AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y

FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIN
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA DE MINAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

CURSO

CONTROL DE CALIDAD

DOCENTE

: ING. GUIDO R. TICONA OLARTE

TEMA

: FICHA TEORICA
PRODUCTO: Vino Borgoa Santiago Queirolo

INTEGRANTES :

CICLO

GODOS CHUMACERO
INDIRA
CALDERON ECHE ELISA
TERRY VARGAS MARVIN
VELASCO LA TORRE ROSA MARIA
CHIROQUE ACOSTA LISLEY

: 2015-I

FICHA TEORICA
Producto: VINO TINTO DULCE
- GRAN VINO BORGOA
Marca: SANTIAGO QUEIROLO

Materia Prima: Uva Borgoa

Descripcin:
Vino joven elaborado con la variedad Borgoa, se vinifica en tinto tradicional:
despalillado, estrujado, adicin de levaduras seleccionadas y nutrientes
fermentacin a 26-28C con maceracin pelicular.
Se termina la fermentacin alcohlica en ausencia de orujos y luego se dan las
condiciones para el desarrollo de la fermentacin malolctica. Terminada dicha
fermentacin se sulfita, se clarifica y estabiliza.

Nombre Cientfico: Vitis Labrusca

Regin de procedencia: Lunahuana Caete

Presentacin: Botella de vidrio de: 50, 187.5, 375, 500, 750ml y de

2,4,3.75 L, galonera de vidrio de 4.05L.

Vida til del Producto: Indefinido

Cdigo de Registro Sanitario: P3402809N NASNQE

Color: Rosado

pH: 3.18

Densidad (g/ml): 1.0174

Compuestos fenlicos y actividad antioxidante

cido glico (mg/L): 3610,431,04

Quercetina(mg/L): 2692,420,42
Antocianinas totales(mg/L): 173,364,80
Concentracin efectiva media (%v/v) de actividad antioxidante:
2,721,33

Contenido de trans-resveratrol y quercetina

Resveratrol DS (g/mL): 0,11 0,01

Quercetina + DS (g/mL): 0,47 0,06

PRODUCTO: VINO BORGOA MARCA SANTIAGO QUEIROLO

MATERIAS PRIMAS
UVA BORGOA

Es la ms comn de las uvas, de racimos medianos y son blancas o negras,

muy dulces y exquisitas.
La uva es una baya de fructificacin de las enredaderas de hojas caducas del
gnero Vitis botnico. Las uvas se pueden comer crudas o pueden ser
utilizados para la elaboracin del vino, mermelada, jugo, gelatina, extracto de
semilla de uva, pasas de uva, vinagre y aceite de semilla de uva. Las uvas son
un tipo no climatrica de la fruta, que se produce generalmente en grupos .
Las uvas son un tipo de fruta que crece en racimos de 15 a 300, y pueden ser
carmes, negro, azul marino, amarillo, verde, naranja y rosa. Uvas "blancos"
son en realidad de color verde, y estn evolutivamente proceden de la uva
morada. Las mutaciones en dos genes reguladores de uvas blancas se apagan
produccin de antocianinas que son responsables para el color de uvas de
color prpura. Las antocianinas y otros productos qumicos de pigmentos de la
gran familia de los polifenoles en las uvas moradas son los responsables de los
diferentes tonos de prpura en los vinos tintos. Las uvas son tpicamente una
forma elipsoide se asemeja a un esferoide alargado.
Caractersticas: (Clima y suelo de la uva)
Los lmites macroclimticos determinados por la altura y la latitud son
ampliamente rebasados en muchas regiones, por el hecho de que el viedo se
planta en pendientes muy bien orientadas. En poca de lluvia, las temperaturas
mnimas que puede la vid aguantar son de hasta 20 C. Por debajo tendran
lugar graves daos. Producen graves daos las heladas por debajo de los 2
C despus de la brotacin pues destruyen completamente la cosecha. Los
cultivos elevados son menos castigados que los bajos. Las temperaturas
demasiado altas (30-34 C), especialmente si van acompaadas de sequedad,
viento caliente y seco, son temperaturas que queman hojas y racimos.
Las temperaturas ptimas para el cultivo de la vid en sus distintas etapas
de desarrollo seran las siguientes:

