Helado

Helado de chocolate con nata ybarquillo.

En su forma ms simple, el helado o crema helada es un postrecongelado hecho de

agua, leche, crema de leche o natilla combinadas con saborizantes, edulcorantes o azcar. En
la actualidad, se aaden otros ingredientes tales como yemas de huevo, frutas, chocolate,
galletas, frutos secos, yogur y sustancias estabilizantes.
ndice
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1 Tipos

2 Historia

3 Cronograma

4 Aspectos qumicos

5 Hagen Dazs

6 Consumo
o

6.1 Principales consumidores

6.2 Sabores favoritos

7 Vase tambin

8 Referencias

9 Enlaces externos

Tipos[editar]

Cono de helado de fresa.

Sorbete de frambuesa.

Helado con chocolate.

Aunque el trmino crema helada se usa algunas veces para identificar a los postres
congelados en general, usualmente est reservado para aquellos postres congelados hechos

con un alto porcentaje de grasa lctea. Las definiciones tpicas para los postres congelados
son las siguientes:

Crema helada, helado de crema, helado cremoso: cualquier postre congelado con
diversos porcentajes de materia grasa lctea o vegetal. Este porcentaje de materia grasa

puede variar, segn las regulaciones de cada pas. Por ejemplo: Argentina ms del 6 %,
Colombia, Ecuador y Venezuela entre el 8 % y 10 %, Mxico, Estados Unidos ms del 10 %.

Helado: con menos de 10 % de grasa lctea y menor contenido de azcar o

edulccorantes.

Natilla congelada: con ms de 10 % de grasa lctea y tiene yema de huevo.

Considerada un tipo de crema helada debido al alto contenido de grasa.

Sorbete: generalmente elaborado con zumo o pur de frutas y sin grasa lctea.

Helado al agua: Sin lcteos, agua, azcares y frutas o sabores. En algunos pases se
permite cierta cantidad de leche.

Pop o Granizado: hecho con hielo finamente desmenuzado, al que se agrega alguna
esencia, jugo de fruta o bebida alcohlica. Una variante de este ltimo es el denominado
en Venezuela y Colombia raspado, en el cual se usa un bloque de hielo que es raspado
en un mquina manual. Al hielo desmenuzado obtenido as se le aade esencias con
colorantes o jugos de fruta y se vende en puestos ambulantes.

Muchos pases regulan el uso de estos trminos basados en cantidades porcentuales

especficas de los ingredientes. Las cremas heladas se presentan en una amplia variedad de
sabores, frecuentemente con agregados, tales como hojuelas o trozos
de chocolate, nueces, frutas secas, frutas, etc. Algunos de los sabores ms populares en los
supermercados son vainilla, chocolate, fresa, limn, y nata.
Bsicamente podemos tener tres calidades de helados en el mercado:

Helados Industriales: Son los helados elaborados en plantas industriales en cuya

elaboracin son empleados colorantes artificiales, saborizantes y estabilizadores para
realzar su aspecto y sabor, respectivamente; es un helado con una gran cantidad de aire
incorporado. Debido a su produccin masiva, es uno de los ms econmicos.

Helados Artesanales: Se elaboran en pequeas fbricas, bsicamente con

procedimientos manuales. En su elaboracin se emplean nicamente productos frescos y,
al contrario de los helados industriales, no se utilizan saborizantes artificiales, colorantes,
ni conservantes. Tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso. Su

precio es considerablemente mayor que el del helado industrial, debido a la calidad y

cantidad de los productos empleados, adems de su produccin a pequea escala. Hay
pases donde se ha desarrollado mucho la elaboracin del helado artesanal, como Italia,
Argentina, Alemania y Japn.

Helado Soft (tambin llamado Helado suave o Barquilla en Venezuela): Es un helado

que se fabrica a partir de una mezcla de base, producida industrialmente, que se coloca
en una mquina congeladora de pequeo tamao. Al momento de servirlo, se acciona un
grifo de la mquina extrayendo el helado al momento. La caracterstica principal es la gran
cantidad de aire que tiene dentro; es decir, que es muy liviano y tiene una textura muy
suave. Es un helado que no necesariamente es de baja calidad, pero generalmente, ms
econmico porque no requiere de la operacin de congelacin a la que se someten los
otros tipos de helado despus de la formacin de la emulsin. Suelen ser denominados en
otros pases, como Venezuela,barquillas por ser este el nombre del cono hecho
de hojaldre en el cual se sirven. Suelen ser vendidos en algunos restaurantes de comida
rpida y en algunos puestos ambulantes.

Historia[editar]

Polo Helado de agua.

Helados en la ciudad italiana de Roma.

