UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CUESTIONARIO
1. DESCRIBA Y EXPLIQUE LOS CAMBIOS FISICOS Y
QUIMICOS QUE SE PRODUCEN EN EL CURADO DE
AJOS
CURADO
Luego de la arranca, debe realizarse un tiempo de curado para
terminar con el proceso de secado del follaje y cutculas de los bulbos.
En este proceso, si se hace artificialmente, se somete a los bulbos
a altas temperaturas (alrededor de 36C) y baja humedad relativa
(menos de 70%). El curado puede hacerse a campo abierto o bajo
proteccin. Si las condiciones climticas lo permiten, el curado se
puede realizar a potrero,
disponiendo
las plantas
en rumas,
evitando la exposicin directa de los bulbos al sol. Para ello, las rumas
deben ser de tal forma que los bulbos queden cubiertos con el follaje.
El suelo debe estar seco, limpio, libre de malezas y vegetacin verde
para evitar
la humedad. S" e considera que los bulbos
estn
"curados" cuando el cuello est cerrado y las catafilas externas estn
secas y crujientes. Estas condiciones se alcanzan cuando un bulbo ha
perdido entre 3 y 5% de su peso. Si no se realiza este proceso,
tanto en ajos como cebolla, los bulbos sern ms susceptibles a
pudriciones durante
el almacenaje. Lo ms recomendable para las
condiciones climticas de nuestra regln, donde existen riesgos de
lluvias en verano, es realizar el curado bajo techo, en un lugar
limpio, ventilado, con baja humedad, temperado, cuidando que los
bulbos no queden expuestos al sol. Para ello, la estructura ms
utilizada es una por Dependiendo de las condiciones climticas, el
proceso de curado demora entre 15-30 das.
El curado de cosechas de raz y tubrculo tales como boniatos, patatas
(papas), yuca y ames es un proceso importante si se planea su
almacenamiento por un cierto periodo. El curado se realiza manteniendo
el producto a temperatura y humedad relativa altas durante varios das.
En estas condiciones, los daos producidos al cosechar cicatrizan debido
a la formacin de una nueva capa protectora de clulas en la zona
afectada. Inicialmente, esta prctica puede resultar costosa pero si se
analiza el beneficio que acarrea una mayor vida de almacenamiento del
producto, resulta una prctica indiscutiblemente rentable.
Las mejores condiciones para el curado varan para cada cultivo, como se
muestra en la tabla siguiente:

Mercanc
a

Temperatu
ra

Humedad
Relativa

D
as

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(C)

(F)

(%)

Patata
(papa)

1520

5968

90-95

510

Boniato

3032

8690

85-90

4-7

Yuca

3040

86104

90-95

2-5

El curado, cuando se usa para cebollas, ajos y bulbos de flores de ornato,

se refiere a la prctica que tiene lugar inmediatamente despus de la
cosecha y que resulta en el secado de las capas externas de piel y del
tejido del cuello de estos productos antes del manejo y almacenamiento.
Si las condiciones de tiempo lo permiten, estos productos pueden
disponerse en linea sobre el terreno de cultivo y dejarse secar por (cinco
a diez das). La parte superior seca de las plantas puede usarse para
cubrir y proporcionar sombra a los bulbos durante el proceso de secado;
de esta forma los productos se protegen del excesivo calor y se evitan
posibles quemaduras por el sol. Si se usa aire caliente forzado para el
curado de las cebollas y otros bulbos, se recomienda se expongan a
temperaturas de 35 a 45 C (86 a 113 F) y a humedades relativas de 60 a
75%. Las capas de "piel" secas protegern al producto de una posterior
prdida de agua durante el almacenamiento.
1.1 CURADO EN EL CAMPO
Las yucas y otras cosechas tropicales de races y tubrculos pueden
curarse en el campo si se apilan en una zona parcialmente sombreada. La
hierba o el heno se pueden usar como materiales aislantes, cubriendo
despues la pila con una lona, harpillera (bolsa de yute) o estera (petate).
El curado requiere temperatura y humedad relativa altas, y esta cubierta
retiene el calor y la humedad generados por los productos. La pila as
cubierta deber dejarse durante aproximadamente cuatro das.

