASTICO

CENB00058

CEN

BALDE C/TAPA X 19 LT. (50 LBS)

BALDE PLASTICO

CENB00061

CEN

BALDES

BALDE PLASTICO

CENB00062

CEN

BALDES X 20KG MANJ.

BALDE PLASTICO

CENB00063

CEN

BALDES X 20KG. FUDGE

BALDE PLASTICO

CENB00064

CEN

BALDEX 19KG.FUDGE AREQUIPEO

BALDE PLASTICO

CEN000039

CEN

BOBINA MANTEQUILLA LAIVE 10 GR CON SAL BLISTER

BOBINA ALUMINIO

CEN000040

CEN

BOBINA MANTEQUILLA LAIVE 10 GR SIN SAL BLISTER

BOBINA ALUMINIO

CEN000046

CEN

BOBINA PARMESANO LAIVE 35 GR

BOBINA ALUMINIO

CEN000708

CEN

BOBINA MANTEQUILLA LAIVE LIGHT 8 GR BLISTER

BOBINA ALUMINIO

CENB00001

CEN

ALUPOL EN BOBINA

BOBINA ALUMINIO

CENB00069

CEN

BOBINA TRIL.MJ AREQ. 900 GRS.

BOBINA ALUMINIO

CENB00070

CEN

BOBINA TRIL.MJ BLANQ.900 GRS.

BOBINA ALUMINIO

CENB00071

CEN

BOBINA TRILAM.M.AREQUIP. 450 G

BOBINA ALUMINIO

CENB00103

CEN

PLATINA PARA POTE (REDONDA)

BOBINA ALUMINIO

CEN000038

CEN

BOBINA MANTEQUILLA LAIVE 100 GR CON SAL

BOBINA PAPEL ALUMINIZADO

CEN000041

CEN

BOBINA MANTEQUILLA LAIVE 200 GR CON SAL

BOBINA PAPEL ALUMINIZADO

CEN000042

CEN

BOBINA MANTEQUILLA LAIVE 200 GR SIN SAL

BOBINA PAPEL ALUMINIZADO

CEN000158

CEN

FILM INFERIOR CHICO 75 MICRAS 7 CAPAS

BOBINA PLSTICA

CEI000055

CEI

FILM INTERLEAVER QUESOS IMPORTADO

BOBINA PLSTICA

CEI000151

CEI

FILM INTERLIVER 100 X 65 MIC

BOBINA PLSTICA

CEN000017

CEN

BOBINA CREMA DE LECHE LAIVE 236 ML

BOBINA PLSTICA

CEN000018

CEN

BOBINA CREMA DE LECHE LAIVE 946 ML

BOBINA PLSTICA

CEN000065

CEN

BOBINA YOGURT FRESA PREFERIDA 100 GR

BOBINA PLSTICA

CEN000085

CEN

BOLSA PARMESANO RALLADO S/IMP

BOBINA PLSTICA

CEN000178

CEN

FILM SUP QUESO EDAM LAIVE

BOBINA PLSTICA

CEN000179

CEN

FILM SUP QUESO FUNDIDO LA PREFERIDA

BOBINA PLSTICA

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 161

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

CDIGO
MMPP

FAMILIA

CEN000180

CEN

FILM SUP CARNICOS S/IMP GENERICO

BOBINA PLSTICA

CEN000227

CEN

POLIESTIRENO ALTO IMPACTO BLISTER 400

BOBINA PLSTICA

CEN000312

CEN

FILM SUP Q MOZARELLA CORTE TRADICIONAL

BOBINA PLSTICA

CEN000313

CEN

FILM SUP Q MOZARELLA CORTE FINO

BOBINA PLSTICA

CEN000314

CEN

FILM SUP Q DAMBO CORTE TRADICIONAL

BOBINA PLSTICA

CEN000315

CEN

FILM SUP Q EDAM CORTE TRADICIONAL

BOBINA PLSTICA

CEN000316

CEN

FILM SUP Q FUNDIDO LAIVE CORTE FINO

BOBINA PLSTICA

CEN000463

CEN

POLIESTIRENO BLANCO MATE 120 CC, 268MM X 1.1

BOBINA PLSTICA

CEN000611

CEN

POLIESTIRENO BLANCO MATE 120CC 269MM X 1.2

BOBINA PLSTICA

CEN000727

CEN

POLIESTIRENO AZUL 1.20CC 26.90 X 1.1

BOBINA PLSTICA

CENB00066

CEN

BOBINA CREMA LECHE 946 ML (BAZO VELARDE)

BOBINA PLSTICA

CENB00067

CEN

BOBINA CREMA LECHE 236 ML (BAZO VELARDE)

BOBINA PLSTICA

CENB00068

CEN

BOBINA CREMA LECHE 473 ML NAR (BAZO VELARDE)

BOBINA PLSTICA

CENB00075

CEN

BOLSA FUDGE CASERO.X 5 KG TRIL

BOLSA TRILAMINADA

CENB00076

CEN

BOLSA FUDGE X 500 GR.

BOLSA TRILAMINADA

CENB00077

CEN

BOLSA MANJ ANDINO X 5 KG.17X40

BOLSA TRILAMINADA

CENB00078

CEN

BOLSA MJ CASERO X500 GRS

BOLSA TRILAMINADA

CENB00083

CEN

BOLSA TRIL. M.PASTEL. X 130GR

BOLSA TRILAMINADA

CENB00085

CEN

BOLSA TRIL. MANJ. BLANQUITO 5K

BOLSA TRILAMINADA

CENB00086

CEN

BOLSA TRIL. MJ. ESPECIAL 500 G

BOLSA TRILAMINADA

CENB00087

CEN

BOLSA TRIL.FUDGE ESPECIAL 500G

BOLSA TRILAMINADA

CENB00088

CEN

BOLSA TRIL.FUDGE ESPECIAL 5K

BOLSA TRILAMINADA

CENB00089

CEN

BOLSA TRIL.M.AREQUIPEO X 5 KG

BOLSA TRILAMINADA

CENB00090

CEN

BOLSA TRIL.MANJAR PASTEL.X 5KG

BOLSA TRILAMINADA

CENB00091

CEN

BOLSA TRIL.MJ.ESPECIAL 5 KILOS

BOLSA TRILAMINADA

CENB00092

CEN

BOLSA TRILAM. META.S/IMP 1 KIL

BOLSA TRILAMINADA

CENB00093

CEN

BOLSA TRILAM.METAL.S/IMP 5 KLS

BOLSA TRILAMINADA

CENB00096

CEN

FUDGE HELADERO 200 G. DOYPACK

BOLSA TRILAMINADA

CENB00147

CEN

BOLSA FUDGE AREQUIPEO 900 GR.

