Anda di halaman 1dari 7

PENGARUH WAKTU FERMENTASI, BAHAN BAKU, PEMBUNGKUS,

KADAR RAGI DAN WAKTU INKUBASI PADA PEMBUATAN TEMPE


Dyah Arum K*), Muhammad Akhsanil Auladi, Rakhmat Adiwijaya
Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro,
Jl. Prof. Soedarto, SH, Kampus Undip Tembalang, Semarang, Indonesia 50275

Abstrak
Tempe merupakan makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan
lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae,
Rhizopus stolonifer, atau Rhizopus arrhizus. Tujuan penelitian ini adalah untuk pengaruh perbedaan
bahan baku, jenis pembungkus, kadar ragi, dan pengaruh waktu inkubasi pada pembuatan tempe.
Perlakuan yang diberikan adalah perbedaan jenis bahan baku yaitu kacang kedelai dan ampas kelapa;
perbedaan jenis pembungkus yaitu daun pisang, plastik, dan karton; perbedaan kadar ragi yaitu 0,5%
dan 2 %. Hasil percobaan menunjukan waktu fermentasi berpengaruh terhadap penurunan berat tempe,
bahan baku yang paling baik adalah kacang kedelai karena memiliki kandungan protein yang lebih tinggi
dibanding ampas kelapa, jenis pembungkus tidak terlalu berpengaruh, kadar ragi yang paling baik
adalah 2%, waktu inkubasi optimum tempe kedelai adalah 24-48 jam sedangkan tempe ampas kelapa
adalah 2-3 hari. Kesimpulan dari penelitian ini adalah bahan baku yang paling baik untuk membuat
tempe adalah kacang kedelai dan ragi 2% dengan waktu inkubasi 24-48 jam.
Kata kunci: tempe, kacang kedelai, waku fermentasi

Abstract
[Title : The influence of fermentation time , the raw material , wrapping , levels of yeast and incubation
periods in the formulations of the tempe]. Tempe is kind of food that made from fermented soybean seeds
or some other material that uses some kind of Rhizopus mildew , as Rhizopus Oligosporus , Rhizopus
Oryzae , Rhizopus Stolonifer , or Rhizopus Arrhizus .The purpose of this research is to influence the
difference in raw materials , a kind of wrapping , levels of yeast , and the influence of incubation periods
in the manufacture of tempe .Treatment is provided distinction of raw materials is the dregs of soy beans
and palm; distinction of wrapping namely banana leaves , plastic , and cardboard; the difference in levels
of yeast is 0.5 percent and 2 percent .The results of the experiment showed the time of ferment influence
on the decline in weight of tempe , the best raw material is soya bean because the content of its protein
higher than the dregs of coconut , a kind of wrapping not too influential , the best levels of yeast is 2
percent , tempe that made of soybean is has an optimum time of incubation 24-48 hours while tempe that
made of dregs of palm is two or three days . The conclusion of this research is the best raw material to
make the food (tempe) is soy beans and yeast 2 percent by the time of incubation 24-48 hours .
Keywords: tempe, soybean seeds, fermentation time
1. Pendahuluan
Kedelai merupakan bahan
pangan yang sangat popular di
dalam
kalangan
masyarakat,
hampir setiap hari banyak orang
yang mengonsumsi
makanan
olahan dari kedelai misalnya:
tempe, tauge atau kecambah,
dan lain-lain. Kandungan protein

yang tinggi pada kedelai dan juga


kandungan gizi lainnya yang
lengkap. Apabila ditinjau dari segi
harga kedelai merupakan sumber
protein yang termurah sehingga
sebagian
besar
kebutuhan
protein nabati dapat dipenuhi
dari hasil olahan kedelai. Biji
kedelai tidak dapat dimakan

