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UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

PROJETO INTEGRADO III:


ANLISES FSICO-QUMICAS DE VINHOS CABERNET
SAUVIGNON

Aluno: Danielle Dalera


Coordenador Responsvel: Tangar Jorge Mutran
So Paulo
2015

RESUMO
O Brasil produziu cerca de 1,3 milhes de toneladas de uvas em 2010, sendo
aproximadamente 43% destinadas para a produo de vinhos e derivados. Um dos
vinhos de maior prestgio do mundo produzido a partir da uva Cabernet Sauvignon,
originria da Frana, descrita como a variedade de uva mais renomada para a produo
de vinhos finos, por sua elevada qualidade para vinificao. O objetivo deste trabalho
analisar a qualidade dos vinhos de mesa tintos secos da variedade Cabernet Sauvignon
do Estado de So Paulo e comparar com de outros Estados e pases, atravs de anlises
fsico-qumicas. As anlises sero realizadas de acordo com os Mtodos de Anlise de
Bebidas Fermentadas, Destiladas, No Alcolicas e de Vinagre que consta no Manual
Operacional de Bebidas e Vinagre, aprovado pela Instruo Normativa N 24, de 8 de
setembro de 2005, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. As tcnicas
de anlise utilizadas avaliam o teor alcolico e pH. Os resultados obtidos sero
comparados aos Padres de Identidade e Qualidade do Vinho estabelecidos pela Portaria
229, de 25 de outubro de 1988.

INTRODUO
O Estado de So Paulo foi o pioneiro na viticultura do Brasil, em 1532, os portugueses
introduziram a produo de uvas de origem europia na ento capitania de So Vicente
e, a partir desse ponto, a viticultura se espalhou para outras regies do pas (PROTAS, et
al 2002). Porm, a viticultura s adquiriu importncia ecnomica com a chegada dos
imigrantes italianos no pas, que possuiam em sua cultura os conhecimentos tcnicos
tradicionais sobre o trato das videiras, e com a implantao da uva variedade Isabel,
nativa da Amrica do Norte (VERDI, et al 2011), primeiramente no estado de So Paulo
e, no final do sculo XIX, no Rio Grande do Sul. Nessa poca, a fabricao de vinhos
era artesanal, produzido de acordo com as tradies de seu produtor, e de propriedade
de grandes fazendeiros, que consumiam o vinho em ocasies especiais (OLIVER,
2007).
No comeo do sculo XX, a viticultura se concentrou para o atendimento de dois
centros urbanos da poca: So Paulo e Campinas. Posteriormente, foi formado o
polgono da viticultura paulista, compreendido entre as cidades de Ibina, Valinhos,
Morungaba, Bragana Paulista e Mogi das Cruzes (OLIVER, 2007). Atualmente, no
estado de So Paulo destacam-se dois plos vitculas: um na regio noroeste (regio de
Jales) e outro na regio leste (regio de Campinas, Itapetininga e Sorocaba) (PROTAS,
et al 2002).
Em 2010, o Brasil produziu cerca de 1,3 milhes de toneladas de uvas, sendo que cerca
de 43% foram destinadas para a produo de vinhos e derivados, sendo o restante
destinado ao mercado de uva in natura (MELLO, 2011). O Rio Grande do Sul,
responsvel por 80% do volume da produo do pas, o nico Estado que realiza e
publica estimativas, evidenciando a escassez de informaes sobre a vitivinicultura
brasileira (INMETRO, 2008).
Um dos vinhos de maior prestgio do mundo produzido a partir da uva Cabernet
Sauvignon, uma variedade de Vitis vinifera, originria de Bordeaux, na Frana, do
cruzamento espontneo de duas variedades da regio: Cabernet Franc e Sauvignon
blanc. descrita como a variedade de uva mais renomada para produo de vinhos
finos, por sua elevada qualidade para vinificao. (FALCO, 2007).

