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MANUAL ESTUDIANTE

PLANIFICACION DE MENUS
UNIDADES DE ESTUDIO Y SUS CONTENIDOS
UNIDAD 1:
INTRODUCCIN A LA RESTAURACIN
La restauracin se encuadra dentro del sector terciario (servicios) y a su vez como una
parte del subsector de la hostelera (actividad que proporciona a viajeros, residentes y
clientes servicios de alojamiento, comida y bebida).
Alojamiento (hoteles, hostales y/o pensiones y apartamentos en rgimen hotelero).
Servicios de comidas y bebidas, en restaurantes, cafeteras y cafs-bares.
Restauracin fuera de los establecimientos habituales (catering y colectividades.
Por tanto, podemos definir la restauracin como la actividad que se dedica a la
prestacin de servicios de comidas y bebidas.
La industria de la restauracin vive un continuo y progresivo crecimiento, por encima
de la media global de la economa del pas; tanto el nmero de establecimientos como
la cifra de ingresos aumentan de forma considerable cada ao.
Adems se est produciendo una importante transformacin del sector adecuando
todos los elementos que configuran el servicio de comidas y bebidas (ingestin
elaboracin, maquinaria, materias primas, distribucin, seguridad alimentaria, etc. Para
poder satisfacer as las nuevas y crecientes necesidades de la sociedad actual,
provocadas principalmente por los cambios sociales, econmicos, y tecnolgicos que
han tenido lugar en los ltimos 30 aos.
Precisamente son los establecimientos o empresas de la restauracin moderna,
establecimientos de comida rpida, catering y colectividades, los que porcentualmente
crecen ms, marcando de este modo el camino a seguir en el futuro.
Para poder valorar adecuadamente el sector de la hostelera (restauracin) en
Espaa, se deben tener en cuenta los siguientes aspectos.
1. Escasa valoracin de la importancia econmica y social que tiene para el pas.
2. El sector de la hostelera aporta un valor superior al 8% del VAB(valor aadido
Bruto).
3. Sector muy activo y gran generador de empleo (870.000 trabajadores); existencia
de una gran economa sumergida.
4. Sector con marcada temporalidad, debido principalmente al incremento de
produccin en los periodos vacacionales.
5. Sector heterogneo, fuertemente diversificado en las empresas que lo componen.
6. Sector en continuo y progresivo crecimiento, debido principalmente al:

Crecimiento acelerado del turismo y a la facilidad para viajar.


Mayor nivel de vida de los espaoles, que ha hecho aumentara la demanda de
servicios fuera del hogar por motivos de ocio.
Aumento del servicio de comidas a empresas, motivado por el crecimiento
econmico.
7. Medio de distribucin de la riqueza; muchas veces del consumo de servicios
hosteleros, se realiza en un lugar distinto al de nuestra residencia.

1. TIPOS

DE

ESTABLECIMIENTOS

FRMULAS

DE

RESTAURACIN
a. Restauracin hotelera
Todo establecimiento hotelero pretende ofrecer la mayor oferta de servicios
dentro de sus instalaciones. Estos servicios sern diferentes (cuantitativa y
cualitativamente), en funcin a la categora del establecimiento. Algunos
ejemplos de los servicios de restauracin que pueden ofrecer stas empresas
de alojamiento son los siguientes: comedores, grill o barbacoa, room service,
cafetera, salones para celebraciones, lobby bar, discoteca, vending, entre
otros.
b. Restauracin extra hotelera
Grupo 2.- Alojamientos Extra hoteleros.
Subgrupo 2.1. Complejos vacacionales (de 3 a 1 estrellas plateadas).
Subgrupo 2.2. Campamentos (de 3 a 1 estrellas plateadas).
Subgrupo 2.3. Apartamentos (de 3 a 1 estrellas plateadas).
En la publicidad, correspondencia, facturas y dems documentacin de los
establecimientos, deber indicarse en forma que no induzca a confusin el grupo,
subgrupo y categora en que estn clasificados.

c. Restauracin tradicional (Sector comercial)


Escaso empleo de tcnicas de gestin empresas pequeas poca implantacin de los
avances tcnicos tanto en materias primas como en equipos. En su oferta priman las
elaboraciones tradicionales a base de productos frescos y el servicio directo, personal
y familiar.

