Dulce de leche

Un recipiente con dulce de leche.

El dulce de leche (tambin conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o
cajeta) es un dulce tradicional de Amrica Latina y que corresponde a una variante
caramelizada de la leche. Su consumo se extiende a todos los pases latinoamericanos, a
Francia, donde se lo llama confiture de lait, y a aquellos lugares con minoras de esas
nacionalidades, como Espaa o los Estados Unidos. Este producto recibe diferentes
nombres segn el pas en el que se consume, y tambin presenta algunas variedades
regionales. Es ampliamente utilizado en postres como alfajores, cuchufles, tortitas,
helados, pasteles o tortas.

ndice

1 Diferentes nombres por pases

2 Origen

3 Caractersticas

4 Variantes

5 Qumica e industrialmente

6 Tipos y variedades

7 Vase tambin

8 Referencias

9 Enlaces externos

Diferentes nombres por pases

Se lo llama:

Dulce de leche: en Argentina, Bolivia, Centroamrica, Costa Rica, Cuba,

Espaa, Paraguay, Puerto Rico, Repblica Dominicana y Uruguay.

Arequipe: en Colombia y Venezuela.

Bollo de leche o dulce de leche: en Nicaragua (para evitar confusiones, se le

dice "cajeta de leche" a un derivado del dulce de leche que es totalmente slido).

Cajeta: en Mxico si es de leche de cabra, leche quemada si es de leche de

cabra o vaca, as como dulce de leche exclusivamente si es de leche de vaca.

Manjar: en Chile y Ecuador.

Manjar blanco o manjarblanco: en Bolivia , Colombia , Ecuador, Panam y

Per.

Bienmesabe: en Panam.

Confiture de lait (mermelada de leche en francs): en Francia, donde una

versin menos caramelizada es tradicional de la cocina de Bretaa, Normanda y
Saboya.

Doce de leite (dulce de leche en portugus): en Brasil y Portugal.

Origen
Existen diversos relatos sobre el origen del dulce de leche. Es difcil, sin embargo,
establecer cul es el verdadero ya que muchos de los pases donde se lo produce se
atribuyen su invencin.
En 2003, el cronista argentino Vctor Ego Ducrot manifest que el dulce de leche se
origin en Chile, llegando a Cuyo y luego a Tucumn, donde se utiliz como relleno
para los alfajores.1 En 2008, durante el Primer Seminario de Patrimonio Agroindustrial
de Mendoza, el arquitecto argentino Patricio Boyle dio cuenta de que en 1620 el
Colegio de Mendoza report en su libro de gastos la importacin de varios frascos de
dulce de leche chileno: Se importan en el siglo XVII varios frascos de manjar, el
clebre dulce de leche de origen chileno y que viajan a travs de la cordillera hasta el
colegio de Mendoza.2 Aunque existen registros de su consumo desde la poca colonial,
Chile nunca ha reclamado paternidad sobre el producto.
En Brasil, se encuentra un relato escrito acerca de la produccin de dulce de leche,
datado en el estado brasileo de Minas Gerais en 1773.3

En Argentina, se encuentra en el Museo Histrico Nacional un relato escrito4 que fecha

la invencin del dulce de leche hacia el ao 1829 en instancias en que estaban por
reunirse para firmar un pacto de paz (Pacto de Cauelas) Juan Manuel de Rosas y su
enemigo poltico (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en el
partido de Cauelas, en las afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y,
fatigado, se recost sobre el catre de Rosas y se qued dormido. La criada de Rosas,
mientras herva leche con azcar (preparacin conocida en esa poca como "lechada")
para acompaar el mate de la tarde, se encontr con Lavalle durmiendo sobre el catre de
su patrn. Ella lo consider una insolencia y fue a dar aviso a los guardias. Poco tiempo
ms tarde arrib Rosas, que no se enfad con Lavalle y pidi a la criada el mate con
leche, quien record en ese momento que haba dejado la leche con azcar al fuego
durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontr con una
sustancia espesa y de un color similar al marrn. Su sabor agrad a Rosas y se cuenta
que comparti el dulce con Lavalle mientras discutan los puntos del pacto. Este relato
que le otorga un origen accidental al dulce de leche, es rebatida tanto por la lgica, ya
que la lechada quemada, simplemente es un alimento arruinado y jams se convertira
en dulce de leche por descuido (puesto que resulta indispensable batir constantemente la
leche y el azcar para obtener la consistencia cremosa), como por la historia, ya que
Juan Manuel de Rosas tomaba el mate amargo.
El mismo Ducrot, en su libro Los sabores de la Patria sobre la gastronoma argentina,
explica que la ancdota de Rosas solo es una mistificacin derivada de otra acontecida
doce aos antes en Chile. Indica que la difusin del producto hacia el Ro de la Plata y
Per se habra producido tras la llegada del Ejrcito de los Andes a Chile en 1817 y que
el principal responsable de la promocin del producto fue precisamente el libertador
argentino Jos de San Martn a quien, en lugar de la lechada, se le ofreci manjar para
atenuar el amargor y endulzar su mate. A San Martn, reconocido sibarita, le gust de tal
forma el manjar de leche que decidi llevarse varios frascos en la Expedicin
Libertadora del Per para l y su hombres. En su retorno hacia La Plata, se llev otros
frascos junto con la receta para producirlo.5
El naturalista suizo Johann Rudolf Rengger, quien viaj al Paraguay entre los aos 1819
y 1825, menciona en su libro Viaje al Paraguay en los aos 1818 a 1826, la elaboracin
de dulces producidos, entre otros, a partir de leche y almbar de azcar.6 En este pas el
dulce de leche se considera un producto tradicional.
Uruguay argumenta que el dulce de leche debera considerarse tpicamente rioplatense y
no exclusivamente argentino, como la casi totalidad del patrimonio cultural de ambos
pases. En torno a este hecho se desat una polmica cuando en abril de 2003 la
Secretara de Cultura de la Nacin de Argentina anunci su intencin de declarar
patrimonio cultural argentino el asado, las empanadas y el dulce de leche. En respuesta
a este intento, Uruguay elev un pedido ante la Unesco para que esos tres productos se
consideren, debido a su origen incierto, integrantes del patrimonio gastronmico del Ro
de la Plata.7 El organismo an no se ha expedido sobre el tema.
Rodolfo Terragno asegura que el dulce de leche se encuentra en diversas culturas
antiguas. En el yurveda, por ejemplo, aparece con el nombre de rabadi y se
recomienda para evitar enfermedades y corresponde al postre de la India actual ms
comnmente llamado rabri. No obstante su parentesco como subproductos lcteos, el

rabadi (al que Terragno llama "dulce de leche blando") es un subproducto del yogur, y
el khoya (al que denomina "dulce de leche duro") es ricota.8
A la fecha ningn pas posee la denominacin de origen.

Caractersticas

Muffins baados con dulce de leche

El dulce de leche se elabora con leche, azcar y esencia de vainilla. Suele agregarse una
pizca de bicarbonato de sodio como colorante. En algunos casos puede incorporarse
crema de leche. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, tambin puede
elaborarse con leche de cabra (aunque no es una variedad habitual). De hecho, cada
variante del nombre representa una variante en su elaboracin.[cita requerida] El arequipe
colombiano est hecho con leche de vaca y azcar con adicin de bicarbonato de sodio;
se hierve hasta caramelizar el azcar y evaporar la leche.[cita requerida]
En Argentina, el Cdigo Alimentario Argentino estipula y exige los requisitos mnimos
para que un producto pueda llamarse "dulce de leche".9 10 A su vez, el dulce de leche
elaborado en Argentina est hecho a base de leche de vaca, azcar, chaucha de vainilla
(o esencia artificial de vainilla) y una pizca de bicarbonato de sodio.11 En este pas se
elaboran distintas variedades de dulce de leche, entre las que se destacan el familiar
(con dos subvariantes: el "tradicional", ms espeso y marrn, y el de "bajas caloras",
menos espeso y de un color ms claro), el repostero (para repostera) y el heladero
(especial para elaborar helados).12
La cajeta mexicana est hecha de una combinacin de leche de vaca y leche de cabra.
Se origin en la ciudad de Celaya (Guanajuato) y su nombre deriva de las cajas de
madera que se utilizaban para empacarlo. En Mxico se ha creado una extensa gama de
productos y golosinas derivadas del dulce de leche, entre las que se encuentran las
"obleas de cajeta" y las "paletas de cajeta".
En Colombia, el arequipe es un bocado muy dulce y de gran sabor. Por lo general se
come acompaado con leche fresca helada. En el Valle del Cauca se elabora y distribuye
como "manjar blanco" en recipientes hechos de Totuma o en cofrecillos de madera;
normalmente el dulce est notablemente endurecido, pero todava cremoso y cubierto de
azcar en polvo. En general se usa para confeccionar tortas y bocadillos; en Bogot se
usa en postres como milhojas (pastelitos de mltiples capas de hojaldre) y obleas (entre
dos galletas redondas, amplias y aplanadas).