O vinho a bebida produzida a partir da fermentao alcoolica do mosto da uva fresca e


madura. Seus constituintes so gua, lcoois, aucares, cidos orgnicos, protenas,
polifenis, sais, pigmentos e vitaminas (LOVATO, 2012).
A anlise fsico-qumica dos vinhos um importante mtodo de controle da qualidade
enolgica. As principais tcnicas de anlise avaliam a densidade relativa, teor alcolico,
teor de aucar, acidez total e voltil, pH e extrato seco (MARTINS, 2007).
Densidade relativa a relao expressa da massa volumtrica do mosto (g/cm 3) a 20C
com a massa volumtrica da gua na mesma temperatura. A densidade varia em funo
do teor de aucar, do extrato seco e do teor alcolico. Vinhos de mesa secos possuem
densidade muito prxima da gua (MARTINS, 2007).
O etanol do vinho proveniente da fermentao alcoolica do aucar do mosto, cerca de
1,8 g/L de aucar produz durante a fermentao alcoolica 1% do volume de lcool. O
teor alcoolico corresponde ao nmero de litros de lcool etlico contidos em 100 litros
de vinho a 20C (MARTINS, 2007). O vinho de mesa deve possuir teor alcoolico de
8,6% a 14% em volume (INMETRO, 2008).
Os aucares so, em grande parte, transformados em lcool durante a fermentao
alcoolica. Se dividem em dois grupos, aucares redutores e no redutores (sacarose)
(MARTINS, 2007). O teor de aucar total, calculado em gramas por litro de glicose, o
vinho de mesa ser designado de: seco (mximo de 5,0 g/L), meio seco (entre 5,1 g/L e
20,0 g/L) e doce ou suave (mnimo de 20,1 g/L) (INMETRO, 2008).
A acidez total uma das caractersticas gustativas mais importantes dos vinhos, tem
influncia na sua estabilidade e colorao. Para o vinho de mesa, a legislao estabelece
um mximo de 130 meq/L de acidez total (INMETRO, 2008).
Acidez voltil um dos fatores que depreciam a qualidade do vinho, o conjunto de
cidos acticos que se encontram em um vinho na forma livre ou salificada. Para o
vinho de mesa, a legislao (Lei n 10970 de 12/11/2004) estabelece um mximo de
20,0 meq/L de acidez voltil (MARTINS, 2007). Neste parmetro, valores elevados
indicam a presena de microorganismos indesejados que podem converter o vinho em
vinagre, como o Acetobacter (INMETRO, 2008).

O pH do vinho a concentrao de ons de hidrognio dissolvido, o valor do pH


varivel entre 3,0 at 3,8 dependendo do tipo (branco, tinto), da cultivar e da safra
(MARTINS, 2007).
Extrato seco total composto de aucares, cidos fixos, sais orgnicos, glicerina, e
outros. Corresponde ao resduo que permanece aps a evaporao dos compostos
volteis, sob condies fsicas determinadas, de modo que os componentes do extrato
seco sofram o mnimo de alteraes possveis. O extrato seco reduzido obtido pela
diferena do extrato seco total e do aucar diminudo de um (MARTINS, 2007).
A elaborao de vinhos de qualidade depende em 90% da qualidade da uva. As
condies de cultivo, variedade e manejo so fundamentais para a elaborao de vinhos
estruturados, equilibrados e com caractersticas organolpticas prprias. A videira, para
produzir uvas de qualidade, necessita de solo pobre em matria orgnica, dficit de gua
e um clima com veres amenos e secos e invernos frios. Alm disso, tm-se parmetros
de campo que influenciam na qualidade da uva e do vinho como o clima, solo, sistema
de conduo, localizao do vinhedo e variedade da uva (LIMA, 2011).
O objetivo deste trabalho analisar a qualidade dos vinhos de mesa tintos secos da
variedade Cabernet Sauvignon comercializados no Estado de So Paulo atravs de
anlises fsico-qumicas, como o teor alcolico e o pH.

