I.
Objetivo:
II.
Introduccin:
con
consecuencias
negativas
para
la
espumabilidad
la
cambios
motivados
por
el
envejecimiento
del
huevo
tienen
Tiempo de batido:
La estabilidad de la espuma vara con el tiempo de batido. Conforme aumenta
el tiempo de batido de la clara del huevo el volumen de la espuma en primer
lugar aumenta y continuacin disminuye. Estos cambios se relacionan con la
cantidad de clara de huevo coagulada en la interface aire-huevo y con la rotura
final de las pelculas de huevo por el batido excesivo. Como el volumen, al
aumentar el tiempo de batido, la estabilidad de las espumas de clara de huevo
tambin aumenta y a continuacin disminuye. La estabilidad mxima se
alcanza antes que el volumen mximo.
III.
Fundamento terico:
Densidad de la espuma:
Se determina la densidad de la espuma pesando la espuma de volumen
conocido y expresndola en g/ cm3.
Frmula 01
Densidad de laespuma=
masa de espuma
volumen de espuma
Estabilidad de la espuma:
Se desarrolla con la ecuacin de AKIOKATO Y OTROS (1983).
Estabilidaddela espuma=
Frmula 02
Vo t
V
Dnde:
Vo= Es el volumen de la espuma luego de haber terminado con el batido.
t
V = Es la inversa de a pendiente entre el volumen de la espuma
V
versus el tiempo en minutos
t
Volumen de la espuma versus tiempo
Expansin de la espuma:
La relacin entre el volumen final de la espuma y el volumen inicial de la
mezcla antes de aplicarse al aire; indica la capacidad de la espuma para
retener aire en la estructura de espuma, se determina utilizando el mtodo
descrito por Durian (1995).
Expancin de espuma=
Frmula 03
(VoVL)
Vo
Donde:
Vo= Volumen de la espuma luego de haber terminado con el batido en cm 3
IV.
Materiales y mtodos:
Materiales:
Huevos
BALANZA ANALTICA
VASO DE PRESIPITACIN
PROBETA
Tenedor
V.
Resultados:
Tiempo de batido
Peso espuma
Volumen de
Densidad
(min)
(g)
espuma (mL)
(g/mL)
10
50.03
82
0.6101
Densidad=
Frmula 01
50.03 g
=0.6101 g/mL
82 mL
Tiempo de
batido
medicin
(min)
(min)
0
15
30
45
60
10
Volumen total
Estabilidad
Estabilidad
(mL)
(Y)
(Y )
82
81
79
77
75
0
1230
820
738
702.8571
82.4
80.6
78.8
77
75.2
84
82
80
78
VOLUMEN
76
74
72
70
10
20
30
40
50
60
70
TIEMPO
Estabilidad (Y ):
Estabilidad T ( 0 ) =
820
=0
8282
Estabilidad T ( 15 )=
82150
=1230
8281
Estabilidad T ( 30 ) =
82300
=820
8279
Estabilidad T ( 45 )=
82450
=738
8277
Frmula 02
Estabilidad T ( 60 ) =
82600
=702.8571
8275
Estabilidad (Y ):
( t=0 ) =0.12 ( 0 ) +82.4=82. 4
Volumen liquido
despus del
(min)
(mL)
batido
10
50.03
(mL)
82
Expansin
0.3898
Frmula 03
Expancin de espuma=
Tiempo de batido
Peso espuma
Volumen de
Densidad
(min)
(g)
espuma (mL)
(g/mL)
10
50.03
95
0.5266
Densidad=
50.03 g
=0.5266 g /mL
95 mL
Frmula 01
Tiempo de
batido
medicin
(min)
(min)
0
15
30
45
60
10
Volumen total
Estabilidad
Estabilidad
(mL)
(Y)
(Y )
20.1
26
29
32
34
0
51.1016
67.7528
76.0084
86.7625
21.46
24.8395
28.219
31.5985
34.978
40
35
30
25
VOLUMEN
20
15
10
5
0
10
20
30
40
50
60
70
TIEMPO
Estabilidad (Y ):
Estabilidad T ( 0 ) =
20.10
=0
20.120.1
Estabilidad T ( 15 )=
20.1150
=51.1016
2620.1
Estabilidad T ( 30 ) =
20.1300
=67.7528
2920.1
Estabilidad T ( 45 )=
20.1450
=76.0084
3220.1
Frmula 02
Estabilidad T ( 60 ) =
20.1600
= 86.7625
3420.1
Estabilidad (Y ):
( t =0 ) =0.2253 ( 0 )+ 21.46=21.46
( t=15 ) =0.2253 ( 15 ) +21.46=24.8395
Volumen liquido
despus del
(min)
(mL)
batido
10
50.03
(mL)
95
Expansin
0.4733
Frmula 03
Expancin de espuma=
VI.
Conclusin:
Estabilidad por
el
mtodo
por
reduccin
de
espuma:
Tiempo de batido
Peso espuma
Volumen de espuma
Densidad
(min)
(g)
(mL)
(g/mL)
10
50.03
82
0.6101
Densidad de la espuma
Estabilidad de la espuma:
Tiempo de
Tiempo de
batido
medicin
(min)
(min)
0
15
30
45
60
10
Volumen total
Estabilidad
Estabilidad
(mL)
(Y)
(Y )
82
81
79
77
75
0
1230
820
738
702.8571
82.4
80.6
78.8
77
75.2
Expansin de espuma:
Tiempo batido
Volumen liquido
(min)
(mL)
10
50.03
Volumen espuma
despus del batido
Expansin
(mL)
82
0.3898
Peso espuma
Volumen de
Densidad
(min)
(g)
espuma (mL)
(g/mL)
10
50.03
95
0.5266
Estabilidad de la espuma:
Tiempo de
Tiempo de
batido
medicin
(min)
(min)
10
Volumen total
Estabilidad
Estabilidad
(mL)
(Y)
(Y )
20.1
21.46
15
26
51.1016
24.8395
30
29
67.7528
28.219
45
32
76.0084
31.5985
60
34
86.7625
34.978
Expansin de espuma:
Tiempo batido
Volumen liquido
(min)
(mL)
10
50.03
VII.
Discusin:
Volumen espuma
despus del batido
Expansin
(mL)
95
0.4733
WWW.SOBREINCENDIOS.COM