Determinacin de la capacidad de retencin de agua

en carnes
PRACTICAN4
DETERMINACION DE LA CAPACIDAD DE EMULSIFICACCION EN CARNES
I.

OBJETIVOS
Hacer conocer al estudiante como determinar la capacidad de emulsin en
carnes teniendo en cuenta la cantidad de grasa. Observar el efecto de
incremento de grasa en la carne a trabajar.
TEORIA
La emulsin se puede definir como aquella operacin en la que los lquidos

II.

normalmente inmiscibles se mezclan ntimamente; uno de los lquidos (la fase

discontinua, dispersa o interna) se dispersa en forma de pequeas gotas o
glbulos en otro (fase continua, dispersante o externa).
En la mayora de las emulsiones de los lquidos son agua y aceite, aunque sin
embargo, rara vez sean agua pura o aceite puro. La fase acuosa puede consistir
en una solucin de

sales azcar u otros productos orgnicos o coloides

(sustancias hidrfilas). La fase grasa puede estar constituida por aceite,

hidrocarburos, ceras, resinas u otras sustancias que se comportan como aceites
(sustancias hidrfobas).
Para poder preparar las emulsiones estables es preciso aadir un tercer tipo de
sustancias denominadas agente emulsionante.
Al mezclar agua y aceite se puede producir dos tipos de emulsiones:
El aceite se convierte en la fase dispersa, dando una rara emulsin de agua en
aceite (o/w).
El agua es la fase dispersa produciendo una emulsin de agua en aceite (w/o). la
emulsin formada tiene tendencias a exhibir la mayora de las propiedades del
lquido que forma la fase externa. Una emulsin de aceite en agua puede diluirse
con agua, ser coloreada

con colorantes solubles

en agua y presentar la

conductividad elctrica que corresponda a la fase acuosa. Por otra parte, una
emulsin de agua en aceite solo se puede diluir con aceite y colorear con
colorantes liposolubles y presenta una conductividad elctrica pequea. Es decir,
dos emulsiones

de composicin similar

pueden tener caractersticas

muy

diferentes segn el aceite o el agua sean la fase externa.

Entre los factores que influyen sobre el tipo de emulsionante utilizado, las
proporciones relativas de las fases y el mtodo de preparacin de la emulsin.
Las emulsiones crnicas constituyen un sistema de dos fases, aunque no
sistemas de emulsin

propiamente dicho

encuentra en glbulos de ms de 5 micras.

1

debido a que la fase dispersa

se

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La intensidad de este fenmeno y el valor del pH final, puede variar segn el
contenido de glucgeno muscular. Un factor importante que influencia el pH final
son las condiciones de manejo antes de la muerte. Los animales estresados
consumen sus reservas de glucgeno y despus el pH no baja o se mantiene alto.
En este caso el msculo mantiene una alta capacidad de retencin de agua y baja
capacidad de conservacin. Tambin con pH alto la carne es oscura y tambin el
"flavor" puede estar afectado.
Hay muchos factores que afectan el pH de las emulsiones. El establecimiento del
rigor mortis en la carne utilizada constituye el pH basal de la emulsin. Al momento
de sacrificio, el pH del tejido muscular del animal es de aproximadamente 7.0.
Pasadas 1 a 2 horas, una carne pre-rigor salada tendr un pH de 6.0 a 6.5. Se ha
demostrado que la adicin de cloruro sdico eleva el pH ligeramente. La coccin
tambin aumenta el pH de la carne. Los fosfatos alcalinos incrementan el pH de la
carne al mximo, siendo ste el factor ms importante (Knipe, Lynn. 2002). Una
emulsin esta dada por una suspensin coloidal de dos lquidos inmiscibles (por
ejemplo, dos lquidos insolubles el uno en el otro, como pudiera ser el caso del
aceite y el agua). Generalmente, es una dispersin de un lquido apolar en un
lquido polar. El tercer componente es un agente emulsor, cuya presencia es
necesaria para lograr una emulsin estable (Knipe, Lynn. 2002).
La carne generalmente es muy inestable, pues una alternativa para mejorar la
estabilidad y valor nutricional de estos productos seria emulsificando la grasa de la
piel de pollo con las protenas de la sangre de bovino. Esto permitira aumentar el
contenido proteico del producto y estabilizar la grasa contenida en la piel. Por otro
lado, la emulsificasin de la piel pudiera contribuir a disminuir la intensidad del
color que proporciona el agregado sanguneo al producto final (Mrquez E. et al,
2006)
Para el desarrollo de la presente practica planteamos los siguientes objetivos:
Determinar la capacidad de emulsificacion de carne de distintas especies.
III.

