UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONA

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGA DE LCTEOS Y DERIVADOS

INFORME DE INVESTIGACIN:

EFECTO DE LA CONCENTRACION DE NUEZ DE MARAN

(ANACARDIUM OCCIDENTALE), EN LAS CARACTERSTICAS
SENSORIALES EN LA CREMA DE LECHE

AUTOR:

LA TORRE MELENDEZ, Luis

UCAYALI-PER

2010

INDICE

1.
TTULO.3

2.
INTRODUCCIN3

3.
OBJETIVOS.4

1. objetivo general.4
2. objetivos especficos4

4.
METODOLOGA.4

4.1.- proceso de elaboracin de crema de leche con nuez de

maran (anacardium occidentale)
4

4.1.a.).- diagrama de flujo de la preparacin de la nuez de maran..

.6

4.1.b).- diagrama de flujo del proceso de elaboracin de la crema de

leche..7

5. 4.1.c).- ANLISIS SENSORIAL:

6.
RESULTADOS7

6. ANLISIS E INTERPRETACIN DE
RESULTADO9

6.1 Discusin..9

7. CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES....................................10

1. Conclusiones.10
2. Recomendaciones10

8.
RESUMEN...11

9. REFERENCIAS Y BIBLIOGRAFA....12

10. ANEXOS.
13

1. EFECTO DE LA CONCENTRACION DE NUEZ DE MARAN

(ANACARDIUM OCCIDENTALE), EN LAS CARACTERSTICAS
SENSORIALES EN LA CREMA DE LECHE

2. INTRODUCCION
El dulce de leche
con nuez de maran, aunque pueda sonar extrao, puede convertirse
en la mejor aliada de tu dieta. Adems de sana y deliciosa te ayuda a
controlar tu peso mantenindote satisfecha. El cambio de hbito
alimenticio de las personas y el buscar un alimento al paso o antojos si
se puede decir, nos conlleva a elaborar este producto, aprovechando el
valor nutricional de la nuez del maran.
Este dulce va a tener el mismo principio o elaboracin de la mantequilla o
crema de man. Apenas para moler la mantequilla de cacahuete asada,
sin ningunos aadidos agregados, conseguiremos la MANTEQUILLA de
CACAHUETE PURA, as que el ingrediente de la mantequilla pura del
penaut es la goma 100% del cacahuete. La mantequilla de cacahuete
pura se utiliza sobre todo en industria alimentaria, incluso all es muy
poco para la consumicin diaria.

El dulce de leche con nuez de maran. Cul es el motivo de sta

contradiccin? es una envidiable combinacin de fibra y protena que, al
ser consumida con moderacin. El dulce de leche con nuez de maran
est repleto de nutrientes como vitamina A, magnesio que ayuda a
fortalecer tus huesos, potasio para unos msculos sanos y vitamina B6
para el sistema inmunolgico. Adems, por su alto contenido de grasas
monoinsaturadas.

3. OBJETIVOS
3.1.- Objetivo General:
Conocer el efecto de la concentracion de nuez de maran (Anacardium
occidentale), en las caractersticas sensoriales en la crema de leche
3.2.- Objetivos Especficos:
- Evaluar las caractersticas Organolpticas del dulce de leche con nuez
de maran, en las tres concentraciones (2:1 / 3:1 / 4:1).
- Realizar el anlisis Sensorial del producto de las tres concentraciones
4. METODOLOGIA
4.1.- PROCESO DE ELABORACION DE CREMA DE LECHE CON
NUEZ DE MARAN (ANACARDIUM OCCIDENTALE)
4.1.a.).- Diagrama de flujo de la preparacin de la nuez de maran

a). Recepcin de nueces. Desde el momento de la recepcin se controla

caractersticas importantes, si la nuez presenta golpes y otros factores
que puedan alterar la calidad de la nuez.
b). Limpieza. Se realiza con el fin de eliminar contaminantes que resulten
perjudiciales en el momento del procesado (pelcula de la nuez, residuos
de cascara, etc.).
c). Horneado. Tostado de la materia prima en horno (Whirlpool Accubake
System) a una temperatura de 140C por 60 min, para realzar los aromas
y sabores caractersticos.

d). Molido. El molido se realizo en un procesador industrial marca Hobart

a 1725 RPM para poder formar la pasta de nueces. Durante esta etapa
se evito que la temperatura de la pasta se eleve a ms de 60oC. El
proceso duro 5 min.
e). Mezcla. Durante el molido se adiciono agente endulzante.
4.1.b).- Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de la crema de
leche
Para la elaboracin de crema de leche con nuez de Maran
(Anacardium occidentale) se preparara en tres concentraciones (2:1 /
3:1 / 4:1), en el cual el primero corresponde a la cantidad de majar, y el
segundo corresponde a las cantidades de nuez de casho a mezclar. Las
operaciones desarrolladas para elaborar del dulce de leche con casho,
se seguirn la secuencia que se describe:
a).- Recepcin de Materia Prima.La leche que es de buena calidad luego se mide (volumen), para conocer
cuanto entrar al proceso, previo a esto, se realizara un control
de calidad.
b).- Filtrado.La leche se cuela o se filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y
desinfectado, con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del
ordeo y se vierte en la olla de acero inoxidable o aluminio.
c).- Neutralizado.La leche se calienta a 85 C agregando previamente el bicarbonato de
sodio, parta eso la leche debe contener 12 D de acidez.
d).- Primera Concentracin.-

