Anda di halaman 1dari 18

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

Disusun oleh:
1. Beta Afrida
2. Firli Safirani
3. Irina Fitrianingsih
4. M. Isa
5. Ratri Probobethari
6. Rizky Nirmala K.
7. Riski Novitasari
8. Yanik Novitasari

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2013
ACARA II

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SURIMI

A. TUJUAN
Tujuan dari praktikum Acara II. Teknologi Pengolahan Surimi adalah
untuk mengevaluasi pengaruh frekuensi pencucian terhadap rendemen dan
tekstur pada mu-en surimi, ka-en surimi dan surimi tanpa penambahan
sukrosa, garam dan polifosfat.
B. TINJAUAN PUSTAKA
Surimi merupakan konsentrat protein myofibril ikan yang telah
distabilisasikan dan diproduksi melalu tahapan proses secara kontinu yang
meliputi penghilangan kepala dan tulang, pelumatan daging, pencucian,
penghilangan air, penambahan cryoprotectant, dilanjutkan dengan atau tanpa
perlakuan pembekuan sehingga mempunyai kemampuan fungsional terutama
dalam membentuk gel dan mengikat air. Beberapa keunggulan yang dimiliki
surimi, yaitu (1) dapat memanfaatkan ikan ekonomis dan nonekonomis
sebagai bahan baku, (2) surimi dalam bentuk beku dapat disimpan lama dan
memiliki kandungan protein fungsional tinggi, dan (3) variasi produk olahan
berbahan dasar surimi banyak yang dapat diproduksi dengan alternative
bentuk dan kualitas rasa melalui teknologi formulasi. Mengingat potensi
perikanan Indonesia dengan keragaman spesies yang tinggi dengan jumlah
tiap spesiesnya tidak terlalu banyak, maka surimi yang cocok untuk
dikembangkan adalah surimi berbasis multi-spesies melalui metode
pengkomposisian. Penelitian tentang pengkomposisian surimi telah dilakukan
dan berhasil melakukan pengkomposisian surimi ikan berdaging putih dan
merha, yaitu ikan cucut dengan ikan kembung dan tetelan ikan kakap dengan
ikan layang.

Kedua penelitian tersebut menunjukan bahwa surimi hasil

pengkomposisian mempunyai kemampuan pembentukan gel yang lebih baik


dibandingkan dengan surimi tunggal. Pada umumnya penyimpanan dan
pendistribusian surimi dilakukan dalam bentuk beku. Surimi yang sudah
dicampur dengan cryoprotectant misalnya gula atau gula alkohol, dikemas

dalam kantong-kantong plastik kemudian dibekukan dan disimpan pada suhu


-20 oC. surimi beku ini memudahkan dalam transportasi, penyimpanan dan
penganan, tetapi memerlukan proses pelelehan (thawing) sebelum diolah
menjadi produk lanjutan. Selain itu penyimpanan dingin pada suhu < 10 oC
juga dapat dilakukan untuk penyimpanan dan pendistribusian surimi
walaupun waktunya relative singkat, tetapi mempunyai kelebihan yaitu tidak
memerlukan proses thawing sehingga surimi dapat langsung diolah lebih
lanjut (Santoso dkk, 2011).
Surimi dapat diproduksi dari ikan laut ataupun ikan tawar termasuk ikan
berotot putih atau gelap seperti Alaska Pollock, blue whiting, croaker,
lizardfish, sardine, tilapia, danbigeye snapper. Pada umumnya, spesies
tertentu digunakan karena mudah penangkapan dan harganya yang relative
murah. Surimi adalah bahan utama dalam berbagai makanan olahan seperti
kamaboko, kani (kepiting) kamaboko, chikuwa, satsumage, sosis ikan dan
bakso ikan dengan memberikan kontribus lebih dari 50% untuk hasil
produksi. Kualitas produk ini sangat tergantung pada kualitas surimi yang
digunakan. Surimi gel terbentuk saat pengadonan. Gel merupakan
karakteristik pentung untuk produk yang berbasis surimi (Nopianti et al,
2010).
Surimi merupakan produk antara (intermediate) olahan ikan. Ikan
dihilangkan tulang belulangnya, kemudian digiling dan dicuci beberapa kali
dengan menggunakan air dingin. Pencucian ini dimaksudkan untuk
memisahkan daging dari bahan yang larut dalam air, lemak, darah (pigmenpigmen); untuk memperbaiki flavor dan warna serta meningkatkan kekuatan
gel. Pencucian ini selain dapat membersihkan lemak dan bahan-bahan yang
tak diinginkan seperti darah, pigmen dan substansi penyebab bau juga dapat
meningkatkan konsentrasi protein miofibrilar (aktomiosin) sehingga dapat
memperbaiki gel dari protein daging dan denaturasi protein selama
penyimpanan beku. Pencucian telah menyebabkan hilangnya substansi yang
larut dalam air seperti protein sarkoplasmik, enzim pencernaan protease,
garam organic dan substansi organic berbobot molekul rendah. Pencucian
dapat menyebabkan hilangnya protein sebesar 15-30% dari total protein

