Posiblemente esto t sirva para las conchas

LEVADURA
La levadura en uno de los ingredientes necesarios para la elaboracin de pan , debido a que las clulas
metabolizan azucares fermentantes, bajos las condiciones anaerbicas que prevalecen en la masa
produciendo de esta forma bixido de carbono, producto el cual tendr un efecto sobre el inflamiento
de la masa y modifica la elasticidad asi como la adhesividad obteniendo un producto final con ciertas
caractersticas (Saunders y Kline, 1972).
El agua
El agua es esencial para la gelatinizacin del almidn, cuando se hornea la masa y el vapor que
proporciona contribuye a la expansin en el horno, el agua tiene la capacidad de hidratar al almidn
mientras que la protena de la harina es esencial para el desarrollo del gluten a medida que la masa se
manipula (Zobel, 1973), si bien lo anterior es importante de igual forma el agua libre contenida en la
masa influye en su extensibilidad, si el agua libre presente es mucha, entonces la masa sera pegajosa y
suave, por el contrario si el agua libre es poca, la masa se hace dura y por ende resistente al
estiramiento. (Baker y Mize 1941)
Huevo
El adicionar huevo a la masa tiene la principal funcin de mejorar el sabor y que parezca mas atractivo
y sin duda la protena del huevo le proporciona una elasticidad adicional a la masa, sin hacerla
pegajosa.
Sal
La sal tiene funciones mas importantes en la masa de levadura, ya que adems de potencializar el sabor
ayudan a mantener un aporte de maltosa como alimento de las levaduras, por ende la masa sin sal es
pegajosa y difcil de manipular.
Harina
La harina elabora excelentes productos ya que esta relacionada con la calidad de gluten que se obtiene
de una harina, en la cual se agregan agentes oxidantes o madurantes para mejorar su potencial formador
de masa y pan.
Azucar
Azcar se incluye en la masa para servir como una fuente azcar fermentable, si no se adicionara
azcar a la masa la produccin de bixido de carbono por las clulas de levadura se limita y se retarda,
una parte de azcar queda en la masa, aquello se denominan azcar reducida, los cuales durante el
horneado tendrn la capacidad de ayudar en el tostamiento y proporcionar un buen sabor al producto
final (Magoffin y Hoseny, 1974).
Horneado
Temperatura
La masa de levadura se hornea entre 400 y 425 F (205 y 218C). La temperatura se puede disminuir
despus de los primeros 10 a 15 minutos si la cubierta parece estar muy tostada. Una masa rica que se
tuesta rpidamente se puede hornear a una temperatura moderada de entre 177 y 190 C (Pence et al.,

1955).
Cambios efectuados
El volumen de pan aumenta rpidamente durante los primeros minutos en el horno, este fenmeno se
conoce como crecimiento en el horno, cuando el interior de la hogaza se aproxima a los 60 C el
crecimiento en el horno es mas rpido. Existe ciertos factores que contribuyen al incremento marcado
de volumen, entre ellos la calidad de la masa, a medida que la temperatura de la masa comienza a
elevarse, se hace mas liquida.
La sal insuficiente una temperatura del horno muy baja, tambin causaran un excesivo crecimiento en
el horno, si la masa es poco ligera cuando se pone a hornear, las clulas de gas quedaran subinfladas
cuando la masa se asiente. Esto origina un producto horneado con paredes celulares gruesas y poco
volumen.
Calidad del pan
A ciencia cierta la calidad del pan depender de la calidad de la materia prima empleada, as como las
condiciones a la cual fue horneada. La importancia radica en que las clulas de levadura no solo
producen bixido de carbono sino que mediante una va bioqumica secundaria producen sustancias
que modifican la elasticidad, la adhesividad y las propiedades de flujo de la masa,contribuyendo con el
aroma especial del pan recin horneado

bibliografia
Baker, J.C., y M. D. Mize 1941. The origin the gas cell in bread dought. Cereal Chem. 18:19-34
Magoffin, C. D., Y R.C. Hoseney. 1974. A review of fermentation. Baker digest 48(6):22-23, 26-27.
Pence, J.W., N.N . Standridge, T. M. Lubisich, D. K. Mechan, y H. S. Olcott. 1955. Studies on the
perservation of bread by freezing. Fodd Thechnology 9:495-499.
Saunders, R. M., H. Ng, y L. Kline, 1972. The sugars of flour and their involvement in the san
Francisco sour douht French bread process. Cereal Chem. 49:86-91
Zobel, H, F. 1973. A review of bread staling. Baker digest 47(5):52-53, 56, 61
Elaboracion de pastel
Huevos
los huevos sirven como un medio para incorporar aire dentro de la mezcla el cual constituye
aproximadamente la mitad del producto. Los huevos suministran agua, lo cual es esencial para la
gelatinizacin del almidn ayudando de esta forma a cuajar el migajn del pastel.
Azucar
emplear azucar no solo es para dar sabor al pastel si no que sirve como agente suavizante utilizado para

contrarrestar el efecto de los huevos y la harina, la ventaja de emplear la maxima cantidad de azucar
posible es que el pastel ser mas suave.
Durante el horneado, la mezcla se infla por la expansion de las burbujas del aire incorporado a las
claras de huevo, ademas del vapor que se forma a partir del lquido.
Los pasteles horneados a temperaturas por encima de los 177 C (350 F) tendrn un aspecto mas suave
y hmedo, esto se le es atribuido debido a que la mezcla cuaja mas rpido y la obsorcin de menos
agua por el almidn de la harina.
Los tiempos de horneado aproximado son de 30 y 25 minutos, en realidad un pastel de buena calidad
deben ser horneados a 177C o 191C ya que de ello depender el volumen.
Charley Helen, 2011. Tecnologa de alimentos: procesos fsicos y qumicos en la preparacin de
alimentos. Mxico, Limusa.
Pizza
Grasa
La adicin de grasa es con la finalidad de fijar la corteza a la mija
condiciones del proceso
Existe ciertos factores que se deben de controlar entre ellos el el amasado, un amasado corto
puede dificultar el desarrollo en el horno, pero tambin hay que saber que con un amasado excesivo la
masa adquiere mucha fuerza y producir tensiones durante el laminado asi como la consistencia de la
masa ya que masas excesivamente duras aumentarn la tenacidad y las excesivamente blandas la
extensibilidad.