MATERIAIS E MTODOS:
As anlises sero realizadas de acordo com os Mtodos de Anlise de Bebidas
Fermentadas, Destiladas, No Alcolicas e de Vinagre do Manual Operacional de
Bebidas e Vinagre, aprovado pela Instruo Normativa N 24, de 8 de setembro de
2005, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, e os resultados sero
comparados aos Padres de Identidade e Qualidade do Vinho estabelecidos pela Portaria
229, de 25 de outubro de 1988.
Para anlise da densidade relativa, relao entre o peso especfico da amostra e o peso
especfico da gua a 20C, utiliza-se o mtodo densimtrico com auxlio de um
acessrio hidrosttico ou de um picnmetro. Deve-se lavar o picnmetro com gua
destilada, enxaguar com lcool a 95 GL, secar com ter e pesar. Encher o picnmetro
com gua destilada e proceder a pesagem a 20 C, em seguida secar o picnmetro e
proceder da mesma forma com a amostra. A densidade relativa calculada atravs da
seguinte frmula: Densidade = Pam Pb / PH2O Pb , onde Pam a massa do picnmtro
com a amostra em gramas, PH2O a massa do picnmetro com gua em gramas e P b a
massa do picnmetro vazio em gramas.
O grau alcolico real determinado pelo mtodo densimtrico, baseado na separao do
lcool por destilao da amostra e sua posterior quantificao atravs da densidade
relativa do destilado a 20C. Deve-se medir 200 mL da amostra em um balo
volumtrico, anotando sua temperatura inicial. Transferir a amostra para o balo
destilatrio, introduzir prolas de vidro ou talco neutro. Lavar o balo volumtrico de
200 mL 4 vezes com 5 mL de gua destilada e juntar ao contedo do balo destilatrio.
Conectar ao condensador e mergulha-lo at o fundo do balo volumtrico anteriormente
empregado, j com 10 mL de gua destilada. Recolher cerca de trs quartos do volume
inicial. Resfriar esse balo mergulhando-o em banho de gelo, durante a destilao.
Completar o volume, mesma temperatura inicial, com gua destilada e agitar.
Determinar o grau alcolico real (GR) a 20 C em funo da densidade a 20 C. O
resultado ser expresso em % vol. a 20C.

O pH determinado pelo mtodo potenciomtrico, atravs de um pHmetro, que mede a


diferena de potencial entre dois eletrodos mergulhados no lquido estudado, sendo um
eletrodo com potencial fixo e definido, de referncia. Deve-se mergulhar o eletrodo na
amostra analisada, cuja temperatura deve estar compreendida entre 20 e 25 C e to
prxima quanto possvel dos 20 C. Ler diretamente na escala o valor do pH. Efetuar
pelo menos duas determinaes na mesma amostra. O resultado ser a mdia aritmtica
das determinaes efetuadas, expresso com duas casas decimais.
Para o clculo da acidez total, utliza-se o mtodo titulomtrico, o qual fundamenta-se na
reao de neutralizao dos cidos com soluo padronizada de hidrxido de sdio at o
ponto de equivalncia. Deve-se transferir 10 mL da amostra para erlenmeyer ou bquer
de 250 mL contendo 100 mL de gua destilada, livre de dixido de carbono,
previamente neutralizada. Titular com soluo de hidrxido de sdio 0,1 N at
colorao rosa, usando 2-3 gotas de fenolftaleina como indicador, ou em pHmetro at
pH 8,2. A acidez total dada em meq/L atravs da frmula: Acidez total = 1000 x n x
N / V, onde n o volume da soluo de hidrxido de sdio gasto na titulao em mL, N
a normalidade da soluo de hidrxido de sdio e V o volume da amostra em mL.
A separao dos cidos volteis acontece atravs do arraste de vapor, seguido pela
titulao do destilado com soluo de hidrxido de sdio. Deve-se colocar 10 mL da
amostra no borbulhador e 250 mL de gua destilada no gerador de vapor do aparelho de
destilao. Levar a ebulio com a torneira de vapor aberta, afim de eliminar o ar do
aparelho e, eventualmente o dixido de carbono da gua destilada. Em seguida, fechar a
torneira para que o vapor dgua borbulhe na amostra, arrastando os cidos volteis. A
seguir conectar ao condensador do aparelho. Recolher 100 mL do destilado. Titular a
acidez voltil do destilado com hidrxido de sdio 0,1 N, em presena de fenolftalena.
Sendo n1 o volume em mL gastos na titulao. Aps a titulao acidimtrica do
destilado, acidificar o meio com uma gota de cido clordrico (1:3), adicionar 1 mL da
soluo de amido indicador e titular com iodo 0,01 N o SO 2 livre at colorao azul.
Sendo n2 o volume em mL de iodo gasto na titulao. Em seguida, tornar o meio
alcalino (at rosa) com 10 mL da soluo saturada de brax. Acrescentar um cristal de
iodeto de potssio para sensibilizar a viragem do amido e titular com soluo de iodo
0,01 N o SO2 combinado, at a colorao azul estvel. Sendo n 3 o volume em mL de
iodo gasto. A acidez voltil bruta obtida pela frmula da acidez total em meq/L.

