INFORME DE EMPRESA "GLORIA S.A.

- TRUJILLO"
INFORME DE VISITA TCNICA A EMPRESA "GLORIA S.A. - TRUJILLO"

INTRODUCCIN

Gloria S.A es una empresa que inicio sus operaciones en la ciudad de Arequipa
en 1941,siendo actualmente la empresa lder en el pas en la elaboracin y
comercializacin de productos lacteos,tanto de leches industrializadas(leche
evaporada y leche fresca) como de sus derivados ( mantequilla, yogurt y
queso).La empresa mantiene tambin importante participio en el mercado de
refrescos de jugos de nctares de conservas de pescado de caf instantneo y
de mermeladas entre otros productos de consumo masivo.

Gloria cuenta con una participacin de 83.2% en el mercado de leche

evaporada. Este producto en sus diversas marcas y presentaciones es el que
mayor participacin tiene en los negocios de la empresa representando a
setiembre del 2010 62.4% de sus ingresos (incluyendo exportaciones).

Gloria forma parte de uno de los mas importantes conglomerados industriales

de propiedad de inversionistas peruanos siendo el principal activo del grupo
gloria el cual esta conformado por empresa que operan en diversos sectores
lcteos y alimentos cemento y nitratos papeles cartones y envases en el sector
agroindustrial y de alcohol teniendo tambin presencia en otros sectores de
servicio como transporte manejo logstico y comercial as como inversiones en
otros pases con Puerto Rico, Bolivia, Argentina, Ecuador y Colombia.

EMPRESA GLORIA S.A. PLANTA DE CONCENTRACIN TRUJILLO

Gloria S.A. pas de producir dos tipos de leche evaporada en el ao 1986, a

producir y comercializar en la actualidad una amplia variedad de leches
industrializadas y de derivados lcteos, aunque su principal producto continuo
siendo la leche evaporada. Adicionalmente, la compaa comercializa otros
productos como: conservas de pescado, caf, jugos, refrescos, nctares,
mermeladas, entre otros.
Mantiene una posicin de liderazgo en el sector lcteo peruano desde hace
ms de 60 aos. Actualmente, la empresa se dedica a la industria de preparar,
envasar, manufacturar, comprar, vender, importar, exportar y comercializar,
toda clase de productos y derivados lcteos, productos alimenticios
compuestos por frutas, legumbres, hortalizas, aceites y grasas a partir de
sustancias animales y vegetales, productos crnicos, elaboracin y
conservacin de pescado y de productos de pescado, y toda clase de productos
alimenticios y bebidas en general.
Gloria ha desarrollado un programa de incentivos por volumen para estimular
una mayor produccin y consecuentemente reducir el costo de recepcin, Se
est promoviendo la conformacin de nuevos centros de acopio, en base apoyo
financiero, a capacitacin en tcnicas de produccin e incremento de la
productividad, a importacin de ganado, a instalacin de tanques refrigerados
en los establos de los principales proveedores, entre otros servicios, con la
finalidad de incrementar la oferta de leche fresca.

Localizacin de Planta:

Gloria S.A. se dedica a la industria de preparar, envasar, envasar manufacturar,

comprar, vender, importar, exportar y comercializar toda clase de productos y
derivados lcteos, productos alimenticios compuestos por frutas, legumbres,
hortalizas, aceites y grasas a partir de sustancias animales y vegetales,
elaboracin y conservacin de pescado y de productos de pescado y toda clase
de productos alimenticios y bebidas en general.

Para la realizacin de sus actividades Gloria S.A. cuenta con cinco plantas
industriales:

* Huachipa (Lima): complejo industrial de recepcin y procesamiento de leche,

en donde se produce leche evaporada, derivados lcteos (yogurt, quesos,
mantequilla, entre otros), jugos de fruta y en donde adems se producen
embases y embalajes.

* Arequipa: donde funciona una unidad de evaporizacin de leche y de

produccin de leche evaporada para la regin sur
del pas.

* Majes (Arequipa), donde se concentra, evapora y pre trata la leche fresca

proveniente de los ganaderos de la zona, la cual es transportada a las plantas
industriales de Huachipa o Arequipa.