Apertura de yemas: 9-10 C

Floracin: 18-22 C
De floracin a cambio de color: 22-26 C
De cambio de color a maduracin: 20-24 C
Vendimia: 18-22 C. En relacin con las lluvias la distribucin de stas
en el cultivo sera aproximadamente la que se indica:
Durante la brotacin: 14-15 mm. Hay una intensa actividad radicular,
que resulta promovida por la lluvia.
Durante la floracin: 10 mm. Las lluvias resultan por lo general
perjudiciales.
De la floracin al cuajado de los frutos: 40-115 mm. Es necesaria una
intensa fotosntesis.
Entre el cuajado y la maduracin: 80-100 mm. Es necesaria una
intensa fotosntesis.

 Durante la vendimia: 0-40 mm. Las lluvias suelen ser perjudiciales.

La vid se adapta a muchsimos terrenos. Adems hay una cierta gama de
porta injertos que permite adaptarse a las ms variadas exigencias. Un
componente importante del terreno es la materia orgnica:

Terreno pobre: < 1,5%

Suficientemente dotado: 1,5-2,5%
Bien dotado: 2,5-3,5%pH indica la reaccin del terreno y es de
fundamental importancia para la eleccin del porta injerto. El pH alcalino
determina clorosis, si la vid est sobre porta injertos inadecuados. Suele
acompaarle el carbonato clcico, que se determina de dos maneras: la
caliza total se determina tratando el terreno con un cido fuerte que la
disuelve totalmente. Se llaman calcreos los suelos que contienen ms
del 5%.La caliza activa, es la fraccin ms finamente subdividida, que
tiene la mayor influencia sobre el pH, y por ende dotada del mayor poder
clorosante, y se determina tratando al suelo con oxalato amnico. La
presencia de un pH elevado en ausencia de caliza total puede indicar
presencia de salinidad en el suelo o en el agua de riego.

CIDO CTRICO EN POLVO Y BICARBONATO DE SODIO EN POLVO:

Corrige la acidez del mosto diluido, lo que permite que la levadura acte
adecuadamente. En el caso de fruta muy acida se le agrega bicarbonato de
sodio y si son menos acidas se agrega cido ctrico.
LEVADURA:
Necesaria para la fermentacin alcohlica del mosto.
BISULFITO DE SODIO:
Evita la contaminacin en los seguros de fermentacin y en ellavado de
botellas

INFORMACION SOBRE LA MARCA Y PRODUCCION DEL VINO

PRODUCTO: VINO BORGOA MARCA SANTIAGO QUEIROLO

Bodega Santiago Queirolo y a su Creado

embotellados

La Bodega Santiago Queirolo durante su larga

trayectoria ha llegado a conquistar los ms
exigentes y nobles paladares a nivel Nacional e
Internacional. Sus inicios se remontan con la
llegada de la Familia Queirolo desde Gnova
Italia en el ao 1877 y se establecen en el
histrico distrito de Pueblo Libre, tres aos
despus se funda la Bodega Queirolo a cargo de
Santiago Queirolo elaborando Vinos y Piscos. En
el ao 1906 lanza al mercado sus primeros vinos
Borgoa
y
Vino
de
la
Magdalena.

A medida que Lima fue acrecentando como zona urbana, la familia decide
mudar los viedos al valle de Caete, al sur del Per con 120 hectreas, con la
creciente demanda en la actualidad cuenta tambin con viedos en la zona de
Los Molinos, San Gernimo - Ica con 300 hectreas.
Actualmente cuenta con una gran variedad de bebidas alcohlicas a partir del
fruto de la Vid, como Vinos, Espumantes y Sangra en diversas variedades,
tipos y calidades, Pisco y Macerados, los cuales se encuentran distribuidos en
sus cuatro exitosas marcas que se han impuesto en el mercado:

La Plantacin
Las Uvas con las que cuentan la lnea Santiago Queirolo proceden de plantas
tradas de Francia de Viedo Mercier.