daging giling. Sebanyak 19% dari total nitrogen didapat berasal dari protein
sarkoplamik yang terbuang bersama bekar air cucian. Protein sarkoplasmik
lebih banyak ditemukan (hilang) pada pencucian pertama. Pada surimi,
kondisi pencucian berpengaruh terhadap beberapa parameter kualitas surimi.
Pencucian dengan air dingin bersuhu 18oC memiliki kekuatan gel yang lebih
baik dari pada dengan air dingin yang suhunya dibawah 18 oC tetapi tidak
berpengaruh nyata terhadap hilangnya protein daging (Suharyanto, 2007).
Leaching adalah proses pencucian daging ikan yang diterapkan pada
teknologi pembuatan surimi. Surimi adalah istilah dalam bahasa jepang untuk
nama suatu produk yang berasal dari daging ikan (nikumi untuk produk yang
berasal dari daging ternak) yang sudah dipisahkan dari tulang-tulangnya,
digiling secara mekanis dan dicuci beberapa kali dengan air dingin untuk
memisahkan komponen yang larut air. Surimi merupakan bahan antara untuk
diolah menjadi produk-produk lanjutan yang membutuhkan sifat elastisistas
daging ikan seperti kamaboko, bakso ikan, sosis ikan dan lain-lain. Tujuan
dari leaching diantaranya adalah untuk menghilangkan bau dan warna pada
daging. Leaching pada daging ikan biasa dilakukan sebanyak 3 atau 4 kali
(Mega, 2007).
Faktor utama yang menentukan kualitas surimi adalah kesegaran ikan.
Dengan demikian, penanganan ikan segar sangatlah penting dan ikan segar
dan penyimpanan ikan dalam es biasanya digunakan untuk produksi surimi.
Untuk mencegah kerusakan dan denaturasi protein miofibrial, penanganan
pasca panen yang tepat menjadi sangat penting. Teknik pembekuan sering
digunakan untuk mengawetkan ikan selama beberapa periode waktu yang
diperlukan untuk perjalanan antara stasiun penangkapan dan pabrik surimi
(Santana et al, 2012).
Pembekuan dan penyimpanan beku adalah teknik pengawetan yang
paling sering digunakan untuk produk jenis daging ini, bagaimanapun, teknik
tersebut dapat menyebabkan denaturasi protein yang dinyatakan dengan
hilangnya sifat fungsional seperti kelarutan protein dan kapasitas menahan air
saat dilakukan pemanasan. Untuk melindungin protein miofibrilar dari
denaturasi dingin selama penyimpanan beku, cryoprotectant umumnya

