Bertoni, fuente de un

edulcorante natural de alta potencia: Un

examen global de los aspectos bioqumicos,
nutricionales y funcionales
Stevia rebaudiana

Roberto Lemus-Mondaca un , b ,
Antonio Vega-Glvez una , c ,, , ,
Liliana Zura-Bravo una ,
Kong Ah-Hen d

Abstracto
Stevia rebaudiana Bertoni, un antiguo arbusto perenne de Amrica del Sur, produce
glucsidos de diterpeno que son los edulcorantes bajos en caloras, alrededor de 300
veces ms dulce que la sacarosa.Extractos de Stevia, adems de tener propiedades
teraputicas, contienen un alto nivel de compuestos edulcorantes, conocidos como
glicsidos de esteviol, que se cree que poseen propiedades antioxidantes,
antimicrobianos y la actividad antifngica. El estevisido y el rebaudisido A son los
principales compuestos edulcorantes de inters. Ellos son termoestables, incluso a
temperaturas de hasta 200 C, hacindolos adecuados para uso en alimentos
cocinados. S. rebaudiana tiene un gran potencial como un nuevo cultivo agrcola ya
que la demanda de los consumidores de alimentos a base de hierbas est aumentando
y anlisis proximal ha demostrado que Stevia tambin contiene cido flico, vitamina C
y todos los aminocidos indispensables, con la excepcin de triptfano. El cultivo de
Stevia y produccin ayudaran an ms los que tienen que restringir la ingesta de
carbohidratos en su dieta; disfrutar del sabor dulce con un mnimo de caloras.

Reflejos
Stevia rebaudiana B. es un edulcorante bajo en caloras 300 veces ms dulce que la
sacarosa. S.rebaudiana B. Tambin contiene cido flico, vitamina C y aminocidos
esenciales. La stevia posee teraputica, antioxidante, antimicrobiana y propiedades
antifngicas. El estevisido y el rebaudisido A son dos edulcorantes termoestables
de S. rebaudiana. Stevia como un nuevo cultivo agrcola puede satisfacer la
demanda de los consumidores por los alimentos naturales.

Palabras clave

Stevia rebaudiana ;
El estevisido ;

Rebaudisido A ;
Los edulcorantes bajos en caloras ;
Propiedades teraputicas

1. Introduccin
Stevia rebaudiana Bertoni es un arbusto frondoso ramificada de la familia Asteraceae,
nativa de la regin de Amambay en el norte al este de Paraguay. Tambin se produce
en las zonas vecinas de Brasil y Argentina ( Soejarto, 2002 ). Hoy en da su cultivo se
ha extendido a otras regiones del mundo, incluyendo Canad y algunas partes de Asia
y Europa ( Amzad-Hossain et al., 2010 y Gardana et al., 2003 ). En la actualidad, la
Stevia es bien conocido por su alto contenido de diterpeno dulce (aproximadamente 420%) en la materia seca de hojas ( Ghanta, Banerjee, Poddar, y Chattopadhyay,
2007 ). Es el origen de una serie de dulce ent glucsidos diterpenoides -kaurene
( Prakash, Dubois, Clos, Wilkens, y Fosdick, 2008 ), y los de stevia glucsidos son los
compuestos responsables del sabor dulce. Entre las 230 especies del gnero Stevia ,
slo la especie rebaudiana y phlebophylla producen glucsidos de esteviol ( Brndle y
Telmer, 2007 ).
S. rebaudiana Bertoni ( Fig. 1 ) se clasific botnicamente en 1899 por Moiss Santiago
Bertoni, quien lo describi con ms detalle. Inicialmente llamado rebaudianum
Eupatorium , su nombre cambi a S.rebaudiana (Bertoni) Bertoni en 1905. El principio
dulce fue aislado por primera vez en 1909 y slo en 1931 fue el extracto purificado
para producir estevisido, la estructura qumica de que se estableci en 1952 como un
glucsido diterpeno. El estevisido es descrito como un glicsido que comprende tres
molculas de glucosa unidos a un aglicona, la fraccin de esteviol. Durante la dcada
de 1970, otros compuestos fueron aislados, incluyendo el rebaudisido A, con una
potencia edulcorante incluso ms alto que el estevisido ( Barriocanal et al., 2008 ).

Fig. 1.
Stevia rebaudiana Bertoni sale.
Opciones Figura

Steviol es la columna vertebral aglicona comn de los glucsidos de stevia dulces que
han sido analizados por cromatografa lquida acoplada con UV, MS y deteccin ELS
( Cacciola et al., 2011 ). Stevioside, uno de los glucsidos de stevia, es de
aproximadamente 300 veces ms dulce que la sacarosa y puede ser particularmente
beneficioso para aquellos que sufren de obesidad, diabetes mellitus, enfermedades del
corazn y la caries dental ( Ghanta et al., 2007 ).
Aunque Stevia contina siendo una planta rara en su hbitat natural, la produccin
agrcola en Amrica del Sur y Asia, y el uso ornamental en Europa y Amrica del Norte
han hecho su aparicin en el mundo tal vez ms comn de lo que alguna vez lo fue en
el pasado ( Brandle y Telmer , 2007 ). Los estudios revelaron que la Stevia se ha
utilizado desde la antigedad para diversos fines en todo el mundo ( Goyal, Samsher, y
Goyal, 2010 ). Durante siglos, las tribus guaranes de Paraguay y Brasil
utilizan Stevia especies, principalmente S. rebaudiana , que llamaron ka'a he'e ("hierba
dulce"), como edulcorante en la yerba mate y ts medicinales para el tratamiento de la
acidez
estomacal
y
otras
enfermedades
( Brndle
y
Telmer,
2007 ). S. rebaudiana Bertoni ha atrado a los intereses econmicos y cientficos debido
a la dulzura y las supuestas propiedades teraputicas de sus hojas. Japn fue el primer
pas de Asia al mercado estevisido como edulcorante en la industria de alimentos y
medicamentos. Desde entonces, el cultivo de esta planta se ha expandido a otros
pases de Asia, como China, Malasia, Singapur, Corea del Sur, Taiwn y Tailandia
( Chatsudthipong y Muanprasat, 2009 ). Estevia y estevisido se han aplicado como
sustitutos de la sacarosa, para el tratamiento de la diabetes mellitus, la obesidad, la
hipertensin y la prevencin de caries ( pol, Hohnov, y Hytylinen, 2007 ), y un
nmero de estudios han sugerido que, adems de dulzura, estevisido, junto con

compuestos relacionados que incluyen el rebaudisido A, esteviol y isosteviol, tambin

puede ofrecer beneficios teraputicos, ya que tienen anti-hiperglucmico, antihipertensivos, anti-tumor anti-inflamatorios, anti-diarreicas, diurtico, y los efectos
inmunomoduladores (Chatsudthipong y Muanprasat, 2009 ). Las hojas de Stevia tiene
propiedades funcionales y sensoriales superiores a los de muchos otros edulcorantes
de alta potencia, y es probable que se convierta en una fuente importante de
edulcorante de alta potencia para el creciente mercado de alimentos naturales en el
futuro ( Goyal et al., 2010 ) .
Los estudios toxicolgicos han demostrado que el estevisido no tiene efectos
mutagnicos, teratognicos o cancergenos. Del mismo modo, no se han observado
reacciones alrgicas cuando se usa como edulcorante ( pol, Hohnov, et al.,
2007 ). Recientemente complet estudios sobre la toxicidad general y reproductiva de
rebaudisido A corroboran los estudios llevados a cabo con los glucsidos de steviol
purificados, demostrado su seguridad en los altos niveles de ingesta
alimentaria. Estudios de metabolismo comparativos proporcionan ms afirmacin de la
va metablica comn para todos los glicsidos de esteviol y el metabolismo comn
entre las ratas y los humanos ( Carakostas, Curry, Boileau, y Brusick, 2008 ).
El propsito de esta revisin es presentar una seleccin de los datos bsicos esenciales
procedentes de numerosas investigaciones cientficas sobre la stevia, un edulcorante
de origen natural juntos. Se hizo hincapi en el notable potencial de la stevia como
edulcorante intenso de gran potencia, junto con sus propiedades funcionales y
promocin de la salud, lo que hace una contribucin en la mejora de la importancia
de S. rebaudiana como un nuevo cultivo agrcola prometedor. Esto puede contribuir a
satisfacer las necesidades actuales de sus ingredientes, de bajas caloras con
propiedades nutricionales, teraputicas y funcionales. La demanda de los
consumidores por los alimentos a base de hierbas puede alentar Stevia cultivo y la
produccin y puede ayudar a los que tienen que restringir la ingesta de hidratos de
carbono o reducir el ndice glucmico de la dieta, para disfrutar el sabor dulce con un
mnimo de caloras. Esta revisin tambin apunta a una mejor comprensin y
aceptacin de la stevia como una materia prima natural para la industria de alimentos
saludables.

