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Espumas proteicas:

I.

Objetivo:

Determinar el efecto del batido, en la estabilidad de la espuma de la clara del


huevo.

II.

Introduccin:

La espuma consiste en burbujas de aire atrapadas en un lquido siendo el


lquido la fase continua y las burbujas la fase dispersa. La clara del huevo,
aporta las dos terceras partes del peso total del huevo; en su composicin casi
el 90 % se trata de agua, el resto es protenas, trazas de minerales, materiales
grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente
amarillento).

Mecanismos de la formacin de la espuma:


La espuma de la clara del huevo es una suspensin coloidal formada por
burbujas de aire rodeadas por albumen sujeto a algn tipo de desnaturalizacin
y las interfaces lquido aire. Esta desnaturalizacin es causada por la
deshidratacin y estiramiento del albumen durante el batido insolubiliza
algunas de las globulinas (ovomucina y conalbumanina) endureciendo y
estabilizando la espuma.
La formacin de la espuma es un proceso termodinmicamente adverso que
requiere aporte energtico en forma de energa mecnica suministrada por el
batido.
El batido de la clara no solamente introduce aire en ella, sino que adems
produce un flujo en su matriz acuosa que arrastra a las macromolculas
protenicas. Si este flujo es suficientemente fuerte, puede desenvolver algunos
de los ovillos menos estables, obligndolos a perder su estructura original y a
presentar al exterior las zonas hidrfobas.
Dada la cercana de las burbujas de aire, las protenas as desnaturalizadas se
adsorben sobre la interfaz agua-aire orientando sus zonas apolares hacia el
interior de la burbuja y sus zonas polares hacia la matriz acuosa; esto reduce

drsticamente la tensin superficial de la burbuja actuando como un eficaz


surfactante.
La formacin de espuma con la clara del huevo es importante contribuyendo a
la accin fermentadora adems de ayudar a la obtencin de productos de
textura ligera

Factores que afectan la formacin de espuma:


La formacin de espuma de clara de huevo, como cualquier otro proceso fsicoqumica, est muy influenciada por las condiciones del medio. Entre los
aspectos ms importantes se pueden destacar los siguientes:
Temperatura:
La temperatura tiene una doble influencia. Por un lado, la clara a temperatura
ambiente espuma mucho mejor que la recin sacada del refrigerador ya que la
baja temperatura dificulta la desnaturalizacin de las protenas que deben
actuar como surfactantes. De hecho es muy difcil levantar a mano una clara
fra. Sin embargo al estar el huevo fro es ms fcil separar claras y yemas sin
dejar ningn rastro de estas ltimas en las claras que se pretenden batir, y
como se explicar ms adelante, el ms mnimo resto de yema reduce
drsticamente el volumen y la persistencia de la espuma obtenida; adems la
espuma fra drena an ms despacio y por ello es ms estable.
En muchas recetas se recomienda dejar que los huevos tomen temperatura
ambiente antes de batirlos, pero dado que en la actualidad el batido suele
hacerse con medios mecnicos, la dificultad inicial para que comiencen a
espumar no es significativa. Al menos se puede recomendar que se separen
claras y yemas inmediatamente despus de sacar los huevos del frigorfico,
aunque se dejen templar antes de batirlos.
PH:
El pH original de la clara de huevo es ligeramente alcalino. Esta circunstancia
facilita la formacin de enlaces disulfuro por unin de grupos sulfuro de
diferentes molculas protenicas, reforzando la red. Como los puentes disulfuro

son los ms estables de los enlaces que mantienen la estructura globular, el


efecto no es acusado en las primeras etapas de la formacin de la espuma,
pero en caso de sobre batido, este tipo de enlaces son los principales
responsables de la excesiva rigidez de la espuma y de la aparicin de grumos.
Como consecuencia, si se baten las claras con medios mecnicos, es
conveniente acidificar ligeramente la clara, lo que permite que los grupos
sulfuro se saturen con los protones tomando la forma de SH, en vez de formar
puentes disulfuro.

Sal Comn (cloruro sdico):


Los iones formados por la disociacin de la sal al disolverse en la matriz acuosa
bloquean de un modo muy eficaz la formacin de enlaces intermoleculares,
incluso con baja concentracin, e impiden as la consolidacin de la red
protenica

con

consecuencias

negativas

para

la

espumabilidad

la

persistencia. Por esta razn se recomienda aadir la sal sobre otros


ingredientes del plato y no sobre las claras a punto de nieve.
Frescura de los huevos:
Los huevos al envejecer sufren un proceso de alcalinizacin debido a la prdida
progresiva del CO2 disuelto en la matriz acuosa a travs de los poros de la
cscara. La alcalinizacin de la yema es muy ligera, pero la clara pude pasar de
un pH ligeramente alcalino, alrededor de 7,5, hasta uno francamente bsico de
ms de 9. Recurdese que la escala de pH es logartmica, por lo que esto
supone una disminucin de la concentracin de H+ del orden de 1/100. Las
consecuencias de este proceso sobre las interacciones entre la molculas
proteicas es muy notable: comienzan a deshacerse los agregados que
mantenan la clara translcida y viscosa y las protenas se repelen volvindose
ms transparente y fluida. Los cambios de acidez en la yema son poco
importantes, pero se da un proceso de smosis con paso de agua desde la

