Anda di halaman 1dari 26

ACARA I

UJI MUTU AIR SUSU


A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Susu adalah salah satu hasil ternak yang dikenal sebagai bahan
makanan yang bernilai gizi tinggi.Didalam susu terdapat berbagai jenis
zat gizi. Kandungan zat gizi susu dinilai lengkap dan seimbang, sehingga
susu bermanfaat menunjang pertumbuhan dan kesehatan tubuh, baik bagi
anak-anak, remaja, maupun orang dewasa. Selain sebagai sumber protein
hewani, susu juga sangat baik untuk pertumbuhan bakteri.
Sebagian besar susu yang dikonsumsi oleh manusia berasal dari
sapi perah. Kriteria air susu sapi yang baik setidak-tidaknya memenuhi
hal-hal sebagai berikut (AAK, 1995): (i) bebas dari bakteri pathogen, (ii)
bebas dari zat-zat yang berbahaya ataupun toksin seperti insektisida, (iii)
tidak tercemar oleh debu dan kotoran, (iv) zat gizi yang tidak
menyimpang dari codex air susu, dan (v) memiliki cita rasa normal. Zatzat gizi yang terkandung dalam susu sapi segar. Untuk meyakinkan
bahwa air susu yang dikonsumsi memenuhi kriteria tersebut maka harus
diketahui mutu air susu yang baik yaitu meliputi mutu fisik, kimiawimikrobiologi, dan mutu organoleptik.
Mutu fisik susu segar dapat diamati dengan metode penentuan
berat jenis, dan beberapa pengamatan lain yang sederhana seperti uji
alkohol dan uji didih. Mutu kimiawi dilakukan dengan uji pH, derajat
keasaman, jumlah kandungan protein, lemak, dan laktosa didalam air
susu. Mutu mikrobiologi air susu menjadi bagian penting bagi
persyaratan susu segar. Mutu mikrobiologi air susu ditentukan oleh
jumlah dan jenis mikroorganisme yang terkandung di dalam air susu.
Sedangkan mutu organoleptik bertujuan untuk mengamati warna, rasa,
aroma, dan kebersihan susu.
Untuk mengetahui kualitas dari berbagai jenis susu yaitu susu
segar, susu fullcream UHT, dan susu low fat UHT maka akan dilakukan

uji mutu susu. Dalam praktikum ini akan dilakukan uji mutu fisik, kimia
dan mutu mikrobiologis susu. Mutu fisik susu ditentukan dengan analisis
uji alkohol, mutu kimia susu ditentukan dengan total zat padat,
sedangkan mutu mikrobiologis ditentukan dengan uji reduktase.
2. Tujuan
Tujuan Praktikum acara I Uji Mutu Air Susu adalah sebagai
berikut :
a. Mengetahui total zat padat yang terdapat pada beberapa jenis air
susu.
b. Mengetahui kualitas air susu dengan uji alkohol.
c. Mengetahui kehigienisan air susu melalui uji reduktase.
B. Tinjauan Pustaka
Susu segar adalah air susu hasil pemerahan yang tidak dikurangi atau
ditambahkan bahan apapun yang diperoleh dari pemerahan sapi yang sehat.
Susu merupakan bahan minuman yang sesuai untuk kebutuhan hewan dan
manusia karena mengandung zat gizi dengan perbandingan yang optimal,
mudah dicerna dan tidak ada sisa yang terbuang. Selain sebagai sumber
protein hewani, susu juga sangat baik untuk pertumbuhan bakteri. Susu
mempunyai sifat lebih mudah rusak dibandingkan dengan hasil ternak lainnya
sehingga penanganan susu harus tepat dan cepat. Pengolahan susu secara
sederhana merupakan salah satu penanganan lepas panen yang perlu
dikembangkan karena untuk memperluas pemasaran susu sebagai usaha
perbaikan gizi masyarakat disamping para peternak tidak terlalu tergantung
pada Industri Pengolahan Susu. Produk susu olahan dengan cara modifikasi
proses penambahan maupun pengurangan komposisi zat-zat nutrisi,
penambahan flavor dan aroma. Hasil modifikasi tersebut umumnya lebih
disukai konsumen dibandingkan dengan susu segar. Beberapa macam susu
olahan antara lain whole milk, susu skim, fortified milk, concentrated milk,
masing-masing mengandung zat-zat nutrisi yang berbeda-beda sesuai tujuan
dan hasil produknya (Resnawati, 2013).
Susu segar adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan
bersih, yang diperoleh dengan cara yang benar, yang kandungan alaminya

tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapatkan


perlakuan apapun, kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi
kemurniannya.

Kualitas

susu

sapi

perah

menurun

seiring

dengan

bertambahnya umur sapi tersebut, terutama pada kadar bahan padatannya.


Kualitas susu menentukan kepuasan konsumen (Salundik dkk, 2011).
Komponen - komponen yang terdapat dalam susu antara lain lemak
susu, protein susu, laktosa, mineral, dan komponen lainnya. Lemak yang
terdapat dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil bergaris tengah antara 1-2
mikron dengan garis tengah rata-rata 3 mikron. Biasanya terdapat kira-kira
1000 x 106 butiran lemak dalam setiap ml susu. Butiran-butiran ini yang ini
mempunyai daerah permukaan yang luas dan hal tersebut menyebabkan susu
mudah dan cepat menyerap flavor asing. Protein susu terbagi menjado dua
kelompok utama yaitu casein yang dapat diendapkan oleh asam dan enzim
renin dan protein whey yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada
suhu kira-kira 65oC. Laktosa adalah karbohidrat utama yang terdapat dalam
susu terdiri dari glukosa dan galaktosa. Laktosa ini terdapat dalam susu dalam
fase larutan sesungguhnya dan dengan demikian mudah mengalami
diasimilasikan sebagai makanan dengan proses hidrolisa menjadi glukosa dan
galaktosa oleh enzim usus laktase. Mineral terdapat dalam susu jika air pada
susu dihilangkan dengan penguapan dan sisanya yang kering dibakar pada
panas rendah maka akan diperoleh sisa abu putih yang berisi bahan-bahan
mineral. Komponen lain yang terdapat dalam susu yaitu vitamin. Susu
merupakan sumber yang cukup baik dari vitamin yang larut dalam air,
vitamin B dan C, dan vitamin yang larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, dan
E (Buckle, 2009).
Berdasarkan batasan/standar codex, (Milk Codex) pengujian mutu susu
penting artinya, dan harus dikerjakan. Dengan pengujian mutu susu dapat
dihindarkan usaha-usaha pemalsuan susu, yang mengakibatkan mutu susu
tidak sesuai dengan codex susu (Milk Codex). Penyimpangan penyimpangan
mutu susu tergantung status penyimpangannya. Penyimpangan susu antara
lain dapat dikelompokkan sebagai berikut: (1) penyimpangan susunan susu,