MARCO TERICO
III.1. Emulsin.
Se define la emulsin verdadera como una suspensin coloidal de dos lquidos
inmiscibles (por ejemplo, dos lquidos insolubles el uno en el otro, como pudiera
ser el caso del aceite y el agua). Generalmente, es una dispersin de un lquido
apolar en un lquido polar. El tercer componente es un agente emulsor, cuya
presencia es necesaria para lograr una emulsin estable. El agente
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emulsor

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acta en la interfase entre el agua y el aceite, impidiendo que los corpsculos de
grasa se agreguen. La leche y la mayonesa, por ejemplo, son emulsiones del tipo
aceite en agua. Es comn referirse a las pastas finas como "emulsiones crnicas."
En realidad, esta denominacin es incorrecta dado que dichas emulsiones
crnicas consisten de partculas slidas de grasa dispersas en una fase lquida
continua, por lo que sera ms acertado llamarlas "pastas crnicas." Sin embargo,
en el curso de esta exposicin, se usar la terminologa "emulsin crnica."
Las protenas crnicas son el agente emulsor en una emulsin crnica. A fin de
formar

una

emulsin

crnica

estable,

dichas

protenas

deben

recubrir

completamente las partculas de grasa finamente picada, antes de la coccin.

Las protenas crnicas actan de manera diferente con las fases acuosas y
lpida debido las diferencias en la composicin bsica de las cadenas laterales
compuestas por aminocidos. Dichas cadenas laterales de aminocidos consisten
de grupos cuya carga es positiva o negativa, y que pueden ser polares (como el
agua), o apolares como la grasa (Knipe, Lynn. 2002).
La Miosina no slo es el componente estructural ms importante de la protena
crnica, sino que tambin es la protena ms importante necesaria para la
emulsin de las grasas, y para la capacidad de retencin de humedad en carnes
procesadas. Se cree que la Miosina constituye el puente situado en la interfase
grasa-aceite, en el que los aminocidos apolares de la Miosina se asocian a la
superficie de las partculas de grasa, mientras que los aminocidos polares
localizados en el extremo opuesto de la Miosina se unen a la fase acuosa.
Existen varios factores que determinan la capacidad emulsora de la Miosina. El
primero de ellos est relacionado con la condiciones de

la carne al momento de

utilizarla. Durante el sacrificio, la Miosina presente en los msculos del animal

puede emplearse como tal. Sin embargo, una vez alcanzado el rigor mortis, la
Miosina se combina con otra protena denominada Activa, formando una tercera
conocida como Actomiosina. Desde el punto de vista capacidad de ligar agua y
grasas, la Miosina es mucho ms efectiva que la Actomiosina. Por otra parte, la
Miosina es ms soluble que la Actomiosina, a los niveles de sal generalmente
usados en las emulsiones crnicas.
Hay otros factores que inciden en la estabilidad de las emulsiones crnicas, sobre
los que influyen algunos de los ingredientes secos. El pH tiene una influencia
definitiva sobre la capacidad de retencin de humedad y la capacidad de emulsin