2. Descripcin botnica
Stevia es un gnero de cerca de 200 especies de hierbas y arbustos en la familia del
girasol (Asteraceae).Crece hasta 1 m de altura ( Mishra, Singh, Kumar, y Prakash,
2010 ). La planta es una hierba perenne con un extenso sistema de races y tallos
quebradizos producir pequeas, hojas elpticas ( Choque, 1982 ).Las hojas son ssiles,
3-4 cm de largo, alargar-lanceoladas o esptula en forma de lmina de punta roma,
margen aserrado del centro hacia la punta y toda continuacin. La superficie superior
de la hoja es ligeramente pubescente granular. El tallo es leoso y dbil-pubescentes
en la parte inferior. El rizoma ha ramificacin ligeramente races. Las flores son
pentmera, pequeo y blanco con una garganta de color prpura plido. Estn

compuestos rodeados por un involucro de epicliz. Los captulos estn en,, cimas
sympodial irregulares flojas. Las diminutas florecillas blancas nacen en pequeos
corimbos de 2-6 floretes, dispuestas en panculas sueltas. El fruto es un aquenio en
forma de huso cinco nervaduras (Blumenthal, 1996 y Katayama et al., 1976 ).
Stevia crecern bien en una amplia gama de suelos dado un suministro constante de
humedad y drenaje adecuado; plantas cultivadas pueden alcanzar hasta 1 m de altura
o ms ( Choque, 1982 ). Se cultiva como arbusto perenne en las regiones
subtropicales, incluyendo partes de los Estados Unidos. La planta es originaria de las
regiones del norte de Amrica del Sur y crece silvestre en las Tierras Altas de
Amambay y cerca del nacimiento del ro Lunes (una zona fronteriza entre Brasil y
Paraguay). Se cultiva en China continental, Taiwn, Tailandia, Corea, Brasil y
Malasia. Adems de los pases mencionados, Steviatambin se cultiva en Israel,
Ucrania, el Reino Unido, Filipinas, Canad, Hawaii, California y en toda Amrica del Sur
( Sivaram y Mukundam, 2003 ).
Stevia deben cultivarse como una planta anual a mediados o regiones de altas
latitudes, donde los das ms largos favorecen el rendimiento de la hoja y estevisido
contenido. Oddone (1997) considera la Stevia para ser auto-incompatibles y de
insectos de polinizacin. Adems, considera semillas "claras" para ser infrtiles. Las
semillas estn contenidas en aquenios delgados, de unos 3 mm de longitud. Cada
aquenio tiene cerca de 20 cerdas pappus persistentes. La mala germinacin de la
semilla es uno de los factores que limitan el cultivo a gran escala. Carneiro et al.,
1997 , Duke, 1993 y Choque, 1982 report porcentajes pobres de semillas viables
en la Stevia . En consecuencia, la propagacin es una preocupacin especial por los
cultivadores del norte que deben crecer Stevia como un cultivo anual. La propagacin
por semillas no permite la produccin de poblaciones homogneas, lo que resulta en
una gran variabilidad en las caractersticas importantes como edulcorante niveles y
composicin ( Nakamura y Tamura, 1985 y Tamura et al., 1984 ). La stevia es, por
tanto, generalmente propaga por esquejes que fcilmente raz madre , pero requieren
insumos de trabajo de alto. La propagacin vegetativa se limita an ms por el menor
nmero de individuos que se pueden obtener de forma simultnea desde una sola
planta. Debido a las dificultades antes mencionadas, el cultivo de tejidos podra ser la
mejor alternativa para la propagacin masiva rpida de Stevia plantas ( Sivaram y
Mukundam, 2003 ).
Stevia sufre del fro y no suele tolerar temperaturas inferiores a los 9 C. Sin embargo,
de vez en cuando tolera temperaturas cercanas a cero. Para un rpido crecimiento, 2024 C son necesarios ( Singh y Rao, 2005 ). Por otro lado, Stevia tiene una necesidad
notable de agua, las hojas y tallos pueden marchitarse rpidamente, sino tambin
recuperar rpidamente si el estrs no se prolonga; esto es una limitacin a la zona
adecuada para su cultivo. Crece rpido y puede cultivarse como una hierba anual
durante finales de la primavera y el verano. En consecuencia, la Stevia podra
convertirse en una interesante y rentable nueva cosecha para los trpicos (como una
hierba perenne), para zonas clidas incluidas las zonas templadas con veranos clidos

y lluviosos (como cultivo anual de verano) y para grandes partes del Mediterrneo, de
nuevo como anual cultivos durante la primavera y el otoo o el regado como perenne.
Stevia se pueden cultivar en suelos relativamente pobres. Las plantas pueden ser
utilizadas para la produccin comercial por 8 aos en el tramo de los cuales cosechas
de partes vegetativas tiene lugar seis veces al ao. Las races se mantuvieron en su
lugar y la planta se regenera rpidamente. La cantidad de hojas secas que pueden ser
cosechados vara de 15 a 35 g por planta ( Mishra et al., 2010 ). Segn Serio (2010) ,
uno plantaron hectrea puede producir entre 1.000 y 1.200 kg de hojas secas que
contienen 60-70 kg estevisido, que es un rendimiento bajo en comparacin con la
caa de azcar o remolacha azucarera.Sin embargo, 70 kg estevisido, que es 300
veces ms dulce que la sacarosa, es equivalente a un rendimiento de 21.000 kg de
azcar por hectrea.
Hay alrededor de 90 variedades de S. rebaudiana desarrollado en todo el mundo en
funcin de las diferentes necesidades climticas ( Ibrahim et al., 2008 y Singh y Rao,
2005 ). Los sitios de la tierra se aran y / o cultivan dos veces para preparar una
superficie bastante lisa firma de la siembra. Trasplantes de esquejes son superiores a la
propagacin de las semillas que se colocan en charolas en la casa verde por un periodo
de 7-8 semanas, un proceso bastante costoso. Stevia plantas en cepelln entonces se
plantaron en el campo en cualquiera de 53 cm o 61 cm fila espaciado con una
densidad total de la planta en el orden de 100 mil plantas por hectrea. Sin embargo,
diferentes condiciones climticas podran influirStevia cultivo, por lo que es aconsejable
llevar a cabo ensayos en cada zona de plantacin para establecer una adecuada
densidad de poblacin de plantas de esa rea en particular ( Rahmesh, Singh, y Megeji,
2006 ). Los Stevia plantas
parecen
tener
bajos
requerimientos
de
nutrientes; Generalmente, la planta requiere riego superficial frecuente. Normalmente,
el riego se aplica al menos una vez por semana, si las puntas de los tallos estn cados
( Kaushik, Pradeep, Vamshi, Gita, y Usha, 2010 ).

3. Aspectos bioqumicos y nutricionales de

la Stevia

Savita, Sheela, Sunanda, Shankar y Ramakrishna (2004) analizaron la Stevia deja sobre
una base de peso en seco y se calcula un valor energtico de 2,7 kcal g -1 . Esto
significa que la Stevia puede concederse el estatus de un edulcorante bajo en caloras,
ya que su dulzor es intenso y comparable a la de otros edulcorantes comerciales. Los
edulcorantes intensos incluyen acesulfamo K (sin caloras), aspartamo (4 kcal g -1 ),
sacarina (sin caloras) y la sucralosa (sin caloras) ( Savita et al., 2004 ). Aporte de
caloras a la dieta por la sacarosa utilizada, que se considera alta ya que se metaboliza
completamente por el cuerpo, tiene un potencial de escalada hacia el sobrepeso. En
este contexto, el uso de la Stevia como edulcorante bajo en caloras podra ser de gran
ayuda en la restriccin o el control de la ingesta de caloras en la dieta.

3.1. Propiedades funcionales de polvo de hoja de Stevia

Segn Mishra et al. (2010) Stevia hoja presenta valores de densidad aparente de 0,443
g ml -1 , el agua la capacidad de retencin de 4,7 ml g -1 , la capacidad de absorcin de

grasa de 4,5 ml g -1 , el valor de la emulsin de 5.0 ml g -1 , hinchazn ndice de 5,01 gg 1