hal ini terjadi apabila susu dicampur dengan bahan-bahan yang kurang
nilainya atau bahan yang tidak bernilai (misalnya: air, air beras dll), (2)
penyimpangan keadaan susu, hal ini terjadi apabila susu kotor, berbau busuk
atau berbau obat-obatan. Penyimpangan-penyimpangan susu ini dapat
mempengaruhi kesehatan konsumen, karma mengandung bakteri yang
menyebabkan penyakit tertentu misalnya TBC, abortus dan sebagainya.
Disamping itu susu yang mutunya menyimpang tidak dapat dipakai untuk
pembuatan/pengolahan produk susu seperti keju atau mentega, karena
mutunya

menyimpang

basil

produknya

juga

menyimpang

(BalaiLitbangPertanian, 1997).
Susu mempunyai komposisi kimia yang secara kuantitatif bervariasi
bergantung pada jenis ternak, spesies, umur, jenjang laktasi, interval
pemerahan, iklim, dan pakan. Meskipun demikian secara kualitatif susu
mengandung komponen utama yaitu air, lemak, protein, laktosa, dan abu.
Padatan total susu merupakan bahan bukan air dan tediri dari lemak, protein,
laktosa, dan abu serta komponen lain. Penetapan padatan total susu dapat
dilakukan secara langsung dengan metode oven dan secara tidak langsung
dengan mengukur berat jenis susu. Metode langsung (oven) dilakukan dengan
cara cawan yang akan digunakan dimasukkan dalam tanur bersuhu 550oC
selama 20 menit, didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang (W 1).
Sebanyak 5 gram contoh ditimbang dalam cawan tersebut (W2). Dipanaskan
pada penangas uap selama 10-15 menit, kemudian dipanaskan dalam oven
bersuhu 98-100oC sampai beratnya konstan (W3). Selanjutnya dihitung persen
padatan total = (W3-W1)/(W2-W1) x 100% (Muchtadi, 2011).
Susu merupakan makanan bergizi bagi manusia. Hal ini juga berfungsi
sebagai media yang baik untuk pertumbuhan banyak mikroorganisme seperti
Staphylococcus dan Coliform. Kontaminasi bakteri dari susu mentah dapat
berasal dari berbagai sumber, termasuk susu mentah kualitas rendah,
pendinginan yang tidak tepat dan sistem kemasan yang tidak memadai. Susu
mentah memburuk dalam beberapa hari dan susu pasteurisasi dengan suhu

tinggi sistem waktu singkat (HTST) memiliki umur simpan sekitar tujuh hari
(Salman, 2013).
Prinsip dasar pada uji alkohol merupakan

kestabilan sifat koloidal

protein susu tergantung pada selubung atau mantel air yang menyelimuti
butir-butir protein terutamakasein. Apabila susu dicampur dengan alkohol
yang memiliki daya dehidratasi, maka protein akan berkoagulasi. Semakin
tinggi derajat keasaman susu, semakin berkurang jumlah alkohol dengan
kepekatan yang sama dibutuhkan untuk memecahkan susu yang sama
banyaknya(Dwitania dan Swacita, 2013).Menurut Hadiwiyoto (1994) apabila
terdapat gumpalan, menunjukkan bahwa

susu tersebutsudah asam atau

rusak.Penggumpalan pada beberapa sampel menunjukkan bahwa susu telah


mengalami penurunan pH akibat terjadinya perkembangan jumlah bakteri
sehingga menyebabkan susu mulai asam yang akhirnya menjadi rusak
(Habibah,

2011).

BakteriE.coliakanmerombaklaktosamenjadiasamlaktat

(Buckle dkk, 1985 dalamHabibah 2011).Selainbakterikerusakan


protein dapatdikarenakankarena mastitis yang disebabkansistem

perkandangan yang tidak bersih, pemerahan yang tidak sempurna atau


kontaminasi silang dari ternak lain (Usmiati dan Nurdiannah, 2007).
Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang
beraneka ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan,
mempermudah pemasaran dan transportasi, sekaligus meningkatkan nilai
tukar dan daya guna bahan mentahnya. Proses pengolahan susu selalu
berkembang sejalan dengan berkembangnya ilmu dibidang tekologi pangan.
Dengan demikian semakin lama akan semakin banyak jenis produk susu yang
dikenal. Hal ini sangat menggembirakan dan merupakan langkah yang sangat
tepat untuk mengimbangi laju permintaan pasar. Berbagai produk berasal dari
susu telah banyak dipasarkan dan dikonsumsi sebagai sumber gizi prima.
Produk susu cair dapat dikatagorikan berdasarkan kandungan lemak susu.
Produk tersebut antara lain yaitu susu homogenisisasi (kadar lemak > 3,25%),
susu rendah lemak (kadar lemak 1-2%), susu skim (kadar lemak <0,5%),
whipping cream (kadar lemak 32%) (Saleh, 2004).
Menurut Yusuf (2011) faktor faktor yang mempengaruhi kualitas susu :