Helado de fresa.

El origen del helado se considera incierto, ya que el concepto del producto ha sufrido
modificaciones en consonancia con el avance tecnolgico, la generalizacin de su consumo y
las exigencias de los consumidores. Pese a ello, se puede fijar como origen probable del
helado la presencia de bebidas heladas o enfriadas con nieve o hielo en las cortes
babilnicas, antes de la era cristiana.
An antes, en el 400 a. C., en Persia, un plato enfriado como un pudn o flan, hecho de agua
de rosas y vermicelli (o cabello de ngel), se asemejaba a un cruce entre un sorbete y
un pudn de arroz, el cual era servido a la realeza durante el verano. Los persas haban
dominado ya la tcnica de almacenar hielo dentro de grandesrefrigeradores, enfriados de
forma natural, conocidos como Yakhdan (). Estos almacenes mantenan el hielo recogido
durante el invierno o trado de las montaas durante el verano. Trabajaban usando altos
receptores de viento que mantenan el espacio de almacenado subterrneo a temperaturas
fras. El hielo era luego mezclado con azafrn, frutas y otros sabores variados.
Por otra parte se dice que el rey de Macedonia, Alejandro Magno y el emperador
romanoNern enfriaban sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve trados de las
montaas por sus esclavos.
Durante la Edad Media, en las cortes rabes se preparaban productos azucarados con frutas
y especias enfriadas con hielo de las montaas. A esta mezcla se le llamaba en
rabe charbet o sherbet. Esta palabra pas a Turqua, denominndose "chorbet", de donde se
deriv el trmino hispano sorbete que se emplea en ciertos pases.
En China, el Emperador Tang (618-697, Antes de la Era Cristiana) de la Dinasta Shang, tena
un mtodo para crear mezclas de hielo con leche. De China esta receta pas a la India, Persia
(Irn, en la actualidad) y despus a Grecia y Roma. Pero es precisamente en la Italia de la
Baja Edad Media cuando el helado toma carcter de naturaleza en Europa; el
navegante Marco Polo en el siglo XIII, al regresar de sus viajes a Oriente, trajo varias recetas
de postres helados usados en Asia durante cientos de aos, los cuales se implantaron con
cierta popularidad en las cortes italianas.
En el siglo XVI se descubri que el nitrato de etilo mezclado con la nieve produca
temperaturas muy bajas lo que influira de manera importante en la fabricacin de helados.
Cuando Catalina de Mdici contrajo matrimonio conEnrique II de Francia, ella hizo que su
cocinero llevara las primitivas recetas de helados a la corte francesa, guardndose las mismas
con mucho secreto. En Francia se aadi huevo a las recetas. Una nieta de Catalina se cas
con un prncipe ingls, llevando as el helado a Inglaterra. De esta manera, se difundieron
estos productos en Europa llevndose luego a Amrica durante la poca de la colonizacin.

Heladero ambulante en una feria de Santiago de Chile.

En el ao 1686, el siciliano Francisco Procope abri en Pars un establecimiento,

llamado Cafe Procope, alcanzando gran fama por sus helados y su caf. El rey Luis XIV lo
llev a su presencia para felicitarlo por su producto. Se puede considerar a este
establecimiento como la primera heladera. Se dice que bajo Luis XIV comenzaron a
prepararse los helados de vainilla y de chocolate, ms tarde los de crema de leche, hasta
llegar al helado actual.
Un gran paso en esta industria fue el descubrimiento del descenso crioscpico (descenso de
la temperatura de solidificacin) de las soluciones de sal (salmueras) las cuales permitan que
utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas
temperaturas, se congelaran mediante el batido bebidas y zumos de frutas azucarados, dando
lugar a los primeros helados de textura cremosa. De hecho, en el proceso antiguo de
elaboracin se haca una mezcla de leche, azcar, crema de leche y algn estabilizante. Esta
mezcla se congelaba, agitndola durante el proceso para prevenir la formacin de grandes
cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un
recipiente, que es sumergido en una mezcla frigorfica de hielo molido y sal. La sal disminuye
la temperatura de fusin del hielo, absorbiendo as una mayor cantidad de calor liberado por la
crema, helndola durante el proceso.
En 1913 se invent la primera mquina continua para elaborar helados 1 que constaba de un
gran cilindro de acero, congelado por un equipo muy potente de fro y en la parte interior, de
un batidor con aspas impulsado por un potente motor elctrico, que mueve la mezcla
continuamente hasta que dicha mezcla alcance la consistencia de una crema helada.

