UNIVERSIDAD

NACIONAL DEL
SANTA
TECNOLOGIA DE
CEREALES
PROFESOR: DARWIN CASTILLO
CICLO: IX
FACULTAD: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
INTEGRANTES: - AZORZA RICHARTE MAYRA
-RUIZ PEREZ THAIS

INTRODUCCION
DETERMINACIN DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en un producto alimentario y,
sinembargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que
permanece en elalimento posterior a la remocin del agua se conoce como slidos totales. Este valor

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analtico es de gran importancia econmica para un fabricante de alimentos, ya que
el agua es un llenador barato, as:

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de

algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales
deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y
especias.
La determinacin de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas
y ates, para evitar la cristalizacin del azcar; jarabes azucarados, cereales
preparados - convencionales (4-8%); inflados (7-8%).
Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en el empaque y/o
embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (stos son
muy difciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas
concentradas.
El contenido de humedad se especifica a menudo en estndares de identidad, as, el
queso cheddar debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el contenido
de humedad deber ser <15%; en las carnes procesadas por lo comn seespecifica el
porcentaje de agua aadida.

Todos los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de
humedad. Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de
otras determinaciones analticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso
seco).El contenido de humedad de los alimentos vara enormemente. El agua es
un constituyente principal en la mayora de los productos alimenticios. La forma
de preparar la muestra para este anlisis quiz sea la fuente de error potencial ms grande,
as que se deben tomar precauciones para minimizar las prdidas o ganancias de agua
inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposicin de la
muestra a la atmsfera abierta debe ser tan breve como sea posible.
S
e d e b e m i n i m i z a r c u a l q u i e r probabilidad de calentamiento de la muestra
mientras se muele. La prdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma
lineal con respecto a la humedad relativa ambiental. Mtodo de Secado al Horno.- En
este mtodo la muestra se calienta bajo condiciones especficas y la prdida de peso dela
muestra se utiliza para calcular el contenido de humedad de la misma. El valor
del contenido de humedad obtenido es altamente dependiente del tipo de horno que
se va a utilizar, las condiciones del horno y el tiempo, as como la temperatura de
secado. Estos mtodos de secado son simples y muchos hornos permiten el anlisis
simultneo de grandes nmeros de muestras. El tiempo requerido para el anlisis puede ser
de unos cuantos minutos hasta ms de 24 horas.
DETERMINACIN DE CENIZAS EN ALIMENTOS
La determinacin de cenizas es referida como el anlisis de residuos inorgnicos que
quedan despus de la ignicin u oxidacin completa de la materia orgnica de un
alimento. Es esencial el conocimiento bsico de las caractersticas de varios mtodos para
analizar cenizas as como el equipo para llevarlo a cabo para garantizar
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resultados confiables. Existen tres tipos de anlisis de cenizas: cenizas en seco
par a la mayora de las muestras de alimentos; cenizas hmedas (por oxidacin)
para muestras con alto contenido de grasa (carnes y productos crnicos) como mtodo de
preparacin de la muestra para anlisis elemental y anlisis simple de cenizas de
plasma en seco a baja temperatura para la preparacin de muestras cuando se
llevan a cabo anlisis de voltiles elementales. La tcnica que se utilizar en esta sesin
de laboratorio ser la de cenizas en seco, la cual consiste en quemar la muestra al aire y
posteriormente en una mufla para eliminar todo el material orgnico. La ceniza
remanente es el residuo inorgnico y la medicin de la ceniza total es til en el
anlisis de alimentos, ya que se pueden determinar diversos minerales
contenidos en la muestra. Algunos errores y dificultades involucrados en
la determinacin de las cenizas en seco son: la prdida de ceniza debido ala
intensidad con que arde la flama en el momento de quemar la muestra al aire y
el cambio gradual en las sales minerales con elcalor, como el cambio de carbonatos
a xidos; adhesin de las muestras con un contenido alto de azcares, lo cual puede
ocasionar prdida de la muestra y fusin del carbn a partes no oxidadas atrapadas de la
muestra.

OBJETIVOS

El estudiante se familiarizar con el sistema de secado al horno y los clculos

para determinar el contenido de humedad de una muestra trigo, tarwi, quinua

El estudiante conocer las tcnicas de determinacin de cenizas en seco y el
uso de la mufla, as como los clculos para evaluar el contenido de cenizas en
una muestra de trigo, tarwi, quinua

