UNIVERSIDAD CATLICA BOLIVIANA SAN PABLO

UNIDAD ACADMICA REGIONAL COCHABAMBA

Departamento de Ciencias Exactas e Ingeniera.
Laboratorio de Tecnologa de Alimentos

ELABORACION DE PIAS
EN ALBIMAR

INTEGRANTES
Shirley Gunther Silva.
Laura Pea Beltrn.
Daniela Vargas Doria Medina.
Rebeca Rojas Rocha.
DOCENTE

Magister Marcelo Cuadros Saavedra.

FECHA

1 de Octubre del 2014.

COCHABAMBA- BOLIVIA
ELABORACION DE PIAS EN ALBIMAR
1. INTRODUCCIN
Se entiende por pia en conserva el producto preparado con pia madura, fresca, congelada o
previamente conservada, conforme con las caractersticas de Ananascomosus(L) Merr.
(Ananassativus(L) Lindl) y de la que se ha quitado la piel y el corazn; envasado con agua u otro
medio de cobertura lquido apropiado (lquido de gobierno) como podran ser:
Agua: en cuyo caso el agua o cualquier mezcla de agua y zumo (jugo) de pia es el nico medio
de cobertura lquido.
Zumo (jugo): en cuyo caso el zumo (jugo) de pia natural, o zumo (jugo) de pia clarificado, es
el nico medio de cobertura lquido.
Jarabe: en cuyo caso el agua o el zumo (jugo) estn mezclados con una o ms de las siguientes
sustancias edulcorantes nutritivas: sacarosa, azcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa seco,
jarabe de glucosa. Se clasifica con arreglo a la concentracin, como sigue:
- Jarabe muy diluido (no menos de 10 Brix)
- Jarabe diluido (no meos de 14 Brix)
- Jarabe concentrado (no menos de 18 Brix)
- Jarabe muy concentrado (no menos de 22 Brix)
La pia en conserva puede envasarse en las siguientes formas:
Entera: fruta entera cilndrica de la que se ha quitado el corazn.
Rodajas: anillos o rodajas circulares uniformemente o en diferentes formas, cortadas a travs del
eje de los cilindros de pia pelados, sin corazn.
2. MARCO TERICO
Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal forma que
sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo; el
objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la accin de microorganismos
capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que
se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendran si la conserva no existiese.
El enlatado es el producto envasado y esterilizado. Para la elaboracin de enlatados de frutas y
hortalizas existen variedades especficas.
Los productos slidos se envasan con un lquido de cobertura a base de agua desmineralizada o
purificada, y la adicin de azcar o sal segn sea el caso, o simplemente vinagre. Este lquido se
llama tambin liquido de gobierno.

En el caso de frutas el lquido de gobierno se elabora en base a agua y azcar (jarabe o

almbar).
En el caso de hortalizas el lquido de gobierno se realiza en base a agua y sal (salmuera), o
vinagre

El lquido de gobierno se debe adicionar a una temperatura entre 80 y 85 C, esto con el fin de:

Efectuar la pre-esterilizacin (que se traduce en ahorro de energa y tiempo durante el

proceso de esterilizacin, y esto significa un ahorro econmico para la empresa).
Y eliminar el oxigeno presente en el interior del fruto u hortaliza, as garantizamos la
formacin de vaco en el interior de la conserva.

La concentracin de azcar se equilibra entre la fruta y el lquido de gobierno. Para productos enlatados
en almbar, existe una clasificacin que proporciona la concentracin mnima tolerada de azcar en el
jarabe del producto elaborado y se muestra en la siguiente tabla.
Brix Final en el equilibrio