Cronograma[editar]

Aspectos qumicos[editar]
El helado constituye uno de los triunfos de la tecnologa de alimentos, y el aire es uno de sus
principales ingredientes. Sin el aire, el helado seria una nieve de leche, pero con el aire se
convierte en un sistema coloidal de alta complejidad. Consiste en una espuma semislida de
celdas de aire rodeadas por grasa emulsificada junto con una red de diminutos cristales de
hielo que estn rodeados por un lquido acuoso en forma de sol.
Esto es lo que hace efectivamente la diferencia entre una nieve y un helado, el aire combinado
con una baja temperatura -40 centgrados y grasa hidrogenada se trasforma de un lquido a
un espumoso slido agregndole sus saborizantes y estabilizadores, obtenemos un delicioso
helado.

Hagen Dazs[editar]
En contra de lo que su denominacin puede sugerir, la conocida marca de helados Hagen
Dazs no procede de los pases escandinavos. Su origen se encuentra en un neoyorquino
llamado Reuben Mattus, que se dedicaba a la venta de helados. Su principal objetivo fue
conseguir helados elaborados a partir de materias primas de calidad. Una vez conseguido le
quedaba pensar en el nombre de marca. Se decant por dos palabras para relacionar su
helado con la procedencia escandinava, poniendo el nombre de Hagen Dazs. Desde
entonces, esta es una marca de helados reconocida a nivel mundial, ya que est presente en
ms de 50 pases.

LECHE Y DERIVADOS. COMPOSICIN Y PROPIEDADES

La leche es tan antigua como la humanidad misma 1. La evidencia arqueolgica

parece indicar que las ovejas y las cabras se domesticaron en las praderas y
bosques abiertos de los actuales Irn e Irak, hace unos 10.000-11.000 aos, mil
aos antes que los bvidos2.
Todos los mamferos producen leche para sus cras, pero solo unos pocos
parientes cercanos han sido explotados por los humanos. Los animales que
contribuyen al suministro mundial de leche de manera significativa son: vacas,
carabao (bfalo asitico), ovejas, cabras, camellos y yacks2.
Segn las estadsticas de las FAO la produccin mundial de leche fue igual a
753,9 millones de toneladas (ao 2012). La leche de vaca es la que ms
contribuye al suministro mundial (83%), seguido por la leche de bfala (12,9%) y
cabra (2,4%)3.
El principal pas productor de leche es India (121,8 millones de ton.), seguido por
Estados Unidos (87,5 millones de ton.). Respecto a la produccin de leche de
vaca, el principal pas productor es Estados Unidos (87,5 millones de ton.),
seguido por India (54,9 millones de ton.) 3.

El consumo per-cpita (Kg/persona/ao) mundial de lcteos (excluida la

mantequilla) se sita en 90,3 (equivalente a 247 g/da/persona). Para los pases
menos desarrollados este consumo es igual a 40 Kg/persona/ao; mientras que el
consumo per-cpita de la Unin Europea es igual a 240,1 Kg/persona/ao. Los
pases ms consumidores de lcteos son Finlandia, Pases Bajos, Suecia y
Montenegro (Figura 1) (FAOSTAT, 2011)4

Figura 1: Consumo per-cpita de lcteos (Kg/ao) segn FAOSTAT, 2011

Desde un punto de vista biolgico, la leche es la secrecin de las hembras de los

mamferos, que tiene la funcin de satisfacer los requerimientos nutricionales del
recin nacido en sus primeros meses de vida5.
El primer fluido segregado por la glndula mamaria es el calostro, una solucin
cremosa, amarilla y concentrada de grasas, vitaminas y protenas, en especial
inmunoglobulinas y anticuerpos2. Despus de 2-3 das y durante 9-10 meses del
periodo de lactancia, se produce la leche con un rendimiento de 3 litros/da para
vacas que pastorean, sin atencin mdica y hasta 25 litros/da o ms para vacas
estabuladas con buenas condiciones de salud y alimentacin 6.
La estructura de la leche es compleja y muy organizada 7.Posee ms de 100
substancias que se encuentran ya sea en solucin, suspensin o emulsin 8.
En el suero y formando una solucin verdadera, se encuentran la lactosa (principal
hidrato de carbono de la leche), vitaminas hidrosolubles y diferentes sales. Como
dispersin coloidal se encuentran la casena (protena ms abundante de la leche)
dispersa como un gran nmero de partculas slidas tan pequeas que
permanecen en suspensin (denominadas micelas de casena), las protenas del
suero y el fosfato de calcio. Finalmente como emulsin, se encuentran los glbulos
de grasa y otros lpidos6,8.

