ESPECIAL

LOS ENZIMAS ALIMENTARIOS, TIPOS E IMPORTANCIA ESTRATGICA EN LA ALIMENTACIN

DEL CERDO
Autor: Veterinaria.txt (Animal Science Publications).

INTRODUCCIN
Segn la normativa legal en
vigor, los enzimas alimentarios son productos extrados
de plantas o animales u obtenido mediante un proceso de
fermentacin por microorganismos y que se aade a los
alimentos para desempear
una funcin tecnolgica en la
fabricacin, transformacin,
preparacin,
tratamiento,
envase, transporte o almacenamiento de los mismos.
Desde el punto de vista biolgico, los enzimas son protenas complejas que producen
un cambio qumico especfico en otras sustancias, sin
que exista un cambio en ellas
mismas. Es decir, los enzimas no reaccionan qumicamente con las sustancias
sobre las que actan, ni alteran el equilibrio de la reaccin. Solamente aumentan la
velocidad con que estas se
producen.
Hablando de un modo mucho
ms sencillo podemos decir
que las encimas son sustancias capaces de acelerar la
descomposicin de ciertas
sustancias, como los compo-

nentes de los alimentos, para

transformarlas en partculas
ms sencillas capaces de ser
absorbidas y atravesar las
membranas biolgicas (intestinales, celulares,..). Por
ejemplo, las enzimas pueden
convertir los almidones, las
proteinas y los azcares en
sustancias que el cuerpo
pueda utilizar.
Otras encimas lo que hacen
es facilitar la reaccin de sntesis, de tal modo que ciertas
molculas
cambian
de
estructura, transformndose
en molculas tiles para el
organismo. Algunas enzimas
necesitan para su actividad
iones inorgnicos especficos
que reciben el nombre de
activadores. Los activadores
que se necesitan con ms
frecuencia son los iones de
hierro, cobre, manganeso,
magnesio, cobalto y cinc. De
ordinario, slo un ion funciona con una determinada
enzima, pero en ciertos
casos se pueden sustituir
ciertos iones por otros, persistiendo una actividad enzimtica satisfactoria.
Las enzimas son esenciales
para todas las funciones cor-

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porales y se encuentran en la
saliva de la boca, en el jugo
gstrico estomacal, en el
jugo pancretico, en la mucosa intestinal, en la sangre y
en cada rgano y clula del
cuerpo.
CLASIFICACIN DE LOS
ENZIMAS
Existe una clasificacin normalizada con 6 categoras
principales:
1.
Oxidoreductasas:
Catalizan reacciones de oxidorreduccin. A este grupo
pertenecen las Deshidrogenasas.
2.
Transferasas: Transfieren grupos activos, obtenidos de la ruptura de ciertas
molculas, a otras sustancias
receptoras. Suelen actuar en
procesos de interconversion
de monosacaridos, aminoacidos, etc. A este grupo pertenecen las Transaminasas o
las quinasas.
3.
Hidrolasas: Verifican
reacciones de hidrlisis con
la consiguiente obtencin de
monmeros a partir de polmeros. Actan en la digestin

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de los alimentos, previamente a otras fases de su degradacin. A este grupo pertenecen las Carbohidrasas (glucosidasas, amilasas y las
lipasas).
4.
Isomerasas: Actan
sobre determinadas molculas obteniendo de ellas sus
ismeros de funcin o de
posicin. Suelen actuar en
procesos de interconversin.
A este grupo pertenecen las
Epimerasas.
5.
Liasas:
Catalizan
reacciones en las que se eliminan grupos H2O,CO2 y
NH3 . A este grupo pertenecen las Descarboxilasas y las
Liasas.

que cada enzima acta sobre

un slo tipo de alimento. La
actividad est tambin afectada por la temperatura, el
pH, la concentracin del sustrato y otros factores fisicoqumicos. En el caso de los
enzimas digestivos la acidez
del medio es un factor limitante.
El proceso normal de digestin de los alimentos,
mediante la accin de las
enzimas, da como resultado
nutrientes elementales (aminocidos, glucosa, cidos
grasos, etc.) fcilmente asimilables a nivel intestinal.