ditambahkan. Cryoprotectant yang paling efektif untuk protein miofibliar


adalah karbohidrat, seperti sukrosa, sorbitol, maltodekstrin, dan polydextrose.
Efek cryoprotective berupa poldextrose dapat dikaitkan dengan beberapa
ikatan hidroksil yang terdapat ikatan antara hydrogen dengan protein
sehingga menyebabkan peningkatan hidrasi protein, mengurangi tegangan
permukaan air dan penurunan agregasi (denaturasi). Mekanisme lainnya yang
mungkin seperti efek interaksi hidrofobik, pengurangin jumlah air beku
(peningkatan fraksi massa yang ikatannya tidak sempurna atau air yang tidak
beku) dan pengurangan konsentrasi zat terlarut mungkin juga akan
berpengaruh (Kovacevic et al, 2011).
Ikan nila hitam adalah jenis ikan yang secara taksonomi termasuk spesies
Oreochromis niloticus bleeker. Ikan nila hitam berasal dari sungai Nil. Ikan
ini pertama kali diimport dari Taiwan ke Indonesia pada tahun 1969 dan
dikembangkan di danau Tondano, Sulawesi Utara, yang selanjutnya menyebar
ke seluruh wilayah di Indonesia (Fatimah, 2009).
Garam memiliki titik cair yang tinggi dan dapat diperoleh sebagai kristal
padat. Garam berbentuk larutan dalam air biasanya memiliki pH 7 yaitu
netral. Kelarutan garam bervariasi, banyak garam yang larut dalam air seperti
garam natriun dan kalium, sedangkan garam kalsium tidak larut. Beberapa
garam penting dalam ilmu pangan untuk bahan pengawet daging digunakan
natrium nitrat dan kalium nitrat. Natrium klorida sebagai agensia pemberi
flavour dan bahan pengawet. Natrium sulfit dan natrium metabisulfit
berperan sebagai bahan pengawet sayuran dan buah-buahan (Gaman, 1981).
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap
karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan
biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit
atau tebu. Gula banyak digunakan dalam pengawetan buah-buahan dan sayursayuran dan sebagai bumbu untuk produk-produk daging. Daya larut yang
tinggi dari gula, kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif
(ERH) dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai
dalam pengawetan bahan pangan (Buckle, 1987).
C. METODOLOGI

1. Alat
a. Blender
b. Timbangan
c. Plastik polietilen
d. Pisau
e. Baskom
f. Talenan
g. Freezer
h. Baskom
2. Bahan
a. Ikan nila segar
b. Garam dapur
c. Gula pasir
d. Polifosfat
e. Air
f. Es batu

3. Cara Kerja

D. HASIL DAN PEMBAHASAN


Tabel 3.1Hasil Uji Kesukaan Pada Surimi Ikan Nila

No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Kode
Sampel
637
463
521
314
153
274
645
651
472
725

Parameter Tekstur
2.80abc
4.55d
2.60ab
3.55bcd
3.70cd
3.85cd
2.55ab
3.95d
2.15a
2.20a

Sumber :LaporanSementara

Keterangan :
Angka yang diikuti huruf superscript yang samapadakolom yang
samamenunjukkantidakbedanyatapadatingkatsignifikan 0.05.
Skalanilai untuk semua parameter :
1. Tidak kenyal, tidak kompak, tidak padat
2. Tidak kenyal, tidak kompak, agak padat
3. Agak kenyal, agak kompak, agak padat
4. Kenyal, agak kompak, agak padat
5. Kenyal, kompak, agak padat
6. Kenyal, kompak, padat
7. Kenyal, kompak, padat sekali
Perlakuan pada sampel:
Sampelkode 637 = Nila mu-en 1 kali pencucian
Sampelkode 463 = Nila mu-en 3 kali pencucian
Sampelkode 521 = Nila ka-en 1 kali pencucian
Sampelkode 314 = Nila ka-en 3 kali pencucian
Sampelkode 153 = Nila mu-en tanpa polifosfat 1 kali pencucian
Sampelkode 274 = Nila mu-en tanpa polifosfat3 kali pencucian
Sampelkode 645 = Nila ka-en tanpa polifosfat1 kali pencucian
Sampelkode 651 = Nila ka-en tanpa polifosfat 3 kali pencucian
Sampelkode 472 = Nila mu-en 5 kali pencucian
Sampelkode 725 = Nila ka-en 5 kali pencucian
Pembahasan :
Surimi merupakan konsentrat protein myofibril ikan yang telah
distabilisasikan dan diproduksi melalu tahapan proses secara kontinu yang
meliputi penghilangan kepala dan tulang, pelumatan daging, pencucian,
penghilangan air, penambahan cryoprotectant, dilanjutkan dengan atau tanpa
perlakuan pembekuan sehingga mempunyai kemampuan fungsional terutama