langsung karena mengandung


tripsine inhibitor. Apabila biji
kedelai sudah direbus pengaruh
tripsin inhibitor dapat dinetralkan.
Kedelai dapat digunakan untuk
berbagai
macam
keperluan,
antara
lain
untuk
makanan
manusia, makanan ternak, dan
untuk bahan industri (Cahyadi,
2007).
Fermentasi
merupakan
cara
tertua
disamping
pengeringan, yang dipraktekan
untuk tujuan pengawetan dan
pngolahan pangan. Penelitian
dibidang fermentasi pangan telah
mengungkap
bahwa
melalui
proses fermentasi, bahan pangan
mengalami perubahan fisik dan
kimia
yang
mneguntungkan
seperti member rasa, aroma,
tekstur,
meningkatkan
daya
cerna dan daya simpan (Brian,
1985 dalam Evanuraini dan
Gianti, 2011)
Tempe adalah makanan ya
ng
dibuat
dari fermentasi terhadap
biji kedelai atau beberapa bahan
lain yang
menggunakan
beberapa jenis kapang Rhizopus,
seperti
Rhizopus
oligosporus, Rhizopus
oryzae,
Rhizopus stolonifer (kapang roti),
atau Rhizopus arrhizus. Sediaan
fermentasi ini secara umum
dikenal sebagai "ragi tempe".
Tempe
dibuat
melalui
proses fermentasi menggunakan
jamur
Rhizopus
oligosporus.
Jamur tempe bersifat aerob yang
artinya, jamur ini membutuhkan
oksigen
selama
proses
fermentasinya.
Tempe adalah salah satu
hasil pangan dari Indonesia yang
memiliki gizi yang cukup tinggi.
Tempe mengandung sekitar 18
jenis protein dan asam amino
yang mudah dicerna tubuh, dan
-----------------------------------------------------------------*)

Penulis Korespondensi.
E-mail: darumk96@undip.ac.id

juga vitamin B yang sangat


bermanfaat
untuk metabolism
sel darah merah, kesehatan kulit
dan
otot
(muscle
tone),
meningkatkan
kekebalan
dan
fungsi
sistem
syaraf,
meningkatkan
hormon
pertumbuhan, dan mencegah
anemia serta kanker pankeras.
Dalam Wikipedia bahasa
Indonesia
dikatakan
bahwa
secara umum tempe berwarna
putih karena
pertumbuhan
miselia kapang yang merekatkan
biji-bijikedelai sehingga terbentuk
tekstur
yang
memadat.
Degradasi
komponen
-komponen kedelai pada
fermentasi
membuat
tempe
memiliki rasa dan aroma khas.
Berbeda
dengan tahu,
tempe
terasa agak masam.
Tujuan dari penelitian ini
adalah untuk membuat tempe
dari bahan baku kacang kedelai
dan
ampas
kelapa
serta
mengetahui
pengaruh
bahan
baku, media pembungkus, kadar
ragi, dan waktu inkubasi dalam
pembuatan tempe.
2. Bahan dan Metode
Bahan yang digunakan dalam
praktium ini adalah kacang
kedelai, ampas kelapa, ragi,
kertas karton, plastik bening dan
daun pisang.
Peralatan yang digunakan
dalam penelitian ini adalah
beaker glass, timbangan dan
pengaduk.
Metode
yang
digunakan
dalam penelitian ini adalah
fermentasi
aeoribik.
Bahan
(kedelai dan ampas kelapa)
dibersihkan dari batu dan kotoran
lainnya.
Dicuci,
kemudian
direndam
8-10
jam,
lalu
ditiriskan. Kulit kedelai dikupas
sampai bersih, lalu dicuci lagi
agar kulit arinya hilang semua.
Dikukus atau direbus selama
30 menit dan menggunakan air
secukupnya.
Keringkan,
kemudian menyebar kedelai (1-2

cm)
agar
mempercepat
pengeringan.
Kacang
kedelai
akan mendingin jika tampak
kering (tidak kering lagi) maka
sudah
bisa
diinokulasi.
Menambahkan
ragi
teme
kemudian aduk sampai rata.
Membungkus
dengan
pembungkus inkubasi selama 2
dan 3 hari. Mencatat dan
mengamati perubahan setiap
harinya (berat, warna, aroma,
tekstur miselium pada tempe).
Analisa
yang
dilakukan
berupa
pengaruh
waktu
fermentasi,
bahan
baku,
pembungkus, kadar ragi dan
waktu inkubasi pada pembuatan
tempe terhadap berat, warna ,
tekstur dan aroma.
3. Hasil dan Pembahasan
3.1
Pengaruh
Waktu
Fermentasi
Terhadap Berat Tempe
Dalam percobaan ini kami
menggunakan beberapa variable
yaitu
bahan
baku,
bahan
pembungkus
dan
kadar
ragi.untuk mengetahui pengaruh
waktu fermentasi tempe terhadap
berat tempe yang dihasilkan
maka kami mengambil dua
contoh variabel perbandingan,
yaitu variabel 5 dan variabel 11.