Dependiendo el producto se debe aadir un jarabe con cierta concentracin de azcar, para que el
producto elaborado cumpla con la clasificacin requerida. Por ejemplo, si se quiere un jarabe muy
concentrado para el enlatado de pera, se debe adicionar a la fruta un jarabe inicial de 40 Brix como
mnimo. Despus de la estabilizacin y equilibrio que se da a los 10 das, la concentracin de azcar
del jarabe del enlatado de pera ser aproximadamente de 22Brix.
La concentracin del jarabe inicial a aadir depende de la variedad y madurez de la fruta. La fruta
enlatada se esteriliza aproximadamente a 100 C por su elevada acidez. En caso de que la acidez sea
baja, se aade acido ctrico al liquido de gobierno, para que el producto pueda esterilizarse a 100C.
MATERIAS PRIMAS
En la elaboracin de enlatados de las frutas y hortalizas intervienen las siguientes materias primas
dependiendo el producto a elaborar:

Frutas y Hortalizas
Agua tratada
Azcar
Sustancias coagulantes
Conservantes y aditivos
Sal
Vinagre
Especias

La calidad de los productos elaborados depende de la calidad y de la correcta utilizacin de estas

materias primas.
Frutas y hortalizas
Las frutas y hortalizas son especies vivas que siguen respirando despus de la cosecha, es decir,
absorben oxigeno y expelen bixido de carbono. La respiracin va acompaada de la transpiracin el
agua contenida en las clulas. Es por esta transpiracin que las frutas y hortalizas se marchitan.
El estado de madurez de las frutas y hortalizas es importante para obtener un producto con las
caractersticas deseadas. La cosecha de estas debe efectuarse en el momento adecuado. Una recoleccin
en una poca inadecuada favorece al desarrollo de anomalas que son perjudiciales para la elaboracin
y conservacin del producto.
Respecto a las caractersticas deseadas, existen los siguientes ndices para determinar el momento ms
adecuado para la cosecha.

Coloracin externa
Color de fondo de la epidermis, en el caso de las manzanas, ciruelas, fresas, tomates y peras.
Tamao, en el caso de hortalizas como zanahoria, maz y alcachofa.
Jugosidad de la pulpa, en el caso de ctricos, manzanas, duraznos y peras.
Consistencia de la pulpa, en el caso de chicharos, manzanas y peras.
Relacin entre azcar y acidez, en el caso de ctricos y uvas.
Ennegrecimiento de las semillas, en el caso de algunas variedades de manzanas y peras.
Facilidad para desprender del pednculo, en el caso de uvas, manzanas y peras.

Existen aparatos para medir la consistencia de cada producto, como por ejemplo, el tendermetro para
chicharos. Este aparato expresa la consistencia, en grados tenderomtricos.
La mayor parte de las frutas y hortalizas contienen un promedio de 85% de agua, 3% de sustancias
como la glucosa, fructosa y sacarosa, y 2% de protenas. El resto del contenido slido consiste en
celulosa, compuestos pcticos, sales y vitaminas.
Los compuestos pcticos contribuyen a dar consistencia a las frutas. Adems, su presencia es
importante en la elaboracin de las mismas. Cuando se cuecen frutas cidas con azcar y se concentra
la masa suficientemente, el producto se solidifica al enfriarse. Esta solidificacin es causada por la
pectina, que es la sustancia ms importante de los compuestos pcticos. La caracterstica de
solidificarse, en presencia de azcar y cido, se aprovecha particularmente en la elaboracin de
productos como mermelada y jalea.
Las frutas y hortalizas contienen los siguientes cidos orgnicos:

cido ctrico, que se encuentra en naranjas, limones, toronjas, fresas y tomates.

cido mlico, que se encuentra en manzanas y pltanos.
cido tartrico, que se encuentra en la uva.
cido oxlico, que se encuentra en las espinacas.

Las frutas y hortalizas representan una fuente importante de vitaminas. Las ms importantes son la A y
la C. Tambin son una buena fuente de minerales como; potasio, fsforo, hierro, azufre y magnesio.
La acidez tiene importancia en la elaboracin de productos como mermelada y enlatados. La siguiente
tabla muestra el promedio de pH de algunas frutas.