d. Neo restauracin (Sector comercial)


Tipos de establecimientos y frmulas de restauracin
Nuevas tendencias en el mbito de la gestin empresarial
Introduccin de las nuevas tecnologas en cocina
Innovaciones culinarias en todos los procesos: elaboracin, conservacin,
distribucin y prestacin del servicio.

e. Restauracin social (Sector institucional)


Restauracin colectiva o social es el servicio de restauracin dirigido a grandes
colectivo de personas, cuya oferta se dirige a una clientela de cierto tamao (grupos o
colectivos), pertenecientes a una institucin pblica o privada,

que por diferentes

razones este servicio de comidas y bebidas se limita o restringe y se ven obligados a


comer en (centros, instituciones, comedores de empresa). En unos casos su uso est
restringido a un grupo de personas (trabajadores, estudiantes, etc.), y en otros aunque
la oferta es abierta al pblico en general (cafetera de universidad, de hospitales), al
ser un servicio complementario de una actividad principal, la demanda que la utiliza
suele estar limitada a ese mbito.
Las instalaciones donde se prestan servicios de restauracin colectiva son:
Centros de enseanza.- Guarderas, colegios, institutos, universidades.
Centros sanitarios.- Hospitales, clnicas, centros geritricos.
Centros penitenciarios
Empresas
Cuarteles
Estos servicios son mayoritariamente contratados, y en un menor porcentaje,
explotados mediante la autogestin. Independientemente stas empresas debern
garantizar el servicio de manutencin a sus integrantes, los cuales por motivos de
diversa ndole (laborales, de estancia u obligatoriedad) han de consumir ste servicio
de restauracin impuesto.
Las empresas de restauracin colectiva crecen cada ao.
La restauracin comercial la componen las empresas que se dedican aprestar
servicios de comidas y bebidas en una situacin de libre mercado, oferta variada,
abierta al pblico en general e independiente a cualquier actividad.
Existen infinidad de establecimientos que cumplen todos estos requisitos, y que
generalmente se clasifican en funcin del tipo de oferta prestado:

Restaurantes (tradicional, temtico, tnico regional, mono producto).


Cafeteras, cafs, coffee shops.
Bares, mesones tabernas.
Pubs, discotecas.

f. Restauracin social-comercial (Sector institucional)


Hace referencia a todos aquellos negocios en ruta hace referencia a la
restauracin en ruta como aquel segmento de la restauracin en ruta
como aquel segmento de la restauracin colectiva comercial que se
encuentra unida a los servicios de transporte y comunicacin esto es,
dirigida a una clientela en trnsito. Habramos adems de los puntos de
food Service situados en la mayora de las gasolineras, autopistas, reas
de descanso o comercios.
Dentro de sta clasificacin podramos aadir un nuevo segmento, el
semi cautivo.
Nos referimos a los establecimientos situados dentro de los centros de
ocio, recintos feriales, aeropuertos, centros comerciales, etc. Donde el
cliente puede acudir a comer donde desee, dentro de las alternativas
que la instalacin brinda.
Actualmente el mercado semi cautivo o integrado a evolucionado, lo que
ha provocado la aparicin de un nuevo concepto denominado food court
o patio de comida. Esta nueva oferta gastronmica se compone de un
conjunto de restaurantes (fast food) agrupados en un mismo espacio o
instalacin; centros de ocio, centros comerciales o aeropuertos, etc.
Donde la clientela gusta las elaboraciones, compartiendo una misma
plaza o rea.
RESTAURACIN MODERNA
Restaurantes especializados.- restaurantes que centran su Oferta en
un tipo de comida (mono producto). En este sentido, hablamos de: cocederos
de mariscos, restaurantes vegetarianos, asaderos, pulperas, etc.

Tambin aquellos que basan su cocina en un pas o regin determinada.

Ejemplos claros son los restaurantes de cocina francesa, italiana, Japonesa,


marroqu, China etc.

Take- away.- Cliente lleva rpido su pedido, tiene para escoger, producto
sencillo y de calidad, bolleras, arroces.

Restaurantes famosos ofertan varios manjares.


