27/05/2015

Alteracin microbiana de
productos alimenticios variados

Los alimentos variados son:

Huevos

Mayonesas y salsas para ensalada

Cereales, harina y productos de masa

27/05/2015

Huevos

Alimento que se compone de cscara exterior, formada por

carbonato de cal, una membrana interior, la clara o dilucin
acuosa de albmina, la yema, formada a su vez por agua, y
grasas.

27/05/2015

Oscar Barraza
Anderson Cendales
Mayra Londoo
Viviana Londoo

Un alimento est alterado cuando en l se

presentan
cambios
que
limitan
su
aprovechamiento. El alimento alterado tiene
modificadas sus caractersticas organolpticas y
no son aptos para el consumo, sin que ello
suponga siempre que sean peligrosos para la
salud.

27/05/2015

27/05/2015

Introduccin

Azcar, dulces y saborizantes

Frutos secos
Alimentos deshidratados
Alimentos mdicos
3

Protena Unicelular

Fuentes de contaminacin y
alteraciones

Salmonella ssp.
Campylobacter spp.
Hongos y bacterias de putrefaccin
Coliformes

27/05/2015

Principalmente por:
27/05/2015

Los microorganismos presentes en el huevo

proceden de
Tracto intestinal del ave
El ponedero
El polvo
El almacenamiento

Microorganismos contaminantes

27/05/2015

Contaminacin por hongos

10

Putrefacciones negras:

Las cuales pueden ser producidas por bacterias de los

gneros Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes, por
algunas bacterias coliformes, o por otros tipos de bacterias.

Las especies del gnero Proteus son las que ms corrientemente

producen estas putrefacciones, aunque algunas especies de los
gneros Pseudomonas y Aeromonas pueden producir
putrefacciones negras.

27/05/2015

Putrefacciones incoloras:

11

27/05/2015

27/05/2015

Cladosporium: manchas de color verde oscuro o negro

12

NTC 1240
Huevos de gallina frescos para el
consumo

Enmohecimiento con manchas puntiformes:

Penicillium: producen manchas amarillas, azules, o
verdes en el interior de la cscara

27/05/2015

Pseudomonas fluorescens: bacteria que se multiplica a 0C;

a esta putrefaccin se le denomina as por el color verde
intenso que adquiere la clara

27/05/2015

27/05/2015

Las esporas de Aspergillus pegadas a la cscara, encuentran la

forma de ingresar al albumen y a la yema a travs de las finas
lneas o grietas de la cscara. La yema del huevo es un sustrato
ideal para el crecimiento del Aspergillus.

Alteraciones del huevo

Putrefaccin verde: Producidas principalmente por:

13

14

Sporotrichum: producen manchas de color rosa

Mayonesa

Productos como mayonesas, aderezos y salsas consisten

fundamentalmente en una fase de aceite, una fase acuosa y un
emulsionante. Luego de ser mezcladas, ambas fases forman una
emulsin aceite en agua.

Producto emulsionado de consistencia cremosa o semislida,

preparado con aceite vegetal comestible refinado, huevos o
yemas de huevos, vinagre, sal, condimentos o especies y
aditivos permitidos.

27/05/2015

Mayonesa y salsas para

ensalada

15

16

Mayonesa y salsas para

ensalada

Salsas

PCC

17

Fuentes de contaminacin en
planta

Aadir vinagre o
zumo de limn para
asegurar un cierto
grado
de
acidez
(pH=4,2).
uso de aceite de oliva
previene
la
proliferacin
de
la salmonella.

19

MICROORGANISMO

Adicin de especias y
aditivos:
riesgos de contaminacin
por
adicin
de
ingredientes de origen
vegetal.

Z. Bailli

Almacenamiento
inadecuado:

Salmonella

Saccharomyces exiguus
S. dairensis
P. membranensis

MEDIDAS PREVENTIVAS
Adicin de sal de sodio o
de calcio que inhibe la
accin
de
estos
microorganismos.

27/05/2015

PELIGROS

MEDIDAS PREVENTIVAS
Usar
ovoproductos
pasterizados, nunca
huevos frescos.

18

PCC

Fuentes de contaminacin en
planta
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MICROORGANISMO

Inspeccin de materias Salmonella

primas:
Uso de ovoproductos no
pasterizados.

27/05/2015

Descripcin del proceso

27/05/2015

Son productos semislidos o fluidos, emulsificados o no,

preparados a partir de aceite(s) vegetal(es) refinado(s), vinagre,
adicionado con sal, edulcorantes naturales, especias, hierbas o
condimentos comnmente usados o sus extractos.