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FUNDAMENTO TERICO
El componente ms abundante y el nico que casi est presente en los alimentos es el agua.
La determinacin del contenido de humedad de los alimentos es una de las ms importantes
y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de
agua involucrada en la composicin de los mismos. El contenido de humedad se expresa
generalmente como porcentaje, las Cifras varan entre 60-95% en los alimentos naturales.
En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada,
como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La
determinacin de humedad se realiza en la mayora de los alimentos por la determinacin
de la prdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinacin tiempo y
temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como slidos totales o materia
seca.
HUMEDAD
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua
varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales,
puede decirse que existe en dos formas generales: agua libre Y agua ligada. El agua
libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada
se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin
(en los hidratos) o ligada a las protenas y a las molculas de sacridos y absorbida sobre la
superficie de las partculas coloidales. (Hart, 1991).
Existen varias razones por las cuales, la mayora de las industrias de alimentos determinan
la humedad, las principales son las siguientes:
a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
b) El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los
microorganismos.

c) Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso est sealado el mximo legal.
d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azcar y
sal.
e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.
f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
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g) La determinacin del contenido en agua representa una va sencilla para el control de la
concentracin en las distintas etapa.

DETERMINACIN DE CENIZAS
Las cenizas representan la fraccin correspondiente a los minerales del alimento. Para
su determinacin se toma una cierta cantidad del alimento previamente pesada y
se combustiona totalmente en una mufla u horno a 550C. Toda la materia orgnica del
alimento se incinera y solo quedaran los compuestos inorgnicos. A estas temperaturas se
produce una perdida de ciertos minerales como el Ca y el P, y la volatilizacin de otros
como Na, K, y Cl. La fraccin resultante se denomina cenizas. Una vez determinadas la
materia seca (MS) y las Cenizas, puede obtenerse el contenido en materia orgnica (MO)
de un alimento como:
MO = MS Cenizas

MATERIALES

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MATERIALES

Quinua

Tarwi

Cebada

Trigo

PROCEDIMIENTO
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DETERMINANCION DE CENIZA

Pesamos nuestra placa

sola

Pesamos nuestra
placa von nuestro
grano a analizar

Colocamos nuestra
placa a la estufa a
120C por 3 horas

DETERMINANCION DE HUMEDAD

Pesamos nuestro crisol

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Colocamos nuestro
crisol con 3 gr de cada
muestra a la cocina

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Colocamos nuestra
muestra a la mufla a
una temperatura de
500C

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RESULTADOS

QUINU
A

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% de Humedad:
Peso de muestra =
1.001

Peso de placa =
41.327

Placa + muestra hmeda =

42.328

Placa + muestra seca = 42.31

Hallando humedad:

% humedad =

humedad=

(M 1M 2)
100
M

M1=Peso de la placa + Peso de la muestra hmeda

M2= Peso de la placa + Peso de la muestra seca.
M= Peso de la muestra

(42.32842.31)
100
1.001

humedad =1.7982

Cenizas:
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Peso de muestra =
3.002

Peso de crisol =
23.845

Placa + muestra seca =

23.915

Crisol + muestra = 26.847

Hallando cenizas:
cenizas=

(P 1P 2)
100
M

P1=Peso del crisol + peso de cenizas

P2= Peso del crisol
M= Peso de la muestra

cenizas=

(23.91523.8 4 5)
100
3.002

cenizas=2.33

TRIGO
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% de Humedad:
Peso de muestra =
1.00

Peso de placa =
37.913

Placa + muestra hmeda =

38.913

Placa + muestra seca = 38.89

Hallando humedad:

% humedad =

humedad=

(M 1M 2)
100
M

M1=Peso de la placa + Peso de la muestra hmeda

M2= Peso de la placa + Peso de la muestra seca.
M= Peso de la muestra

(38.91338.89)
100
1.00

humedad=2.3

Cenizas:
Peso
de crisol =
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AGROINDUSTRIAL
37.79

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Peso de muestra =
3.00

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Crisol + muestra seca =

39,732

Crisol + muestra = 39.79

Hallando cenizas:
cenizas=

(P 1P 2)
100
M

P1=Peso del crisol + peso de cenizas

P2= Peso del crisol
M= Peso de la muestra

cenizas=

(39.73237.79)
100
3.00

cenizas=64.73

TARWI
% de Humedad:
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Peso de muestra =
1.014

Peso de placa =
37.161

Placa + muestra hmeda =

33.175

Placa + muestra seca = 33.16

Hallando humedad:

% humedad =

humedad=

(M 1M 2)
100
M

M1=Peso de la placa + Peso de la muestra hmeda

M2= Peso de la placa + Peso de la muestra seca.
M= Peso de la muestra

(33.17533.16)
100
1. 014

humedad=1.47

Cenizas:
Peso de crisol =
36.283
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Peso de muestra =
3.097
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Crisol + muestra seca =

36,427

Crisol + muestra = 39.38

Hallando cenizas:
cenizas=

(P 1P 2)
100
M

P1=Peso del crisol + peso de cenizas

P2= Peso del crisol
M= Peso de la muestra

cenizas=

(3 6.42736.283)
100
3. 097

cenizas=4.64

CEBA
%DA
de Humedad:
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Peso de muestra =
1.022