Delivery food.- Este tipo de empresas se dedican al servicio de venta de
comida a domicilio. Presentan un gran atractivo, ya que sin apenas esfuerzo
(salvo la llamada telefnica o el pedido online) posibilitan el servicio el servicio
a domicilio por medio de repartidores. Como ejemplo citamos a Telepizza.

Restauracin Activa.- Frmula de restauracin que complementa su oferta


con otro tipo de servicios. Tales como espectculos de baile, msica,
monlogos, etc. Recrean ambientes y escenografas sorprendentes. Otros
establecimientos cuentan adems con la imagen de actores famosos,
deportistas de lite, personajes populares. Dos ejemplos claros de este tipo de
restaurantes son: Planet Hollywood, y el Hard Rock Caf.

Drug store.- Establecimientos que ofrecen un horario ms amplio de lo


habitual, pudiendo permanecer incluso las 24 horas. Disponen de un servicio
de comida rpida, (bocadillos, aperitivos, bollera, dulce y salada, bebidas, etc.)
adems venden una amplia variedad de artculos, libros, prensa, suministros
para coches, regalos etc. El establecimiento que se identifica claramente con
esta oferta son las gasolineras.

Fast food.- Sistema de restauracin que Brinda un servicio de comida rpida,


y en una amplia franja horaria. Este tipo de empresas cubren las necesidades
de aquellas personas que no cuentan con tiempo suficiente para sentarse en
un restaurante clsico o prepararse la comida. Ejemplos pueden ser Mc Donal
s y Kentucky Fried Chiken.

Catering.- Aquellas empresas que ofrecen un servicio de comida preparada


(diferida), con una Oferta que suele ser limitada, dirigida a una clientela ms o
menos asegurada (agrupada en colectivos) y por tanto; con una situacin de
cautividad: medios de transporte, colectividades, etc.

En otras ocasiones, estas empresas adems del suministro de comidas, se


dedican a organizar y cubrir eventos y celebraciones de toda ndole:
banquetes, congresos, eventos deportivos, culturales, etc., cuya oferta culinaria
se caracteriza por ser de mayor calidad.

Normalmente son contratados con anterioridad por el cliente donde solicita,


segn sus preferencias. Los productos, tipo de servicio, as como el resto de
servicios complementarios que desea.

2. ELEMENTOS Y VARIABLES DE LAS OFERTAS


Se entiende por oferta gastronmica al conjunto de productos que el entorno
gastronmico planea y es capaz de proveer durante un periodo y lugares
dados, a un determinado precio.
Por el contrario, al conjunto de productos gastronmicos que los consumidores
requieren en un lugar y a un precio determinado, para su consumo mediato, se
le conoce como demanda gastronmica.
En este caso, las ofertas gastronmicas de carta, men, buf y anlogos
representan la pieza clave dentro de cualquier negocio gastronmico. Por un
lado despiertan la necesidad hacia el consumo; y por otro, tratan de promover
un encuentro entre las preferencias o gustos del cliente y la oferta del local,
convirtindose en los medios de comunicacin directa ms importantes entre
cliente y restaurante.
a. Elementos de las ofertas
Al hablar de elementos de las ofertas gastronmicas, hacemos referencia a cada uno
de los componentes que la integran. Bsicamente nos referimos al producto-comida
y al producto- bebida. Los productos por su parte. Seran los distintos bienes y
servicios tiles resultantes del proceso de produccin que se consumen o se utilizan
para producir otros en distintos ambientes: econmicos, naturales, tecnolgicos,
poltico-legales y socio-culturales.
Un producto es un bien o servicio capaz de satisfacer o cubrir unas necesidades
Al hallarse las ofertas gastronmicas encuadradas dentro del sector servicios,
ampliamos la idea anterior y aportamos tambin, el concepto de servuccin. Se
entiende por servuccin aquella actividad dedicada a la produccin o prestacin de
servicios. Los atributos que diferencian a un bien/producto de un servicio es que
intangible, inseparable, heterogneo y perecedero.
En todo producto o servicio conjugan una serie de elementos. Los que intervienen en
las ofertas son los siguientes:

Cliente
Soporte fsico
Personal en contacto

b. El cliente
Se considera cliente la verdadera razn de ser de cualquier actividad, si no
hay cliente, no hay servicio. Es por ello, que el saber hacer de los restaurantes
ha de estar orientado hacia la identificacin de sus necesidades y expectativas,
para intentar satisfacerlas de la mejor manera.
c. El soporte fsico
Este elemento englobara:
Instalaciones:

mobiliario,

decoracin,

iluminacin,

climatizacin,

uniformidad, la calidad de la vajilla, lencera, cubertera y cristalera,


entre otros. As como su comodidad, funcionalidad y diseo.
Oferta gastronmica: calidad y variedad de la oferta, presentacin del

plato (cantidades, temperatura, decoracin, etc.), precio entre otras.


