AUDITORA

ADMINISTRATIVA
ANLISIS DE CONTROL INTERNO
FBRICA DE CERVEZA CORONA EN
ZACATECAS, MXICO
Jos Cuauhtmoc Correa De Rivas
de mayo de 2015

LICENCIATURA EN CONTADURA Y
FINANZAS
AUDITORA ADMINISTRATIVA

Contenido
FBRICA DE CERVEZA CORONA EN ZACATECAS, MXICO...................................3
CORONA EXTRA............................................................................................... 3
RESUMEN HISTRICO.......................................................................................... 4
MATERIA PRIMA................................................................................................... 5
PROCESO DE ELABORACIN............................................................................... 6
CONTROL INTERNO............................................................................................. 8
CONTROLES INTERNOS CAPTADOS EN LA PRESENTACIN EN VIDEO SOBRE LA
PRODUCCIN................................................................................................... 8
Produccin de Cerveza:................................................................................ 8
Produccin de envase:.................................................................................. 9

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FBRICA DE CERVEZA CORONA EN ZACATECAS, MXICO

GRUPO MODELO
Compaa Cervecera de Zacatecas
Boulevard Antonino Fernndez
Rodrguez 100
Calera de Vctor Rosales, Zacatecas
98500

Grupo Modelo, fundado en 1925, es lder en la elaboracin, distribucin y venta

de cerveza en Mxico. Cuenta con una capacidad instalada anual en Mxico de
71.5 millones de hectolitros de cerveza. Actualmente tiene catorce marcas,
entre las que destacan Corona Extra, la cerveza mexicana de mayor venta en
el mundo, Modelo Especial, Victoria, Pacfico y Negra Modelo. Exporta siete
marcas y tiene presencia en ms de 180 pases. Es el importador en Mxico de
las marcas Budweiser, Bud Light y de la cerveza sin alcohol ODouls,
producidas por Anheuser-Busch InBev. Adems, importa la cerveza china
Tsingtao, la danesa Carlsberg y la espaola Mahou Cinco Estrellas. A travs de
una alianza estratgica con Nestl Waters, produce y distribuye en Mxico las
marcas de agua embotellada Sta. Mara y Nestl Pureza Vital, entre otras.
Desde 1994, Grupo Modelo cotiza en la Bolsa Mexicana de Valores, con la clave
de pizarra GMODELOC y desde 2011 forma parte de su IPC Sustentable.
Adicionalmente, cotiza como Certificados de Depsito Americanos (ADR) bajo la
clave GPMCY en los mercados OTC de Estados Unidos y en Latibex, en Espaa,
bajo el smbolo XGMD.

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CORONA EXTRA
Corona Extra es la marca lder en el mercado
nacional, la cerveza mexicana de mayor
venta en el mundo y la marca ms valiosa de
Latinoamrica de acuerdo con Millward
Brown. Es una cerveza tipo Pilsner de 4.5 de
alcohol. Corona Extra se enfoca en la gente
que busca relajarse y refrescarse.
Actualmente se vende en ms de 180 pases
en los cinco continentes De acuerdo con el
ranking Best Global Brands, Corona se
encuentra entre las tres marcas de cerveza
ms valiosas del mundo y es la nica marca
latinoamericana en figurar entre las 100 ms
valiosas del planeta.

RESUMEN HISTRICO
1925.- Se inaugura la Cervecera Modelo en la ciudad de Mxico.
1928.- La venta de las marcas de cerveza Modelo y Corona asciende a 8
millones de botellas.
1933.- Se realizan las primeras exportaciones de manera espordica a Estados
Unidos.
1943.- Se emplea el lema publicitario: Y veinte millones de mexicanos no
pueden estar equivocados.
1979.- Se funda la empresa Cebadas y Maltas, en Calpulapan, Tlaxcala.
1981.- Se crea la empresa Inamex de Cerveza y Malta, en Texcoco, Estado de
Mxico.
1985.- Se realizan los primeros envos de cerveza a Japn, Australia, Nueva
Zelanda y algunos pases de Europa.

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1986.- La marca Corona se coloca en el segundo lugar entre las marcas de

cerveza importadas en Estados Unidos.
1990.- Corona llega a pases como Hong Kong, Singapur y Grecia, adems de
pases tradicionalmente cerveceros como Holanda, Alemania y Blgica.
1994.- Grupo Modelo empieza a cotizar en la Bolsa Mexicana de Valores, con la
clave de pizarra GMODELOC.
1997.- Inicia operaciones la planta de Zacatecas, Compaa Cervecera de
Zacatecas, la cervecera ms grande de Amrica Latina. La cerveza Corona
alcanza la primera posicin entre las cervezas importadas premium en el
mercado de Estados Unidos, posicin que ha mantenido desde entonces.
2003.- Inicia la construccin de la maltera ubicada en Idaho Falls, Estados
Unidos.
2006.- Se anuncia la alianza entre Grupo Modelo y Constellation Brands, para
formar Crown Imports LLC.
2013.- Grupo Modelo forma parte de AB InBev, la compaa cervecera ms
grande del mundo.