, la solubilidad de 0,365 gg -1 y pH de 5,95.
La densidad aparente de Stevia polvo de hoja pareca ser baja en comparacin con
pulsos ricos en protenas. Densidades aparentes ms altas son por lo general deseable
para el propsito de reducir el espesor de pasta, un factor importante en la
alimentacin del nio, donde mayor es motivo de preocupacin. Sin embargo, la
Stevia en polvo de la hoja parece carecer de esta propiedad. Por otro lado, el estudio
de Mishra et al. (2010) mostraron un aumento de la capacidad de retencin de agua de
la Steviapolvo de la hoja, que parece ser ventajoso y puede ser debido al alto
contenido de protena. Las protenas aumentara la capacidad de retencin de agua,
mejorando as la capacidad de hinchamiento, una funcin importante de protena en la
preparacin de alimentos viscosos tales como sopas, salsas, pasta y productos
horneados. La capacidad de la protena para ayudar a la formacin y estabilizacin de
emulsin tambin es crtica en muchas aplicaciones de alimentos, tales como pasteles,
bateadores, blanqueadores de caf, leche, postres congelados y otros. Esta propiedad
depende en gran medida de la composicin y el estrs en las que se somete el
producto durante el procesamiento ( Savita et al., 2004 ). Capacidad de absorcin de
grasa se ha atribuido a la atrapamiento fsico de aceite. Stevia polvo de la hoja parece
poseer una capacidad de absorcin de grasa adecuada, lo que le permite jugar un
papel importante en el procesamiento de alimentos, ya que la grasa acta sobre
retenedores de sabor y aumenta la sensacin en la boca de los alimentos. Crammer y
Ikan (1986) afirma que, puesto que el estevisido es estable a 95 C es un aditivo
dulce adecuado para los alimentos cocidos o al horno. Las hojas, as como los extractos
estevisido puros, se pueden utilizar en su estado natural o cocidos, y son
termoestables a temperaturas de hasta 200 C ( Serio, 2010 ). La incubacin de la
estevisido edulcorante slido a temperaturas elevadas durante 1 h mostr una buena
estabilidad de hasta 120 C, mientras que a temperaturas superiores a 140 C forzado
descomposicin fue visto que result en total descomposicin por calentamiento a 200
C ( Abou-Arab, Abou- rabe, y Abu-Salem, 2010 ). Chang y Cook (1983) informaron
que los edulcorantes de Stevia tienen alta estabilidad al calor despus de 1 hora de
calentamiento a 100 C. Adems, tambin se inform de que el estevisido y el
rebaudisido A son razonablemente trmicamente estables en las temperaturas
elevadas utilizadas en la elaboracin de alimentos y no se someten a dorar o
caramelizacin cuando se calienta ( Abou-rabe et al., 2010 ).

3.2. Los hidratos de carbono

Los carbohidratos desempean numerosos papeles esenciales en los seres vivos. Por lo
tanto, los monosacridos son la principal fuente de energa en el metabolismo humano,
mientras que los polisacridos sirven como el almacenamiento de energa y pueden
actuar como componentes estructurales. Otros efectos beneficiosos para la salud
tambin han sido vinculados a estos compuestos.Esto incluye un efecto prebitico, as
como otras actividades antioxidantes menos comn o anti-inflamatorios ( Bernal,

Mendiola, Ibez, y Cifuentes, 2011 ). Los beneficios asociados a Stevia hoja son
principalmente debido a su composicin nutricional ( Tabla 1 ), que es una buena
fuente de hidratos de carbono, protenas y fibra cruda, que promueve el bienestar y
reduce el riesgo de ciertas enfermedades.En S. rebaudiana races y hojas,
fructooligosacridos tipo inulina, un polisacrido vegetal de origen natural con
propiedades funcionales importantes relacionados con prebiticos, fibra diettica,
metabolismo de los lpidos papel y control de la diabetes, se han aislado por Braz de
Oliveira et al. (2011) . Se obtienen a partir de las races y las hojas de la planta con un
rendimiento
de
fructooligosacridos
purificados
de
4,6%
y
0,46%,
respectivamente. Esto indica una posible aplicacin de los extractos como un
suplemento diettico ( Braz de Oliveira et al., 2011 ).
Tabla 1.
Anlisis inmediato de secas de Stevia hojas (g 100 g
Referencias

-1

peso seco).

Component
e

Mishra et
al.(2010)

Goyal et
al.(2010)

Serio
(2010)

Savita et
al.(2004)

Abou-rabe
et
al. (2010)

Tadhani y
Subhash
(2006a)

Kaushik et
al.(2010)

Humedad

4.65

ND

5.37

ND

7.7

Protena

10

11.2

11.2

9.8

11.40

20.4

12

Grasa

1.9

5.6

2.5

3.73

4.34

2.7

Ceniza

11

6.3

ND

10.5

7.41

13.1

8.4

Carbohidrat
o

52

ND

53

52

61.9

35.2

ND

Fibra bruta

18

15.2

15

18.5

15.5

ND

ND

ND, no determinado.
Opciones de tabla

3.3. Protenas
Las protenas, pptidos y / o aminocidos se encuentran en una gran variedad de
matrices incluyendo animales, hongos, vegetales, cereales, etc. ( Bernal et al.,
2011 ). Las protenas son molculas compuestas de aminocidos necesarios para el
crecimiento y reparacin de los tejidos corporales. Su importancia reside
principalmente en que son un constituyente esencial de las clulas y necesitan ser
reemplazados con el tiempo, lo que hace que la ingesta de protenas
indispensable. Para determinar la calidad de la protena de un alimento es necesario
conocer el contenido total de protenas, as como los tipos de aminocidos presentes,
especialmente
el
contenido
de
los
aminocidos
esenciales
( Latham,
2002 ). Mohammad, Mohammad, Sher, Habib, y Iqbal (2007) identific nueve
aminocidos en Steviahojas, a saber, cido glutmico, cido asprtico, lisina, serina,
isoleucina, alanina, prolina, tirosina y metionina. Abou-Arab et al. (2010) encontraron
an ms aminocidos en las Stevia hojas. En total diecisiete aminocidos se
determinaron y se clasifican como aminocidos esenciales y no esenciales, por
desgracia incluyendo arginina como uno de los aminocidos indispensables ( Tabla

2 ). De acuerdo con el informe de un programa conjunto FAO / OMS / Consulta de

expertos de la UNU ( OMS, 2007 ), los aminocidos indispensables son la leucina,
isoleucina, valina, lisina, treonina, triptfano, metionina, fenilalanina e histidina. Los
requerimientos diarios de estos aminocidos en la nutricin humana tambin se
resumen en la Tabla 2 . Esto demuestra que Stevia hojas contenan casi todos los
aminocidos indispensables, incluyendo tirosina y cistena. Slo el aminocido
triptfano se encuentra. Esto significa que despus de la extraccin de estevisido de
las hojas, el residuo podra ser una valiosa fuente de aminocidos indispensables para
productos de salud. Su contenido puede coincidir con las necesidades de protenas
recomendadas por la Organizacin Mundial de la Salud ( OMS, 2007 ).
Tabla 2.
Composicin de aminocidos de la Stevia rebaudiana hojas y resumen de las necesidades de
aminocidos indispensables para adultos.
Reportado por Abou-rabe et al. (2010)
Aminocido
esencial

Aminocidos no
esenciales

g 100 g

g 100 g

-1

Arginina

dm

-1

dm

Informe de una Consulta Mixta FAO / OMS / UNU de

Expertos ( OMS, 2007 )

Informe
(2002)

Informe
(1985)

Aminocido
indispensable

mg / kg por
da

mg / kg por
da

0.4
5

Aspartato

0.37

Histidina

10

8-12

Lisina

0.7
0

Serina

0.46

Isoleucina

20

10

Histidina

1.1
3

Glutmico

0.43

La leucina

39

14

Alanina
Fenil

0.7
7

Proline

0.17

Lisina

30

12

La leucina

0.9
8

Glicina

0.25

La metionina + cistena

15

13

La
metionina

1.4
5

Alanina

0.56

La fenilalanina +
tirosina

25

14

Valina

0.6
4

Cistena

0.40

Treonina

15

Treonina

1.1
3

Tirosina

1.08

El triptfano

3.5

Isoleucina

0.4
2

Valina

26

10

Total

7.6
7

Total

184

93.5

un

Total

3.72

un
No se considera como aminocido indispensable de Informes Tcnicos de la FAO / OMS / UNU ( OMS, 2007 ).

b
Considerado indispensable bajo situacin especfica.

Opciones de tabla

3.4. Minerales

Los minerales tienen muchas funciones importantes en el cuerpo humano. Se

necesitan algunos elementos minerales en pequeas cantidades en la dieta humana,
pero son vitales para fines metablicos, y por lo tanto son llamados oligoelementos
esenciales ( Latham, 2002 ). Los elementos considerados esenciales o necesarios para
el funcionamiento normal del cuerpo, se clasifican segn sus cantidades o requisitos
relativos. Los elementos principales son el sodio, magnesio, fsforo, azufre, cloro,
potasio, y calcio que se clasifican como macronutrientes y los elementos menores,
considerados micronutrientes, son cromo, manganeso, hierro, cobalto, cobre, zinc,
selenio, molibdeno y yodo ( Adotey et al., 2009 y Szefer y Nriagu, 2007 ). La presencia
de macro y micronutrientes en los alimentos es importante para el desarrollo y
mantenimiento de las funciones vitales del cuerpo. Ellos estn involucrados en todos
los aspectos de crecimiento, la salud y la reproduccin, participando tambin en la
formacin de clulas, tejidos y rganos ( Szefer y Nriagu, 2007 ). Stevia contiene
importantes cantidades de estos nutrientes importantes, que establece, adems, como
un mineral cargado ingrediente necesaria para proteger el cuerpo, regular y mantener
los diversos procesos metablicos. Potasio, calcio, magnesio, sodio y que son
nutricionalmente importante, se encontraron en cantidad razonable en Stevia hojas. La
alta concentracin de estos minerales sera muy beneficioso para la salud ( Choudhary
y Bandyopadhyay, 1999 ). Segn lo informado por algunos autores, las
concentraciones medias de macro y micro elementos que han sido determinados en
secas de Stevia hojas se muestran en la Tabla 3 . El alto contenido de potasio se
determina en todos los estudios es notable, aunque la cantidad de potasio que se
encuentra por Abou-rabe et al. (2010) parece ser muy baja en comparacin con la de
los otros estudios, que puede explicarse por diferentes condiciones de crecimiento,
como se describe por Rahmesh, Singh, y Megeji (2006) .
Tabla 3.
Contenido de minerales (mg 100 g
Referencias

-1

) de secas de Stevia hojas.

