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CHARLOTTES, CREMAS COCIDAS, CREMAS BAVARAS, MOUSSES Y

SOUFFLES
En este captulo debemos reconocer lo siguiente, cuando el chef pastelero
mezcla, huevos con leche y/o crema de leche y azcar, y lo cocina al horno
el resultado ser una preparacin suave y cremosa como la CrmeBrule o
sedosa como la Crme Caramel.
Cuando estos mismos ingredientes son cocidos en una cacerola a fuego
directo o bao Mara, el resultado ser una crema ligera como la salsa
Inglesa o salsa de vainilla.
A estas preparaciones se les puede incorporar tanto gelatina como
almidones para obtener cremas con una textura tanto espesa como
espatulable o compactas. Si les incorporamos merengues o cremas batidas
el resultado ser una Mousse, una bavaroise, una crema Diplomat o
Chibouste, y hasta un souffl.
1. CHARLOTTES
Charlottes calientes: Son preparaciones horneadas y por lo general con
un relleno de fruta.
Charlottes fras: Son preparaciones que estn hechas a base de una
crema cocida fra como una bavaroise, Mousse o algn relleno fro.
Los dos tipos de Charlottes muestran dos caractersticas:
tanto las paredes como base del molde estn previamente forradas o
revestidas con alguna preparacin.
Una vez que el relleno est firme, siempre se desmoldan antes de
servir.
Por lo general los moldes para las carlotas o Charlottes se forran
previamente con rollos de bizcocho a la cuchara y mermelada, dedos de
dama o bizcotelas, bizcochos de impresin, rodajas de pan
enmantequilladas, preparaciones a base de merengue, lminas de fruta etc.
Las Charlottes se pueden presentar de manera individual o en formatos de
tortas como para 10 personas o ms.
2. CREMAS COCIDAS (CUSTARDS):
Estas preparaciones son a base de lquidos como leche y/o crema de leche,
la cual es ligada o espesada con huevos mediante calor, gracias a la
protena del huevo, que por efecto del calor coagula y de este modo espesa
los lquidos.
Algunas de estas cremas se pueden preparar con uno o dos das de
anticipacin y terminar en el momento.
La crema ms bsica en pastelera est formulada a partir de huevos,
azcar, leche y/o crema de leche.
La consistencia final de este producto est determinada por el contenido de
grasa de la leche o crema de leche, y por el ratio de huevos y /o yemas
utilizadas.
Las cremas se pueden preparar a fuego directo o al horno.
Las tres cremas ms conocidas en Pastelera son:

Crme caramel
Pots de crme
CrmeBrule
Estas tres preparaciones son cocidas en horno a bao Mara, para
protegerlas del calor extremo.
Si calentamos estas preparaciones a ms de 85 C, traen como
consecuencia que estas se corten y se vuelvan aguadas, ya que la grasa se
separa de la protena.
Generalmente estas cremas son cocidas y servidas de manera individual en
recipientes refractarios, pero tambin se pueden cocer en recipientes
grandes para ser servidos en buffets.
Crme Caramel: Esta preparacin es la menos densa de las tres, y, est
compuesta por 1+3/4 unidad de huevo entero por 240 ml de leche.
Esta crema es lo suficientemente firme y se sirve fuera del molde y fra.
La creme caramel quiz sea la ms conocida de las custards o cremas
cocidas al horno que se sirve fuera del molde. Por esta razn la formula
debe estar correctamente balanceada con la cantidad de huevos y yemas
suficientes para que esta mantenga su forma al desmoldarse. La crema
debe ser de color claro y brillante, suave y cremosa, excepto por la parte
alta, en donde parte del caramelo sea cocido en contacto con ella, dndole
parte de su sabor caracterstico y un color ms oscuro.
Pots de Crme: esta crema es menos firme que la Crme Caramel, ya que
contiene un porcentaje de grasa adicional debido a que contiene crema de
leche y una clara de huevo menos.
Esta preparacin no se desmolda ya que es muy suave, se sirve fra y en su
propio recipiente.
Est compuesta por de unidad de huevo entero, 1 yema de huevo, 120 ml
de leche y 120 ml de crema de leche.
CrmeBrule: Esta preparacin es la ms suave y rica en grasas de las
tres. Al igual que la Pots de crme, la Crmebrule se sirve fra y en su
propio recipiente.
Esta frmula contiene 2 unidades de yemas de huevo, 240 ml de crema de
leche.
Las cremas que son preparadas en una hornilla a fuego directo se llaman
stirredcustards. Ejemplo: Crema Inglesa, Crema pastelera. Algunas de
ellas son cocidas a fuego directo sobre la hornilla y otras a bao Mara.
Bread Pudding:Es una tradicional preparacin hecha a base de lquidos
como leche y/o crema de leche, huevos, pan y saborizantes como ralladuras
y frutas que luego es cocida al horno hasta que los huevos coagulen. Se
puede preparar con diferentes tipos de pan, pero los ms recomendados son
panes con un alto contenido de grasa como Brioche.
Lo ms importante a tener en cuenta al momento de elaborar esta
preparacin es que debemos darle tiempo reposando antes de entrar al
horno para que el pan se hidrate bien con la mezcla, ya que de lo contrario
la textura final se ver afectada.
Crema Pastelera:Preparar una crema pastelera, es una tcnica bsica que
cualquier persona involucrada en cocina debe dominar, ya que la crema