clara, menos concentrada. La yema aumenta su volumen y esto tensa su


membrana y la debilita facilitando que se rompa.
Estos

cambios

motivados

por

el

envejecimiento

del

huevo

tienen

consecuencias directas sobre su espumabilidad: por un lado, las protenas se


desnaturalizan mejor y la clara se monta ms fcilmente; por otro, la prdida
de viscosidad favorece el drenaje y la espuma es menos firme y estable.
Adems la debilidad de la membrana de la yema favorece que se rompa y
contamine las claras durante la separacin. Como se ver en el siguiente punto
la presencia de yema dificulta considerablemente la formacin de la espuma.
Tipo de batidora:
Los aros y cuchillas de las batidoras varan considerablemente. Los batidos
manuales son menos eficaces que las elctricas para la formacin de espumas.
Una batidora con una accin hipocicloidal produce ms que una batidora
gemela. Las cuchillas mezcladoras cortan las fibras del albumen en vez de
incorporar aire para la formacin de la espuma.

Tiempo de batido:
La estabilidad de la espuma vara con el tiempo de batido. Conforme aumenta
el tiempo de batido de la clara del huevo el volumen de la espuma en primer
lugar aumenta y continuacin disminuye. Estos cambios se relacionan con la
cantidad de clara de huevo coagulada en la interface aire-huevo y con la rotura
final de las pelculas de huevo por el batido excesivo. Como el volumen, al
aumentar el tiempo de batido, la estabilidad de las espumas de clara de huevo
tambin aumenta y a continuacin disminuye. La estabilidad mxima se
alcanza antes que el volumen mximo.

III.

Fundamento terico:

Densidad de la espuma:
Se determina la densidad de la espuma pesando la espuma de volumen
conocido y expresndola en g/ cm3.
Frmula 01

Densidad de laespuma=

masa de espuma
volumen de espuma

Estabilidad de la espuma:
Se desarrolla con la ecuacin de AKIOKATO Y OTROS (1983).
Estabilidaddela espuma=

Frmula 02

Vo t
V

Dnde:
Vo= Es el volumen de la espuma luego de haber terminado con el batido.

t
V = Es la inversa de a pendiente entre el volumen de la espuma
V
versus el tiempo en minutos

t
Volumen de la espuma versus tiempo

Expansin de la espuma:
La relacin entre el volumen final de la espuma y el volumen inicial de la
mezcla antes de aplicarse al aire; indica la capacidad de la espuma para
retener aire en la estructura de espuma, se determina utilizando el mtodo
descrito por Durian (1995).

Expancin de espuma=

Frmula 03

(VoVL)
Vo

Donde:
Vo= Volumen de la espuma luego de haber terminado con el batido en cm 3

VL= es el volumen inicial del lquido en cm 3.

IV.

Materiales y mtodos:

Materiales:

Huevos
BALANZA ANALTICA
VASO DE PRESIPITACIN
PROBETA
Tenedor

Embudos de vstago ancho


Mtodos:
Pesar 50g dentro de vasos de precipitado.
Batir durante 3, 5, 7,10 minutos.
Terminado el batido la espuma se colocara en un vaso precipitado de
100mL y se pesara. Determinamos la densidad de la espuma.
Luego en otro vaso precipitado se bati igual por 10 minutos (para
determinar la estabilidad de la espuma).
Se baseo en una probeta con ayuda del embudo y es as que medimos la
estabilidad de la espuma por una hora cuando cae la el embudo.

V.

Resultados:

Mtodo por reduccin de espuma:


Cuadro 01: Densidad de espuma en funcin de batido.

Tiempo de batido

Peso espuma

Volumen de

Densidad

(min)

(g)

espuma (mL)

(g/mL)

10

50.03

82

0.6101

Densidad=

Frmula 01

50.03 g
=0.6101 g/mL
82 mL

Cuadro 02: Estabilidad de espuma


Tiempo de

Tiempo de

batido

medicin

(min)

(min)
0
15
30
45
60

10

Volumen total

Estabilidad

Estabilidad

(mL)

(Y)

(Y )