BOLSA TRILAMINADA

CENB00100

CEN

MANJAR CASERO 200 G.DOYPACK CB

BOLSA TRILAMINADA

CEN000073

CEN

BOLSA QUESO FRESCO LA PREFERIDA

BOLSA/FILM CON IMPRESIN

CEN000074

CEN

BOLSA QUESO FRESCO SBELT LIGERO

BOLSA/FILM CON IMPRESIN

CEN000075

CEN

BOLSA FRESCO VAQ MOLDE GRANDE

BOLSA/FILM CON IMPRESIN

CEN000076

CEN

BOLSA FRESCO VAQ MOLDE MEDIANO

BOLSA/FILM CON IMPRESIN

CEN000082

CEN

BOLSA QUESO FUNDIDO LA PREFERIDA

BOLSA/FILM CON IMPRESIN

CEN000083

CEN

BOLSA QUESO FUNDIDO LAIVE 1K

BOLSA/FILM CON IMPRESIN

CEN000084

CEN

BOLSA QUESO FUNDIDO LAIVE 2K

BOLSA/FILM CON IMPRESIN

INSUMO/EMPAQUE Y EMBALAJE

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

CATEGORA

Pgina 162

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

CDIGO
MMPP

FAMILIA

CEN000309

CEN

BOLSA FRESCO VAQ. MOLDE CHICO

BOLSA/FILM CON IMPRESIN

CEN000483

CEN

FILM SUP HOT DOG POLLO S.SUIZA GRANEL

BOLSA/FILM CON IMPRESIN

CEN000532

CEN

BOLSA QUESO FRESCO LA FLORENCIA

BOLSA/FILM CON IMPRESIN

CEN000533

CEN

BOLSA QUESO FRESCO LIGHT LA FLORENCIA

BOLSA/FILM CON IMPRESIN

CEN

FILM SUP Q DAMBO CORTE TRADICIONAL 180G

BOLSA/FILM CON IMPRESIN

CEI000052

CEI

FILM INFERIOR CHICO 90 MICRAS

BOLSAS/FILM SIN IMPRESIN

CEN000068

CEN

BOLSA PARA EMPAQUE MANTEQUILLA S/IMP

BOLSAS/FILM SIN IMPRESIN

CEN000077

CEN

BOLSA MOZARELLA RALLADA S/IMP X 25 KG.

BOLSAS/FILM SIN IMPRESIN

CEN000081

CEN

BOLSA PLANTAS LAIVE

BOLSAS/FILM SIN IMPRESIN

CEN000337

CEN

BOLSA QUESO FUNDIDO 2 KG SIN IMPRESION

BOLSAS/FILM SIN IMPRESIN

CEN000369

CEN

BOLSA CARNICOS S/IMP 45 X 57 X 2" CON ORIFICIOS

BOLSAS/FILM SIN IMPRESIN

CSN000215

CEN

BOLSAS 200 LT

BOLSAS/FILM SIN IMPRESIN

CEN000504

CEN

FILM INF CRAYOVAC 177 M

BOLSAS/FILM SIN IMPRESIN

CENB00006

CEN

BOLSAS QF 31.7X29.2X100GR CRIS

BOLSAS/FILM SIN IMPRESIN

CENB00080

CEN

BOLSA PARA MANTEQUILLA

BOLSAS/FILM SIN IMPRESIN

CEN000086

CEN

BOTELLA POLIETILENO YOG X 200 CC

BOTELLA PLASTICA

CEN000087

CEN

BOTELLA POLIETILENO YOG X 270 CC

BOTELLA PLASTICA

CEN000088

CEN

BOTELLA POLIETILENO YOG X 450 CC

BOTELLA PLASTICA

CEN000089

CEN

BOTELLA POLIETILENO YOG X 946 CC

BOTELLA PLASTICA

CEN000339

CEN

BOTELLA CONTOUR X 100 CC.

BOTELLA PLASTICA

CEN000753

CEN

BOTELLA POLIETILENO YOG X 350 G.

BOTELLA PLASTICA

CEN000751

INSUMO/EMPAQUE Y EMBALAJE

CATEGORA

CENB00109

CEN

SURTIDOR MARRON OSCURO

BOTELLA PLASTICA

CMNB00005

CMN

COCOA

CACAO EN POLVO

CMN000034

CMN

CEREAL ARITOS DE COLORES

CEREAL

CMN000035

CMN

CEREAL BOLITAS CON CHOCOLATE

CEREAL

CMN000036

CMN

CEREAL

CMN000387

CMN

CEREAL HOJUELAS MAIZ AZUCARADAS


CEREAL BAADO CON CHOCOLATE CRUJIENTE X 5 KG
(PREFERIDA)

CEREAL

CMN000404

CMN

CEREAL BOLITAS CON CHOCOLATE DE COLORES

CEREAL

CMN000043

CMN

COLOR CARMIN

COLORANTE

CMN000243

CMN

COLOR BWL-2

COLORANTE

CMN000280

CMN

COLORANTE CSP-2 MORA

COLORANTE

CMN000321

CMN

COLOR PIA NATURAL GLOBECOLOR TA32

COLORANTE

CMNB00004

CMN

COLOR CARAMELO 5730

COLORANTE

CMN000044

CMN

COLOR CHESSE

COLORANTE

CMI000074

CMI

CONCENTRADO DE CRAMBERRY

CONCENTRADO DE FRUTA

CMN000141

CMN

PULPA DE FRESA REFINADA CON SEMILLA

CONCENTRADO DE FRUTA

CMN000143

CMN

PULPA DE GUANABANA ASEPTICA

CONCENTRADO DE FRUTA

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 163

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

CDIGO
MMPP

FAMILIA

CMN000144

CMN

PULPA DE GUINDON

CONCENTRADO DE FRUTA

CMN000145

CMN

PULPA DE LUCUMA

CONCENTRADO DE FRUTA

CMN000148

CMN

PULPA DE MORA

CONCENTRADO DE FRUTA

CMN000203

CMN

CONCENTRADO NARANJA ASEP. YOGURT X 25KG.

CONCENTRADO DE FRUTA

CMN000244

CMN

PULPA DE COCO

CONCENTRADO DE FRUTA

CMN000245

CMN

PULPA DE GRANADILLA

CONCENTRADO DE FRUTA

CMN000246

CMN

PULPA DE PLATANO

CONCENTRADO DE FRUTA

CMN000259

CMN

PULPA DE DURAZNO YOGURT

CONCENTRADO DE FRUTA

CMN000263

CMN

PULPA DE FRESA SIN SEMILLA

CONCENTRADO DE FRUTA

CMN000299

CMN

TROZOS DE DURAZNO EN ALMIBAR S/AZUCAR

CONCENTRADO DE FRUTA

CMN000320

CMN

COCTEL DE FRUTAS (TROZOS) S/AZUCAR

CONCENTRADO DE FRUTA

CMN000320

CMN

TROZOS DE COCKTAIL DE FRUTAS EN ALMIBAR S/AZUCAR

CONCENTRADO DE FRUTA

CMN000323

CMN

TROZOS DE PIA EN ALMIBAR S/AZUCAR

CONCENTRADO DE FRUTA

CMN000324

CMN

TROZOS DE FRESA EN ALMIBAR S/AZUCAR

CONCENTRADO DE FRUTA

CMN000367

CMN

PULPA DE PIA

CONCENTRADO DE FRUTA

CMN

PULPA DE CIRUELA CHILENA

CONCENTRADO DE FRUTA

CMN

BLUE BERRY S/PROCESAR (FRUTA EN BRUTO- SE LLEVA A


PASTEURIZAR - A SELVA)

CONCENTRADO DE FRUTA

CMN000425

CMN

DURAZNO EN TROZOS SIN AZUCAR

CONCENTRADO DE FRUTA

PMX000001

PMX

PULPA DE MORA PASTEURIZADA

CONCENTRADO DE FRUTA

PMX000003

PMX

BLUEBERRY PROCESADO EN TROZOS S/AZCAR

CONCENTRADO DE FRUTA

CMN000385
CMN000413

INSUMO/EMPAQUE Y EMBALAJE

CATEGORA

CMI000005

CMI

CONCENTRADO DE MANZANA

CONCENTRADO DE FRUTA

CMN000051

CMN

CONCENTRADO DE PERA

CONCENTRADO DE FRUTA

CMN000052

CMN

CONCENTRADO DE PIA 60 BRIX (UHT)

CONCENTRADO DE FRUTA

CMN000317

CMN

CANELA MOLIDA IRRADIADA

CONDIMENTOS Y ESPECIAS

CMN000009

CMN

ACIDO SORBICO

CONSERVANTE

CMN000019

CMN

ASCORBATO DE SODIO

CONSERVANTE

CMN000024

CMN

BENZOATO DE SODIO

CONSERVANTE

CMN000167

CMN

SORBATO DE POTASIO (UHT)