pastelera tiene muchos usos y aplicaciones, como por ejemplo sirve de base
para los Souffles calientes, para rellenar y saborizar tortas, rellenar tartas de
frutas, preparar panes dulces como los Danish, o para rellenar Napoleones o
Milhojas. Cualquiera que sea su uso, esta debe guardarse o conservarse
siempre en el refrigerador.
La crema pastelera est hecha a base de leche, azcar, yemas de huevo y/o
huevos y almidn, y siempre es cocida sobre la hornilla a fuego directo y
moviendo constantemente hasta que hierva, de esta manera calentamos el
almidn lo suficiente como para espesar la preparacin y para eliminar el
sabor y la sensacin en boca caracterstica del almidn cuando esta crudo.
Cuando se calientan las protenas de los huevos, estas se liberan y se
mezclan con otras protenas, resultando en ramales de protenas ms
gruesas.
Mientras ms calientas las protenas, ms se unen los ramales proteicos y
se vuelven ms gruesos, en otras palabras la presencia del almidn en la
mezcla impide la coagulacin de la protena del huevo, permitiendo que
estas cremas se puedan cocinar a altas temperaturas a diferencia de las
cremas que no contienen almidn.
Variantes:
Crema Diplomat: Tiene como base Crema Pastelera, a la cual se le
adiciona crema de leche batida. La crema Diplomat puede elaborarse con o
sin gelatina, dependiendo el uso que le queramos dar. En caso omitamos la
gelatina, la crema batida que se incorpora debe tener picos firmes. Tambin
es importante considerar que la Crema Pastelera debe estar sedosa pero a
su vez firme para compensar la ausencia de gelatina. La crema Diplomat sin
gelatina tiene usos limitados, ya que no se puede sostener por mucho
tiempo. Es ideal para rellenar profiteroles, tartaletas de frutas etc. Pero si
necesitamos que esta se mantenga firme por cierto tiempo,
obligatoriamente debemos usar gelatina.
Crema Chibouste: Es una preparacin que tiene como base crema
pastelera, generalmente aromatizada a la vainilla y aligerada en caliente
con un aparejo de merengue. Al igual que la crema Diplomat, dependiendo
del uso que le queramos dar, podemos fortificar la crema incorporndole
gelatina.
Crema Muselina: tambin tiene como base Crema pastelera, a la cual se
le incorpora mantequilla y se bate hasta lograr una emulsin, No necesita
gelatina debido a su alto contenido de grasa.
CREMA BAVARA O BAVAROIS:
La crema Bavara o Bavaroise, es una crema de vainilla cocida, (salsa
Inglesa) reforzada con gelatina, y aligerada e aireada con una cantidad
proporcional de crema batida.
Para obtener una mejor textura de Bavaroise remplazamos parte de la leche
por crema de leche en la receta.
Estas preparaciones se pueden enriquecer con purs de frutas, licores,
chocolates o frutos secos.
Se pueden servir de manera individual o usarse como relleno de tortas, pies
o charlottes fras.
Existen algunas versiones de Bavaroise que llevan a claras a nieve.

