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5/10/2014

Cebiche - Wikipedia, la enciclopedia libre

Cebiche
De Wikipedia, la enciclopedia libre
El seviche, sebiche, cebiche o ceviche (segn la RAE,
puede ser escrito de estas formas) es un plato consistente en
carne marinada pescado, mariscos o ambos en alios
ctricos. Diferentes versiones del cebiche forman parte de la
culinaria de los pases latinoamericanos litorales del Ocano
Pacfico, como son Colombia, Costa Rica, Chile, Ecuador, El
Salvador, Guatemala, Honduras, Mxico, Nicaragua, Panam,
Per y Puerto Rico. No hay estudios definitivos que liquiden el
debate acerca de su pas de origen; las hiptesis indican que la
regin del Per es la ms probable, sin embargo el plato se
habra originado mucho antes por los antiguos pobladores del
Per desde antes que la idea de Estado nacin siquiera hubiese
sido pensada ya que por aquella poca los colonizadores
espaoles aun no habran llegado a esa zona de Amrica.

El ceviche, considerado el plato de bandera de la


gastronoma peruana1

Entre los ctricos ms empleados estn el limn y la lima cida,


aunque histricamente se us la naranja agria. El alio incluye adems alguna variedad local de aj o chile, reemplazado
por mostaza en algunas localidades de Ecuador y Centroamrica. Algunas preparaciones incluyen cilantro o culantro
picado y, salvo en Per, Chile y Panam, en el resto de pases es comn la adicin de salsa de tomate y mojo. La
carne suele marinarse junto con cebolla en gajos o picada, en Mxico suele incluir adems frutas picadas como tomate,
aguacate y jcama.
Los acompaamientos del cebiche tambin pueden ser diferentes: En Per, se sirve con guarniciones de races hervidas
como camote (boniato) o yuca; muy raras veces acompaado de papa, granos como el maz (hervido o tostado) o la
zarandaja, pltano frito (chifles), algas y lechuga; en ocasiones puede ir acompaado de chilcano (caldo a base de
cabezas de pescados). En Ecuador, los cebiches pueden acompaarse con canguil o chifles. Las variedades al norte
suelen usar por guarnicin galletas o tostadas. En Panam se suele acompaar por galletas saladas y opcin extra de
picante de aj chombo al gusto. El mejor maridaje es una cerveza bien fra.

ndice
1 Etimologa y origen
2 Origen
3 Cebiche por pas
3.1 En Centroamrica
3.2 En Chile
3.3 En Ecuador
3.3.1 Tipos
3.3.1.1 Ceviche de camarn
3.3.1.2 Ceviches de pescado, concha, pulpo, calamar, langosta, cangrejo y choco
3.4 En Mxico
3.5 En Per
4 Historia
5 Receta bsica
http://es.wikipedia.org/wiki/Cebiche

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6 Especialidades
6.1 Tipos de ceviche
6.2 Platos derivados
6.3 Acompaamientos
7 Impacto sociocultural
8 Notas y referencias
9 Bibliografa
10 Enlaces externos

Etimologa y origen
Para la etimologa de la palabra ceviche, se han establecido diferentes hiptesis. Ambas academias de la lengua, la
peruana y la espaola, difieren en sus posiciones. La Academia Peruana de la Lengua sigue la hiptesis propuesta por
Federico More en un artculo publicado en el diario El Comercio en el ao 1952, que seala que cebiche vendra de la
palabra cebo. Este argumento se basa en que el trmino cebo durante el siglo XVI era empleado para designar a
las comidas en tono despectivo o diminutivo segn su pequeo valor o pequeo tamao (por ejemplo, bocadillos de
comer y llevar); entonces se habra dado al plato el nombre de cebiche debido al pequeo tamao de los trozos en
que se cortaba el pescado.2 La lingista y acadmica peruana Martha Hildebrandt en su Diccionario de peruanismos
refiere a la productividad del sufijo de origen mozrabe -iche. La Real Academia Espaola se ci a esta etimologa en
su diccionario de 1984 en adelante. En 1992 sugiere en su diccionario que la voz cebiche podra tener la misma
etimologa de escabeche, esto es, provenir del persa sikb va el hispano rabe as-sukkab:3 4 un
mtodo de conservar viandas en medios cidos, como el vinagre, de donde resulta el escabeche preparado en Espaa.
Sobre esta hiptesis, el uso del trmino dejar escabechar se empleaba en los recetarios peruanos del siglo XIX para
referirse al periodo de coccin del pescado a base de jugo de naranja agria.5 En el recetario La cocina eclctica
(1890), de la argentina Juana Manuela Gorriti, aparece la mencin de djeseles escabechar en este sentido.6
Segn el gegrafo e historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre seviche viene de la palabra quechua siwichi,
cuyo significado sera pescado fresco o pescado tierno. Una hiptesis propone que las palabras siwichi y sikba
se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los espaoles.7
Investigaciones del historiador Juan Jos Vega, sugieren como origen de la palabra ceviche al trmino rabe sibech.
[cita requerida] En estas, relata cmo las mujeres moriscas tomadas como botn de guerra por las huestes de los Reyes
Catlicos en Granada mezclaban zumo de naranja agria, y despus jugo de limn, al pescado crudo.