CONSERVANTE

CMI000080

CMI

DELVOTEC MT 53X/54Y/55Z/X2U

CONSERVANTE

CEI000157

CEI

CUCHARA VASO CEREAL EN ROLLO

CUCHARA PLASTICA

CEN000130

CEN

CUCHARITA A COLORES ENVASADO POR UNIDAD

CUCHARA PLASTICA

CMN000208

CMN

CULTIVO YF-L902 - CJA X 500GR

CULTIVOS LACTICOS

CMN000209

CMN

CULTIVO F DVS L. CASEI 431 - CJA X 500GR

CULTIVOS LACTICOS

CMN000210

CMN

CULTIVO F-DVS ABT-10 - CJA X 500GR

CULTIVOS LACTICOS

CMN000370

CMN

CULTIVO YOMIX 465 LYO 500 DCU

CULTIVOS LACTICOS

CMN000405

CMN

CULTIVO HOWARU BIFIDO LYO 100 DCU-NM

CULTIVOS LACTICOS

CMN000426

CMN

CULTIVO LYOFAST Y 470E (DE 40 UC)

CULTIVOS LACTICOS

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 164

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

CDIGO
MMPP

FAMILIA

CMN000428

CMN

CULTIVO LYOFAST LRB DOSE 10

CULTIVOS LACTICOS

CMNB00015

CMN

FERMENTO LD N-11

CULTIVOS LACTICOS

CMN000173

CMN

SPLENDA

EDULCORANTE

CMN000177

CMN

ACESULFAME K / SUNETT

EDULCORANTE

CMN000175

INSUMO/EMPAQUE Y EMBALAJE

CATEGORA

CMN

STEVIA

EDULCORANTE

CMI000077

CMI

ENZIMA LACTASA NLU5000/LAU6500 / LACTOZIME

ENZIMA

CMN000297

CMN

CUAJO CHY MAX ULTRA 1000 (LIQUIDO)

ENZIMA

CMNB00026

CMN

BETA 5200 / HALACTASE 5200

ENZIMA

CMNB00027

CMN

CUAJO QUIMOSINA CHYMOGEN 1560

ENZIMA

CMN000078

CMN

ESCENCIA DE PLATANO

ESCENCIA / SABORIZANTE

CMN000079

CMN

ESCENCIA FRESA YOGURTERA

ESCENCIA / SABORIZANTE

CMN000080

CMN

ESCENCIA FRUTOS ROJOS IFF SN41

ESCENCIA / SABORIZANTE

CMN000081

CMN

ESCENCIA LUCUMA

ESCENCIA / SABORIZANTE

CMN000088

CMN

ESCENCIA GUINDON

ESCENCIA / SABORIZANTE

CMN000090

CMN

ESCENCIA MORA NATURAL

ESCENCIA / SABORIZANTE

CMN000160

CMN

SABOR PIA IFF 150-22148 (UHT)

ESCENCIA / SABORIZANTE

CMN000180

CMN

VAINILLA 11867 (UHT)

ESCENCIA / SABORIZANTE

CMN000235

CMN

ESCENCIA FRESA SL 1353

ESCENCIA / SABORIZANTE

CMI000030

CMI

SABOR PIA FIR LONCOLECHE (UHT)

ESCENCIA / SABORIZANTE

CMI000015

CMI

ESCENCIA GRANADILLA 93.0465 GIVAUDAN

ESCENCIA / SABORIZANTE

CMI000032

CMI

SABOR VAINILLA FRANCESA

ESCENCIA / SABORIZANTE

CMI000039

CMI

SABOR FRAMBUESA SN 425964

ESCENCIA / SABORIZANTE

CMI000050

CMI

SABOR COCO BA-8598-33

ESCENCIA / SABORIZANTE

CMI000051

CMI

SABOR COCO SN830392

ESCENCIA / SABORIZANTE

CMI000052

CMI

SABOR BANANA (PLATANO) SN680479

ESCENCIA / SABORIZANTE

CMI000060

CMI

ESCENCIA DE FRESA CF-372-671-2

ESCENCIA / SABORIZANTE

CMN000074

CMN

ESCENCIA DURAZNO LI5 32801

ESCENCIA / SABORIZANTE

CMI000078

CMI

ESCENCIA CRAMBERRY

ESCENCIA / SABORIZANTE

CMN000281

CMN

ESENCIA GUANABANA 2G4942-00 (DILUIDA)

ESCENCIA / SABORIZANTE

CMN000285

CMN

AROMA MANZANA LIQUIDA SYMRISE

ESCENCIA / SABORIZANTE

CMN000286

CMN

AROMA FRESA SYMRISE

ESCENCIA / SABORIZANTE

CMN000289

CMN

ESCENCIA NARANJA 2N4951-00 CRAMER

ESCENCIA / SABORIZANTE

CMN000290

CMN

ESCENCIA MANDARINA 2M0857-00 CRAMER

ESCENCIA / SABORIZANTE

CMN000159

CMN

SABOR PERA

ESCENCIA / SABORIZANTE

CMN000182

CMN

VAINILLINA (UHT)

ESCENCIA / SABORIZANTE

CMN000322

CMN

AROMA PIA 2P8445-00 CRAMER

ESCENCIA / SABORIZANTE

CMN000368

CMN

SABOR PIA COLADA 24082

ESCENCIA / SABORIZANTE

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 165

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

CDIGO
MMPP

FAMILIA

CMN000390

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

INSUMO/EMPAQUE Y EMBALAJE

CATEGORA

CMN

SABOR TF

ESCENCIA / SABORIZANTE

CMN000402

CMN

SABOR UVA MORA 28826

ESCENCIA / SABORIZANTE

CMNB00008

CMN

VAINILLA

ESCENCIA / SABORIZANTE

CMNB00012

CMN

SABOR DE CHOCOLATE COD.04285

ESCENCIA / SABORIZANTE

CMN000174

CMN

STABILAC 16855

ESTABILIZANTE

CMN000343

CMN

REZISTA 682 (ALMIDON MODIFICADO)

ESTABILIZANTE

CMN000135

CMN

PECTINA UNIPECTINE AYD 250

ESTABILIZANTE

CMNB00020

CMN

KELTROL 521

ESTABILIZANTE

CMN000329

CMN

GRINDSTED PECTIN AMD 783

ESTABILIZANTE

CMN000100

CMN

GENUPECTIN

ESTABILIZANTE

CMN000293

CMN

GELATINA 280 BLOOM

ESTABILIZANTE

CMN000099

CMN

GELATINA 230 BLOOM

ESTABILIZANTE

CMNB00014

CMN

ESTABILAC ES-3945

ESTABILIZANTE

CMN000056

CMN

CONSISTA STALEY (ST100)

ESTABILIZANTE

CMNB00022

CMN

CARRAGENINA GRINDSTED CL320 (ESPESANTE 3011)

ESTABILIZANTE

CMNB00006

CMN

ALMIDN MODIFICADO CANDIMIL 5060

ESTABILIZANTE

CMN000121

CMN

MAIZENA

FECULAS / ALMIDONES

CMN000120

CMN

LITESSE 1 (STALITE)