bahan baku kedelai, pembungkus


karton dan kadar ragi 0.5%. Pada
hari kedua
terjadi penurunan
berat sebesar 7,6% menjadi
74,66 gram, kemudian pada hari
ketiga terjadi penurunan berat
sebesar 226% menjadi 58,53
gram.
Pada variable 11 dengan
bahan
baku
ampas
kelapa,
pembungkus karton dan kadar
ragi 0.5%. Pada hari kedua
terjadi penurunan berat sebesar
20,9% menjadi 67,42 gram,
kemudian pada hari ketiga terjadi
penurunan berat sebesar 2,8%
menjadi 65,54 gram.
Penurunan
berat
tersebut
terjadi karena kapang Rhizopus
oligosporus melakukan penetrasi
hifa sehingga zat-zat yang ada
dalam kedelai terhidrolisis. Pada
saat fermentasi R. oligosporus
menggunakan air dari biji kedelai
bersama-sama di awal fermentasi
(Annisa, 2008), dan juga karena
aktivitas enzim protease yang
merupakan
jenis
enzim
hydrolase.
Enzim
hydrolase
menghidrolisis substrat dengan
bantuan air sehingga kadar air
menurun,
dan berat
tempe
berkurang (Sri, 2011).
3.2
Pengaruh
Bahan
Pembuatan Tempe

Baku

1.5
1
variabel 5

Perbandingan Massa Tempe


0.5

variabel 11

0
1
Hari

Gambar 1. Pengaruh Waktu terhadap


Penurunan Berat Tempe
Dari grafik diatas, dapat
dilihat
bahwa
seiring
bertambahnya
waktu
berat
tempe
cenderung
semakin
menurun. Pada variable 5 dengan

Gambar 2. Tempe Ampas


Kelapa

pada

Pada variabel ampas kelapa


pada hari pertama, rata rata
penilaian dari warna tekstur dan
aromanya adalah 1 kemudian
pada hari kedua menjadi 1.7778
dan menjadi 2.4444 pada hari
ketiga. Jadi dapat disimpulkan
tempe kedelai memiliki kualitas
yang lebih baik dari tempe ampas
kelapa. Hal ini dikarenakan kadar
protein kacang kedelai yang lebih
tinggi dibanding ampas kelapa.
Kacang kedelai memiliki kadar
protein yang tinggi, yaitu sekitar
40.5% (hardjo, 1964), sedangkan
kadar protein pada ampas kelapa
hanya 11,35% (Miskiyah et al.,
2006).
Jamur
Rhizopus
oligosporus
membutuhkan
senyawa sumber nitrogen dalam
pertumbuhannya.
Nitrogen
tersebut dapat ditemukan pada
protein yang ada dalam substrat,
sehingga bila kadar protein lebih
tinggi maka jamur Rhizopus
oligosporus
dapat
tumbuh
dengan lebih baik.

Gambar 3. Tempe Kacang Kedelai


Dalam
percobaan,
kami
menggunakan dua jenis bahan
baku. Bahan yang digunakan
yaitu kacang kedelai dan ampas
kelapa. Dalam percobaan ini,
kami memberikan suatu skala
penilaian dari 1 sampai 5.
Penilaian
dilihat
dari
warna
tekstur dan aromanya. Untuk
melihat perbandingan kualitas
tempe degna variabel bahan
baku maka kami membuat rata
rata skala nilai dari semua
percobaan yang memakai kacang
kedelai dan ampas kelapa dan
didapatkan data
Tabel 1. Skala Penilaian pada Variabel
Bahan Baku
No
.
1
2

Penilaian
Hari

Variabel
0
Kacang
Kedelai
Ampas
Kelapa

1.833

3
2.55
6
1.77
8

2.333
2.444

Dari tabel diatas dapat dilihat


bahwa kacang kedelai memiliki
skala penilaian yang lebih baik
dibanding dengan ampas kelapa.
Pada variabel kacang kedelai
pada hari pertama, rata rata
penilaian dari warna tekstur dan
aromanya
adalah
1,833
kemudian
pada
hari
kedua
menjadi 2,5556 dan mejadi
2,3333 pada hari ketiga.