Origen
Existen diversas interpretaciones con relacin al origen de este plato. Debido a la procedencia marina de su principal
ingrediente (pescado), algunas hiptesis lo sitan en la gastronoma de los pueblos indgenas de las costas pacficas de
Sudamrica, en la zona del actual Per (en las cercanas de Trujillo, Chiclayo, Piura y Lima). Segn fuentes histricas
peruanas, el ceviche se habra originado en primer lugar en la cultura moche, en el litoral de su actual territorio hace
ms de dos mil aos.2
Asimismo, algunos renombrados representantes de la culinaria internacional se han referido tambin al origen peruano
del cebiche, destacando entre ellos el chef chileno Cristopher Carpentier, quien identifica este plato como oriundo de
Per,8 as como el reconocido chef espaol Ferran Adri, quien afirm lo siguiente:
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El cebiche naci en el Per, por lo que el autntico y genuino es el peruano.


Ferran Adri.9

Cebiche por pas


En Centroamrica
En Costa Rica, El Salvador, Honduras, Guatemala, Ecuador el plato incluye pescado adobado en jugo de limn, sal,
pimienta negra, cebollas, cilantro (llamado culantro en Costa Rica), chiles y ajo finamente picados. Se acostumbra
servirlo en un plato con una hoja de lechuga o solo y galletas soda en el lado. Los condimentos populares son salsa de
tomate y mayonesa o tabasco. El pescado que se usa es mahi-mahi, tiburn, marln y tilapia; pero tambin con mero es
popular. As como los preparados de pulpo, ostras, mejillones, conchas negras, camarones o chuchecas entre otros
mariscos, o la mezcla de todos los mariscos mencionados ms camarones, al cual se le llama vuelve a la vida. En el
Ecuador es un plato tpico de la Costa, hay de concha, camarn, pescao, langostinos. Tiende a ser de color rojo y lo
venden las seoras costeas en la orilla del mar. Aqu es elaborado con los mariscos que recojen a la madrugada en el
mar. Es un plato tpico y estrella de la costa ecuatoriana.
En Nicaragua el plato es preferiblemente elaborado con corvina o dorado, se pican dos cebollas grandes, 2 tomates, 1
chile dulce a manera de cuadritos pequeos y 1 hojita de cilantro picado, sal y pimienta al gusto. Se sirve fro o a
temperatura ambiente acompaado de tostones nicaragenses, arroz, tostones o maz tostado (chifles). Tambin se
encuentra el ceviche de pescado blanco, originario de Nicaragua.
En Panam el ceviche se prepara con jugo de limn, cebolla picada, perejil, aj chombo, y sal. El ceviche de corvina es
muy popular y se sirve como aperitivo en la mayora de los restaurantes locales. Tambin se preparan comnmente con
pulpo, camarones, almejas, cangrejos, calamares, mejillones y potas. Se sirve con conchas de pastelera que se llaman
popularmente canastitas o con galletas saladas.