AZUCAR
La sustancia que se conoce como azcar es la sacarosa. Este disacrido est compuesto de una
molcula de glucosa y una molcula de fructosa. La sacarosa se obtiene de la caa de azcar o de la
remolacha.
La concentracin de soluciones de sacarosa se puede medir por medio de la refraccin de la luz a travs
de la solucin. El grado Brix solamente es definido a la temperatura de 20 C. A esta temperatura, el
Brix equivale al % del peso de sacarosa en una solucin acuosa (Ver la tabla de correccin de
temperatura-Brix).
Tabla de correccin temperatura (Brix)

Si una solucin en agua a 20 C tiene 45 Brix, esta solucin contiene 45% de sacarosa y 55% de agua,
eso significara, que en 100 ml de solucin existe 45 gr de azcar y 55 gr de agua. En la prctica, la
concentracin se determina con refractmetros provistos de una escala en Brix que van desde 0 hasta
100

CONSERVANTES Y ADITIVOS
Un conservante es cualquier sustancia que aadida a un alimento, previene o retarda su deterioro. Los
aditivos se aaden al producto para contribuir a la textura, al sabor y al color del mismo.
Conservantes
En productos elaborados a partir de frutas y hortalizas, se utilizan los siguientes conservantes:

Bixido de azufre: En concentraciones elevadas es toxico para mohos y bacterias, y en menor

grado para las levaduras. Adems, bloque la accin de enzimas, impidiendo as, la decoloracin
del producto, y disminuyendo las prdidas de algunas vitaminas. Por eso, las frutas y hortalizas
son tratadas con este producto antes del secado.
Dixido de carbono: Ejerce una accin conservante a concentraciones mayores a la atmosfera.
Se utiliza principalmente en bebidas carbonatadas.
Acido Benzoico: Este cido y sus sales (benzoato de Sodio) son ms efectivos contra levaduras
y bacterias que contar mohos. El cido benzoico puede emplearse en concentracin de hasta
0,1%. La efectividad del conservante es mayor en productos cidos. Se utiliza en sidra de
manzana, jugos, nctares y encurtidos.
Acido ascrbico o vitamina C: Es un agente contra el oscurecimiento de los tejidos de las frutas
y hortalizas que han sido rotos por; corte, mondado o molido. Antes de seguir con la
elaboracin el producto se sumerge en una solucin de cido ascrbico. Este antioxidante
tambin se adiciona a los jugos y nctares para que el producto mantenga su color original. En
presencia del cido ascrbico el cido ctrico tambin impide el oscurecimiento.
Sorbato de Potasio: Utilizado principalmente para inhibir levaduras. Es mejor combinar el
Sorbato de potasio conjuntamente con el benzoato de sodio en iguales concentraciones, 0,05% y
0,05% respectivamente. La sinergia esta, ofrece mayor poder de capacidad de conservacin e
inhibicin de los microorganismos.

Aditivos
Los principales aditivos que se incorporan a los productos alimenticios son:

Colorantes: Se agregan a comestibles y bebidas para intensificar el color. Pueden ser de origen
vegetal o sinttico.
Estabilizadores: Previenen cambios como la estratificacin de slidos
Mejoradores de sabor: El principal mejorador de sabor es el glutamato monosdico o sal del
cido glutmico. Se aade para intensificar el sabor de productos como; sopas concentradas,
salsas, productos crnicos y hortalizas.
Emulsificantes: Se agregan a mezclas de agua y aceite para homogeneizar el producto. Existen
Emulsificantes naturales como; la lecitina, y sintticos como los steres de glicerol