MATERIA PRIMA
La materia prima fundamental utilizada en la elaboracin de la cerveza es la
malta. La malta se obtiene de la cebada maltera, la cual es una gramnea que
se vende a las Malteras, donde despus de ser cribada y seleccionada, se
remoja, se germina de manera controlada y se seca, transformndose en
malta. En la industria se emplean dos tipos de cebada maltera para la
fabricacin de cerveza: la cebada maltera de seis hileras y la cebada maltera
de dos hileras de granos por espiga. MODELO se distingue por emplear
cantidades importantes de cebada maltera de dos hileras de granos por
espiga.
Adems de la malta, existen otras materias primas importantes utilizadas en la
fabricacin de la cerveza, como el Lpulo, la levadura, el agua y los adjuntos.
Los adjuntos son elementos completamente naturales formados por
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carbohidratos y que estn constituidos principalmente por la fcula de maz

refinada o grits, as como por el arroz. La funcin tanto del grits o fcula de
maz refinada, como la del arroz, es la de proveer almidn que posteriormente
se convierte en dextrina y azcares necesarios para la fermentacin, a travs
de las enzimas de la malta. Los adjuntos ayudan a producir una cerveza de
color ms claro, con mayor brillantez y estabilidad.
El Lpulo es una planta de color verde o amarillo verdoso, de races profundas,
que se cultiva en zonas de clima templado y de mucha humedad, siendo los
E.U.A. y algunos pases europeos los principales productores de esta materia
prima. Adems de impartir a la cerveza su delicado aroma y su sabor
ligeramente amargo, el Lpulo contribuye igualmente a la estabilidad del sabor
y a la retencin de la espuma.
La levadura es utilizada en la transformacin de los azcares fermentables en
alcohol y gas carbnico, necesarios para completar el proceso natural de
produccin de la cerveza.
Por ltimo, el agua es un elemento esencial en la fabricacin de la cerveza y su
influencia en la calidad es determinante. En tal virtud, el agua que se utiliza en
las cerveceras debe ser, adems de potable y biolgicamente pura,
transparente, incolora, inodora y libre de cualquier sabor.

PROCESO DE ELABORACIN
El proceso consiste en la realizacin de cocimientos, fermentacin primaria,
fermentacin secundaria y/o reposo, filtrado, envasado y pasteurizacin.
Las plantas cerveceras de MODELO utilizan tecnologa de punta en la
fabricacin de todas sus cervezas, lo cual permite, de manera importante,
hacer ms eficiente el proceso productivo.
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Molienda de malta: En esta etapa se tritura la malta para poder extraer los
compuestos contenidos en su interior. Es importante que la cascarilla quede lo
ms entera posible para evitar extraer sustancias indeseables para el proceso,
por lo cual se utilizan molinos especiales.
Maceracin: La maceracin consiste en mezclar la malta molida y los adjuntos
con agua a temperatura y tiempos especficos, con la finalidad de permitir que
las enzimas presentes en la malta transformen los almidones en azcares. De
esta mezcla se obtiene un lquido dulce color mbar que contiene azcares,
protenas, vitaminas y minerales, al cual se le conoce como mosto.
Filtracin de mosto: Una vez obtenido el mosto en el macerador es necesario
separarle la cascarilla. Esto se logra mediante filtros especialmente diseados
para esta operacin. Los filtros ms comnmente utilizados son los que
cuentan con un falso fondo que tiene pequeas ranuras por donde pasa el
mosto filtrado.
Ebullicin de mosto: La ebullicin del mosto en la olla de coccin se logra
mediante un sistema de calentamiento a base de vapor. Durante la ebullicin
se adiciona el lpulo que impartir el amargor caracterstico a la cerveza. Esta
etapa del proceso influye definitivamente en la estabilidad del sabor de la
cerveza.
Separacin de trub: Al terminar la ebullicin del mosto es necesario separar el
trub a fin de evitar turbidez en el producto final. El trub es una masa de
partculas de protena coagulada. Esto se realiza en un tanque de mosto
caliente (Whirlpool). El mosto entra al recipiente de manera tangencial con lo
que se logra que gire el lquido y las partculas se vayan sedimentando en el
centro del recipiente. Este efecto fsico se debe a las fuerzas que intervienen
en el movimiento de lquido y las partculas.
Enfriamiento de mosto: Este proceso se lleva a cabo con un enfriador provisto
de unas placas de acero inoxidable con canales, que hacen posible la
transferencia de calor entre el refrigerante y el mosto. El mosto clarificado
debe enfriarse para inyectarle la levadura que ser la responsable de
transformar el mosto en cerveza.
Fermentacin: La fermentacin es llevada a cabo por las clulas de levadura
para transformar el mosto en cerveza. La levadura es un organismo unicelular
que para reproducirse se alimenta de sustancias contenidas en el mosto, como:
azcares, aminocidos y minerales. Al realizar su metabolismo los
subproductos principales que excretan son alcohol y CO2. Una vez consumidos
los nutrientes contenidos en el mosto, las clulas de levadura se agrupan y
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sedimentan para posteriormente separarse de la cerveza. La temperatura de