Figura 2: Estructura de la leche

La composicin qumica de la leche depende de muchos factores, como la

especie (tabla 1), la raza, la variabilidad animal, la edad, la fase de lactacin, la
estacin de ao, la alimentacin, el tiempo de ordea, el periodo de tiempo entre
ordeos, las condiciones fisiolgicas (incluido si la vaca est tranquila o nerviosa),
condiciones higinicas y el que reciba medicacin o no 7,8 . Sin embargo, los
procedimientos realizados para la venta y consumo aseguran una composicin
siempre constante, dentro de ciertos mrgenes establecidos por la legislacin
alimentaria segn el tipo de leche7.

Tabla 1: Composicin qumica media (g/100 ml) de la leche de diferentes

especies
Das
necesarios
para
Protena Grasa Lactosa Cenizas
duplicar el
peso al
nacimiento

Especie

Humana

1,0

3,8

7,0

0,2

140

Vaca

3,4

3,7

4,8

0,7

47

Cabra

2,9

4,5

4,1

0,8

19

Oveja

5,3

7,4

4,8

1,0

10

Fuente: Amito J. Ciencia y tecnologa de la leche. Editorial Acribia. Zaragoza, 1991

El agua es el componente ms abundante de la leche. La lactosa es el

componente ms abundante del extracto slido. Es un hidrato de carbono que se
encuentra solamente en la leche y es el responsable del sabor dulce de sta 5.
La grasa es el segundo componente mayoritario y es el ms variable. Se
encuentra en forma de glbulos grasos y est compuesta principalmente por
cidos grasos saturados (aprox, 67%). Posee una proporcin apreciable de cidos
grasos de cadena corta que le proporcionan el olor caracterstico a la leche y
derivados.
Las protenas se encuentran en cantidades apreciables, y se pueden distinguir las
protenas del suero (que destacan por su alto valor nutricional) y las casenas.
Estas ltimas juegan un rol fundamental en la elaboracin de quesos y productos
fermentados debido a su capacidad para precipitar bajo ciertas condiciones (Ej. al
adicionar cidos)5.
Las vitaminas se encuentran en cantidades muy pequeas, pero desempean un
papel fundamental en el crecimiento, mantenimiento y funcionamiento del cuerpo
humano7. Los minerales representan un pequea parte de los constituyentes de la

leche (1%), sin embargo, tienen un indiscutible valor nutricional y tienen una
enorme importancia en el mantenimiento de la estabilidad de la leche 5,7.
Adems la leche contiene diversos enzimas (protenas activas) algunas con
actividad antimicrobiana, anticuerpos, clulas macrofgicas con una misin
defensiva, hormonas propias del animal 10 y adems pueden detectarse sustancias
extraas (Ej. residuos de antibiticos, de pesticidas, micotoxinas) que llegan al
animal a travs de su alimentacin, pre-tratamiento con medicamentos y
hormonas o de forma accidental7.
En la tabla 2, se muestra la composicin de la leche y algunos derivados,
indicando las vitaminas y minerales que destacan.
Tabla 2:Composicin qumica de la leche y algunos derivados por 100
gramos.

Componentes

Leche
entera

Yogur

Quesillo

natural

Queso
Gouda

Energa (Kcal)

61

61

103

356

Agua (g)

88

88

79

41

Protena (g)

3,2

3,5

12,5

24,9

Grasa (g)

3,3

3,3

4,5

27,4

Grasa saturada(g)

1,9

2,1

2,9

17,6

Grasa monoinsaturada
(g)

0,8

0,9

1,3

7,7

Grasa poliinsaturada (g)

0,2

0,1

0,1

0,7

Colesterol (mg)

10

13

15

114

Sodio (mg)

43

46

405

819

Carbohidratos (g)

4,8

4,7

2,7

2,2

Vitaminas

Vitamina B12, Riboflavina, Vitamina A,

Niacina, Vitamina B6
Minerales

Calcio, Zinc, Fsforo, Magnesio, Yodo

Fuente: USDA National Nutrient Reference Database for Standar Reference. Release 24 (2011)