Medios

necesarios

que

hagan

posible

que

el

producto

gastronmico: llegue al consumidor final. Un claro ejemplo sera la


carta
d. El personal en contacto
3. Hablamos de aquellos profesionales que se encuentran en contacto
directo con los comensales; atendiendo, acomodando mostrando la
oferta, cobrando etc. Y que por la relacin que mantienen, hace que
recaiga en ellos gran parte de la calidad final del producto, por lo que
se han de esforzar por mostrar una buena actitud de servicio,
eficiencia y amabilidad.
a. Variables de las ofertas
Las variables, por su parte, seran todos aquellos factores que influyen en la
composicin de las ofertas gastronmicas, siendo los ms bsicos:
a. El ciclo de vida del gnero.- Hablamos de estacionalidad, no todos los
productos continan a lo largo de todo el ao.
b. Existencias en economato y bodega.- Hemos de estar provistos de las
materias primas que intervienen en la elaboracin de los platos que estamos

comunicando.
c. Capacidad de aprovisionamiento.- Este aspecto hace referencia, sobre todo,
a la amplitud econmica y de almacenamiento de la empresa.
d. Adecuacin de la oferta al concepto del restaurante.- Las elaboraciones
deben responder a las caractersticas del negocio.
e. Se ha de entender a los aspectos nutricionales as como las tendencias
alimentarias del pblico objetivo.

4. PROCESO DE PRODUCCION DE UN MENU.


Es la forma de aproximarse al futuro es una herramienta administrativa que nos
permite fijar objetivos, normas reglas polticas, presupuestos, programas, estrategias.
En sta etapa nos contestamos la pregunta qu?
Qu alimentos se van a preparar?. Se determina por escrito los diferentes platillos
que compondrn el men de una institucin.

a. Anlisis de proveedores
Tanto las materias primas como los materiales que se utilicen en una cocina deben
cumplir unos requisitos mnimos que garanticen la seguridad alimentaria. Por esta
razn las empresas deben conocer a sus proveedores y exigirles el cumplimiento de
las especificaciones de compra.
La finalidad del plan de Control de Proveedores es garantizar el origen y la seguridad
alimentaria de los productos y servicios que nos suministran las empresas que
abastecen a la cocina o servicios anexos a la restauracin. Al igual que otros
prerrequisitos, este Plan est compuesto por el documento principal que nos indica
cmo llevarlo a cabo, as como por los registros que se deben cumplimentar para dejar
registro escrito de los controles realizados. Este Plan debe aplicarse tanto a
proveedores de alimentos y bebidas como a proveedores de materiales y utillaje,
logstica y otros servicios (laboratorios, empresas de DDD, empresas externas de
limpieza)
En primer lugar, la empresa deber definir los criterios de evaluacin y seleccin de
proveedores, as como las especificaciones de compra. En ninguno de los dos casos
los requisitos estarn por debajo de lo que exige la legislacin. Son muchos los
factores que afectan a la hora de seleccionar un proveedor, a continuacin mostramos
algunos de los datos que se pueden pedir:
Registro Sanitario o Autorizacin Sanitaria