Minerale
s

Mishra et al.
(2010)

Goyal et al.
(2010)

Serio
(2010)

Tadhani y
Subhash
(2006a)

Kaushik et
al.(2010)

Abou-rabe et
al.(2010)

Calcio

464.4

544

600

1550

722

17.7

Fosforoso

11.4

318

318

350

ND

ND

Sodio

190

89.2

ND

160

32.7

14.93

Potasio

1800

1780

1800

2510

839

21.15

Hierro

55.3

3.9

3.9

36.3

31.1

5.89

Magnesio

349

349

500

ND

ND

3.26

Zinc

1.5

1.5

ND

6.39

ND

1.26

ND, no determinado.
Opciones de tabla

El zinc y el hierro se encuentran en alimentos de origen vegetal y animal y estn

presentes en Stevia hojas.Segn Wu et al. (2005) , el zinc es un mineral que acta
como un antioxidante no enzimtica, por lo que su consumo sera ayudar en la
prevencin de dao oxidativo de la clula. La principal funcin biolgica de hierro es el

transporte de oxgeno al cuerpo y en consecuencia una falta de este mineral en la dieta

conduce a la anemia. La alta cantidad de hierro en Stevia hojas podra volver a ser til
para contribuir al mantenimiento de un nivel de hemoglobina normal en el
cuerpo. Adems, Stevia hojas tambin podran utilizarse para preparar diversas
preparaciones dulces para combatir la deficiencia de hierro en la anemia que es un
trastorno nutricional importante en los pases en desarrollo ( Abou-Arab et al., 2010 ).

3.5. Lpidos
Los lpidos son un grupo grande de compuestos naturales. Sus principales funciones
biolgicas incluyen almacenamiento de energa, componentes estructurales de las
membranas celulares y molculas de sealizacin importantes. Aunque los seres
humanos y otros mamferos utilizan diversas vas biosintticas tanto a descomponer y
lpidos sintetizar la, algunos lpidos esenciales no se pueden hacer de esta manera y
deben obtenerse de la dieta. Curiosamente, muchos peridicos han hablado de los
beneficios para la salud que pueden derivarse de algunos de estos lpidos ( Bernal et
al., 2011 ). Los cidos grasos son cidos carboxlicos con una cola variable de no
ramificado aliftico (cadena), que es saturado o insaturado. Son importantes como
sustancias nutritivas en los organismos vivos. cidos grasos poliinsaturados de cadena
larga (AGPI), especialmente los de la n -3 serie, como el cido -linolnico (18: 3 n -3),
son esenciales para el metabolismo humano y tienen muchos efectos beneficiosos,
incluyendo la prevencin de un nmero de enfermedades, como las enfermedades
cardacas coronarias, inflamacin, enfermedades autoinmunes, la hipertensin, los
efectos hipotrigliceridmicos ( Bernal et al., 2011 ). Linolnico, que es tan saludable
como el cido linoleico, se considera un cido graso esencial (EFA) necesarios para una
buena salud. EFAs son importantes en la sntesis de muchas estructuras celulares y
varios compuestos biolgicamente importantes ( Latham, 2002 ). Por otra parte, otros
cidos grasos poliinsaturados son esenciales para el cuerpo humano, la realizacin de
muchas funciones tales como el mantenimiento de las membranas celulares y la
produccin de prostaglandinas (reguladores de muchos procesos del cuerpo,
incluyendo la inflamacin y la coagulacin de la sangre). Tambin se necesitan grasas
en la dieta como entrada para las vitaminas solubles en grasa en los alimentos (A, D, E
y K) y pueden ser absorbidos a regular el metabolismo del colesterol ( Pinazo-Durn,
Zann-Moreno, y Vinuesa-Silva, 2008 ). En el aceite de hoja de Stevia , Tadhani y
Subhash (2006a) identific seis cidos grasos ( Tabla 4 ) utilizando estndares de ster
metlico. Palmtico, palmitoleico, esterico, oleico, linoleico y linolnico cidos fueron
identificados en el aceite de hoja. Entre los cidos grasos identificados, que se encontr
contenido de cido palmtico que ser ms alto, mientras que el contenido de cido
esterico fue menos. Aceite de hoja de Stevia demuestra ser una fuente rica de cido
linolnico. Este alto valor de cido linolnico puede contribuir a mantener una relacin
de cido graso ideales en la dieta humana.
Tabla 4.
Composicin de cidos grasos (g 100 g
Los cidos grasos

-1

) de Stevia aceite de hoja ( Tadhani y Subhash, 2006a ).

g 100 g -1

Los cidos grasos

g 100 g

cido palmitoleico (C16-1)

1.27

El cido esterico (C18)

1.18

El cido oleico (C18-1)

4.36

El cido linoleico (C18-2)

12.40

El cido linolnico (C18-3)

21.59

-1

Opciones de tabla

3.6. Vitaminas
Las vitaminas son sustancias orgnicas presentes en cantidades muy pequeas en los
alimentos, pero necesarias para el metabolismo. Ellos no estn agrupados juntos
porque son qumicamente vinculadas o tengan funciones fisiolgicas similares, sino
porque son factores vitales en la dieta y todos ellos fueron descubiertos en relacin con
las enfermedades que fueron causadas por su deficiencia ( Latham, 2002 ).Ellos se
clasifican como solubles en agua o solubles en grasa. Hay 13 vitaminas: 4 solubles en
grasa (A, D, E y K) y 9 solubles en agua (8 vitaminas del grupo B y vitamina C). Estos
compuestos tienen diversas funciones bioqumicas. Algunos tienen funciones similares
a las hormonas como reguladores del metabolismo mineral (por ejemplo, la vitamina
D), o reguladores del crecimiento de las clulas y el tejido y diferenciacin (por
ejemplo, algunas formas de la vitamina A). Otros trabajan como antioxidantes (por
ejemplo, la vitamina E y, a veces las vitaminas B y C). El mayor nmero de vitaminas
(por ejemplo, vitaminas del complejo B) funcionan como precursores de cofactores
enzimticos ( Bernal et al., 2011 ).Los efectos protectores de los productos vegetales
se deben a la presencia de varios componentes que tienen distintos mecanismos de
accin; algunos son enzimas y protenas, y otros son compuestos de bajo peso
molecular como las vitaminas ( Halliwell, Gutteridge, y Arurma, 1987 ). Se ha
informado de que los niveles de vitaminas antioxidantes en plasma y minerales tales
como la vitamina C, E, cido flico y zinc disminuyeron como el dao oxidativo
incrementado en los animales estresados ( Sahin, Kucuk, Sahin, y Sari, 2002 ).
Kim, Yang, Lee, y Kang (2011) estudiaron las cantidades de vitaminas solubles en agua
en los Steviahojas y callo extractos ( Tabla 5 ), y se determin que el contenido de
cido flico, vitamina C y vitamina B2 en los extractos de hojas eran significativamente
ms altos que los de los extractos de callos. En el extracto de la hoja, el cido flico se
encontr que era el compuesto principal, seguido por la vitamina C. En el extracto de
callo, la vitamina C era el compuesto principal, seguido por la vitamina B.
Tabla 5.
Vitaminas solubles en agua de S. rebaudiana hoja y extractos de callos (mg 100 g
extracto) ( Kim et al., 2011 ).
Vitamina

-1

seco de base de

Hoja

Callo

Vitamina C

14,98 0,07

1,64 0,02

La vitamina B2

0.43 0.02

0.23 0.02

La vitamina B6

0,00 0,00

0,00 0,00

cido flico

52,18 0,21

0.09 0.01

Niacina

0,00 0,00

0,00 0,00

Vitamina

Hoja

Callo

Tiamina

0,00 0,00

0,00 0,00
Opciones de tabla

4. constituyentes fitoqumicos
Las plantas medicinales son de gran importancia para la salud de los individuos y las
comunidades. El valor medicinal de estas plantas se encuentra en algunas sustancias
qumicas que producen una accin fisiolgica definida en el cuerpo humano. El ms
importante de estos constituyentes bioactivos de plantas son alcaloides, taninos y
polifenoles ( Edeoga, Okwu, y Mbaebie, 2005 ). S. rebaudiana (comnmente conocida
como la hoja de miel, hojas de caramelo y dulce de la hoja) es rico en terpenos y
flavonoides. Los fitoqumicos presentes en S. rebaudiana son austroinullin, -caroteno,
dulcsido, nilacin, xidos Rebaudi, riboflavina, steviol, estevisido y tiamina
( Jayaraman, Manoharan, y Illanchezian, 2008 ).