Los Bavaroise toman consistencia cuando la gelatina se enfra, por eso es


indispensable el equilibrio de la receta y precisar la cantidad y la forma
correcta de la incorporacin de la gelatina a la preparacin.
Si usamos muy poca cantidad de gelatina y de manera incorrecta, corremos
el riesgo que una parte empiece a coagular y se formen grumos mates de la
incorporacin total de los ingredientes.
Por otro lado si utilizamos una cantidad excesiva de gelatina, el bavarois
tendr una textura dura y gomosa.
Es importante saber que existen algunas frutas tropicales que inhiben la
gelatinizacin de la protena de la gelatina, (protena animal), a menos que
estas pulpas de frutas se calienten primero a no menos de 80 c, de esta
manera se destruye la enzima Bromelana, que es la que no permite la
melificacin de la protena.
Para desmoldar las cremas Bavaras de un molde de acero o cermica,
debemos sumergir la base y las paredes en agua por unos segundos, e
invertir el molde sobre un plato de presentacin o una placa. Tambin
podemos desmoldarlos con la ayuda de un soplete de fuego.
Repetir el procedimiento si el postre no desmolda fcilmente. Tener cuidado
de no sumergirlo por mucho tiempo porque podemos derretir el relleno.
Tambin podemos usar moldes de silicona, debemos congelar los postres
para luego desmoldarlos y obtener un producto limpio, liso y con brillo.
Una vez desmoldados debemos dejarlos en el refrigerador para servirlos a la
temperatura correcta.
MOUSSES:
La palabra mousse significa espuma en francs.
Una mousse es una preparacin liquida muy aireada que al enfriarse sufre
un cambio de textura debido a la cristalizacin de las grasas (manteca de
cacao y grasa Lctea, y a la formacin de un gel mediante un gelificante.
Es precisamente esta textura la que nos permite conservar la aireacin
hasta el momento de su consumo.
En el mundo culinario la mousse puede ser dulce o salada, y debe tener una
textura ligera, que la adquiere gracias a la incorporacin de aire.
Para hacer una mousse se necesita un elemento aireante como crema
batida y-o merengue los cuales son incorporados en una base como purs
de fruta, chocolates, salsa Inglesa, cremas, curds, sabayn o pasta bomba.
La base debe ser ligera y suave para que el elemento aireante se incorpore
fcilmente.
Los mousses son preparaciones simples de preparar y se pueden hacer con
anticipacin y congelar.
Los mousses son preparaciones que se sirven fras o congeladas.
La mousse de licor o de frutas usualmente es fortificada con pectina o
gelatina. Al usar cualquiera de estos dos gelificantes hay que tener en
cuenta que no debemos calentarlos demasiado ya que podramos derretir o
cortar la crema de leche.

El xito de una mousse est en no sobre mezclar la crema al momento de


incorporar el merengue o la crema batida, para no restarle volumen a
nuestra preparacin.
Los mousses que se sirven congelados en algunas oportunidades son
llamados ice mousses ya que su composicin es similar a la de los
parfaits, con la diferencia que los parfaits contienen yemas batidas en vez
de claras a punto nieve. Sin embargo en el caso de las mousses pueden
contener ambos.

La cobertura de chocolate en los mousses: En los mousses de


chocolate el responsable de controlar la textura y estabilizar la
espuma ser la manteca de cacao contenida en la cobertura
incorporada.
La manteca de cacao es una grasa slida que no se funde hasta los 35C
aproximadamente. Pero una vez incorporada en forma de emulsin en una
crema base o ganache, por debajo de 35C, la grasa empieza a cristalizar
llegando a su punto mximo de pre cristalizacin a unos 26-28C antes de
solidificar.
Conviene recordar que en el caso de las coberturas de leche y blancas, las
otras grasas que contienen modifican la cristalizacin de la manteca de
cacao, por lo que es recomendable incorporar un pequeo porcentaje de
hojas de gelatina.
Para una correcta emulsin del chocolate, en los casos en que la parte
liquida o semi liquida no est caliente, habr que fundirlo.
Realizaremos la emulsin correctamente agregando la crema inglesa, pur
de fruta o crema de leche lquida a intervalos sobre la cobertura hasta crear
un ncleo elstico y brillante que mantendremos hasta el final de la mezcla.
En el caso de los purs de fruta si el pH es inferior a 4,5 no es necesario
pasteurizar el pur, por lo que recomendamos calentar el chocolate a 45C
y agregar el e pur a unos 20C.
Una vez terminada la emulsin siempre verificaremos la temperatura de la
base antes de mezclar con el resto de elementos del mousse. Esta
temperatura puede variar en funcin del tipo de mousse a elaborar,
cobertura, porcentaje de cobertura incorporada, etc.