FIBRA

CMN000186

CMN

VITACEL WF600/30

FIBRA

CMN000339

CMN

L-CARNITINA

FORTIFICANTE

CMN000340

CMN

L-TAURINA

FORTIFICANTE

CMN000027

CMN

CALCIO LACTEO

FORTIFICANTE

CEN000207

CEN

GALONERA YOGURT SBELT VAINILLA 1.8 LT

GALONERA PLSTICA
GALONERA PLSTICA

CEN000208

CEN

GALONERA YOGURT DURAZNO 1.8 LT

CEN000209

CEN

GALONERA YOGURT FRESA 1.80 LT

GALONERA PLSTICA

CEN000210

CEN

GALONERA YOGURT LUCUMA 1.8 LT

GALONERA PLSTICA
GALONERA PLSTICA

CEN000211

CEN

GALONERA YOGURT SBELT FRESA 1.8 LT

CEN000212

CEN

GALONERA YOGURT VAINILLA 1.80 LT

GALONERA PLSTICA

CEN000603

CEN

GALONERA YOGURT X 1.8 L

GALONERA PLSTICA

CEN000730

CEN

GALONERAS YOGURT X 5 LT

GALONERA PLSTICA

CMN000200

CMN

GLUCOSA 43 BE

GLUCOSA

CMN000288

CMN

MANTECA DE PALMA

GRASA

PMX200001

PMX

SUERO DE QUESERA

MATERIA PRIMA

CMNB00023

CMN

SUERO DE LECHE EN POLVO (MANJAR)

MATERIA PRIMA

CMN000176

CMN

SUERO DE LECHE EN POLVO

MATERIA PRIMA

PML202033

PMX

QUESO PARMESANO MOLDE PARA RALLAR

MATERIA PRIMA

PMX203004

PMX

QUESO MATERIA PRIMA PARA TAJADA

MATERIA PRIMA

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 166

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

CDIGO
MMPP

FAMILIA

PMX203004

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

INSUMO/EMPAQUE Y EMBALAJE

CATEGORA

PMX

QUESO MATERIA PRIMA PARA FUNDIDO

MATERIA PRIMA

CMI000046

CMI

MANTEQUILLA MP S/SAL TERCEROS

MATERIA PRIMA

CMN000250

CMN

MANTEQUILLA MP C/SAL TERCEROS

MATERIA PRIMA

PMX205002

CMN

MANTEQUILLA MP AREQUIPA S/SAL

MATERIA PRIMA

PMX205001

CMN

MANTEQUILLA MP AREQUIPA C/SAL

MATERIA PRIMA

CMN000114

CMN

LECHE EN POLVO DESCREMADA LH

MATERIA PRIMA

RMX690006

PMX

CREMA DE LECHE MP

MATERIA PRIMA

CMN000118

CMN

LECHE FRESCA LIMA

MATERIA PRIMA

CMN000115

CMN

LECHE EN POLVO DESCREMADA MH

CEI000088

CEI

SOBRECOPA YOGURT MIX

CEI000171

CEI

OPERCULO POTE MANTEQUILLA

MATERIA PRIMA
MATERIALES DE CONTACTO
DIRECTO
MATERIALES DE CONTACTO
DIRECTO
MATERIALES DE CONTACTO
DIRECTO
MATERIALES DE CONTACTO
DIRECTO
MATERIALES DE CONTACTO
DIRECTO

CENB00101
PEX700001
PEX700002

CEN
CEN
CEN

PAPEL PLASTIGRA/HOJA ANTIGRASA


PLATINA TROQUELADA PARA POTE
PLATINA TROQUELADA PARA SURTIDOR

CEI000180

CEI

TAPA ALUMINIO PP/PS

PAPEL ALUMINIZADO

CEI000172

CEI

POTE MANTEQUILLA LIGHT

POTE

CEI000190

CEI

POTE MANTEQUILLA 225G

POTE

CENB00105

CEN

POTE 250 ML PLAST DURO C/T IMP

POTE

CENB00106

CEN

POTE C/T 20 ONZ DESCART. QC

POTE

CENB00107

CEN

POTE DESCARTABLE 1/2LT.QCREMA

POTE

CENB00137
CEI000197 /
CEI000198

CEN

POTES /TAPA CHATO DESCAR.250ML

POTE

CEI

POTE YOGURT GRIEGO X 500G

POTE

CMN000008

CMN

ACIDO MALICO

REGULADOR DE ACIDEZ

CMNB00003

CMN

BICARBONATO DE SODIO

REGULADOR DE ACIDEZ

CMN000005

CMN

ACIDO CITRICO ANHIDRO

REGULADOR DE ACIDEZ

CMN000038

CMNND

CLORURO DE CALCIO

SALES

CMI000035

CMI

SOLVA 120

SALES

CMI000036

CMI

SOLVA 62

SALES

CMI000071

CMI

SAL DE MINA SIN YODO

SALES

CMN000163

CMN

SAL ALIMENTICIA SIN YODO

SALES

CMN000247

CMN

LINAZA - SEMILLA

SEMILLA

CMN000415

CMN

SEMILLAS DE AJONJOL

SEMILLA

CEI000132

CEI

TAPA ALUMINIO YOPI TERMOFORMADOR

TAPA ALUMINIO

CEI000150

CEI

TAPA ALUMINIO SBELT LAIVE TERMOFORMADO

TAPA ALUMINIO

CEI000179

CEI

TAPA ALUMINIO YOGURT NIOS VASO TERMOFORMADO

TAPA ALUMINIO

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 167

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

Revisin:

27

Emisin:

26/02/2015

Elaborado por:
Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

CDIGO
MMPP

FAMILIA

CEI000186

CEI

TAPA ALUMINIO YOGURT GRIEGO TE

TAPA ALUMINIO
TAPA ALUMINIO

CEI000195

INSUMO/EMPAQUE Y EMBALAJE

CATEGORA

CEI

TAPA ALUMINIO DINO TERMOFORMADORA KIDS

CENB00135

CEN

BOB.TROQ.C/IMP.SURTIDOR

TAPA ALUMINIO

CENB00146

CEN

BOBINA TROQUELADA POTE 220 GRS

TAPA ALUMINIO

CEI000091

CEI

TAPA YOGURT ROJA 38 MM.

TAPA PLASTICA

CEI000156

CEI

TAPA YOGURT AMARILLA 38 MM BERICAP

TAPA PLASTICA

CEI000173

CEI

TAPA POTE MANTEQUILLA LIGHT

TAPA PLASTICA

CEI000191

CEI

TAPA POTE MANTEQUILLA

TAPA PLASTICA

CEI000199

CEI

TAPA YOGURT GRIEGO x 500 g.

TAPA PLASTICA

CEN000263

CEN

TAPA AMARILLA BOTELLA CONTOUR

TAPA PLASTICA

CEN000265

CEN

TAPA ROJA BOTELLA CONTOUR

TAPA PLASTICA

CEN000266

CEN

TAPA VERDES BOTELLA CONTOUR

TAPA PLASTICA
TAPA PLASTICA

CEN000638

Equipo HACCP

CEN

TAPA YOGURT ROJA 42MM (KOCH/TIPO BERICAP)

CEN000640

CEN

TAPA YOGURT AMARILLA 42MM (KOCH/TIPO BERICAP)

TAPA PLASTICA

CEN000641

CEN

TAPA YOGURT VERDE 42MM (KOCH/TIPO BERICAP)

TAPA PLASTICA

CENB00110

CEN

TAPAS P. BALDES X 20

TAPA PLASTICA

CEN000660

CEN

TAPA YOGURT ROJA 38MM (KOCH/TIPO BERICAP)

TAPA PLASTICA

CEN000278

CEN

VASO YOGURMIX FRESA CHOCOLATE

VASO PLASTICO C/IMPRESION

CEN000279

CEN

VASO YOGURMIX FRESA ARITOS

VASO PLASTICO C/IMPRESION

CEN000280

CEN

VASO YOGURMIX VAINILLA CHOCOLATE

VASO PLASTICO C/IMPRESION

CEN000281

CEN

VASO YOGURMIX VAINILLA HOJUELA

VASO PLASTICO C/IMPRESION

CEN000540

CEN

VASO YOPIMIX VAINILLA C/HOJUELAS

VASO PLASTICO C/IMPRESION

CEN000612

CEN

VASO YOPIMIX VAINILLA C/CHOCOLATE

VASO PLASTICO C/IMPRESION

CMN000188

CMN

VITAMINA A - 325 CWS/A

VITAMINAS

CMN000004

CMN

ACIDO ASCORBICO

VITAMINAS

CMN000189

CMN

VITAMINA D3 - 100 SD/S

VITAMINAS

CMN000190

CMN

VITAMINA E 50% TIPO CWS/F

VITAMINAS

CMN000193

CMN

VITAMINA 0225

VITAMINAS

CMN000403

CMN

ACIDO FOLICO

VITAMINAS

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 168

HACCP-LAC-01

Revisin:

27

Emisin:

MANUAL HACCP

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

2. Anlisis de peligros
CATEGORA

PELIGRO

Biolgico:

Agua blanda

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB.