Este documento es imprescindible para cualquier proveedor, por lo que nos debern
facilitar una fotocopia del documento completo para comprobar que el RSI contina en
vigor.
Implantacin de APPCC
La implantacin de los APPCC es obligatoria y la empresa debe exigirlos a todos
aquellos proveedores que nos suministren materias primas o productos que vayan a
estar en contacto con ellos. Ser necesario que presenten el documento que acredite
su correcta implantacin.
Fichas Tcnicas de los Productos
Adems de los catlogos, el proveedor puede disponer de documentos de cada
producto en el que se describan las caractersticas de dichos productos. En caso de
que el proveedor disponga de ellos puede ser un aspecto favorable para su eleccin.
Certificados de Calidad
En caso de que la empresa proveedora est certificada por algn sistema de calidad
y/o gestin (sea ISO 9001/2000, ISO 22000, BRC, IFS,) debemos solicitarles una
copia del documento. La implantacin de estos sistemas nos ofrece ms garantas de
buen servicio y cumplimiento del marco legal por parte del proveedor, as como mayor
facilidad a la hora de incluirlo en nuestro sistema de gestin y/o calidad.

En las empresas pequeas es frecuente que el proveedor sea tan slo un distribuidor,
es decir, un intermediario entre el productor y nosotros. En este caso debemos exigirle
que nos acredite que la empresa que le suministra los productos cumple los requisitos
exigidos.
Adems, en cualquiera de los casos, nosotros mismos, como clientes, podemos exigir
que nuestros proveedores acepten auditoras independientes realizadas por personas
cualificadas de nuestra empresa o por una empresa auditora externa. Este es el
sistema que utilizan las grandes superficies, garantizando as que todos sus productos
cumplen el 100% de las exigencias de compra definidas por la empresa a sus
proveedores. La documentacin que la empresa debe reunir para cumplir con el Plan
de Proveedores es:

Listado de Proveedores

Lista con los datos de cada proveedor para su rpida identificacin y localizacin.
Deber incluir: nombre comercial, datos de contacto, productos que suministra y
nmero del registro sanitario. Tambin es conveniente incluir la fecha del vencimiento
del contrato o de la prxima revisin de los requisitos.
Ficha de proveedor
Es el documento que rene toda la informacin necesaria sobre el proveedor. Incluir
todo lo mencionado para el listado de proveedores, el detalle de productos o servicios
que realiza, adems de los datos fiscales y los datos de la evaluacin inicial realizada
para su eleccin. En esta ficha tambin se deben ir reuniendo las incidencias
detectadas durante el periodo de contrato y las medidas adoptadas.
Complementariamente, ser necesaria la evaluacin continua de los proveedores.
Para ello, ser necesario realizar el control de las materias primas (o los controles
estipulados para cada tipo de proveedor de servicio) y, de forma peridica, volver a
realizar una valoracin completa del cumplimiento de los requisitos.
El control de las materias primas se realizar a la recepcin de cada pedido. En
general, es suficiente con tomar una muestra-control de temperatura (para productos
refrigerados y congelados). Sin embargo, es importante revisar todos los envases del
lote comprobando que no estn mojados, sucios, rotos o deformados. Tambin
comprobaremos que el etiquetado es correcto, el aspecto de los productos y que los
datos del albarn son correctos y corresponden al pedido.
Cada vez que se recepcione mercanca tambin se debe comprobar la limpieza y el
correcto almacenamiento dentro del vehculo del transportista, comprobando adems
que no se transportan productos no alimentarios junto a alimentos y bebidas. En
resumen, la documentacin que debemos reunir para cada lote de mercanca recibida
por proveedor, es la siguiente:
Registro de control de materias primas cumplimentado
Albarn original y copia del pedido (controlar que aparece fecha de entrega,
productos detallados e identificacin completa del proveedor)
Informe de incidencias, en caso de que se detecten

En caso de que cualquiera de las exigencias legales o por parte de la empresa no


se cumpliera se debe tomar nota de la incidencia y de la accin correctiva llevada a
cabo (es muy frecuente optar por la devolucin del producto). Peridicamente se
comunicar a cada proveedor las incidencias detectadas y las medidas adoptadas en
cada caso. De esta forma disponemos de una prueba documental de que el proveedor
ha sido avisado de las anomalas ocurridas. La empresa deber definir cuando un
proveedor es dado de baja en funcin de las incidencias recogidas.
La parte documental inicial del Plan de Control de Proveedores es sencilla y viable
incluso para empresas pequeas. Los registros de control de la recepcin exigirn que
haya una persona disponible para realizar el control de temperaturas y el control visual
y documental ante el proveedor.