La gelatina en los mousses: Una de las ventajas de la gelatina a


diferencia de otros gelificantes es que se funde a la temperatura
corporal.
Se funde o solubiliza en un lquido a unos 35/40 C y empieza formar gel
una vez que la temperatura de la mezcla desciende de 35 C.
En la mayora de mousses clsicos el porcentaje de gelatina incorporada
para estabilizar la espuma oscila entre 0.5% y 1.5%.si el mousse lleva un
alcohol, una fruta acida o incorporamos gran cantidad de aire, su porcentaje
se situara en los valores ms altos.
Por el contrario, si el mousse es de chocolate y contiene suficiente manteca
de cacao, no utilizaremos gelatina o en todo caso lo haremos en porcentajes
muy bajos, como en mousses con coberturas de leche o blancas.
Es importante saber que no debemos calentar la gelatina a ms de 60C, y
tampoco hervirla ya que pierde parte de su poder gelificante.
En algunos pases no se utiliza gelatina por su procedencia animal y esta se
sustituye por agar-agar.

Los elementos que aportan aire en los mousses: solo dos


elementos pueden montarse y trasladar su textura aireada al resto de
los ingredientes. Son la crema de leche semimontada y los productos
derivados del huevo.
Por lo tanto los batidos de huevo como la pasta bomba, los batidos de claras
y los merengues son elementos que van a aportar una textura ms aireada.
Salsa Inglesa: Tambin conocida como salsa de vainilla, es una de las
preparaciones fundamentales en pastelera. Pertenece a la familia de las
cremas cocidas y es considerada una stirredcustards, ya que la crema se
cocina directamente al fuego, movindola constantemente mientras que los
huevos espesan la preparacin.
La salsa Inglesa es considerada una salsa y se usa para acompaar muchos
postres, pero a su vez es considerada una base de la pastelera clsica y
contempornea por sus mltiples aplicaciones tanto en mousses, bavarois
helados etc.
Antes de elaborar la salsa Inglesa debemos preparar un bao Mara
invertido, una vez que la salsa Inglesa alcance los 83 C- 85 C. debemos
colarla inmediatamente, verterla en un recipiente y colocarla sobre el bao
Mara invertido para detener la coccin. Una vez fra conservar en el
refrigerador hasta su uso.
Sabayn: El Sabayn es la versin francesa del conocido postre italiano
Zabaglione. La nica diferencia es que el Sabayn est hecho con vino
blanco o Champagne y el zabaglione con vino Marsala.
Sabayn es una espuma delicada a base de yemas azcar y vino. Esta
preparacin se elabora sobre la hornilla a bao Mara, y es batida de forma
vigorosa y constante para incorporar aire y a su vez para cocinar las yemas.
La crema toma una consistencia espumosa y espesa. (Aprox. 180 F, 82 C).
El calentar y batir la mezcla a la vez, estabiliza la espuma y hace que
retenga su volumen.
El Sabayn tambin es considerado una salsa cremosa, y por esta razn se
sirve tradicionalmente con frutas frescas y ligeramente acidas.
Esta salsa se puede perfumar de la manera deseada, en caso lo hagamos
con chocolate, debemos incorporarlo al final de la coccin para que no
pierda mucho el volumen.
Esta preparacin no se puede hacer con anticipacin, se debe elaborar al
momento de servir y obviamente nos sirve no solo como salsa sino tambin
como base para elaborar una mousse, y si le incorporamos gelatina tambin
podemos usarla como relleno de alguna torta.
Pasta Bomba: Existen numerosas recetas de pasta bomba, pero todas
parten de un almbar hervido ms o menos concentrado que vertemos para
escaldar sobre una base de yemas de huevo y/o huevos enteros.
Normalmente la temperatura del almbar para elaborar la pasta bomba
oscila entre 115 C 121 C.
Si la receta solo contiene yemas el batido es menos aireado, es
recomendable utilizar una base mixta de yemas y huevos.
Despus de escaldar la mezcla debemos verificar si ha llegado a los valores
de pasteurizacin, de lo contrario se deber calentar la mezcla en un bao
Mara hasta llegar 82 C-84 C a corazn del producto.