4.1. Glicsidos diterpenos

Glucsidos son compuestos que contienen una molcula de carbohidrato (azcar)
unido a un resto no carbohidratos. Estos compuestos se encuentran principalmente en
las plantas, y pueden ser convertidos, por escisin hidroltica, en un azcar y un
componente no azcar (aglicona). Se nombran especficamente por el tipo de azcar
que contienen, como glucsidos (glucosa), pentosides (pentosa), fructsidos (fructosa),
etc. ( Bernal et al., 2011 ).
Stevia, el nombre comn para el estevisido extracto de las hojas
de S. rebaudiana Bertoni, es una nueva materia del alimento prima renovable
prometedora en el mercado mundial y es un botnico sin caloras natural, de sabor
dulce, que tambin puede ser utilizado como un sustituto de azcar o como una
alternativa a los edulcorantes artificiales ( Anton et al., 2010 y Das et al., 2006 ). Los
edulcorantes naturales de Stevia hojas, llamados glucsidos de esteviol, son
diterpenos, aisladas e identificadas como estevisido, esteviolbisido, rebaudisido A,
B, C, D, E, F y dulcsido ( Geuns, 2003 ).
El estevisido se inform de que la stevia glucsido ms abundante (4-13% w / w) que
se encuentra en las hojas de la planta. Esta es seguida por rebaudisido A (2-4% w /
w), rebaudisido C (1-2% w / w) y dulcsido A (0,4-0,7% w / w) ( Makapugay,
Nanayakkara, y Kinghorn, 1984 ). Esteviolbisido, rebaudisido B, D, E y F tambin
fueron identificados en los extractos de hojas, pero de mnima importancia ( Geuns,
2003 ). Adems de estos compuestos, Stevia tambin se inform de extractos que
contienen flavonoides, sterebins A a H, triterpenos, componentes voltiles del petrleo,
pigmentos, las encas y los constituyentes inorgnicos ( Geuns, 2003 ).
Los glucsidos se encuentran principalmente en las hojas de la planta, hacen que hasta
un 15% del contenido, segn la variedad ( Giraldo, Marn, y Habeych, 2005 ). El
contenido de los glucsidos dulces en las hojas de Stevia se muestran en la Tabla 6 . Su
importe depende de las condiciones de cultivo ( Pl et al., 2007 ), as como en la

adopcin de tcnicas agronmicas modernas ( Geuns, 2003 y Nepovm et al .,

1998 ). El contenido de rebaudisido B es insignificante en comparacin con la de
estevisido ( Pl et al., 2007 ). Por el contrario, los extractos purificados obtenidos
de Stevia hojas y ofrecidos en el mercado contienen principalmente el estevisido (>
80%) o el rebaudisido A (> 90%) ( Gardana, Scaglianti, y Simonetti, 2010 ).
Tabla 6.
Monto de los glucsidos dulces en Stevia hojas.
Contenido,% de las hojas se secan peso
Glucsidos

Gardana et al. (2010)

Goyal et al. (2010)

Kinghorn y Soejarto (1985)

El estevisido

5,8 1,3

9.1

5-10

Rebaudisido A

1,8 1,2

3.8

2-4

Rebaudisido C

1,3 1,4

0.6

1-2

Dulcsido A

ND

0.3

0,4-0,7

ND, no determinado.
Opciones de tabla

Trabajar para elucidar las estructuras qumicas de S. rebaudiana edulcorantes

comenzaron en el siglo 20, pero procedieron lentamente. Las estructuras de
estevisido y el rebaudisido no fueron determinadas por completo hasta 1960.
Durante la dcada de 1970, los componentes dulces adicionales, incluyendo
rebaudiosidos A-E, fueron aisladas de S. rebaudiana deja y se caracteriza por Osamu
Tanka y compaeros de trabajo en la Universidad de Hiroshima en Japn ( Kinghorn y
Soejarto, 1985 ). Sin embargo, existe cierta evidencia de que el rebaudisido B y
esteviolbisido no son constituyentes nativas de S. rebaudiana , pero se forman por
hidrlisis parcial durante la extraccin ( Prakash et al., 2008 ), siendo as artefactos del
procedimiento de extraccin ( Kennelly, 2002 ).
El estevisido tiene la frmula qumica de un glucsido diterpeno (C 38 H 60 O 18 ) y como
un componente activo en Stevia hojas es responsable de las propiedades
dulcorant. Su uso ha sido aprobado en Brasil, Argentina y Paraguay, as como en
China, Corea y Japn. Estas molculas son muy estables en soluciones acuosas en un
amplio intervalo de pH y temperatura ( Abou-Arab et al., 2010 y Virendra y Kalpagam,
2008 ). Steviosidos muestran una notable estabilidad en solucin acuosa en un amplio
intervalo de valores de pH y temperaturas. Bajo tratamiento trmico en un intervalo de
pH de 1-10 ms de 2 h a 60 C, se puede observar casi ninguna degradacin de
estevisido, slo ligeras prdidas de hasta 5% (pH 2 y 10) se determinaron por
calentamiento a una temperatura de 80 C. Bajo condiciones cidas fuertes
descomposicin de estevisido se observ que dio lugar a la descomposicin total
despus de la incubacin a una temperatura de 80 C durante 2 h ((pH 1,0)
oblig Abou-rabes, Abou-rabes, y Abu-Salem, 2010 ). Resultados similares fueron
reportados por Buckenhuskers y Omran (1997) que mostr que el estevisido poseen
una excelente estabilidad al calor es de hasta 100 C durante 1 h en el rango de pH 39, pero rpida descomposicin se produce a nivel de pH mayor que 9 en estas
condiciones .

Todos los glucsidos de diterpeno aislados de S. rebaudiana hojas tienen el mismo

esqueleto de esteviol (Fig. 2 ) y difieren principalmente en el contenido de residuos de
carbohidratos (R1 y R2), mono-, di-, y trisacridos que contienen glucosa y / o ramnosa
en las posiciones C13 y C19 ( Kochikyan, Markosyan , Abelyan, Balayan, y Abelyan,
2006 ). La dulzura de rebaudiosidos aumenta al aumentar la cantidad de unidades de
azcar unidas a la aglicona de esteviol. Sin embargo, su contenido en el material de la
planta disminuye al mismo tiempo ( Kovylyaeva et al., 2007 ). Las propiedades
dulcorant de dichos glucsidos, sin embargo, difieren una de la otra. Rebaudisido A,
por ejemplo, que tiene una unidad de glucosa adicional en relacin con el estevisido,
es superior tanto en trminos de dulzor y calidad de sabor.Estevisido puro por lo
general produce un regusto amargo significativa ( de Oliveira, Packer, Chimelli, y de
Jess, 2007 ).

Fig. 2.
Estructura de los principales glucsidos de stevia rebaudiana hojas. Glc, Xyl, y Rha representan,
respectivamente, glucosa, xilosa, ramnosa y restos de azcar ( Geuns, 2003 ).
Opciones Figura

La dulzura de cualquiera de los compuestos de stevia es mayor que la de la sacarosa:

rebaudisido A (250-450 veces); rebaudisido B (300-350 veces); rebaudisido C (50 a
120 veces); rebaudisido D (250-450 veces); rebaudisido E (150 a 300
veces); dulcsido A (50-120 veces); y esteviolbisido (100-125 veces). En promedio, la
dulzura de los glicsidos de esteviol es 250-300 veces mayor que la de la sacarosa, con

baja solubilidad en agua y altos puntos de fusin ( preparador y Ikan, 1987 ). El

estevisido, el ms abundante glucsido de esteviol en la hoja de la planta, es bien
conocido por su intenso dulzor (250-300 veces ms dulce que las soluciones que
contienen 0,4% de sacarosa), y se utiliza como edulcorante no calrico en varios pases
( Chatsudthipong y Muanprasat, 2009 y Gardana et al., 2010 ).

5. Otros constituyentes
La presencia de biolgicamente importantes productos vegetales secundarias
en Stevia hoja contribuye a su valor medicinal, ya que exhiben actividad fisiolgica
( Sofowara, 1993 ). Estos componentes vegetales secundarios incluyen labdanes,
flavonoides, esteroles, triterpenoides, clorofilas, cidos orgnicos, mono-disacridos, y
sales inorgnicas ( Gardana et al., 2010 ). Tadhani y Subhash (2006a) hojas sometidas
deS. rebaudiana para tamizaje fitoqumico cualitativo para la identificacin de diversas
clases de componentes qumicos activos. La hoja en polvo sometido a seleccin
preliminar fitoqumico usando mtodos qumicos mostr los compuestos ms
abundantes en el extracto de la hoja a ser taninos y alcaloides, glucsidos cardacos,
seguido de, saponinas, triterpenos, esteroles y compuestos reductores y
antraquinonas. Las pruebas de glucsidos cianogenticos, sin embargo, mostraron
resultados negativos.
El valor medicinal de las plantas se encuentra en algunas sustancias qumicas que
producen una accin fisiolgica definida en el cuerpo humano. El ms importante de
estos compuestos bioactivos de plantas son alcaloides, flavonoides, taninos y
compuestos fenlicos ( Edeoga et al., 2005 ).
Savita et al. (2004) encontraron un alto porcentaje de factores anti-nutricionales en los
extractos de Steviahoja disuelto en agua: cido oxlico y taninos, 2.295,0 y 0.010 mg /
100 g (base seca en peso.), respectivamente. El cido oxlico puede dificultar la
biodisponibilidad de calcio, hierro y otros nutrientes, como en el caso de los vegetales
de hojas verdes. Los taninos se han reportado tener varias actividades farmacolgicas
tales como la actividad espasmoltica en clulas musculares lisas ( Tona et al.,
1999 ).Tambin se ha informado de que tienen propiedades de eliminacin de radicales
libres ( Bharani, Ganguly, y Bhargava, 1995 ) y la actividad antioxidante. Las
saponinas, que son glucsidos anfipticas, tambin se han estudiado en semillas,
plantas y cereales. Las saponinas pueden estimular el crecimiento muscular y elevar
los niveles de testosterona y tambin pueden mostrar antibacteriano, inmunolgicos y
anti-diabticos propiedades ( Bernal et al., 2011 ).