3.3
Pengaruh
Pembungkus
pada
Pembuatan Tempe
Dalam percobaan ini kami
menggunakan
tiga
jenis
pembungkus yaitu daun pisang,
plastik,
dan
karton.
Kami
memberikan
suatu
skala
penilaian dari 1 sampai 5 untuk
menilai kualitas tempe. Penilaian
dilihat dari warna tekstur dan
aromanya.
Untuk
melihat
perbandingan
kualitas
tempe
dengan
variabel
bahan
pembungkus
maka
kami
membuat rata rata skala nilai dari
semua percobaan yang memakai
daun pisang, plastic, dan karton,
sehingga didapatkan data
Tabel 2. Skala Penilaian
Bahan Pembungkus
No
.

Variabel

Daun

0
1

pada Variabel

Penilaian
Hari
1
3
1.833 2.16 2.33

pisang
Plastik

7
1

Karton

1
1.417

2.33
3

memberikan
suatu
skala
penilaian dari 1 sampai 5 untuk
menilai kualitas tempe. Penilaian
dilihat dari warna tekstur dan
aromanya.
Untuk
melihat
perbandingan
kualitas
tempe
dengan variabel kadar ragi maka
kami membuat rata rata skala
nilai dari semua percobaan yang
memakai kadar ragi sebesar0.5%
dan 2% wt, sehingga didapatkan
data

3
2.5
2.33
3

Dari tabel diatas dapat dilihat


bahwa variabel daun pisang
memiliki skala penilaian yang
lebih baik dibanding dengan
ampas kelapa. Pada variabel
kacang
kedelai
pada
hari
pertama, rata rata penilaian dari
warna tekstur dan aromanya
adalah 1,833 kemudian pada hari
kedua menjadi 2.1667 dan mejadi
2,3333 pada hari ketiga.
Pada variabel ampas kelapa
pada hari pertama, rata rata
penilaian dari warna tekstur dan
aromanya adalah 1 kemudian
pada hari kedua menjadi 2 dan
menjadi 2.5 pada hari ketiga.
Pada variabel karton rata rata
penilaian dari warna tekstur dan
aromanya, pada hari pertama
adalah 1.4167, pada hari kedua
adalah, 2.3333, dan pada hari
ketiga adalah 2.3333.
Dari
tabel
diatas
skala
penilaian yang dihasilkan dari
variable satu, dua, dan tiga
relative
sama.
Pembungkus
tempe harus dapet memberikan
celah bagi udah agar dapat
masuk, karena fermentasi pada
tempe bersifat aerob (Siti, 2008).
Serta pembungkus diharapkan
tidak menyebabkan air hasil
metabolisme
jamur
tertahan.
Pada variabel 1, daun pisang
bersifat porous sehingga udara
dapat masuk agar fermentasi
berjalan
(Siti,
2009).
Pada
variabel 2, plastik tidak memiliki
berpori tetapi telah dilubangi
agar udara dapat masuk. Pada
variabel 3, karton juga memiliki
pori
sehingga
udara
dapat
masuk.
3.4
Pengaruh
Kadar
Ragi
pada
Pembuatan Tempe
Dalam percobaan ini kami
menggunakan dua variabel kadar
ragi yaitu 0.5% dan 2% wt. Kami

Tabel 3. Skala Penilaian pada Variabel Kadar


Ragi
No
.
1
2

Penilaian
Hari
2

Variabel
0
Kadar
Ragi
0.5%
Kadar
Ragi 2%

1.27
6

1.88
9

2.222

1.55
6

2.44
4

2.556

Dari tabel diatas dapat dilihat


bahwa hasil tempe pada variabel
satu memiliki skala penilaian
yang lebih baik dibanding dengan
variabel dua. Pada variabel satu,
dengan kadar ragi 0.5% pada
hari pertama, rata rata penilaian
dari warna tekstur dan aromanya
adalah 1.276 kemudian pada hari
kedua menjadi 1.8889 dan mejadi
2.2222 pada hari ketiga.
Pada variabel dua, dengan
kadar ragi 2% hari pertama, rata
rata penilaian dari warna tekstur
dan aromanya adalah 1.5556
kemudian
pada
hari
kedua
menjadi
2.4444 dan menjadi
2.5556 pada hari ketiga.
Pada referensi, kadar ragi
optimal dalam pembuatan tempe
adalah 2% wt dari bahan yang
digunakan (Reni, 2012). Mengacu
pada referensi, hasil praktikum ini
sesuai, karena kadar 2% lebih
mendekati
pada
kadar
optimalnya.
3.5 Pengaruh waktu inkubasi terhadap
pembuatan tempe