1). Kesehatan sapi


Kesehatan sapi sangat berpengaruh terhadap kualitas susu yang
dihasilkan, sapi yang sehat tentunya akan menghasilkan susu dengan
kualitas yang baik berbeda halnya dengan sapi yang tidak sehat.
2). Keadaan kandang sapi
Kandang sapi yang bersih akan berdampak terhadap susu yang
dihasilkan, tetapi jika kandang sapi tidak bersih dan tidak sehat maka
jumlah bakteri dalam susu dapat naik dengan cepat. Adapun hal-hal yang
perlu diperhatikan yakni pencucian lantai kandang, ventilasi, penerangan
serta saluran pembuangan air.
3). Kesehatan pemerah atau pekerja
Pekerja dan semua orang yang berhubungan dengan pemerahan
maupun pengolahan susu harus terjamin kebersihannya. Hal ini penting
agar kontaminasi silang antara pekerja dengan susu tidak terjadi dan dapat
menekan jumlah bakteri di dalam susu.
4). Pemeriksaan terhadap penyakit menular
Pemeriksaan terhadap panyakit menular pada sapi perah yang sangat
berbahaya baik pada

sapi itu sendiri maupun bagi konsumen, yakni

penyakit TBC dan Brucellosis, maka sebelum

pemerahan dilakukan

terlebih dahulu pemeriksaan terhadap kemungkinan terjadinya penyakit


menular tersebut.
5). Kebersihan sapi yang diperah
Semua kotoran yang mencemari susu mengakibatkan susu mudah
rusak, maka sapi yang hendak diperah harus bersih, untuk itu sapi perlu
dibersihkan dari kotoran yang melekat pada tubuhnya, mulai dari ekor,
ambing hingga puting.
Susu UHT telah mengalami sterilisasi dengan pemanasan tinggi
menyebabkan

bakteri

kontaminan

sudahmusnah,

perkembangbiakan bakteri asam laktat tidak terhambat

sehingga
dan

dapat

berkembangbiak secara maksimal. Sedangkan pada susu segar tanpa


perlakuan seharusnya mengalami perubahan warna sampel dari biru

menjadi lebih putih (lebih pudar warna birunya) yang dikarenakan adanya
mirkobia yang masih bertahan hidup karena belum adanya perlakuan yang
cukup(Zakaria, 2013).
Secara alami, susu mengandungmikroorganisme kurang dari 5 x
103per mljika diperah dengan cara yang benar danberasal dari sapi yang
sehat(Suwito,

2010).kerusakan

pada

air

susu

diakibatkan

oleh

terbentuknya asam laktat sebagai hasil fermentasi laktosa oleh bakteri coli.
Fermentasi oleh bakteri ini menyebabkan aroma susu menjadi berubah dan
tidak disukai oleh konsumen. Untuk meminimalkan kontaminasi oleh
mikroorganisme dan menghambat pertumbuhan bakteri pada air susu agar
dapat disimpan lebih lama maka penanganan sesudah pemerahan
hendakanya menjadi perhatian utama peternak(Habibah, 2011).
Uji reduktase dilakukan dengan meneteskan metilen blue kedalam
susu yang diuji. Pada saat diteteskan warna susu biasanya menjadi biru.
Susu kemudian diinkubasi pada suhu 37C. Amati perubahan warna biru.
Semakincepat warna biru memudar kualitas susu semakin buruk. Susu
segar yang masih baik waktu yang diperlukan oleh warna biru untuk
memudar adalah lebih dari 30 menit (Wardana, 2012).
C. Metodologi
1. Alat
a. Cawan
b. Oven
c. Desikator
d. Timbangan Analitik
e. Hotplate
f. Tabung reaksi
g. Erlenmeyer
h. Pipet volume
i. Propipet
j. Penjepit besi
2. Bahan
a. Susu segar
b. Susu fullcream UHT (A)
c. Susu fullcreamUHT (B)
d. Susu lowfat UHT
e. Alkohol 75,3%
f. Methylen Blue

3. Cara Kerja
a. Analisi Total Zat Padat (Metode Gravimetri)

Cawan kosong dioven pada suhu 130oC selama 1 jam, kemudian didinginkan dalam eksikator sela

Ditimbang berat cawan tersebut (A gr)


5 ml susu sampel dimasukkan ke dalam cawan dan ditimbang beratnya (B gr)

Sampel diuapkan diatas kompor listrik, hingga kelihatan agak gosong dan tidak menimbulkan pe

Setelah kering dimasukkan ke dalam oven 105oC selama 20 menit

Didinginkan dalam eksikator selama 10 menit dan ditimbang


(C gr)
Dihitung total zat padat yang terkandung dengan rumus :
% zat padat = (C-A)/(B-A) x 100%
b. AnalisisKerusakan Protein (UjiAlkohol)
1 ml susu segar

3 ml Alkohol

Dimasukkan kedalam tabung reaksi


Sampel susu 10 ml
Diamati terjadi atau tidaknya penggumpalan

c. AnalisisMutuMikrobiologis (UjiReduktase)
Ditambahkan 10 ml methylene blue

Dimasukkan incubator pada suhu 37oC

Diamati perubahan warnanya dari menit ke 30, 90 dan 120.

D. Hasil dan Pembahasan


Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Total Zat Padat
Kel
Sampel
A (gr)
1.
Susu segar/ Sampel A
17,857
Susu fullcream UHT
2.
18,427
A/ Sampel B
Susu fullcream UHT
3.
19,170
B/ Sampel C
Susu lowfat UHT/
4.
17,027
Sampel D
Susu segar/ Sampel A
5.
18,133
simpan 1 hari
Susu fullcream UHT
6.
A/ Sampel B simpan 1 17,859
hari
Susu fullcream UHT
7.
B/ Sampel C simpan 1 17,825
hari
8.
Susu lowfat UHT/ 17,087