En Chile
En Chile el ceviche es un plato habitual de la gastronoma centro- sur y austral del pas.
La variedad consumida en la zona sur difiere de la preferida en el extremo norte, similar
a la preparada en Per, mezclada con el aj, siendo ms salado que su par peruano.10
El ceviche degustado en el resto de Chile es usualmente un preparado de pescado
desmenuzado o en trozos muy pequeos de carne blanca, como la corvina y la reineta,
acompaada con cebolla blanca en cubitos, cilantro y macerado durante horas en algn
cido, fundamentalmente limn. En el sur del pas comenz a realizarse una variante del
ceviche con carne de salmn como base, el cual se prepara con cebolla blanca,
pimentn rojo y verde y cilantro.11
La influencia de inmigrantes peruanos ha acrecentado el consumo de la variante peruana
usando grandes trozos de pescado, cebolla morada cortada en pluma y macerado con
limn en minutos.12

Ceviche de salmn
chileno.

En Ecuador
Existen distintos tipos de cebiche en Ecuador, dependiendo de la regin en la que se encuentra. Este plato es muy
consumido en la zona de la costa.
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Tipos
Ceviche de camarn

En Ecuador se sirve en un plato profundo parecido al de la sopa, pero ms


pequeo. El ceviche ms comn es el ceviche o cebiche de camarn. Se
prepara con camarones hervidos, jugo de limn, jugo de naranja, salsa de
tomate, cilantro, pimienta, cebolla colorada picada en pluma en cantidades
abundantes. Las recetas varan regionalmente, incorporando o prescindiendo
del jugo de naranja o de la salsa de tomate. Se acompaa con maz tostado,
chifles, o canguil.
Ceviches de pescado, concha, pulpo, calamar, langosta, cangrejo y choco

Detalle del ceviche de pescado


ecuatoriano.

Para los ceviches de pescado, pulpo y calamar se repite el mismo


procedimiento para preparar el ceviche de camarn pero con pescado,
pulpo o calamar cocinados. El mtodo tradicional de preparar ceviche de
pescado usa tiburn o sierra, cortado en cubitos de aproximadamente 1/2
pulgada, que se deja adobar (cocinar) en jugo de limn por varias horas.
Este lquido se escurre y se descarta, se enjuaga con agua fra, se escurre el
pescado, y se agrega ms jugo de limn. Despus de varias horas se
escurre, enjuaga y se aaden salsa de cebolla colorada (cebolla colorada
cortada en anillos marinada en jugo de limn y sal) y cilantro picado.
Ceviche ecuatoriano.
El ceviche de pescado crudo, por lo general, se prepara con corvina de
roca, pero se puede usar cualquier otro pescado, como la tilapia. Primero se
deja encurtir el pescado en el zumo de varios limones verdes por lo menos una hora. Despus se pica cebolla
colorada, pimiento verde, cilantro o culantro. La cebolla despus de picarla se debe lavar con limn y sal y enjuagarla;
se tira el exceso de lquido de la cebolla para que no est cida. Se mezclan todos los ingredientes y se sazona con sal
y pimienta. Se acompaa con maz tostado o canguil, o rosetas de maz (pop corn), o patacones (rodajas de banano
verde semi fritos machacados y vueltos a frer hasta queden crocantes), esta es la opcin ms utilizada en la costa
ecuatoriana.

Para el cebiche de pata de mula (tipo de ostra gigante) La preparacin es igual que la del pescado crudo pero vara en
que se puede poner al vapor la ostra para que se abra y se cocine un poco. Una ostra saca un plato grande de
cebiche.
En la Sierra, si bien es cierto no se pueden dar los productos de la Costa, pero en Riobamba, capital de la provincia
del Chimborazo, as como en Ambato y Quito, se hace el ceviche de chocho, cuya preparacin es la siguiente: se deja
remojando el chocho durante la noche. Al da siguiente los chochos se cuecen con el agua, se adiciona un encebollado,
conocido tambin como curtido; tomate picado, cilantro, sal, limn y, si se quiere, se le puede agregar aj. Se
acompaa con maz tostado, canguil y chifles (chips delgados) de pltano verde.

