F.

INDICE MADUREZ DE COSECHA

La calidad postcosecha de las frutas y hortalizas no puede mejorarse, solo puede ser
preservada. Una buena calidad se obtiene cuando la cosecha realizado en el estado adecuado de
madurez.
Al cosechar frutos inmaduros se obtendr:
Calidad comestible inferior.
Maduracin irregular.
Prdida de peso, en algunos casos puede estar entre el 10 y 20 % en algunos frutos se
observado que entre los 18 y 22 das antes de la maduracin, el fruto aumenta un 15%
en peso.
Aumenta la susceptibilidad a dao por bajas temperaturas, en productos que la padecen.
Aumenta la transpiracin.
Presentacin deficiente
Menor tiempo de almacenaje

Deficiente aptitud comercial

Menor peso y calibre de la fruta

Mayor resistencia a Desordenes patolgicos

Mayor susceptibilidad a desrdenes fisiolgicos

Hortalizas, cosechadas inmaduras, se mantienen verdes por un mayor tiempo, pero sern
de inferior calidad.
Cuando los frutos se cosechan despus de la madurez ptima puede ocurrir:
El periodo de almacenamiento se reduce.
Se favorece la cada de frutos del rbol.
Se reduce la calidad interna (poco jugo).
Se afecta el sabor y color.
Se reduce el valor comercial.
Aumenta la susceptibilidad al desarrollo de enfermedades.
Pierde rpidamente consistencia

Menor cualidad organolptica

Pierde calidad general

Mayor susceptibilidad a desrdenes fisiolgicos.

Mayor susceptibilidad a ataque fungoso

Mayor sensibilidad a golpes

Cuando un producto va a enviarse a mercados distantes, debe cosecharse en estado de
madurez fisiolgica. El problema estriba en que es muy difcil separar esta de la inmadurez. En
muchos frutos no se observan cambios evidentes en firmezas o color.
Un ndice de cosecha es cualquier cambio en el fruto u hortalizas que facilita la decisin
de cosecharlo oportunamente. Muchas veces estos ndices arbitrarios y subjetivos. La mejor
recomendacin es combinar varios de ellos, tratar de reducir la subjetividad.
Existen variaciones considerables de madurez entre variedades y tipos de frutos y
hortalizas. Estas pueden evaluarse establecimiento ndices de cosechas.

El momento ptimo de cosecha debe conjugar

CALIDAD

MXIMO
ALMACENAJE
BUEN PERODO
DE COMERCIALIZACIN

NDICE DE MADUREZ:
Cambios fsicos - qumicos perceptibles, que indican una modificacin del estado fisiolgico de la
Hortaliza o fruta.
ste debe ser:
Objetivo y repetible
Rpido y de fcil medicin
Ojal no destructivo
Relacionado con madurez todos los aos.
Absolutamente perceptivo o indicativo de la evolucin de la madurez sin estar
Afectos por el ao y las tcnicas culturales.
Marcadamente variable de forma que sea absolutamente perceptible el cambio.

Los ndices de madurez son numerosos, clasificndose:

Segn la poca de cosecha.

Segn la modalidad de ejecucin de las cosechas.

Segn el criterio elegido.

Aspectos importantes a considerar:
La toma de la muestra debe ser homognea dependiendo del tipo de fruto.
Debe tomarse una muestra representativa del rbol y del huerto.

Todos los aos puede haber diferencias que dificultan la interpretacin de los
resultados.
LOS OBJETIVOS DE LOS INDICES DE MADUREZ SERAN:
1.- Determinar el estado para cosecha
2.- Determinar el estado para almacenaje refrigerado
3.- Determinar el estado para transformacin industrial.
4.- Determinar el estado para consumo inmediato
5.- Determinar la calidad organolptica

La madurez puede determinarse por:

