Alimentos
Tcnico em Alimentos modadlidade EAD
Prof. Fabola Cristina de Oliveira
Estudo
da
composio
dos
alimentos e das reaes que levam
mudanas na sua constituio
caracterstica.
gua
4
Protenas
PROTENAS
AMINOCIDOS
pH < pI
pH do meio cido;
excesso de ons H+ no meio;
os aminocidos recebem H+,
ficando eletricamente positivo.
pH > pI
pH do meio alcalino;
concentrao reduzida de
ons H+ no meio;
os aminocidos liberam
H+, ficando eletricamente
negativo.
pH = pI
AMINOCIDOS
Essenciais - so aqueles que no podem ser sintetizados
pelos animais. Devem ser ingeridos na alimentao.
Ex: Fenilalanina; Valina; Triptofano; Treonina; Lisina; Leucina;
Isolucina; Metionina.
LIGAES PEPTDICAS
PROTENAS
Todas as protenas so formadas a partir da ligao em
seqncia de apenas 20 aminocidos.
o
Tipos de aminoacidos
Vdeo protena
DESNATURAO
a alterao da estrutura
da protena sem ruptura das
ligaes peptdicas
Protena
nativa
Protena desnaturada
Ao da temperatura
13
ENZIMAS
14
ENZIMAS
INIBIDORES ENZIMTICOS
Qualquer substncia que reduz a velocidade de uma
reao enzimtica.
irreversveis
INIBIDORES
reversveis
competitivos
no competitivos
ENZIMAS EM ALIMENTOS
A ao enzimtica pode ser desejvel como altamente
indesejvel, no processamento e armazenamento de
alimentos:
Ao indesejada: escurecimento enzimtica
Atividades Protenas
1) Quais caractersticas existem entre todos os 20 aminocidos
proteicos?
2) O que so aminocidos essenciais e no essenciais?
3) O que ligao peptdica?
4) Quais so os nveis de organizao de uma protena.
5) Quais as principais funes das protenas?
Carboidratos
CARBOIDRATOS
Os carboidratos, glicdios, acares ou
hidratos de carbono so substncias
orgnicas
compostas
de
carbono,
hidrognio e oxignio num arranjo
determinado.
Esto presentes em bolos, pes,
biscoitos, frutas.
Participam ainda de estruturas como a
parede celular de clulas vegetais e de
bactrias.
So,portanto os compostos orgnicos
mais abundantes nos organismos
vivos.
21
Carboidratos
22
CARBOIDRATOS
Os carboidratos simples tm funo mista, so lcoois (OH) e
tambm aldedos ou cetonas (contm um grupo carbonila)
Reviso dos grupos funcionais:
-Hidroxila R OH; Carboxila R COOH
-Carbonila (CO)
D-Gliccose ou
aldohexose
D-Frutose ou
cetohexose
CARBOIDRATOS: CLASSIFICAO
Principais monossacardeos
Galactose
Frutose
Glicose
H
H C
OH
C O
HO
H C
OH
H C
OH
H C
OH
H
C
H C OH
HO C H
H
C OH
H C OH
H C OH
H
CICLIZAO
LIGAO GLICOSDICA
27
Dissacardeos
Oligossacardeos mais comuns
Polissacardeos
-
Amido
Formado por 2 polmeros de glicose: Amilose +
Amilopectina
AMILOSE: longas cadeias, no-ramificadas de D-glicose,
unidas por ligaes 1,4
AMILOPECTINA: altamente ramificada. Ligaes do tipo
1,4 e nas ramificaes 1,6
amilose
amilopectina
30
Polissacardeos
Glicognio: formado partir da condensao de molculas
de glicose. Reserva energtica do animais, presente no
fgado e nos msculos, onde transforma em glicose quando
h necessidade
Polissacardeos
Quitina: basicamente formada por
por unidade de b-Nacetilglicosamida
principal componente dos
exoesqueletos dos insetos, escamas
de peixes, etc.
32
Polissacardeos
Celulose: existente em praticamente todos os vegetais.
Formada pela condensao de um grande nmero de molculas
de -glicose
Atividades Carboidratos
1) Por que os carboidratos so denominados dessa forma ou
ainda como hidratos de carbono?
Lipdeos
LIPDEOS
Substncias caracterizadas pela sua baixa
solubilidade em gua e alta solubilidade em
solventes orgnicos.
Suas propriedades fsicas refletem a natureza
hidrofbica das suas estruturas qumicas.
So vulgarmente conhecidos como gorduras e
suas propriedades fsicas esto relacionadas com
a natureza hidrfoba das suas estruturas
LIPDEOS
Funo:
* Reserva energtica;
* Estrutural;
* Proteo;
* Vitaminica;
* Hormonal.
* Isolameno trmico;
*Amortecedor;
* Impermebializante.
LIPDIOS - CLASSIFICAO
LIPDIOS SIMPLES
Glicerdios, Triglicerdios e cerdios.
LIPDIOS COMPOSTO
Fosfolipdios, Glicolipdios e Glicoprotenas.
ESTERIDES
Hormnios sexuais,Vitamina D, Sais Biliares e Colesterol.
CIDOS GRAXOS
cidos graxos ou cidos gordos so cidos monocarboxlicos
de cadeia normal que apresentam o grupo carboxila (COOH)
ligado a uma longa cadeia alqulica, saturada ou insaturada.
Cadeia de
Hidrocarboneto
Carboxila
c. esterico
c. olico
cidos graxos
saturados
TRIACILGLICERIS.
LEOS E GORDURAS
C4 a C14
saturados
C16 e C18
saturados
GORDURAS TRANS
o
Gordura trans
COLESTEROL
Componente da membrana celular
Funes na membrana: estabiliza a clula
contra diferenas de temperatura;
constitui a maior parte das membranas
do sistema nervoso
Precursor de outras substncias (hormnios sexuais, sais
biliares e vitamina D)
o
COLESTEROL
O colesterol transportado pelo sangue
humano associado a lipoprotenas
baixa densidade
(LDL)
Low Density
Lipoprotein
alta densidade (HDL)
High Density
Lipoprotein
ATEROSCLEROSE
Aterosclerose uma doena crnica-degenerativa,
caracterizada pela obstruo de vasos sanguneos, causada
pela formao de ateroma.
Atividades Lipdeos
1) Quais as molculas que compem o triglicerdeo?
2) Quais as principais diferenas entre leo e gorduras?