En Mxico
En Mxico los platos llamados ceviche son semejantes a la receta bsica descrita aqu, en general se usa pescado de
carne blanca y se cuece reposando en el jugo de limn, se sirve fro o a temperatura ambiente; algunas variedades son
por ejemplo el ceviche acapulqueo, el ceviche jalisciense con pescado en partculas muy pequeas, como carne
molida y el ceviche sinaloense con trozos ms grandes entre 2mm y 5mm. Las recetas mexicanas utilizan tambin el
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limn y el chile verde (serrano), algunas recetas incluyen tambin: tomate, cebolla, cilantro o perejil y a veces pepino,
picados, tanto como aguacate rebanado; en algunos lugares le agregan pimienta como sazonador. En la costa Sur de
Veracruz, se prepara el ceviche de tiburn en su jugo con cilantro, salsa catsup, salsa picante y jugo de limn en copa
de cctel, acompaado de tostadas de tortilla de maz (totopos o cacalas).
Es comn encontrar ceviche de pulpo, de camarn de mar y de camarn de
ro. Se consume en la zona costera de los estados del Pacfico: Sonora,
Sinaloa, Baja California, Nayarit, Colima y Jalisco. En Mxico el ceviche se
come generalmente sobre tostadas de maz, tambin sobre galletas saladas o
en cctel acompaado de totopos, tostadas o galletas saladas. Se puede
sazonar al gusto con salsa picante, salsa de soya o salsa catsup.
El ceviche en Mxico puede ser un plato fuerte o tambin aperitivo, o bien
una entrada para platos fuertes tales como una mariscada. Puede ser tanto
como botana o como acompaamiento.

Ceviche de langosta y camarones.

En Per
El Per es probablemente el nico pas del mundo en donde el ceviche es
considerado por su poblacin como parte de la identidad nacional, siendo un
plato de amplio consumo sobre todo en el norte del pas y adems venerado
como elemento central de su gastronoma, al punto de haber sido declarado
formalmente como Patrimonio Cultural de la Nacin13 y catalogado por los
peruanos como el plato que mejor representa a su pas.14 Su historia se
remonta a pocas precolombinas. El plato es servido en un tipo de
restaurante conocido como cevichera.2

Historia
En el Antiguo Per, en la poca de la Cultura moche (hace unos dos mil
aos) se preparaba este plato a base de pescado fresco que se cocinaba con
el jugo fermentado de tumbo (Passiflora tripartita var. mollisima), una
fruta de origen local.15 Durante el Imperio incaico, el pescado era macerado
con chicha. Diferentes crnicas reportan que a lo largo de la costa peruana
se consuma el pescado con sal y aj.2
Posteriormente, con la presencia hispnica se aadieron dos ingredientes de
la costumbre culinaria mediterrnea: la naranja agria y la cebolla. Juan Jos
Vega en su obra indica que las mujeres moriscas que llegaron con Francisco
Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el aj, el pescado y algas locales
derivando en un nuevo plato llamado sibech, que en lengua rabe significa
comida cida.

Ceviche de pescado de la costa


central peruana (La Punta, Callao,
Per).

Fuente de ceviche preparada en una


celebracin familiar.

El investigador Jaime Ariansen indica que en 1820 se menciona este plato en una cancin popular titulada La Chicha
donde los soldados independentistas entonaban: El cebiche, venga la guatia en seguida, que tambin convida y excita
a beber.... Esta cancin fue escrita por Jos Bernardo Alcedo y Jos de la Torre Ugarte, autores del himno nacional
del pas.2
Durante el siglo XIX era comn la escritura de seviche con s.2
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Manuel Atanasio Fuentes escribe en una crnica de 1866 que las comidas eminentemente nacionales son los picantes
que con tanto placer saborea la plebe...pero el picante ms picante, el que ms lgrimas arranca (despus de los celos)
es el seviche. El mismo autor ya haba sealado en una crnica de 1860 que la preparacin del seviche se realizaba en
ese entonces con trozos de pescado, aj, sal y zumo de naranjas agrias.2 Otro testimonio de poca es presentado por
Juan de Arona, quien en 1867 daba a conocer el siguiente verso:
Queris que mi musa cante
por lo menos decante,
en un oportuno espiche,
las delicias del picante
y del peruano seviche?.2
A mediados del siglo XX, apareci en Lima una nueva forma de hacer
ceviche, cambiando la naranja agria por el limn sutil y reduciendo el tiempo
de marinado. Esta receta se impuso posteriormente como estilo en la capital.

Receta bsica
Los ingredientes bsicos de cualquier ceviche del Per son trozos de
pescado, cebolla y jugo de limn,16 aj y sal.2 Se pueden aadir otros
ingredientes como cebolla roja (morada) en juliana, cilantro (llamado
culantro en el pas) picado, maz y apio. De preferencia, el pescado no debe
haber sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para no lastimar
demasiado la carne.