b. Abastecimiento
El abastecimiento o aprovisionamiento es la funcin logstica mediante la cual se
provee a una empresa de todo el material necesario para su funcionamiento. Su
concepto es sinnimo de provisin o suministro.En la divisin de alimentos del
departamento de abastecimientos, la persona que inicia las operaciones es el
empleado encargado de las compras. Gran parte de su trabajo se lleva a cabo antes
de que se inicie la preparacin de los alimentos, y cada da debe seguir una rutina
establecida, dado que es esencial que todos los alimentos se adquieran tan cerca del
momento en que vayan a utilizarse como sea posible, a fin de asegurar el mximo de
calidad y frescura.
Las compras son parte vital para la economa de los hoteles y restaurantes, ya que
adquisiciones mal realizadas afectan directamente a los costos y, por consiguiente, a
las utilidades de la empresa.

FUNCIONES DEL COMPRADOR


Informa a los anteriores de las altas y bajas de proveedores, cambios de
precios y condiciones.
Dispone de un directorio con los datos, productos, precios, condiciones de
pago y de entrega de por lo menos tres proveedores por producto.
Visitar centros de abasto, fbricas, empacadoras, etc., para conocer y estar al
tanto de las calidades ofertas, nuevos productos o presentaciones, lo cual
coadyuva a las buenas relaciones comerciales.
Observa las polticas dictadas para su departamento y sugiere ideas para
otras.

Es responsable de las buenas relaciones interdepartamentales dentro de la


empresa.

RESPECTO DE LOS PROVEEDORES


Visitar peridicamente a los proveedores para estar al da en cuanto a
productos nuevos, ofertas y planes de venta especiales, e informar de ello a los
departamentos correspondientes.
Efectuar compras solamente a proveedores altamente reconocidos por su
seriedad, responsabilidad y por la calidad de sus productos.
Se solicitara un mnimo de tres cotizaciones de diferentes proveedores, con el
fin de colocar un pedido.
Para todas las compras de productos perecederos se tendrn que tomar como
base las especificaciones estndar de compra.

i. Recepcin
RECEPCIN PARA EL MEN
Es muy importante para cualquier negocio de alimentos definir bien el procedimiento
para recibir los productos que llegan al establecimiento, de tal manera que se les
garantice a las dems reas de produccin y de servicio que dichos productos llegarn
en la cantidad y con la calidad que requieren.

LA RECEPCIN
Se puede definir como el proceso que asegura que los productos que despacharon los
proveedores sean realmente los que orden el rea de compras. Por tanto de la
manera cmo se realice esta actividad depende se conserven o no, las ventajas
econmicas, nutritivas y sanitarias obtenidas por un rea de compras eficiente y
efectiva.
El proceso de recibo consiste en:
Verificar que la calidad, el tamao y la cantidad de los productos estn acordes
con las especificaciones.
Verificar que el precio de la factura se ajuste al acordado.
Aceptar o rechazar los productos segn lo que arrojen las indicado
anteriormente.

Registrar de manera exacta las cantidades y tipos de productos que se reciben


diariamente o cada vez que se reciban.
Trasladar los productos rpida y adecuadamente a los lugares apropiados de
almacenamiento, produccin o servicio.

ELEMENTOS DEL PROCESO DE RECEPCIN


Para que la recepcin se realice adecuadamente se requieren de varios elementos
tales como:

Personal competente, la tarea de recibir debe asignarse a una persona


especfica dentro del servicio de alimentacin. Segn el tamao de este, dicho
cargo puede ser a tiempo completo o parcial (labor compartida). Si es posible
el empleado del recepcin no debe tener nada que ver con la compra ni con la
produccin para asegurar un mejor control (control objetivo).

Procedimientos

de

seguridad,

los

empleados

deben

conocer

las

especificaciones de calidad de cada producto, deben tener la lista de


especificaciones, cmo evaluar la calidad de los productos, los procedimientos
para llenar y archivar los registros de recibo, etc.

Supervisin adecuada, el jefe de servicio de alimentacin o personal


supervisor asignado debe chequear peridicamente el rea de recibo para
cerciorarse que se tengan los elementos y la seguridad requeridos. As mismo
debe supervisar al personal para asegurarse que se est siguiendo el
procedimiento adecuado. Adems a intervalos regulares hay que revisar pesos,
cantidades y calidad de la mercadera, como parte del control de servicio de
alimentacin.