dalam membentuk gel dan mengikat air (Santoso dkk, 2011). Pencucian atau
leaching dimaksudkan untuk memisahkan daging dari bahan yang larut dalam
air, lemak, darah (pigmen-pigmen); untuk memperbaiki flavor dan warna
serta meningkatkan kekuatan gel. Pencucian ini selain dapat membersihkan
lemak dan bahan-bahan yang tak diinginkan seperti darah, pigmen dan
substansi penyebab bau juga dapat meningkatkan konsentrasi protein
miofibrilar (aktomiosin) sehingga dapat memperbaiki gel dari protein daging
dan denaturasi protein selama penyimpanan beku. Pencucian dengan air
dingin bersuhu 18oC memiliki kekuatan gel yang lebih baik dari pada dengan
air dingin yang suhunya dibawah 18oC tetapi tidak berpengaruh nyata
terhadap hilangnya protein daging (Suharyanto, 2007). Leaching pada daging
ikan biasa dilakukan sebanyak 3 atau 4 kali (Mega, 2007). Proses
penggilingan ikan pada praktikum dilakukan dengan menggunakan blender.
Namun jika pada skala industri, alat yang biasa digunakan adalah silent
cutter. Proses penggilingan dapat menghasilkan panas akibat dari interaksi
antar friksi molekul dalam daging yang dapat mengakibatkan terjadinya
proses denaturasi protein. Hal ni dapat dicegah dengan menggunakan sistem
alat penggiling dingin yaitu dengan menambahkan jaket pendingin atau es
pada alat penggiling. Penggilingan daging ikan dilakukaan dengan
menggunakan alat silent cutter dan ditambahkan garam 2,5 3 % (dari berat
daging) (Suryaningrum et al, 2007). Pengemasan untuk produk surimi
biasanya hanya menggunakan plastik. Seperti yang tercantum pada SNI 012694.3-2006, syarat pengemasan produk, bahan kemasan terbuat dari bahan
yang baik dan memenuhi persyaratan bagi produk ikan beku serta teknik
pengemasan, produk akhir dikemas dengan cepat, cermat secara saniter dan
higienis, pengemasan dapat mencegah terjadinya kontaminasi dari luar
terhadap produk. Pembekuan yang baik untuk produk surimi ada pembekuan
dengan suhu yang sangat rendah. Surimi dapat bertahan hingga satu tahun
bila disimpan pada suhu yang cukup baik (maksimal-20oC), tanpa banyak
mengalami perubahan sifat fungsional. Fluktuasi suhu yang terjadi selama
penyimpanan dapat menurunkan kemampuan pembentukan gel pada surimi

( Matsumoto dan Noguchi, 1992). Selain itu, menurut Aminudin dkk (2013),
surimi dalam penyimpanan suhu -18 oC kadar protein myofibril masih dapat
dijaga dari kondisi terdegradasi.
Dalam pembuatan surimi, bahan yang digunakan adalah daging ikan,
garam, gula, polifosfat, dan air es. Daging ikan berfungsi sebagai bahan baku
utama dan pembentuk rasa ikan pada surimi. Pada pembuatan surimi
penambahan garam sebanyak 0,2 % - 0,3 % selama proses leaching
memudahkan penghilangan air dari daging ikan yang telah dilumatkan.
Fungsi yang paling utama dalam penambahan garam ini adalah untuk
melepaskan miosin dari serat-serat ikan yang sangat penting untuk
pembentukan jeli yang kuat. Selain itu juga digunakan sebagai bumbu,
penyedap rasa dan penambah aroma, tapi jika digunakan dengan kadar yang
cukup tinggi dapat mengubah citarasa makanan. Daging ikan mentah yang
digiling, jika ditambahkan garam maka protein aktomiosin dalam daging akan
larut dalam garam membentuk sol. Bila sol dipanaskan akan terbentuk gel
dengan konstruksi seperti jala dan memberikan sifat dan kekuatan ashi yang
berbeda menurut jenis dan kesegaran ikan (Andini, 2006).Gula dan
polisfosfat pada pembuatan surimi berperan menjadi cryoprotectant.
Cryoprotectant berfungsi untuk melindungi protein miofibrilar dari denaturasi
dingin selama penyimpanan beku. Cryoprotectant yang paling efektif untuk
protein miofibliar adalah karbohidrat, seperti sukrosa, sorbitol, maltodekstrin,
dan polydextrose (Kovacevic et al, 2011). Penambahan cryoprotectant
mampu meningkatkan tingkat N-aktomiosis dari 350 mg% menjadi 520 mg%
(Lanier 1992). Dengan penambahan cryoprotectant, surimi belum mengalami
kehilangan mutu yang berarti selama penyimpanan 3 6 bulan. Air es pada
pembuatan surimi digunakan saat proses leaching atau pada proses
pencucian. Menurut Suharyanto (2007), pada surimi, kondisi pencucian
berpengaruh terhadap beberapa parameter kualitas surimi. Pencucian dengan
air dingin bersuhu 18oC memiliki kekuatan gel yang lebih baik dari pada
dengan air dingin yang suhunya dibawah 18oC tetapi tidak berpengaruh nyata
terhadap hilangnya protein daging.