PELIGROS

27/05/2015

27/05/2015

El
producto
debe
almacenarse en lugares
frescos con temperaturas
de 18-22 C

20

27/05/2015

NTC 1756
Mayonesa y salsa o aderezo tipo
mayonesa

Microorganismos contaminantes
SIGNOS DE ALTERACIN
MICROBIANA
Salmonella
Uso de yemas de huevo Color cada vez ms
crudas o contaminadas amarillento, olor cido.
en su elaboracin.
Zygosaccharomyces bailii condiciones de acidez produce que la mayonesa
del producto por debajo se corte y que tenga un
de un pH de 4,4
olor a levaduras.
Lactobacillus fructivorans condiciones de acidez Separacin
de
la
del producto por debajo emulsin,
rancidez,
de un pH de 4,4
produccin de gas.

27/05/2015

CAUSA

27/05/2015

MICROORGANISMO

21

22

Cereales, harinas y productos de

masa
27/05/2015

27/05/2015

Los cereales son una familia de plantas gramneas y herbceas

que ostentan granos o semillas que resultan imprescindibles en
la base de la alimentacin humana y animal.

Los principales cereales que se consumen son el

trigo, el arroz, el maz, el centeno, la cebada, la
avena y el mijo.

23

24

El polvo fino que se obtiene del cereal molido es la harina.

Fuentes de contaminacin en
planta

PCC
PCC

27/05/2015

peligro

Alteracin

Hongos de campo
Decoloracin de los granos de los
Gneros Cladospodum, Alternaria y cereales y disminucin del poder
Fusarium
germinativo de las semillas.

Almacenamiento:

27/05/2015

Descripcin del proceso: cereales

Acidificacin

Aumento de la humedad del grano Aparicin de gases

(>14-15%).
Acumulacin
de
metabolitos
Humedad relativa del aire (>75%).
txicos como micotoxinas.

25

Temperatura de almacenamiento
(entre 10 y 18 C) desarrollo
principalmente
de
mohos,
bacterias y levaduras.

26

27/05/2015

Principales microorganismos
contaminantes

NTC 1055
Productos alimenticios. harinas,
fculas, almidones y sus productos.
pastas alimenticias

27/05/2015

27/05/2015

2.Disminucin de la capacidad de germinacin.

3.Alteracin de las propiedades del gluten.
4.Aparicin de sustancias txicas.
5.Produccin de sabores cidos y olores extraos (moho).
6. Cambio de color.

27

28

NTC 267 harina de trigo

27/05/2015

Hongos
Penicillium
Aspergillus

1.Prdidas de almidn.

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Bacterias
Flavobacterium
Micrococcus
Lactobacilus
Bacillus
Aerobromobacter

El crecimiento de los microorganismos en los

granos de cereales ocasiona distintos problemas:

29

30

Procesamiento del azcar

Azcar, dulces y saborizantes

27/05/2015

Azcar: Es un endulzante de
origen
natural,
slido,
cristalizado,
constituido
esencialmente por cristales
sueltos de sacarosa, obtenidos
a partir de la caa de azcar.

27/05/2015

PCC

PCC

PCC

31

PCC

PCC

33

27/05/2015

Microorganismos contaminantes
en el azcar

Saccharomyces cerevisiae

Formacin de melaza

Aspergillus y Penicillum

Cambio de coloracin (opaca)

34

Es un manjar, cuyo nico valor nutritivo es el azcar o grasa. Desde

el punto de vista microbiolgico, los varios miles de tipos de dulces y
golosinas existentes se pueden dividir en dos clases:

27/05/2015

Dulces

Alimentos dulces tratados con fro

Alimentos dulces sometidos a tratamiento trmico

27/05/2015

Leuconostoc mesenteroides

Formacin de grumos por exposicin a

ambientes con alto contenido de
humedad

35

Alimentos Dulces tratados

con
fro: El chocolate
moldearlo y las coberturas de
chocolate para los centros de
nata estn incluidos en la
primera clase.

27/05/2015

27/05/2015

Algunas especies de los gneros

Alteraciones del azcar

Alimentos dulces sometidos

a tratamiento trmico: Los
bombones duros, las jaleas,
los caramelos, y los dulces
de chocolate
36

37

Microorganismos contaminantes en los

dulces

Procesamiento de caramelos

Coliformes

27/05/2015

PCC

27/05/2015

PCC

Zygosaccharomyces bailii
Leuconostoc mesenteroides
PCC

Bacillus cereus
38

39

PCC

27/05/2015

27/05/2015

Los chocolates y bombones

con
centro
blando
se
resquebrajan o estallan.
El microorganismo causante
de esta alteracin es por el
Clostridium
sporogenes,
Saccharomyces spp.