Los clones, que no son ms que cepas madres que contienen caractersticas
concretas y constantes (ej: vigor, tamao de las uvas o de los granos, ausencia
de pepas, etc) que se desean seleccionar para darle al vino la calidad que se
necesite, las aqu mencionadas:
- Clon 594 / Patrn S04
- Clon 595 / Patrn 3309
- Clon 596 / Patrn 3309
- Clon 596 / Patrn 3009-147
- Clon 598 / Patrn S04-102
La Vinificacin
Se vinifica en tinto tradicional: despalillado, estrujado, adicin de levaduras
seleccionadas y nutrientes, fermentacin a 26-28C con maceracin pelicular
Se termina la fermentacin alcohlica en ausencia de orujos y luego se dan las
condiciones para el desarrollo de la fermentacin malolctica. Terminada dicha
fermentacin se sulfita, se clarifica y estabiliza.
Si bien, no se realizan operaciones especiales es muy importante la higiene
en todo el proceso, controles de temperatura y evitar oxidaciones para obtener
un vino limpio que rescate todas las bondades de la cepa.

En la vinificacin se incrementan algunas etapas al proceso que van sumando

calidad:

La uva se recibe directamente en la despalilladora, as evitamos extraer

alguna cosa verde del raspn en el tornillo sin fin del lagar.
El mosto se pasa por un intercambiador tubo en tubo que le baja la
temperatura 10C.
El mosto se deposita en tanques aislados trmicamente y refrigerados
con agua helada para lograr mantenerlo alrededor de 8C con la
finalidad de evitar que inicie la fermentacin y lograr una maceracin
pelicular prolongada que nos permitir extraer ms color y sabor de las
pieles. Hay que hacer muchos controles en esta etapa para evitar que
haya produccin de acidez voltil.
Luego de la maceracin en frio es necesario calentar el mosto para
inocular las levaduras y lograr fermentar a 26-28C.
Hacia el final de la fermentacin alcohlica se debe probar el vino
diariamente para determinar el fin de la maceracin, en algunos casos
se puede determinar hacer una maceracin post fermentativa para lograr
la mayor extraccin posible de la piel.
Terminada la fermentacin alcohlica se inoculan bacterias malolcticas
para asegurar una fermentacin malolctica rpida y segura.

PROCESO INDUSTRIAL PARA LA OBTENCIN DE VINO

La vendimia
Consiste en recolectar los racimos de uvas del viedo, cuando estos han
alcanzado el grado de madures para vinificacin, para la recoleccin de uvas
se utilizan tijeras de cosecha y cajas de madera o canastas especiales. Lo
ideal es que la uva llegue a la bodega sana, fresca y entera.
Recepcin
La uva no debe esperar muchas horas para entrar en la bodega, porque puede
empezar a fermentarse, debe procesarse conforme vaya llegando. La uva es
pesada en balanzas de plataformas. Se debe tomar una muestra para la
determinacin del contenido de azcar, se puede usar un refractmetro o un
mostmetro, este ensayo se realiza para conocer el contenido de azcar y de
acuerdo a ello, si el contenido e bajo adicionar un mosto de mayor contenido de
azcar pero es recomendable prevenir la falta de azcar, realizando la
vendimia cuando el contenido de azcar de la uva sea mayor a 180 gr/L para
que el vino tenga un contenido de alcohol mnimo 11%.