Produk surimi yang mutunya baik berwarna putih susu, tidak berbau dan
memiliki kemampuan membentuk gel yang baik. Berdasarkan hasil uji
organoleptik yang dilakukan oleh panelis usai praktikum, surimi yang paling
disukai adalah surimi dengan kode sampel 463 yaitu surimi ikan nila dengan
jenis mu-en menggunakan 3 kali pencucian. Tekstur yang didapat adalah
kenyal, kompak dan padat. Dengan proses 3 kali pencucian, warna surimi
yang dihasilkan semakin putih berbeda dengan warna pada awalnya. Sampel
yang berkode 463 ini bertekstur kenyal sehingga dapat disimpulkan bahwa
sampel ini membentuk gel yang baik. Urutan sampel surimi dari yang paling
suka sampai yang sangat tidak disuka adalah kode sampel 463 (nila mu-en 3
kali pencucian), kode sampel 651 (nila ka-en tanpa polifosfat 3 kali
pencucian), kode sampel 274 (nila mu-en tanpa polifosfat 3 kali pencucian),
kode sampel 153 (nila mu-en tanpa polifosfat 1 kali pencucian), kode sampel
314 (nila ka-en 3 kali pencucian), kode sampel 637 ( nila mu-en 1 kali
pencucian),kode sampel 521 (nila ka-en 1 kali pencucian), kode sampel 645
(nila ka-en tanpa polifosfat 1 kali pencucian), kode sampel 472 (nila mu-em 5
kali pencucian) dan kode sampel 725 (nila ka-en 5 kali pencucian).
Menurut Suzuki (1981), terdapat 3 (tiga) tipe surimi yaitu : (1) Mu-en
Surimi yaitu surimi yang dibuat dengan cara menggiling hancuran daging
ikan yang telah dicuci dan dicampur dengan gula dan fosfat, tanpa
penambahan garam dan telah mengalami pembekuan; (2) Ka-en Surimi yaitu
surimi yang dibuat dengan cara menggiling hancuran daging ikan, yang telah
dicuci dan dicampur dengan gula dan garam tanpa penambahan fosfat dan
telah mengalami proses pembekuan; (3) Na-ma Surimi yaitu surimi yang
tidak mengalami pembekuan.
Secara teknis semua jenis ikan dapat dijadikan surimi baik ikan tersebut
ikan laut atau ikan tawar. Namun yang lebih dihendaki adalah ikan berdaging
putih, tidak berbau lumpur dan tidak terlalu amis serta mempunyai
kemampuan membentuk gel yang bagus akan menghasilkan surimi yang lebih
baik seperti yang dinyatakan oleh Andini (2006). Faktor biologis seperti fase
bertelur, musim dan ukuran juga dapat mempengaruhi kualitas dari surimi
yang dihasilkan. Ikan yang ditangkap pada fase bertelur, pada musim panas