Variantes

Preparacin artesanal de dulce de leche en Mxico.

Existe tambin una forma simplificada de hacer dulce de leche, a base de leche
condensada. Se toma una o ms latas de leche condensada y se la cuece a bao Mara
durante por lo menos dos horas. La lata debe estar cubierta completamente con el agua
para que se cocine todo su contenido. Cuando se abre la lata, el contenido ser "una
especie" de dulce de leche.
En Rusia se utiliza esta variedad de leche condensada, en general hirviendo durante 3-4
horas a fuego lento. Este tipo de leche condensada tambin se vende procesada y lista
para el consumo ya desde la era sovitica, en latas, as como la leche condensada con
cacao, con caf o con sabor a achicoria. Todas las variantes se utilizan a menudo para la
preparacin de postres, en pasteles o como relleno de galletas.

Qumica e industrialmente
El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble funcin:

Neutraliza el cido lctico presente en la leche para que no se corte al

concentrarla.

Favorece la reaccin de Maillard, que incrementa el color pardo (dado ya en

parte por la caramelizacin de la sacarosa). Esta reaccin consiste en una
combinacin y polimerizacin entre la casena y la lactoalbmina con azcares
reductores.

Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes mtodos:

Con preconcentracin de leche: primero se concentran la leche y el azcar al

vaco hasta unos 45 a 50 Brix. Luego se pasa a una paila donde se agrega el
bicarbonato y se lleva hasta los 68 Brix.

Sin preconcentracin de leche: se trabaja a paila abierta. A toda la leche se le

agrega el azcar y se concentra hasta los 50 a 55 Brix; y finalmente se calienta
hasta llevar a la concentracin de 68 Brix.

Repostero: se concentran la leche, el bicarbonato y el azcar en la paila hasta

los 72 Brix.

Tipos y variedades

Helado de sabor a dulce de leche, en Argentina.

En el mercado rioplatense (Argentina y Uruguay) se conocen distintos tipos y
variedades de dulce de leche:

Clsico, familiar o tradicional: su caracterstica principal es la brillantez y liga.

Su utilizacin es muy variada: se usa untado sobre rebanadas de pan solo o con
manteca, y tambin en pasteles, helados, alfajores, caoncitos de dulce de leche,
facturas, caramelos (tradicionalmente muy pegajosos) y otros postres.

De repostera o repostero: es ms concentrado, de aspecto opaco y con corte.

Puede llevar sustancias vegetales para aumentar su consistencia. Es utilizado
principalmente en pasteles y tortas.

Para helados: es de uso industrial, de aspecto similar al familiar, pero con ms

color, brillo y sabor.

Otras variedades del dulce de leche incluyen el dulce de leche diettico y el

mixto (combinado con otros elementos, por ejemplo, chocolate).

En las versiones mexicanas se encuentran tres variedades de cajeta:

Artculo principal: Cajeta de Celaya

Cajeta de vainilla: en su preparacin se incluye la vainilla.

Cajeta envinada: tiene un ligero porcentaje de alcohol que le otorga un sabor

envinado.

Cajeta quemada: es la presentacin natural de este dulce.

Algunas preparaciones especialmente las ecuatorianas incluyen canela, ingrediente

que proporciona un sabor y aroma especial.

En Cuba existen variantes: el propiamente llamado "dulce de leche", que tiene una
consistencia grumosa y puede elaborarse adicionndole o no huevos batidos, y la
conocida como "fanguito", de consistencia cremosa, para la que se usan leche
condensada, las cremitas de leche y las variantes provinciales.

Vase tambin

Oblea

Jamoncillo

Dulce de azcar

Toffee

Referencias
1.

Origen mtico del dulce de leche. Clarn (6 de abril de 2003).

Consultado el 2 de junio de 2014.

2.

Boyle, Patricio (13-15 de mayo de 2008). La mesa y la cuja en el

Colegio Jesuita de Mendoza. I Seminario de patrimonio agroindustrial:
Paisajes culturales del vino, el pan, el azcar y el caf (Mendoza): pp. 3.

3.

Lus da Cmara Cascudo (1967). A Histria da Alimentao no Brasil.

Ed. Nacional.

4.

La historia oficial del Dulce de Leche argentino.

5.

Ducrot, Vctor Ego (1998). Los sabores de la patria (1. edicin). Buenos
Aires: Editorial Norma. p. 204. ISBN 958-04-4703-9.

6.

RENGGER, J. R. 2010: Viaje al Paraguay en los aos 1818 a 1826. Trad.

al castellano, prologado y comentado por Alfredo Tomasini y Jos Braunstein.
Asuncin - Tiempo de Historia. ISBN 978-99967-609-2-1

7.

News.BBC.co.uk

8.

|Revista Debate|"Nada es nico"|Rodolfo Terragno

9.

"Dulce de leche", segn el Cdigo Alimentario Argentino.

10.

Cdigo Alimentario Argentino. Dulce de leche (en la seccin Productos

azucarados)

11.

Pg. 25 receta tpica del dulce de leche argentino. -Recetas tpicas de la

Provincia de Buenos Aires y de la Ciudad Autnoma de Buenos Aires. Familia
argentina, "Recetarios Regionales del Plan Nacional de Seguridad Alimentaria",

(impulsado y avalado por el Ministerio de Desarrollo Social de la Nacin,

Presidencia de la Nacin Argentina)-

Actividad acuosa

La actividad acuosa es considerada como parmetro en el estudio de la qumica de los

alimentos.
Actividad acuosa (denominada tambin actividad de agua) se define como la
relacin que existe entre la presin de vapor de un alimento dado en relacin con la
presin de vapor del agua pura a la misma temperatura. Se denomina por regla general
como aw del idioma ingls Water activity, aw ). La actividad acuosa es un parmetro
estrechamente ligado a la humedad del alimento lo que permite determinar su capacidad
de conservacin, de propagacin microbiana, etc. La actividad acuosa de un alimento se
puede reducir aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los
alimentos mediante la extraccin del agua (liofilizacin) o mediante la adicin de
nuevos solutos. La actividad acuosa junto con la temperatura, el pH y el oxgeno son los
factores que ms influyen en la estabilidad de los productos alimenticios.

ndice

1 Frmulas

2 Caractersticas

3 Bibliografa

4 Vase tambin

Frmulas
Definicin de aw:

donde p es la presin de vapor de agua en la sustancia y p es la presin de vapor del

agua pura a la misma temperatura.
Definicin alternativa:

donde lw es el coeficiente de actividad del agua y xw es la fraccin molar del agua en la

fraccin acuosa.
Relacin con la humedad relativa: La humedad relativa del aire en equilibrio con una
muestra se denomina la Humedad Relativa de Equilibrio (ERH) por sus siglas en
ingls.1

Vida til libre de moho estimada en das a 21 C:

2

Caractersticas
Existen diversos factores que controlan la actividad acuosa de un sistema. Los efectos
coligativos de las especies disueltas (como puede ser por ejemplo la sal o el azcar) la
interaccin dipolar, inica, o de enlace de hidrgeno con las molculas de agua. Los
efectos de capilaridad cuando el vapor de agua sobre el menisco es menor que en el
agua pura debido a las interacciones de puente de hidrgeno entre las molculas de
agua. La interacciones de superficie interaccionan directamente con los enlaces de las
substancias disueltas o en suspensin (como puede ser el almidn o las proteinas)
mediante fuerzas dipolares de los enlaces inicos (H3O++ o OH-), fuerzas de Van der
Waals (enlaces hidrofbicos) y enlaces de hidrgeno. La combinacin de estos tres
factores en los productos alimenticios hace que se reduzca la energa del agua y se
reduzca igualmente la humedad relativa comparada con el agua pura. Estos factores
pueden ser agrupados en dos amplias categoras: efectos de smosis y de matriz.

Bibliografa

Fennema, O.R., Ed. (1985). Food Chemistry - Second Edition, Revisado y

Expandido. New York: Marcell Dekker, Inc. pp. 46-50.

Water Activity of Some Foods and Susceptibility to Spoilage by

Microorganisms, 30 May 2007

Actividad

del

agua

(Aw)

La medicin de la actividad acuosa (Aw) es una propiedad muy

importante en el control de alimentos. Ayuda a predecir la estabilidad y
vida til de los mismos. As como tambin el crecimiento de bacterias,
levaduras, moho, y microbios como por ej: Escherichia colli, Salmonella,
C. botulismo, micrococo entre otros. La actividad acuosa (Aw) de un
alimento no es lo mismo que la humedad que contiene. El nivel de la
actividad acuosa (Aw), alto o bajo ayuda a establecer las cualidades
nutricionales, microbianas, aromticas, de textura, apariencia y
culinarias
de
los
productos
alimenticios.