SAL
La sal es un saborizante que se agrega a los productos en cantidades menores. EN cantidades mayores
la sal ejerce una accin conservadora. Esta caracterstica se aprovecha en los productos encurtidos. En
este caso se trata de las hortalizas con una salmuera.
La concentracin de sal disuelta en agua se determina fcilmente con el salmetro. Este aparato mide el
peso especfico de la solucin, en grados salomtricos.
CONTROL DE ENVASES
Para detectar defectos que puedan afectar la calidad del producto, es necesario controles tanto al envase
como al contenido durante todo el proceso productivo, desde la recepcin de materia prima, productos
semi elaborados y productos terminados.
Deformaciones exteriores de las latas
Casi todos los tipos de descomposicin van acompaados de un aumento de presin en la lata. Esta alta
presin o abombamiento de la lata, se debe al gas (CO 2) que se produce por: la accin de
microorganismos, por condiciones fsicas o por reacciones qumicas.
Abombamiento Biolgico
Este abombamiento es causado por el gas producido por microorganismos. El producto que presenta
esa forma de abombamiento es peligroso para el consumidor. Este desperfecto puede ser provocado por
los siguientes factores:

La presencia de aire en la autoclave; que impide una buena distribucin del vapor y la
temperatura.
Mal funcionamiento del termmetro.
Llenado excesivo de las latas, por lo cual la distribucin de la temperatura en el envase es
menor.
Contaminacin excesiva de las materias primas utilizadas.
Recontaminacin del producto por el agua de enfriamiento, a travs de un cierre incorrecto de la
lata.

Olvido del proceso de enfriamiento, por lo que se da lugar al desarrollo de los termfilos.

Las latas o conservas afectadas por este tipo de alteracin de ben ser destruidas.
Abombamiento fsico
El abombamiento fsico se provoca durante la esterilizacin por las siguientes condiciones:

Presencia de una cantidad excesiva de aire en la lata al momento del cierre. El aire contribuye al
aumento de la presin interna, que provoca la deformacin de la lata.
Llenado excesivo de la lata.
Esterilizacin a una presin demasiado elevada, que provoca la excesiva dilatacin trmica del
contenido.
Imbibicin de agua por el producto, que provoca un aumento de volumen del contenido.

Abombamiento qumico
El abombamiento qumico es favorecido por uno o ms de los siguientes factores:

Acidez del contenido.

Utilizacin de latas no barnizadas.
Temperaturas elevadas de almacenaje
Escasa expulsin de aire durante la preesterilizacin (exhausting)
Presencia de compuestos sulfurados o fosfatados
Utilizacin de latas con defectos

La accin entre los metales de la lata y el contenido, puede provocar tambin otras alteraciones, como:

La decoloracin del alimento y del interior de la lata,

Sabores anmalos
Enturbiamiento del lquido de gobierno
Prdidas del valor nutritivo
Corrosin y perforacin del envase.

Este tipo de abombamiento no es peligroso para el consumidor. El producto puede tener un sabor
metlico. Por consideracin de calidad, todo el lote cuyas muestras presentan el abombamiento fsico o
qumico se debe retirar del mercado, aunque no sea nocivo para el consumidor.
CARACTERISTICAS DE LOS ENVASES
Los envases cumplen una funcin bsica, de proteger y conservar la calidad e integridad del producto.
El uso de los envases junto a las tcnicas de proteccin y comercializacin han hecho posible el
consumo de todo tipo de productos.

Para eliminar los problemas de daos fsicos y qumicos del producto, en general, los envases
utilizados para los alimentos han ido cambiando a lo largo de los aos ya sea por factores de distintas
ndoles, dando paso a los nuevos materiales industriales como vidrio, metal y plstico.

Envases de vidrio
La utilizacin del vidrio como material de envase para los alimentos se remonta como mnimo a dos
milenios. El vidrio para envase comprende las botellas, frascos, jarros, tarros y vasos. Los sectores de
aplicacin son diversos y abarcan una amplia gama de productos comestibles: lquidos, conservas, etc.
El vidrio es una sustancia hecha de slice (arena), carbonato sdico y piedra caliza. No es un material
cristalino en el sentido estricto de la palabra; es ms realista considerarlo un lquido sub-enfriado o
rgido por su alta viscosidad para fines prcticos. Su estructura depende de su tratamiento trmico.

Caractersticas

Impermeable a los gases, vapores y lquidos.