dan berukuran kecil akan lebih cepat mengalami denaturasi daripada ikan
yang ditangkap pada fase tidak bertelur, pada musim semi dan berukuran
besar (Suzuki, 1981). Contoh ikan yang cocok menjadi bahan baku surimi
adalah Alaska Pollock, blue whiting, croaker, lizardfish, sardine, tilapia,
dantongkol bigeye (Nopianti et al, 2010), ikan patin, ikan tuna, ikan nila, ikan
lele dan macam ikan lainnya.
Ikan nila merupakan salah satu jenis ikan yang hidup pada air tawar. Ikan
nila termasuk dalam jenis ikan yang dapat dijadikan sebagai komoditas
ketahanan pangan melihat kecepatan tumbuh serta reproduksi ikan nila yang
menakjubkan, perkembangan budi daya ikan ini mampu mengimbangi budi
daya ikan mas. Ikan nila memiliki kandungan gizi yang lebih baik bila
dibandingkan dengan ikan air tawar yang lain seperti ikan lele. Kandungan
protein ikan nila sebesar 43,76%; lemak 7,01%; kadar abu 6,80% dan air
4,28% per 100 gram berat ikan (Puwani dkk, 2009). Ukuran ikan nila yang
dipanen pada saat berumur 3 3,5 bulan memiliki rata-rataukuran 4 8 ekor /
kg.Untuk tekstur daging ikan, pada ikan air tawar akan memiliki tekstur
daging ikan yang lebih lembek dibandingkan dengan ikan laut. Ikan nila
memiliki daging yang tebal, kompak dan mudah dipisahkan dari tulangtulang dan durinya. Warna daging ikan nila cenderung berwarna terang atau
putih (Alik dkk, 2013) sehingga memudahkan proses leaching.
Surimi yang memiliki mutu baik adalah surimi yang memiliki warna
yang putih. Selain itu surimi yang bagus teksturnya harus elastis yaitu tidak
gampang putus dan tetap kompak. Hal ini dikarenakan daya ikat air dengan
sodium tripolifosfat yang digunakan berinteraksi sempurna dengan protein
ikan tersebut. Sedangkan, bahan pengikat berfungsi untuk memperkuat gel
(Fitrial dalam Patria, 2009). Kualitas surimi dipengaruhi oleh cara penyiangan
(pemotongan kepala, pemfilletan ikan), besarnya partikel dari daging ikan
lumat, suhu ikan, cara pencucian (leaching) dan suhu air pencuci. Suhu air
yang lebih tinggi akan lebih banyak melarutkan protein larut garam.
Pada tahap leaching atau pencucian, bertujuan menghilangkan materi
yang dapat larut air, seperti darah, protein sarkoplasma, enzim pencernaan,
garam inorganik, dan senyawa organik berberat molekul rendah seperti

trimetilamin oksida. Pencucian juga dapat meningkatkan kualitas warna dan


aroma, serta meningkatkan kekuatan gel surimi. Frekuensi pencucian dapat
memengaruhi kekuatan gel. Proses pencucian sangat diperlukan dalam
tahapan pembuatan surimi untuk mencegah protein miofibril terdenaturasi
selama penyimpanan beku. Berdasarkan tabel 2.1 surimi yang terbaik adalah
sampel 463 yaitu surimi nila mu-en dengan tiga kali pencucian. Sampel ini
memiliki tekstur kenyal, kompak dan agak padat.
Polifosfat merupakan suatu zat aditif yang sering digunakan pada produk
pangan yang diawetkan. Salah satu jenisnya adalah Sodium tripolifosfat.
Penambahan Sodium tripolifosfat pada olahan ikan dapat meningkatkan daya
ikat air sehingga produk yang dihasilkan lebih menyatu atau kompak (Hasni
dalam Patria, 2009). Berdasarkan pada tabel 2.1 surimi yang terbaik atau
yang memiliki tekstur paling kompak adalah sampel 463 yaitu surimi nila
mu-en dengan tiga kali pencucian.
Surimi adalah produk antara, yang dapat diolah menjadi berbagai macam
produk lanjutan (fish jelly product). Produk lanjutan yang dapat diollah dari
bahan baku surimi adalah produk yang spesifikasinya menuntut kelenturan
(spinginess) yang merupakan kriteria mutu utama produk tersebut seperti
bakso ikan, sosis ikan, siomay, otak-otak, fish cake, kamaboko, dan
sebagainya.
Rendemen daging ikan dihitung dengan membandingkan berat daging
ikan setelah difillet dengan berat awal ikan segar sebelum disiangi dan
dinyatakan dalam persen. Berdasarkan praktikum berat awal ikan nila segar
adalah 245 gram, dan berat daging ikan setelah difillet adalah 75,3 gram
sehingga diperoleh rendemen daging ikan adalah 30,73%. Rendemen ini jauh
lebih kecil daripada penelitian sebelumnya oleh Eryanto (2006) yaitu
rendemen fillet ikan nila (skin less) sebesar 53,851,49%. Adapun faktorfaktor yang mempengaruhi rendemen daging ikan adalah teknik pemfilletan,
pemotongan kepala, kemampuan memfillet dan ketajaman pisau yang
digunakan untuk memfillet ikan.
Rendemen surimi dihitung dengan membandingkan berat surimi setelah
pembekuan dengan berat daging ikan setelah difillet dan dinyatakan dalam