Al ser una mezcla ms rica en huevos que la salsa Inglesa, en la pasta


bomba es ms susceptible que llegue a coagular el huevo, por lo tanto hay
que extremar las precauciones durante los procesos.
El montado de la pasta bomba debe realizarse a velocidad media para
obtener un batido aireado pero consistente.
Si se opta por la pasta bomba para elaborar una mousse lo ideal es que una
vez elaborada se use al momento. De lo contrario debemos abatirla de 0 a
4 C, y reservarla en el refrigerador, tapada con papel plstico a piel y no se
debe utilizar despus de dos das de su preparacin.
Curds:Crema untable hecha bsicamente de un ctrico, mantequilla, azcar
y huevos. Los ingredientes son emulsionados sobre el fuego hasta obtener
el espesor deseado por medio de la coagulacin de los huevos.
LemonCurd: En Espaol significa crema untable de limn.
Crema Batida: existen dos puntos importantes a considerar al momento
de batir crema de leche: temperatura y contenido graso.
La crema de leche debe estar a 40F/4C. Y el bowl debe estar congelado.
La temperatura del ambiente debe estar fra de lo contrario la crema de
leche no montara fcilmente y el fro previene que la grasa contenida en la
crema no se derrita, lo que facilita la incorporacin de aire al batirla.
El calor derrite la grasa contenida en la crema de leche, haciendo imposible
que este monte.
La crema para batir debe contener mnimo 30% de grasa, la grasa presente
en la crema de leche cubre el aire que es incorporado y formando burbujas
de aire estables. Al continuar batiendo se forman ms burbujas de aire, las
cuales se adhieren entre ellas, provocando que la crema forme picos firmes.
La crema batida se puede saborizar de muchas maneras, por ejemplo
esencias, purs de frutas, licores etc.
La crema batida tiene diversos usos, como elemento aireante en los
diferentes mousses, para rellenar y/o decorar tortas, tartas y como
guarniciones de postres.

MERENGUES:
El batir claras y azcar juntas, da como resultado una preparacin con una
textura ligera, aireada y estable a la vez, ms conocida como merengue. La
clara batida sin azcar NO es merengue.
El merengue se puede definir como claras batidas a nieve con azcar, hasta
incorporar aire y formar picos firmes.
Claras batidas sin azcar NO son merengue.
La clara de los huevos se llama cientficamente albumen. La protena del
albumen (o clara) es albmina. La grasa destruye la albmina, es por eso
que al momento de batir claras a nieve no debe existir ninguna partcula de
grasa en el bowl ya que si es as, las claras no levantan. La albmina tiene
excelentes propiedades para espumar. Las claras pueden multiplicar su
volumen hasta 8 veces. El azcar debe ser incorporada cuando las claras ya
hayan levantado 4 veces su volumen o ya se formen las claras y esta debe
ser agregada en forma de lluvia paulatinamente.