B (gr)
22,800

C (gr)
18,139

% padatan
5,705

23,433

19,012

11,686

24,091

19,768

12,152

23,218

17,883

13,826

23,089

18,395

5,287

22,698

18,348

10,664

23,813

18,477

10,711

23,174

17,694

9,972

Sampel D simpan 1
hari
Sumber : Laporan Sementara
Susu adalah cairan dari kelenjar susu (mammary gland) yang
diperoleh dengan cara pemerahan sapi selama masa laktasi tanpa adanya
penambahan atau pengurangan komponen apapun pada cairan tersebut.
Secara kimiawi susu tersusun atas dua komponen utama, yaitu air berjumlah
sekitar 87% dan bahan padat yang berjumlah sekitar 13%. Didalam zat padat
susu terdapat berbagai senyawa kimia, baik yang termasuk golongan senyawa
zat gizi makro (makro nutrien) seperti lemak, protein dan karbohidrat,
maupun senyawa zat gizi mikro (mikro nutrien) seperti vitamin dan mineral,
serta beberapa senyawa lainnya (Legowo, 2002).
Komposisi susu sangat beragam tergantung pada beberapa faktor,
akan tetapi angka rata-rata untuk semua jenis kondisi dan jenis sapi perah
adalah lemak 3,9%, protein 3,4%, laktosa 4,8%, abu 0,72%, dan air 87,10%
(Buckle, 2009).Jenis-jenis susu berdasarkan kandungan gizinya dibagi
menjadi dua yaitu susu segar dan susu yang sudah mengalami pengolahan.
Susu segar merupakan susu dengan kandungan alaminya tidak dikurangi atau
ditambah sesuatu apapun dan belum mendapatkan perlakuan apapun, kecuali
proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Proses pengolahan
susu bertujuan untuk memperoleh susu yang beraneka ragam, berkualitas
tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran dan
transportasi, sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna bahan
mentahnya. Susu yang diolah biasanya akan berubah nilai gizi alaminya
terutama kandungan lemaknya. Susu-susu tersebut antara lain susu
homogenisisasi (kadar lemak > 3,25%), susu rendah lemak (kadar lemak 12%), susu skim (kadar lemak <0,5%), whipping cream (kadar lemak 32%)
(Saleh, 2004).
Kualitas susu sapi perah menurun seiring dengan bertambahnya umur
sapi tersebut, terutama pada kadar bahan padatannya (Salundik., dkk, 2011).
Syarat Mutu Susu Segar berdasarkan SNI 01-3141-1998 adalah berat jenis

(BJ) pada suhu 27,5 C minimum 1,0280 g/ml ; kadar lemak minimum 3,0
%; kadar bahan kering tanpa lemak (BKTL) atau solid non-fat (SNF)
minimum8 %; kadar protein minimum 2,7 %; uji alkohol (70%) v/v negatif,
uji katalase maksimum 3 cc, uji reduktase 2-5 jam; dan uji peroksidase
positif.
Menurut Yusuf (2011) faktor faktor yang mempengaruhi kualitas susu :
1). Kesehatan sapi
Sapi yang sehat tentunya akan menghasilkan susu dengan kualitas
yang baik berbeda halnya dengan sapi yang tidak sehat.
2). Keadaan kandang sapi
Kebersihan kandang sapi mempengaruhi jumlah bakteri yang ada
pada susu.
3). Kesehatan pemerah atau pekerja
Pekerja dan semua orang yang berhubungan dengan pemerahan
maupun pengolahan susu harus terjamin kebersihannya. Hal ini penting
agar kontaminasi silang antara pekerja dengan susu tidak terjadi dan dapat
menekan jumlah bakteri di dalam susu.
4). Pemeriksaan terhadap penyakit menular
Adanyapenyakitmenularsepertipenyakit

TBC

dan

Brucellosis,

sehingga sebelum pemerahan dilakukan terlebih dahulu pemeriksaan


terhadap kemungkinan terjadinya penyakit menular tersebut.
5). Kebersihan sapi yang diperah
Semua kotoran yang mencemari susu mengakibatkan susu mudah
rusak, maka sapi yang hendak diperah harus bersih, untuk itu sapi perlu
dibersihkan dari kotoran yang melekat pada tubuhnya.
Berdasarkan batasan/standar codex, (Milk Codex) pengujian mutu susu
penting artinya, dan harus dikerjakan. Dengan pengujian mutu susu dapat
dihindarkan usaha-usaha pemalsuan susu, yang mengakibatkan mutu susu
tidak sesuai dengan codex susu (Milk Codex). Penyimpangan penyimpangan
mutu susu tergantung status penyimpangannya. Penyimpangan susu antara

lain dapat dikelompokkan sebagai berikut: (1) penyimpangan susunan susu,


hal ini terjadi apabila susu dicampur dengan bahan-bahan yang kurang
nilainya atau bahan yang tidak bernilai (misalnya: air, air beras dll), (2)
penyimpangan keadaan susu, hal ini terjadi apabila susu kotor, berbau busuk
atau berbau obat-obatan (BadanLitbangPertanian, 1997).
Dalam praktikum kali ini dilakukan uji mutu air susu untuk
mengetahui kualitas susu, salah satunya dengan uji mutu fisik.Mutufisik
dapat diamati dengan penentuan berat jenis, karena berat jenismerupakan
ukuran kemurnian suatu bahan. Analisis total zat padat perlu dilakukan
karena berpengaruhterhadap berat jenis susu. Padatan total susu merupakan
bahan bukan air dan terdiri dari lemak, protein, laktosa, dan abu serta
komponen lain.Analisis total zat padat ini merupakan salahsatu pengujian
untuk menentukan komposisi susu (test forcomposition). Fungsi analisis total
zat padat yaitu untuk menetapkan kadar bahan padat dalam susu.Menurut
Kim et al. (1982) dan Murti (2011), susu dari segi kimia yaitu mengandung
zat kimia organik ataupun anorganik berupa zat padat dan air. Zat padat
tersebut adalah protein, karbohidrat, lemak, mineral, vitamin dan enzim.
Sedangkan bahan padat bukan lemak (solid non fat/SNF) adalah semua
jumlah presentase semua komponen susu dikurangi kadar air dan kadar
lemaknya. Penetapan padatan total susu dapat dilakukan secara langsung
dengan metode oven dan secara tidak langsung dengan mengukur berat jenis
susu (Muchtadi, 2011).
Pada praktikum kali ini analisis total zat padat dilakukan dengan
metode langsung (oven) atau dapat disebut juga sebagai metode gravimetri.
Prinsip metode ini yaitu menimbang berat sisa bahan organik setelah
mengeringkan sampel dalam oven. Sampel yang akan dianalisis zat padatnya
yaitu susu segar, susu fullcreamUHT (A), susu fullcreamUHT (B), dan susu
lowfat UHT. Sampel tersebut diuji dengan dua perlakuan yaitu sampel yang
baru dan sampel yang telah disimpan selama 1 hari. Mula-mula cawan
kosong dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 1 jam kemudian
didinginkan dalam desikator selam 10 menit dan ditimbang berat sebagai (A