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de la carne. La capacidad de retencin de humedad (CRH) de la carne podra
compararse a la accin de una esponja, y es muy importante en el procesamiento
de las carnes. Las protenas crnicas son capaces de retener ms agua en la
medida en que su estado de solubilizacin sea mayor. En la carne, la CRH es
mnima en el punto isoelctrico (PI) de las protenas. El PI es el pH en el cul
todos los grupos de las, cadenas laterales estn

cargadas elctricamente, siendo

el nmero de cargas positivas igual al de las cargas negativas. Bajo estas

condiciones, se alcanza el mximo de puentes de sal entre las cadenas
peptdicas, y la carga neta es igual a cero. El PI de la carne, cuando la CRH es la
mnima, se sita en un rango de pH que oscila entre 5.0 y 5.4, coincidiendo con el
valor pH de la carne una vez que el rigor mortis ha quedado establecido (Martnez
G. 2001).
La viscosidad de la emulsin crnica bien puede influir en la estabilizacin de la
misma, impidiendo fsicamente que la fase dispersa se aglutine. De esta manera,
se explica por qu aquellas emulsiones que se someten a un largo reposo pueden
resultar en productos inestables.
El tipo de grasa utilizada puede tambin influir en la estabilidad de los productos
emulsionados. La grasa vacuna y la grasa interna del cerdo no son fciles de
emulsionar. En contrapartida, a partir de la grasa del jamn, de la panceta y de la
paleta, es posible producir emulsiones estables.
Las temperaturas de picado y emulsin pueden tambin afectar la estabilidad,
especialmente cuando se usan diferentes tipos de grasa. Si predomina la grasa de
vacuno, la temperatura final de la emulsin deber ser 50C 210C.
Aparentemente, esto se debe a que la grasa vacuna cristaliza a diferentes
temperaturas. Por otra parte, la grasa de cerdo debe picarse o ems1sionarse a
temperaturas de 13 a 16 C. Picar emulsiones crnicas que contengan grasa de
cerdo a temperaturas ms elevadas que las que se indican puede producir
desprendimientos visibles (Knipe, Lynn. 2002).
La emulsin de grasas puede tambin verse afectada por la duracin del ciclo de
picado o emulsionado. Hay un efecto tiempo-temperatura que acta sobre las
grasas durante el proceso de emulsin. Alcanzar las temperaturas mencionadas
en el prrafo anterior no garantiza la estabilidad de las emulsiones. Es necesario
que transcurra un perodo de tiempo suficiente para disminuir el tamao de las
partculas grasas. Si se impide que la temperatura suba, a mayor tiempo de
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picado, mayor estabilidad de la emulsin. En contrapartida, si la temperatura de
la masa se eleva,

es menester disminuir el tiempo total de picado (Knipe, Lynn.

2002).
III.2. La carne.
La carne se define como aquellos tejidos animales que pueden emplearse como
alimento. Principalmente se refiere al msculo de los mamferos que ha sufrido
ciertos cambios qumicos y fsicos despus de la muerte. Adems, la carne, con
frecuencia implica un producto que incluye algo de tejido adiposo (grasa) y hueso.
Si bien casi todas las especies animales pueden utilizarse como carne, la mayora
de las consumidas por el hombre procede de los animales domsticos y de los
animales acuticos (Santrich D., 2006)
La carne, como tal, puede subdividirse en diversas categoras generales. La de
mayor consumo es la roja que incluye principalmente las de vacuno, cerdo y ovino
de diferentes razas (Forrest et al., 1979).
La carne tambin es una importante fuente de vitaminas del complejo B
particularmente tiamina, niacina, riboflavina, piridoxina y cianocobalamina.
Tambin es una fuente de vitamina A cuyo contenido es mayor que las de las otras
vitaminas liposolubles. La carne es rica en hierro, cobre, zinc y selenio. El hierro
en la carne tiene alta biodisponibilidad y se encuentra asociado a la protena
mioglobina. Esta protena es la que provee oxgeno y le da color al tejido muscular
rojo. Por su contenido en hierro de alta disponibilidad, la carne se considera una
fuente inestimable de este mineral en la dieta humana (Santrich D., 2006)
III.3. Calidad de la Carne.
La calidad de la carne tanto bovina como porcina, se define como el conjunto de
caractersticas logradas durante la produccin y procesamiento que permiten
brindar al comprador un producto diferenciado a fin de que pueda escoger el que
llene sus expectativas. Existen tres categoras asociadas a la calidad de la carne:
el valor nutritivo (composicin qumica), la seguridad (higiene y ausencia de
contaminantes) y satisfaccin al consumirla (mediante los sentidos).
En general, cuando se hace referencia a la calidad de la carne bovina
inmediatamente se tienen en cuenta variables como terneza, color, jugosidad,
sabor, aroma y vida til de la carne (Santrich D., 2006).
IV.