persen. Berdasarkan praktikum berat surimi setelah pembekuan adalah 64,4


gram, dan berat daging ikan setelah difillet adalah 75,3 gram sehingga
diperoleh rendemen surimi adalah 85,52%. Menurut Eryanto (2006)
rendemen surimi adalah sekitar 87-92%. Sehingga besarnya rendemen hasil
praktikum lebih kecil dibandingkan teori. Besar kecilnya rendemen surimi
dipengaruhi oleh proses leaching yang dilakukan yaitu banyaknya pencucian
pada ikan. Semakin banyak pencucian maka rendemen akan semakin kecil
sebab semakin banyak komponen dari ikan yang larut saat dicuci. Sehingga
menyebabkan berat surimi berkurang sehingga rendemen kecil.
E. KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum acara 2 Teknologi
Pengolahan Surimi adalah sebagai berikut :
1. Surimi merupakan konsentrat protein myofibril ikan yang telah
distabilisasikan dan diproduksi melalu tahapan proses secara kontinu
yang meliputi penghilangan kepala dan tulang, pelumatan daging,
pencucian, penghilangan air, penambahan cryoprotectant, dilanjutkan
dengan atau tanpa perlakuan pembekuan sehingga mempunyai
kemampuan fungsional terutama dalam membentuk gel dan mengikat air.
2. Mutu surimi yang baik berwarna putih, tidak berbau dan memiliki tekstur
yang elastis, kenyal dan kompak.
3. Surimi terbaik yang dihasilkan memiliki tekstur kenyal, kompak, dan
agak padat adalah surimi jenis mu-en dengan tiga kali pencucian.
4. Besarnya rendemen ikan adalah 30,73 %.
5. Faktor yang mempengaruhi rendemen ikan adalah teknik pemfilletan,
pemotongan kepala, kemampuan memfillet dan ketajaman pisau yang
digunakan untuk memfillet ikan.
6. Besarnya rendemen surimi adalah 85,52%.
7. Faktor yang mempengaruhi rendemen surimi adalah proses leaching.