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Las cebollas y ajos pueden curarse en el campo en aquellas regiones en

donde su recoleccin coincida con la estacin seca. Para ello los
productos pueden dejarse directamente o despus de empacados en
sacos de fibra o malla sobre el terreno de cultivo durante 5 das,
verificando diariamente su curado hasta que la capa exterior de piel y los
tejidos del cuello estn adecuadamente secos. El proceso completo
puede tardar hasta diez das, dependiendo de la condiciones del tiempo.
El curado tambin puede llevarse a cabo dentro de cobertizos ventilados
en regiones donde las radiaciones solares y/o las humedades relativas
son altas o el movimiento natural del aire es dbil. En este caso, el
producto en sacos se apila bajo la sombra del cobertizo sobre unas lonas
y debajo de uno o ms ventiladores situados en el techo.

Curado llevado a cabo mediante el uso de sombra y ventilacin

Curado con aire caliente

En este caso se utiliza un cuarto de curado en el que la distribucin ms
uniforme de calor se obtiene cuando ste se introduce cerca del nivel del
suelo. Los calefactores pueden ubicarse en el piso, cerca de los arcones
(bins) de producto, o bien el calor se puede introducir el cuarto desde

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afuera a travs de un conducto. Una humedad relativa alta, sin

introduccin de aire exterior, se puede obtener mojando el piso o usando
un enfriador evapora TiVo.

Si los calefactores se colocan cerca del techo, entonces sern necesarios

unos ventiladores tambin en el techo para distribuir adecuadamente el
calor hacia abajo, en direccin al producto. Los arcones (bins) de
producto deben estibarse dejando un espacio de 10 a 15 cm (4 a 6
pulgadas) entre las filas, para una circulacin adecuada del aire.

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2. DESCRIBA LAS CARACTERSTICAS DE LAS

DIFERENTES VARIEDADES DE AJOS.
Las diferentes variedades de ajo se agrupan en tipos atendiendo a
diferentes caractersticas. Se clasifican en funcin de los das que tardan en
brotar, de la precocidad y del color de las tnicas, que pueden ser rosas o
blancas. Actualmente las variedades tradicionales se estn sustituyendo
por otras resistentes a enfermedades y con mayor produccin.
Segn los das que tardan en brotar, las variedades pueden clasificarse en
precoces (15-20 das), semi precoces (20-40 das), medias (40-70 das) y
tardas (ms de 70 das).
Variedades

German Red: de dientes grandes de 8

a 15 por cabeza, tienden a formar dos
cabezas.

Asian Tempest: suele tener de 4 a 8

dientes. No produce tan bien como
German Red.

Merrifield Rocambole: ms grandes

que los German Red, tienden a formar
dos cabezas.

Spanish Roja Rocamboie: cabezas de tamao mediano,

descascara fcilmente y se puede almacenar hasta 6 meses.

se

Ajo de cuello blando (variedades de alcachofa)

No produce hijuelos, por lo que su rendimiento es mejor que el ajo de cuello
duro, ya que su energa solo la emplea para la produccin del bulbo. Es fcil
de trenzar. Tiene un perodo de almacenamiento superior al del ajo de cuello
duro. Tienen una vida ms larga, llegndose a almacenar hasta 8 meses sin
deteriorarse. Las cabezas tienen entre 10 y 40 dientes acomodados en capas.

Variedades

Inchellium Red: difcil de descascarar, de cabeza suave, grande y

vigorosa.

New York White: muchas veces tiene rayas moradas y puede producir
hijuelos, lo cual reduce el tamao de la cabeza.

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Susanville:
Su
almacenamiento
es
bueno.
Las
variedades elefante, porcelana o gran cabeza pertenecen a este
tipo. Laelefante Produce un bulbo ms grande que el ajo normal y
su sabor es ms suave, pero en climas fros puede desarrollar un sabor
ms fuerte o amargo.