Qumicamente inerte respecto a los lquidos y productos alimenticios.
Es un material higinico, inodoro, no transmite los gustos ni los altera.
Normalmente transparente.
Material rgido.
Versatilidad
Resistente a las elevadas presiones internas que le hacen sufrir ciertos lquidos. Ej.:
cerveza, sidra, bebidas gaseosas, etc.
Resistencia mecnica.
Material econmico.
Material clsico.
Permite pasar las microondas.
Material indefinidamente reciclable y frecuentemente reutilizable
Completamente hermtico.
Es barrera contra cambios de temperatura.
Permite larga vida.

Propiedades
A) Resistencia mecnica:Es uno de los materiales ms resistentes que existen. Esta elevada
resistencia corresponde a una gran rigidez de la red vtrea. Sin embargo, la alta rigidez impide
una elasticidad local que permitira al vidrio reaccionar de manera flexible a las exigencias
mecnicas y explica, en parte, su fragilidad bsica.

B) Propiedades trmicas:El vidrio es un aislante trmico mejor que los metales y posee cierta
inercia trmica teniendo en cuenta su capacidad calorfica, que puede aprovecharse para
mantener un lquido fro o un producto alimenticio caliente.
C) Propiedades pticas: La transmisin de la luz del espectro visible representa una caracterstica
fundamental del vidrio, y su transparencia constituye por cierto la propiedad ms atractiva de
este material ampliamente utilizado en la industria del empacado para mejorar la presentacin
de los productos alimenticios.
D) Transmisin de rayos ultravioleta (UV):Los rayos UV daan las molculas orgnicas. Una alta
dosis de ellos, podra afectar el sabor de los comestibles. Los vidrieros han logrado
exitosamente elaborar vidrios industriales con gran poder filtrante sin opacar el material ni
modificar siquiera su color en el espectro de luz visible.
E) Transmisin de rayos infrarrojos: Los vidrios presentan una banda de absorcin importante
asociada con la presencia del hierro. Esa banda desempea una importante funcin en cuanto
modifica las propiedades de absorcin y emisin de radiaciones trmicas.
F) Inercia qumica: El vidrio posee una gran estabilidad qumica en presencia de cualquier lquido
normal o comestible y que pueda considerarse una sustancia inerte. En contacto con una
solucin acuosa, puede dar lugar a una migracin muy dbil y en ningn aspecto txica; su
reaccin ante aceites y productos slidos es an menor y la migracin es prcticamente
indetectable. El vidrio puede considerarse el material de referencia para la estabilidad en caso
de contacto con los comestibles.
Envases de metal
Se denomina hojalata al material base, empleado en la fabricacin de latas, tarros o potes, como se les
llama comnmente a los envases metlicos tradicionales. La hojalata es un material que presenta
caractersticas fsico-qumicas, especiales, desarrollada para la elaboracin adecuada de los envases que
se van a encontrar en contacto directo con los alimentos y para resistir condiciones particulares de
almacenamiento
La hojalata presenta una estructura estratificada, cuya base est constituida por una lmina de acero que
soporta capas sucesivas de: aleacin hierro-estao, estao, pelcula de pasivacion, y por ultimo una
capa fina de aceite orgnico. Cada una de estas capas juega un papel muy importante en las
propiedades que presenta la hojalata como material de proteccin de alimentos.
Caractersticas

Estabilidad trmica: No cambia sus propiedades al someterse al calor

Versatilidad: Infinidad de formas y tamaos
Opacidad a la luz y radiaciones: no deja pasar la luz solar
Impermeable a los gases, vapores y lquidos.
Integridad qumica: Mnima interaccin entre los envases y los alimentos. Conserva color,
aroma y sabor
Resistencia mecnica: permite el envasado a presin o vacio
Material econmico.
Calidad Magntica: permite separar los envases desechados de otros por medio de imanes.

Completamente hermtico: barrera perfecta entre alimentos y media ambiente

Permite larga vida.