Acidez voltil corrigida dada pela segunte frmula em meq/L: Acidez voltil = 10 (n 1
0,1 n2 0,05 n3).
Os aucares totais so obtidos pela reao com uma soluo cupro-alcalina, sofrem
oxidao, enquanto o Cu (II) reduzido a Cu (I), formando um precipitado vermelho de
xido cuproso. Os ons cpricos em excesso so determinados por iodometria. Deve-se
pipetar 50 mL da amostra, desalcoolizar reduzindo para 25 mL. Transferir para um
balo volumtrico de 100 mL, e completar o volume com gua destilada. Se necessrio,
efetuar clarificao pipetando 50 mL da amostra desalcoolizada em um balo de 100
mL, adicionar 2 mL da soluo de acetato neutro de chumbo. Adicionar
aproximadamente 0,5 g de carvo ativo (evitar excesso, pois poder adsorver parte dos
acares). Agitar bem e deixar em repouso por 10 minutos. Completar o volume com
gua destilada. Filtrar o contedo do balo volumtrico sobre 0,4 g de fosfato
monocido de sdio (ou 0,4 g de oxalato de sdio) por mililitro de soluo de acetato
neutro de chumbo utilizado, em um erlenmeyer de 250 mL (a soluo apresentar
sedimentos em poucos minutos, deixando o lquido sobrenadante claro). Adicionar um
pouco mais de fosfato (ou oxalato) para assegurar a completa precipitao do acetato de
chumbo. Filtrar novamente, se necessrio. Transferir 50 mL da amostra assim preparada
para um balo volumtrico de 100 mL, adicionar 1 mL de cido clordrico concentrado
e levar ao banho-maria, de modo que a soluo mantenha uma temperatura entre 67 e
70C por 15 minutos. Esfriar temperatura ambiente, neutralizar com hidrxido de
sdio 5 N, usando papel de tornassol como indicador, e completar o volume com gua
destilada.
Para a titulao do branco deve-se adicionar 20 mL de soluo de Soxhlet (10 mL de
Felhing A + 10 mL de Felhing B), 50 mL de gua destilada e 19 mL da soluo padro
de glicose e algumas prolas de vidro, em erlenmeyer de 250 mL. Levar o frasco ao
aquecimento, de modo que entre em ebulio dentro de 4 minutos. Iniciada a ebulio,
adicionar 3 gotas de azul metileno. Decorrido um minuto do incio da fervura, proceder
a titulao at o desaparecimento da colorao azul. Repetir a operao at que os
resultados em duplicata sejam iguais. Sendo b o volume final de glicose gasto na
titulao do branco.
Para a titulao da amostra deve-se adicionar 20 mL da soluo de Soxhlet (10 mL de
Felhing A + 10 mL de Felhing B), 40 mL de gua destilada e 10 mL da amostra