Lavado
Una vez ingresada la materia prima se realiza una etapa de higiene para que la
materia prima sea liberada de impurezas y
Estrujado y despalillado
Consiste en romper el hollejo de la uva para que se libere el sumo y la pulpa.
Esta operacin se debe realizar cuidando que no se deshagan los hollejos ni
se trituren las pepitas y los raspones, ya que estos daran una gran
astringencia. Durante el estrujado o molienda se propicia la dispersin y
desarrollo de las levaduras contenidos en los hollejos, permite airar la vendimia
y contribuye a extraer el colorante taninos y otras sustancias, sobre todo
cuando se trata de una uva tinta con jugo blanco.
Esta operacin se puede realizar por la pisa que es realizada por los hombres,
es una operacin casi perfecta ya que los hollejos se van rompiendo poco a
poco y no se trituran ni el raspn ni las pepitas, pero es muy costosa y tiene un
rendimiento muy bajo de 4000 6000 kg/da, cantidad que se puede realizar en
una hora en una maquina.
El despalillado consiste el raspn escobajo del resto dado que el raspn
contiene una elevada cantidad de agua y sustancias astringentes que podran
pasar al vino, adems, de esta forma se ahorra espacio y posibles prdidas de
alcohol absorbidas por el raspn.
Encubado del mosto
Consiste en colocar el mosto en las cubas, dejando vacio un 20% del volumen
total para que el recipiente rebalse en la fermentacin. Estas cubas de cemento
poseen 4 capas sucesivas de cemento de 2cm de espesor, requieren de un
buen recubrimiento de los contrario pueden causar problemas en el vino,
adems necesitan de un mantenimiento frecuente y se debe evitar sulfitar ya
que el SO2 ataca la pared formando sulfitos y sulfatos que daan al vino.
Sulfitado
Consiste en aadir anhdrido sulfuroso al mosto y se trata de una operacin
totalmente necesario si se quiere evitar el picado. El SO 2 en el mosto se
combina con algunos componentes del mismo como azcares cidos y otros y
solo la parte libre tiene accin protectora.
Fermentacin alcohlica
Es el proceso donde el azcar del mosto se transforma principalmente en
alcohol y en gas carbnico por la accin de las levaduras, tiene duracin de 3
5 das. Adems sucede la maceracin en donde el jugo de la uva estar en
contacto con las partes solidas del grano como el hollejo y la semilla, que

aporta al vino sus caractersticas especficas: color, taninos, componentes del

extracto y aromas.
Descube
Consiste en separar el mosto de la parte solida u orujos, el lquido obtenido
viene a ser el vino. El descube se realiza cuando la densidad del mosto llega a
1015 a 1010 se abre la llave de la cuba y se deja que el mosto caiga del
recipiente. Este vino se denomina vino de gota.
Trasiego
En los vinos nuevos se produce una clarificacin espontnea esto que las
partculas grandes se depositan en el fondo del recipiente formando borras, no
es aconsejable que los vinos estn mucho tiempo sobre ellas por eso se realiza
el trasiego que consiste en separar el vino de los sedimentos a otro recipiente
limpio.
La fermentacin malolctica se realiza por la fermentacin de las bacterias
malolcticas que actan sobre el cido mlico (1 gr.) formando cido lctico
(0.67 gr.) y anhdrido carbnico (0.33 gr.), esto disminuye la acidez y por lo
tanto suaviza el vino, este proceso se lleva a cabo a una temperatura de 15 C
para que el vino no contenga ms anhdrido sulfuroso.
Clarificacin
En este proceso se incorpora al vino un clarificante orgnico mineral, estas
sustancias arrastran partculas del vino que se encuentran en suspensin y no
son deseados, hacia el fondo del recipiente
Filtracin
Se pasa el vino a travs de un filtro que deja pasar solo el lquido reteniendo en
su superficie las partculas.
Estabilizacin
Se adiciona anhdrido sulfuroso para evitar oxidaciones, desarrollo de
levaduras que an permanecen en el vino y de bacterias contaminantes, la
cantidad a adicionar depende de la cantidad de alcohol y de la cantidad de
azcar.
Embotellado
Se coloca el vino en botellas para su comercializacin y generalmente se
utilizan botellas oscuras y corchos de alcornoque.

Almacenamiento
Un buen almacenamiento del vino contribuye a mejorar sus caractersticas
sensoriales y exige condiciones adecuadas como: temperatura, posicin,
iluminacin y olor.