La sal es un agente con doble funcin en los merengues. Reforzar el sabor y


brindar estabilidad
La adicin de limn o crmor trtaro no tienen efecto alguno en el volumen
del merengue pero ayudan a estabilizar haciendo menos probable que la
espuma colapse.
El merengue debe moldearse tan pronto como se termine de batir, al igual
que hornearse. El merengue italiano podr permanecer ms tiempo al aire
libre despus de batir ya que esta cocido. Cuestin de algunas horas. El
suizo tambin podr estar un tiempo fuera pero menos que el italiano.
El merengue francs deber de darse forma y hornearse de inmediato ya
que en cuestin de minutos perder volumen y firmeza.
El merengue se deber almacenar en un lugar seco y tibio ya que de lo
contrario absorbe humedad. En un recipiente hermtico durara por algunas
semanas.
Los merengues con nueces se pondrn rancios despus de algn tiempo.
El merengue francs debe de cocinarse a baja temperatura 210 220 F o 99
100 C.
Esto es debido a que al cocinarse el merengue lo que se pretende es de
deshidratarlo, es decir quitar toda el agua que contienen las claras.
La cantidad de azcar que se usara en un merengue depender del
resultado final que se desee obtener.
Para merengues suaves que se usan normalmente como cubiertas de tortas
la proporcin ser de 1 a 1.
Para un merengue horneado (merengue duro) la proporcin normalmente
ser de 2 a 1, azcar claras.
Hay que tener mucho cuidado con sobre batir las claras ya que estas se
secan y se cortan, colapsando ms fcilmente y malogrando las masas.
Las claras para ser batidas correctamente deben de estar temperatura
El merengue comnmente se usa para decorar y/o rellenar tortas.
Se puede agregar sabor y/o perfumes a los merengues y/o secar al horno a
temperatura baja, para darle una textura crocante. (Estas sirven para
acompaar postres, mousses, helados etc.).
El merengue tambin se usa en preparaciones como mousses y masas, para
aligerarlas e incorporar aire.
La frmula bsica de un merengue parte de un peso de claras por dos pesos
de azcar.
La clara de los huevos se llama cientficamente albumen. La protena del
albumen se llama albmina, esta tiene excelentes propiedades para
espumar.
Mientras se baten las claras, se incorpora aire, y estas se parten en
diminutas partculas hasta formar burbujas. Cuando incorporamos el azcar
mientras se baten las claras, la agitacin de la mezcla y la humedad de las
claras empiezan a disolver el azcar, y esta envuelve las burbujas de aire,
cubrindolas y hacindolas ms estables.
Las claras pueden multiplicar su volumen hasta 8 veces.

Existen algunas reglas bsicas a tener en cuenta para lograr un merengue


exitoso.

Debemos asegurarnos que todas las herramientas a utilizar para


elaborar el merengue estn impecables y secos. Ya que si alguno de
ellos tiene restos de grasa o algn otro ingrediente, las claras no
monten correctamente.

Los lpidos o grasas interfieren con el aireado. Dependiendo de la


cantidad y el tipo de lpidos estos retardan la incorporacin de aire o
la detienen por completo. Las yemas son de los lpidos que ms
perjudican a las claras. Esto sucede porque las grasas forman una
capa en la protena impidindole atrapar aire.

El azcar debe incorporarse a las claras cuando estas hayan


levantado cuatro veces su volumen. El azcar debe agregarse
lentamente para darle tiempo a los cristales a disolverse y no pesarle
demasiado a la espuma. De igual forma tambin previene que las
claras se sobre batan. Si se agrega demasiada azcar o esta se
agrega muy rpido podra ocasionar que el merengue no levante de
la forma correcta.
Debemos tener cuidado de usar azcar limpia, libre de impurezas
como por ejemplo de harina.

Una pequea cantidad de cido como crmor trtaro, zumo de limn


o vinagre, relajan las protenas ayudando al estabilizar el merengue y
protegindolo del sobre batido. Estos elementos se pueden
incorporar fcilmente, por ejemplo frotar el bowl limpio con el zumo
de limn o vinagre antes de incorporar las claras. o incorporando una
pizca de crmor trtaro a las claras justo al inicio del batido cuando
empiecen a formar espuma.
Nunca incorporar crmor trtaro cuando batimos claras en un bowl de
cobre, ya que se produce una reaccin toxica, haciendo que las
claras se tornen ligeramente verdosas.

La temperatura ideal que deben tener las claras para batirlas es de


21C, (temperatura de ambiente), de esta forma montan ms
fcilmente.
Debemos evitar sobre batir las claras, estas se vuelven secas y
grumosas. Hacindolas ms difciles de incorporar con otros
ingredientes. Debemos preparar el merengue justo minutos antes de
utilizarlo, porque empieza a colapsar si lo dejamos mucho tiempo una
vez elaborado.

Variedades de merengue: Bsicamente existen tres tipos de


merengue:
Merengue Francs
Merengue Suizo
Merengue Italiano
Merengue Francs: Claras batidas con azcar hasta la consistencia
deseada. Este el ms simple de elaborar de los tres y el menos estable.