GRAV.

Evaluac
del riesgo

Signific
ativo

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE


CONTROL

(Si/ No)

Supervivencia de

Control del proceso de dosificacin del

Coliformes totales, E. coli,

hipoclorito de sodio, en agua cruda.

huevos y larvas helmintos,

Cumplimiento del Mantenimiento

virus y organismos de vida

Cloro residual libre por debajo

libre, citados en Anexo I

del lmite crtico

del DS 031-2010

desinfeccin del agua cruda.

en la

NO

REGLAMENTO DE LA CALIDAD DEL

PARA CONSUMO

AGUA PARA CONSUMO

Presencia de trazas de

Agua obtenida de sub-suelo

P4

PCC

Control microbiolgico de agua blanda

CALIDAD DEL AGUA

Qumicos:

P3

hipoclorito de sodio.

Reglamento Supremo DS 031-2010

Fsico:

P2

preventivo del sistema de dosificacin de


B

REGLAMENTO DE LA

No se identifica peligro

P1

NO

Anlisis fsico-qumico anual en

metales pesados como

laboratorio externo

NH3, Fe, Mg, Al, Cu, Zn y

Reglamento Supremo DS 031-2010

Na citados en el DS 031-

REGLAMENTO DE LA CALIDAD DEL

2010 REGLAMENTO DE

AGUA PARA CONSUMO

LA CALIDAD DEL
AGUA PARA CONSUMO
Verificacin de insumo en la recepcin
Antioxidante

Biolgico:

Presencia de E. coli, St.

Inadecuada manipulacin del

aureus

personal

NO

Uso de proveedores aprobados.


Cumplimiento del programa de limpieza
de almacenes.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 169

HACCP-LAC-01

Revisin:

27

Emisin:

MANUAL HACCP

CATEGORA

PELIGRO

Fsico:

Qumicos:

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB.

GRAV.

No se identifica peligro

Evaluac
del riesgo
_

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Signific

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

ativo

CONTROL

(Si/ No)
_

P1

P2

P3

P4

PCC

Uso de proveedores aprobados.

Presencia de trazas de

Incumplimiento del proveedor

metales pesados: Pb, As

NO

Verificacin del certificado de calidad.


Certificado de Inocuidad.
Verificacin de insumo, en la recepcin

Biolgico:

Presencia de E. coli, St.

Inadecuada manipulacin del

aureus

personal

NO

Incumplimiento del proveedor

NO

Uso de proveedores aprobados.


Cumplimiento del programa de limpieza
de almacenes.

Azcares

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

Presencia de residuos
dixido de azufre, plomo,
arsnico, cobre y hierro.

Uso de proveedores aprobados.


Verificacin del certificado de calidad.

Presencia de residual de
pesticidas
Verificacin de insumo, en la recepcin
Biolgico:

Presencia de E. coli, St.

Inadecuada manipulacin del

aureus

personal

NO

Uso de proveedores aprobados.


Cumplimiento del programa de limpieza
de almacenes, BPM

Balde plstico

Fsico:

No se identifica peligro

Presencia de monmeros
como
Qumicos:

Pb

trazas

de

metales pesados como Zn, Incumplimiento del proveedor

Compra a proveedores aprobados


B

Pb y Cd citados en NTP

Prohibida su reproduccin parcial o total.

Verificacin del certificado de calidad,


segn NTP399.163-1 2004

399.163-1 2004

Este documento es propiedad de Laive S.A

NO

Pgina 170

HACCP-LAC-01

Revisin:

27

Emisin:

MANUAL HACCP

CATEGORA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB.

GRAV.

Evaluac
del riesgo

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Signific
ativo

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE


CONTROL

(Si/ No)

P1

P2

P3

P4

PCC

Verificacin de insumo, en la recepcin


Biolgico:

Presencia de E. coli, St.

Inadecuada manipulacin del

aureus

personal

NO

Uso de proveedores aprobados.


Cumplimiento del programa de limpieza
de almacenes.

Bobina aluminio

Fsico:

No se identifica peligro

Presencia de monmeros
como
Qumicos:

Pb

trazas

_
Compra a proveedores aprobados

de

metales pesados como Zn, Incumplimiento del proveedor

NO

Pb y Cd citados en NTP

Verificacin del certificado de calidad,


segn NTP399.163-1 2004
Verificacin de certificado de inocuidad

399.163-1 2004

Verificacin de insumo, en la recepcin


Biolgico:

Presencia de E. coli, St.

Inadecuada manipulacin del

aureus

personal

NO

Uso de proveedores aprobados.


Cumplimiento del programa de limpieza
de almacenes.

Bobina papel

Fsico:

aluminizado

No se identifica peligro

Presencia de monmeros
como
Qumicos:

Pb

trazas

Compra a proveedores aprobados

de

metales pesados como Zn, Incumplimiento del proveedor

NO

Pb y Cd citados en NTP

Biolgico:

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Verificacin del certificado de calidad,


segn NTP399.163-1 2004
Verificacin de certificado de inocuidad

399.163-1 2004

Bobina plstica

Presencia de E. coli, St.

Inadecuada manipulacin del

aureus

personal

Cumplimiento de BPM.
B

NO

Verificacin de insumo, en la recepcin


Uso de proveedores aprobados.

Pgina 171

HACCP-LAC-01

Revisin:

27

Emisin:

MANUAL HACCP

CATEGORA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB.

GRAV.

Evaluac
del riesgo

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Signific

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

ativo

CONTROL

(Si/ No)

P1

P2

P3

P4

PCC

Cumplimiento del programa de limpieza


de almacenes.
Fsico:

No se identifica peligro

Presencia de monmeros
como
Qumicos:

Pb

trazas

_
Compra a proveedores aprobados

de

metales pesados como Zn, Incumplimiento del proveedor

NO

Pb y Cd citados en NTP

Verificacin del certificado de calidad,


segn NTP399.163-1 2004
Verificacin de certificado de inocuidad

399.163-1 2004

Verificacin de insumo, en la recepcin


Biolgico:

Presencia de E. coli, St.

Inadecuada manipulacin del

aureus.

personal

NO

Uso de proveedores aprobados.


Cumplimiento del programa de limpieza
de almacenes.

Bolsa / Film con

Fsico:

impresin

No se identifica peligro.

Presencia de monmeros
como
Qumicos:

Pb

trazas

Compra a proveedores aprobados

de

metales pesados como Zn,

Incumplimiento del proveedor

NO

Pb y Cd citados en NTP

Verificacin del certificado de calidad,


segn NTP399.163-1 2004
Verificacin de certificado de inocuidad

399.163-1 2004

Verificacin de insumo, en la recepcin


Bolsa/ Film sin

Biolgico:

impresin

Presencia de E. coli, St.

Inadecuada manipulacin del

Aureus

personal

NO

Uso de proveedores aprobados.


Cumplimiento del programa de limpieza
de almacenes.