Fig.1 Midiendo la actividad acuosa (Aw)

La escala de la actividad de agua (Aw) se extiende desde 0 (seco) a 1.0
(pura agua) sin embargo la mayora de los alimentos contienen un nivel
de actividad acuosa en un rango de 0.2 para alimentos secos a 0.99 para
alimentos frescos. La Fig. 1 nos muestra una isoterma tpica indicativa de
la actividad acuosa donde podemos apreciar la histresis que
normalmente encontramos y dependiendo si el agua es agregada al
material seco o extrada (secado) de la muestra. La histresis se debe a
cambios estructurales irreversibles y efectos de desequilibrio. Existen
muchas
ecuaciones

empricas (y tablas) que intentan describir este comportamiento, pero,

los resultados son slo indicativos y no pueden predecir con suficiente
exactitud este comportamiento, por lo tanto es necesario determinar en
forma experimental mediante las isotermas de adsorcin/desorcin de
humedad para cada material.
Cerveza
Para otros usos de este trmino, vase Cerveza (desambiguacin).

Cerveza servida de una lata.

La cerveza (del celto-latn cerevisa1 ) es una bebida alcohlica, no destilada, de sabor

amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn es
fermentado en agua con levadura (bsicamente Saccharomyces cerevisiae o
Saccharomyces pastorianus) y frecuentemente aromatizado con lpulo, entre otras
plantas.1 2
De ella se conocen mltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las
diferentes formas de elaboracin y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta
un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los
marrones rojizos. Se la considera gaseosa (contiene CO2 disuelto en saturacin que se
manifiesta en forma de burbujas a la presin ambiente) y suele estar coronada de una
espuma ms o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su
graduacin alcohlica puede alcanzar hasta cerca de los 30 % vol., aunque
principalmente se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol.
ndice

1 Antecedentes

2 Etimologa

3 Historia

4 Ingredientes
o

4.1.1 La malta

4.1.2 Mezcla

4.1.3 Tipo de grano

4.2 Aditivos aromticos

4.2.1 Lpulo

4.2.2 Otros ingredientes

4.3 El agua

4.4 La levadura

5 Elaboracin
o

4.1 Los cereales

5.1 Etapas

6 Clasificacin
o

6.1 Ingredientes

6.2 Aspecto

6.3 Procedimientos

6.4 Procedencia o denominacin de origen

6.5 Graduacin

7 Evolucin y ampliacin histrica

o

7.1 La invencin: cerveza y pan

7.2 Cerveza como alimento

7.3 Cerveza sagrada

7.4 Cerveza vulgar

7.5 Los ingredientes

7.6 Importancia social

7.7 Contribucin a la salud

7.8 Cerveza monacal, cerveza laica

7.9 Leyes sanitarias y comerciales

7.10 Cerveza transparente

7.11 Elaboracin industrial

7.12 Elaboracin casera

8 Economa

9 Tipos de cerveza

10 Vase tambin

11 Referencias

12 Bibliografa

13 Material audiovisual

14 Enlaces externos

Antecedentes

Segn Lewis el lpulo da a la cerveza ese sabor lmpido y amargo, sin el cual
malamente puede llamarse cerveza.3 En la Baja Edad Media se origin la costumbre de
cocer el mosto con flores de lpulo.4 A partir de entonces naci la bebida que hoy
identificamos como cerveza, distinta del vino de malta.5 Tal costumbre se origin en
Alemania hace unos mil aos. El lpulo sustituy a los aromatizantes hasta entonces
utilizados, dando a la cebada fermentada alcohlicamente su amargor caracterstico. El
lpulo contribuye tambin decisivamente a su conservacin. Adems obra como eficaz
antisptico y estabilizador. Tambin sirve para detener la fermentacin actica y
clarificar el lquido, causando la precipitacin de las sustancias albuminosas. Los
primeros testimonios que tenemos sobre el uso del lpulo se remontan a la Alemania del
siglo XI, con motivo de los impuestos por el uso del all llamado grut, que en ingls
llaman gruit el conjunto de yerbas utilizadas en la elaboracin de la cerveza que
fue sustituido por el lpulo.
Sin el uso del lpulo, el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser un vino de
malta que no lleva lpulo y, si lo lleva, no puede ser fresco, que recuerda por su
sabor ms al vino que a la cerveza. Cuanto menos lpulo se usa, la bebida resulta ms
vinosa. Si la malta est muy tostada no hace falta usar tanto lpulo para evitar el sabor

vinoso. En francs el vino de malta es llamado vin dorge, en ingls barley wine,
en alemn Gerstenwein y Maltonwein y en italiano vino dorzo. Sabe a vino, se
sirve en copa de vino, tiene una graduacin similar a la del vino y los mismos usos que
el vino. Se distinguen incluso vinos de malta de mesa y de postre. No se los considera
cerveza, aunque los famosos vinos de malta de Blgica aderezados con frutas
suelen ser incluidos al tratar de las cervezas, en calidad de cervezas especiales. Mrs.
Tritton seala en su manual que, para elaborar cerveza en vez de vino de malta, basta
aadir lpulo y un fermento de los usados para elaborar cerveza. En el caso del vino de
malta, se suprime el lpulo y se utiliza fermento de vino en vez de fermento de cerveza.6
El lpulo identifica tanto o ms la individualidad de la cerveza, que la cebada u otros
cereales. Tampoco tienen la consideracin de cerveza, ni se llama cerveza, pues carece
de lpulo, el fermentado alcohlico, de unos 7% vol. del que se extrae por destilacin el
whisky.
Adems del vino de malta, existen otras bebidas alcohlicas con caractersticas o
apariencia diferentes pero fabricadas tambin a base de almidn fermentado que,
cuando no tienen un nombre especfico como es el caso del sake, son asimiladas a
cervezas. En este ltimo caso se aade un complemento al nombre de cerveza a fin de
evitar malentendidos por ejemplo, cerveza de banana. La cerveza sin alcohol es un
caso especial ya que su contenido alcohlico es despreciable o nulo, aunque comparte
las mismas caractersticas de base que el resto de las cervezas porque se ha
desalcoholizado durante la elaboracin.
Se podra clasificar el sake como cerveza de arroz aunque hay varias diferencias si
se adoptase un criterio analgico. La cerveza es para los europeos lo que el sake para los
japoneses. En sentido analgico, la cerveza tambin puede ser clasificada como un sake.
Las clasificaciones analgicas suelen rechazarse cientficamente por poco rigurosas,
pues no distinguen adecuadamente el gnero de la especie. Si denominamos a todos los
mamferos vacas, posteriormente hay que distinguir entre vacas propiamente
dichas y otros animales que slo son vacas por asimilacin. No existe una palabra para
designar a todas las bebidas provenientes de cereales alcohlicamente fermentados. Para
el ingls, Harold J. Grossman ha propuesto brews y malt beverages.7
En Japn la cerveza, tal y como se conoce en Occidente, fue inicialmente un producto
importado. Hoy en da existen fbricas de cerveza japonesas y para designar dicha
bebida se adapt la locucin bier a dicho idioma como biiru (). Aunque
para hacer cerveza se utiliza muchas veces arroz, no slo la elaboracin es distinta, sino
tambin la fermentacin. En la tradicin oriental, en la fermentacin alcohlica del
arroz, el sorgo o el mijo, el fermento utilizado proviene de esos mismos cereales, y est
basado en las esporas del Aspergillus Orizae, un hongo asexuado. Produce la enzima
llamada takadiastasa. Ese fermento se llama koji. Es palabra de origen japons,
pero que se utiliza en cualquier idioma, si se quiere designar ese fermento. El koji no
incluye slo el Aspergillus Orizae, relativo al arroz, sino tambin otros como el A. sojae
relativo a la soja. Tiene la virtud de hacer fermentar en alcohol no slo la sacarosa, sino

tambin la lactosa. En la obtencin de esas bebidas no se tuesta el cereal. Tambin es

distinta en consecuencia la preparacin del wort. En una cultura cervecera en la que se
efectan clasificaciones tan sutiles como la distincin entre ale y beer sera muy
difcil clasificar el sake como una ale o como una beer.8
A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados, como los
vinos, en la cerveza el cereal de base no contiene originalmente ni agua ni azcar,
caracterizando ambas carencias el proceso de elaboracin. Para conseguir azcar a partir
del almidn del cereal, es necesario primero modificarlo mediante el malteado y
sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la conversin. El
lquido resultante, compuesto de azcares, protenas y residuos procedentes del cereal,
se filtra, se hierve vigorosamente y se le aade el lpulo en caliente, aunque tambin
existe la costumbre de lupular en fro dry hopping, en seco, en ingls, operacin
que consiste en aadir las flores al mosto ya fro, bien en las cubas de fermentacin,
bien en las cubas de almacenamiento. Una vez enfriado a una temperatura que permita
el desarrollo de las levaduras, se aaden stas y se inicia la fermentacin que producir
el alcohol y el dixido de carbono (CO2).
Etimologa

Existen varias opiniones:

Una, de Joan Corominas,9 dice que cerveza proviene del latn

cervsa, que a su vez toma esta palabra del galo, un idioma celta.
La raz celta parece estar emparentada con el gals cwrw y el
galico coirm. Por cervoise entiende el Petit Larousse Illustr de
1918 cerveza de los antiguos galos.