Leche de pantera servida en una copa


ancha.

Para prepararlo, se mezclan en un depsito el pescado junto con los dems


ingredientes, dejndolo marinar de acuerdo al gusto. En algunos lugares
como en Lima y hacia el Norte, se suele preparar y servir al instante de
modo que no llegue a recocerse el pescado con el limn.
Hacia el sur, desde el departamento de Arequipa, no es extrao que se le
agregue apio picado a la leche de tigre, que es el jugo producido por la
mezcla de los ingredientes del ceviche, el cual tiene un ligero sabor picante y
cido y la particularidad de ser un buen reconstituyente. La costumbre local
lo recomienda como desayuno para los noctmbulos y como un afrodisaco.
Existe una variedad llamada leche de pantera por el color oscuro que tiene el
jugo que se produce del ceviche de conchas negras (Anadara tuberculosa),
que se pueden encontrar desde la costa del departamento de Piura (en
donde hay una variante de la concha negra llamada concha blanca) y el
departamento de Tumbes, hasta el Pacfico centroamericano.
El ceviche peruano se sirve tradicionalmente en plato tendido, es tanto un
entrante como un plato principal en la comida. Sin embargo, en la alta cocina
se lo ha sido servido en copas anchas y, muy recientemente, vendidos en
vasos en las calles a modo de tentempi.

Leche de tigre servida en una copa


ancha.

Especialidades
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Existen diferentes tipos de ceviche asimismo platos derivados del ceviche que han alcanzado gran popularidad. Es
importante sealar que no todos los ceviches se elaboran a base de pescado, tambin se elaboran con carnes rojas,
mariscos, crustceos y vegetales.2

Tipos de ceviche
Ceviche de pescado: Es el tipo ms comn de ceviche que consiste en cortar trozos de pescado en forma de
cuadrado y mezclarlos con limn y sal. La preparacin se puede complejizar segn el gusto del comensal.
Mayormente, el ceviche se prepara con el fil del pescado pero tambin se hace con partes que poseen huesos,
como es tpico en la regin de Piura con el ceviche de caballa.
Variedades de pescado utilizadas: lenguado, pejerrey, caballa, bonito, mero, tollo, perico, trucha, entre otros.
Ceviche mixto: El ceviche mixto es aquel plato culinario que contiene los mismos ingredientes que el ceviche
normal, al cual se le han agregado diversos mariscos o pescados y se lo puede acompaar con camote o bien
decorndolo con hojas de lechugas.
Ceviche de conchas negras: Es un plato tpico de las costas de Tumbes hecho a base de las conchas negras
(Anadara tuberculosa) y amarinado de la manera clsica con limn de Chulucanas, sazonado en cebolla roja,
ajo, aji y finalmente rocoto peruano. Se acompaa con chifles (pltano frito en rodajas finamente cortadas),
zarandaja o canchita (maz tostado).
Ceviche de camarones: tpico de la regin de Arequipa.2
Ceviche de pulpo: la preparacin es similar a la del ceviche de pescado, slo hay que considerar que el pulpo
debe ser tierno o en su defecto se le pasa por agua hervida para suavizar su carne.
Chinguirito: el chinguirito se hace a base de pescado seco (tpicamente guitarra) en tiras sazonado al cual se le
agrega el limn y leche de tigre.
Ceviche de champignones: es popular en restaurantes gourmet de Lima, se elabora a base de setas.
Cebiche de chochos: se elabora a base del tarwi, un producto oriundo de los Andes. Tambin conocido como
ceviche de Ancash o ceviche serrano.2 17
Ceviche de criadillas: tpico de la regin de Cajamarca, se elaboran con criadillas de carnero joven.2

Platos derivados
Tiradito: Es una variante del ceviche de pescado. La diferencia est en el corte de la carne, que se hace en finas
lminas, a modo de carpaccio o sashimi. La preparacin es algo ms simple, omitiendo la cebolla y agregndole
crema de aj amarillo o rocoto. En otros casos salsa de olivo y ajo. Se acompaa con choclo cocido desgranado
o entero, chifles o cancha serrana.
Leche de tigre, de monja y de pantera: son preparaciones basadas en el lquido resultante de la preparacin
del ceviche. La leche de tigre se prepara a base de cebiche hecho con pescado de carne blanca, la leche de
pantera a base de cebiche de pescado y de conchas negras, y la leche de monja a base de cebiche de
mariscos. Se sirven puros o mezclados con trozos de pescado, mariscos y cancha serrana.

