Produccin de helado
Generalidades. El helado es uno de los productos lcteos de mayor antigedad
algunos autores relatan que este producto se produce y consume desde los
tiempos de Catalina de Mdicis y Marco Polo. Tambin de que apareci en el
mercado en Pars desde 1774 y en Nueva York y Pensilvania entre 1774 y 1780.
Pero realmente quien fund la primera fbrica de helado fue Jacob Fussell, en
1851 y por ello es considerado el padre de esta industria.
Desde esa poca la industria heladera ha tenido mucho auge, logrndose en 1913
obtener la patente del mtodo de congelacin por expansin directa, el cual en
1922 se utiliz para fabricar los congeladores de helados. La pasterizacin alta
(HTST), se inici en Estados Unidos desde 1953 y a partir de ese ao se introdujo
la automatizacin en el proceso para fabricar helado.
El helado como producto lcteo, adems de contener leche est constituido por
una mezcla de azcares y aditivos en pequeas cantidades, de estabilizantes y
emulsificantes, dicha mezcla o preparacin de helado, se transforma en helado
despus de que se somete al batido yposteriormente al congelado.
Existen diferentes tipos de mezclas para preparar el helado que pueden cumplir
con las normas tcnicas y leyes establecidas para este tipo de producto, por lo
cual el fabricante puede tener muchas opciones para fabricar helado, sin embargo
para seleccionar los componentes y proporciones de los mismos, se deben tener
en cuenta los siguientes requisitos:
Ley y normas
Aspecto econmico
Funcin de los ingredientes
Aceptabilidad de los consumidores
Estudio del mercado
Ley y normas[1]
Normalmente la mezcla de un helado debe contener como mnimo:
Slidos totales (S.T.): 36%
Materia grasa (M.G.) de leche: 10%
La anterior frmula, corresponde a 180 gramos de ST y 50 gramos de M.G. por
litro de helado. Si se adiciona jarabe de chocolate, frutas y/o nueces, el porcentaje
de materia grasa puede ser del 8% con un contenido de 40 g de M.G./l de helado.
Tiempo de conservacin
Azcares
Estabilizantes.
Emulsionantes
polvo y otros en forma lquida o puede suceder que todos los ingredientes estn
en forma lquida. En el primer caso los ingredientes lquidos se agregan al tanque
que est provista de un sistema de calentamiento y balanza. All se agitan y se
calientan y los ingredientes en polvo se agregan a la mezcla antes de que la
temperatura exceda los 50oC. Se aconseja mezclar los ingredientes secos antes
de adicionar a la mezcla de los ingredientes lquidos para obtener una mejor
dispersin. Cuando en la frmula se utiliza nata y/o mantequillas congeladas,
estas deben ser fundidas antes de agregar a la mezcla.
Cuando los ingredientes de la mezcla son todos lquidos, estos se agregan
directamente al tanque regulando las vlvulas y las bombas hasta llevar al tanque
las cantidades calculadas para cada uno de los ingredientes. De esta forma el
proceso puede ser totalmente automatizado.
Pasterizacin
Este proceso debe realizarse para asegurar la calidad higinica de la mezcla. Para
esta se puede utilizar tres tipos de procesos:
Proceso discontinuo o por cochadas. Este se utiliza solo en fbricas pequeas. Se
somete la mezcla a una temperatura entre 68 - 70 oC.
Pasterizacin alta. El calentamiento de la mezcla es a temperatura entre 70
85oC, por 2 a 20 segundos. Este tratamiento es el que ms se aplica, debido a que
se obtiene mejores resultados en las caractersticas organolpticas y reolgicas
del helado y en el aspecto econmico, adems permite que el proceso se pueda
automatizar totalmente.
Pasterizacin ultra alta (UHT). El calentamiento es una temperatura entre 100
130oC, durante 1 a 40 segundos.
Este tratamiento puede ser ventajoso en la mediada que mejora la consistencia
por las modificaciones de estructura y propiedades de las protenas, tambin
aumenta la capacidad de retencin de agua, pudiendo reducir la dosis de
estabilizante y los grupos reductores que se liberan, acta como antioxidantes.
Pero si se alcanzan temperaturas mayores de 120 oC entonces se puede ocasionar
defectos de sabor.
En sntesis, las condiciones ptimas de pasterizacin, depende principalmente de
la composicin y el tipo de ingredientes utilizados. Por ejemplo la viscosidad del
helado se puede alterar an en el caso de no adicionar estabilizantes y es posible
que no se logre disolver por completo los ingredientes cuando las condiciones de
la pasterizacin no se controlan adecuadamente.
Homogenizacin
Maduracin
Para este clculo se pueden utilizar las frmulas segn los siguientes ejemplos:
1.
Clculo del aumento porcentual para un proceso por cochada (en una
operacin).
Volumen de mezcla
R = 3760 - 2000
____________ X 100
2000
R = 88%
Endurecimiento
Sabor
Textura y consistencia