Otra, de Phillippe Dubo-Laurence y Christian Berger (El libro del

amante de la cerveza), sugiere que cervoise viene de cerevisia,
pero luego aaden que esta voz vendra de Ceres, diosa latina de la
tierra y los cereales, y de vis, la fuerza. Tal etimologa pertenece a
ese gnero de etimologas de fantasa que los fillogos no toman en
serio. En cualquier caso, est plenamente aceptado que cereal
proviene de cerealis, que designa aquello perteneciente a la diosa
Ceres, a la que se representa con espigas de trigo en la mano.

En todo caso, la raz comn es fcilmente apreciable en sus voces espaola cerveza,
portuguesa cerveja, catalana cervesa, gallega cervexa y extremea cervcia.
En otros idiomas europeos se emplean derivados de la misma raz que la palabra
germnica bier, como es el caso del ingls beer, francs bire e italiano birra.
En ingls tambin se utiliza la palabra ale, equivalente a l, que es la palabra
escandinava para cerveza. Charlie Papazian, con gran erudicin filolgica, sostiene que
ale significaba originariamente hidromiel mead en ingls muy rebajado con
agua, mientras el hidromiel fuerte era denominado biuza, de donde beer.10
Historia

Artculo principal: Historia de la cerveza

Barril de cerveza.

Histricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y
sumerios. Las evidencias ms antiguas de la produccin de cerveza datan de alrededor
de 3500 a. C. fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam (actual Irn). Algunos
la ubican conjuntamente con la aparicin del pan entre 10.000 a. C. y 6.000 a. C. ya que
tiene una parecida preparacin agregando ms o menos agua. Parece ser que las
cervezas primitivas eran ms densas que las actuales, similares al actual pombe
africano, de culturas igualmente primitivas. Segn la receta ms antigua conocida, el
Papiro de Zsimo de Panpolis (siglo III), los egipcios elaboraban la cerveza a partir de
panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. Su cerveza fue conocida
como zythum, que es palabra griega, pero en una fase ms tarda. Antiguamente en
Oriente se usaba arroz y tambin bamb. Del bamb, lo mismo que de la caa de
azcar, lo que se fermenta es su savia; pero no su fruto. Tal es el ulanzi propio de
Tanzania. No puede ser considerado un fermentado alcohlico de cereal. Las bebidas
alcohlicas ms antiguas quiz sean derivadas de la leche. Michael Jackson, en su
Michaels Jackson Beer Companion,11 recoge la opinin del profesor de la Universidad
de Pensilvania Salomon Katz, que data la aparicin de una bebida de cebada fermentada
alcohlicamente en la Mesopotamia del ao 4000 A.C. con el nombre de sikaru, pero
seala que se haca con pan de cebada; es decir, se trataba de lo que hoy llamamos
kuas, que no es considerado propiamente cerveza, aunque es un fermentado
alcohlico proveniente de cereal. La cerveza propiamente dicha aparece en Europa en el
siglo XIII, en la medida en que el concepto de cerveza incluye el amargor propio del
lpulo. El malteado ya se haba inventado antes. En el primer captulo de sus tudes sur
la bire, Pasteur hace notar que cuando se dice que en el siglo IV A.C. ya Teofrasto
hablaba de cerveza, en realidad no hablaba de cerveza, ni de cervoise, ni de beer, sino
de vino de cebada, de . Atribuir un origen muy antiguo a la cerveza se
hace sobre la base de proporcionar un concepto muy amplio de lo que haya de
entenderse por cerveza.
Los restos arqueolgicos ms antiguos de produccin de cerveza en Europa fueron
descubiertos en el yacimiento del valle de Ambrona, dentro del trmino municipal de
Mio de Medinaceli, (Soria, Espaa) y datan de alrededor de 2400 a. C., segn el
trabajo arqueolgico del equipo dirigido por el profesor Manuel ngel Rojo Guerra, del
Departamento de Prehistoria de la Facultad de Filosofa y Letras de la Universidad de

Valladolid.12 13 14 Tambin se han encontrado evidencias arqueolgicas de elaboracin de

cerveza en el yacimiento de Gen, en Aitona (Lrida, Espaa), tras los trabajos de
investigacin arqueolgica, dirigidos por el profesor Jos Luis Maya Gonzlez, que han
establecido que estos restos arqueolgicos databan de alrededor de 1100 a. C.
Los celtas conocan la elaboracin de la cerveza y llevaron consigo este conocimiento
cuando se extendieron por la pennsula Ibrica, donde su uso y su elaboracin se
desarroll muy pronto.
Con el paso de los siglos, sobre todo a partir de la romanizacin, la mediterrnea se
consolid como una zona bsicamente vincola mientras que la cerveza se produca en
el norte y centro de Europa y adquira la forma de lo que entendemos hoy por cerveza.
De esta manera, se extiende el uso de la malta como ingrediente principal y tambin se
empieza a introducir el uso del lpulo como aromatizante. Esta planta cannabacea
confiere a la cerveza su sabor amargo caracterstico, a la vez que favorece la
conservacin.
El ao 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redact la primera ley que fijaba qu se
entenda por cerveza. Esta ley de pureza (Reinheitsgebot) estableca que solamente
poda utilizarse agua, malta de cebada y lpulo para elaborar la cerveza. En cambio, en
Inglaterra, Enrique VIII prohibi el uso del lpulo, ante la presin del gremio de
cerveceros; prohibicin que levant su hijo Eduardo VI, y que continu por algn
tiempo ms en Escocia. Los cerveceros ingleses tardaron mucho en aceptar el uso del
lpulo. En su momento se llam ale a la cerveza sin lpulo y beer a la cerveza con
lpulo. Todava hoy, para designar los vinos de malta sin lpulo ms que de barley
wine, que simplemente puede designar una cerveza de alta graduacin, se habla de
gruit ale.
La cerveza empez a recuperar su presencia social en Espaa a partir del reinado del
emperador Carlos I, que trajo consigo maestros cerveceros de Alemania. Todo ello
queda reflejado entre las pertenencias del emperador a la muerte de ste en Yuste por su
Secretario Martn de Gaztelu.15 Por aquel entonces, la cerveza era an un producto de
temporada. No se saba conservar y con el calor perda toda su fuerza. La cerveza
llamada lager, sin embargo, recibe ese nombre en razn de su posibilidad de
almacenamiento. Se elaboraba en otoo, para ser consumida en primavera. La
fermentacin baja y a baja temperatura favorece la conservacin. En realidad iba
fermentando lentamente mientras estaba almacenada. Actualmente todas las cervezas,
incluso las de alta fermentacin, son almacenables y llevan fecha de caducidad que
alcanza unos tres aos. Lager ha sufrido un cambio semntico, y ha pasado a
significar cerveza de fermentacin baja.
La posibilidad de conservacin de la cerveza se debe no tanto al invento de las neveras
elctricas, como al de conservantes distintos del lpulo, y a la posibilidad de elaborar a
gran escala y con facilidad envases hermticamente cerrados. Las botellas industriales

hechas en serie aparecen en el siglo XIX. Antes se fabricaban a soplete. La cerveza

enlatada comienza en 1933 en Estados Unidos, tras la abolicin de la ley seca. Los
barriles de cerveza han desaparecido prcticamente. No se puede hablar de una
verdadera industria cervecera hasta el siglo XIX, cuando empiezan a aparecer pequeas
fbricas ms que artesanales ya industriales. La primera gran fbrica de cerveza en
Espaa fue abierta en 1864 por el alsaciano Louis Moritz en Barcelona. Y la siguieron
marcas muy conocidas actualmente como: Mahou (1890), Cruzcampo (1904) o Estrella
Galicia (1906).
Ingredientes

Plantacin de cebada.
Los cereales
Artculo principal: Cereal

La elaboracin de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. ste ha de ser

preparado para que sus azcares sean fermentables. En algunos casos una simple
coccin es suficiente (como en el caso del maz) y en otros casos es preciso maltear el
cereal. En la elaboracin de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo
o malteado, siendo la cebada el nico que debe maltearse necesariamente y el ms
utilizado en la cervecera occidental.
La malta

Granos de cebada utilizados para la elaboracin de cerveza. A la izquierda,

malta clara, a la derecha arriba, malta negra, y a la derecha abajo, malta
semi tostada tipo ambar

