INTRODUCCION

En la presente practica se evaluara la tcnica de almacenamiento en atmosfera

controlada (AC) Conservando la frutas en un recinto hermtico, se reducen los
niveles de oxgeno en el ambiente, aumentando los niveles de CO2 en bolsas de
polietileno y polipropileno.
La conservacin de los alimentos se ha dado desde tiempos muy remotos, desde
la aparicin del hombre hasta la actualidad, la bsqueda de formas para prolongar
el periodo de conservacin de los alimentos sin alterar sus propiedades fsicas o
qumicas ni aadir conservadores que no sean naturales ha sido una de las
mayores preocupaciones de la humanidad. El almacenamiento en Atmosfera
Controlada (AC) es la forma ideal de conseguirlo.
En el caso de las frutas que contiene la flora propia y adems microorganismos
contaminantes que proceden del suelo y del agua, en la flora superficial de las
frutas y de sus productos derivados predominan las levaduras y los mohos. El
lavado total de las frutas sirve para eliminar no slo la suciedad, y por consiguiente
la contaminacin casual de microorganismos, sino tambin los restos de aerosoles
txicos. El lavado de las frutas puede llevarse a cabo con agua, con soluciones de
detergentes, o incluso con soluciones bactericidas, como por ejemplo con agua
clorada. El expurgo de las partes alteradas de las frutas tambin elimina
microorganismos. Los zumos lquidos de frutas se pueden esterilizar por filtracin
(W. C. Frazier, 1993).
La utilizacin de cmaras frigorficas para el almacenamiento de frutas ha sido un
primer paso para su conservacin durante un periodo de tiempo prolongado.
Algunas variedades de frutos no pueden ser conservados de modo satisfactorio, o
durante suficiente tiempo. El proceso metablico de las frutas contina despus de
haber sido recolectadas. Durante este periodo las frutas siguen respirando,
maduran, entran a la senescencia y finalmente se pudren. La respiracin de los
productos vegetales puede reducirse por la refrigeracin y a la vez con la
disminucin de oxgeno del ambiente (Mrquez, 2014).
Eliminando el oxgeno de la atmsfera, la respiracin se reduce pero no hasta el
punto de ser posible almacenar frutas durante un tiempo ilimitado. Los ensayos
han demostrado que, en una atmsfera exenta de oxgeno, las frutas sufren daos
fisiolgicos e inician un proceso de fermentacin. Para la mayora de las
variedades es necesario como mnimo, un contenido de oxgeno del 1 al 3%
(Mrquez, 2014).
Almacenamiento en atmsfera controlada (AC) es el mtodo de conservacin en
una atmsfera con reducido contenido de oxgeno y/o elevado porcentaje de CO2.
El principio de atmsfera controlada (AC) consiste en la modificacin de la relacin
cuantitativa de los componentes del aire en un ambiente refrigerado y estanco. Al

estar en una baja concentracin el oxgeno impide la formacin de etileno

(hormona responsable de la senescencia).
MARCO TEORICO

Conservacin por Modificacin de la Atmosfera

El oxgeno est implicado en la mayora de las alteraciones de tipo qumico,
enzimtico o microbiolgico. La actuacin sobre la composicin de la atmosfera
que rodea el alimento permite prolongar la vida til de los productos durante el
almacenamiento. La modificacin de la atmosfera incluye los conceptos de
atmosferas controladas, modificadas y vaco. La conservacin de alimentos en
atmosferas modificadas comenz a utilizarse en 1930; en la actualidad es cada
vez mayor el nmero de aplicaciones. El proceso consiste en modificar la
composicin de los gases que rodean la atmosfera del alimento. Los gases
utilizados, en proporciones variables, son oxgeno, anhdrido carbnico y
nitrgeno. El envasado al vaco es una modalidad basada en la eliminacin del
aire del alimento, en ambos procedimientos se utilizan se utilizan envases,
normalmente de materiales termoplsticos, impermeables a los gases. Las
atmosferas modificadas se aplican a alimentos vegetales para inhibir los
fenmenos de envejecimiento posrecoleccin y a los alimentos de origen animal
(carnes, pescados, mariscos) acoplados a sistemas de refrigeracin para inhibir
los microorganismos alterantes (bacterias aerobias gramnegativas) (Hernandez,
2010).

Almacenamiento bajo Atmosfera Controlada (AC)

El almacenamiento bajo atmosfera controlada (AC) en una tcnica que permite
tener la calidad del producto, gracias a su conservacin en una atmosfera que
difiere del aire con respecto a las proporciones del oxgeno (O2), dixido de
carbono (CO2) y nitrgeno (N2). La composicin deseada de la atmosfera, para el
almacenamiento de productos, puede obtenerse aumentando o disminuyendo el
oxgeno o del dixido de carbono en una cmara o contenedor aislados. Esta
tcnica asociada al fro, acenta el efecto de la refrigeracin sobre la actividad vital
de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiolgicos y disminuir las prdidas por
podredumbres. La accin de la atmsfera sobre la respiracin del fruto es mucho
ms importante que la accin de las bajas temperaturas. Esta atmsfera
controlada ralentiza las reacciones bioqumicas provocando una mayor lentitud en
la respiracin, retrasando la maduracin, estando el fruto en condiciones latentes,
con la posibilidad de una reactivacin vegetativa una vez puesto el fruto en aire
atmosfrico normal (Robert E. Hardenburg, 1988).