Son preparados de sustancias

extrados
de
la naturaleza (vegetal) o
sustancias
artificiales,
transmitindole un sabor y/o
aroma determinado a los
alimentos.

27/05/2015

Saborizantes

Alteraciones en los dulces

Su presentan en estado lquido,

slido o en pasta.
40

Microorganismos contaminantes en
los saborizantes

Bacillus cereus

Mohos

42

NTC 611
AZUCAR BLANCO

43

Normativa-Invima
Saborizantes
27/05/2015

Coliformes
Fecales

En los saborizantes artificiales se presentan

formaciones de mohos, cuando estos se ven
sometidos a condiciones ambientales inadecuadas como
alta humedad relativa.

27/05/2015

27/05/2015

Alteraciones microbiolgicas

27/05/2015

Clostridium
perfringes

41

NTC 4306 AZUCAR Y PRODUCTOS AZUCARADOS

44

45

27/05/2015

Frutos Secos

Microorganismos alterantes

Almendras
Nueces

Mohos
Aspergillus glaucus
A. flavus,
A. parasiticus
A. nominus.

27/05/2015

27/05/2015

Su composicin incluye menos de 50% de agua y un bajo contenido de

hidratos de carbono, pero son ricos en protenas, grasas,(sobre todo del
grupo B) o cidos grasos omega 3 (polinsaturados).

Castaas
Cacahuete (man)
Semillas de girasol (pipas)
Ajonjol

Mohos

47

Enterobacterias
Citrobacter diversus
Citrobacter freundii
Klepsiella
Shigella sonnei
E. coli

48

Enterobacterias

Aspergillus flavus

Aspergillus parasiticus

27/05/2015

27/05/2015

Citrobacter diversus

Aspergillus nominus
Citrobacter freundii

Shigella sonnei

49

27/05/2015

Empiezan a tener sabor rancio principalmente por la

presencia de hongos.

Rechazar productos que presenten mohos, con colores

anormales
Controlar la humedad relativa para evitar alteraciones y
proliferaciones de mohos.

27/05/2015

Control

Alteraciones microbiolgicas
Las almendras se vuelven amargas aunque estn maduras
por tener altos contenidos de toxinas.

50

Consumir lo mas pronto posible una vez abierto y

mantenerlos en recipientes adecuados.

51

53

27/05/2015

Normatividad
INVIMA

Los alimentos deshidratados, son aquellos sometidos a la

reduccin de la cantidad de agua. Si se hace bien, se logra no
slo aumentar la vida til del alimento sino tambin disminuir la
carga microbiana.

27/05/2015

27/05/2015

Alimentos deshidratados

Uvas pasas
Pias
Duraznos secos
Ciruelas secas
54

Microorganismos alterantes

Aspergillus glaucus
Chrysosporium
Eurotium
Penicillium
Xeromyces

Durante el almacenamiento, los alimentos deshidratados sufrirn

alteraciones de distinto signo causadas por la humedad, como lo
es la putrefaccin por enmohecimiento

56

Candida

27/05/2015

Alteraciones microbiolgicas

Mohos
27/05/2015

Levaduras
Candida
Hanseniaspora
Pichia
Saccharomyces
Zygosaccharomyces

55

Higos secos

57

Penicillium

Normativa
Frutos secos
Producto

Norma

Contaminante

Almendras y
pistachos

MSPS. Res
4506/2013

Aflatoxinas B1, B2, 15g/kg

G1 y G2

Avellanas, manes
y nueces de Brasil

MSPS. Res
4506/2013

Aflatoxinas B1, B2, 15g/kg

G1 y G2

Frutas pasas

MSPS. Res
4506/2013

Aflatoxinas B1, B2, 10g/kg

G1 y G2

Uvas pasas

MSPS. Res
4506/2013

Ocratoxina A

Indicadores
microbiolgicos

Nivel Mximo
(NM)

Recuento de mohos y levaduras

Enumeracion de coliformes y E. Coli.