Los azcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y, en

una fase previa, es preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano que
reducirn las largas cadenas de almidn para liberar azcares. Esta operacin consiste
simplemente en hacer germinar los granos. Cuando se estima que la activacin
enzimtica de la germinacin se encuentra en su punto ptimo, se para el proceso
reduciendo la humedad del grano hasta su mnimo. Este producto recibe el nombre de
malta verde. Despus hay que hornearlo. A bajas temperaturas, el tostado es mnimo y
se habla de maltas claras (llamadas tambin maltas Lager o Pale segn el pas en que
se producen). A medida que se aumenta la temperatura del horno, la malta resultante es
cada vez ms oscura. Se puede llegar al punto de quemarla, produciendo malta negra.
El grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza. Los dems cereales se
pueden utilizar maltendolos previamente, aunque solamente es indispensable hacerlo
en el caso de la cebada. Con los dems cereales, el malteado sirve para conseguir
aromas diferenciados o efectos tcnicos concretos.
Mezcla

Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizar para elaborar el mosto. Puede ser
de un nico tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas, o de maltas y grano
crudo. Las proporciones y los componentes de esta mezcla son bsicos para determinar
el tipo o estilo de cerveza que se quiere producir.
Tipo de grano

Los diversos cereales que se utilizan para la cervecera presentan cada uno variedades
botnicas que multiplican las posibilidades de eleccin del elaborador. Actualmente
pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes, cifra que aumenta
considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero. Bsicamente los cereales se
distinguen en cuatro categoras:

Malta bsica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder

enzimtico, que suelen formar la parte ms grande o la totalidad de
la mezcla. En concreto estas maltas son llamadas lager, pale o pils,
segn el fabricante.

Maltas especiales. Son maltas de color que va de mbar a negro,

muy horneado y con poco o nada de poder enzimtico. Suelen ser
usados en pequeas cantidades para incidir sobre el color o el gusto
de la cerveza o por algn motivo tcnico propio de la elaboracin.
Hay entonces una gran variedad, entre los que citaramos las maltas
negras, maltas chocolate o maltas tostadas.

Maltas mixtas. Estas maltas estn ms tostadas que las maltas

base pero conservan propiedades enzimticas suficientes al menos
para sus propios azcares, de manera que pueden ser usados como
base o como aditivos. En esta categora encontramos las maltas de

color caramelo y mbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal

(y derivados) y en Alemania como maltas caramelo. En esta rea,
existen dos maltas caramelo particulares llamadas Mnich y Viena
muy importantes en la cervecera de esos pases.

Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho,

los cereales pueden ser utilizados sin maltear para aadir variedad en
gustos, aromas, textura y otras caractersticas a la cerveza. Se suelen
utilizar en pequeas cantidades.

La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo definen en
gran medida la calidad de la cerveza. Las bebidas alcohlicas hechas de la fermentacin
de azcares obtenidos de otras fuentes generalmente no se llaman cerveza, a pesar de
ser producido por un proceso similar a la reaccin bioqumica de la levadura. Como
ejemplos, el zumo de manzana fermentado se llama sidra, el jugo fermentado de la pera
se llama perada, y el jugo de uva fermentado se llama vino.
Aditivos aromticos
Lpulo

Ilustracin del lpulo.

Artculo principal: Lpulo

Actualmente, en la elaboracin occidental de la cerveza, el aditivo principal que se

utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el
lpulo (Humulus lupulus). De esta planta se utiliza sin fecundar la flor hembra, llamada
cono, salvo en Inglaterra. Flores masculinas y femeninas crecen en plantas distintas,
por lo que es usual suprimir las masculinas, con lo que se obtienen inflorescencias
femeninas sin semillas. En Inglaterra, sin embargo, es costumbre tener un lpulo

masculino por cada doscientos femeninos, con lo que los conos tienen semillas. Ello
parece proporcionar mayor resistencia a las plantas.16
En la base de sus bracteolas, hay unas glndulas que contienen la lupulina, que es el
ingrediente que aportar a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Del
amargor son responsables los cidos amargos y los aromas proceden de aceites
elementales constituidos en especial por compuestos bastante voltiles y delicados a
base de steres, y de resinas. Existen numerosas variedades botnicas del lpulo que son
objeto de investigaciones intensas. El lpulo es la causa de la estimulacin del apetito
que produce la cerveza. Para su comprensin, tambin se clasifican en categoras:

Lpulos amargos

Estos lpulos son los que aportan ms cidos amargos que aromas. Los representantes
ms conocidos de esta categora son el brewer's gold y el northern brewer o
nordbrauer.

Lpulos aromticos

Lgicamente, stos aportan ms elementos aromticos que amargos. En este apartado se

conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza, el spalt y
el tettnang en el rea alemana, y los golding y fuggler en el rea anglfona.

Lpulos mixtos, que aportan ambas caractersticas juntas aunque

menos acentuadas. Esta categora es muy variable y mal definida.
Deberamos tambin citar el hallertau y sobre todo sus derivados
botnicos, as como el hersbrucker y sus derivados.

El lpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses
de su cosecha, que coincide con la de la via: finales de agosto a octubre segn las
variedades y el sitio. Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar, de
manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el lpulo deshidratado
hasta extracto de lpulo. Lgicamente, en cada manipulacin se van perdiendo
caractersticas y no es lo mismo utilizar un lpulo fresco o congelado que un aceite de
concentrado de lpulo. El efecto organolptico sobre la cerveza es muy diferente. La
variedad y el frescor del lpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la
cerveza. Las formas de uso son en extracto, pellet o en polvo; aunque la forma ms
habitual es en pellet.
El lpulo puede adquirirse y usarse en forma de pellets, palabra inglesa utilizada en la
jerga cervecera, que significa pildorita. Las hay de dos clases: para impartir amargor y
para impartir aroma. Los pellets tienen la ventaja de evitar la rpida degradacin propia
de las flores. Las grandes fbricas utilizan extracto de lpulo, que apenas tiene aroma;
pero la gran masa de bebedores no es consciente de ello. Tambin utilizan en ocasiones
para dar aroma extractos de esencias de aceites. Tienen el inconveniente de que en

mayor o menor cantidad contienen mirceno, que tambin proporciona olor

desagradable. Esos extractos se aaden inmediatamente antes del embotellado.
Otros ingredientes

Cerezas (variedad Lambert).

Al margen del lpulo, la historia recoge numerosos aditivos botnicos. Hoy en da

podemos citar los siguientes:

Frutas. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se

obtiene vino. Pero actualmente se describen cervezas que en una
operacin anterior a la fermentacin se les aade fruta, zumo de fruta
o jarabe, procediendo as a una adicin de azcares que provocan
una segunda fermentacin. Los tipos histricos son la cerveza de
cereza (kriek) y la de frambuesa (frambozen). Existen otras de
creacin mucho ms recientes, de kiwi, de albaricoque o de pltano,
por ejemplo. Estas especialidades son tpicas y casi exclusivas del
valle del Senne en Blgica.

Plantas. Ya se ha comentado el uso del lpulo, pero adems, se

describen cervezas aromatizadas aparte de con esta planta o como
sustituto con camo, romero, castaa, etctera.

Romero en flor.

Especias. Antes de la generalizacin del lpulo al igual que las

plantas, las especias tuvieron su momento de gloria. An hoy se
hacen cervezas aromatizadas con jengibre, coriandro, peladura de
naranja de Curaao, pimienta, nuez moscada, etctera.

Otros. La cerveza puede servir como excipiente o soporte de mezclas

ms o menos originales ensayadas por los elaboradores ms
atrevidos. Citemos como ejemplo la cerveza aromatizada con miel
bastante de moda en las microcerveceras francesas, o la cerveza
aromatizada con vino.

El agua
Artculo principal: Agua

Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.

Aparte de las caractersticas bacteriolgicas y minerales de potabilidad, cada tipo o
estilo de cerveza requerir una calidad diferente de agua. Algunas requieren de agua de
baja mineralizacin, otras necesitan aguas duras con mucha cal. Actualmente,
prcticamente ya no se hacen cervezas tal y como fluyen. Casi todas las cerveceras
tratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas caractersticas para una misma
receta de cerveza.
Entre los minerales del agua que ms interesan a los cerveceros estn el calcio, los
sulfatos y los cloruros. El calcio aumenta la extraccin tanto de la malta como del
lpulo en la maceracin y en la coccin y rebaja el color y la opacidad (o lo turbia que
es) de la cerveza. El cobre, el manganeso y el zinc, inhiben la floculacin de las
levaduras. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lpulo. Los cloruros dan
una textura ms llena y refuerzan la dulzura.
Actualmente, se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl de cerveza
producido. Por esta razn, la tendencia es reducir el consumo de agua.
La levadura
Artculo principal: Levadura

La mayora de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies
unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomyces comnmente llamados
levaduras, hongos que (como indica su nombre) consumen azcar y producen alcohol y
anhdrido carbnico. Existen dos tipos bsicos diferentes de levadura que definen los
dos grandes grupos estilsticos de cervezas:

La levadura de alta fermentacin es la que se encuentra

normalmente en la naturaleza. Taxonmicamente recibe el nombre de
Saccharomyces cerevisiae. Se encuentra en los tallos de los cereales
y en la boca de los mamferos. Fue descubierta por Louis Pasteur en
1852 en sus investigaciones sobre la cerveza. Esta variedad acta a
temperaturas de entre 12 y 24 C y se sita en la superficie del
mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentacin
se les llama de alta fermentacin o ales. Existen muchas variantes de
esta levadura adaptadas a cada estilo de cerveza. En especial existe
una que se suele llamar levadura Weizen y que aporta a las
cervezas del sur de Alemania su gusto especial.

