LA CARNE
Composicin
Agua
75 %
Protenas: Conectivo
2.0
Miofibrilar
11.5
Sarcoplsmica 5.5
19
Grasa
2.5
Carbohidratos: Glucgeno
0.1
Glucosa
0.2
Acido lctico 0.9
1.2
0.35
0.55
0.75
1.65
Inorgnicos:
Potasio
Fsforo
Otros
0.35
0.20
0.10
Aw 0.99, pH 7.0-5.5
0.65
p
p
p
p
Fuentes de contaminacin
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Ambiente
p
La superficie externa
del animal contiene
gran nmero de
contaminantes que
proceden del suelo,
paja y estircol, con
microorganismos que
son llevados a las
superficies
descubiertas de la
carne fresca.
Transporte
UTENSILIOS
p
Estn en contacto
directo con la
superficie de la carne
siendo una fuente
importante de
contaminacin cuando
no se usan
adecuadamente y
sobre todo si no se
aplican las medidas de
limpieza y
desinfeccin
necesarias.
Procesado
Se realiza durante el sacrificio, desollado,
desviscerado, separacin en medias
canales, cortes, desgrasado y deshuesado.
PERSONAS
Alteraciones
p
p
p
p
Alteraciones
p
Cambio de color
Produccin de limo
Produccin de
olores y sabores
Rancidez.
Sabores Diversos
p
p
Carne Congelada
p
Carne cruda
p
Cuando la carne se
almacena de 10 a 20C
se pueden desarrollar
Enterobacterias,
Micrococos,
Estafilococos,
Peudomonas,
Acinetobacter,
Aeromonas.
Carne picada
p
Es mucho ms susceptible
al desarrollo de
microorganismos, debido a
que durante la molienda se
distribuyen en toda la
masa.
La cuenta y composicin
depender de las
condiciones en que se haya
encontrado la superficie de
la carne.
Conservacin de la carne
Secado tradicional
p El secado en forma tradicional se lleva
acabo al aire libre requiere de 5 hasta 14
das de acuerdo a la temperatura, humedad
y tamao de las piezas.
p En condiciones favorables la superficie de la
carne seca rpidamente , es importante que
el interior de la carne seque antes de que
haya crecimiento de anaerobios facultativos
o estrictos, enterobacterias, estreptococos
fecales y estafilococos.
p Se pueden desarrollar hongos en la
superficie.
Control
1.- Uso de carnes de buena calidad
microbiolgica
2.- Evitar contaminacin durante la
preparacin y transporte al secador
3.- Control estricto de temperatura y
tiempo
4.- Proteccin mediante un buen
empaque
5.- Cuidadosa reconstitucin para
minimizar contaminacin bacteriana.
Con sal
p
Incluye embutidos
preparados con sal,
madurados,
ahumados y
secados. pH final de
5.8-6.0
sal de un 3.5 a 5%,
humedad de 25 a
28%.
Maduracion de la carne
La fermentacin durante el madurado
puede ser natural o con iniciadores
(Lactobacillus y Pediococcus).
No deben estar presentes coliformes,
si persisten indica que no fue una
buena fermentacin.
Levaduras como Debaryomyces
kloeckeri, ayuda al sabor y color.
Hongos: encontrados con frecuencia
en la superficie como Penicillium spp.
y Scopulariopsis alboflavescens.
Control
p
p
p
p
Microorganismos patgenos
Salmonella,
Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus,
Streptococcus,
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum.
Cepas de Escherichia coli enteropatogena.
O157:H7
Campylobacter.
Listeria.
Inspeccin de la carne
p La inspeccin de los animales vivos en el
matadero (ante-mortem) y de las
carcasas (post- mortem) tiene
una funcin esencial:
p Tanto en la red de vigilancia de las
enfermedades animales y las zoonosis.
p Como en garantizar la seguridad e
idoneidad de la carne y de los productos
derivados para sus usos previstos.
p
Aturdido
Sangrado
E scaldado
D epilado
Cham uscado
E viscerado y faenado de la
canal
Lavado
O reo y Refrigeracin
E ta p a
P e lig r o s
P re s e n c ia
de
re s id u o s
M e d id a s p r e v e n tiv a s
por
tra ta m ie n to s
R e c e p c i n d e lo s
a n im a le s
fa r m a c o l g ic o s ,
h o r m o n a le s u o tro s .
P o s ib le s
e n fe rm e d a d e s
de
tra n s m is i n a l h o m b re .
A tu rd id o
A tu rd id o in c o rre c to
S an g rad o
C o n ta m in a c i n p o r e l
c o rte .
E s c a ld a d o
N o (si e s p o r
in m e rs i n , p o s ib le
c o n ta m in a c i n d e la
c a n a l)
D e p ila d o
C ham u scado
C o n ta m in a c i n
c ru z a d a d e la s c a n a le s .
N o.
v is c e ra d o y fa e n a d o d e
la c a n a l
P o s ib le s e n fe rm e d a d e s
de
tra n s m is i n a l h o m b re
C o n ta m in a c i n d e la
c a n a l.
O re o y re frig e ra c i n
T e m p e ra tu ra s
in c o rre c ta s .
C o n ta m in a c i n y
c re c im ie n to
m ic ro b ia n o s u p e rfic ia l.
H o m o lo g a c i n d e
p ro v e e d o re s.
E s ta b le c im ie n to d e
e s p e c ific a c io n e s d e
c o m p ra .
L im p ie z a (d u c h a d o ) d e
lo s a n im a le s .
B u e n a s p r c tic a s .
C a lib ra d o d e e q u ip o s .
D e s in fe c c i n c u c h illo s .
C o n tro l d e la
te m p e ra tu ra d e
e s c a ld a d o .
R e n o v a c i n p e ri d ic a
del agua.
L av ad o (y ch am u scad o
p o s te rio r).
A y u n o d e lo s a n im a le s
s a c rific a d o s (> 1 2
h o ra s).
L ig a d u ra d e re c to .
B u e n a s p r c tic a s d e
m a n ip u la c i n .
L a v a d o p o s te rio r d e la
c a n a l.
M a n te n im ie n to d e la s
te m p e ra tu ra s d e
re frig e ra c i n .
E s ta b le c im ie n to d e
tie m p o s m x im o s d e
a lm a c e n a m ie n to
C o rre c to
m a n te n im ie n to d e lo s
e q u ip o s .
P u n to d e c o n tr o l
c r tic o
P C C
N o
N o
N o
N o
N o
Analisis Microbiologicos
Recuento total de bacterias,
hongos y levaduras.
p Determinacin de coliformes y
E. coli.
p Determinacin de Salmonella.
p Determinacin de Listeria.
p Determinacin de Campylobacter.
p
Muestreos