6. Extraccin y determinacin de los glicsidos de esteviol

Las diferentes tcnicas utilizadas para obtener glicsidos de esteviol se pueden
clasificar en varias categoras, aquellos basados en la extraccin con disolvente
( Bondarev et al., 2001 y Morita et al., 1978), la adsorcin cromatogrfica ( Ahmed y
Dobberstein, 1982 , Kolb et al., 2001 , Makapugay et al., 1984 y Striedner et al.,
1991 ), intercambio inico ( Fuh y Chiang, 1990 , Giovanetto, 1990 y 1999, Payzant et

al. ) precipitacin selectiva ( Kumar, 1986 ), los procesos de membrana ( Fuh y Chiang,
1990 , Giovanetto, 1990 y Shi et al., 2000 ) y de fluidos supercrticos ( Kienle, 1992 ).
Rank y Midmore (2006) clasifican los mtodos de refinado de estevisido en la
extraccin de disolvente particin principalmente metanol o la extraccin de agua y la
extraccin de particin disolvente, incorporando principalmente in situ precipitacin
con dixido de hidrxido de calcio-carbono para eliminar las impurezas, similar al
proceso de purificacin en la industria azucarera . Tambin informaron de diferentes
mtodos de purificacin, tales como la adsorcin, cromatografa, intercambio inico,
gel de plsmido o de adsorcin por carbn activado. Agua caliente pareca ser el medio
preferido para la extraccin, ya que el rebaudisido mejor sabor A fue ms soluble que
el estevisido en agua. Sin embargo, algunas patentes afirmaron muchas ventajas en
el uso de disolventes, tales como etanol, metanol / cloroformo, glicerina, sorbitol o
propilenglicol. Liu, Ong, y Li (1997) extrae estevisido a partir de hojas secas
de S. rebaudiana con metanol caliente. Tambin estudiaron la extraccin de glicsidos
de esteviol, como rebaudisido A, rebaudisido C y dulcsido A por extraccin con
fluidos subcrtico (Sub FE). Un mtodo simple eficiente Sub FE fue desarrollado y ms
de una eficiencia de extraccin 88% se obtuvo mediante el uso de metanol como un
modificador.
El estevisido se determina generalmente en S. rebaudiana por lixiviacin con agua
caliente o extraccin con fluidos supercrticos (SFE), seguido por anlisis de
cromatografa lquida del extracto ( Pl et al., 2007). SFE empleando CO 2 como un
medio para la extraccin es ms rpido que el mtodo anterior. Se beneficia de las
propiedades fsico-qumicas de CO supercrtico 2 , que posee una mayor difusividad y la
viscosidad ms baja que los disolventes lquidos convencionales. Sin embargo, puro
CO 2 no tiene suficiente poder de solvatacin de estevisido polar y, por tanto, hay que
aadir un co-disolvente polar.Co-disolventes investigados fueron metanol, agua, etanol
y mezclas de estos disolventes ( Abou-rabes et al., 2010 , Choi et al., 2002 , Pasquel
et al., 2000 , Pl et al., 2007 y Yoda et al. , 2003 ).
Se conocen varios mtodos para determinar el contenido cuantitativo de glicsidos en
el material vegetal (por ejemplo, cromatografa de gas o espectroscopia infrarroja). Sin
embargo, el mtodo ms simple y ms fiable es HPLC, que se ha utilizado para
determinar la composicin de S. rebaudiana crece en diversas reas geogrficas
( Kovylyaeva et al., 2007 ). Entre los mltiples glucsidos, varios glucsidos complejos
han sido obtenidos de plantas y cereales mediante cromatografa lquida de alta
resolucin (HPLC), espectrometra de masas (MS), la resonancia magntica nuclear
(RMN) o cromatografa de gases (GC) ( Bernal et al., 2011 ). La determinacin de
estevisido, rebaudisido A y esteviol fue perseguido cuidadosamente a travs de
diferentes mtodos, como se indica en la literatura cientfica, incluyendo la hidrlisis
enzimtica y deteccin qumica, GC, TLC sobrepresin, densitometra, HPLC y
electroforesis capilar ( Gardana et al., 2010 ). Se estableci la tecnologa HPLC y un
(NIR) modelo de la espectroscopia de infrarrojo cercano para medir directamente los
glucsidos estevisido (rebaudisido A y estevisido) contenido en las hojas
de S. rebaudiana Bertoni. Este modelo se puede aplicar directamente para medir el

contenido de rebaudisido A y estevisido en las hojas de S. rebaudianaBertoni, y

resolvi el problema del alto costo y operacin compleja en el uso de los mtodos de
laboratorio qumico actuales ( Yu, Xu, y Shi, 2011 ).
Tambin se propone un mtodo LC-TOF cualitativa para evaluar los glicsidos de
esteviol ( POL, Hohnov, et al., 2007 ), junto con un procedimiento HPTLC validado con
deteccin densitomtrica ( Jaitak, Gupta, Kaul, y Ahuja, 2008 ) y un procedimiento para
la NIRS la cuantificacin de los glicsidos de esteviol ( Hearn y Subedi,
2009 ). Recientemente, una determinacin semi-cuantitativa de los glicsidos de
esteviol Tambin se realiz por electrospray desorcin espectrometra de masas de
ionizacin ( Jackson et al., 2009 ). En cuanto a la cuantificacin de esteviol, Minne,
Compernolle, remat, y Geuns (2004) valid un mtodo de RP-LC con deteccin
fluoromtrica despus de derivacin por un cumarina subproducto.

7. La actividad antimicrobiana
Hay una necesidad continua y urgente para descubrir nuevos compuestos
antimicrobianos con diversas estructuras qumicas y nuevos mecanismos de accin
debido a un aumento alarmante en la incidencia de nuevo y re-emergentes
enfermedades infecciosas y el desarrollo de la resistencia a los antibiticos de uso
clnico actual ( Cowan , 1999 ). La proyeccin de extractos de plantas ha sido de gran
inters para los cientficos en la bsqueda de nuevos frmacos para el tratamiento
efectivo de varias enfermedades. Por lo tanto, extractos de plantas y fitoqumicos con
propiedades antimicrobianas conocidas pueden ser de gran importancia en los
tratamientos teraputicos ( Jayaraman et al., 2008 ). Los resultados de una
investigacin realizada a finales del siglo 19 y 20 y el advenimiento de la
estreptomicina y otros antibiticos proporcionan el terreno para la experimentacin de
un gran nmero de plantas para las actividades de los antibiticos o antimicrobianos
que son tiles para el hombre ( Doss y Dhanabalan, 2009 ).
Muchas hojas de plantas tienen principios antimicrobianos tales como taninos, aceites
esenciales y otros compuestos aromticos. Adems, muchas actividades biolgicas y
efectos antibacterianos se han reportado para los taninos y flavonoides de plantas. Las
plantas tienen una capacidad casi ilimitada para sintetizar la sustancias aromticas, la
mayora de los cuales son los fenoles o de sus derivados sustituidos en oxgeno. Estos
compuestos protegen a la planta de la infeccin microbiana y el deterioro. Algunos de
estos fitoqumicos pueden reducir significativamente el riesgo de cncer debido a la
polifenol antioxidante y los efectos anti-inflamatorios. Algunos estudios preclnicos
sugieren que los fitoqumicos pueden prevenir el cncer colorrectal y otros cnceres
( Jayaraman et al., 2008 ).
Stevia se cree que inhibe el crecimiento de ciertas bacterias y otros organismos
infecciosos ( Patil et al., 1996 y Sivaram y Mukundam, 2003 ). Algunas personas
incluso afirman que el uso de la Stevia ayuda a prevenir la aparicin de la gripe y el
resfriado. La capacidad de Stevia para inhibir el crecimiento de ciertas bacterias ayuda
a explicar su uso tradicional en el tratamiento de heridas, lceras y enfermedad de las

encas. Tambin podra explicar por qu la hierba es defendido para cualquier persona
que es susceptible a las infecciones por hongos o infecciones estreptoccicas
recurrentes, dos condiciones que parecen estar agravada por el consumo de azcar
blanco ( Debnath, 2008 ).
Actividades antimicrobianas de varias hierbas y especias en hojas de plantas, flores,
tallos, races o frutos han sido reportados por muchos investigadores. En algunos
estudios la actividad antimicrobiana de varios extractos de S. rebaudiana (con agua,
acetona, cloroformo, metanol, acetato de etilo o hexano como disolventes) se han
investigado y su efecto sobre algunos microorganismos seleccionados, tales
comoSalmonella
typhi , Aeromonas
hydrophila , Vibrio
cholerae , Bacillus
subtilis , Staphylococcus aureus y otros han sido examinados ( Debnath, 2008 , Ghosh
et al., 2008 , Jayaraman et al., 2008 , Seema, 2010 y Tadhani y Subhash, 2006b ). La
actividad biolgica de Stevia compuestos ha sido estudiado por Tomita et
al. (1997) ; estudiaron la actividad bactericida de un extracto de agua caliente
fermentado a partir de S.rebaudiana Bertoni hacia enterohemorrgica Escherichia coli y
otras bacterias patgenas transmitidas por los alimentos. Otros microorganismos
como Salmonella typhimurium , B. subtilis , y S. aureus tambin se ha encontrado para
ser inhibida por el extracto de hoja fermentada ( Debnath, 2008 y Ghosh et al.,
2008 ).