Segn la coloracin del ajo

Ajo Rosado

Es uno de los ajos ms fuertes. Tambin llamado ajo

de bruja o ajo de culebra. Proviene de una hierba
vivaz bulbosa que mide de 0,2 a 0,8 metros. Se siembra
de marzo a junio y se recolecta durante el invierno. Se
aprovechan los bulbos o cabezuelas y la parte blanca
de las hojas. En cocina se pela la piel y se comen
crudos en ensalada, hervidos con aceite y limn o
fritos.
Son de este tipo los llamados "ajos paraguayos".
Ajo Violeta
Se caracteriza por ser de sabor fuerte, al igual que
el ajo rosado. Se siembra de septiembre a noviembre
y se recolecta de mayo a junio.
Destinado a la venta en verde, semi-seco y seco. Es de
color violeta a rfagas tanto en sus pieles exteriores
como en el diente de ajo. Es resistente a la
humedad. Pertenecen
a
este
tipo
los
llamados ajos violetas franceses.

Ajo Morado

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Se caracteriza por ser uno de los ajos ms

suaves.
Las tnicas o pieles exteriores son blancas y el
color del diente del ajo es rojizo. Tienen los
dientes regulares y gruesos, pero las cabezas no
son tan grandes como la variedad de ajo
blanco o ajo spring. Es muy bueno para su
comercializacin por calidad y sabor.
Se diferencian por el color de su cubierta.
Los ajos morados maduran antes que los ajos
blancos y suelen ser ms grandes pero tienen el
inconveniente de que se conservan por menos tiempo y son algo ms
picantes. Pertenecen a este tipo los llamados ajos chinos.

Ajo Blanco
Es el ajo ms tradicional y comn. Al igual que el ajo
morado es de sabor suave, su tamao es ms
grande que ste, su conservacin es buena y es
tardo y de buena productividad, aunque sensible a
las heladas. Tiene un excelente sabor y un aroma
persistente. La cabeza del ajo blanco suele tener
ms dientes que el de otros tipos, son ms carnosos
y se conservan por ms tiempo. Sus dientes, son
blancos y estn recubiertos por una envoltura apergaminada de color
plateado. Variedades de ajo blanco: ajos blancos mendocinos, californianos,
americanos y franceses.

Ajo Colorado
Tiene
un
gusto
ms
fuerte,
como
el ajo
rosado y el ajo violeta. Los dientes tienen un tamao
mediano, y la cabeza es simtrica. El cuello es duro
por la presencia de tallo floral. Variedades:
ajos colorados mendocinos, espaoles y valencianos.

Ajo Castao

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Junto con el ajo morado y el ajo blanco, son el

grupo
de ajos con
sabor
ms
suave.
Es
aquel ajocuyos bulbillos presentan la hoja de
proteccin de color castao, el bulbo blanco
y el cuello duro por la presencia de tallo floral. Son
de esta familia los ajos rusos.
Ajo Negro
Es el ajo blanco normal, pero que tras sufrir un
proceso de fermentacin natural, transforma este
producto ya de por s saludable y nutritivo, en un
alimento que todava es ms beneficioso. Su
proceso es envejecer durante un mes en un
proceso especial de fermentacin a temperaturas
altas, donde se desarrolla su color ms
oscuro, textura ms suave y un sabor peculiar. Es
como un buen vino, mejora con los aos

3. DESCRIBA Y EXPLIQUE ACERCA DE LOS COMPONENTES DEL

ACEITE ESENCIAL DEL AJO

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COMENTARIO:
En el aceite esencial extrado de la destilacin por vapor, se encuentra
disulfuro de alilo (60%) junto con trisulfuro de alilo (20%), sulfuro de
alilo, ajoene y, en menores cantidades, otros compuestos di y polisulfuros

4. EQUIPOS Y MAQUINARIA QUE SE UTILIZAN EN LAS

OPERACIONES PARA LA ELABORACIONES PARA LA
ELABORACIN DE PASTAS DE AJO
Equipos:
-

Cuchillo
Paletas
Ollas
Fuente
Cucharas
Frascos de vidrio de 200 ml con sus respectivas tapas

Maquinaria:

Separadora y desgranadora de ajos

Peladora de ajos
Cocina industrial
Moledora de ajos
Batidora industrial

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Llenadoras de pastas
Envasadoras
Autoclave:

Metodologa para la elaboracin de la pasta de ajo.

Molienda: esta se llev a cabo en una procesadora de alimentos la
cual tritur los bulbos de ajo obteniendo as una mezcla homognea y
pastosa.
Adicin de ingredientes y homogeneizacin: a la pasta obtenida luego
de la molienda se le adicion el aceite, la sal y el azcar
correspondientes a la formulacin elaborada, luego se procedi a
homogeneizar la pasta con una batidora hasta que todo este bien
mezclado.
Calentamiento: la pasta fue calentada en ollas a travs de Bao
Mara hasta alcanzar una temperatura entre 80 - 85C, para su posterior
envasado en frascos de vidrio y su sellado en caliente.