* Cajamarca: donde concentra la leche fresca y se elabora derivados lcteos,

como queso, mantequilla y manjar blanco.
* Trujillo: donde se concentra la leche fresca proveniente de la regin (Chiclayo
y Vir) para ser trasladada al complejo industrial de Huachipa.

Acopio de Leche Fresca:

El acopio de leche fresca, constituye para Gloria S.A. una de las actividades
ms relevantes dentro de su meticulosa cadena de produccin, sobre todo por
el incremento del acopio a ms de mil toneladas mtricas de leche por da,
actividad que se extiende desde Tacna, al extremo sur del Per, hasta Chiclayo
y Cajamarca en el norte.
Actualmente, gloria acopia ms de 1.8 millones de litros de leche fresca diarios,
a ms de 15500 proveedores ganaderos de leche a nivel nacional, siendo el
departamento de Arequipa la principal cuenca de acopio (cerca del 43% del
capital).

 Obtencin de la materia prima:

Gloria obtiene la leche de los ganaderos, luego la procesan y la ingresan al
mercado con un valor agregado, se trata de un negocio seguro pues ha
contribuido a que los ganaderos trabajen confiados en que Gloria S.A. les
comprar toda su produccin, recibiendo una retribucin puntual y regular.

Luego de adquirir la leche, esta la transportan a las diferentes plantas que

tienen en diferentes sectores del pas para luego su respectiva elaboracin.

Procesos de elaboracin de la leche evaporada:

La Planta de Evaporacin de Trujillo, cumple las funciones de recoleccin,

evaporacin y pre-tratamiento de la leche fresca proveniente de los establos de
Chiclayo y de la misma localidad, as como abastecer del producto al Complejo
Industrial de Huachipa.

Actualmente, la planta ubicada en Trujillo, solo esta encargada de realizar el

siguiente proceso (figura siguiente), para luego la leche almacenada, ser
trasladada a la planta principal de Huachipa.

El Complejo Industrial de Huachipa (Lima), se encarga en la recoleccin de

leche fresca siendo la Planta que recolecta la leche de las dems Plantas de
concentracin para luego procesarla.
Todas sus Plantas tienen la funcin de recolectar la leche fresca de los
ganaderos, para luego abastecer a la Planta de Huachipa, despus se le
agregan los nutrientes, vitaminas A, C y D.

Desde la obtencin de la leche fresca, transportarla a la Planta ms

cercana, luego concentrarla al Complejo Industrial de Huachipa para su
elaboracin con los nutrientes agregados, son costos que van a influir en el
precio de venta del producto, siempre se trata de hacerlo en mayores
cantidades para que disminuyan sus costos y sea mas rentable aumentando la
utilidad.

v Proceso de elaboracin de la leche:

o La leche cruda o leche bronca no sera apta para su comercializacin y

consumo sin ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que
la carga microbiolgica est dentro de unos lmites seguros.
o Despus de su ordeo, ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de
leche en agitacin y ser transportada en cisternas isotermas hasta las plantas
de procesado.

En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que

cumple con unas caractersticas ptimas para el consumo.

o Entre los anlisis, estn los fisicoqumicos para ver su composicin en grasa
y extracto seco, entre otros parmetros, para detectar posibles fraudes por
aguado, los organolpticos, para detectar sabores extraos y los
bacteriolgicos, que detectan la presencia de bacterias patgenas y de
antibiticos. La leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser
rechazada.

Una vez comprobado su estado ptimo, es almacenada en cisternas de gran

capacidad y dispuesta para su envasado comercial.

v Depuracin:

La leche, segn la aplicacin comercial que se le vaya a dar puede pasar por
una gran cantidad de procesos, conocidos como procesos de depuracin. stos
aseguran la calidad sanitaria de la leche, y se listan a continuacin:

o Filtracin: se utiliza para separar la protena del suero y quitar as las

impurezas como sangre, pelos, paja, estircol. Se utiliza una filtradora o una
rejilla.

o Homogeneizacin:

