Cartagena
Seccin Sindical Hostelera y Turismo
Junio 2013
MASAS BATIDAS_
MASAS FRIABLES
Y MASAS HOJALDRADAS.
MASAS BATIDAS
Introduccin:
Las masas batidas son aquellas donde interviene un
elemento batido o esponjado al que introducimos
aire de forma mecnica o manual. Las masas batidas
podemos dividirlas en:
Pesadas
Ligeras
En las masas pesadas suele intervenir la mantequilla,
que retiene menos aire que un merengue o unos
huevos emulsionados. Suelen llevar levadura
Componentes:
Harina: Se deben elegir harinas que posean un bajo
contenido protico.
Materia grasa: La cantidad depender de la
friabilidad y la calidad del sabor.
Sal y azcar: Dan sabor y color a la masa. La sal,
en pequeas cantidades, potencia en el paladar los
sabores dulces y los diferentes contrastes.
Huevos, leche y agua: Dan sabor y permiten
aglutinar las partculas de harina para formar la
masa.
Conservacin:
Las masas se pueden guardar crudas durante 2 das
en el frigorfico y 3 meses en el congelador. Cocida
se puede guardar durante 7 das en el frigorfico y 3
meses en el congelador.
Para su conservacin siempre estarn envueltas en
papel film o algn otro elemento hermtico. En el
caso de las galletas, una vez cocidas, es
recomendable una caja de hojalata para que
conserven su capacidad de crujir.
MASAS HOJALDRADAS:
El hojaldre es una masa crujiente trada a Europa
por los rabes, aunque su origen es anterior,
pudiendo encontrarse referencias a pastas y masas
hojaldradas en la Grecia y Roma clsicas.
Se elabora con harina, grasa (mantequilla, manteca
de cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente y su
textura es uno de sus grandes atractivos.
Segn el diccionario de la R.A.E. es una masa que,
al cocerse en el horno, se separa en muchas hojas
muy delgadas y superpuestas unas a otra.
Elaboracin:
Para conseguir la textura final se prepara una masa
de harina, agua y sal (amasijo) y se extiende. Sobre
ella se extiende la grasa que se emplee (empaste) y
se dobla sobre s misma varias veces. La repeticin
de dicha operacin hace que vayan quedando finas
lminas impermeabilizadas por la grasa empleada.
Estas retienen el vapor que se genera con el agua de
la masa durante la coccin y dichas lminas se
separan como las hojas de un libro.
Clasificacin:
Segn la composicin (cantidad de materia
grasa)
Segn el mtodo de elaboracin
1 FORMAR MASA.
2 REALIZAR INCISIN EN CRUZ.
3 ABRIR EN 4 PARTES.
4 ESTIRAR LADOS CON RODILLO.
5 INTRODUCIR GRASA EN MEDIO.
6 CERRAR DE NORTE A S. DE E. A O.
7 FORMAR RECTANGULO.
8 ESTIRAR CON RODILLO.
9 VUELTA SENCILLA. DE UN EXTREMO
10 AL OTRO.
11 ESTIRAR CON RODILLO.
12 DAR OTRA VUELTA SENCILLA.
13 ESTIRAR CON CUIDADO CON EL RODILLO.
14 CONSERVAR EN FRO PARA QUE LA GRASA NO SE LICUE.