8. La actividad antioxidante
Los antioxidantes son compuestos que han ganado importancia en los ltimos aos
debido a su capacidad para neutralse radicales libres ( Devasagayam et al., 2004 ). Los
antioxidantes se han reportado para prevenir el dao oxidativo causado por los
radicales libres. Ellos pueden interferir con el proceso de oxidacin por reaccin con los
radicales libres, quelantes de metales catalticos y que tambin acta como
eliminadores de oxgeno ( Buyukokuroglu, Gulcin, Oktay, y Kufrevioglu, 2001 ). Los
compuestos antioxidantes presentes en las plantas comestibles han sido
recientemente promovido como aditivos alimentarios, ya que muestran efectos
secundarios txicos poco o nada ( Seong, SEOG, Yong, Jin, y Seung, 2004 ). Muchas de
las sustancias biolgicamente activos que se encuentran en las plantas, incluyendo
compuestos fenlicos, compuestos fenlicos (flavonoides) son conocidos por poseer
propiedades antioxidantes potenciales. La actividad antioxidante de plantas
medicinales depende de la concentracin del antioxidante individuo entra en la
composicin ( Shukla, Mehta, Mehta, y Bajpai, 2011 ).
Recientemente ha habido un aumento del inters en los potenciales teraputicos de las
plantas, como antioxidantes en la reduccin de la lesin tisular inducida por los
radicales libres. Aunque varios antioxidantes sintticos, tales como hidroxianisol
butilado (BHA) e hidroxitolueno butilado (BHT), estn disponibles comercialmente, son
bastante inseguro y su toxicidad es un problema de preocupacin. Por lo tanto, las
restricciones fuertes se han colocado en su aplicacin y hay una tendencia a
sustituirlos con antioxidantes de origen natural. Antioxidantes a base de plantas

naturales, especialmente los compuestos fenlicos y flavonoides han sido explotados

comercialmente ya sea como aditivos antioxidantes o suplementos nutricionales como
( Schuler, 1990 ). Muchas otras especies de plantas tambin han sido investigados en
la bsqueda de nuevos antioxidantes ( Chu, Chang, y Hsu, 2000 ). Sin embargo todava
hay una demanda para encontrar ms informacin sobre el potencial antioxidante de
las especies de plantas que son seguros y tambin bioactivo. Por lo tanto, en los
ltimos aos, considerable atencin se ha dirigido hacia la identificacin de plantas con
potencial antioxidante ( Shukla et al., 2011 ).
Hay muchos antioxidantes presentes en diferentes plantas y es muy difcil de medir
cada componente antioxidante por separado. Por lo tanto, varios mtodos han sido
desarrollados para evaluar la actividad antioxidante de los frutos o de otras plantas y
tejidos animales. Entre ellos, la capacidad antioxidante Trolox equivalente (TEAC), los
potenciales totales de absorcin de radicales (TRAP), la capacidad de absorcin de
oxgeno radical (ORAC), as como la capacidad frrico reduccin de plasma (FRAP) se
utilizan comnmente y son los mtodos representativos utilizados con frecuencia en
investigaciones cientficas ( Tadhani, Patel, y Subhash, 2007 ). El 2,2-difenil-1picrilhidrazil (DPPH) ensayo es otro mtodo que puede dar cabida a un gran nmero de
muestras en un corto perodo de tiempo y es lo suficientemente sensible para detectar
compuestos naturales en concentraciones bajas ( Ahmad, Fazal, Abbasi, y Farooq,
2010 ), donde la actividad antioxidante se determin como el porcentaje de inhibicin
del DPPH radical libre ( Turkmenistn, Sari, y Velioglu, 2005 ). El mtodo DPPH se
inform ampliamente para el cribado de antioxidantes y para determinar la eficacia
antioxidante comparativa ( Vani, Rajani, Sarkar, y Shishoo, 1997 ).
Algunos autores han informado de los valores de la capacidad antioxidante
de Stevia ( Tabla 7 ), determinado en trminos de porcentaje de inhibicin de los
radicales DPPH y IC 50 (concentracin requerida para una inhibicin del 50% de los
radicales DPPH), donde una actividad de eliminacin de radicales DPPH ms alto est
asociado con un menor IC 50 valor.
Tabla 7.
DPPH actividades de captacin de radicales de diferentes hojas y callo de extracto de Stevia
rebaudiana B.
Stevia
rebaudianaB.

Porcentaje de
inhibicin

IC 50 (mg
ml -1)

Extracto

Referencias

Hoja

64.26

un

83.45

Acuoso

Shukla et al. (2011)

Hoja

62.76

un

93.46

Etanlico

Shukla et al. (2009)

Hoja

39.86

752.6

Acuoso

Tadhani et al. (2007)

Callo

55.42

541.3

Acuoso

Tadhani et al. (2007)

Hoja

33.17

904.4

Metanlico

Tadhani et al. (2007)

Callo

56.82

527.9

Metanlico

Tadhani et al. (2007)

Hoja

77.67

ND

Metanlico

Ahmad et al. (2010)

Hoja

67.08

ND

Etanlico

Ahmad et al. (2010)

Hoja

ND

45.32

Acuoso

Ghanta et al. (2007)

Hoja

ND

47.66

Metanlico

Ghanta et al. (2007)

Hoja

82.86

5.00

Acuoso

Muanda, Soulimani, Diop y

Dicko (2010)

Hoja

96.91

2.90

Metanlico /

Muanda et al. (2010)

Stevia
rebaudianaB.

Porcentaje de
inhibicin

IC 50 (mg
ml -1)

Extracto

Referencias

acuosa
Hoja

10.15

Callo

3.50

un

un

ND

Acuoso

Kim et al. (2011)

ND

Acuoso

Kim et al. (2011)

Concentracin de:
un
100 g ml

-1

-1

-1

b
600 g ml

c
250 g ml

Opciones de tabla

Phansawan y Poungbangpho (2007) estudiaron las capacidades antioxidantes de cinco

plantas medicinales diferentes; Pueraria mirifica , S. rebaudiana Bertoni, Curcuma
longa Linn., andrographis paniculata (Burm.f.) Nees. y Cassia alata Linn. El mtodo se
basa en la inhibicin de la absorcin de ABTS (2,2'-azinobis) Tcnica de cido 3ethylbenzothiazolline-6-sulfnico (y la capacidad antioxidante se registr como TEAC.
Las plantas medicinales se sometieron a extraccin con cinco disolventes incluyendo
etanol, metanol, acetona, cido actico y agua destilada, donde se encontr la mayor
capacidad antioxidante en S. rebaudiana Bertoni, seguido de C. alata Linn. y C.
longa Linn. A. paniculata(Burm.f.) Nees. y P . mirifica tena la capacidad antioxidante
ms bajo. La ms alta capacidad antioxidante se encontr en S. rebaudiana Bertoni
extrajo con acetona y metanol, seguido de S. rebaudiana Bertoni extrajo con etanol,
y C. alata Linn. extrajo con etanol, y la capacidad antioxidante ms bajo se encontr
enla Andrographis paniculata (Burm.f.) Nees. extrae con acetona.
Stevia extracto de hoja exhibe un alto grado de actividad antioxidante y se ha
informado que inhiben la formacin de hidroperxido en aceite de sardina con una
potencia mayor que la de cualquiera DL --tocoferol o extracto de t verde. La actividad
antioxidante de Stevia extracto de la hoja se ha atribuido a la compactacin de los
electrones de radicales libres y superxidos ( Thomas & Glade, 2010 ). Un reciente
estudio de la evaluacin de la in vitro potencial del extracto de hoja de etanlico
de S. rebaudiana indica que tiene un importante potencial para su uso como un
antioxidante natural ( Shukla, Mehta, Bajpai, y Shukla, 2009 ).

