stn Acurio se anim a revelar una grandiosa receta para hacer una

rica papa rellena. l hizo pblica su peculiar preparacin tras recordar su

primera experiencia con este platillo. Una catstrofe, as la llam en su
cuenta de facebook. Por ello, a continuacin, le presentamos una magnfica
frmula para hacer un buen ejemplar de este plato, con la sazn de Gastn.
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Arroz con mariscos: Sigue la receta secreta de Gastn Acurio

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La masa
Ahora s, manos a la obra. Para la masa, Acurio recomienda utilizar 1 kilo de
papas amarillas, 3 yemas de huevo, 4 cucharas (de sopa) de harina sin
preparar y sal (esta receta es para un aproximado de 10 papas rellenas).
El sentido comn, la intuicin, la percepcin. Aqu de lo que se trata es que
cada uno compre sus ingredientes y a partir de all hacer una masa que uno
sienta que no se va a desmoronar al tacto, pero que tampoco sea un cemento
para construir casas. Aqu se trata de buscar una masa lisa, ligeramente
compacta que al frer y comerla quede suavecita y cremosa, explica el chef.
Ya con los ingredientes a la mano, se mezclan las papas previamente
cocidas, peladas y prensadas con las yemas, el harina y sal. Se amasa y
listo. Eso s, se debe dejarlas unos minutos reposando. Siempre es bueno
que todo repose un poquito. Le permite a los ingredientes dialogar, hacerse
amigos, ser cmplices, expresa este genio de la cocina.
El relleno

Acurio sugiere que para el relleno se requiere de kilo carne en corte

tortuguita, no lomo porque se seca. Cortar la carne en daditos pequeitos y
por ningn motivo molerlos. "Si no consiguen tortuguita pues entonces
cabeza de lomo o el tpico corte de bistec estarn bien, explica.
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Luego, picar 3 cebollas rojas, en la misma cantidad que la carne y en el

mismo tamao, y picar 3 ajes amarillos. Posteriormente, en una
sartn con aceite, dorar suavemente la cebolla picada y el aj. Al cabo de
cinco minutos, aadirle la carne y una cucharada de aj panca molida
llamado aj especial.
Dejar sudar la carne por unos 10 minutos mientras se le echa organo
molido, sal, pimienta y pizca de comino. A ltimo momento, sugiere el
chef, echar unas 20 pasas negras. Apagar el fuego y dejar enfra en el
refrigerador, es muy importante. El jugo debe quedar slido, indica el
chef.
Armado de papas
Ahora, toca darles forma a las papas. En la palma de la mano se estira un
poco de masa, al centro se coloca un poco de relleno fro, media aceituna
y un octavo de huevo duro cocido. Se cierra bien y rpidamente se le da
forma ovalada clsica. Se pasa por harina cada papita y estn listas para
frer, comenta elGastn.
En una sartn honda, se echa aceite hasta un cuarto del volumen y se
calienta pero no demasiado y se fren. A diferencia de un chicharrn de
calamar aqu buscamos un aceite no muy caliente. Por quPorque
queremos que el calor penetre hasta el relleno, antes de que la papa este
doradita, agrega Acurio.
Dato:

El complemento ideal para unas ricas papas rellenas es una sarsa criolla
hecha con cebolla, aj limo, culantro y limn, dijo el chef como tip
adicional.
Ya se anim a prepararlas?
Adems, descubre dnde comer unas ricas papas rellenas en Lima, aqu.

Para la masa

1 kg. de papa blanca cocida (o 1/2 kg de papa blanca y 1/2 kg. de papa amarilla).
Muchos se quejan de que al freir la papa rellena les resulta muy aguada o muy
seca, eso deriva de la variedad de papa que se haya usado, los cocineros con
mayor experiencia suelen utilizar papa blanca o una mezcla de papa blanca con
papa amarilla.

Una pizca de harina.

Sal y pimienta al gusto.

Para el relleno

2 cucharadas de aceite vegetal.

1 taza de cebolla picada.

1 diente de ajo picado.

1 taza de tomate picado.

1 cucharada de aj panca molido (opcional).

Comino y organo al gusto.

2 3 huevos cocidos y picados en cuadritos.

1/2 kg. de carne molida (algunos prefieren carne cortada en cubitos)

2 cucharadas de pasas (opcional).

6 aceitunas negras de botija picadas (opcional)

Para el proceso de fritura

1 huevo batido

Harina

Aceite vegetal.
ELABORACION

Preparacin de la masa:
1. La papa cocida se pela y estando todava caliente se prensa (con un tenedor o con un
prensapapas).

2. Una vez prensada se amasa la papa con una pizca de harina, sal y pimienta al gusto. La masa
debe quedar suave pero consistente. [Nota: algunos cocineros aaden un huevo a la masa para
que ligue, pero otros dicen que eso hace que la masa sea muy aguada, personalmente yo no
empleo huevo para amasar].
3. Se guarda mientras preparamos el relleno.
Preparacin del relleno:
4. Calienta una sarten y aade 2 cucharadas de aceite vegetal.
5. En el aceite caliente pon simultneamente la cebolla picada y el ajo picado. Deja que se sofran.
6. Cuando la cebolla cambie de color incorpora el tomate picado, el aj panca molido (si quieres que
tenga ese saborcito peruano y tienes el ingrediente a la mano; no tienes aj panca?, no importa,
puedes echar a la mezcla algo de aderezo sibarita), tambin aade el comino y el organo molido.
Mzclalos y deja que se sofran un pequeo rato.
7. Adiciona la carne picada y djalo cocinar removiendo de vez en cuando (algunas personas
prefieren cocinar por separado carne picada en cuadraditos y luego lo aaden al relleno).
8. Cuando la carne est cocida aade el huevo picado, las pasas y la aceituna picada, y djalos
cocinar un rato ms. Como se trata de un relleno cuyo contenido slo depende del gusto de cada
uno, si deseas puedes incorporar tambin vegetales (como vainitas, arvejas cocidas, cubitos de
zanahoria cocida) pero eso es opcional y escapa de lo que es la receta de la papa rellena clsica.
9. Una vez que la carne ya est bien cocida y todos los ingredientes del relleno estn bien
mezclados, se retira la sartn y se reserva el relleno.
Preparacin de la papa rellena:
10. Ahora viene lo bueno. Se coge un puado de la masa, la colocamos en la palma de una mano y
la aplastamos con la palma de la otra hasta formar una masa aplanada.
11. En el centro de esa masa aplanada ponemos el relleno a nuestro gusto (una cucharada, dos,
tres, lo que alcance).
12. Se dobla la masa aplanada y se cierra con el relleno en su interior, dndole forma ovalada. Si se
necesita masa para cerrar el preparado no hay problema, se aade noms. Y as sucesivamente
hasta formar varias papas rellenas.

13. Calentamos una sartn y le ponemos aceite vegetal.

14. Paralelamente en un plato hondo o en un bol ponemos harina y en otro plato hondo o bol
batimos un huevo.
15. Cuando el aceite est caliente pasamos la papa rellena por la harina y luego la pasamos
ligeramente por un poco de huevo batido, y la ponemos a freir en la sartn. Repetimos el proceso
para cada papa. Hay que tener cuidado de ir volteando las papas rellenas de rato en rato para que
todos sus costados agarren ese dorado y ese crocante que las convierten en un bocado
imprescindible en nuestra mesa familiar.
Y eso es todo. Nada difcil, y mientras veces se repita la experiencia podremos considerarnos
buenos preparadores de papa rellena y presumir de eso frente a nuestros amigos y parientes.
Comenten cmo les va con esta receta.
Saludos.