82
81
79
77
75

0
1230
820
738
702.8571

82.4
80.6
78.8
77
75.2

84
82

f(x) = - 0.12x + 82.4


R = 0.99

80
78
VOLUMEN

76
74
72
70

10

20

30

40

50

60

70

TIEMPO

GRFICA VOLUMEN TIEMPO DEL


MTODO POR REDUCCIN DE
ESPUMA

Estabilidad (Y ):
Estabilidad T ( 0 ) =

820
=0
8282

Estabilidad T ( 15 )=

82150
=1230
8281

Estabilidad T ( 30 ) =

82300
=820
8279

Estabilidad T ( 45 )=

82450
=738
8277

Frmula 02

Estabilidad T ( 60 ) =

82600
=702.8571
8275

Estabilidad (Y ):
( t=0 ) =0.12 ( 0 ) +82.4=82. 4

( t =15 ) =0.12 ( 15 ) +82.4=80.6

( t=30 ) =0.12 ( 30 ) +82.4=78.8

( t=45 ) =0.12 ( 45 ) +82.4=77

( t=60 ) =0.12 ( 60 ) +82.4=75.2

Cuadro 03: Expansin de espuma.


Volumen espuma
Tiempo batido

Volumen liquido

despus del

(min)

(mL)

batido

10

50.03

(mL)
82

Expansin

0.3898

Frmula 03

Expancin de espuma=

(82 mL50.03 mL)


=0.389 8
82 mL

Estabilidad por el mtodo por goteo:


Cuadro 04: Densidad de espuma en funcin de batido.

Tiempo de batido

Peso espuma

Volumen de

Densidad

(min)

(g)

espuma (mL)

(g/mL)

10

50.03

95

0.5266

Densidad=

50.03 g
=0.5266 g /mL
95 mL

Frmula 01

Cuadro 05: Estabilidad de espuma


Tiempo de

Tiempo de

batido

medicin

(min)

(min)
0
15
30
45
60

10

Volumen total

Estabilidad

Estabilidad

(mL)

(Y)

(Y )

20.1
26
29
32
34

0
51.1016
67.7528
76.0084
86.7625

21.46
24.8395
28.219
31.5985
34.978

40
35

f(x) = 0.23x + 21.46


R = 0.96

30
25
VOLUMEN

20
15
10
5
0

10

20

30

40

50

60

70

TIEMPO

Estabilidad (Y ):
Estabilidad T ( 0 ) =

20.10
=0
20.120.1

Estabilidad T ( 15 )=

20.1150
=51.1016
2620.1

Estabilidad T ( 30 ) =

20.1300
=67.7528
2920.1

Estabilidad T ( 45 )=

20.1450
=76.0084
3220.1

Frmula 02

Estabilidad T ( 60 ) =

20.1600
= 86.7625
3420.1

Estabilidad (Y ):
( t =0 ) =0.2253 ( 0 )+ 21.46=21.46
( t=15 ) =0.2253 ( 15 ) +21.46=24.8395

( t=30 ) =0.2253 ( 30 ) +21.46=28.219

( t=45 ) =0.2253 ( 45 ) +21.46=31.5985


( t=60 ) =0.2253 ( 60 )+21.46=34.978

Cuadro 06: Expansin de espuma


Volumen espuma
Tiempo batido

Volumen liquido

despus del

(min)

(mL)

batido

10

50.03

(mL)
95

Expansin

0.4733

Frmula 03

Expancin de espuma=

VI.

(95 mL50.03 mL)


=0.473 3
95 mL

Conclusin:
Estabilidad por

el

mtodo

por

reduccin

de

espuma:
Tiempo de batido

Peso espuma

Volumen de espuma

Densidad

(min)

(g)

(mL)

(g/mL)

10

50.03

82

0.6101

Densidad de la espuma

Estabilidad de la espuma:
Tiempo de

Tiempo de

batido

medicin

(min)

(min)
0
15
30
45
60

10

Volumen total

Estabilidad

Estabilidad

(mL)

(Y)

(Y )

82
81
79
77
75

0
1230
820
738
702.8571

82.4
80.6
78.8
77
75.2

Expansin de espuma:
Tiempo batido

Volumen liquido

(min)

(mL)

10

50.03

Volumen espuma
despus del batido

Expansin

(mL)
82

0.3898

Estabilidad por el mtodo por goteo:


Densidad de la espuma:
Tiempo de batido

Peso espuma

Volumen de

Densidad

(min)

(g)

espuma (mL)

(g/mL)

10

50.03

95

0.5266

Estabilidad de la espuma:

Tiempo de

Tiempo de

batido

medicin

(min)

(min)

10

Volumen total

Estabilidad

Estabilidad

(mL)

(Y)

(Y )

20.1

21.46

15

26

51.1016

24.8395

30

29

67.7528

28.219

45

32

76.0084

31.5985

60

34

86.7625

34.978

Expansin de espuma:

Tiempo batido

Volumen liquido

(min)

(mL)

10

50.03

VII.

Discusin:

Volumen espuma
despus del batido

Expansin

(mL)
95

0.4733

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