9. Beneficios para la salud

Muchos glucsidos de plantas han mostrado actividad en la prevencin del cncer, as
como antidiabtico, anti-obesidad, antibacteriana o efecto antineoplsico ( Bernal et
al., 2011 ). S. rebaudiana hojas contienen edulcorantes no cariognicos y no calricos
(glicsidos de esteviol) cuyo consumo podra ejercer efectos beneficiosos sobre la salud
humana ( Gardana et al., 2010 ). Glicsidos de Stevia poseen valiosas propiedades
biolgicas. El consumo regular de estos compuestos disminuye el contenido de azcar,
radionucleidos, y el colesterol en la sangre ( Atteh et al., 2008 ), mejora la regeneracin

celular y la coagulacin de la sangre, suprime el crecimiento neoplsico y fortalece los

vasos sanguneos (Barriocanal et al., 2008 , Jeppesen et al., 2003 , Maki et al.,
2008 y Wingard et al., 1980 ). Tambin exhiben colertico ( Kochikyan et al., 2006 ,
anti-inflamatorio () Jayaraman et al., 2008 y Sehar et al., 2008) y propiedades
diurticas; que impiden la ulceracin en el tracto gastrointestinal ( Kochikyan et al.,
2006 ), incluyendo antihipertensivo ( Chan et al., 2000 , Jeppesen et al., 2002 y Lee et
al., 2001 ), antihiperglucmico ( Chen et al., 2006 , Jeppesen et al., 2000 , Jeppesen et
al., 2002 y Suanarunsawat y Chaiyabutr, 1997 ); actividades anti-rota-virus humano
( Suanarunsawat y Chaiyabutr, 1997 y Takahashi et al., 2001 ), metabolismo de la
glucosa ( Suanarunsawat y Chaiyabutr, 1997 y Toskulkao et al., 1995 ) y la funcin
renal ( Jutabha, Toskulkao, y Chatsudthipong, 2000 ) . Presentan aplicaciones
potenciales
como
terapias
antidiarreicos
( Chatsudthipong
y
Muanprasat,
2009 ). Adems, la Stevia planta y estevisido se han utilizado en el tratamiento del
cncer y como sustitutos de la sacarosa en el tratamiento de la diabetes ( Chen et al.,
2006 y Jeppesen et al., 2000 ; Pol., Hohnov, et al, 2007 ), la obesidad y la
hipertensin (Chan et al., 2000 , Goyal et al., 2010 , Hsieh et al., 2003 , Lee et al.,
2001 y Pl et al., 2007 ). Tambin pueden actuar como un producto anti-cariognico
( Blauth de Slavutzky de 2010 , Das et al., 1992 y Suanarunsawat y Chaiyabutr,
1997 ), y como antigingivitis ( Blauth de Slavutzky, 2010 ).
La toxicologa de estevisido ha sido ampliamente estudiado, y los datos relacionados,
reevaluados ltimamente, se indica que sea no txico, no mutagnico, y no
carcinognico. Tambin se demostr claramente que las altas concentraciones del
rebaudisido A edulcorante, administrados en la dieta de ratas durante 90 das, no se
asociaron con signos de toxicidad ( Gardana et al., 2010 ) y no hay reaccin alrgica se
han observado cuando es utilizado como edulcorante ( Abou-rabe et al., 2010 ). Un
nmero de estudios han demostrado que la ingesta oral de estevisido no tiene ningn
efecto sobre la fertilidad, ni en ratones ( Akashi y Yokoyama, 1975 ), ni en ratas ( Mori
et al., 1981 y Xili et al., 1992 ), ni en los hmsters ( Yodyingyuad y Bunyawong,
1991 ). Realmente no se han observado efectos adversos de la stevia. Su
comercializacin, en Francia por ejemplo, como un alimento o ingrediente alimentario
se ha prohibido basa principalmente en argumentos econmicos y no en probados
efectos adversos para la salud ( Serio, 2010 ). Sin embargo, se piensa que la stevia
podra provocar reacciones alrgicas en personas sensibles a las plantas de la familia
Asteraceae y tambin se recomienda que las mujeres embarazadas deben evitar el
consumo de stevia ( Serio, 2010 ).

10. Aplicaciones industriales

Edulcorantes de stevia, extractos de las hojas de esta planta, se encuentran
disponibles comercialmente en Japn, Corea, China, Asia sudoriental y Amrica del Sur,
donde se han utilizado desde hace algunas dcadas para endulzar una variedad de
alimentos ( Koyama et al., 2003 ). En estos pases estevisido est siendo utilizado
para endulzar productos alimenticios y bebidas. En los EE.UU. en polvo Stevia se va y

sus extractos se utilizan slo como un suplemento diettico y un producto de cuidado

de la piel, pero no como un edulcorante. Desde diciembre de 2008, cuando la FDA
declar que el rebaudisido A purificado (rebiana) de Stevia puede ser considerado
GRAS (Generalmente Reconocidos como Seguros), la rebiana se ha utilizado para
endulzar bebidas y algunos alimentos (FDA GRAS Aviso GRN 000.253 y 000.252
GRN). Tambin en Francia, el 26 de agosto de 2009, la rebiana purificado (97%) ha sido
autorizado en un perodo de prueba de dos aos para su uso en una concentracin
permisible mxima en determinados productos alimenticios ( Serio, 2010 ). Por otro
lado, los glicsidos de esteviol no han sido aprobados por la Comisin Europea
alegando problemas de seguridad. Sin embargo, en 2008 el JECFA sugiri una ingesta
diaria admisible temporal (IDA) de 0-4 mg kg -1 BW de glucsido de esteviol, un
equivalente de 0-10 mg kg-1 BW de estevisido ( Gardana et al., 2010 ). Si no se
consume en exceso, los glicsidos de esteviol se puede considerar seguro. Como
estimado por Serio (2010) un consumo diario de 400 mg glicsidos de esteviol
producira a travs de la descomposicin por bacterias en el intestino grueso slo una
cantidad insignificante de glucosa, alrededor de 80 mg, que se reabsorbe.
El uso de S. rebaudiana como edulcorante se puede encontrar en muchas partes de
Amrica Central y del Sur, donde esta especie es indgena, as como en Japn ( Goyal
et al., 2010 ). Las hojas de Steviacontienen de forma natural una mezcla compleja de
ocho glicsidos diterpenos dulces, incluyendo el estevisido, esteviolbisido,
rebaudiosidos (A, B, C, D, E) y dulcsido A ( Abou-rabe et al., 2010 ) .Los glicsidos de
esteviol son actualmente en uso como edulcorante en una serie de alimentos
industriales, tales como refrescos o bebidas de frutas ( Goyal et al., 2010 , Jayaraman
et al., 2008 , Tadhani y Subhash, 2006a y Wallin, 2007 ), postres, dulce fro , salsas,
delicadezas, maz dulce, panes, galletas, sobremesa edulcorantes. Sustituyen sacarosa,
por ejemplo, en alimentos listos para comer cereales ( Wallin, 2007 , yogur (),
encurtidos (Koyama et al., 2003) Amzad-Hossain et al., 2010 , Tadhani y Subhash,
2006a y Wallin, 2007 ) , caramelos ( Goyal et al., 2010 y Koyama et al., 2003 ), el
soju, salsa de soja ( Amzad-Hossain et al., 2010 y Tadhani y Subhash, 2006a ) y
mariscos ( Goyal et al., 2010 y Koyama et al., 2003 ).

11. Conclusin
S. rebaudiana Bertoni es una antigua planta de Amrica del Sur con un gran potencial
como cultivo agrcola para la produccin de un edulcorante natural de alta
potencia. Debido a su composicin proximal y su contenido de constituyentes
fitoqumicos que promueven la salud, tambin es una materia prima adecuada para la
extraccin y produccin de ingredientes alimentarios funcionales. Es una buena fuente
de hidratos de carbono, protenas, fibra cruda, minerales, as como los aminocidos
prescindibles e imprescindibles que son valiosos para la nutricin humana. Los
compuestos edulcorantes, que se encuentran principalmente en las hojas de la planta,
son glicsidos de esteviol, con ser estevisido el ms abundante, seguido por
rebaudisido A. El estevisido tiene un poder edulcorante comparable a la de los

edulcorantes artificiales actualmente comercializados y consumidos en varios

alimentos y bebidas. Es aproximadamente 300 veces ms dulce que la
sacarosa. Rebaudisido A es conocido por ser an ms dulce (hasta 450 veces ms
dulce que la sacarosa) y pueden ser refinados a una pureza de ms del 97%.Las hojas,
as como el extracto estevisido puro, se pueden utilizar en su estado natural o
cocidos, y son termoestables a temperaturas de hasta 200 C. Son no-fermentativa
baja en caloras, edulcorantes no txicos, potenciador del sabor y se han probado de
manera objetiva, basada en observaciones directas en humanos y animales, mostrando
que no es mutagnico, no teratognico y no cancergenos. Stevia ha sido consumida
por los seres humanos durante siglos sin efectos negativos. Esto mostr las ventajas de
stevia sobre otros edulcorantes artificiales como un ingrediente para la industria
alimentaria, con lo que Stevia un sustituto ms adecuado para la sacarosa en
diferentes bebidas, bebidas y productos de panadera. Aparte de los contenidos
dulce, S. rebaudiana con sus constituyentes vegetales secundarias tambin ofrece
beneficios teraputicos, que tienen anti-hiperglucmico, anti-hipertensivos, antiinflamatorio, antitumoral, anti-diarreicas, diurtico, y los efectos inmunomoduladores.