Fsico:

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

No se identifica peligro

Pgina 172

HACCP-LAC-01

Revisin:

27

Emisin:

MANUAL HACCP

CATEGORA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB.

GRAV.

Evaluac
del riesgo

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Signific

como Pb citados en NTP

Incumplimiento del proveedor

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

ativo

CONTROL

(Si/ No)

Presencia de monmeros
Qumicos:

26/02/2015

Elaborado por:

NO

399.163-1 2004

Compra a proveedores aprobados


Verificacin del certificado de calidad

P1

P2

P3

P4

PCC

Verificacin de insumo, en la recepcin


Biolgico:

Presencia de E. coli, St.

Inadecuada manipulacin del

aureus

personal

NO

Uso de proveedores aprobados.


Cumplimiento del programa de limpieza
de almacenes.

Bolsa Trilaminada

Fsico:

No se identifica peligro

Presencia de monmeros

Compra a proveedores aprobados

como Pb y trazas de
Qumicos:

metales pesados como Zn,

Incumplimiento del proveedor

NO

Pb y Cd citados en NTP

Verificacin del certificado de calidad,


segn NTP399.163-1 2004
Verificacin de certificado de inocuidad

399.163-1 2004

Verificacin de insumo, en la recepcin


Biolgico:

Presencia de E. coli, St.

Inadecuada manipulacin del

aureus

personal

NO

Uso de proveedores aprobados.


Cumplimiento del programa de limpieza
de almacenes.
Verificacin de insumo, en la recepcin

Botella plstica
Fsico:

Presencia restos de
plsticos

Incumplimiento del proveedor

SI

Buenas prcticas del proveedor


Uso de proveedores aprobados. Correcto

No
SI

NO

NO

almacenamiento de envases.
Qumicos:

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Presencia de monmeros
como Pb citados en NTP

Incumplimiento del proveedor

Pgina 173

NO

Uso de proveedores aprobados.


Verificacin del certificado de calidad.

es
PCC

HACCP-LAC-01

Revisin:

27

Emisin:

MANUAL HACCP

CATEGORA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB.

GRAV.

Evaluac
del riesgo

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Signific
ativo

Biolgico:

Cacao en polvo

aureus, Salmonella sp,

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

Presencia de Ocratoxina

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE


CONTROL

(Si/ No)

399.163-1 2004
Presencia de E. coli, St.

26/02/2015

Elaborado por:

P1

P2

P3

P4

PCC

Certificado de Inocuidad.
Incumplimiento del proveedor.
Inadecuada manipulacin del

Uso de proveedores aprobados.


B

NO

personal.

Cumplimiento del programa de limpieza


de almacenes y BPM.

Incumplimiento del proveedor

NO

_
Uso de proveedores aprobados.
Verificacin del certificado de calidad.
Certificado de Inocuidad.
Verificacin de insumo, en la recepcin

Biolgico:

Presencia de E. coli, St.

Inadecuada manipulacin del

Aureus, Bacillus cereus

personal

Uso de proveedores aprobados.

NO

NO

NO

Cumplimiento del programa de limpieza


de almacenes y BPM.

Cereal
Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

Biolgico

Presencia de E. coli y

Inadecuado manipulacin del

St. aureus

personal

Presencia de trazas de

Colorante
Qumicos:

metales pesados: arsnico,

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

No se identifica peligro

de

Proveedores

aprobados

Cumplimiento de BPA y BPM


Uso de proveedores aprobados.

Incumplimiento del proveedor

plomo.
Fsico:

Uso

Verificacin del certificado de calidad.


Certificado de Inocuidad.

Pgina 174

HACCP-LAC-01

Revisin:

27

Emisin:

MANUAL HACCP

CATEGORA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB.

GRAV.

Evaluac
del riesgo

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Signific

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

ativo

CONTROL

(Si/ No)

P1

P2

P3

P4

PCC

Verificacin de insumo, en la recepcin


Biolgico:

Presencia de E. coli, St.

Inadecuada manipulacin del

aureus

personal

NO

Uso de proveedores aprobados.


Cumplimiento del programa de limpieza
de almacenes

Concentrado de fruta
Fsico:

No se identifica peligro

Presencia de residual de
Qumicos:

agroqumicos y de trazas de
metales pesados como Pb,

_
Uso de proveedores aprobados.

Incumplimiento del proveedor.

NO

As, Cu, Fe, Hg y Zn.

Verificacin del certificado de anlisis de


presencia de trazas y/o residuos
plaguicidas.
Verificacin de insumo, en la recepcin

Biolgico:

Presencia de E. coli, St.

Inadecuada manipulacin del

aureus

personal

NO

Incumplimiento del proveedor

NO

Uso de proveedores aprobados.


Cumplimiento del programa de limpieza
de almacenes

Conservante

Fsico:

No se identifica peligro
Presencia de trazas metales

Qumicos:

pesados: plomo, arsnico,


mercurio.

_
Uso de proveedores aprobados.
Verificacin del certificado de calidad.
Verificacin de insumo, en la recepcin

Biolgico:
Cuchara plstica

Presencia de E. coli, St.

Inadecuada manipulacin del

aureus

personal

NO

Uso de proveedores aprobados.


Cumplimiento del programa de limpieza
de almacenes.

Fsico:
Este documento es propiedad de Laive S.A
Prohibida su reproduccin parcial o total.

No se identifica peligro

Pgina 175

HACCP-LAC-01

Revisin:

27

Emisin:

MANUAL HACCP

CATEGORA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB.

GRAV.

Evaluac
del riesgo

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Signific

como Pb citados en NTP

CONTROL

(Si/ No)

P1

P2

P3

P4

PCC

Compra a proveedores aprobados


Incumplimiento del proveedor

NO

399.163-1 2004

Biolgico:

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

ativo

Presencia de monmeros
Qumicos:

26/02/2015

Elaborado por:

Verificacin del certificado de calidad.


Certificado de inocuidad.

Presencia de E. coli, St.

Inadecuada manipulacin del

aureus

personal

Verificacin de insumo, en la recepcin


B

NO

Uso de proveedores aprobados.


Cumplimiento de BPA y BPM.

Cultivos Lcticos
Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

Cumplimiento de Buenas Prcticas del

Biolgico:

Presencia de E. coli, St.

Inadecuada manipulacin del

aureus

personal

Proveedor.
B

NO

Uso de proveedores aprobados.


Cumplimiento del programa de limpieza
de almacenes y BPM.

Edulcorante
Fsico:

No se identifica peligro

Incumplimiento del proveedor

NO

Presencia de trazas de
Qumicos:

metales pesados: arsnico,


mercurio y plomo.

_
Uso de proveedores aprobados.
Verificacin del certificado de calidad.
Verificacin de insumo, en la recepcin

Biolgico:

Presencia de E. coli, St.

Inadecuada manipulacin del

Aureus, Salmonella, E. coli

personal

NO

Incumplimiento del proveedor

NO

Enzima

Uso de proveedores aprobados.


Cumplimiento del programa de limpieza
de almacenes y BPM.

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

Presencia de trazas metales

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 176

_
Uso de proveedores aprobados.

HACCP-LAC-01

Revisin:

27

Emisin:

MANUAL HACCP

CATEGORA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB.

GRAV.

Evaluac
del riesgo

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Signific

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

ativo

CONTROL

(Si/ No)

pesados : Pb, As, cd, Hg

P1

P2

P3

P4

PCC

Verificacin del certificado de calidad.


Verificacion de insumo en la recepcin.
Cumplimiento de Buenas Prcticas del

Biolgico:

Presencia de E. coli, St.

Inadecuada manipulacin del

aureus

personal

NO

Proveedor.
Uso de proveedores aprobados.
Cumplimiento del programa de limpieza

Esencias /

de almacenes.