10g/kg
58

Producto

Norma

Mohos y
levaduras

Coliformes

E. Coli

Man-Nueces

INVIMA

300

<3

<3
59

27/05/2015

Alimentos deshidratados

Microorganismos alterantes

Son alimentos que se les ha extrado parcial o totalmente el agua

que contiene por:
secado
concentracin
liofilizacin
Se puede aplicar prcticamente a cualquier alimento
frutas
carnes
verduras
alimentos lquidos
semillas
comida ya cosida
pescados

Hortalizas deshidratadas
Agriado por bacterias lcticas
Otras bacterias:
Escherichia

Micrococcus

Enterobacter

Pseudomonas

Bacillus

Streptococcus
61

Clostridium

27/05/2015

NTC 4482 Sopas y cremas

27/05/2015

NTC 4482 Sopas y cremas

62

63

Productos crudos deshidratados y

precocidos que requieren coccin, como
hojuelas, harinas entre otros.

Huevo (clara y/o yema) y ovoproductos

pasteurizados, lquidos, congelado y/o
deshidratados.

MICROORGANISMOS

CATEGORIA

CLASE

Limite por g
m

Aerobios mesofilos

104

105

Mohos

103

104

Levaduras

103

104

Coliformes

102

103

Bacillus cereus

102

104

Salmonella ssp

10

Ausenci
a/25

------

MICROORGANISMO

CATEGORIA

CLASE

Limite por g o
ml
m

5 X 104

106

Aerobios Mesfilos

Mohos (*)

10

Coliformes

10

Salmonella spp.

10

Ausenc
ia/25 g

102
102
------

(*) Slo para productos deshidratados

10

27/05/2015

Frutas y hortalizas desecadas,

deshidratadas o liofilizadas
n

Mohos

Levaduras

10

10

Ausencia/2
5g

Salmonella sp.

10

102

10

102

27/05/2015

CLASE

Escherichia coli

Son aquellas soluciones utilizadas para

alimentacin parenteral de pacientes
hospitalizados o con cuidados especiales en
el hogar.

Limite por g

CATEGORI
A

MICROORGANISMO

Alimentos mdicos

5 X 102

----67

Microorganismos
contaminantes

Acinetobacter

El trmino protena unicelular (PUC) se emplea

para referirse a microorganismos tales como
bacterias, levaduras, algas y hongos filamentosos,
que son empleados para alimentacin humana o
animal, principalmente por su alto contenido en
protenas.

27/05/2015

Corynebacterium

27/05/2015

Staphylococcus epidermis

Protena unicelular

Pseudomonas aeruginosa
Enterobacter cloacae
68

Obtencin de protena unicelular

69

27/05/2015

Contaminacin
La emulsin lipdica es el componente individual ms
proclive a la proliferacin microbiana.

27/05/2015

Salmonella spp.

La nutricin parenteral total permite el crecimiento de

bacterias y hongos pero a una velocidad ms lenta que las
infusiones lipdicas.
Las mezclas ternarias constituyen un mejor medio de
crecimiento bacteriano que las binarias.
71

72

11

27/05/2015

Conclusiones
27/05/2015

La principal causa de contaminacin de los huevos se da

generalmente por la Salmonella que esta presente tanto en el
nido como en el tracto gastrointestinal de la gallina.
En las salsas y aderezos cabe resaltar el control de las materias
primas, y los procesos, su contaminacin es por hongos y
levaduras, dando cambios de color, sabor y aroma.

Emulsiones lipdicas:
Staphylococcus coagulasa negativo

Las alteraciones que ms se presentan en los cereales y sus

derivados son las producidas por mohos.

Mezclas ternarias:
Enterobacter cloacae
73

Bibliografa
27/05/2015

Las alteraciones en los azucares y sus derivados son muy poco

frecuentes dados sus altos componentes de solutos y condiciones
de tratamientos a altas temperaturas
Los saborizantes y aromatizantes raramente se alteran pero en
algunos de estos alimentos se ha encontrado especies de Proteus
y Bacillus.

Grupo Latino LTDA. (2006). Manuel del Ingeniero de

Alimentos
Grosch, B. (s.f.). Qumica de los Alimentos
Castro, K. (s.f.). Tecnologa de Alimentos . Manizales.
Ediciones de la U.

En los frutos secos se presentan alteraciones especialmente por

moho Aspergillus, que causan sabores amargos, olores rancios y
presencia de enmohecimiento en el fruto.

Carolina Restrepo, N. S. (s.f.). Alteraciones respiratorias de

caa de azcar.

75

Astiasarean, I. (1999).
propiedades . Navarra.

Alimentos,

composicin

y
76

27/05/2015

En los alimentos deshidratados las alteraciones se dan por

levaduras (Candida, Hanseniaspora) y mohos (Aspergillus,
Penicillium.

74

27/05/2015

Microorganismos mezclas binarias:

Cndida albicans
Malassezia furfur

27/05/2015

Microorganismos alterantes

77

12