a Mtodos Visuales: color de la piel, persistencia de partes florales (estilos), presencia
de hojas secas externas, secado de la planta, llenado del fruto, doblez del follaje.
b Mtodos Fsicos: Facilidad de separacin o abscisin, gravedad especifica, firmeza.
c Mtodos Qumicos: Slidos, azucares, relacin, slido soluble / acidez, contenido de
aceites, contenido de almidn.
d Mtodos de clculo: Numero de das desde la siembra o transplante, nmero de das
desde fluoracin.
e Mtodos Fisiolgicos: Medicin de respiracin.
1. LIMITACIONES DE ESTOS MTODOS
1 Mtodos Visuales.
Muy usado en frutas y hortalizas, siendo ampliamente utilizadas por pequeos productores.
Plantaciones extensas se tornan tediosas y poco confiables. Muchas veces los cambios de color
no son prcticamente medibles en trminos cuantitativos. Los estndares deben estar basados
en nmeros, que en palabras.
El tamao del fruto no siempre es buena gua de cosecha. Hay frutos pequeos maduros
fisiolgicamente, mientras que frutos grandes pueden aun estar inmaduros (tomates, nsperos).
Adems, las plantas crecidas en suelo con alto nivel de nitrgeno puede tener frutos en la cuales
persiste el color verde. Otros cambios visuales, tales como la persistencia de partes florales,
presencia de hojas secas, secado de la planta; llenado del fruto, son muy subjetivos debidos a
algunas limitaciones, tales como excesiva perdida de humedad.
2 Mtodos Fsicos.
La determinacin de la madurez por la facilidad de separacin del fruto de la planta es
tambin subjetiva. Altos niveles de nitrgeno en el suelo hacen que el fruto se separe
fcilmente, aun estando inmaduro. La palta, generalmente no se desprenden del rbol, aun con
madurez fisiolgica.
Un mtodo ms objetivo lo representa la determinacin de la firmeza. La resistencia de la
pulpa o cscara del fruto puede medirse por varios instrumentos comerciales. La fuerza
necesaria para el rompimiento de la piel o pulpa es una medida de la firmeza. Una deficiencia de
este mtodo es que en los suelos con alto contenido de nitrgeno, la consistencia puede ser ms
suave. Igual puede ocurrir si el fruto es cosechado en un da nublado o de la parte interna del
rbol.
A medida que los frutos maduran, su contenido de slidos solubles y su gravedad especifica
aumentan. En base a esto, fue propuesto que la gravedad especfica pudiera usarse como
mtodo rpido para evaluar madurez. Frutos que flotan en agua, tienen valores ms bajos de
slidos solubles. Menos gravedad especfica y en consecuencia inmadura. Los que se hunden
tiene gravedad especifica superior a 1, mayores slidos solubles y estaran maduros, este
mtodo, obviamente, tienen sus limitaciones.
3 Mtodos Qumicos
Los anlisis de slidos, cidos, as como la relacin slido / cido funcionan bien en ctricos,
donde se puede establecer un valor mnimo de slidos y valores mximos para cidos. Mnimo de
slidos y valores mximos para cidos, el contenido de almidn puede usarse para mangos y
manzanas. Sin embargo, la composicin qumica de los frutos vara con factores culturales y
ambientales. El contenido de cido y azucares puede estar influido por la cantidad de luz solar,
temperatura y fertilizacin (dosis y tipo)
En algunos casos los cambios qumicos son lentos y no relacionados a la madurez.
4 Mtodos de clculo
La poca de cosecha puede predecirse en algunos cultivos sobre la base que el crecimiento
de las plantas es aproximadamente proporcional a la temperatura ambiental. Se asume la
temperatura media diaria de siembra o transplante a cosecha. El total indica el nmero de
grados-da necesarios para el crecimiento del cultivo para un rea determinada, el cultivo est

listo para cosecharse al obtener el total de grados das. El mtodo de unidades de calor se
basa en la relacin crecimiento-temperatura.
El mtodo no funciona en especies sensibles al foto periodo.
Para algunas variedades de hortaliza el conocer el nmero de das de siembra o transplante a
cosecha puede ser una buena gua de cuando recolectar.
Mtodos Fisiolgicos
La respiracin precisamente expresa edad, especialmente los estados de madurez.
Midiendo la respiracin a diferentes estados de cosecha, puede seleccionarse el mejor
momento. La principal limitacin es su poca aplicacin prctica, debido al equipo necesario.
Las limitaciones generales de todos los mtodos, son variaciones en: nutricin, tamao del
fruto, efectos climticos y ambientales, posicin en el rbol, tipo de suelo, hmedo del suelo,
mtodo de poda uso de hormonas y agroqumicos. A pesar de ellas, es posible combinar varios
mtodos para determinar con mayor precisin cuando cosechar.
A continuacin se presentan algunas ndices utilizados en frutas y hortalizas.
INDICE DE COSECHA
---------------------------------------------------------------------------------------------------------CULTIVO
INDICE
Maz dulce, guisantes.. Unidad de calor
Meln reticulado..
Abscisin
Meln reticulado..
Formacin De Malla
Frutas y hortalizas
Diversas.
Tamao
Papas. Gravedad Especfica
Bananas, Pltanos
Desaparicin de arista
Fruta y Hortalizas
Diversas.. Color externo
Ctricos, Melones
Inodoro.. Contenido de slidos, cidos. Relacin slido
Soluble / acidez
Ctricos. Contenido de jugo
Esprrago. Longitud de 13 a 21cm.
Ajo
el follaje se forma amarillento
Apio
Antes que los pecolos de las hojas se tornen fibroso (muestrear y probar)