La accin enzimtica es
esencial para la digestin.
Cuando las enzimas no pueden actuar o su cantidad es
insuficiente, los alimentos no
son bien digeridos y ello origina procesos de fermentacin
y putrefaccin. En estos
caso, son los fermentos orgnicos y las bacterias intestiLOS ENZIMAS DIGESTInales las encargadas de terVOS
minar de descomponer los
Los enzimas normalmente alimentos, pero en lugar de
exclusivamente
adicionados a la alimentacin obtener
nutrientes
elementales,
como
animal se corresponden con
enzimas que ejercen su en el caso de la digestin
accin en el aparato digesti- propiciada por las enzimas,
vo. Cada una de las transfor- se producen adems una
maciones, que experimentan gran variedad de productos
los alimentos en el sistema txicos (indl, escatl, fenl,
digestivo, est asociada a un etc.) y causantes de mal olor.
tipo especfico de enzima ya Estas sustancias tambin
6.
Ligasas: Realizan la
degradacin o sntesis de los
enlaces denominados "fuertes" mediante al acoplamiento a sustancias de alto valor
energtico. A este grupo pertenecen las Sintetasas y la
Carboxilasas.

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pasan a la sangre, sobrecargando los sistemas de eliminacin de txicos del organismo.

ENZIMAS EN LA ALIMENTACIN PORCINA
Los enzimas digestivos
comercializados proceden en
su mayora del metabolitos
de diferentes cepas de bacterias, hongos y levaduras y en
menor medida de organismos modificados genticamente o de la naturaleza. En
cualquier caso, salvo raras
excepciones, las enzimas
disponibles comercialmente
son complejos multienzimticos, con mayor o menor proporcin de cada enzima, en
funcin de los microorganismos empleados en la fermentacin, o de posteriores mezclas de productos.
Las enzimas digestivos mas
utilizados como aditivos en la
alimentacin porcina son las
Carbohidrasas, particularmente la glucanasa o betagluconasa , la xilanasa y la
amilasa. Tambin se utiliza la
pectinasa, la celulasa, la
mananasa y la galactasanasa.. Estos enzimas se comercializan solos o asociados
entre si. La carbohidrasas
son, sobre todo, enzimas de
aplicacin en piensos de destete, en los que se busca
mejorar la digestibilidad de la

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fraccin polisacarida no amilacea y otros componentes del almidn.

Existen gran controversia sobre la efectividad
de los enzimas en la alimentacin del porcino,
particularmente cuando se habla de animales
de cebo o de reproductores. Muy posiblemente
los resultados tan dispares hallados en los diferentes estudios de campo estn relacionados
con el acierto o no en la seleccin de los enzimas adicionados a la dieta y con la dosis y
periodo de uso utilizados. Como ya se ha indicado los enzimas actan sobre sustratos muy
especficos y en unas condiciones de acidez o
alcalinidas propias. La temperatura y la concentracin de sustrato en relacin a la concentracin de enzima tambin presentan una influencia importante en el resultado final. Por ello,
para obtener buenos resultados es fundamental
adaptar el preparado enzimtico al tipo y composicin de dieta de la que partimos.
En el lechn los resultados de campo obtenidos
son mucho ms homogneos y parece indudable que la adicin de enzimas a los alimentos
que se les suministra reporta beneficios cuantificables.
La adicin de enzimas permite completar su sistema enzimtico, inmaduro hasta que el animal
no alcanza las 8-10 semanas de vida. Esta
inmadurez enzimtica hace que el lechn sea
incapaz de digerir entre el 15 y el 25 % de los
alimentos ingeridos en la dieta, particularmente
la fibra presente en los granos y en algunos
forrajes.
Esta deficiencia enzimtica limita la inclusin en
piensos de compuestos de girasol, colza o salvados. La digestin de otras emillas tambin se
ve limitada por la presencia de factores antinutritivos como los beta-glucanos presentes en la
cebada y los xilanos en el trigo. La soja tambin
presenta factores antinutricionales que disminuyen su digestibilidad.
Los ingredientes mal digeridos no son asimilados y pasan al intestino grueso donde son digeridos mediante procesos de fermentacin de
rigen bacteriano, causantes como tales o en
combinacin con crecimientos de bacterias