preparada em erlenmeyer de 250 mL. Levar o frasco ao aquecimento, de modo que


entre em ebulio dentro de 4 minutos. Iniciada a ebulio, titular com a soluo de
glicose at o desaparecimento da colorao azul do sulfato de cobre. Adicionar 2 gotas
de azul de metileno, aps 1 minuto, continuar a titulao at o desaparecimento da
colorao azul. Sendo K o volume final de glicose gasto na titulao prvia da amostra.
O valor de K ser utilizado para nortear o volume final de glicose na titulao da
amostra. Em erlenmeyer de 250 mL, adicionar 20 mL da soluo de Soxhlet, 40 mL de
gua destilada e 10 mL da amostra preparada. Levar o frasco ao aquecimento, de modo
que entre em ebulio dentro de 4 minutos, e imediatamente transferir (K-1) ml de
glicose. Iniciada a fervura, adicionar 2 gotas de azul de metileno. Aps 1 minuto,
continuar a titulao at o desaparecimento do azul da soluo, gastando no final da
titulao aproximadamente o mesmo tempo gasto na determinao do branco. Repetir a
operao at que os resultados em duplicata sejam iguais. Sendo a o volume final de
glicose gasto na titulao da amostra. O teor de aucares totais em gramas de glicose
por litro da amostra dado pela seguinte frmula: Teor = (b - a) x 5 x f1 x f2 / V, onde
b o volume da soluo de glicose gasto na titulao do branco em mL, a o volume da
soluo de glicose gasto na titulao da amostra em mL, f1 o fator que envolve todas
as diluies e grandezas de massa ou volume usadas na tomada da amostra, f2 o fator
de converso para expresso dos resultados em glicose (1,00) e V o volume a amostra
preparada usada na titulao em mL.
O extrato seco total obtido pelo mtodo densimtrico, determinado indiretamente
pela diferena da densidade relativa da amostra e a densidade da amostra
desalcoolizada.

RESULTADOS
Foram analisadas 10 amostras de vinhos de mesa tintos secos da variedade Cabernet
Sauvignon de diferentes marcas, comercializadas no Estado de So Paulo. As marcas
foram preservadas e classificadas como A, B, C, D, E, F, G, H, I e J, atravs da ordem
de anlise. Os resultados esto apresentados na tabela abaixo:
Marca

Origem

pH

Teor Alcolico (%)

Brasil

4,50

12,5

Austrlia

4,27

13

Argentina

4,20

17

Chile

4,38

15

Chile

4,13

13,5

Chile

4,29

14

Chile

4,34

13

Chile

4,40

15

Chile

4,17

14

Argentina

4,27

16,5

A legislao estabelece Padres de Identidade e Qualidade para o Vinho, atravs da


Portaria 229, de 25 de outubro de 1988. Basicamente, estes critrios referem-se a limites
mximos e mnimos que so verificados atravs de anlises fsico-qumicas.

Considerando o valor de referncia presente nos Padres de Identidade e Qualidade do


Vinho, o valor do pH varivel entre 3,0 at 3,8, portanto, verifica-se que todas as
marcas encontram-se com o pH acima do valor previsto, estando em desconformidade
com a legislao.

Valores de pH

O pH uma das caractersticas mais importantes do vinho tinto, pois alm de interferir
na cor, exerce um efeito pronunciado sobre o gosto. Mostos com pH baixo esto mais
protegidos da ao das enzimas oxidativas durante a fase pr-fermentativa. Ao
contrrio, vinhos com pH elevado so mais suscetveis s alteraes oxidativas e
biolgicas, uma vez que o teor de dixido de enxofre livre proporcionalmente menor.
O valor de pH acima do valor previsto encontrado em todas as amostras pode ser uma
consequncia da maior concentrao de minerais na soluo do solo, especialmente do
K+, do tipo de solo, dos nveis de adubao nitrogenada empregada, da precipitao
pluviomtrica e do vigor vegetativo da videira (RIZZON, 1998).
O vinho de mesa deve possuir teor alcolico de 8,6% a 14% em volume. A indicao %
v/v significa dizer, por exemplo, que um vinho com indicao de 10% v/v no teor
alcolico em uma garrafa de 750 ml, contm 75 ml de lcool etlico. Portanto, verificou-

se que as marcas C, D, H e J, encontram-se com o teor alcolico acima do permitido.