Programacin de das y horas de recibo, La recepcin de las diferentes


mercaderas debe programarse de acuerdo con las necesidades del servicio de
alimentacin y la disponibilidad de horario del personal encargado. Esta poltica
evita la confusin por el arribo de muchos productos a la vez y asegura que los
artculos no lleguen en momentos inoportunos, por ejemplo durante las
comidas o en horas o das de descanso del personal calificado.

PROCEDIMIENTO PARA LA RECEPCIN

Para garantizar que la mercadera llegue de manera apropiada se describen los


siguientes pasos:
1. Alistarse para el recibo.
El rea de recibo como el personal encargado del mismo debe estar preparados para
el momento de la llegada de los productos. Por lo tanto se debe tener los registros
necesarios, tiles de escritorio, equipos y accesorios para guardar y transportar y
deben cerciorarse que todo est en el sitio y cantidad necesarios.
2. Inspeccin de la mercadera:
LAS CANTIDADES, contar cuidadosamente para cerciorarse que lleg lo
pedido. Si es necesario hay que abrir cajas y otros empaques. Cuando las
cantidades son grandes se pueden tener el dato del peso en promedio y hacer
el chequeo por medio de dicho peso.
EL PESO, cuando se reciben productos en bloque antes de pesarlos se debe
remover el exceso de papel o de hielo. Todo corte de carne se debe pesar por
separado pues cada uno tiene precio y calidad diferente.
LA CALIDAD, una de las tareas ms importantes del recibo consiste en
comparar los productos con las especificaciones, para verificar que s se
ajustan a ellas. Lamentablemente en algunos servicios de alimentacin esto se
pasa por alto.
EL PRECIO, cerciorarse que el precio concuerde con lo cotizado y con la
cantidad recibida.
Una vez hecha la inspeccin de estos cuatro aspectos se debe poner la fecha de
recibo a todas las cajas, latas y/o empaques. Las frutas y vegetales frescos pueden
empacarse en bolsas plsticas amarradas y de manera opcional pueden ser
identificadas con cintas de colores diferentes, de acuerdo con el de la fecha en que se
recibieron.
Las carnes deben tener una etiqueta con la fecha y el peso de recibo. En esta forma
se comienza a controlar este producto, que es generalmente el ms costoso, desde el
momento de su arribo al servicio de alimentacin. El chequeo de la cantidad y precio
puede hacerse de dos maneras, una utilizando la factura enviada por el proveedor.

Este mtodo es rpido pero puede ser no confiable si el que recibe simplemente
acepta lo all anotado y no compara dicha factura con la orden de compra. La otra
forma se denomina recibo ciego, y en ella el empleado que recibe usa una factura o
una orden de compra en la cual no estn anotadas las cantidades. Esto obliga a pesar
o a contar todos los productos y aunque exige ms tiempo es mucho ms confiable
que el mtodo anterior.
3. Aceptacin o rechazo de la mercadera
Si la mercadera no tiene ningn problema se firma la factura o la orden de compra y
se sigue el siguiente paso. Pero en algunos casos sucede que hay que rechazar uno o
varios productos o modificar la factura por diversas razones entre las cuales estn el
que hubieran llegado productos que no se haban pedido, que no tenan la calidad o
cantidad requerida, que no se despacharon en el momento oportuno o cuyo precio no
era el cotizado. En caso que ocurra alguna de estas situaciones, debe devolverse
inmediatamente la mercadera, elaborar una nota de crdito o un memo de correccin
de factura que indique la causa del rechazo o correccin e informar en seguida al rea
de produccin si es necesario para hacer los cambios en el men.
4. Registro de recibo
El registro del recibo sirve para varios propsitos:
Brindar informacin exacta de todos los productos recibidos, fecha de recibo,
proveedores, datos de cantidad y precios y sitios a donde se enviaron o
entregaron.
Ayudar mediante la informacin suministrada a pagar facturas y a dar datos
para el control de costos.
Trasladar los productos al almacn lo ms pronto posible. Una vez que se haya
completado el proceso de recibo los productos deben enviarse inmediatamente
a las diferentes zonas de almacenamiento, produccin o servido, segn sea el
caso. En ningn momento se debe permitir que este envo se haga cuando
haya tiempo pues hay dos razones muy importantes: el deterioro o dao que
puede ocurrir a los productos y el riesgo de prdida o hurto (robo).