El trmino relacionado atmosfera modificada (MA), se define de forma parecida,

aunque el trmino almacenamiento en MA se suele emplear para designar
condiciones de CA que no se mantienen escrupulosamente o condiciones en las
que el aire es sustituido inicialmente por un gas, aunque despus no se adopten
las medidas pertinentes para mantener constante la composicin de la atmsfera
gaseosa. El trmino almacenamiento en gas se emplea tanto para designar el
almacenamiento en CA como el almacenamiento en MA. En algunos casos slo
se emplea un gas, por ejemplo cuando se envasa un alimento en una atmsfera
del 100 por cien de N2 para designar a este tipo de almacenamiento sera ms
correcta la denominacin de almacenamiento en nitrgeno gaseoso.
Las
concentraciones ptimas de dixido de carbono y de oxgeno y las proporciones
de estos gases varan de acuerdo con la especie de fruta que se pretende
conservar e incluso segn la variedad de que se trate (W. C. Frazier, 1993).

Condiciones de almacenamiento en atmosfera controlada de algunas frutas y

hortalizas.

Si bien el almacenamiento en atmsfera de dixido de carbono se ha utilizado

para conservar manzanas, tambin se puede utilizar con buenos resultados para
conservar peras, pltanos, frutas ctricas, ciruelas, melocotones, uvas, y otras
frutas. Se ha sealado que el empleo de una atmsfera con una concentracin de
ozono comprendida entre 2 y 3 ppm duplica la duracin del almacenamiento de las
frutas frescas de pequeo tamao envasadas poco apretadas, como por ejemplo
las fresas, las frambuesas, las grosellas, y las uvas, y las variedades delicadas de
manzanas. La incorporacin de etileno a la atmosfera de las cmaras de
conservacin se emplea para acelerar la maduracin de las frutas o darles el color
deseado, y de aqu que no se considere conservador, aunque para conservar
frutas se ha propuesto el empleo combinado de este gas con hidrocarburos
activados (W. C. Frazier, 1993).

Ventajas e inconvenientes de la atmsfera controlada.

a) Ventajas:

Prolongacin del periodo ptimo de la conservacin entre un 40 y 60 %,

respecto de la conservacin en atmsfera normal.
Reduccin de alteraciones y podredumbres tpicas del fro, de la
conservacin frigorfica a 0 C, ya que permite elevar temperaturas.
Reduccin de las mermas por peso.
Reduccin de fisiopatas.
Mayor resistencia del producto despus de la conservacin en cuanto al
reinicio del metabolismo.
Efecto fungicida debido a la elevada concentracin de CO2.
Se reduce el calor de respiracin del fruto como consecuencia de la mnima
intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada
concentracin de CO2.

b) Inconvenientes:

Inversin inicial elevada.

Mantener la adecuada composicin de la atmsfera.
Necesidad de un instrumental tecnolgico elevado para su control.
Limitaciones de apertura de la cmara.
Aumento de la problemtica de incompatibilidades entre variedades a
consecuencia de las diferentes condiciones de conservacin.
Nuevas fisiopatas y desrdenes propios de la AC.

Pltano Macho
El pltano macho (Musa balbisiana) es una hierba tropical de la familia de
las musceas, uno de los progenitores de la banana o pltano comercial, Musa
paradisiaca. El pltano macho es un fruto que en estado inmaduro presenta hasta
70 % de almidn en base seca, adems de contener fibra diettica en un 14.5%, la
pulpa del platano macho esta conformada de 7.1% de humedad.

Polietileno
El polietileno es probablemente el polmero que ms se ve en la vida diaria. Es
el plstico ms popular del mundo. ste es el polmero que hace las bolsas de
almacn, los frascos de champ, los juguetes de los nios, e incluso chalecos a
prueba de balas. Por ser un material tan verstil, tiene una estructura muy simple,
la ms simple de todos los polmeros comerciales. Una molcula del polietileno no
es nada ms que una cadena larga de tomos de carbono, con dos tomos de
hidrgeno unidos a cada tomo de carbono.

Polipropileno
El polipropileno (PP) es el polmero termoplstico, parcialmente cristalino, que se
obtiene de la polimerizacin del propileno o propeno. Pertenece al grupo de
las poliolefinas y es utilizado en una amplia variedad de aplicaciones que incluyen
empaques para alimentos, tejidos, equipo de laboratorio, componentes
automotrices y pelculas transparentes. Tiene gran resistencia contra diversos
solventes qumicos, as como contra lcalis y cidos.
Frmula: (C3H6)n
Densidad: 946,00 kg/m
Punto de fusin: 130 C
Denominacin de la IUPAC: poly(propene)

Bibliografa
Hernandez, A. G. (2010). Tratado de Nutricin: Composicin y Calidad Nutritiva
de los Alimentos, Volumen 2. Madrid (Espaa): MEDICA PANAMERICANA,
S. A.
Mrquez, D. A. (2 de Noviembre de 2014). slideshare. Obtenido de
http://es.slideshare.net/postcosecha/atmosferas-controladas?related=3
Robert E. Hardenburg, A. E. (1988). Almacenamiento comercial de frutas,
legumbres y existencias de floristeras y viveros. San Jose, Costa Rica:
IICA.
W. C. Frazier, D. C. (1993). MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS 4 edicin.
ZARAGOZA (Espaa): ACRIBIA, S. A.