Saborizantes
Fsico:

No se identifica peligro

Presencia de trazas de
Qumicos:

metales pesados: plomo


y arsnico.

Incumplimiento

del

proveedor

Uso
B

NO

de

proveedores

Verificacin

del

aprobados.

certificado

de

calidad.
Verificacin de insumo, en la recepcin

Biolgico:

Presencia de E. coli, St.

Inadecuada manipulacin del

aureus

personal

NO

Uso de proveedores aprobados.


Cumplimiento del programa de limpieza
de almacenes y BPM.

Estabilizante
Qumicos:
Fsico

Presencia de trazas metales


pesados: plomo y arsnico.

Incumplimiento del proveedor

NO

No se identifica peligro

Uso de proveedores aprobados.


Verificacin del certificado de calidad.
_
Verificacin de insumo, en la recepcin

Fibra

Biolgico:

Presencia de E. coli, St.

Inadecuada manipulacin del

aureus

personal

NO

Uso de proveedores aprobados.


Cumplimiento del programa de limpieza
de almacenes y BPM.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 177

HACCP-LAC-01

Revisin:

27

Emisin:

MANUAL HACCP

CATEGORA

PELIGRO

Qumicos:
Fsico

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

Presencia de trazas metales


pesados: plomo

PROB.

GRAV.

Evaluac
del riesgo

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Signific

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

ativo

CONTROL

(Si/ No)

Incumplimiento del proveedor

NO

No se identifica peligro

26/02/2015

Elaborado por:

Uso de proveedores aprobados.


Verificacin del certificado de calidad.
_

P1

P2

P3

P4

PCC

SI

NO

NO

Verificacin de insumo, en la recepcin


Biolgico:

Presencia de E. coli, St.

Inadecuada manipulacin del

aureus

personal

NO

Uso de proveedores aprobados.


Cumplimiento del programa de limpieza
de almacenes y BPM.

Fortificante
Fsico:
Qumicos:

No se identifica peligro

Presencia de trazas de

Incumplimiento del proveedor

metales pesados: Pb, As

NO

_
Uso de proveedores aprobados.
Verificacin del certificado de calidad.
Verificacin de insumo, en la recepcin

Biolgico:

Presencia de E. coli, St.

Inadecuada manipulacin del

aureus

personal

NO

Uso de proveedores aprobados.


Cumplimiento del programa de limpieza
de almacenes y BPM.
Verificacin de insumo, en la recepcin

Galonera plstica

Fsico:

Presencia restos de

Incumplimiento del proveedor

plsticos

SI

Buenas prcticas del proveedor


Uso de proveedores aprobados. Correcto

No

almacenamiento de envases
Presencia de monmeros
como
Qumicos:

Pb

trazas

Compra a proveedores aprobados

de

metales pesados como Zn,

Incumplimiento del proveedor

Pb y Cd citados en NTP

Prohibida su reproduccin parcial o total.

NO

Verificacin del certificado de calidad,


segn NTP399.163-1 2004
Verificacin de certificado de inocuidad

399.163-1 2004

Este documento es propiedad de Laive S.A

es
PCC

Pgina 178

HACCP-LAC-01

Revisin:

27

Emisin:

MANUAL HACCP

CATEGORA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB.

GRAV.

Evaluac
del riesgo

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Signific
ativo

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE


CONTROL

(Si/ No)

P1

P2

P3

P4

PCC

Verificacin de insumo, en la recepcin


Biolgico:

Presencia de E. coli, St.

Inadecuada manipulacin del

aureus

personal

NO

Grasa

Uso de proveedores aprobados.


Cumplimiento del programa de limpieza
de almacenes y BPM.

Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

No se identifica peligro

Verificacin de insumo, en la recepcin


Presencia de E. coli, St.
Biolgico:

Aureus, Salmonella spp,


Bacilus tuberculosus

Inadecuada manipulacin del


personal.

Uso de proveedores aprobados.


B

NO

Cumplimiento del programa BPM y

Materia Prima:
-Leche Fresca
- Leche Concentrada

SSOP.
Fsico:

No se identifica peligro

Majes
Presencia de residuos de
Qumicos:

antibiticos y residuos de
detergentes.

Materia prima, con residuos de


antibiticos elevados.
Inadecuada limpieza de

materia prima.
B

NO

Cumplimiento de limpieza SSOP en


cisternas.

transporte.

Verificacin de insumo, en la recepcin

-Leche en Polvo

Majes

_
Control de presencia de antibiticos en

Materia Prima:

- Suero de Leche

Control en la recepcin de materia.

Presencia de E. coli, St.


Biolgico:

- Suero de Leche en

Uso de proveedores aprobados.

aureus, Salmonella spp, L.

Inadecuada manipulacin del

monocytogenes y B.

personal.

tuberculosis

Prohibida su reproduccin parcial o total.

Cumplimiento del programa de limpieza


de almacenes y BPM.
Cumplimiento del programa BPM y

Polvo
Este documento es propiedad de Laive S.A

NO

SSOP.

Pgina 179

HACCP-LAC-01

Revisin:

27

Emisin:

MANUAL HACCP

CATEGORA

PELIGRO

Fsico:

PELIGRO

No se identifica peligro
Presencia de residuos de

Qumicos:

antibiticos y residuos de
detergentes.

CAUSA DEL PELIGRO

Evaluac

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Signific

PROB.

GRAV.

NO

del riesgo

Inadecuada limpieza de

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

ativo

CONTROL

(Si/ No)

Materia prima, con residuos de


antibiticos elevados.

26/02/2015

Elaborado por:

P1

P2

P3

P4

PCC

Control de presencia de antibiticos en


materia prima.
Cumplimiento de limpieza SSOP.

transporte.

Verificacin de insumo, en la recepcin

Biolgico:

Presencia de E. coli, St.

Inadecuada manipulacin del

aureus

personal.

Uso de proveedores aprobados.


B

NO

Control en la recepcin de materia.

Materia Prima:

Cumplimiento del programa BPM y

- Suero de Leche

SSOP.

Quesera

Fsico:

No se identifica peligro
Presencia de residuos de

Qumicos:

antibiticos y residuos de
detergentes.

Materia prima, con residuos de


antibiticos elevados.
Inadecuada limpieza de

_
Control de presencia de antibiticos en

NO

materia prima.
Cumplimiento de limpieza SSOP.

transporte.
Verificacin de insumo, en la recepcin

Biolgico:

Presencia de E. coli, St.

Inadecuada manipulacin del

aureus

personal.

Uso de proveedores aprobados.


B

NO

Control en la recepcin de materia.

Materia Prima:

Cumplimiento del programa BPM y

- Crema de Leche

SSOP.
Fsico:
Qumicos:

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

No se identifica peligro

Presencia de residuos de

Materia prima, con residuos de

antibiticos y residuos de

antibiticos elevados.

_
B

_
A

_
2

Pgina 180

_
NO

_
Control de presencia de antibiticos en
materia prima.

HACCP-LAC-01

Revisin:

27

Emisin:

MANUAL HACCP

CATEGORA

PELIGRO

PELIGRO

detergentes.

CAUSA DEL PELIGRO

PROB.

GRAV.

Evaluac
del riesgo

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Signific

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

ativo

CONTROL

(Si/ No)

Inadecuada limpieza de

P1

P2

P3

P4

PCC

Cumplimiento de limpieza SSOP.

transporte.
Verificacin de insumo, en la recepcin

Biolgico:

Presencia de E. coli, St.

Inadecuada manipulacin del

aureus

personal.

Uso de proveedores aprobados.


B

NO

Cumplimiento del programa BPM y


SSOP.

Materia Prima:
- Queso para Corte

Control en la recepcin de materia.