Respecto al valor nutricional, los productos lcteos proporcionan un elevado

contenido de nutrientes en relacin al contenido calrico. Presentan una
composicin muy equilibrada en nutrientes, aportando protenas de alto valor
biolgico, grasa, hidratos de carbono (lactosa), vitaminas liposolubles (en leches
sin desnatar o desnatadas enriquecidas en dichas vitaminas) y minerales,
especialmente calcio y fsforo. Sin embargo, no es un alimento totalmente
completo, ya que es pobre en hierro y vitamina C 5.
Se consideran una excelente fuente de calcio, por su elevado contenido y alta
disponibilidad para el organismo humano. Esto se debe a la especial composicin
en nutrientes (presencia de vitamina D y lactosa, adecuada proporcin
Calcio/Fsforo) de la leche y derivados, que facilitan la absorcin del calcio por el
organismo humano5,7.
Adems, debido al elevado contenido en lisina pueden elevar el valor biolgico de
protenas de inferior valor como los cereales, cuando se consumen
conjuntamente5.
La composicin y valor nutritivo de la leche la convierten en un alimento
especialmente necesario en periodos de crecimiento y desarrollo (infancia y
adolescencia), y en situaciones fisiolgicas concretas (embarazo y lactancia). Su
consumo contribuye al buen funcionamiento de la masa sea y muscular del
adulto y anciano7.
En la figura 3 se indica el valor energtico y contenido de macronutrientes en una
porcin de lcteos; y en las figuras 4 y 5 se muestran los porcentajes de los
requerimientos diarios de vitaminas y minerales respectivamente cubiertos por una
porcin de leche (1 taza).

Figura 3: Composicin y valor energtico de 1 porcin de leche y derivados

(Clculos basados en los datos de la USDA National Nutrient Reference Database for Standar
Reference. Release 24 (2011)).

Figura 4: Porcentaje de los requerimientos diarios de vitaminas cubiertos

por 1 vaso de leche
(Clculos basados en los RDA de la National Academy of Sciences, Institute of Medicine, Food and
Nutrition Board. Disponible
en: http://iom.edu/Activities/Nutrition/SummaryDRIs/~/media/Files/Activity%20Files/Nutrition/D
RIs/RDA%20and%20AIs_Vitamin%20and%20Elements.pdf )

Figura 5: Porcentaje de los requerimientos diarios de minerales cubiertos

por 1 vaso de leche
(Clculos basados en los RDA de la National Academy of Sciences, Institute of Medicine, Food and
Nutrition Board. Disponible
en: http://iom.edu/Activities/Nutrition/SummaryDRIs/~/media/Files/Activity%20Files/Nutrition/D
RIs/RDA%20and%20AIs_Vitamin%20and%20Elements.pdf)

Sin embargo, existen controversias respecto a las propiedades saludables de los

productos lcteos, y si son realmente la mejor fuente de calcio para la mayora de
la gente. Mientras que el calcio y los productos lcteos pueden reducir el riesgo de
la osteoporosis (debilitamiento de los huesos), cncer de colon y posiblemente
disminuir el riesgo de presin arterial alta; el alto consumo puede aumentar el
riesgo de cncer de prstata y posiblemente cncer de ovario. Adems, los
productos lcteos pueden ser altos en grasas saturadas, as como en retinol
(vitamina A), que en niveles elevados, paradjicamente, puede debilitar los
huesos11.
Por otro lado, alrededor del 65% de la poblacin adulta del mundo no produce
suficiente lactasa (enzima que degrada la lactosa), y por lo tanto tiene algn grado
de intolerancia a la lactosa12. Estas personas pueden presentar sntomas, tales
como, calambres, hinchazn, gases y diarrea despus de comer o beber
productos lcteos. Estos sntomas pueden variar de leves a severos. Ciertos
grupos son mucho ms propensos a tener intolerancia a la lactosa. Por ejemplo, el
90 % de los asiticos, el 70 % de los negros y los indgenas, y el 50 % de los

hispanos son intolerantes a la lactosa, en comparacin con slo el 15 % de las

personas de ascendencia del norte de Europa 11 (Figura 6).

Figura 6: Prevalencia mundial de Intolerancia a la lactosa en poblaciones

recientes
Fuente: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Worldwide_prevalence_of_lactose_intolerance_in_recent
_populations.jpg

Respecto a la estabilidad de la leche, es un alimento altamente perecible. Es el

sustrato ideal para el crecimiento de numerosos microorganismos, debido a su
elevado contenido en agua, pH prximo al neutro y por contener una gran cantidad
de nutrientes utilizables por los microorganismos 13.Por lo tanto, los productos
lcteos deben almacenarse bajo refrigeracin para garantizar su inocuidad y
calidad14 (ver recomendaciones).
Actualmente el comercio ofrece una amplia gama de productos lcteos, que se
obtienen mediante diversos tratamientos de la leche (concentracin, evaporacin,
deshidratacin, coagulacin, fermentacin, etc.) y la adicin segn el producto de

diversos ingredientes (azcares, sal, prebiticos, probiticos y diversos aditivos).

Las caractersticas sensoriales, duracin y valor nutricional de los productos
lcteos varan segn las materias primas empleadas, procesamiento y tecnologas
aplicadas.