DAFTAR PUSTAKA
Alik, Agustinus Tato, dkk. 2013. A Study on Consumer Acceptance of Tilapia
Abon (Oreochromis niloticus) with the Addition White Oyster Mushroom
(Pleurotus Ostreatus). Jurnal Universitas Riau.
Aminudin, Nur, dkk. 2013. Pengaruh Asam Tanat, Sukrosa dan Sorbitol Terhadap
Kualits Surimi Ikan Swangi (Priacanthus tayenus) Selama Penyimpanan
Suhu -5oC. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, Vol. 2,
No. 2, Hal : 1 13.
Andini, Yulita Sari. 2006. Karakteristik Surimi Hasil Ozonisasi Daging Merah
Ikan Tongkol (Euthynnus sp.). Skripsi Institut Pertanian Bogor
Buckle, et all. 1987. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
Eryanto, Indra. 2006. Karakteristik Surimi Filet Ikan Nila (Oreochromis sp) yang
Disimpan pada Suhu Dingin. IPB. Bogor.
Fatimah, Dwi Emawati. 2009. Untung Besar dari Budidaya Nila. Lily Publisher.
Jakarta.
Gaman, P. M., and Sherrington, K.B. 1981. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan,
Nutrisi dan Mikrobiologi Edisi Kedua. Gajah Mada University Press.
Yogyakarta.
Kovacevic, Dragan, et al. 2011. Cryoprotective Effect of Polydextrose on Chicken
Surimi. Czech Journal Food Science, Vol. 29, No. 3, Hal : 226 231.
Lanier TC. 1992. Measurement of surimi composition and functional properties.
Dalam: Lanier TC, Lee CM (eds). Surimi Technology. New York: Marcel
Dekker Inc.
Matsumoto JJ. dan Noguchi SF. 1992. Cryostabilization of Protein in Surimi. di
dalam Lanier TC, and Lee CM., editor. Surimi Technology. Marcell
Dekker Inc.
Mega, Olfa. 2007. Sifat-sifat Organoleptik Nikumi Kuda dan Sapi pada Beberapa
Frekuensi Pencucian (Leaching). Jurnal Sains Peternakan Indonesia Vol. 2,
No. 1, Hal : 17 23.
Nopianti, Rodiana, et al. 2010. Loss of Functional Properties of Proteins During
Frozen Storage and Improvement of Gel-forming Properties of Surimi.
Asian Journal of Food and Agro-Industry, Vol. 3, No. 6, Hal : 535 - 547.
Patria, Ansar dkk. 2009. Sifat Fisik Surimi Ikan Sardin (Sardinella longiceps)
dengan Jenis Bahan Pengikat (Tapioka dan Terigu) dan Variasi
Konsentrasi Sodium Tripolifosfat. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian
Indonesia Vol. (1) No.2, 2009.
Puwani, Eni, dkk. 2009. Respon Hambatan Bakteri Gram Positif dan Negatif
pada Ikan Nila (Oreochromis niloticus) yang Diawetkan dengan Ekstrak
Jahe (Zingiber officinale). Jurnal Kesehatan, Vol. 2, No. 1, Hal : 61 70.

Santana, P., et al. 2012. Technology for Production of Surimi Powder and
Potential of Apllications. International Food Research Journal, Vol. 19, No.
4, Hal : 1313 1323.
Santoso, Joko, dkk. 2011. Pengaruh Pengkomposisian dan Penyimpanan Dingin
Terhadap Perubahan Karakteristik Surimi Ikan Pari (Trygon sp.) dan Ikan
Kembung (Rastrelliger sp.). Jurnal akuatika, Vol. 2, No. 2, Hal : 1 15.
SNI 01-2694.3.2006. Surimi beku - Bagian 3: Penanganan dan pengolahan.
http://sisni.bsn.go.id.
Suharyanto. 2007. Komposisi Proksiamat Nikumi (Surimi-like) Curing pada
Beberapa Jenis Daging yang Dicuci (Leached) dengan Cara Kominusi
Berbeda. Jurnal Sains Peternakan Indonesia, Vol. 2, No.2, Hal : 91 96.
Suryaningrum, et al. 2007. Teknologi Pengangan dan Transportasi Lobster Air
Tawan. Squalen, Vol. 2, No. 2, Hal : 37 42.
Suzuki, T. 1981. Fish and Krill Protein: Processing Technology. London: Applied
Science Publishers.

LAMPIRAN
Perhitungan Rendemen
A. Rendemen Daging
Berat awal ikan segar (a)
Berat daging fillet ikan (b)
b
100
Rendemen daging
a

= 245 gram
= 75,3 gram

75,3
100
245

30,73
B. Rendemen Surimi
Berat daging fillet ikan (b)
Berat surimi (c)
c
100
Rendemen surimi
b

64,4
100
75,3

85,52

= 75,3 gram
= 64,4 gram

LAMPIRAN GAMBAR

Gambar 2.1 Fillet Ikan Nila

Gambar 2.3 Surimi sebelum


Dibekukan

Gambar 2.2 Ikan Nila setelah


Leaching