En este merengue se recomienda utilizar claras pasteurizadas, para evitar el


peligro de la Salmonella. El merengue debe estar pasteurizado o cocido, de
lo contrario no se debera consumir. Por consiguiente es ms comn la
utilizacin de este merengue en masas para aligerarlas.
Este merengue se puede utilizar para hacer discos, bases para tortas o
simplemente decoraciones, luego este es horneado a baja temperatura
210F-220F o 99C-100C. Lo que se produce en el horno es la
deshidratacin del merengue, es decir eliminar toda el agua que contienen
las claras.
Merengue Suizo: Este merengue consiste en mezclar las claras con el
azcar usando un batidor de mano sobre un bao Mara hasta que alcance
una temperatura entre 115F 165F o 46C 74C. Dependiendo del uso.
Luego las claras son terminadas de batir a velocidad alta en una batidora
elctrica hasta que forme picos lisos, firmes y brillantes. Este merengue
puede ser horneado o deshidratado al horno.
El merengue Suizo puede ser usado para las mismas preparaciones que el
merengue Francs, para aligerar mousses y cremas, rellenar varios tipos de
tortas, elaborar discos o decoraciones. Este merengue es ms estable que el
merengue Francs.
Merengue Italiano: El merengue Italiano consiste en batir claras en una
batidora elctrica e incorporarle un almbar a base de azcar. Este almbar
se cocina hasta el punto de bola blanda a bola firme, 116C 121C. Este
almbar es agregado en forma de un chorro delgado y continuo a las claras
batidas hasta lograr picos medianamente firmes, luego se termina de batir
la preparacin a velocidad media hasta la consistencia deseada.
Este merengue es el ms estable de los tres y se usa para elaborar
mousses, cremas de mantequilla y para decorar.

SOUFFLE:
La palabra Souffl, proviene del vocablo Francs y literalmente significa
expandir o soplar.
Souffles calientes:
Los souffls calientes son preparaciones que se hacen a partir de una base perfumada, la cual
es aligerada con la incorporacin de claras a nieve y luego horneada para fijar las burbujas de
aire incorporadas en las claras. Estos Souffles se sirven inmediatamente.
La base ms comn para elaborar souffls calientes son la crema pastelera y purs de frutas.
Sin embargo cualquier crema cocida puede servir de base para elaborar souffls.
Existen algunas frmulas especiales de crema pastelera que pueden incrementar la estabilidad
de los souffls por el tipo y la cantidad de almidn.
Un souffl correcto debe crecer o alzar de forma recta y dentro de la cavidad del molde.
Para elaborar o incluir estos postres en una carta, se requiere el dominio de la tcnica,
precisin en el tiempo de elaboracin y servicio.
Obviamente comunicacin con el saln o camareros para que el souffl se sirva directamente
salido del horno, antes que este empiece a bajarse.
Antes de elaborar la masa del souffl, debemos preparar los moldes. Hay que cubrir el interior y
el borde de los moldes con una pelcula de mantequilla y luego espolvorearlos con azcar

granulada o en polvo, ya que esta ayuda, a que los souffls levanten a medida que se van
cocinando.
La base para elaborar souffls debe estar lo ms ligera posible antes de mezclarla con el
merengue.
Para aligerar una crema pastelera recin preparada debemos batirla hasta enfriar
completamente.
Si deseamos utilizar una crema pastelera, que ha estado en el fro, debemos batirla hasta
quedar totalmente suave.
Las cremas pasteleras reforzadas con algn sabor en especial, debern tener el sabor
pronunciado ya que las claras bajaran la intensidad.
El merengue que se va a utilizar para elaborar los souffls, solo se debe batir hasta que formen
picos suaves, ya que al incorporarla a la crema de base, continuara batindose y formara picos
firmes.
Tambin es importante que la espuma mantenga su elasticidad para que la masa pueda
expandirse en el horno.
El merengue que tiene picos muy firmes, no permite que la masa se expanda mucho durante
el horneado, y, como consecuencia no crece lo suficientemente el souffl.
Despus de haber incorporado por completo el merengue, la masa debe tener una consistencia
como la de un merengue con picos suaves.
Una vez lista la masa, inmediatamente llenar los moldes y hornearlos. Los souffls se deben
hornear hasta que crezcan de 1 a 3 cm o ms.
Servir inmediatamente con la salsa o guarnicin adecuada.

