UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA

Escuela Acadmico Profesional De Ingeniera De

Alimentos

ELABORACION DE SALCHICHA
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HUACHO
I.

INTRODUCCION
La elaboracin de la salchicha huacho, cumple un rol muy importante, ya
que mediante ello nos enteraremos de los procesos de elaboracin de la
misma .Est compuesta por carne y grasa de cerdo y posee un
caracterstico color anaranjado obtenido a partir de los tintes naturales
de las semillas de achiote. Se suele preparar en grandes tamaos.

OBJETIVOS
Dar a conocer a los estudiantes, la formulacin y el diagrama del
procesamiento de los embutidos; para el presente informe, la
salchicha tipo huachana.
Identificar las principales caractersticas sensoriales del producto
terminado.
Reconocer la clase o el tipo de embutido que se ha elaborado.
II.

MATERIALES Y EQUIPOS
Materiales
Tablas de picar
Cuchillos
Recipientes
Equipos

Balanza
refrigerador
Molino
Embutidora

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III.

METODOLOGIA
FLUJO DE ELABORACION DE LA SALCHICHA HUACHO

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

TROZADO
MOLIDO

MEZCLADO

EMBUTIDO

ATADO

EMBOLSADO

REFRIGERADO

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DESCRIPCION DEL FLUJO

1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Hace referencia a la acumulacin temporal de los materiales e insumos que
hacen parte de cada una de las actividades de transformacin. En esta etapa
se realiza la recepcin de elementos y su suministro.
2. TROZADO
Los embutidos crudos pueden tener un grado diverso de picado (fino,
medio o grueso). Si el picado es grueso, la carne y la grasa se
desmenuzan en una maquina picadora, sobre todo si la carne est
congeladas. La operacin de picado influye decisivamente en el trabado
de la masa y en la congelacin
3. MOLIDO
Se llev la pulpa de cerdo, la grasa de cerdo, jamn y hot dog a la
maquina moledora, se recepcion todo en un mismo recipiente de
plstico.
4. MEZCLADO
Se agreg las sustancias curantes, las especias, los aditivos, el azcar y
la sal a la masa bsica de carne y grasa picada, en un recipiente para
ser mezclarlo.
5. EMBUTIDO
Tras mezclar todos los ingredientes, la pasta debe introducirse en las
tripas para construir las piezas de embutido. Para esta operacin se
utilizan las maquinas embutidoras los cuales son de diversos modelos
como: manuales, elctricas, al vaco (para no introducir aire a la tripa).
6. ATADO
Para el atado se utiliz el hilo de algodn o pabilo, y fueron atadas a
espacios uniformes. En el atado se aprovecha el instante para arreglar y
distribuir bien la masa dentro de la tripa.
7. REFRIGERADO
Una vez rellena en la tripa se conserva en refrigeracin para su
conservacin para su posterior consumo.

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IV.

FORMULACION

Pulpa de cerdo
Grasa de cerdo
Jamonada
Hot dog
Sal de cura
Sal
Azcar
Antioxidante
Fosfato
Pimienta
Aj no moto
cido srbico
Ajos
Kion
Nuez moscada
Palillo sobre
Achiote entero
Aceite

V.

VI.

VII.

Gramos
2000
1200
100
200
22.4
22.4
12.8
12.8
16
12
12
3.2
10
5.0
3.2
6.0
4.0
lt.

RESULTADOS

Se obtuvo un producto de buen sabor, color y olor; en cuanto a la

forma el producto fue uniforme, debido a que se entremezcl bien
para desaparecer las diferencias de textura y tamao existentes
entre las distintas fracciones de la masa.
DISCUSION DE RESULTADOS

Al utilizar envolturas naturales (tripas de cerdo), que son muy

delicados y menos uniformes en su longitud y dimetro no fue
muy dificultoso el proceso de rellenarlos con la mquina
embutidora.
CONCLUSION Y RESULTADOS

Se logr conocer el diagrama de procesamiento y la formulacin

adecuada para la elaboracin de la salchicha huacho, as como

tambin la descripcin de las principales operaciones como la
coloracin del producto, la mezcla de los insumos con la materia
prima y la embuticin de la misma en las tripas de cerdo.
Se conoci las propiedades fsicas como la forma y tamao de las

tripas, la cual present una firmeza adecuada al tacto.

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Finalmente tambin logramos 6reconocer el tipo de embutido que

es la salchicha, que pertenece a la clase de embutidos crudos,

enfundados en tripas naturales.
VIII.

ANEXOS

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