En esta primera concentracin de la leche se le agrega el 50 del azcar,

el cual se debe elevar el Brix a 40.
e).- Segunda Concentracin.En esta segunda concentracin se le agrega los restante del azcar (50
% restante), y el Brix se eleva a 70 Brix.
f).- Pre enfriamiento.Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate vigorosamente el
producto para acelerar el enfriamiento y tambin incorporar aire que
determina el color final del producto y se le agrega la sacarosa.
g).- Enfriamiento.Se debe enfras rpidamente luego que tome punto, y luego envasarla al
instante.
h) Mezclado.A partir de esta operacin se empezara a preparar el dulce de leche
agregndole en tres proporciones nuez de maran.
i).- Envasado.- Para el envasado del manjar se pueden usar envases de
boca ancha y materiales variados (hojalata, madera, polietileno)
4.1.c).- ANLISIS SENSORIAL:
Se evaluara mediante una prueba afectiva la aceptacin de 4 atributos
sensoriales del dulce con nuez de maran con ayuda de panelistas no
capacitados (al azar). Para esto se uso una escala de 5 puntos, donde 1
malo, 2 regular, 3 bueno, 4muy bueno y 5 excelente. Los atributos
evaluados sern: color, olor, sabor y textura, con el objetivo de
determinar si los panelistas

encuentran diferencias significativas entre los tratamientos.

5. RESULTADOS
5.1.- CARACTERISTICAS SENSORIALES A LA CONCENTRACION (2:1)
Los resultados de las caractersticas sensoriales del la primera
concentracin en la elaboracin de la crema de leche con nuez de
maran, se muestra en el cuadro N1
Cuadro N 1: Elaboracin de la crema de leche con nuez de maraon a
la concentracin de 2:1
|CONCENTRACION
|2:1
|
|
|( 2 de crema de leche / 1 de nuez maran)
|
|TRATAMIENTOS
|T1
|T2
T3
|
|Aroma
|*Bueno
|*Bueno
*Bueno
|
|Sabor
|*Regular
|*Regular
*Regular
|
|Textura
|*Muy viscoso
|*Muy viscoso
|*Muy viscoso
|
|Color
|*Oscuro
|*Oscuro
*Oscuro
|

|
|
|

* Estos dato obtenidos mediante pruebas sensoriales: observacin y

degustacin.

5.2.- CARACTERISTICAS SENSORIALES A LA CONCENTRACION (3:1)

Los resultados de las caractersticas sensoriales del la primera

concentracin en la elaboracin de la crema de leche con nuez de
maran, se muestra en el cuadro N2
Cuadro N 2: Elaboracin de la crema de leche con nuez de maran a
la concentracin de 3:1
|CONCENTRACION |3:1
|
|
|( 3 de crema de leche / 1 de nuez maran)
|
|TRATAMIENTOS
|T1
|T2
T3
|
|Aroma
|*Bueno
|*Bueno
*Bueno
|
|Sabor
|*Bueno
|*Bueno
*Bueno
|
|Textura
|*viscosides moderada
|*viscosides
Moderada
|*viscosides Moderada
|
|Color
|*Marrn
|*Marrn
*Marrn
|

|
|
|

* Estos dato obtenidos mediante pruebas sensoriales: observacin y

degustacin.

5.3.- CARACTERISTICAS SENSORIALES A LA CONCENTRACION (4:1)

Los resultados de las caractersticas sensoriales del la primera
concentracin en la elaboracin de la crema de leche con nuez de
maran, se muestra en el cuadro N3

Cuadro N 3: Elaboracin de la crema de leche con nuez de maran a

la concentracin de 4:1
|CONCENTRACION
|4:1
|
|
|( 4 de crema de leche / 1 de nuez maran)
|
|TRATAMIENTOS
|T1
|T2
T3
|
|Aroma
|*Muy Bueno
|*Muy Bueno
|*Muy Bueno
|
|Sabor
|*Bueno
|*Bueno
*Bueno
|
|Textura
|*viscosides moderada
|*viscosides
Moderada
|*viscosides Moderada
|
|Color
|*Marrn Claro
|*Marrn Claro
|*Marrn Claro
|

* Estos dato obtenidos mediante pruebas sensoriales: observacin y

degustacin.

7. ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS

1. DISCUSION
El procesamiento mecnico y manual de nueces de maran generan
hasta 40% de nueces quebradas que no alcanzan el precio de mercado.
El desarrollo de la pasta de maran representa una alternativa para
incrementar el valor de este tipo de nueces. El objetivo de este estudio
fue desarrollar una pasta untable a base de nueces de maran con
antioxidantes BHA y TBHQ. Se utilizaron tres tratamientos: pasta sin
antioxidante (control), pasta con Butilhidroxianisol (BHA) y pasta con
Terbutilhidroxiquinona (TBHQ). Se utilizo un diseno de Bloques
Completos al Azar (BCA) con 3 repeticiones para un total de 9 unidades
experimentales. Se realizo un anlisis sensorial con 12 panelistas no
capacitados que evaluaron color, aroma, sabor, sabor residual y
aceptacin general. Se hizo una estimacin de costos variables de
produccin para cada tratamiento a escala piloto y un estudio de tiempos
y movimientos. Los datos obtenidos fueron evaluados estadsticamente a
travs de un anlisis de varianza (ANDEVA) y una separacin de medias
TUKEY