gr). Kemudian 5 ml sampel susu dimasukkan ke dalam cawan dan ditimbang


beratnya (B gr). Sampel kemudian dipanaskan diatas hotplate dengan tujuan
menguapkan semua komposisi air di dalam susu. Pemanasan ini dihentikan
ketika sampel telah menunjukan warna gosong dan tidak menimbulkan
percikan buih. Hal ini berarti kandungan air dalam susu telah berkurang dan
hanya menyisakan kandungan padatannya. Sampel kemudian dimasukkan ke
dalam oven 105oC selama 20 menit dan didinginkan dalam desikator lalu
ditimbang beratnya (C gr). Kadar total zat padat dapat dihitung sebagai berat
susu setelah pengeringan dibandingkan dengan berat sampel awal atau
dengan rumus = (C-A)/(B-A) x 100%.
Dari hasil praktikum diperoleh besar persen padatan sampel susu
segar sebesar 5,705% dan susu segar simpan 1 hari sebesar 5,287%. Persen
padatan sampel susu fullcreamUHT A sebesar 11,686% dan susu
fullcreamUHT A simpan 1 hari sebesar 10,664%. Persen padatan sampel susu
fullcreamUHT B sebesar 12,152% dan susu fullcreamUHT B simpan 1 hari
sebesar 10,711%. Persen padatan sampel susu lowfatUHT sebesar 13,826%
dan susu lowfat UHT simpan 1 hari sebesar 9,972%. Total padatan
merupakan salah satu parameter kualitas susu. Semakin tinggi total padatan
menandakan bahwa semakin tinggi kandungan gizi susu sehingga kualitas
susu lebih baik. Dari hasil tersebut persen padatan terbesar diperoleh dari
sampel susu lowfatUHT sebesar 13,826%, sedangkan persen padatan terkecil
diperoleh dari sampel susu segar sebesar 5,705%. Menurut United States
Code od Faderal Regulation susu mengandung tidak kurang dari 8,25%
bahan padat tanpa lemak dan 3,25% lemak, serta bebas kolostrum.
Berdasarkan definisi ini berarti susu normal mengandung bahan padat
sedikitnya 8,25% + 3,25% = 11,25%. Bila bahan padat kurang dari 11,25%
maka kemungkinan susu ditambah air atau diperoleh dari sapi perah yang
tidak sehat (Legowo, 2002). Sehingga dari hasil praktikum susu dengan kadar
total padatan yang tidak kurang dari 11,25% adalah susufullcream UHT A
sebesar 11,686%, susu fullcreamUHT B sebesar 12,152%, dan susu
lowfatUHT sebesar 13,826%. Sedangkan sampel susu yang lain memiliki

total zat padat dibawah 11,25% sehingga dapat dikatakan kualitas susu
kurang baik.
Jika dibandingkan sampel susu UHT memiliki nilai total padatan yang
lebih besar dibandingkan dengan susu segar. Hal ini dikarenakan susu UHT
merupakan susu yang sangat karena bebas dari seluruh

mikroba

(patogen/penyebab penyakit dan pembusuk) serta spora sehingga potensi


kerusakan mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir tidak ada. Kontak
panas yang sangat singkat pada proses UHT menyebabkan mutu sensori
(warna, aroma dan rasa khas susu segar) dan mutu zat gizi, relatif tidak
berubah. Proses pemanasan yang singkat juga membuat kandungan air pada
susu UHT tidak terlalu banyak yang menguap sehingga total padatan susu
UHT lebih tinggi daripada susu segar. Kisaran total padatan susu UHT
tersebut memenuhi syarat mutu susu UHT SNI (1998) adalah minimum12%.
Jika dibandingkan antara susu yang baru dengan susu simpan satu
hari. Kadar total padatan lebih banyak pada susu baru. Hal ini karenakan pada
susu yang sudah dibuka dan disimpan dapat terkontaminasi mikroorganisme
yang menyebabkan rusaknya komponen dalam susu. Dengan rusaknya
komponen susu maka total zat padat dalam susu juga akan berkurang. Susu
segar biasanya lebih besar mengalami kerusakan daripada susu yang sudah
diolah selama penyimpanan. Pengolahan terutama pemanasan diharapkan
akan dapat membunuh bakteri patogen yang membahayakan kesehatan
manusia dan meminimalisasi perkembangan bakteri lain, baik selama
pemanasan maupun pada saat penyimpanan (Saleh, 2004).
Table 1.2 Hasil Analisa Uji Alkohol
Kelompok
Sampel
Perlakuan
1
2
3
4

Susu Segar/ Sampel


A
Susu Fullcream
UHT A/ Sampel B
Susu Fullcream
UHT B/ Sampel C
Susu Low fatUHT/
Sampel D

Kemasan
belum
dibuka

Penggumpala
n
-

Endapan

++

5
6
7
8

Susu Segar/ Sampel


A
Susu Fullcream
UHT A/ Sampel B
Susu Fullcream
UHT B/ Sampel C
Susu Low fatUHT/
Sampel D

Kemasan
sudah dibuka
dan disimpan
pada suhu
ruang

ada

++

ada

+++

ada

++++

ada

Sumber: Laporan Sementara

Keterangan:
+
= Kurang menggumpal
++
= Cukup menggumpal
+++
= Menggumpal
++++
= Paling menggumpal
Pada Uji alkohol dilakukan dengan sederhana, yakni dengan
memberikan alkohol (perbandingan 1:3) terhadap sampel susu (susu segar,
susu fullcream UHT A, susu fullcream UHT B dan susu low fat UHT).
Menurut Dwitania dan Swacita (2013) prinsip dasar pada uji alkohol
merupakan kestabilan sifat koloidal protein susu tergantung pada selubung
atau mantel air yang menyelimuti butir-butir protein terutamakasein. Apabila
susu dicampur dengan alkohol yang memiliki daya dehidratasi, maka protein
akan berkoagulasi. Semakin tinggi derajat keasaman susu, semakin berkurang
jumlah alkohol dengan kepekatan yang sama dibutuhkan untuk memecahkan
susu yang sama banyaknya.Menurut Hadiwiyoto (1994) apabila terdapat
gumpalan, menunjukkan bahwa susu tersebutsudah asam / rusak.
Uji alcohol dilakukan untuk mengetahui kerusakan protein susu. Pada
tabel 1.2 menunjukkan hasil analisa uji alkohol, pada sampel susu segar
(sampel A) kelompok 1 tidak terdapat adanya gumpalan namun terdapat
adanya endapan. Sedangkan pada kelompok 5 menggunakansampel A dengan
kemasan yang telah dibuka dan disimpan pada suhu ruang, didapatkan
adanya gumpalan (ket: kurang menggumpal) maupun endapan. Pada sampel
susu fullcream UHT A (sampel B) kelompok 2 tidak terdapat adanya
gumpalan namun terdapat adanya endapan. Sedangkan kelompok 6 dengan
sampel Bdengan kemasan yang telah dibuka dan disimpan pada suhu ruang,
terdapat adanya gumpalan (ket: cukup menggumpal) dan endapan. Pada