Aj dulce.
Los frutos comienzan a cambiar de color verde rojo amarillo.
Aj Picante. Los frutos muestran color tpico de madurez e acuerdo a la variedad.
Brcoli.
Antes de que se habrn las flores (de color amarillo)
Calabacn.
Los frutos alcanzan 1/3 a del completo desarrollo y las semillas son tiernas.
Cebolla.
Las plantas alcanzan desarrollo y el tallo es grueso.
Lechuga.
De hoja: las plantas alcanzan mximo desarrollo.
Arrepolladas: las cabezas es firme, compacta al tacto.
Pepino.
Consumo Fresco. Frutos alcanzan el mximo de su longitud (aproximadamente 12cm.), verdes y
sin color amarillo en los extremos.
Uso industrial. Frutos muy pequeo y aun tienen adheridos vestigios de las flores.
Pimentn.

Consumo fresco. Mximo desarrollo color verde al presionar con los dedos no quedan huelas.
Uso industrial: Maduros, de color rojo.
Repollo.
Cabeza firme, compacta al tacto.
Tomate.
Consumo fresco. verde hecho totalmente desarrollado y leve cambio de color rojo.
Uso industrial. Color rojo total.

G. COSECHA
Consiste en la recoleccin de los frutos producidos por las plantas. Puede ser una
operacin muy simple o muy compleja, dependiendo del tipo de cultivo y del medio donde se
efectu.
Los objetivos de esta operacin son: colectar el producto del como, en su madurez
adecuada, con mnimo de daos y prdidas, tan rpido como sea posible y al menor costo.
Reviste mucha importancia econmica porque representa un porcentaje significante de
costo de produccin. En algunos cultivos (papa, ajo, cebolla) puede ser superior a 30 %.
Tienen una influencia marcada sobre la calidad postcosecha de frutas y hortalizas. Si se
realiza cuidadosamente hay altas posibilidades de obtener un producto de buena calidad.
En el Per, la mayor parte de frutas y hortalizas son cosechadas manualmente debido a la
poca disponibilidad de equipos apropiados, alto costo y superficies sembradas relativamente
pequeas.
En otros pueden emplearse tcnicas o implementos que faciliten la operacin Antes de
cosechar debe planificarse la cosecha calculando el volumen para determinar aspectos tales
como:
Bolsas cosecheras ( Paltos, ctricas)
Uso de tijeras (pimentn , uva)
Cuchillos y/o Gubias (lechuga, alcachofas, esprragos )
Remocin del suelo con cadenas.-(Cosechadora de papa)
Maquina Cosechadora de Tomate (Para industria)
Mano de obra a requerir.
Cajas o bins requeridos para acopio en planta.
Elementos de cosecha: tijeras, escaleras, cajas, entre otros .
Preparacin del terreno: borrar acequias, limpiar lugar de acopio, reparar los caminos
de acceso, etc.

Limpia de bodegas de acopio o de cmaras de refrigeracin si procede.

Poner en funcionamiento los sistemas de transporte, desinfectarlos y repararlos.
Preparar las cmaras o plantas embaladoras, con su desinfeccin correspondiente,
limpiar los patios de acceso y los drencher en los casos que se necesite.
Definida la madurez para la cosecha de cada especie:
La cosecha manual deber ser hecha:
1 Silenciosamente ( Sin golpes)
2 Eficientemente (Expedita o rpida)
3 Sin dao para el producto vegetal en la operacin. Sin apretarlos.
4 Sin exponer al sol el producto cosechado
5 Con una rpida puesta a fro o una buena
expedicin para enfriar el producto.
6 No recolectar despus de lluvia o con roco
7 Recolectar siempre con pednculo y sin hojas
8 Emplear bolsa cosechera en lo posible
9 Reducir al mximo las manipulaciones