Fsico:

No se identifica peligro
Presencia de residuos de

Qumicos:

antibiticos y residuos de
detergentes.

NO

Materia prima, con residuos de


antibiticos elevados.
Inadecuada limpieza de

_
Control de presencia de antibiticos en
materia prima.
Cumplimiento de limpieza SSOP.

transporte.

Verificacin de insumo, en la recepcin

Biolgico:

Presencia de E. coli, St.

Inadecuada manipulacin del

aureus

personal.

Uso de proveedores aprobados.


B

NO

Cumplimiento del programa BPM y


SSOP.

Materia Prima:
- Queso Parmesano

Control en la recepcin de materia.

Fsico:

No se identifica peligro

Molde para Rayar


Presencia de residuos de
Qumicos:

antibiticos y residuos de
detergentes.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Control de presencia de antibiticos en

Materia prima, con residuos de


antibiticos elevados.
Inadecuada limpieza de

materia prima.
B

transporte.

Pgina 181

NO

Cumplimiento de limpieza SSOP.

HACCP-LAC-01

Revisin:

27

Emisin:

MANUAL HACCP

CATEGORA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB.

GRAV.

Evaluac
del riesgo

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Signific

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

ativo

P1

P2

P3

P4

PCC

Cumplimiento de limpieza SSOP .

CONTROL

(Si/ No)

Verificacin de insumo, en la recepcin

Biolgico:

Presencia de E. coli, St.

Inadecuada manipulacin del

aureus

personal.

Uso de proveedores aprobados.


B

NO

Cumplimiento del programa BPM y


SSOP.

Materia Prima:
- Queso para Fundido

Control en la recepcin de materia.

Fsico:

No se identifica peligro
Presencia de residuos de

Qumicos:

antibiticos y residuos de
detergentes.

Materia prima, con residuos de


antibiticos elevados.
Inadecuada limpieza de

_
Control de presencia de antibiticos en

NO

materia prima.
Cumplimiento de limpieza SSOP.

transporte.

Verificacin de insumo, en la recepcin


Materia Prima:
- Mantequilla

Biolgico:

Terceros

Presencia de E. coli, St.

Inadecuada manipulacin del

aureus

personal.

Uso de proveedores aprobados.


B

NO

Cumplimiento del programa BPM y

- Mantequilla
Arequipa
- Suero de

Control en la recepcin de materia.

SSOP.
Fsico:

No se identifica peligro

Qumicos:

Residuos de detergentes

NO

Mantequilla
Inadecuada limpieza de
transporte.

Materiales de

Biolgico:

No se identifica peligro

Fsico:

No se identifica peligro

Contacto Directo
Qumicos:

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Presencia de metales
pesados

Incumplimiento del proveedor

Pgina 182

NO

_
_
Compra a proveedores aprobados
Verificacin del certificado de inocuidad.

HACCP-LAC-01

Revisin:

27

Emisin:

MANUAL HACCP

CATEGORA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB.

GRAV.

Evaluac
del riesgo

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Signific

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

ativo

CONTROL

(Si/ No)

Biolgico:

No se identifica peligro

Fsico:

No se identifica peligro

Incumplimiento del proveedor

NO

_
_

P1

P2

P3

P4

PCC

Presencia de monmeros
Potes

como
Qumicos:

Pb

trazas

de

metales pesados como Zn,


Pb y Cd citados en NTP

Compra a proveedores aprobados


Verificacin del certificado de inocuidad.

399.163-1 2004
Verificacin de insumo, en la recepcin
Biolgico:
Regulador de acidez

Presencia de E. coli, St.

Inadecuada manipulacin del

aureus

personal

NO

Uso de proveedores aprobados.


Cumplimiento del programa de limpieza
de almacenes.

Fsico:
Qumicos:

No se identifica peligro
Presencia de trazas de
metales pesado: plomo

_
Incumplimiento del proveedor

NO

_
Verificacin de insumo, en la recepcin.
Verificacin del certificado de calidad.
Verificacin de insumo, en la recepcin.

Biolgico:

Presencia de E. coli, St.

Inadecuada manipulacin del

aureus

personal

NO

Incumplimiento del proveedor

NO

Uso de proveedores aprobados.


Cumplimiento del programa de limpieza
de almacenes y BPM.

Sales

Fsico:

No se identifica peligro

Presencia de trazas metales


Qumicos:

pesados: arsnico, cadmio,


plomo, mercurio,
magnesio, sulfato y hierro

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 183

Uso de proveedores aprobados.


Verificacin del certificado de calidad.

HACCP-LAC-01

Revisin:

27

Emisin:

MANUAL HACCP

CATEGORA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB.

GRAV.

Evaluac
del riesgo

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Signific

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

ativo

CONTROL

(Si/ No)

P1

P2

P3

P4

PCC

para Solva (sales) se


tendr en cuenta el fluor.
Verificacin de insumo, en la recepcin
Biolgico:

Presencia de E. coli, St.

Inadecuada manipulacin del

aureus

personal

NO

Uso de proveedores aprobados.


Cumplimiento del programa de limpieza
de almacenes y BPM.

Semilla

Presencia de residuos de
Fsico:

piedras de tamao >

Incumplimiento del proveedor

NO

0.5cm2

Tapa Aluminio

Uso de proveedores aprobados.


Verificacin del certificado de calidad.

Qumicos:

No se identifica peligro

Biolgico:

No se identifica peligro

Fsico:

No se identifica peligro

Incumplimiento del proveedor

NO

Qumicos:

Presencia de trazas de
metales pesados

Compra a proveedores aprobados


Verificacin del certificado de calidad

Biolgico:

No se identifica peligro

Fsico:

No se identifica peligro

Incumplimiento del proveedor

NO

NO

Presencia de monmeros
Tapa plstica

como
Qumicos:

Pb

trazas

de

metales pesados como Zn,


Pb y Cd citados en NTP

Compra a proveedores aprobados


Verificacin del certificado de inocuidad.

399.163-1 2004
Vaso plstico
C/impresin

Biolgico:

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Presencia de E. coli, St.

Inadecuada manipulacin del

Aureus.

personal

Pgina 184

Verificacin de insumo, en la recepcin


Uso de proveedores aprobados.

HACCP-LAC-01

Revisin:

27

Emisin:

MANUAL HACCP

CATEGORA

PELIGRO

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

PROB.

GRAV.

Evaluac
del riesgo

26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM

Signific

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

ativo

CONTROL

(Si/ No)

P1

P2

P3

P4

PCC

Cumplimiento del programa de limpieza


de almacenes y BPM.
Fsico:

No se identifica peligro.

Incumplimiento del proveedor

NO

Presencia de monmeros
como
Qumicos:

Pb

trazas

de

metales pesados como Zn,


Pb y Cd citados en NTP

Compra a proveedores aprobados


Verificacin del certificado de inocuidad.

399.163-1 2004
Verificacin de insumo, en la recepcin
Biolgico:

Presencia de E. coli, St.

Inadecuada manipulacin del

aureus

personal

NO

Incumplimiento del proveedor

NO

Uso de proveedores aprobados.


Cumplimiento del programa de limpieza
de almacenes.

Vitaminas

Fsico:

No se identifica peligro

Solo para cido ascrbico,


Qumicos:

metales pesados: plomo,


mercurio, hierro, arsnico,
cadmio y cobre.

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 185

Compra a proveedores aprobados


Verificacin del certificado de inocuidad.

HACCP-LAC-01

Revisin:
Emisin:

MANUAL HACCP

ANEXO 4

FICHAS TECNICAS

Este documento es propiedad de Laive S.A


Prohibida su reproduccin parcial o total.

Pgina 186

27
26/02/2015

Elaborado por:

Equipo HACCP

Revisado por:

TG

Aprobado por:

AM