La levadura de baja fermentacin es una variedad descubierta

involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que
sometan sus cervezas a una maduracin a bajas temperaturas en las
cuevas de los Alpes. Estos hongos, de la especie Saccharomyces
uvarum (tambin denominada S. carlsbergensis)[cita requerida], actan a
temperaturas de entre 7 y 13 C y se suele situar en el fondo del
fermentador. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las
llamadas de baja fermentacin o lager.17

En la elaboracin de la cerveza, especialmente en las llamadas de fermentacin

espontnea, tambin pueden intervenir otras levaduras. En estas cervezas el elaborador
no selecciona ninguna levadura sino que permite que todas las levaduras en suspensin
en el aire se introduzcan en el mosto. Esas levaduras producen una fermentacin
tumultuosa similar a la del vino, no localizada particularmente ni en la parte alta ni en la
baja del recipiente. Se instalan, aparte del Saccharomyces, ms de 50 fermentadores
diferentes entre los cuales hay que citar el Lactobacillus (es una bacteria), que produce
el cido lctico, y el Brettanomyces, que produce el cido actico. Estas cervezas son
pues cidas por definicin, y su elaboracin requiere procedimientos especiales
destinados a rebajar la acidez.
Elaboracin
Artculo principal: Elaboracin de cerveza

Fbrica de cerveza en la Abada de Notre-Dame de Saint-Rmy, en

Rochefort, Blgica.

La tradicin cervecera desapareci de la Pennsula Ibrica probablemente con la

introduccin del cristianismo.[cita requerida] De manera que el espaol no posee un lenguaje
especializado de elaboracin. Es por esto que en algunas ocasiones, se pondr entre
parntesis la expresin alemana o inglesa para algn proceso o etapa.
Etapas

Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los

diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. La
proporcin de los constituyentes define el perfil del grano, el color y
la transparencia de la cerveza.

Inicio de maceracin. Se tira el grano al agua a una temperatura de

67 C.

Maceracin. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de

operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las
cadenas largas de azcares en otras ms simples y fermentables.
Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas
ms o menos largas de temperatura, cada etapa siendo ptima para
enzimas diferentes.

Final de maceracin. Cuando el elaborador considera que la mezcla

contiene todos los elementos necesarios para su receta, detiene
todas las operaciones qumicas llevando dicha mezcla a la
temperatura de 82 C, lo que destruye todas las enzimas.

Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por

filtraje. El resultado es por un lado el mosto, un lquido que contiene

todo aquello que el elaborador ha extrado del grano y que se

encuentra disuelto en agua, y de otro el grano sobrante o bagazo que
normalmente se utiliza en alimentacin animal.

Coccin y adiciones de lpulo. El elaborador somete el mosto a

una coccin de entre un cuarto de hora y dos horas. Esta coccin
sirve principalmente para destruir todos los microorganismos que
hayan podido introducirse en el mosto. Tiene tambin otras funciones
tcnicas como ahora el control del pH del mosto, etctera. Durante
esta etapa se introducen los lpulos. Los que aportan principalmente
amargor se aaden al principio mientras que los aromticos entran al
final de la etapa, ya que sus principios son voltiles. Acabada esta
operacin, se procede a retirar los restos de lpulo. En este momento,
el mosto es un caldo de cultivo que podra infectarse rpidamente.

Refrigeracin. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas

ms altas que 35 C, y para evitar que cualquier otro microorganismo
entre en el mosto, se enfra lo ms rpidamente posible.

Inoculacin de la levadura. El elaborador introduce el cultivo de la

levadura que l mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un
banco de levadura.

Fermentacin. La levadura primero se reproduce muy activamente

consumiendo el oxgeno contenido en el mosto. Es la etapa
espectacular en la que se puede ver una gran cantidad de espuma y
un importante burbujeo. Cuando se acaba el oxgeno, la levadura
empieza a consumir el azcar y lo transforma en alcohol y anhdrido
carbnico. Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. Al
final de este tiempo las cervezas Lager (de baja fermentacin)
industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con un aadido
de CO2 y distribuidas.
o

Segundas fermentaciones. Las cervezas ms artesanas son

envasadas con adiciones de azcar (o de mosto) y de levadura
fresca. Esto provoca una segunda fermentacin en la botella,
responsable de la efervescencia de la cerveza.

Maduracin. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo

prudencial de maduracin en ambientes controlados para favorecer la
segunda fermentacin y el desarrollo adecuado de gustos y aromas.
El tiempo de maduracin puede ir de dos semanas a tres meses.
Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser madurados durante
mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres
aos.

Clasificacin

Existen diversos criterios de clasificacin de las cervezas. Las diversas asociaciones y

los expertos se pusieron de acuerdo en los aos 1970 para elaborar una clasificacin de
las cervezas basadas en estos criterios y en las descripciones de los propios
elaboradores.

Cerveza lager en un vaso Vking (una marca islandesa).

Ingredientes

Habitualmente se suele indicar con qu grano se ha elaborado la cerveza cuando no ha

sido elaborada exclusivamente con malta de cebada: cerveza de trigo, de avena,
etctera. En la mayora de los casos se trata de una mezcla de malta de cebada y del
grano indicado. No se suele indicar con qu lpulo est hecha la cerveza, pero existe un
estilo particular que se define por el uso de uno en particular: se trata de la cerveza Pils
o Pilsener, que originalmente tena que hacerse con cebadas de Moravia y lpulos de
atec (o Saaz) de Bohemia. Tambin se pueden llamar Pils a algunas imitaciones
histricas alemanas elaboradas con cebadas y lpulos muy parecidos a la Pils original.
Aspecto

Muchas cervezas reciben el distintivo de su color: cerveza mbar, roja, rubia, negra.
Otras vienen definidas por su transparencia: cervezas turbias o translcidas.
Normalmente, la translucidez de una cerveza puede ser debida a las protenas en
suspensin, procedentes del grano (menos de cebada), o bien puede ser debida al hecho
de ser poco o no haber sido filtrada y llevar levadura en suspensin. Las cervezas negras
son llamadas as por el uso que se hace en la receta de maltas tostadas o quemadas.
Algunas cervezas negras especialmente robustas son nombradas normalmente stout
(robusto en ingls).
Procedimientos

Algunas cervezas se definen por algn procedimiento particular: la Rauchbier (cerveza

ahumada) est hecha con maltas que se han tostado dejando que el humo de la lea
impregne en grano. La Dampfbier o Steambeer vienen definidas por el uso de
maquinaria de vapor en su elaboracin. No son exactamente estilos pero se definen de
esta forma. Algunas cervezas de Alemania, en invierno, eran servidas calientes y
adems se sola mojar una barrita de hierro (Stachel) al rojo para aumentar la
temperatura y caramelizar algunos azcares: Stachelbier. Este procedimiento tambin se

ha descrito en Irlanda. La Steinbier es una especialidad en la que se calienta el mosto

lanzndole piedras (Stein) muy calientes.

Cerveza Hacker Pschorr - Mnchen Oktoberfest 2007.

Procedencia o denominacin de origen

Muchas cervezas se definen por su lugar de origen o por una denominacin de origen
controlada. Es preciso hablar en especial de las cervezas de abada, que suelen recibir su
nombre y su denominacin por su relacin, no siempre evidente ni directa con algn
cenobio. El ejemplo ms conocido es el de las cervezas Trappistes dependientes
exclusivamente de monasterios de este orden. Estas cervezas suelen ser densas y con un
notable contenido en alcohol. Existen dos denominaciones de origen: la bire de garde
del Norte de Francia, y la Klsch que slo se puede elaborar en Colonia. Tambin son
muy caractersticas las cervezas regionales, como lo son las cervezas alemanas o las
cervezas artesanales belgas (la Bush, La Binchoise, la De Coninck, etc).
Sin embargo, a diferencia de lo que sucede con el vino, la comercializacin de las
cervezas no est basada en un sistema de denominaciones de origen, a las que se
asigna una regin determinada que es la nica en la que se permite fabricar el
correspondiente producto y la nica que tiene derecho a usar esa denominacin de
origen. Las cervezas adoptan por nombre marcas comerciales registradas en los usuales
registros de patentes y marcas. Muchas marcas de cerveza son famosas. Una gran
fbrica encarga en distintos pases la elaboracin de una misma cerveza, sobre la base
de exigirles una muy concreta receta. La produccin no est ligada a una regin
determinada. El consumidor bebe la misma cerveza independientemente de que est
elaborada en Japn, en Espaa o en Burdeos.
Graduacin