1. Cosecha Manual
1.1. Ventajas
-Mejor calidad del producto cosechado (Menores Daos).
-Puede hacerse selectivamente (Varios pasadas).
-La eficacia puede aumentarse, incrementando la mano de obra.
-Mnima inversin de Capital.
-Se asegura la cosecha por madurez homognea
-Si se lo propone el cosechero recolecta con menos dao.
-La velocidad de cosecha es mayor en medida que se coloca ms gente
-La mano de obra es ms barata en la inversin inicial.
1.2. Desventajas
-Consume mucha mano de obra.
-Representa un alto porcentaje del costo de Produccin.
-Se requiere personal con cierto entrenamiento.
-La Mano de obra es cada vez ms cara y escasa.
2.-Cosecha Mecnica
Es realizada fundamentalmente en cultivos extensivos (Sorgo, maz, arroz, zanahoria,
tomate para industria etc.)
2.1. Ventajas
-Rapidez en la operacin.
-Menores problemas asociados con el manejo de personal.
-Poco consumo de mano de obra.
-Mayor seguridad ante problemas de falta de mano de obra al momento de la cosecha.
2.2. Desventajas
-Posible dao al producto.
-Alta inversin inicial (equipos)
-Slo se justifica en grandes superficies.
-Dao a los rboles, la fruta o al cultivo que se cosecha. Penetracin de
patgenos,
sntesis de etileno, incremento de respiracin, entre otros.
-Alto costo inicial de inversin para poco tiempo de uso.
-Incapacidad para seleccionar por nivel de madurez (Tomate), tamao o defectos.
-Requerimientos muy altos de envases en corto plazo por efecto de la alta tasa de
cosecha.
-Dificultad de transporte por altos volmenes cosechados.
-Costo de configurar el terreno para cosecha mecanizada y en algunos casos inicialmente
la plantacin.
Se han hecho algunas pruebas para la cosecha mecanizada de algunas hortalizas, tomate para el
uso industrial. Sin embargo, en casi todo el pas la cosecha es realizada fundamentalmente a
mano.
Alternativas de transporte a planta:
a.- Camin refrigerado
b.- Camioneta o camin encarpado
c.- Uso de Bins o cajones tres cuartos
c.- Bandejas de plstico
d.- A granel (normalmente para industria)

SECUENCIA DEL INGRESO DE UN PRODUCTO A

PLANTA EMBALADORA
1.- Recepcin
2.- Refrigeracin o Lnea
3.- Vaciado
4.- Preseleccin o pre calibre
5.- Seleccin manual
6.- Desinfeccin y encerado
7.- Calibraje o seleccin por peso o tamao
8.- Embalaje
1.- Recepcin:
Control de pesaje
Destarado del camin
Control de calidad
Parmetros de madurez
Control fitosanitario
Insectos y enfermedades( Bacterias y Hongos)

Aplicacin de antioxidante cuando corresponde

2.- Refrigeracin o Lnea
Depende de la planta y del producto
3.- Vaciado:
En seco o en agua. Hay productos que no se pueden mojar.
4.- Preseleccin o precalibre
Saca fruta u hortaliza muy pequea, pednculos, hojas, palos, trozos, etc.
5.- Desinfeccin y encerado:
Aplicacin de fungicidas mas ceras cuando corresponde.
Se encera para:
- Devolver la cera que es removida por manipuleo
- Evitar deshidratacin, la reduce de 1 a 3 veces
- Esparcir mejor los fungicidas
- Mejorar la apariencia
6.- Seleccin manual:
Eliminacin de fruta que no cumpla calidad
Mujeres especializadas en dao y color.
Separan por calidad nacional y exportacin
Actualmente hay separadores automatizados.
7.- Calibraje o seleccin por peso o tamao,
( homogeneizar):
Por tamao:
Cinta divergente
Cilindros divergentes
Por Peso:
Capachos
Cono Holands
Se calibra para:
1 Estandarizar el producto por calidad o color
2 Uniformizar el tamao
3 Separar de acuerdo a la demanda
4 Separar de acuerdo a requerimientos legales segn destino.

UNA

Embalaje:
Acomodar fruta u hortalizas en depsitos que le permitan llegar a destino con el mnimo
deterioro y una presentacin atractiva.
Hay cuatro requerimientos bsicos de los productos vegetales que deben cumplir los
embalajes:
1. Proteccin contra el dao mecnico; herida, dao por compresin, impacto o abrasiones.
2. Debe permitir liberar los subproductos de la respiracin. CO 2 y calor
3. Debe ajustarse a las normas de tamao, peso y demandas o exigencias de mercado. Son casi
especficos.
4. Ser econmicamente accesible para el precio internacional del producto.
Al final del proceso, se pretende tener un producto homogneo en su contenido Apto para el
transporte y almacenaje; Atractivo en su presentacin y que en general cumpla con las
exigencias del mercado
Por la perecibilidad del producto vegetal se requiere que sea:
Rpido
Eficiente
Efectivo
Rapidez:
1
Integracin de las etapas.
2 Eficiencia en los procesos.
3 Calidad del personal.
Efectividad:
1 Maquinas con adecuada manutencin y calibrado.
2 El personal debe tener luz suficiente y bien dirigida.
3 Velocidad de paso y comodidad adecuada.