Propiedades
A) Cobertura:Es una medida de la cantidad de estao que tiene depositado el material por unidad
de superficie (gr/m2). Otro recubrimiento protector para el acero es chapa Cromada (TFS) con
una cobertura de 2.8 gr/m2.
B) Temple: Representa a un conjunto de propiedades mecnicas del material como facilidad para
ser trabajada sin deformarse, no romperse, etc. Se evalan a travs de la dureza del material.
Para envases 55 60 R (Rockwell - aprox: 320N/mm2) y para fondo de aerosoles 65 66 R.
C) Espesor: Se expresa mm. y varan de 0.20 0.36 mm.
3. OBJETIVOS

Conocer los puntos de control de calidad en el flujograma de elaboracin.

Aprender a utilizar aditivos.
Evaluar el rol de los ingredientes y de las variables del proceso.
Aprender a determinar el rendimiento del proceso.

4. MATERIALES Y EQUIPOS
En esta seccin haremos mencin de las materias primas, insumos, equipos y materiales
usados para la presente prctica.
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Pias no muy maduras.
Azcar granulada blanca.
cido ctrico.
Carboximetilcelulosa.
Agua tratada.

EQUIPOS Y MATERIALES
Balanza de 0 a 5 kilos
Balanza analtica de precisin
Termmetro digital de o a 100 C
Refractmetro de 0 a 80 Brix
2 Ollas de acero inoxidable con tapa

Baadores plsticos
Envases de vidrio de 300 ml de capacidad
Guantes de ltex para calor
Vasos de precipitado
Vidrio reloj
Esptula
Olla
grande
(olla
Hornalla a gas
Tina de enfriamiento
Cuchillos
Bolsas desechables para

5. PROCEDIMIENTO

atmosfrica)

basura
EXPERIMENTAL

Se recepciono la materia
prima (pias).
Luego se pesaron las pias.
Se quitaron las coronas de las pias para desecharlas.
Luego se lavaron las pias para luego procede con el pelado.

Se trozaron las pias

de un tamao aceptable para los

frascos.

Por otro lado se prepar el lquido de gobierno a 50oBrix, primero se puso a calentar agua
hasta que llegue a 40oC.

Se pes el azcar para luego mezclarlo con el cido ctrico y el carboximetilcelulosa.

Luego

incorporo

la

mezcla en el agua para luego

disolverlo.

Se colocaron las pias en

los embaces y se aadi el

agua de gobierno.

Luego se procedi con el

sellado

se

realiz

con

esterilizacin.

Con la ayuda de unos

guantes se traspasaron de la
olla caliente a un
balde con agua fra para la
creacin de vaco en
el interior del envase.
Se colocaron los envases en un proceso de cuarentena durante una semana.

la

6. DATOS Y RESULTADOS
Peso total pias = 6.926 Kgr.
Peso pias peladas = 4.52 Kgr.
Peso cascaras y desperdicios = 2.40 Kgr.
PREPARACIN DE ALMBAR:
Cantidad = 1.5 Litros.
Tabla, razn 1 litro de almbar
ADITIVO
Azcar
Espesante
Acido ctrico
Acido Ascrbico

CANTIDAD
Acuerdo a los Bx.
2 gramos
2,5 gramos
0,1 gramos

Clculo para 1.5 litros a 32 Bx.

Azcar:
321500
=480 gr de azcar .
100
Espesante:
2 gramos --------- 1000 ml.
X gramos --------- 1500 ml.
= (2*1500)/1000 = 3gramos de espesante CMS.
cido ctrico:
2.5 gramos --------- 1000 ml.
X gramos ----------- 1500 ml.
= (2.5*1500)/1000 = 3.25 gramos de Acido ctrico
cido ascrbico:
0.1 gramos --------- 1000 ml
X gramos ----------- 1500 ml
= (0.1*1500)/1000 = 0.15 gramos de acido ascrbico

