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EVALUACIN DE PROPIEDADES REOLGICAS DE JUGOS DE FRUTAS Y

DERIVADOS
Los principales procedimientos reolgicas se basan en mtodos fundamentales utilizando
viscosmetro rotacional (con diferentes procedimientos operacionales y geometras),
viscosmetros de flujo impulsado presin (tales como viscosmetros de tubo), y
viscosmetros de flujo extensional (Ibarz y Barbosa-Cnovas, 2003; Rao, 1999; Steffe,
1996). Mediante el uso de procedimientos fundamentales, se obtiene una descripcin
matemtica del fenmeno reolgico. Por lo tanto, las propiedades del producto pueden ser
descritos adecuadamente, as como su comportamiento durante el procesamiento,
almacenamiento y consumo
Sin embargo, otros procedimientos y equipos empricos se utilizan a menudo en la industria
alimentaria, tales como el consistmetro Adams y la consistmetro Bostwick, as como los
procedimientos cuyos diseos slo permiten experimentos de una sola condicin, tales
como el viscosmetro de la cada de pelota y el viscosmetro capilar de vidrio. En estas
situaciones, un matemtico anlisis es difcil o imposible, y la informacin obtenida es
pobre e inadecuada.
Viscosmetros rotacionales, tambin llamados remetros, son los equipos ms verstiles y
completos que se puede utilizar para determinar todas las propiedades reolgicas de
alimentos (tales como la fuerza cortante en estado estacionario y el dependiente del tiempo
y propiedades viscoelsticas).
En los viscosmetros rotacionales, la muestra se coloca entre una geometra, que es
conectado a un motor para ser rotacionalmente movido, y una base estacionaria. El motor
puede aplicar una tensin de cizallamiento (), una velocidad de cizallamiento (?), O una
cepa especfica () a la muestra, en una manera continua u oscilante. De esta manera, la
respuesta de las muestras a la deformacin o flujo (la tensin de cizallamiento corresponsal,
velocidad de cizallamiento, o cepa) se puede cuantificar por un sensor. Finalmente, un
anlisis cuantitativo se puede llevar a cabo, en base a la descripcin matemtica del
fenmeno fsico, con el fin de obtener el comportamiento reolgico del producto. Los
viscosmetros rotacionales por lo tanto se pueden utilizar para obtener el cizallamiento de

estado estacionario y las propiedades viscoelasticas de diferentes materiales dependientes


del tiempo.
Es importante resaltar que los productos alimenticios son materiales muy complejos, con
comportamiento reolgico complejo. Por lo tanto, los procedimientos reolgicas deben
llevarse a cabo con sumo cuidado, ya que muchas fuentes de error pueden comprometer los
resultados obtenidos. Por lo tanto, las limitaciones de la tcnica, de la muestra, el equipo y
los accesorios deben ser conocidos y evaluados (de hecho, no es raro para los especialistas
que sean incapaces de medir algunas propiedades del material evaluado debido a las
limitaciones de uno o ms de los problemas mencionados anteriormente).
En consecuencia, cada procedimiento y los parmetros deben ser re evaluadas para cada
muestra antes de la evaluacin final. Los principales temas a ser evaluados son el tipo,
dimensiones, material y superficie de la geometra que se utilizar, el rango de velocidad de
cizallamiento, esfuerzo cortante, la tensin, la temperatura y el tiempo que se utilizar, el
procedimiento para cargar la muestra, y el clculo de las propiedades y reacciones simples
durante el procedimiento de (tales como el secado, separar, reacciones qumicas,
gelificante, entre otros).
La figura 6.11 muestra las geometras ms comunes que se utilizan en los viscosmetros
rotacionales (remetros) para acceder a las propiedades reolgicas de los zumos de frutas y
derivados. Ver Ibarz y Barbosa-Cnovas (2003), Rao (1999), y Steffe (1996) para una
descripcin matemtica del fenmeno reolgico, as como ms informacin relacionada
con el procedimiento reolgico.
Las siguientes secciones describen los principales problemas en la evaluacin de las
propiedades reolgicas de los zumos de frutas y derivados (cizallamiento de estado
estacionario, dependiente del tiempo y propiedades viscoelsticas) utilizando viscosmetros
rotacionales