fermentacin es un factor definitivo en el aroma y sabor de la cerveza, por lo
que los tanques modernos cuentan con sistemas de alta tecnologa para el
control de la temperatura.
Maduracin de la cerveza: Durante la maduracin de la cerveza se adquiere el
sabor definitivo del producto. sta se lleva a cabo a temperaturas muy fras
cerca de los 0 C. Despus de algunas semanas en reposo se logra la
maduracin del sabor y la cerveza est lista para la ltima etapa del proceso.
Filtracin de cerveza: Una vez que la cerveza termina su maduracin, se filtra.
Al pasar por el filtro la cerveza adquiere una brillantez adecuada para
envasarse.
Envasado: La cerveza despus de ser filtrada se encuentra lista para ser
envasada. Este proceso consta de siete pasos:

Desempacado de botella
Lavado de botella
Llenado y coronado
Pasteurizacin
Etiquetado (si es necesario)
Empacado
Almacenado y embarque

CONTROL INTERNO
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MODELO cuenta con un sistema de control interno cuyo funcionamiento se

encuentra normado por el Consejo de Administracin y sus Comits, la
apropiada delegacin de autoridad y asignacin de responsabilidad, la
supervisin y seguimiento al cumplimiento de las polticas y procedimientos
establecidos, as como la normatividad aplicable, lo cual se verifica a travs del
ejercicio de la funcin de auditora interna y control interno, de la aplicacin de
las polticas y prcticas del personal, as como de la operacin del sistema
contable que incluye los mtodos y registros establecidos para identificar,
reunir, analizar, clasificar, registrar y producir informacin cuantitativa de las
operaciones realizadas.
Asimismo, MODELO da un estricto seguimiento al informe que por escrito rinde
el despacho de auditores externos sobre las debilidades o desviaciones
relacionadas con la estructura del control interno.
Grupo Modelo cuenta con un importante apoyo en materia de control interno
en la figura del Comit de Auditora.

CONTROLES INTERNOS CAPTADOS EN LA PRESENTACIN EN

VIDEO SOBRE LA PRODUCCIN
Produccin de Cerveza:
1. Recepcin de cebada.- Control sobre Norma de Calidad (anlisis de
laboratorio) del Grano.
2. Remojo del Grano.- Control de Calidad en el remojo del grano para la
produccin de Malta.
3. Germinacin.- Control sobre la germinacin (enraizado).
4. Secado.- Control de secado de la malta (tostado).
5. Limpieza.- Control de limpieza de la malta.
6. Macerado.- Control de Macerado en la transformacin de Malta-Mosto
(Almidn - Azcar).
7. Almidn.- Control de Almidn mediante prueba con yodo.
8. Filtrado.- Control de filtrado del mosto (bagazo).
9. Cocimiento.- Control de cocimiento (lpulo).
10.Centrifugado.- Control de centrifugado (80) y enfriamiento (10)
11.Levadura.- Control de levadura en laboratorio (cepa madre).
12.Cuartos Fros.- Control de cuartos fros con levadura.
13.Fermentacin.- Control del mosto (fermentacin con levadura).
14.Maduracin.- Control de producto terminado para embotellado.
15.Envasado.- Control de llenado de botellas.
16.Embalaje y Distribucin.- Control de embalaje y distribucin (consumo
nacional o exportacin).

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Produccin de envase:
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3.
4.

Mezcla.- Control de mezcla (3Kg. arena y 27Kg. selenio).

Control de hornos.- Temperatura.
Control de calidad (visual y a mquina).
Control de etiquetado.- Etiquetado cermico.

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