31/05/2015

Universidad Nacional del Santa EAP. Ingeniera Agroindustrial

Tecnologa de Cereales

Los cereales son las semillas de las gramneas, en las que se incluyen:
Maz
Trigo
Arroz
Cebada
Avena
Centeno

- Avila Gonzales Carlos

- Carbajal Vega Pamela
- Paredes Nonato Lars

ESTRUCTURA DE LOS CEREALES

Los cereales constituyen la principal fuente
de energa en la dieta debido a su alto valor
energtico y a su bajo costo en comparacin
con otros alimentos.
Actualmente el
consumo de
cereales es mayor
que el de cualquier
otro alimento. Se
pueden consumir
en su forma natural
o procesados a
partir de su
transformacin en
harina.

Los cereales se
cultivan con
facilidad, pueden
transportarse
convenientement
e y almacenarse
por periodos
largos, son mas
baratos que
otros alimentos y
su preparacin
para consumo es
fcil.

Embrin:
Se localiza cerca del extremo interior del
grano y es el que genera la nueva planta.
Contiene protena, hierro , niacina, tiamina,
riboflavina y un alto porcentaje de grasa
que hace que el grano se ponga rancio con
facilidad.

El
Endospermo
Ncleo:

Es la parte de reserva
del grano, que permite
el desarrollo de una
nueva planta; de l se

El Salvado o Cscara:

obtiene la harina y est

Serie de capas que cubren y protegen al

endospermo y germen. Esta parte es alta en
celulosa que forma parte de la fibra y no
puede ser digerida por el organismo
humano. Contiene algunas vitaminas del
complejo B, protena y hierro.

formado

bsicamente

por grandes cantidades

de

almidn

una

proporcin menor de
protena.

Principal fuente de energa, en la dieta de

millones de personas en todo el mundo.
Contiene mas almidn que cualquier otro
cereal
Es uno de los alimentos que no produce
reacciones alrgicas
Contiene pequeas cantidades de tiamina,
riboflavina y niacina que se encuentran en
mayor cantidad en el arroz moreno que en el
pulido.
USOS
Grano moreno o pulido: para consumo
humano, para elaborar platillos variados
combinados con otros alimentos
Harina: atoles, bebidas, cereales infantiles y
otros
Cascara y germen: Se separan al moler el
arroz para hacer harina para alimentacin de
ganado.

CARACTERISTICAS:
TRIGO BLANDO: tambin se conoce
como trigo de invierno. Contiene menos
protena que el trigo duro. Da una
harina de buen sabor pero forma masas
o mezclas dbiles que no son adecuados
para hacer pan.
TRIGO DURO: tambin se conoce como
trigo de verano. Contiene mas protenas
que el trigo blando. Produce una harina
mas fuerte que forma una masa de
mayor elasticidad. Conviene mas en la
elaboracin de pan.
USOS
Como grano entero se usa: Tostado o
seco.
Se reduce a polvo para hacer papilla.
Como harina para elaboracion de: pan,
galletas, pasteles, y similares.

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CARACTERISTICAS:

CARACTERISTICAS:

Planta adaptable y verstil por su diversidad de formas de

preparacin
Proporciona principalmente energa a travs de su contenido de
carbohidratos.
Es deficiente en los animocidos esenciales. Lisina y triptfano.

Presentan tallos huecos en forma de caa que nacen de

races fasciculadas.
Al final de cada tallo se forma una inflorescencia en forma de
espina donde se forman los granos de cebada.
USOS

USOS
Como alimento humano bsico: Se
usan las mazorcas tieronas o elotes
para consumir cocidas, guisadas o
para hacer atoles, pan y tamales
dulces.
Como materia prima para fabricacin
de harinas industriales, almidones,
fculas, levaduras, alcohol y aceite.
Como forraje para ganado.

Alimento o bebida para el

hombre: Se puede elaborar pan,
solo o mezclado con otros
cereales. Tambin se pueden
elaborar bebidas alcohlicas
como la cerveza. De la cebada
se obtiene la mala, que se usa
como sustituto de caf para la
produccin de wisky.
Para alimento de animales.