Acompaamientos
Las guarniciones consideradas van variando de regin en regin. En Lima, Chimbote y Trujillo el acompaamientos
ms comn son el choclo, la cancha serrana, camote hervido en agua, el yuyo, y hojas de lechuga. Ms al norte, en
Tumbes, Piura y Chiclayo se suele acompaar con zarandajas y tambin con chifles. Tambin suele incluirse yuca
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hervida, esto es ms comn en zonas amaznicas. En Sullana se acompaa el ceviche con galletas de agua.2

Impacto sociocultural
En el Per el ceviche es oficialmente reconocido como Patrimonio Cultural de la Nacin, conforme lo establece la
Resolucin Directoral Nacional N. 241/INC del Instituto Nacional de Cultura, emitida el 23 de marzo de 2004 y
publicada en el Diario Oficial El Peruano, al considerrsele histricamente uno de los platos principales de la
gastronoma nacional.18 Asimismo, mediante Resolucin Ministerial 708/2008 del Ministerio de la Produccin de la
Repblica del Per, publicada el 18 de septiembre de 2008 en el Diario Oficial El Peruano, se declar el 28 de junio
de cada ao como el Da del Ceviche a nivel nacional.19
En diciembre del ao 2008, en el puerto del Callao, se prepar el ceviche ms grande del mundo, emplendose
7 toneladas de pescado, 3 toneladas de limn, 2,5 toneladas de cebolla, 0,2 toneladas de sal y 0,2 toneladas de aj
limo.20
Los sondeos de opinin pblica suelen concluir que el ceviche es el plato ms representativo de la gastronoma peruana
para la poblacin de muchas zonas del Per, muy por encima de otros platos.21
En setiembre de 2009, el diario britnico The Guardian elabor una lista de las 50 mejores cosas para comer en el
mundo, y dnde comerlas, entre las que se encontraba el ceviche peruano elaborado por el reconocido chef Javier
Wong.22 Asimismo, en noviembre de 2011, el suplemento Ollas y Sartenes del diario Clarn (Buenos Aires),
nuevamente destac el reconocimiento mundial del ceviche elaborado por el peruano.23

Notas y referencias
1. El Cebiche, plato de bandera (http://www.oltursa.pe/?option=com_content&view=article&id=104%253Ael-cevicheplato-de-bandera&catid=7&Itemid=98)
2. a b c d e f g h i j k l m n Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de gastronoma peruana tradicional
(1 edicin). Lima, Per: Universidad San Martn de Porres. ISBN 9972-54-155-X.
3. Cebiche (http://www.rae.es/cebiche) en el Diccionario de la Real Academia Espaola
4. Escabeche (http://www.rae.es/escabeche), artculo en el Diccionario de la lengua espaola, de la Real Academia
Espaola.
5. Fundacin del Espaol Urgente (http://www.fundeu.es/noticias-articulos-hablemos-del-idioma-cebiche-o-sebiche5553.html)
6. Artculo (http://allandalus.com/~apicius/cocina%20eclectica.pdf) en el sitio web All Andalus, pg. 20.
7. Diario Tiempo Argentino (http://tiempo.elargentino.com/notas/curiosidades-4)
8. elcomercio.pe (ed.): Chef chileno reconoci que causa, cebiche y pisco sour son peruanos
(http://elcomercio.pe/gastronomia/878146/noticia-chef-chileno-reconocio-que-cebiche-pisco-sour-son-peruanos)
(2011). Consultado el 14 de agosto de 2011.
9. La repblica (ed.): Los cocineros peruanos realizan un magnfico trabajo (http://www.larepublica.pe/impresadomingo/los-cocineros-peruanos-realizan-un-magnifico-trabajo-2011-08-14) (2011). Consultado el 14 de agosto de
2011.
10. dq=caso+del+cebiche+en+el+norte+de+chile&client=firefox-a Biodiversidad marina. Eugenio Figueroa. Universidad
de Chile. 2005 (http://books.google.com.pe/books?id=BEFuszdUG-kC&pg=PA202)
11. Ceviche de Salmn (http://cocinadelmundo.com/receta-CEVICHE-DE-SALMON)
12. Hurtado, Pilar (2004). Los secretos del buen ceviche (http://www.radio.uchile.cl/notas.aspx?idNota=11885). Radio
Universidad de Chile. Consultado el 2007.
13.
Instituto
Nacional
de
Cultura
del
Per
(ed.):
Resolucin
directorial
N241
(http://intranet.inc.gob.pe/intranet/dpcn/anexos/13_1.pdf) (en espaol) (pdf). Declaratorias del patrimonio cultural de
la nacin pgs. 2. Ministerio de Cultura del Per (23 de marzo del 2004). Consultado el 11 de septiembre de 2011.
http://es.wikipedia.org/wiki/Cebiche