MATERIALES Y METODOS
IV.1. MATERIALES
Muestra de carnes (tres especies)
Aceite vegetal
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Solucin de NaCl 1M
Mortero
Licuadora
Esptula
Cuchillos
Balanza analtica
Diversos materiales de vidrio (probetas, bureta, Erlenmeyer, pipetas)

IV.2. METODOLOGIA
El procedimiento debe realizarse por duplicado
1. Moler 5gr. De muestra de carne picada con 20ml de solucin 1 M de
NaCl en una licuadora hasta obtener una pasta. La mezcla debe estar a
una temperatura mxima de 5C.

2. Coger de la pasta 5gr.

Y adicionar 15ml de NaCl a 5C, mezclar en licuadora durante un minuto a velocidad

lenta.

3.

Adicionar aceite vegetal con

una bureta hasta que deje de

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integrarse

a la pasta de carne. Esto se observa por ruptura de la

emulsin.

4. Reportar la cantidad de aceite incorporado antes de la ruptura de la

emulsin.

V.

RESULTADOS
Y
El gasto del aceite

DISCUSIONES
vegetal fue de 9ml. lo

cual indica la poca

capacida

de

emulsificacion de esta carne debido a a los diferentes factores que intervienen.

El estudio de la CE es de mucha importancia en la industria crnica,
principalmente en la elaboracin de salchichas, la cuales se elaboran con una
emulsin fina homognea de carnes de vacuno o cerdo trituradas y grasa de
cerdo, con el agregado de rganos de estas especies ricos en tejidos conjuntivos,
agentes ligantes y emulsificantes y aditivos autorizados.

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Segn Abugoch L. (2000), hace referencia que la capacidad de emulsificasin
(CE) puede variar de acuerdo a diferentes factores, tales como la concentracin de
NaCl, ya que de esta manera este afecta al pH por ello tambin al puno
isoelctrico. Adems uno de los primeros factores est relacionado con la
condiciones de

la carne al momento de utilizarla (Knipe, Lynn. 2002). Otro

factor muy importante se puede considerar la temperatura en que se almaceno la

muestra, segn Abugoch L. (2000) las muestras se deben almacenar en
refrigeracin (4C), este factor puede cambiar bastante los resultados de emulsin,
por ejemplo como se muestra en la la siguiente tabla, la capacidad de emulsin del
pollo, pues en estos resultados obtenidos experimentalmente por Knipe, Lynn.
(2002) muestran que si pueden influir demasiado los mencionados factores.

VI.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
VI.1. CONCLUSIONES
Se logr determinar la capacidad de emulsificasin de la carne como
podemos observar en el cuadro N 01 (Resultados) respectivamente.
La capacidad emulsificante de la carne a evaluar est estrechamente
relacionada con la cantidad de protenas solubles e insolubles adems del

PH, NaCl y la temperatura

Los factores que condicionan la CE son: Calidad de la carne, y especie de
la que proviene, ingredientes secos utilizados, proceso de emulsin,

concentracin de NaCl, temperatura y Ph de la carne.

VI.2. RECOMENDACIONES
Para futuras prcticas, se recomienda trabajar en las condiciones ms
adecuadas y favorables para una aproximacin de los resultados a otras

bibliografas.
Se debe contar con un registro tcnico de la carne utilizada para el desarrollo

de la prctica.
Se puede lograr una mejor prctica si se trabaja con la mayor seriedad
posible por parte de los alumnos en el desarrollo de las prcticas de
laboratorio.

VII.

BIBLIOGRAFIA
http://www.monografias.com/calidad/decarne.htm.
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en carnes

http://chicasadnyarn.blogspot.com/2012/06/capacidad-de-retencion-de-agua-

y.html
Santrich D. (2006). Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Evaluacin de la calidad
y composicin qumica de la carne de res proveniente de animales de dos
grupos de edad en puerto rico.