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patgenas de trastornos
digestivos que pueden llegar
a ser fatales para el animal.
La insuficiente digestin de
los alimentos origina, as
mismo, heces ms abundantes y con una mayor proporcin de compuestos amoniacales, incrementando el volumen y el mal olor de los purines.
LA SNTESIS DE ENZIMAS EN EL LECHN
En los lechones, la primera
fase de la digestin ocurre en
el estomago, donde se segrega cido clorhdrico y pepsina, enzima responsable por
la digestin de las protenas.
Al principio, la produccin de
estas dos sustancias es
pequea, pero evoluciona
gradualmente hasta alcanzar
cantidades satisfactorias en
la poca del destete. Cuando
se alcanza esta fase, el
lechn tiene dificultad para
mantener el pH bajo necesario para una produccin eficiente de pepsina, lo cual
puede compensarse adicionando cidos orgnicos a las
raciones pre-iniciales.
La segunda fase de la digestin ocurre en el intestino delgado, donde se mezcla el alimento predigerido en el estmago con las secreciones del
propio intestino, del hgado y
del pncreas. El hgado produce la bilis, que es necesaria para la emulsificacin de
las grasas. El pncreas produce los jugos pancreticos
que poseen enzimas que
digieren el almidn (carbohidratos), las protenas (tripsi-

na y quimiotripsina) y las grasas (lipasas). La produccin

es prcticamente constante
durante la lactancia, pero disminuye al destete debido a la
cada de consumo de alimentos.
La absorcin se efecta a travs de las vellosidades intestinales. Cuanto mayor es el
tamao de las vellosidades,
mayor es la capacidad de
absorcin de los alimentos,
pues en los bordes se producen varias enzimas digestivas (maltosa, lactosa, sacarosa y peptidosa) y a travs
de ellas se transportan los
nutrientes al interior del organismo. El destete afecta
negativamente a la estructura
de las vellosidades intestinales, disminuyendo su tamao
en hasta 63% en los primeros
das. Con esto queda drsticamente comprometida la
digestin y absorcin de los
alimentos. Por este motivo

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las raciones preiniciales

deben elaborarse con ingredientes muy digeribles y de
fcil absorcin, para disminuir al mximo el efecto de
esta alteracin.
Bajo el punto de vista nutricional, durante la fase de
amamantamiento, el lechn
reciba un alimento muy digerible y rico en grasa, lactosa y
casena que permita su rpido desarrollo. Despus del
destete, sometido a las raciones secas, pasa a convivir
con almidones, aceites y protenas vegetales, para las
que no poseen un sistema
digestivo
adecuadamente
desarrollado. Por otra parte,
muchas de las raciones se
hacen a base de harina de
soja, la cual presenta factores antignicos en su constitucin que provocan reacciones inmunolgicas de hipersensibilidad transitoria en el
intestino. Todo ello perjudica

ESPECIAL

la digestin y la absorcin de
los alimentos.
Con el fin de compensar
estos efectos se aconsejan
medidas de manejo tales
como estimular el desarrollo
de los enzimas del sistema
digestivo del lechn, facilitando la adaptacin a las raciones secas de forma previa al
destete, evitar el destete precoz (cada vez ms utilizado
con el fin de erradicar ciertas
enfermedades infecciosas
transmisibles), proporcionar
raciones de alta digestibilidad
y palatabilidad o suplementar
la racin con probioticos y/o
enzimas capaces de incrementar la eficiencia de los alimentos.