Esta es la clasificacin ms sencilla. Segn el tipo de fermentacin las cervezas se

dividen en dos grandes grupos, lager de baja fermentacin, y ale las de alta
fermentacin, en las que se incluyen tambin las de fermentacin espontnea.
No obstante, se trata de una divisin demasiado genrica, por lo que normalmente se
denominan lager las cervezas que no tienen ninguna otra caracterstica especial. Por
lo general, las cervezas lager son ligeras, claras, con bastante gas y una graduacin
moderada. Tambin suelen ser muy refrescantes. Las ale, en cambio, son menos
habituales, al menos en el mediterrneo, aunque en Reino Unido y el centro de Europa

son las ms populares. Se trata de cervezas ms oscuras, espesas y con poco gas. Suelen
tener mayor graduacin y un sabor mucho ms intenso, en el que se nota ms el cereal.
El nombre ale suele aplicarse nicamente a las cervezas inglesas, mientras que el
resto suelen adoptar su denominacin en funcin de otras propiedades.
Evolucin y ampliacin histrica

Pan.
La invencin: cerveza y pan

El hombre domestic los cereales entre el 10000 a. C. y el 6000 a. C. en la zona de

Mesopotamia. Es entonces bastante probable que tanto el pan como la cerveza fuesen
descubiertas al mismo tiempo (vase: Historia del pan). Slo es una cuestin de
proporciones: si se pona ms harina que agua y se dejaba fermentar, se obtena pan; si
se inverta la proporcin poniendo ms agua que harina y se dejaba fermentar, se
consegua cerveza. Los rastros ms antiguos que atestiguan la existencia de panificacin
y de cervecera aparecen en Mesopotamia, pero sera ocioso buscar una filiacin con
procedimientos idnticos descubiertos en el resto de Europa. Dadas las circunstancias
climticas que se estaban dando tras la recesin de la ltima glaciacin conocida en la
parte de la cuenca Mediterrnea as como en la desembocadura del ufrates, el Delta del
Nilo, etc. tendemos a creer que la cerveza se descubri o invent en muchos lugares del
Mediterrneo y de Europa de forma bastante simultnea.
Cerveza como alimento

Originalmente es preciso concebir la cerveza como un alimento que ofreca dos ventajas
bsicas. En primer lugar, permita un uso ms comedido de un ingrediente no muy fcil
de cultivar al principio. En efecto, era ms fcil hacer mucha cerveza con un poco de
grano que mucho pan con la misma cantidad de grano. De hecho, muchas cervezas se
hicieron remojando panes fermentados, cocidos en agua y dejando fermentar la mezcla.
La cerveza se chupaba con caas para evitar encontrarse con grumos de pan. En
segundo lugar, la fermentacin produca alcohol y desinfectaba el agua ofreciendo as
una bebida limpia de contaminacin bacteriana. No en vano, en sitios como la
Repblica Checa o Baviera, se llama a la cerveza hasta hoy "pan lquido".
Cerveza sagrada

El fenmeno de la fermentacin era concebido como un acto procedente de las

divinidades con fuerte carcter mgico. As fue como la cerveza fue concebida como

bebida sagrada y placiente a los dioses. Y no son raros los textos en los que se describe
una ofrenda en la que figura la cerveza como alimento sagrado.
Cerveza vulgar

Cuando la cerveza se produjo en grandes cantidades, tambin baj sensiblemente su

calidad. As es como en muchos lugares del Mediterrneo clsico apareci la cerveza
como bebida de taberna. El nico lugar donde parece que la cerveza no tuvo mucho
papel fue en la antigua Grecia, donde dominaba el vino. Por todo el resto de la cuenca,
la cerveza fue la bebida popular y a la vez sagrada. En concreto, en Roma, en los bajos
fondos, se consuma en cantidades ingentes. Y para elaborarla se tuvieron que arrancar
vias, lo que cre un importante conflicto con los adeptos del vino.
Los ingredientes

Plantacin de trigo.

Originalmente, las cervezas se solan hacer con un cereal antecesor del trigo llamado
espelta. Pero rpidamente se impusieron el trigo y la cebada en la cervecera. El trigo,
ms agradable en su forma slida, fue reservado a la panificacin y la cebada destinada
a la cerveza. Curiosamente, ya en pocas muy remotas, la cebada no se serva cruda. Se
hacan unos panes, cocidos a diferentes niveles y que se conservaban muy bien. Para
hacer la cerveza, se haca trocitos el pan y se mezclaba con agua. Despus de calentar y
cocer la mezcla, se dejaba fermentar unos das. Existen muchos testimonios grficos y
documentales en la regin de Mesopotamia que describen cmo los consumidores
usaban una caa para beber la cerveza sin encontrarse con los trozos de pan. Los
egipcios comenzaron su cervecera con panes como los sumerios, pero parece ser que
fueron los inventores del malteo. Y tanto en la Mesopotamia como en Egipto, se
hicieron grandes cantidades de cerveza de muchos tipos diferentes identificados por su
color, cosa que indica que ya controlaban el grado de torrefaccin de los panes o del
grano.
Importancia social

La cerveza tuvo una gran importancia social hasta hace poco. La nutricin de un
babilonio era constituida principalmente de cerveza, grano, frutas, verdura y cebolla,
dieta poco diferente de la mayora de la gente modesta de la antigedad. Muchos
salarios se cobraban en grano o directamente en cerveza. La gente con ms poder
adquisitivo no cambi el consumo aunque lo sofistic: filtraban la cerveza, hacindola

ms densa (ms cara). Hasta se describe cmo los pobres beban cerveza con caitas del
ro, mientras que los ricos disponan de tubos en oro para hacer el mismo servicio. Otro
indicio de la importancia social de la cerveza consiste en el hecho que en aquellos
pases, los elaboradores de cerveza no tenan la obligacin de participar en guerras. En
cambio eran obligados a seguir a los ejrcitos por tal de asegurarles el avituallamiento
de cerveza. Como era un alimento de primera necesidad, la cerveza, a lo largo de la
historia, fue objeto de codicias diversas por parte de la gente poderosa que hizo en algn
caso un monopolio. Tambin carg el comercio con importantes impuestos o bien se
establecieron leyes de uso exclusivo de algn cereal para favorecer un monopolio de
dicho cereal. Se describen algunos enfrentamientos y revueltas en diversos momentos y
en diversos lugares cuando esta presin se revel insoportable.
Contribucin a la salud

La cerveza posee un alto contenido en vitaminas, sales minerales, protenas, fibras,

micro nutrientes y carbohidratos. Segn un estudio realizado en la Universidad de
Cardiff (Reino Unido), la cerveza incrementa el colesterol bueno, mejora la
coagulacin de la sangre, tiene un alto valor nutricional y favorece la digestin.
El consumo moderado de bebidas fermentadas, como la cerveza, puede formar parte de
una alimentacin saludable como la Dieta Mediterrnea actual, por las propiedades que
les confieren su baja graduacin y las materias primas con las que estn elaboradas. Por
este motivo, la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC), incluye en la
Pirmide de la Alimentacin Saludable principal referencia en materia nutricional en
Espaa- las bebidas fermentadas (cerveza, vino, cava o sidra) de forma opcional y
moderada en la dieta de adultos sanos.
Cerveza monacal, cerveza laica

Al norte del Pirineo, la Edad Media fue la edad de oro de la cerveza, y producirla fue un
negocio favorable que extendi la prctica hasta incluso los frailes. Pronto, se estableci
un conflicto de intereses entre los elaboradores laicos que tenan que pagar impuestos de
todo tipo y los elaboradores monacales que disponan de materia prima en grandes
cantidades y en condiciones muy ventajosas gracias a exenciones fiscales diversas, un
caso flagrante de competencia desleal. Hacia el siglo XV, los elaboradores laicos
tuvieron que inventarse un nuevo tipo de cerveza, ms barata, que les permitiese
sobrevivir a pesar de la competencia de los frailes. Aqu radica la diferencia histrica
entre la cerevisia de los frailes, ms densa, ms aromatizada, y ms cara, y la
bier/beer/bire de los laicos, menos alimenticia, ms refrescante y barata, aromatizada
simplemente con lpulo.
Leyes sanitarias y comerciales

La historia de la cerveza se puede tambin analizar segn el ngulo de la sanidad. En

efecto, ya se ha hablado de que la presencia de alcohol permite desde siempre el
consumo de una bebida sin algunas bacterias corrientes como la salmonela y otros. Pero
tambin desde muy antes, los elaboradores han aadido numerosas cosas en la cerveza.

