A(T f Ta )
q=
1 x
+
h kf
Donde,
A, rea o superficie expuesta
x, espesor de la capa solidificada
kf, conductividad trmica del hielo (promedio)
El frente de hielo avanza a una velocidad dx/dt
3.20
dx
q = AL f
dt
3.21
dx (T f Ta )
L f =
1 x
dt
+
h kf
3.22
L f
dt = (T
0
Ta )
a/2
1 x
+
h k
f
dx
3.23
Resolviendo,
L f
2
a
a
+
tf =
(T f Ta ) 2h 8k f
3.24
L f = mm L
3.25
3.26
Geometra
Placa
1/2
1/8
Cilindro
1/4
1/16
Esfera
1/6
1/24
Ejemplo
Un alimento asimilado a una forma esfrica se congela en un
congelador tipo tnel, siendo su temperatura inicial de 10 C y el
aire congelante est a -40 C
El producto tiene un dimetro de 7 cm, una densidad de 1000
kg/m3
La temperatura de inicio de congelacin es -1,25 C, su
conductividad trmica es 1,2 W/mC y el calor latente de fusin es
de 250 kJ/kg
El coeficiente convectivo es de 50 W/m2K
Determine el tiempo de congelacin
Tao (1967)
Mott (1964)
Pham (1986)
Cleland (1991)
3.27
En que,
Tc, temperatura final del centro del objeto (C)
Ta, temperatura del medio congelante (C)
La ecuacin es vlida para la mayor parte de materiales biolgicos
ricos en agua
Es la nica ecuacin emprica del mtodo
d c H1 H 2 N Bi
+
t=
1 +
E f h T1 T2
2
3.28
Donde,
dc, caracterstica dimensional (distancia menor entre la superficie y el
centro o radio) (m)
h, coeficiente convectivo para transferencia de calor (W/m2K)
NBi, nmero de Biot
Ef, factor de forma
Ef = 1, placa infinita
Ef = 2, cilindro infinito
Ef = 3, esfera
En que,
H1 = u C pu (Ti T fm )
3.29
H 2 = f (L f + C pf (T fm Tc ) )
3.30
T1 =
(Ti + T fm )
2
Ta
T2 = T fm Ta
3.31
3.32
Ejemplo
Un alimento de forma esfrica se congela en un tnel de aire
forzado. La temperatura inicial del producto es 10 C y la
temperatura del aire congelante es -40 C
El producto tiene un dimetro de 7 cm, una densidad de 1000
kg/m3
La temperatura de inicio de congelacin es -1,25 C, la
conductividad trmica del producto congelado es 1,2 W/mC y el
calor latente de fusin es de 250 kJ/kg
El calor especfico del producto no congelado es 3,6 kJ/kgK. La
densidad del producto congelado es 950 kg/m3
La temperatura final del producto es -18 C. El contenido de
humedad del producto es 0,75
El coeficiente convectivo para transferencia de calor es de 50
W/m2K
Determine el tiempo de congelacin mediante el mtodo de Pham
Desarrollo
Primero se determina la temperatura media de congelacin,
Tfm, segn,
H1 = u C pu (Ti T fm )
kg
kJ
J
J
H1 = 1000 3 3,6
1000 (10 (7,134)) C = 61.682.600 3
m
kg K
kJ
m
H 2 = f (L f + C pf (T fm Tc ) )
H 2 = 950
kg
kJ
J
kJ
J
0
,
75
333
,
2
1000
+
1
,
8
1000
(
7
,
134
18
))
C
3
m
kg
kJ
kg K
kJ
J
H 2 = 255.985.860 3
m
T1 =
(Ti + T fm )
2
Ta
(10 + (7,134)) C
T1 =
(40) C = 41,43 C
2
Del mismo modo para T2,
T2 = T fm Ta
T2 = 7,134 C (40) C = 32,87 C
h
N Bi = L
k
En que L es la caracterstica dimensional o geomtrica, para
esfera es el radio,
N Bi =
50
0,035 = 1,46
1,2
1 +
E f h T1 T2
2
Asignando valores,
t=
+
1 +
350 41,43
32,87
2
t = 3.745s = 1,04h
Se observa que el tiempo de congelacin predicho mediante
el modelo de Pham es mayor que el predicho por el modelo
de Plank (0,72 h), esperable por cuanto ste ltimo no
considera el tiempo de pre congelacin