INDICE
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9.
Introduccin
Calidad de los alimentos
Determinaciones generales en los alimentos
Anlisis de grasas y sustancias acompaantes
Anlisis de protenas, pptidos y aminocidos
Anlisis de carbohidratos
Anlisis de elementos minerales
Anlisis de compuestos especiales y aditivos
Anlisis de txicos, residuos y contaminantes.
1.
INTRODUCCION
1.
INTRODUCCION
Legislacin bsica:
Cdigo Alimentario
Reglamentaciones Tcnico-Sanitarias de los
sectores alimentarios
Normas de Calidad de productos alimentarios
Metodos Oficiales de toma de muestras
Metodos oficiales anlisis de alimentos.
Aspectos implicados en el Anlisis de Alimentos
Toma de muestras: dificultades y errores.
Metodos de Anlisis Qumico y Microbiolgico
Tipos de anlisis en funcion de los objetivos:
global de componentes mayoritarios, especifico
de sustancias naturales o extraas, de calidad
en base a indicadores de degradacin
bioquimica o enzimatica, etc.
2.
2.
2.
Minerales
Compuestos
nitrogenados
Materia orgnica
Aminocidos
Pptidos
Protenas
Enzimas
Carbohidratos
No estructurales
Estructurales
Lignina
Lpidos
Aceites
Grasas
Liposolubles
A, D, E y K
Hidrosolubles
Complejo B y C
Compuestos no
nitrogenados
Vitaminas
cidos Y otros compuestos orgnicos
2.
3.
DETERMINACIONES GENERALES EN
LOS ALIMENTOS
Inters de su determinacin
Densidad, en bebidas (zumos de fruta, vino, cerveza,
otras bebidas alcohlicas)
Agua: tiene inters por dos razones: 1) la adicin de
agua puede constituir una adulteracin fraudulenta
en alimentos liquidos 2) un contenido de agua
superior al adecuado dificulta la conservacin de
los alimentos al favorecer el desarrollo de
microorganismos.
Determinacin por metodos fsicos y qumicos
(Karl- Fisher).
Sustancia seca: suma de los componentes no
voltiles (fundamentalmente lpidos, carbohidratos,
protenas, minerales)
Cenizas: determinacion por calcinacin. Tiene
interes la investigacion de su composicin.
3.
DETERMINACIONES GENERALES EN
LOS ALIMENTOS
Contenido en fibra bruta y diettica
Concepto en fibra bruta o cruda y fibra dietetica o
alimentaria : naturaleza e inters de su determinacin
Metodo indirecto, por diferencia a partir de los dems
componentes incluidos los azucares solubles.
Mtodo directo de Weende. Los carbohidratos se
dividen en fraccin digerible (almidones y azucares) y
fraccin indigeridle (fibra bruta).
La fraccin digerible se determina
reductimetricamente tras hidrlisis cida
analizando los contenidos totales de azucares tras
inversin
La fraccin indigeridle se asla como un residuo
insoluble despus de un tratamiento con cido
sulfrico seguido de una filtracin y un nuevo
ataque con KOH El residuo final menos el peso de
las cenizas obtenidas por incineracin a 500 C es
la fibra bruta. Cuando el contenido en grasa es > 5
% es necesario un proceso de delipidacion previo
Desecada a 105
HUMEDAD
MATERIA SECA
Hervido con cido
Extrado con ter
KJELDHAL
NITROGENO
protenas
EXTRACTO
ETEREO
grasas
RESIDUO
FILTRADO
RESIDUO
ignicin
FILTRADO
CENIZAS + FIBRA
BRUTA
CENIZAS
Ignicin
CENIZAS
FIBRA BRUTA
4. ANALISIS DE GRASAS Y
SUSTANCIAS ACOMPAANTES
Lpidos: grasas verdaderas (triglicridos)
sustancias acompaantes (lipoides)
4. ANALISIS DE GRASAS Y
SUSTANCIAS ACOMPAANTES
Mtodos generales para la determinacin del
contenido en grasa por extraccin
Caracterizacin de grasas y aceites
Mtodos qumicos: ndices (de yodo, de
saponificacin, de perxidos, oxidabilidad,
insaponificables, etc.)
Mtodos espectroscpicos: uv, IR, etc.
Mtodos cromatografitos: HPLC, CG.
5.
ANALISIS DE PROTEINAS,
PEPTIDOS Y AMINOACIDOS
5.
ANALISIS DE PROTEINAS,
PEPTIDOS Y AMINOACIDOS
Caracterizacin de protenas
Reacciones de deteccin
Purificacin y enriquecimiento
Identificacin y anlisis estructural
Determinacin de protenas
Contenido proteico total (N-Kjeldahl)
Contenido en protena pura
Otras determinaciones especificas
6.
ANALISIS DE CARBOHIDRATOS
6.
ANALISIS DE CARBOHIDRATOS
Determinacin de polisacridos
7.
ANALISIS DE ELEMENTOS
MINERALES
7.
ANALISIS DE ELEMENTOS
MINERALES
7.
ANALISIS DE ELEMENTOS
MINERALES
8.
ANALISIS DE COMPUESTOS
ESPECIALES Y ADITIVOS
9.
Origen:
Actividad humana: contaminantes, residuos,
xenobioticos
Proceso industrial de elaboracin
Naturaleza
Metales pesados txicos (Pb, Hg, Cd)
Aniones inorgnicos (nitritos, nitratos, sulfitos)
Gases disueltos (dixido de azufre)
Toxinas y micotoxinas
Hidrocarburos aromticos policiclicos
Plaguicidas
Otros compuestos orgnicos