Estn documentadas incluso exageraciones como el hgado de ternera. Tanto es as que

desde el siglo XIV, aparecen en Alemania e Inglaterra leyes para regular aquello que se
aada a la cerveza. La culminacin de todas estas leyes es la ley de pureza bvara
(Reinheitsgebot) dictada por el rey Guillermo IV de Baviera el da de San Jorge de
1516. En ella el rey determinaba que la cerveza solamente poda hacerse con agua,
malta de cebada y lpulo. Esta ley hizo desaparecer muchas recetas particulares de
cerveza de los territorios donde se aplic, especialmente de las especialidades en las que
era preciso aadir algn azcar o variar los aromatizantes botnicos. En otros pases, las
leyes no fueron tan estrictas y se permitieron conservar recetas en las que figuraban
algunos aditivos. La ley de pureza tambin contribuy notablemente a aumentar la
fortuna del rey, que tena el monopolio de la produccin de cebada.
Cerveza transparente

"La Camarera", de Manet.

Durante el siglo XIX los cerveceros checos y alemanes inventaron y desarrollaron una
cerveza que tena que tener buen aspecto, pues se empezaba a expandir el uso de los
recipientes transparentes. Se inventaron formas diversas y ms eficaces de filtrar la
cerveza y la hicieron ms clara. Una forma de clarificar las bebidas era la de alargar
considerablemente la maduracin a bajas temperaturas. As apareci la cerveza Lager
(en alemn, almacn, bodega) y la propia levadura de baja fermentacin que fue
identificada posteriori. Actualmente, la mayora de las cervezas industriales estn
hechas segn este sistema. Dentro de la categora de las cervezas Lager, las Pils,
originarias de la localidad checa de Pilsen, estn hechas con maltas de Moravia y, sobre
todo, lpulo (Hopfen, en alemn).
Elaboracin industrial

Precisamente desde finales del siglo XIX la historia de la cerveza se confunde con el
desarrollo de mtodos que permitan la elaboracin masiva de la cerveza, en detrimento
muchas veces de los criterios de calidad. Hasta bien entrados los aos 1970, fueron
desapareciendo grandes cantidades de recetas y se fue uniformizando mundialmente la

produccin, principalmente de cervezas Lager de calidad mediana a baja, al mismo

tiempo que se hacen y se consumen cada vez cantidades ms grandes. Aun as, algunas
asociaciones de productores y consumidores especialmente ingleses, alemanes y
americanos siguen exigiendo cervezas de calidad.
Elaboracin casera

Precisamente en los aos 1940, se puede decir que vuelve a aparecer la idea de producir
cerveza casera. De hecho, el 80 % de todas las cervezas histricas son caseras o
artesanales. Las mujeres europeas fueron excelentes cerveceras pero, como se ha dicho,
la costumbre de hacer cerveza casera desapareci, y volvi a brotar por el inters que
tuvieron los elaboradores caseros americanos para reproducir las cervezas tradicionales
europeas. Hasta el punto que importantes productores de talla mediana han apostado por
producir cervezas histricas y por resucitar recetas perdidas. Las asociaciones de
elaboradores y consumidores desarrollaron (o propiciaron) tambin la degustacin y la
apreciacin cientfica o profesional de la cerveza. Esta corriente pas de nuevo el
Atlntico para llegar en los aos 1980 primero a Inglaterra y despus al resto de pases
de Europa. Un libro muy til para la elaboracin de la cerveza casera es el de
S.M.Tritton, Amateur wine making. An introduction and complete guide to Wine, Cider,
Perry, Mead & Beer making & cultivation of the vine.18
Economa

La cerveza no tuvo una produccin en masa hasta finales del siglo XVIII, no
adquiriendo una relativa importancia hasta mediados del XIX. Hasta 1914 los primeros
productores fueron Alemania y Gran Bretaa, a partir de entonces el primer productor
fue Estados Unidos. En el perodo de entreguerras la produccin mundial alcanz los
250 millones de hectolitros, siendo la URSS uno de los principales productores.
Espaa es una potencia productora de cerveza, siendo el cuarto productor de cerveza de
la Unin Europea, por detrs de Alemania, Reino Unido y Polonia, con una produccin
de 33 millones de hectolitros en 2012 y un consumo per cpita de 47,5 litros por
persona y ao. A nivel mundial, se sita en dcima posicin. En 2011, ltimo ao del
que se tienen datos oficiales, la facturacin por venta de cerveza en Espaa fue de casi
3.000 millones de euros.19
Tipos de cerveza

Cervecera en msterdam.

Los principales estilos de cerveza son:

Fermentacin baja

Bock

Export (Dortmunder)

Pilsener (Pils)

Lager

Schwarzbier

Vienna

Fermentacin alta

Estilo alemn (Vase Cerveza de Alemania)

o

Altbier

Kellerbier (como St. ERHARD de Bamberg)

Klsch (de Colonia)

Rauchbier (ahumada)

Steinbier

Weizenbier o Weissbier (de trigo)

Estilo belga
o

Cerveza de abada Bire d'abbaye.

Cerveza afrutada Bire aux fruits.

Cerveza ambre (Dorada)

Cerveza blanca o de trigo Bire blanche.

Cerveza rubia Bire blonde.

Cerveza brune (Negra)

Cerveza doble Bire double. (de doble fermentacin)

Cerveza pice (con especias)

Cerveza rubia fuerte Bire blonde forte.

Cerveza roja (de fermentacin mixta)

Cerveza de saison (de temporada)

Cerveza scotch (de estilo escocs)

Cerveza pils belga

Cerveza trapista Bire trappiste. (hecha por monjes trapenses)

Cerveza triple Bire tripel. (de triple fermentacin)

Cerveza Vieille brune (oscura aeja, ms bien fermentacin

mixta entre alta y espontnea)

Estilo italiano
o

Cerveza de estilo toscano Tuscany stile.

Algunas cervezas inglesas.

Estilo britnico
o

Barley Wine (Vino de cebada)

Bitter

Brown Ale

Indian Pale Ale

Mild

Old Ale

Pale Ale

Porter (cerveza)

Scottish Ale

Estilo irlands
o

Stout

Irish Ale

Mild

Gold Ale

Estilo peruano
o

Cerveza de quinua

Cerveza de coca

Cerveza de maz morado

Cerveza de frutas nativas

Fermentacin espontnea

Lambic

Kriek

Geuze

Lambic aux fruits

Cervezas tradicionales como en frica (cerveza de sorgo) o en

Amrica Latina (cerveza a base de maz como Tesgino o Chicha)

Cerveza sin gluten

Sus ingredientes son: Agua, trigo sarraceno, jarabe de maz, flor de lpulo, extracto de
lpulo.
El gluten es una protena que se encuentra en los granos de trigo, cebada, centeno y
posiblemente en la avena. Ciertas personas son alrgicas al gluten y no pueden tomar
cerveza normal. Vase tambin: Celiaqua, artculo sobre la enfermedad.
Existen varios fabricantes que comercializan cerveza sin gluten, como por ejemplo BiAglut o Damm con su cerveza Daura.
Vase tambin

Categora:Cervezas

Anexo:Marcas de cerveza por pas

Bebida fermentada

Bebida alcohlica

Historia de la cerveza

Pub

Assisa panis et cervisiae

Referencias
1.

cerveza Diccionario de la lengua espaola. Consultado el 29 de

julio de 2012

2.

Diccionario crtico etimolgico castellano e hispnico, J.

Corominas - J.A. Pascal, ISBN 84-249-1362-0

3.
4.

5.

The art of making beer, New-York, 1971, p. 36.

Sobre el origen del uso del lpulo y otros aromatizantes de la
cerveza vid. Jackson, Michael. Michael Jacksonss Beer Companion,
reimpresin de 1994, Londres, pp. 20-23. Incluye nebrina, raz de
anglica, regaliz, madera, y distintas yerbas.
En el mismo sentido Michael Jackson, ibi., p. 10.

6.

S. M. Tritton, Amateur wine making. An introduction and

complete guide to Wine, Cider, Perry, Meaad & Beer making & the
cultivation of the vine, 2 ed., London - New York, 1959, p. 152

7.

Vid. Grossman Guide to Wines, Spirits and beers, New-London,

Londres, 1955, p. 9.

8.

Sobre la distincin entre ale y beer vid. Michael Jackson, Gua

internacional del bar, traduccin espaola, Barcelona, 3 ed., 1994, p.
31. En una obra posterior (Michaels Jacskson beer companion, 2 ed.,
reimpresin de la de Londres de 1994, p. 31) este experto en
cervezas cambia ligeramente de opinin.

9.

Breve diccionario etimolgico de la lengua castellana, 3a. ed.

muy revisada y mejorada, Madrid, 1987, voz cerveza.

10.

Vid. Brewing mead, Bolder (Colorado) 1986, pp. 86 y 107

11.

O.c. p. 10.

12.

(En prensa): Cerveza en vasos campaniformes de las tumbas

del Tmulo de La Sima, en Mio de Medinaceli, y La Pea de La

Abuela en Ambrona, Soria (Espaa), en Congreso Internacional sobre

la Ce