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14. El Comercio (2011). elcomercio.pe (ed.): El Cebiche es el plato que mejor representa al Per, segn una encuesta
(http://elcomercio.pe/gastronomia/946192/noticia-cebiche-plato-que-mejor-representa-al-peru-segun-encuesta).
Consultado el 9 de setiembre de 2011.
15.
Artculo
(http://www.elpais.com:80/articulo/internacional/Peru/decreta/28/junio/Dia/Seviche/elpepuint/20080919elpepuint_3/Tes)
en el diario El Pas, del 19 de septiembre de 2008, que afirma que en la cultura moche se coma cebiche.
16. En el Per, se llama limn al fruto pequeo, verde y muy cido de la especie Citrus aurantifolia, tambin llamada
lima agria en otros pases.
17. Varios (2004). Inca guide to Ancash. Lima, Per: PEISA. ISBN 9972-40-309-2.
18. Resolucin directoral n. 241 (http://intranet.inc.gob.pe/intranet/dpcn/anexos/13_1.pdf) (en espaol) (PDF).
Instituto Nacional de Cultura. Consultado el 9 de setiembre de 2011.
19.
Resolucin
Ministerial
N
708-2008-PRODUCE
(http://web.archive.org/web/http://www.produce.gob.pe/portal/portal/apsportalproduce/dispositivoslegalespopup?
id=14643&codigo=10)
20. Agencia Andina de Noticias (7 de diciembre). Per super ampliamente Rcord Guinness del ceviche ms grande
del mundo (http://www.andina.com.pe/Espanol/Noticia.aspx?id=ldq28Rf5tF4=) (en espaol) (Web). Consultado el 27
de febrero de 2009.
21. Agencia Andina de Noticias (15 de enero). Limeos se sienten orgullosos de serlo y consideran al ceviche su plato
ms representativo (http://www.andina.com.pe/Espanol/Noticia.aspx?id=RqZleAsP6cU=) (en espaol) (Web).
Consultado el 27 de febrero de 2009. En otro momento de este estudio de opinin, los participantes mencionaron
como los platos ms representativos de los limeos al ceviche (64 %), el arroz con pollo (9 %), la causa rellena (5 %),
el aj de gallina (4 %), los dulces tradicionales (3 %), el lomo saltado (2 %) y el pollo a la brasa (2 %)..
22. The Guardian. The 50 best things to eat in the world, and where to eat them
(http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2009/sep/13/best-foods-in-the-world) (en ingls) (Web). Consultado el 01 de
diciembre de 2011.
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Bibliografa
Fundacin Felipe Antonio Custer: El arte de la cocina peruana. Quebecor World Per, 2000. ISBN 99729298-0-9.
Erika Fetzer: Sabores del Per. La cocina peruana desde los incas hasta nuestros das. Lima (Per): Viena
Ediciones, 2004. ISBN 84-8330-249-7.

Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Cebiche.
Wikilibros alberga una receta de Cebiche.
El Diccionario de la Real Academia Espaola tiene una definicin para cebiche.
Historia. (http://www.historiacocina.com/paises/articulos/peru/cebiche.html)
Entrevista
al
chef
peruano
Gastn
Acurio
(http://web.archive.org/web/http://www.andina.com.pe/NoticiaDetalle.aspx?id=123200), del 19 de abril de
2007.
Proponen Da Nacional del Cebiche en Per. (http://www.andina.com.pe/Espanol/Multimedia.aspx?
videoId=791) Artculo del 1 de julio de 2008.
Sitio web del cebiche peruano y de otros platos de la cocina peruana. (http://www.cebiche.pe)

http://es.wikipedia.org/wiki/Cebiche

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