 COSTO UNITARIO:
Pia = 3.50 Bs. c/u
Azcar = 15 bs. el kilogramo
Frasco = 3.80 Bs c/u
Aditivos (espesante, acido ascrbico, acido ctrico) = 1.50 Bs x frasco terminado
Pias totales = 6 pias * 3.50 Bs c/u = 21 Bs.
Total de pulpa = 4.52 Kgr. ------------- salieron 10 frascos (452 gramos x frasco)
4520 Gramos ------- 21 Bs.
452 gramos --------- X bs.
= (51*452)/4520 = 5.10 bolivianos
Precio de pia por envase = 5.10 Bolivianos
Azcar:
1000 gramos --------- 15 Bs.
480 gramos ----------- X Bs.
= (15*480)/1000 = 7,2 bs /10 frascos = 0.72 Bs.
Precio de azcar por envase = 0.72 Bs.

Producto
Pias
Azcar
Aditivos
Envase
Precio por envase

Precio unitario
(Bs)
5,1
0,72
1,5
3,8
11,12

7. CUESTIONARIO
1) Realizar el diagrama de flujo a nivel industrial para la conservacin de duraznos al
jugo (debe incluir el pelado caustico)

solucin de hidrxido
de sodio caliente (leja)
Enjuagado

2) En qu consiste el pelado por abrasin y en que productos se utiliza?

El pelado por abrasin es el pelado mecnico con cilindros de acero inoxidable, con un disco
giratorio de material abrasivo, se utiliza para proceder con el pelado de manzanas peras,
duraznos, etc.
3) Objetivos de la cuarentena
Los objetivos de la cuarentena son para evitar la germinacin de esporas tales como
Clostridiumbotulinum, agente causal de potenciales intoxicaciones. Por lo cual se tiene en
cuarentena de 15 a 21 das. Adems de que pueden hincharse las latas por la presencia de m.o.
4) Objetivos del Exhauster
El objetivo del exahuester es la evacuacin del aire de los envases (el vaco), donde se calientan
los envases que contienen el producto con vapor saturado a una temperatura de 90 |C, por un
tiempo de 8 minutos. Este tratamiento elimina la mayor cantidad de aire contenido en el espacio
libre de envase para preservar el producto
5) Indique porque se considera al proceso de preparado de lquido de gobierno como un
PCC en la industria de pias en almbar.
El Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control es un proceso sistemtico preventivo para
garantizar la inocuidad alimentaria,
Las pias deben acidificarse seformula el lquido de cobertura que sedosificar sobre los envases, de tal
formaque el pH del producto elaborado est por debajo de 4,6, para prevenir contaminacin
microbiana, especialmente de clostridiumbotulinum.

.
6) Ilustre 2 equipos para realizar el esterilizado en la industria de pias en almbar. Indique sus
caractersticas.
Tnel de vapor:
Emplea radiacin infrarroja como fuente de calor, y puede ajustar su temperatura y velocidad de
rotacin de acuerdo con los requerimientos de produccin corrientes, de manera tal que le permita
obtener un ptimo proceso de secado y paralelamente un efecto de esterilizacin de materiales.

Autoclave:
Una autoclave es un recipiente de presin metlico de paredes gruesas con un cierre hermtico que
permite trabajar a alta presin para realizar una reaccin industrial, una coccin o
una esterilizacin con vapor de agua. Su construccin debe ser tal que resista la presin y temperatura
desarrollada en su interior.

7) Objetivos del enfriado.

Es importante porque permite la estabilizacin trmica del producto adems de generar un vacio
por shock como otra barrera para nuestra conserva

8. CONCLUSIONES

Se lleg a la conclusin que es necesario aadir un lquido de gobierno para acidificar la fruta a un
nivel ptimo de pH menor a 4,6, y para ello hay que esperar un equilibrio, y llevar un control
adecuado de los productos.
9. BIBLIOGRAFIA

es.scribd.com/.../DIAGRAMA-DE-FLUJO-PARA-LA-ELABORACION
revistadelconsumidor.gob.mx/wp-content/uploads/.../Pina-en-almibar.pd.