Cabe ressaltar que a no conformidade encontrada no prejudicial ao consumidor.

Teor Alcolico

O lcool presente no vinho, bem como nas bebidas fermentadas em geral, proveniente
do processo fermentativo no qual bactrias e leveduras consomem os acares presentes
no meio para produo de energia e produzem lcool como um dos resduos
metablicos. Uma hiptese para o aumento do teor alcolico em algumas amostras a
de que o produtor, ao realizar o procedimento conhecido como chaptalizao para elevar
o grau alcolico do vinho, adicionou acar alm da quantidade ideal, causando uma
maior produo de lcool e, consequentemente, um aumento do grau alcolico alm do
permitido. Este processo consiste na correo da deficincia de acares da uva com
sacarose da cana-de-acar, que alm de favorecer o equilbrio do vinho atravs da
elevao do grau alcolico, tambm contribui na extrao dos compostos fenlicos e
aromticos durante a macerao da uva (LOVATO, 2012).

O teor alcolico tem grande impacto na qualidade do vinho e, afeta a adstringncia,


acidez e a volatilidade dos compostos de aroma, alterando as propriedades
organolpticas do produto. O aumento do grau de maturao da uva e do teor alcolico
pode levar ao decrscimo de qualidade dos vinhos ou a vinhos desequilibrados. O lcool
detectado como uma sensao de aquecimento na boca, maior quanto mais alto o teor
de lcool (LANA, 2011).
Questes sociais como o abuso de lcool, o aumento da exigncia por parte dos
consumidores, o cumprimento das leis de conduo e, o aparecimento de consumidores
conscientes dos riscos de sade relativos ao consumo excessivo de lcool, so fatores
determinantes para que profissionais deste setor encontrem solues para a diminuio
dos nveis de lcool do vinho, mantendo todos os seus benefcios para sade (LANA,
2011).

CONCLUSO
Os resultados obtidos na anlise mostram uma tendncia de aumento do valor do pH dos
vinhos comercializados no pas, deixando todas as amostras em desconformidade com a
lei. Quanto ao teor alcolico, 40% das amostras no estavam em conformidade com a
legislao.
As alteraes encontradas na anlise no aumentam (nem diminuem) os riscos sade
inerentes ao consumo excessivo de lcool. Elas trazem questes de outra ordem.
Algumas manipulaes simplesmente no atendem legislao brasileira, outras
alteram a autenticidade e as caractersticas naturais dos produtos, devendo ser
fiscalizadas.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS:
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de diferentes altitudes de Santa Catarina. Tese (Doutorado em Cincias dos
Alimentos) Universidade Federal de Santa Catarina, Florianpolis, 2007.
INSTITUTO NACIONAL DE METROLOGIA, QUALIDADE E TECNOLOGIA et al.
Programa de anlise de produtos : relatrio de vinho. Rio de Janeiro: Inmetro, 2008.
LANA, M. T. Desalcoolizao parcial de vinhos por nanofiltrao e osmose
inversa. Universidade do Porto, Lisboa, 2011.
LIMA, L. L. A.; FILHO, A. B. M. Tecnologia de Bebidas. Universidade Federal Rural
de Pernambuco, 2011.
LOVATO, M. A.; WAGNER, R. Avaliao da qualidade do vinho de mesa suave por
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MARTINS, P. A. Anlises fsico-qumicas utilizadas nas empresas de vinificao
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MELLO, L. M. R. Vitivinicultura Brasileira: panorama 2010. Bento Gonalves:
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PROTAS, J. F. S.; CAMARGO, U. A.; MELO, L. M. R. A vitinivicultura brasileira:


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