5. EFECTO DE LOS GLICOALCALOIDES:

Partiendo de la frase, la dosis hace al veneno, los efectos que producen
estos compuestos estarn relacionados con la cantidad ingerida, siendo muy
txicos para humanos y animales a altas concentraciones.
Los efectos que producen los glicoalcaloides son, por tanto, muy variados.
Entre las principales alteraciones se pueden producir trastornos
gastrointestinales a dosis media y si la dosis es elevada, pueden producir
inhibicin de la acetilcolinesterasa y efectos teratognicos , desrdenes

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neurolgicos, hemorragias en el tracto intestinal y en casos muy graves,

adems cerebral y la muerte .
Sin embargo tambin se ha observado que los glicoalcaloides de especies de
Solanum podran ser tiles contra la infeccin por virus de inmunodeficiencia
humana (VIH) y tambin contra las infecciones intestinales relacionadas con
el Sndrome de Inmunodeficiencia Adquirida (SIDA) pero son pocos los
artculos que aborden este tema.
Adems hay publicaciones donde se habla de los efectos curativos de la
hierba mora debido a su principio activo, la solanina, atribuyendo a esta
planta actividad analgsica y sedante, si es aplicada por va externa. Al
parecer, estas acciones las ejercen sobre las placas motrices, narcotizando el
bulbo, la mdula y los cordones nerviosos, determinando parlisis en las
extremidades de los nervios sensitivos y de los motores. Adems se le
atribuyen propiedades diaforticas y purgantes (a bajas concentraciones).
Tambin se puede aplicar de forma externa
como ungento para el
tratamiento de heridas, herpes, artritis y contusiones. Adems hay estudios
donde se relaciona el efecto positivo de la actividad de los glicoalcaloides
sobre clulas cancerosas en ratas y sobre determinados tipos de herpes.
Efectos
Gastroenteritis
Clicos estomacales y abdominales
Naceas
Diarrea
Vmito
Fiebre
Desrdenes neurolgicos
Coma severo
Muerte
Efectos en los animales
Elevada letalidad en embriones
Malformaciones, especialmente a nivel esqueltico

6. DESCRIBA LAS PRINCIPALES VARIEDADES DE AJO

DE NUESTRA REGIN

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INFOGRAFA
http://es.slideshare.net/xzibitwarcraft/cultivo-de-ajo-en-arequipa
http://www2.inia.cl/medios/biblioteca/boletines/NR29013.pdf

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http://repositorio.ual.es:8080/jspui/bitstream/10835/491/1/DETER
M~1.PDF
http://cipotato.org/wpntent/uploads/Papanat
%202010/8.%20Villacres_glicoalcaloides.pdf
http://spanish.alibaba.com/img/M%C3%A1quina-de-ajo-peladoprecio-de-la-m%C3%A1quina-de-ajo-pelado-ajo-pelado-de-la-m
%C3%A1quina-300000837105.html
http://spanish.alibaba.com/img/separador-de-ajo300002157415.html
http://lima-lima.olx.com.pe/maquina-peladora-de-ajos-industrialiid-573837941
http://spanish.alibaba.com/img/Ajo-m%C3%A1quina-processingpaste-crushing-300003102424.html
http://www.durfo.es/esp/pentola_esp.asp
http://www.harmansperu.com/cocinas_disenos_especiales.php
UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela de Ingeniera en Alimentos Elaboracin y conservacin de
pasta de Ajo Blandino (Allium ampeloprasum L.) Tesis presentada
como parte de los requisitos para optar al grado de Licenciado en
Ingeniera en Alimentos. Marcela Alejandra Monje Peters Valdivia
Chile 2003i
http://www.verema.com/blog/productos-gastronomicos/1112605que-ajo-tipos-existen
http://www.frutas-hortalizas.com/Hortalizas/Tipos-variedadesAjo.html)
http://es.wikipedia.org/wiki/Film_pl%C3%A1stico
https://es.scribd.com/doc/159868859/ajos#download