Se utiliza este proceso fsico que consiste en la agitacin continua (neumtica o

mecnica) ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora, y
cuya finalidad es disminuir el glbulo de grasa antes de calentarla y evitar as
que se forme nata. ste debe ser de 1m (micrmetro) de dimetro. Cuando se
estandariza la leche o se regulariza el contenido graso, se mezcla con
homogeneizacin, evitando la separacin posterior de fases. Se realiza a 50 C
para evitar la desnaturalizacin. La homogeneizacin, despus de la
pasteurizacin, estabiliza la grasa en pequeas partculas que previenen el
cremado durante la fermentacin y genera una mejor textura ya que la
interaccin entre casenas y los glbulos de grasa se vuelve favorable para
hacer derivados lcteos que requieren fermentacin.

o Estandarizacin: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de

contenido graso para elaborar determinado producto, se utiliza leche en polvo
o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: primero de manera matemtica (con
procedimientos como la prueba de Pearson o Balance de materia) y la otra
prctica, midiendo las masas y mezclndolas. Antes de que la leche pase a
cualquier proceso, debe tener 3,5% de contenido graso. Este proceso se
emplea tambin cuando la leche, una vez tratada trmicamente, perdi algn
tipo de componentes, lo cual se hace ms habitualmente con la leche que
pierde calcio y a la que se le reincorporan nuevos nutrientes.

o Bactofugacin: elimina las bacterias mediante centrifugacin. La mquina

diseada para esta funcin se llama bactfuga. Genera una rotacin centrfuga
que hace que las bacterias mueran y se separen de la leche. La leche debe
tener 300.000 UFC/mL (Unidades formadoras de colonia por cada mililitro).
Antes de realizar una bactofugacin se debe realizar un cultivo de las bacterias
que hay en la leche e identificarlas, esto es muy importante ya que permite
determinar el procedimiento ms efectivo para eliminar una bacteria
especfica.67 Se suele tomar como estndar que 1800 segundos calentando a
80 C elimina a los coliformes, al bacilo de la tuberculosis y las esporas; as
como la inhibicin de las enzimas fosfatasa alcalina y la peroxidasa. Pero esto
es slo un estndar muy variable que depende de muchas condiciones.

o Clarificacin: se utiliza para separar slidos y sedimentos innecesarios

presentes en la leche (como polvo o tierra, partculas muy pequeas que no
pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el
proceso de dos formas: calentando la leche a 95 C y dejndola agitar durante
15 minutos, o bien calentndola a 120 C durante 5 minutos.

Tratamientos trmicos

Una vez que ya se realiz la depuracin, la leche puede ser tratada para el
consumo humano mediante la aplicacin de calor para la eliminacin parcial o
total de bacterias.
De acuerdo con el objetivo requerido, se emplear la termizacin, la
pasteurizacin, la ultrapasteurizacin o la esterilizacin.

o Pasteurizacin (Slow High Temperature, SHT): con este procedimiento la

leche se calienta a temperaturas determinadas para la eliminacin de
microorganismos patgenos especficos: principalmente la conocida como
Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias.

o Ultrapasteurizacin (Ultra High Temperature, UHT): en este procedimiento

se emplea mayor temperatura que en la pasteurizacin. Elimina todas las
bacterias menos las lcticas. No requiere refrigeracin posterior.

o Esterilizacin: la alta temperatura empleada de 140 C por 45 s elimina

cualquier microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente;
esta leche recibe el nombre tambin de higienizada. Este proceso no aplica a
leches saborizadas o reformuladas pues sufren caramelizacin.

Las leches blancas tratadas de este modo se embalan en tetrabrik o cajas de

cartn especial higienizadas y recubiertas internamente con un film satinado.

Despus de un tratamiento trmico la refrigeracin puede ser prescindible

debido a que no es necesario bajar la temperatura en todos los casos,
solamente cuando la leche an posee microorganismos.
De acuerdo con la calidad microbiana saliente se considera la refrigeracin; de
ah que la termizacin tenga refrigeracin obligada y la esterilizada no. Si no
existen bacterias o actividad enzimtica la leche no se alterar a temperatura
ambiente; si dejamos cualquier leche en un vaso y sin tapar entonces el
oxgeno har lo propio como agente oxidante, ms no debido a actividades
internas de la leche.