Todo el procedimiento anterior al igual que el de las compras debe realizarse por
escrito. (Rueda, 2011)

FORMATO DE RECEPCINDE BIENES EN BODEGA.

(Aguiar, 2008)

ii. Almacenamiento
Las materias primas utilizadas en la elaboracin de los MCG que son aditivos de
origen natural y se utiliza como un aditivo alimentario y se comercializa normalmente
como un potenciador del sabor. Posee un tipo de sal, que no se puede mezclar con
otro, estas se almacenarn separadas de las utilizadas en los MSG que es una sal de
sodio del cido glutmico de aminocidos no esenciales de origen natural. Se utiliza
como un aditivo alimentario y se comercializa normalmente como un potenciador del
sabor.. Deber existir una distancia mnima entre ellas de al menos 1 metro o un
tabique de separacin o disponer de estanteras fsicamente separadas.
Se comprobar, adems, que las materias primas sin gluten estn correctamente
identificadas para evitar errores, y bien aisladas para evitar contaminaciones cruzadas.
Estas precauciones habr que tomarlas tanto para las materias primas almacenadas a
temperatura ambiente, como a temperatura de refrigeracin y congelacin.

Producto refrigerado

5.
6. Producto congelado

7.
Producto Congelado

a. Produccin
i. Hojas de produccin
ii. Control de mermas
b. Servicio
i. Estructura y montaje de platos

PRODUCCIN
PRODUCCIN PARA EL MEN.
El movimiento general del restaurante se divide en dos etapas fundamentales: etapas
de produccin y etapas de pre - produccin, que se refieren principalmente al estado
higinico y de preparacin en el que se encuentra el alimento.
En las etapas de pre-produccin, el alimento permanece tal como fue entregado por el
proveedor, mientras que en las etapas de produccin ya han sufrido un proceso de
transformacin a cada platillo y son generalmente las que dan el frente al comedor.
El retiro de desperdicios y el lavado de equipo corresponden a la etapa que podra
denominarse post-produccin. Es importante que las reas que comprenden las
etapas de pre-produccin se encuentren totalmente aisladas en las zonas de
produccin para evitar problemas de higiene relacionados con las contaminaciones
cruzadas.
El personal del rea de produccin

Asistente de Almacn.- Su funcin es recibir las mercancas de los proveedores

y registrar su entrada, separarlas por categora y gnero, y guardarlas segn primeras


entradas, primeras salidas (PEPS).

Jefe de cocina o Chef.- Su funcin es vigilar y coordinar la dinmica de su

seccin y la comunicacin con las dems, as como el desempeo del personal a su


cargo.

Cocineros.- Su nmero depender del tamao del establecimiento y de la

cantidad de platos que contenga el men. Sus obligaciones varan de acuerdo al nivel
de experiencia y al tipo de restaurante en el que trabajen. Sus funciones comprenden
la preparacin de los alimentos en las secciones del rea de produccin.

Mozos de cocina.- Ayudan en los procedimientos de limpieza y mantenimiento

del equipo de cocina.

Chef Ejecutivo.- No todos los restaurantes lo tienen. Es la cabeza del rea de

produccin y quien se encarga de coordinar la comunicacin y armona de todas las


zonas. Este personaje se ocupa de las compras, estandarizacin de recetas, de la
organizacin del proceso de trabajo, de la contratacin y capacitacin del personal.
El Sistema de produccin:
Es la divisin de la operacin del restaurante en diferentes actividades, que tiene como
fin llevar un platillo al comensal; es decir, hacer la transformacin de la materia prima o
insumos, en alimento o bebida. ste se enfoca principalmente en los siguientes
puntos. Al igual que en el diagrama, se organizara un diagrama de produccin del
restaurante, para saber que personas son las responsables de cada rea y as poder
tener un mayor control sobre el establecimiento; especialmente en los costos, que es
lo que har que tenga mayor utilidad, lo que significa que a menor costo, mayor
margen de utilidad.