kelompok 3 sampel yang digunakan susu fullcream UHT B (sampel C) tidak


didapatkan gumpalan maupun endapan pada hasil yang diperoleh. Namun,
pada kelompok 7 menggunakansampel C dengan kemasan yang telah dibuka
dan disimpan pada suhu ruang, terdapat adanya gumpalan (ket: menggumpal)
dan endapan. Pada kelompok 4 dengan sampel susu low fat UHT (sampel D)
terdapat adanya gumpalan (ket: kurang menggumpal) namun tidak ada
endapan yang terbentuk. Sedangkan pada kelompok 8 menggunakansampel
Ddengan kemasan yang telah dibuka dan disimpan pada suhu ruang, terdapat
adanya gumpalan (ket: paling menggumpal) dan endapan. Penggumpalan
pada beberapa sampel menunjukkan bahwa susu telah mengalami penurunan
pH akibat terjadinya perkembangan jumlah bakteri sehingga menyebabkan
susu

mulai

asam

yang

akhirnya

menjadi

rusak

(Habibah,

2011).BakteriE.coliakanmerombaklaktosamenjadiasamlaktat (Buckle dkk,


1985 dalamHabibah2011).

Salah

satucara

yang

dapatditempuhuntukmencegahkerusakanpada
susuadalahdengancarapemanasan

air
(pasteurisasi)

padasuhutinggiataupunsuhurendah.
Denganpemanasaninidiharapkanakandapatmembunuhbakteri
pathogen

yang

dapatmembahayakankesehatanmanusiadanmeminimalisasip
erkembanganbakterilain,
baikselamapemanasanataupunpenyimpanan(Habibah,
2011).SehinggaseharusnyasampelsusufullcreamUHT
susufullcreamUHT

dansusulow

A,
fatUHT

tidakmengalamikerusakan

protein

jikadikemasdandisimpandalamruangpendingin.
Karenaketigasampeltersebutmengalami
pasteurisasiUltra-High-Temperature

proses
(UHT)Pasteurization:

pemanasansusupadasuhu yang lebihtinggilagi, dalamkisaran 280-302F


(138-150C), selama 1-2 detik.

Tabel 1.3 Hasil Analisa Uji Reduktase


Kelompo
Sampel
k
1
Susu Segar/ Sampel A
2
Susu fullcream UHT A/ Sampel
B
3
Susu fullcreamUHT B/ Sampel C
4
Susu low fatUHT/ Sampel D
5
Susu Segar/ Sampel A
6
Susu fullcreamUHT A/ Sampel B
7
Susu fullcreamUHT B/ Sampel C
8
Susu low fatUHT/ Sampel D

Waktu (menit)
30
60
90
++++
++++
++++
++++
++++
++++
+++++
+++++
+++++
+++++
+++++
+++++

+++++
+++++
+++++
++++
++++
+++++

+++++
+++++
+++++
++++
++++
+++++

Sumber: Laporan Sementara

Keterangan:
+
= Sama seperti blanko (susu segar)
++
= Semburat biru
+++
= Kebiruan
++++
= Biru
+++++
= Biru tua
Susu segarmerupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena
mengandungzat-zat
sepertiprotein,lemak,

makanan
karbohidrat,

yang
mineral,dan

lengkap

danseimbang

vitamin

yang

sangat

dibutuhkanoleh manusia. Nilaigizinya yang tinggijuga menyebabkan susu


merupakan

medium

yangsangat

disukaioleh

mikrooganisme

untukpertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang


sangatsingkat susu menjaditidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara
benar.Mikroorganisme yang berkembang didalam susu selain menyebabkan
susu

menjadi

rusak

juga

membahayakan

kesehatan

masyarakat

sebagaikonsumen akhir. Disamping itu penanganan susu yang benar juga


dapat menyebabkan dayasimpan susu menjadi singkat.
Salah satu uji yang dilakukan dalam praktikum kali ini adalah uji
reduktase untuk mmberikan gambaran mengenai mutu higienis air susu. Hal
ini sesuai dengan Isniawan (2013) yang menyatakan bahwa parameter
penunjang yang dipakai untuk mengetahui kualitas susu berdasarkan
perkiraan jumlah bakteri adalah menggunakan uji reduktase. Dalam uji
tersebut indikator yang digunakan adalah metylin blue yang berwarna biru.

Menurut Hidayat (2006) dalam Yuliana (2011) prinsipnya, enzim reduktase


dihasilkan oleh bakteri yang ada dalam susu. Semakin cepat warna biru
berubah menjadi putih maka semakin banyak bakteri yang ada dalam susu.
Isniawan (2013) menambahkan bahwa semakin cepat warna biru berubah
menjadi putih maka semakin banyak bakteri yang ada di dalam susu sehingga
oksigen akan cepat habis dikonsumsi oleh bakteri. Sedangkan bahwa waktu
yang diperlukan untuk mengubah warna biru secara cepat berbanding terbalik
dengan jumlah mikroorganisme yang ada.
Uji reduktase dilakukan dengan meneteskan metylen blue kedalam susu
yang diuji. Pada saat diteteskan warna susu biasanya menjadi biru. Susu
kemudian diinkubasi pada suhu 37C. Amati perubahan warna biru.
Semakincepat warna biru memudar kualitas susu semakin buruk. Susu segar
yang masih baik waktu yang diperlukan oleh warna biru untuk memudar
adalah lebih dari 30 menit (Wardana, 2012).
Dalam uji reduktase sampel yang digunakan antara lain susu segar, susu
fullcream UHT, susu low fat UHT. Dari Tabel 1.3 dieproleh data bahwa pada
sampe susu segar (kelompok 1), susu fullcream UHT A (kelompok 2), susu
fullcreamUHT B (kelompok 3), susu low fat UHT (kelompok 4), susu segar
(kelompok 5), dan susu low fat UHT (kelompok 8) dari menit ke-30. 60, dan
90 tidak mengalami perubahan warna menjadi putih atau tetap berwarna
putih. Sedangkan pada sampel susu fullcreamUHT kelompok 6 dan 7 justru
mengalami perubahan warna. Sesuai prinsip pengujian reduktase, artinya
sampel-sampel