Beneficios aportados por mente a la mayor o menor

la adicin de enzimas
digestibilidad del maiz o del
sorgo.
El maiz y el sorgo presentan
un menor contenido de pare- Tengamos en cuenta que
des celulares que el resto de cuanto mayor sea el contenicereales y presentan valores do en amilosa respecto del
ms elevados de almidn.
de amilopectina, menor es la
digestibilidad del almidn y
En este caso el mayor proble- mayor el riesgo de que apama para su digestin puede rezca almidn sin digerir en el
venir dado por deficiencias intestino grueso, con el
en la molienda, quedando correspondiente riesgo de
restos de materiales fibrosos fermentaciones por bacteriade difcil digestin. En este nas nocivas.
caso las enzimas exgenas
de inters para mejorar la Las dietas ricas en trigo,
digestin sera la xilanasa y, cebada, avena y centeno tieen menor medida, la celula- nen un alto contenido en polisa. Por otra parte la relacin sacridos no amilceos,
amilosa/amilopectina del pro- especialmente xilanos y betapio almidn afectar directa- glucanos que debido a su

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ALIMENTACIN ANIMAL

estructura tienen capacidad

de formar geles de elevada
viscosidad y englobar otros
nutrientes, disminuyendo por
tanto su coeficiente de digestibilidad.
Poseen adems elevados
contenidos en fibra insoluble
y de difcil digestin (aleurona). La fibra que no es digerida y absorbida en los primeros tramos del tracto digestivo llega al intestino grueso
donde es susceptible de fermentar.
El empleo de enzimas tipo
beta-gluconasa,
amilasa,
xilasa y fitasa evitar la formacin de geles y facilitar la
digestin de la fibra. De tal
modo que la fibra ser absorbida en el tracto digestivo evitando as diarreas no especficas y la creacin de gases
adems de mejorar la absorcin de nutrientes.La adicin
de fitasas tambin ha sido

estudiada. Los animales no

rumiantes no cuentan con
enzimas propias denominadas fitasas, las cuales hidrolizan el cido ftico haciendo
disponible el fsforo para el
animal, adems de otros
nutrientes. Las fitasas liberan
fosfato del fitato presente en
la dieta durante su paso a travs del tracto gastrointestinal
Las proteasas son otro grupo
de enzimas digestivos estudiados, en particular tras la
prohibicin de las harinas de
carne.
La mayor parte de los trabajos con proteasas se han llevado a cabo con productos
de soja. La harina de soja
presenta una gran variabilidad en la digestibilidad de su
protena. Contiene adems
una serie de factores antinutricionales capaces de
inhibir encimas como la tripsina y la lectinas y de factores

alergnicos capaces de provocar en el lechn reacciones alergnicas a nivel intestinal. El tratamiento previo de
la harina de soja con proteasas podra compensar estos
efectos incrementando la eficiencia y el consumo del alimento y reduciendo los efectos negativos de los factores
anti-nutricionales y alergnicos.
Los estudios de campo llevados a cabo con diferentes
dietas en el lechn parecen
confirmar el efecto beneficioso de la adicin de enzimas
digestivos, particularmente
en dietas con alto contenido
en trigo, con el fin de evitar la
aparicin de lceras gstricas, as como la aparicin de
diarreas no especficas o la
disentera porcina que suelen ir acompaadas de un
empeoramiento en el crecimiento y en el ndice de conversin.

CONCLUSIN
El empleo adecuado de enzimas permite compensar las deficiencias enzimticas del
lechn incrementando el consumo y la eficiencia de los piensos, evitando que fracciones ms o menos elevadas (15-25%) pasen sin digerir al intestino grueso, facilitando
el crecimiento incontrolado de bacterias de fermentacin capaces de originar trastornos digestivos de mayor o menor importancia, incrementando el volumen de heces eliminadas y el mal olor de los purines.
B
I
B
L
I
O
G
R
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