Untuk mengetahui pengaruh


waktu inkubasi, maka kami
merata rata skala penilaian setiap
harinya. Karena waktu inkubasi
tiap jenis tempe berbeda maka
kami
mengelompokannya
menjadi
dua
yaitu,
waktu
inkubasi tempe kedelai dan waktu
inkubasi tempe ampas kelapa.
Data yang dihasilkan, sama
seperti pada tabel 4.2 yaitu
Tabel 4. Skala
Bahan Baku

No.
1
2

Variabe
l
Kacang
Kedelai
Ampas
Kelapa

waktu inkubasi pada tempe


bongkrek atau tempe ampas
kelapa adalah selama 2 sampai 3
hari (Winarno,1986).

Penilaian pada Variabel

Penilaian
Hari
0

1.8333

2
2.55
6
1.77
8

3
2.333
2.444

Dari tabel diatas, dapat dilihat


bahwa pada variabel satu di hari
pertama skala penilaian naik
menjadi 1.8333 kemudian naik
lagi pada hari kedua menjadi
2.5556 lalu turun menjadi 2.3333
pada hari ketiga. Hal ini sesuai
dengan referensi, yaitu waktu
inkubasi
dalam
pembuatan
tempe adalah 24-48 jam. Proses
fermentasi yang terlalu lama
menyebabkan
terjadinya
degradasi protein lanjut sehingga
terbentuk ammonia, timbulnya
bau,
dan
peningkatan
pH.
Kenaikan
pH
menyebabkan
terjadinya
kenaikan
jumlah
bakteri,
dan
pertumbuhan
Rhizopus sp. Menurun atau
terhenti (Siti, 2008). Pada hari
kedua, tempe menunjukan skala
penilaian yang paling baik, lalu
turun
pada
hari
ketiga
diakibatkan degradasi protein
lanjut.
Pada variabel dua dihari
pertama skala penilaianmasih
tetap 1, kemudian di hari kedua
naik menjadi 1.7778, dan naik
menjadi 2.4444 di hari ketiga. Hal
ini sesuai dengan referensi yaitu

4. Kesimpulan
Kesimpulan
yang
dapar
diambil dari penelitian ini adalah
1. Semakin lama waktu fermentasi
tempe
akan
mengakibatkan
penurunan
berat
tempe
dikarenakan
aktifitas
jamur
Rhizopus oligosporus.
2. kacang kedelai merupakan bahan
baku yang lebih cocok untuk
pembuatan tempe karena kadar
proteinnya lebih tinggi.
3. pembungkus
harus
memiliki
lubang atau pori sebagai jalan
masuk untuk udara.
4. kadar ragi 2% lebih baik dibanding
kadar 0.5% dikarenakan lebih
deket dengan kadar optimalnya
yaitu 2%.
5. waktu fermentasi tempe optimal
tergantung dari bahan baku tempe
yang digunakan.
Daftar Pustaka
Anonim. 2008. Fermentasi Tempe
.http://medicafarma.blogspot.co
m/2008/06/fermentasitempe.html. diakses pada 31
Maret 2015
Anonim.2013. Mengenal 6 Jenis Tempe
Dan
Kandungan
Gizinya
.http://www.ayahbunda.co.id/Arti
kel/gizi+dan+kesehatan/Keluarga
/mengenal.6.jenis.tempe.dan.kan
dungan.gizinya/001/001/762/7/3.
Diakses pada tanggal 31 Maret
2015
Anonim.2011. fermentasi tempe
.
https://lordbroken.wordpress.com
/2011/07/09/fermentasi-tempe/.
Diakses pada tanggal 31 Maret
2015
Harli, Muhammad. 2004. Intisari Kado
Tempe
Buat
Mama.
PT.
Gramedia: Jakarta
Jurnal LIPI. Faktor yang Mempengaruhi
Kualitas Tempe.

Jurnal
Penelitian.
Aktivitas
Glukosidase pada Pembuatan
Tempe. (Nari Cahyanti)
Jurnal
Penelitian.
Penetration
of
Rhizopus
oligosporus
into
Soybean in Tempeh. (Allan M.
Janus & Walter J. Sulberg)

Vert, Rika.2012. Peran Jamur Rhizopus


oligosporus
Dalam
Proses
Fermentasi
Tempe
Kedelai
.http://rikavert.blogspot.com/201
2/12/peran-jamur-rhizopusoligosporus-dalam_8728.html.
diakses pada tanggal 31 Maret
2015