6.3.1 Flujo de fluido: Steady-State Shear Propiedades


Para obtener propiedades de corte en estado estacionario (propiedades de flujo de lquidos),
los procedimientos se llevan a cabo para obtener curvas de flujo de producto (Figura 6.3),
que se evalu usando los diferentes modelos descritos en la Seccin 6.2.1.
Para esto, una vez que la muestra ha alcanzado la temperatura deseada, es girar
continuamente entre la geometra y la base estacionaria, despus de un perodo de
cizallamiento pre para garantizar la condicin de estado estacionario (es decir, para alcanzar
el equilibrio y evitar medir el comportamiento dependiente del tiempo; Figuras 6.8 y 6.9).
El proceso de rotacin puede llevarse a cabo mediante la imposicin de una tensin de
cizallamiento () y la medicin de la fuerza cortante correspondiente tasa (?) o viceversa,
que es una funcin del diseo del equipo. La tensin de cizallamiento est relacionada con
el par de torsin en el eje geomtrico y su rea de contacto, mientras que la velocidad de
cizallamiento es relacionada con el gradiente de velocidad del producto a travs de la
brecha entre la geometra y la base estacionaria. De hecho, el procedimiento es similar a la
mostrada en la Figura 6.1, pero teniendo en cuenta un movimiento circular en lugar de uno
lineal
Desde un punto de vista de ingeniera, la curva de flujo constante es la mejor manera de
caracterizar el comportamiento reolgico de fluidos (Steffe, 1996), como las propiedades
de flujo estn directamente relacionados con el comportamiento del producto a medida que
fluye a travs de tuberas, el perfil de temperatura en calor intercambiadores, el diseo de la
bomba y el impulsor, entre otros.
Las principales limitaciones de los procedimientos de corte en estado estacionario se
relacionan con deslizamiento del producto, la separacin y el rango de velocidad de
cizallamiento que se puede evaluar. El deslizamiento de producto en las paredes de
geometra se puede evitar usando geometras de superficie spera, mientras que

la separacin del producto se puede prevenir mediante el uso de las geometras correctas y
rangos de cizallamiento.
El rango de velocidad de cizallamiento est limitado en este tipo de procedimiento, ya que
es una funcin de los equipos, geometras, y muestras. Los valores ms bajos de la
velocidad de cizallamiento son del orden de 102 s1 (Rao, 1999), lo que puede
comprometer la determinacin del valor de tensin de fluencia (0), pero es una buena
representacin de la mayora de las operaciones unitarias implicadas en productos
alimenticios de procesamiento. Por otro lado, los valores ms altos de la velocidad de
cizallamiento son del orden de 102 s1, que es una funcin del producto evaluado. A

velocidades de cizallamiento ms altas, vrtice de Taylor puede ocurrir (Steffe, 1996), cuya
turbulencia evita anlisis reolgico, o la muestra puede ser exprimido de la geometra.
Una vez que el procedimiento experimental reolgico se ha llevado a cabo, los parmetros
del modelo reolgico estn determinados por regresin lineal o no lineal, y los parmetros
obtenidos se utilizan para describir las propiedades del producto.
6.3.2 Propiedades de flujo dependientes del tiempo
Las propiedades de flujo en funcin del tiempo deben ser obtenidos a partir de muestras de
la mayor integridad posible. El procedimiento es similar al descrito en la Seccin 6.2.1. La
muestra se coloca en el remetro y se mantiene en reposo no slo para garantizar el
equilibrio de la temperatura, sino tambin para permitir la recuperacin de la estructura
interna de la muestra. El tiempo necesario para obtener este equilibrio es, en general, de 5 a
20 min, y debe ser pre evaluado. Entonces, la muestra se cizalla a una velocidad de
cizallamiento constante, que es la disminucin de tensin medido a travs del tiempo.
Como slo una velocidad de cizallamiento puede ser evaluada para cada muestra, debe
estar bien definido, o mltiples experimentos debe llevarse a cabo.