ELABORACION DE PRODUCTOS CRNICOS

ALEXIS MONTOYA
FELIPE CHICA
FELIPE TREJOS
ALVARO MUOZ
CRISTIAN MEZA
JORGE QUINTERO

CORPORACIN UNIVERSITARIA SANTA ROSA DE CABAL, UNISARC

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
PROGRAMA DE ZOOTECNIA
SANTA ROSA DE CABAL
2015
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ELABORACION DEPRODUCTOS CARNICOS

ALEXIS MONTOYA
FELIPE CHICA
FELIPE TREJOS
ALVARO MUOZ
CRISTIAN MEZA
JORGE QUINTERO

DOCENTE
ANA MARIA TABARES CASTRILLON

CORPORACIN UNIVERSITARIA SANTA ROSA DE CABAL, UNISARC

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
PROGRAMA DE ZOOTECNIA
SANTA ROSA DE CABAL
2015
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1 INTRODUCION
Los productos crnicos son aquellos subproductos obtenidos o elaborados con
base en carne, grasa, vsceras u otros Subproductos comestibles animales de
abasto y sometidos a procesos tecnolgicos adecuados, sin que haya sido
sometido a ningn tipo de tratamiento trmico, mas debe conservarse bajo
congelacin.
En los ltimos aos, la oferta de productos crnicos ha aumentado de tal manera
que el ama de casa se encuentra con la responsabilidad de llevar a sus hogares
estos productos ya que son parte de la canasta familiar al ser consumidos en
muchas partes por su fcil preparacin y por su variedad en diferentes
presentaciones. adaptando las compras a su bolsillo, sin olvidar la calidad
nutricional.

2 OBJETIVOS
2.1 Objetivo general
Aprender las tcnicas para conocer una buena elaboracin de productos Crnico y
saber paso a paso su proceso y transformacin desde la higiene de los
ingredientes hasta su terminacin y comercializacin

2.2 Objetivo especifico

Analizar el proceso y elaboracin de los siguientes productos:
cbano, Longaniza, chorizo, salami
mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamn cocido, Butifarras, Gnovas,
Galantinas de pollo o las alitas rellenas

3 MARCO TEORICO

Un producto crnico procesado crudo es aquel que no es sometido a ningn

proceso de coccin previa y deben someter a estos procesos trmicos
inmediatamente antes de su consumo. Algunos son: hamburguesas; chorizos y
longanizas.
Los productos crnicos crudos se elaboran con carne de res, cerdo y otras
especies, grasa de cerdo, condimentos, aditivos, como los nitritos, fosfatos y
antioxidantes. Se clasifican en crudos frescos y madurados, embutidos o no,
aunque la mayora lo son.
Los productos embutidos crudos, se pueden consumir frescos despus de una
maduracin. Segn su capacidad de conservacin, los embutidos crudos se
clasifican en crudos (Fermentados), media y corta duracin (chorizo, longaniza).
Los productos crnicos crudos frescos se preparan con carnes frescas,
especialmente de cerdo, molidas y sazonadas; deben cocinarse para consumirlos,
ejemplo chorizo, longaniza y hamburguesa.

4 MATERIALES Y METODOS

Pechuga de pollo (deshuesada, sin gordos y

1 Kg

sin piel)

Carne de Res (magra) preferiblemente

5.7Kg

barcino

Grasa de cerdo (tocino blanco sin garra)

0.9 Kg

Carne de cerdo (brazuelo)

1.5 Kg

Arveja y zanahoria

1 lata x
300gr

Uvas pasas

40 gr

Gelatina sin sabor

2 sobres
(15gr)

Azcar

30gr

Sal

1 lb

Harina de trigo

405 gr

5 DESCRIPCION DEL PROCESO Y DIAGRAMA DE FLUJO

5.1 chorizo

5.2 longaniza

5.3 salchicha

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5.4salchichon

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5.5 mortadela

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5 REGISTRO FOTOGRAFICO

GALANTINA

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CHORIZO

CARNE DE HAMBURGUEZA

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6.1 Resultado y anlisis

Se logr realizar todos los productos propuestos, se pudo obtener lo esperado de
cada uno de ellos

6.2 Conclusiones
Si comprendemos la importancia de estos productos vistos aprovecharemos al
mximo sus propiedades y su fcil preparacin ya que aprendemos a aprovechar
la variedad que nos ofrece el mercado para saberla utilizar.
Todos los objetivos han sido cumplidos llenando las expectativas de la materia y
llenndonos de conocimiento para una mejor preparacin y un mejor futuro como
zootecnistas cumpliendo as con todos los requisitos

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8 Bibliografa

http://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/lacteos_y_derivados.pdf
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/200
5/06/17/143036.php

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