HELADOS Y POSTRES FRIOS


Dentro de esta familia existen tres preparaciones bsicas; Souffles helados tambin conocidos
como (Souffls glacs), Parfaits y Bombes.
La regla que debemos tener en cuenta para manejar estas preparaciones es que se deben de
servir inmediatamente se desmoldan. Ya que al no contener un elemento gelificante, tienden a
derretirse rpidamente.
BOMBES: es un tipo de frozendessert (postre fro), que se prepara revistiendo un molde, (el
ms tpico es el de media esfera), con helado, sorbete o Sherbet, y luego es rellenado con
alguna preparacin fra de textura cremosa.
Normalmente la preparacin que rellena el interior del molde revestido, es a base de yemas,
azcar y crema batida, tipo un Parfait.
La mayora de recetas llevan varios tipos de helados para contrastar sabores y colores. Es
importante en tal caso, congelar bien cada capa antes de incorporar la siguiente.
Cuando deseamos incorporar alguna fruta a las bombes, estas deben ser previamente
maceradas en licor o en almbar, para evitar que congelen demasiado. Luego colocamos una
tapa de bizcocho u otra preparacin, para sellar el molde y congelamos.
Esta preparacin se presenta fuera del molde y se puede ensamblar de manera individual o en
formatos para 10 personas o ms. Las Bombes se pueden elaborar con anticipacin,
conservar en el congelador y decorar antes de servir.

SOUFFLES GLACS:Contienen crema batida, merengue y algn agente que aporta sabor
como licores, jugos de frutas o chocolates. Los Souffls helados son tradicionalmente servidos
en pocillos individuales al igual que los Souffles calientes.
Para imitar la apariencia de los Souffles calientes, debemos colocar un cuello (extensin) con
papel aluminio alrededor del ramekin o pocillo para extender de 1 a 2 pulgadas el alto del
molde. De esta manera al desmoldarlo el souffl glace sobresale por encima del lmite del
molde, de la misma manera que un Souffl Caliente.
Se sirven congelados.
PARFAITS: es un postre congelado y normalmente es ms ligero y menos dulce que un
helado, tiene como base una mezcla de yemas y un almbar (azcar y agua) los cuales son
batidos hasta conseguir el punto letra o cinta, luego se incorpora crema batida y el elemento
que aporta sabor. Para conseguir la textura ligera de los parfaits, es importante combinar los
ingredientes muy cuidadosamente, preservando el aire incorporado. Los Parfait son colocados
en moldes individuales, por lo general altos y angostos, se sirven congelados y fuera del molde.
Los Parfaits tambin se pueden combinar con helados e utilizar como rellenos de tortas
congeladas.
SEMIFREDO: Es una palabra italiana que significa semi fro, en efecto el Semifredo es
congelado, pero, porque la proporcin de la base contiene una gran cantidad de azcar y/o
licor, esto hace que no congele completamente.
El Semifredo es a base de huevos, yemas, azcar y saborizantes, normalmente incluye licor,
Crema batida y/o merengue es incorporada a esta base y luego congelada. Se podra describir
que el Semifredo es una combinacin del Sabayn y Parfait.

LOS COULIS
Coulis de frutas
Coulis>es un nombre genrico que define cualquier elemento alimenticio concentrado de
forma natural. Los coulisen pastelera no se escapan a esta definicin. Los ms usados son los
de frutos rojos pero se puede realizar coulisde cualquier fruta. Solo cambiara el trato a darle a
la fruta.

SISTEMAS PARA ELABORAR UN COULIS


Fruta + azcar + zumo de limn.
Poner todos los ingredientes en un bol y triturarlos
DIRECTO

Con la ayuda de turmix. Pasar el conjunto por un


Colador tipo chino.
Ojo sin calor.
Fruta + zumo de limn + almbar.

CON ALMBAR

Pasar el conjunto por el trmix y luego por el chino.


Bao Mara.

ALMBAR
CREMA

+
DE

LECHE

Coulis con almbar + crema de leche.


Mezclar la crema de leche a un coulis elaborado con almbar.
Sistema I: fruta + azcar + jugo de limn + aromas.

COCCIN

Sistema II: fruta + almbar + jugo de limn + aromas.


En los dos casos poner la fruta a cocer en bao mara por espacio de
15-20 min. Triturar y pasar por el chino.

MERMELADAS

Mermelada + jarabe ligero + jugo de limn


Mezclar los ingredientes y colar.