tersebut

tidak

mengandung

cukup

mikroba

untuk

mengonsumsi oksigen sehingga tidak menghasilkan perubahan warna


menjadi putih. Pada sampel susu segar baik kelompok 1 maupun 5 tidak
mengalami perubahan warna, padahal dibanding produk susu lainnya,
perlakuan atau penanganan susu segar tidak lebih baik dibanding susu
fullcreamatau low fatyang mengalami proses UHT (Ultra High Temperature).
Pada sampel susu dengan perlakuan UHT memang terdapat kemungkinan
tidak terkontaminasi mikroba dikarenakan adanya perlakuan suhu tinggi.
Menurut Zakaria (2013) susu UHT telah mengalami sterilisasi dengan

pemanasan tinggi menyebabkan bakteri kontaminan sudahmusnah, sehingga


perkembangbiakan bakteri asam laktat tidak terhambat

dan

dapat

berkembangbiak secara maksimal. Sedangkan pada susu segar tanpa


perlakuan seharusnya mengalami perubahan warna sampel dari biru menjadi
lebih putih (lebih pudar warna birunya) yang dikarenakan adanya mirkobia
yang masih bertahan hidup karena belum adanya perlakuan yang cukup.
Menurut Suwito (2010) Secara alami, susu mengandungmikroorganisme
kurang dari 5 x 103per mljika diperah dengan cara yang benar danberasal dari
sapi yang sehat.Berdasarkan SNI 01-6366-2000, batascemaran mikroba
dalam susu segar adalahTotal Plate Count(TPC) < 3 x 104cfu/ml,koliform < 1
x 101cfu/ml, Staphylococcus aureus1 x 101cfu/ml, Escherichia colinegatif,
Salmonellanegatif, dan Strepto-coccusgroup B negatif.
Menurut Habibah (2011) kerusakan pada air susu diakibatkan oleh
terbentuknya asam laktat sebagai hasil fermentasi laktosa oleh bakteri coli.
Fermentasi oleh bakteri ini menyebabkan aroma susu menjadi berubah dan
tidak disukai oleh konsumen.

Untuk

meminimalkan kontaminasi oleh

mikroorganisme dan menghambat pertumbuhan bakteri pada air susu agar


dapat disimpan lebih lama maka penanganan sesudah pemerahan hendakanya
menjadi perhatian utama peternak.

E. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum Acara 1Uji Mutu
Susu adalah sebagai berikut :

1. Padatan total susu merupakan bahan bukan air dan terdiri dari lemak,
protein, laktosa, dan abu serta komponen lain.
2. Fungsi analisis total zat padat yaitu untuk menetapkan kadar bahan padat
dalam susu. Prinsip analisis total zat padat dengan metode gravimetric
yaitu menimbang berat sisa bahan organik setelah mengeringkan sampel
dalam oven.
3. Persen padatan terbesar diperoleh dari sampel susu lowfat UHT sebesar
13,826%, sedangkan persen padatan terkecil diperoleh dari sampel susu
segar sebesar 5,705%.
4. Semakin tinggi total padatan menandakan bahwa semakin tinggi
kandungan gizi susu sehingga kualitas susu lebih baik.
5. Sampel susu UHT memiliki nilai total padatan yang lebih besar
dibandingkan dengan susu segar sehingga susu UHT memiliki kualitas
yang lebih baik.
6. Susu yang baru memiliki total padatan lebih tinggi daripada susu simpan
satu hari karena penyimpanan dapat menurunkan komposisi zat gizi yang
dalam susu.
7. Uji alcohol dilakukanuntukmengetahuikerusakan protein susu
8. Apabila terdapat gumpalanatauendapanpadasusu, menunjukkan bahwa
susu tersebut sudah asam atau rusak.
9. Penggumpalan pada beberapa sampel menunjukkan bahwa susu telah
mengalami penurunan pH akibat terjadinya perkembangan jumlah bakteri
sehingga menyebabkan susu mulai asam yang akhirnya menjadi rusak.
10. Sampelsususegarmudahmengalamikerusakandibandingkandengansusufull
cream

UHT

A,

fullcream

UHT

danLow

fat

UHT

jikadiberikanpadakondisi yang sama.


11. Padaujireduktasesemakincepat warna biru memudar kualitas susu semakin
buruk.

DAFTAR PUSTAKA
Isniawan, Viky. 2013. Pengaruh Persentase Penambahan Madu Dengan Lama
Penyimpanan yang Berbeda Terhadap pH Dan Uji Alkohol Susu Kambing.
Jurnal Peternakan 1(1):79-87.
Wardana, Aguang Setya. 2012. Teknologi Pengolahan Susu. Ebook Fakultas
Teknologi PertanianFakultas Teknologi PertanianUniversitas Slamet
Riyadi Surakarta.
Yuliana,Yuanita Putri. 2011. Pengaruh Prosedur Sebelum Pemerahan Terhadap
Kualitas Susu Berdasarkan Uji Reduktase Dan California Mastitis Test.
Penelitian Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya.
Zakaria, Yuzdar. 2013. Analisa Keasaman dan Total Bakteri Asam Laktat Yogurt
Akibat Bahan Baku dan Persentase Lactobacillus casei yang Berbeda.
Agripet Vol 13, No. 2.