Peso de placa =
41.107

Placa + muestra hmeda =

42.129

Placa + muestra seca =

42.103

Hallando humedad:

% humedad =

humedad=

(M 1M 2)
100
M

M1=Peso de la placa + Peso de la muestra hmeda

M2= Peso de la placa + Peso de la muestra seca.
M= Peso de la muestra

(42.12942.10 3)
100
1.0 22

humedad=2.54

Cenizas:
Peso de crisol =
16.76
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Peso de muestra =
3.021
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Crisol + peso de ceniza =

16.940

Crisol + muestra = 19.781

Hallando cenizas:
cenizas=

(P 1P 2)
100
M

P1=Peso del crisol + peso de cenizas

P2= Peso del crisol
M= Peso de la muestra

cenizas=

(16.94016.76)
100
3.0 21

cenizas=5.95

DISCUSIN
H. ZUMBADO, Anlisis Qumico de los alimentos mtodos clsicos; Valoramos la
importancia del contenido de humedad en alimentos, puesto que la humedad es el principal
factor de que hace que los alimentos dependan su conservacin, estructura, etc. Es por ello
la importancia de la necesidad de conocer la humedad de alimentos frescos e
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industrializados para tener en cuenta mas adelante en nuestra formacin profesional la
necesidad de conocer el amplio contenido del significado de la humedad. Cuadro: 07
Humedad de muestras analizadas Fuente: Elaboracin Propia 2014.
Asimismo Calvay, J. H. Utilizacin De Los Alimentos Andinos; En Ancash los niveles
encontrados de lisina, metionina, treonina y valina fueron los ms elevados, sabemos que
en esta zona se acostumbra cultivar rotndola con haba o papa, adems el hecho de ser un
valle de secano abonado naturalmente, le da caractersticas diferenciadas en su cultivo, ya
que la quinua prefiere suelos que no se anieguen, porque con tan slo 4 5 das de exceso
de humedad se afectar en su desarrollo. En Ancash los niveles encontrados de lisina,
metionina, treonina y valina fueron los ms elevados. Se demuestra que la quinua es un
alimento de alto valor nutritivo y que podra cubrir, en gran parte, los requerimientos de
aminocidos de adolescentes y adultos.
Segn Muoz Juregui, Consuelo (tesis UNMSM); El contenido de cenizas result ms alto
que el reportado por Collazos (5) de 3% y los valores encontrados por Repo (3) de 2,9%.
Entre todas las muestras, las de Junn fueron las de mayor contenido de cenizas llegando a
tener valores de 3,81 %. En el caso de la humedad, la quinua procedente de Apurmac
mostr un valor de 14.,94% 0,43 cifra por encima del promedio de los granos de las otras
zonas de estudio. Los valores de fibra reportados se encontraron ligeramente ms bajo que
los encontrados por Repo(3) de 4% y por Collazos (5) de 5,4%, siendo menores en el Cusco
donde se encontraron con valores, inclusive, de 2,04 %. No se apreci diferencia
estadsticamente significativa para estos cuatro parmetros entre las diferentes zonas de
origen.

CONCLUSIONES

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Los estudios de ceniza, humedad y fibra fueron bastante semejantes en quinuas de

distinta procedencia.
Al comparar los resultados obtenidos con la caracterstica de calidad, la humedad
de la quinua obtenida es menor al 14% establecido por las normas tcnicas andinas
para la quinua. por tanto es segura para el almacenamiento.
La humedad establecida por las normas tcnicas andinas del trigo es de 13%-15%
El valor real obtenido es de 7.96 y la caracterstica de calidad nos dice que puede
ser menor a 3 por lo que no cumple con la especificacin de calidad.
El incumplimiento con la especificacin de calidad se produjo debido a mltiples
errores, entre los cuales podemos mencionar posibles prdidas voltiles o alguna
interaccin entre los componentes del alimento.

BIBLIOGRAFA

FAO (1995). El Sorgo y el Mijo en la Nutricin Humana. Roma.

KENT N.L. (1987) Tecnologa de los Cereales. Editorial Acribia S.A. Espaa.

ESPINOZA, C. (2000) Caracterizacin fisicoqumica del aceite de quinua

(Chenopodium quinoa) y kaiwa (Chenopodium pallidicaulle). Tesis para optar
el grado de MSc. Universidad Nacional Agraria La Molina Lima Per.

LESCANO, R. (1997) Cultivo de kaiwa. IX Congreso Internacional de

Cultivos Andinos. Universidad Nacional San Antonio Abad del Cuzco. Centro
de Investigacin de Cultivos Andinos.

CALLEJO, M. (2002) Industria de Cereales y Derivados.AMV Ediciones

Mundi Prensa Madrid.

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