UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE PALMIRA

Santiago Rodrigez 412547, jube Estrella 312026, Alvaro Quilismal 411053, Daniel
Guasmayan 410530

3) Tericamente, como varia la densidad de la leche en funcin del contenido

de solidos no grasos (SNG).
Teniendo en cuenta que la densidad () es la relacin entre la masa sobre
volumen o gramos sobre mililitros; la concentracin de elementos disueltos y en
suspensin (slidos no grasos), vara proporcionalmente.
La densidad disminuye al aumentar el contenido graso pero aumenta cuando se
eleva la proporcin de protena, lactosa, sustancias minerales, solido no grasos,
La proporcin de materia grasa varia de manera inversa al contenido de grasa, (la
densidad de la grasa es menor a la densidad del agua), por ello se puede explicar
porque la leche descremada es ms densa que la leche entera.
masade un volumen de laleche ( g ) a 20 C
Volumen(ml)
)
leche=masa volumetrica=

(20)=1,030 g/ml a 1,033 /

(20)=1,035 /
Protena
Una molcula de protena consiste en una o ms cadenas interrelacionadas de
aminocidos, en donde los aminocidos se disponen en un orden especfico, La
molcula de protena generalmente contiene alrededor de 100 a 200 aminocidos
unidos.
Su densidad: 1,3465 g/ml
Lactosa
La lactosa es un azcar que se encuentra slo en la leche, sino que pertenece al
grupo de los orgnicos compuestos qumicos llamados hidratos de carbono.
Su densidad: 1,53 g/cm o 1,666 g/ml
Sustancias minerales
La leche contiene una serie de minerales. La concentracin total es menos de 1%.
Su densidad: 5,5 g/ml
Solidos no grasos
Su densidad: 1,62 g/ml

Valores promedio La densidad promedio de la leche: 1,027 y 1,033 g/ml

Densidades:
Agua: 1,0 g/ml, Grasa: 0,93 g/ml, Slidos No Grasos: 1,62 g/ml, Lactosa: 1,666
g/ml
Protena: 1,3465 g/ml, Minerales: 5,5 g/ml.
Se tiene en cuenta que los slidos no grasos tienen una densidad de 1,62 g/ml,
hace que aumenta la densidad de la leche, as como la lactosa, protena,
minerales.
5.) Explique el comportamiento del pH de la leche en funcin de la
temperatura.
La leche es ligeramente cida, presentando comnmente un pH entre 6.5 y 6.7. Es
bien tamponado por las protenas y por las sales minerales, en especial por causa
de los fosfatos. La mayor accin tampn se da entre pH 5 y 6 es alcanzada en la
medida que la leche se va tornando cida y no por causa de la acidez de la leche
fresca. Cuando la leche es calentada, al principio, el pH desciende por la
liberacin del dixido de carbono, para luego aumentar por la liberacin de iones
hidrgeno, cuando el calcio y el fosfato conforman compuestos insolubles. Un
equilibrio entre estas dos fuerzas opuestas previene de grandes cambios durante
los tratamientos trmicos a que es sometida industrialmente de la leche.
El pH aumenta a mayor temperatura y disminuye a menor temperatura

7.) Porque los glbulos de grasa, burbujas de aire y cristales de lactosa no

contribuyen significativamente al ndice de refraccin de la leche.

Tomado
de:
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/lacteos/flash/interfaz_lacteos_m1.
swf

8,) Como varia el contenido de protenas de suero en funcin del periodo de

lactancia.
Los factores que ms influyen en la concentracin de protena en la leche son la
gentica y la alimentacin siendo el ms importante el primero de ellos, existiendo
adems otras fuentes de variacin como son la edad, sanidad de la ubre, etapa de
lactacin
Otra fuente de variacin de la protena de la leche (y en general en los slidos
totales) es la etapa de la lactancia en que se encuentra la vaca, la concentracin
de grasa y protena inicia con un nivel alto en leche, y a medida que aumenta la
produccin de leche en cuanto a volumen, la concentracin de protena y grasa
disminuyen en relacin inversamente proporcional al volumen de leche.
Al incrementar el volumen de produccin la concentracin de grasa y protena
expresada en g/100 g disminuye (Waldner et l., 2005). Dicha disminucin puede
deberse a un efecto dilucin de las fracciones grasa y protena en el volumen de
leche, debido a que la concentracin de protena y en parte de grasa estn ya
establecidas genticamente (Svennersten-Sjaunja y Olsson, 2005).
De igual forma Heinrichs et l. (1997) Afirma que se enuncia en el artculo es que
la mayor cantidad de grasa y protena en leche, son encontradas justo despus de
extrado el calostro, en los primeros das de lactancia, y de igual forma, en las
primeras semanas de lactancia se encuentran los niveles ms bajos en la fraccin
grasa y proteica debido al efecto dilucin por el incremento en la produccin.

9,) Como varia el ndice crioscopico de la leche en funsion del contenido de

lactosa, compare los valores para leche normal y leche deslactosada.
En la leche, depende casi exclusivamente de su contenido en lactosa y sales. Por
su dispersin no molecular las protenas y grasas no tienen influencia. La adicin
de leche descremada no tiene efecto en el punto de congelacin. (CONSULTADO
EN LNEA: Anlisis de Leche y Ptos Lcteos)

a. La leche contiene 46 g/L de lactosa (P.M. 342) y 7,5 g/L de sales (P.M.
promedio de 43,2)

b. El descenso crioscpico molecular en el agua (o sea, el producido por

disolucin de 1 mol en 1.000 g de agua) es 1,85 C.

Descenso crioscpico de lactosa:

461,85
=0,2488
342

Descenso crioscpico de las sales:

7,51,85
=0,3212
43,2

Descenso crioscpico de la leche:

-0,2488 + (-0,3212) =-0,5700

La depresin del punto de congelacin (DPC) se representa en mC, o sea

-0.570C seran 570mC
El intervalo aceptado de DPC en leche se encuentra de 530 a 570 mC, valores
menores indican adicin de agua, al acercarse al punto de congelacin del agua.

AGUA ADICIONADA (

m DPC stDPC m
)=
*(100-ST)
m
DPC st

ST: Slidos Totales (%m/m)

DPC st : Depresin del Punto de Congelacin de la Leche
DPC m : Depresin del Punto de Congelacin medido
Otras causas que pueden modificar la concentracin de las substancias disueltas
son rincipalmente enfermedades de las ubres o tuberculosis del ganado lechero.
La mayor produccin de cloruro de sodio hace que el DPC se incremente,
obtenindose cifras superiores a 570 mC, el mismo efecto producen sales

extraas (bicarbonato). (CONSULTADO EN LNEA: Anlisis de Leche y Ptos

Lcteos)

10. Consulte en literatra cientfica los parmetros de color ( l, a, b, ) para

leche enetera y leche descremada.

MUESTRA
L*
Leche
bfalo 85
(descremada)

a*
-3.85

b*
4.19

La adicin de lecitina no afect significativamente el color (Hammes et al, 2015).

REFERENCIAS
Aphis, U. (n.d.). Anlisis de Leche y Ptos Lcteos.
Calvache, I., & Navas, A. (2012). Factores que influyen en la composicin
nutricional de la leche, 7385.
Taylor & Francis Group, LLC. 2006. Dairy Science and Technology. Second
Edition.
Ch. Alais. Ciencia de la leche. Principios de Tcnica Lechera. EDITORIAL
REVERT,S. A., 1985. Reimpresin: Abril de 2003
S.Edgar, Lactologia industrial, editorial Acribia p. 461
tomada de: http://rccp.udea.edu.co/index.php/ojs/article/view/656/635