BadanLitbangPertanian, 2011. PascaPanenSusu. Jakarta


Buckle, K.A., et al. 2009. Ilmu Pangan. UI-Press. Jakarta.
Habibah,
2011.
Pengaruh
Lama
Pasteurisasidan
Lama
PenyimpananTerhadapKualitas Air SusuSapiPerahFresian Holstein.
BIOSCIENTIAE Volume 8, Nomor 1, Januari 2011, Halaman 1-8
Habibah. 2011. Pengaruh Lama Pasteurisasi Dan Lama Penyimpanan Terhadap
Kualitas Air Susu Sap Perah Friesian Holstein. Bioscientiae Volume8,
Nomor 1.
Legowo, Anang Mohamad. 2002. Sifat Kimiawi, Fisik, dan Mikrobiologis Susu.
Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. UNDIP.
Semarang.
Muchtadi, Tien R., dkk. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bogor.
Murti, Tridjoko W., dkk. 2011. Kajian Kualitas Fisik, Kimia dan Sensoris Susu
Pasteurisasi pada Pasteurizer Berbeda. Fakultas Peternakan Universitas
Gadjah Mada. Yogyakarta.
Resnawati, Heti. 2013. Kualitas Susu pada Berbagai Pengolahan dan
Penyimpanan. Semiloka Nasional Prospek Industri Sapi Perah Menuju
Perdagangan Bebas. Balai penelitian Ternak. Bogor.
Saleh, Eniza. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program
Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Salman, Adil M.A and Eltaf, M. Hagar. 2013. Some Bacterial and Physical
Quality of Pasteurized Milk in Khartoum. Journal of Applied and
Industrial Sciences Vol 1 No 2 : Page 30-37. Sudan.
Salundik., dkk. 2011. Analisis Kualitas Fisik dan Kimia Susu Sapi Perah dengan
Pakan Klobot Jagung dari Limbah Organik Pasar. Agrista Vol. 15 No. 3 :
Hal 116-122. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
SNI. 1998. Standar Nasional Indonesia Susu Segar Nomor 01-3141-1998.
Suwito, Widodo. 2010. Bakteri Yang Sering Mencemari Susu:Deteksi,
Patogenesis, Epidemiologi, Dan Cara Pengendaliannya. Jurnal Litbang
Pertanian, 29(3).

Usmiati,
Sri
danNurjannah,
Nanan.
2007.
PerbandinganKualitasSusuSapiPeternakAnggota KUD Sarwamuktidan
KSU
Tandangsari:
StudiKasus.Seminar
NasionalTeknologiPeternakandanVeteriner 2007
Wardana, Aguang Setya. 2012. Teknologi Pengolahan Susu. Ebook Fakultas
Teknologi PertanianFakultas Teknologi PertanianUniversitas Slamet
Riyadi Surakarta.
Yuliana,Yuanita Putri. 2011. Pengaruh Prosedur Sebelum Pemerahan Terhadap
Kualitas Susu Berdasarkan Uji Reduktase Dan California Mastitis Test.
Penelitian Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya.
Zakaria, Yuzdar. 2013. Analisa Keasaman dan Total Bakteri Asam Laktat Yogurt
Akibat Bahan Baku dan Persentase Lactobacillus casei yang Berbeda.
Agripet Vol 13, No. 2.

LAMPIRAN
Uji Total Padatan Susu fullcream UHT B Kelompok 3
C A
x 100
% padatan
= B A
=

19,76819,170
x 100
24,09119,170

= 12,152 %

Gambar 1.1 Analisis Total Padatan


Susu

Gambar 1.2 Total Padatan Susu

Prinsip dasar pada uji alkohol merupakan kestabilan sifat koloidal protein
susu tergantung pada selubung atau mantel air yang menyelimuti butir-butir
protein terutama kasein. Apabila susu dicampur dengan alkohol yang memiliki
daya dehidratasi, maka protein akan berkoagulasi. Semakin tinggi derajat

keasaman susu, semakin berkurang jumlah alkohol dengan kepekatan yang sama
dibutuhkan untuk memecahkan susu yang sama banyaknya. Apabila terdapat
gumpalan, menunjukkan bahwa susu tersebut sudah asam atau rusak. uji alkohol
kasein dalam susu dapat dikoagulasi oleh asam yang terbentuk dalam susu sebagai
aktivitas dari mikroba. Kasein yang telah mengalami koagulasi bila diendapkan
oleh asam lemah akan membebaskan kalsium (Ca) dan bila diendapkan oleh
alkohol akan menghasilkan kalsium-kasienat dalam keadaan seperti ini susu
dikatakan pecah. Demikian pula halnya bila susu lama berada dalam suhu tinggi
serta susu yang telah asam mengakibatkan pengendapan kasein.
(Hamidah, 2012).
Parameter penunjang yang dipakai untuk mengetahui kualitas susu
berdasarkan perkiraan jumlah bakteri adalah menggunakan uji reduktase. Uji
reduktase dilakukan dengan meneteskan indikator yang berupa methylen blue
kedalam susu yang diuji. Pada saat diteteskan warna susu biasanya menjadi biru.
Susu kemudian diinkubasi pada suhu 37C. semakin cepat warna biru berubah
menjadi putih maka semakin banyak bakteri yang ada di dalam susu sehingga
oksigen akan cepat habis dikonsumsi oleh bakteri. Sedangkan bahwa waktu yang
diperlukan untuk mengubah warna biru secara cepat berbanding terbalik dengan
jumlah mikroorganisme yang ada Isniawan (2013).
Susu UHT telah mengalami sterilisasi dengan pemanasan tinggi
menyebabkan bakteri kontaminan sudah musnah, sehingga perkembangbiakan
bakteri asam laktat tidak terhambat dan dapat berkembangbiak secara maksimal.
Begitu juga pada produk susu pasteurisasi dihasilkan dengan cara pemanasan
bahan baku susu dengan suhu dan selama waktu tertentu, kemudian segera
didinginkan untuk menghambat pertumbuhan bakteri (Saleh, 2004).
Secara alami, susu mengandung mikroorganisme kurang dari 5 x 10 3 per
ml jika diperah dengan cara yang benar dan berasal dari sapi yang sehat.
Berdasarkan SNI 01-6366-2000, batas cemaran mikroba dalam susu segar adalah
Total Plate Count (TPC) < 3 x 104cfu/ml, koliform < 1 x 101cfu/ml,
Staphylococcus aureus 1 x 101cfu/ml, Escherichia coli negatif, Salmonella
negatif, dan Streptococcus group B negatif. Bakteri pencemar dalam susu dapat

diklasifikasikan menjadi dua, yaitu bakteri patogen dan bakteri pembusuk. Bakteri
pembusuk seperti Micrococcus sp., Pseudomonas sp., dan Bacillus sp. akan
menguraikan protein menjadi asam amino dan merombak lemak dengan enzim
lipase sehingga susu menjadi asam dan berlendir. Beberapa Bacillus sp. yang
mencemari susu antara lain adalah B. cereus, B. subtilis, dan B. licheniformis.
Sedangkan bakteri patogen yang sering mencemari susu salah satunya adalah E.
Coli (Suwito, 2010).